UNIVERSIDAD DE EL SALVADOR

FACULTAD DE CIENCIAS ECONÓMICAS

ESCUELA DE ADMINISTRACION DE EMPRESAS

Asignatura:

Administración de la Producción II.

Tema:

Buenas Prácticas de Manufactura aplicado a Subway.

Docente:

Lic. José Ciriaco Gutiérrez Contreras.

Grupo teórico:

01

Hora:
6:55 am-7:50 am

Integrantes: Carnet:

 Cárcamo Viche, Karla Lisseth CV11042

 Solano Lara, Reinaldo Antonio SL11012

Ciudad Universitaria, 29 de junio del 2015

 Índice
Introducción .................................................................................................................................... 3

I. Objetivos.................................................................................................................................... 4

A- General: ............................................................................................................................. 4

B- Específicos: ....................................................................................................................... 4

II. Buenas Prácticas de Manufactura aplicado a Subway. .................................... 5

Historia................................................................................................................................................ 5
Generalidades de la Empresa ................................................................................................................. 6
Nombre de la Empresa .......................................................................................................................... 6
Dirección ............................................................................................................................................. 6
Actividad Económica ............................................................................................................................. 6
Menú que Ofrece .................................................................................................................................. 6
Misión ................................................................................................................................................. 6
Situación Actual en Subway. .................................................................................................... 8

1. Materias Primas ........................................................................................................................... 8

2. Establecimiento ............................................................................................................................ 9
a) Estructura................................................................................................................................ 9
b) Higiene ................................................................................................................................. 11
3. Personal.................................................................................................................................... 11
4. Higiene en la Elaboración ............................................................................................................ 12
5. Almacenamiento y Transporte de Materias Primas y Producto Final. ................................................... 12
6. Control de Procesos en la Producción ............................................................................................ 12
Propuesta de Buenas Prácticas de Manufactura para Subway. .............................. 13
1. Materia Prima ............................................................................................................................ 13
2. Establecimiento .......................................................................................................................... 13
3. Personal.................................................................................................................................... 14
4. Higiene en la Elaboración ............................................................................................................ 14
5. Almacenamiento y Transporte de Materias Primas y Producto Final. ................................................... 15
 Control de Procesos en la Producción ............................................................................................ 15
Conclusiones ................................................................................................................................... 16

Recomendaciones ......................................................................................................................... 17

Bibliografía .................................................................................................................................... 18

Anexos
 Introducción

En El Salvador existen una cantidad de empresas, restaurantes y establecimientos de comida

que cuentan con la calidad y las certificaciones necesarias para operar y ofrecer al cliente
alimentos elaborados con estricta seguridad e higiene. Sin embargo es importante que se
empleen Buenas Prácticas de Manufactura, no solo para mantener el prestigio y constantes
aumentos en las ventas, si no para garantizar la salud de las personas que consumen sus
productos.

Para verificar la aplicación de las Buenas Prácticas de Manufactura se realizó una investigación
de campo en los restaurantes de comida rápida de El Salvador, para ello se seleccionó Subway
dedicado a la elaboración y venta de Sándwich con la finalidad de detectar los riesgos de
contaminación a los que están expuestos los ingredientes, la materia prima, el establecimiento y
el personal que atiende y prepara los alimentos.

Es importante mencionar que la información que se presenta a continuación indica

específicamente, los requisitos higiénicos-sanitarios que deben cumplirse en los restaurantes
Subway, para la elaboración de alimentos seguros.

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 I. Objetivos

A- General:

 Conocer la situación actual de “Subway”, teniendo en cuenta los requisitos que se

exigen para mantener la calidad del producto de acuerdo con los Sistemas de Calidad y
empleando las incumbencias técnicas de las Buenas Prácticas de Manufactura.

B- Específicos:

 Identificar el riesgo de contaminación al que se exponen los alimentos que elaboran en

Subway.

 Verificar el uso adecuado de productos utilizados para la elaboración de los alimentos de

manera que sean saludables, inocuos para el consumo humano.

 Proponer mejoras en la manipulación de alimentos que lleva a cabo el personal de

Subway para sumar valor a sus productos, aumentando la confianza de sus clientes.

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 II. Buenas Prácticas de Manufactura aplicado a Subway.

Historia

Subway es una empresa americana que nace en el verano del año 1965 gracias a la iniciativa
de Fred DeLuca, un joven de 17 años que quería pagarse sus estudios universitarios. Tras
establecer contacto con un amigo de la familia, el doctor Peter Buck, surgió la idea de abrir una
tienda de bocadillos.

Para poner en funcionamiento el negocio solamente necesitaban alquilar un local, montar un

mostrador, comprar la comida y abrir el establecimiento al público.

Después de estudiarlo, ambos se asociaron y un mes después abrieron su primera tienda de

bocadillos en Bridgeport, Connecticut, con una inversión de 1.000 dólares.

Una vez probado el éxito del negocio, en 1974 decidieron comenzar la expansión a través del
sistema de franquicias. Actualmente, la compañía es la primera cadena de bocadillos con más
de 44.000 establecimientos (todos ellos franquiciados) en 108 países.

La cadena pertenece a Doctor's Associates Inc. (DAI) que es la empresa propietaria registrada
de la marca comercial Subway a nivel internacional. Desde la central se trabaja de forma muy
cercana a los franquiciados. Para ello cuentan con una gran estructura empresarial de apoyo en
los planes de marketing, publicidad, solicitud de pedidos y otras necesidades operativas.

Además, de las oficinas centrales de cada país, Doctor's Associates Inc. cuenta con nueve
centros de formación en el mundo para garantizar la perfecta preparación de cada uno de sus
franquiciados.

El ranking de las 500 franquicias del año que ha elaborado recientemente la revista Entrepeneur
ratifica estos datos. Subway ha estado en el primer puesto de esta clasificación desde hace
muchos años.

En nuestro país, Subway está presente con una red de 56 franquicias y su objetivo es comenzar
un fuerte plan de expansión que le llevará a alcanzar 450 tiendas en el año 2020. El desarrollo
empresarial nacional está dirigido por Stella Moskis, directora general de la enseña para España,
Portugal, Grecia, Italia y Gibraltar.

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Generalidades de la Empresa

Nombre de la Empresa
SW INVENTA S.A DE C.V “SUBWAY”.

Dirección
Prol. Av. Los andes y blvd, Tutunichapa, L. 164-BC C. Metrocentro 1ra etapa San Salvador.

Actividad Económica
SW INVENTA S.A DE C.V “SUBWAY” tiene como finalidad la elaboración de sándwich
submarino, bocadillos, ensaladas, pizza por ración y Suministro de Banquetes.

Menú que Ofrece

El producto principal de Subway es el sándwich de

estilo submarino o "Sub", que por lo general se sirve en
baguette o pan francés. Desde 2001 existen varios tipos
de pan y una línea de productos específicos. En la
mayoría de locales se ofrece la posibilidad de tostarlos.
Junto a los bocadillos se pueden pedir ensaladas o
incluso desayunos.

Los sándwiches y bocadillos se venden en distintos tamaños y formatos, y se pueden añadir

complementos. Además de un menú estándar, la cadena lanza promociones especiales durante
ciertas partes del año. Los menús varían dependiendo del establecimiento, país y mercado.

Misión

Proporcionar a empresarios de todo el mundo herramientas y conocimientos que permitan

alcanzar el éxito en la industria de la restauración ofreciendo siempre un servicio excelente, con
productos de calidad, preparado según sus criterios y delante del cliente.

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 Aspectos Descripción
La calidad de las materias primas no debe comprometer el desarrollo de
Materia Prima las Buenas Prácticas de Manufactura. Deben ser almacenadas en
condiciones apropiadas que aseguren la protección contra
contaminantes.

Estructura: no debe de estar ubicado en zonas que estén propensas a

fuentes de contaminación, la pauta principal consiste en garantizar que
las operaciones se realicen higiénicamente desde la llegada de la
Establecimiento materia prima hasta obtener el producto terminado.

Higiene: todos los utensilios, equipos, e instalaciones deben mantenerse

en buen estado higiénico de conservación y funcionamiento.

Personal Todas las personas que manipulan alimentos deben ser capacitados, y
cumplir con los reglamentos de seguridad e higiene.

Higiene en la Durante la elaboración de un alimento hay que tener en cuenta varios

Elaboración aspectos para lograr una higiene correcta y alimentos de calidad.

Almacenamiento, Las materias primas y el producto final deben almacenarse y

Transporte de transportarse en condiciones óptimas para impedir la contaminación y
Materias Primas y proliferación de microorganismos, de manera que se proteja la alteración
Producto Final. y posibles daños.

Son necesarios controles que aseguren el cumplimiento de

Control de Procesos procedimientos y criterios para lograr la calidad esperada en un alimento,
garantizar la inocuidad y la genuinidad de los alimentos.

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 Situación Actual en Subway.

1. Materias Primas
Para evitar la contaminación las materias son almacenadas en recipientes separados cada uno
con su respectivo ingrediente, se dispone de:

 Tomates en rodajas
 Jamón
 Hongos
 Lechuga picada
 Aceitunas
 Queso
 Cebolla picada
 Chile verde y rojo
 Aguacate
 Pepino, etc.

En otro recipiente, mantienen la salsa dulce, mayonesa, mostaza y aceite de oliva para agregar al
Sándwich. Los recipientes se mantienen destapados porque le resulta más rápida la preparación al
personal que atiende y prepara la orden. El producto se prepara fresco a diario y hay un control
periódico de la temperatura de frigoríficos, congeladores y mostradores.

La temperatura que se mantiene en el mostrador de los ingredientes es refrigerada, para

conservar la frescura de los vegetales que son utilizados, en la parte posterior al mostrador de
ingredientes se encuentra un mueble que almacena el pan que se utiliza para los Sándwich;
Subway utiliza diferentes clases de pan para la elaboración de su menú, entre ellos están:

 Trigo de 9 granos
 Avena con miel
 Italiano
 Italiano con hierbas y queso
 Pan sin levadura

En el recipiente de quesos no hay separación, es decir que cada queso está en el mismo
recipiente sin importar que no son de la misma clase.

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Subway dispone de los siguientes quesos en el mismo recipiente:

 Americano
 Cheddar Monterrey
 Feta
 Mozzarella
 Cheddar natural
 Pepper Jack natural
 Provolone natural
 Suizo natural

Cuando se prepara el Sándwich de Subway se derrite el queso, se enciende el horno y se pone

el sándwich en una bandeja para hornear. El horno es eléctrico y se utiliza durante un par de
minutos (hasta que el queso se derrita y el pan empiece a tostarse).

La selección de carnes incluye:

 Pavo
 Jamón de la Selva Negra
 Salame
 Rosbif
 Boloña
 Pepperoni
 Ensalada de atún
 Tocino

Es importante mencionar que cada una de las carnes utilizadas en la elaboración de los
Sándwiches de Subway están previamente cocinados y se mantienen a una temperatura
adecuada para evitar que se arruinen.

2. Establecimiento

a) Estructura
El establecimiento se encuentra en puntos estratégicos, sin embargo el espacio es bien reducido
lo que hace que se dificulte la limpieza en rincones, esquinas de pared, letras, superficies del

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suelo, y mobiliario; por ende estén expuestos a fuentes de contaminación que indirectamente
llegan a contaminar los alimentos.

Subway posee el nombre de su empresa

en la pared del establecimiento, lo que
es una fuente de contaminación, debido
a la dificultad que se tiene para retirar el
polvo que se acumula en cada letra y
que es difícil accesar con sacudidor o
pañuelos de limpieza. Para asegurarse
de tal afirmación se realizó una prueba, tocando las letras y se determinó que las letras tenían
residuos de polvo, si se agrega a esta variable el uso del aire acondicionado se identifica que el
polvo vuela hasta los alimentos que se encuentran destapados y que son utilizados en la
preparación de los Sándwiches.

La estructura de la pared es inapropiada, ya que

cuenta con agujeros en los ladrillos y colores que
impiden determinar la suciedad, es probable que en
las aberturas se escondan animales, insectos, arañas
que salen en las noches y contaminan el lugar y las
zonas en las que se almacena el producto.

Los muebles utilizados para guardar material están bajo riesgo

de contaminación, pues en las aberturas es probable el ingreso
de cucarachas, se hace uso de materiales de madera; así mismo
las bandejas se limpian con el mismo trapo con el que se limpian
las mesas y solo de la superficie superior, contaminando las
bandejas que se colocan abajo.

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 La superficie del suelo no tiene un mismo nivel, por lo
tanto, en los pequeños espacios se acumula polvo y se
dificulta la correcta realización de limpieza.

b) Higiene
Al realizar la visita al establecimiento se pudo detectar que no se había efectuado limpieza
puesto que habían residuos de pan en el piso, y las mesas se encontraban pegajosas como
resultado del derrame de líquidos, bebidas gaseosas.

El baño que se encuentra al final del pasillo, se encontraba en perfecto mantenimiento.

Los desinfectantes utilizados son de olor suave para no perjudicar el ambiente ni contaminar la
materia prima de los Sándwiches.

3. Personal
El enfoque de la cadena Subway para garantizar la
higiene alimentaria en sus establecimientos es el
uso de guantes desechables obligatorio en todas
las manipulaciones que impliquen contacto con los
alimentos.

El personal recibe instrucciones detalladas acerca

de las normas para una correcta manipulación de
los alimentos con las que instruirá al personal de su establecimiento. Dichas instrucciones van
desde cómo hacer un lavado de manos correcto hasta el uso de guantes y la rotación de los
alimentos.

Todo el personal utiliza uniforme, calzado cerrado,

redecilla o cubrecabeza, no deben de utilizarse
accesorios en la manipulación de la materia prima y
productos elaborados sin embargo se logró observar
que una de las personas que estaba atendiendo portaba
una pulsera lo cual es una fuente de contaminación
para el producto.

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 4. Higiene en la Elaboración
Subway utiliza materias primas libres de sustancias toxicas o parásitos aunque hay que resaltar
el hecho que en periodos de alta demanda los ingrediente utilizados para la elaboración de los
productos pasan mucho tiempo destapados lo que podría conducir a la contaminación por
animales perjudiciales como moscas.

Subway evita la contaminación cruzada ya que no mantiene productos elaborados con

anticipación si no que son elaborados en el instante que el cliente lo solicita con lo que se evita la
contaminación.

Los empleados que se encargan de la elaboración de los alimentos utilizan guantes para la
manipulación de la materia prima, además se lavan las manos al ir al baño o tocar algunos
contaminantes.

Los procesos se realizan sin mayor demora es decir que no se pierde tiempo para entregar el
producto además de realizar un buen uso de recipientes para evitar contaminación.

5. Almacenamiento y Transporte de Materias Primas y Producto Final.

Los alimentos una vez que se preparan son entregados al cliente en un recipiente y una bandeja
para que pueda ser transportado a la mesa en caso de ser consumido en el establecimiento o en
una bolsa si es para llevar en ambos casos estos utensilios parecían estar limpios para ser
usados además de encontrarse en un lugar que aparentemente estaba fuera de algún
contaminante.

6. Control de Procesos en la Producción

Los alimentos tales como el pan se mantienen en un horno para que se mantenga caliente a una
temperatura moderada que evite que se descomponga, también se regula la temperatura de
ciertos alimentos que son utilizados para la elaboración de los productos para garantizar su
frescura y calidad pero no podía observarse si existe un responsable que se encargue de
monitorear dichas temperaturas, ni tampoco pudimos constatar si se llevan controles periódicos
para detectar contaminantes de cualquier tipo.

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Propuesta de Buenas Prácticas de Manufactura para

Subway.

1. Materia Prima

 Mantener tapados los ingredientes que se utilizan con menor frecuencia según los
gustos y preferencias de los consumidores.
 Realizar controles de temperatura
 Revisar constantemente el almacenamiento de los productos alimentarios, su estado y
su fecha de vencimiento.
 Todos los productos deben ser inspeccionados y almacenados al recibirlos del
proveedor.
 Los panes que sobren al final de la noche que se van a usar el día siguiente en las
ventas previas a la hora del almuerzo, se deben almacenar en el armario para pan
durante la noche (con la ventilación cerrada).

2. Establecimiento

 Realizar limpieza constante para evitar que los clientes vean los desperdicios de pan en
el piso y evitar la insalubridad.
 Todo el equipo, incluyendo artículos pequeños como recipientes, moldes, utensilios, etc.
que se usan con productos alimenticios se debe lavar, enjuagar, desinfectar y dejar
secar antes de cada uso, bien sea secados al aire libre o mediante el uso de toallas de
papel.
 El diseño de la pared debe ser lisa para evitar el escondite de insectos y roedores en las
aberturas.
 Para facilitar la limpieza las esquinas de las paredes deben de ser redondas. Y contar
con un manejo eficiente de desechos sólidos.
 El piso debe ser plano sin desniveles en los que se acumule el polvo, la suciedad y la
absorción de desinfectantes.
 Las letras que están ubicadas en la pared deben ser rediseñadas para evitar la
acumulación de polvo y el difícil acceso de limpieza.

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 3. Personal
 Se deben usar guantes durante toda actividad que incluya manejo de alimentos.
Además, estos se deben cambiar tantas veces sea necesario para prevenir la
contaminación cruzada de los alimentos.
 No usar aritos, reloj, anillos, pulsera o cualquier objeto que pueda caer sobre los
alimentos
 Los uniformes deben estar limpios.
 Se debe seguir los procedimientos sanitarios apropiados aunque se estén usando
guantes. El uso incorrecto de guantes puede transmitir los mismos microorganismos que
transmiten las manos sin lavar.
 Evitar prácticas antihigiénicas como tocarse la nariz o la boca mientras se está en
contacto directo con la materia prima.
 Evitar Tocar Dinero y Tocar Comida.
 Periódicamente deberá efectuarse exámenes médicos a todo el personal.
 Toda persona que sufra rasguños o heridas no deberá seguir manipulando productos.

4. Higiene en la Elaboración

 Mantener los alimentos lo menos destapados posibles para evitar cualquier tipo de
contaminación.
 A la hora de que el personal se lave las manos debe de usar toallas desechables y no
toallas propias del personal que puedan causar contaminación en manos y
posteriormente en alimentos.
 Mantener limpios los utensilios empleados en la elaboración de los productos.
 Limpiar y desinfectar las superficies que se utilizan para preparar alimentos por ejemplo:
mostradores, cuchillos, recipientes, al cambiar de un alimento a otro.
 Nunca mezclar productos nuevos con productos viejos, ni productos calientes con
productos fríos.
 Al preparar alimentos, llavar las manos y usar guantes nuevos al cambiar de un alimento
a otro. Por ejemplo, al terminar de cortar tomates, quítarse y desechar los guantes,
lavarse las manos y pónerse guantes nuevos antes de empezar a preparar arreglos de
carnes.

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 5. Almacenamiento y Transporte de Materias Primas y Producto Final.

 Limpiar las bandejas con objetos que no entren en contacto con otros objetos diferentes
para evitar contaminación.
 Procurar que las bolsas para los productos para llevar están debidamente almacenadas
para evitar que se contaminen con polvo o que entren en contacto con amínales.
 Mantener en óptimas condiciones de higiene los papeles que se utilizan para envolver
los alimentos para su posterior transporte.

 Control de Procesos en la Producción

 Realizar controles para detectar contaminantes de cualquier tipo en forma periódica con
el fin de garantizar la limpieza y calidad de los productos.
 Nombrar a una persona para que sea la encargada de monitorear la temperatura de los
alimentos constantemente.

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 Conclusiones

 Las buenas prácticas de manufactura son necesarias en cualquier tipo de empresa sin
importar a la actividad económica a la que se dediquen ya que lo más importante es y
será siempre ofrecerle al cliente un producto de calidad que satisfaga sus necesidades y
expectativas.

 Las buenas prácticas de manufactura han surgido como producto de problemas que han
tenido grandes empresas que al no contar con controles exhaustivos sobre toda la
cadena de suministro, problemas que incluso han derivado en la muerte de personas por
lo que se vuelve importante que las empresas cuenten con esta herramienta.

 El no tener un control sobre la contaminación de todos los aspectos del procesos

productivo y la cadena de suministro pueden derivar en la contaminación del producto ya
que al fallar en un pequeño aspecto se pueden tener grandes problemas en el futuro.

 El implementar las buenas prácticas de manufactura en todo tipo de empresa resulta

menos costoso que enfrentar los futuros problemas que pueden surgir por no
implementar este tipo de herramientas.

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 Recomendaciones

 Todas la empresas sin importar su actividad económica deben de implementar una

herramienta tan importante como los son las buenas prácticas de manufactura ya que
estas son las que permiten tener producto seguros para el consumo humano y de
calidad para los clientes.

 Es importante tener un control muy minucioso sobre toda la cadena de suministro y los
procesos productivos con el fin de proporcionar productos que sean seguros para el uso
de las personas y evitar problemas que puedan provocar hasta la muerte por lo que el
uso de este tipo de herramientas se vuelve muy importante.

 Es fundamental que las empresas realicen verificaciones constantes sobre toda la

cadena de suministro y procesos productivos con el fin de evitar cualquier tipo de
contaminación ya que aunque se elaboren productos sin el más mínimo nivel de
contaminación si a la hora de que se transporten los productos el vehículo utilizado no
se ha limpiado de forma adecuada los productos se contaminaran por lo que es
importante que se mantenga un control hasta que el producto llega al consumidor final.

 Es importante la empresas inviertan en el uso de prácticas de manufactura que

garanticen el obtener productos de calidad, lo que resultara en una inversión menos
costosa que el enfrentar problemas futuros tales como la necesidad de recuperar
productos por el hecho de estar contaminados y no ser aptos para el consumo lo que
puede causar gastos millonarios y pérdidas cuantiosas tal como le ha pasado a otras
grandes empresas.

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 Bibliografía

 Christian J. Bautista. Buenas Prácticas de Manufactura. 2º Edición 2000.

 Buenas Prácticas de Manufactura. Material de apoyo de la asignatura Administración de

la Producción II. 2015.

 Equipo de Trabajo.

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 Metodología
Observación Directa

El proceso metodológico para la realización del estudio empleó la observación directa para ello
se recabo lo siguiente:

El día jueves 25 de junio de 2015 visitamos la empresa en estudio, Subway, cuando llegamos el
ambiente era agradable, regulado por aire acondicionado, ordenamos y nuestro pedido fue
entregado a los 5 minutos, el personal fue amable, sin embargo no fue muy personalizado; las
instalaciones son pequeñas, aparentemente limpias, no hay vigilante y dan servicio de refill.

Observamos los detalles técnicos que inciden en la materia prima, establecimiento, personal,
preparación, higiene y todo lo relacionado a las buenas prácticas de manufactura. Por tanto, la
construcción de los criterios se basó en ese método y con la ayuda del cuestionario para
aspectos que no alcanzaban a observarse, se realizó el respectivo chequeo de lo observado.

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