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ANTECEDENTES

El café es uno de los productos que más demanda tiene a nivel global, no solo por
su consumo masivo como alimento sino también porque suele ser utilizado como
materia prima en la industria farmacéutica, en la producción de fertilizantes y
abonos y en otros sectores productivos que aprovechan la gran cantidad de
compuestos orgánicos que el café posee tanto en su semilla como en la “carne” de
su baya. Es por eso que durante los últimos años se han desarrollado variedad de
estudios y e investigaciones en torno a la producción e implementación del café en
otros campos de industria y como este puede ser aprovechado al máximo.
Entre muchos de los estudios realizados el primero fue realizado en 1926 por los
ganadores del premio Nobel Reichstein y Staudinger, quienes tuvieron éxito en
identificar los primeros compuestos aromáticos en el café. (Ovalle, 2008).
Posteriormente en 1960 cuando el café empezó a llamar la atención de más
consumidores el investigador Jhon W. Rhoades analizó siete diferentes variedades
de café provenientes de América, quien encontró 19 tipos de compuestos volátiles
que en conjunto daban el olor tan característico al fruto. (Ovalle, 2008). Durante esta
década y en particular en el año 67 se reportaron datos espectromértricos y
cromatográficos del café y de sus los compuestos aromatizantes.
Ahora bien, en Colombia el café ha tenido efectos importantes en la economía del
país desde mediados del siglo pasado hasta la actualidad, en donde su cultivo ha
aumentado constantemente y se ha conformado un gremio caficultor conocido como
La Federación Nacional de Cafeteros, la cual ha tecnificado la industria del café y
ha desarrollado diversas investigaciones en conjunto con CENICAFE. Una de ellas
“Extracción de aceite a partir de subproductos de la trilla de café pergamino” (Fontal
& Castrillón, 1999) que permitió adquirir una visión diferente a la utilización del café,
abriendo espacio en el campo de la oleoquímica.
A partir del comienzo del nuevo siglo universidades colombianas como la UIS, la
Universidad Nacional, La Universidad de Nariño, entre otras han desarrollado tesis
y proyectos de investigación alrededor de la extracción de aceite de café, su
rentabilidad y rendimiento.
Entre estas cabe mencionar: “Extracción y caracterización de aceite de café (Coffea
arábica) a partir grano tostado con CO2 supercrítico” (Achicanoy, 2013);
“Determinación de la composición y la capacidad antioxidante de aceites obtenidos
por la extracción con CO2 supercrítico de granos de café con diferente grado de
tostión” (Poveda & Orejarena, 2011)
PROCESO PRODUCTIVO Y DESARROLLO DEL PRODUCTO

 CULTIVO Y RECOLECCIÓN

El cultivo y recolección de café se lleva a cabo en Colombia durante todo el


año, ya que las condiciones climáticas (lluvias) del país permiten que haya
floración y crecimiento continuo de los cultivos; el periodo de cosecha o
puede variar de especie a especie, pero en general y en particular para la
Especie Caffea Arábica ocurre entre los 210 y 244 diás después de la
floración del cultivo. (Federación Nacional de Cafeteros Colombianos, s.f.)

El cultivo debe ser protegido a diferentes cambios ambientales, predadores


y enfermedades; una de estas y la más conocida es la Roya, la cual afecta
las hojas de la planta y termina deteriorando gravemente el café. Para su
cuidado, se suelen utilizar fertilizantes orgánicos y biocidas que no interfieran
en el proceso de crecimiento pero que eviten que la planta sea consumida
por insectos y por plagas.

Una vez la planta alcanza la maduración de los frutos, estos debes ser
recolectados inmediatamente; cabe aclarar que la planta dará frutos en
diferentes fases, así pues, algunos se encontraran en crecimiento, otros en
el punto exacto de madurez y algunos otros están en un periodo de
intermedio por lo cual esta actividad es manual y debe ser elaborada con
gran precisión y cuidado para obtener un café de calidad.

 TRATAMIENTO DE LA BAYA

Es el paso posterior a la recolección, en donde se retira la pulpa circundante


de la semilla, lo que se hace mediante un proceso de lavado o en seco.
(Banks & McFadden, 2001).

En el Proceso en Seco, las bayas recolectadas se lavan en “piscinas” donde


los granos dañados e insectos flotan, lo cuales son separados del resto del
café que es extendidos y puesto al sol para retirar gran parte de la humedad
del fruto; una vez realizado este paso el grano es almacenado o pasado a
una etapa de desvainado donde ese elimina el pergamino del grano y la pulpa
que lo acompaña.
El sistema húmedo, es un proceso más costoso, debido a que es necesario
mayor mano de obra y de infraestructura; en el este procesos se sumergen
las bayas en grandes tanques de agua fría desde donde son transportados
por un sistema de canales que permiten el contacto entre el fruto y el agua
para que así la piel de la baya se vaya desprendiendo hasta que llegan a una
maquina despulpadora que elimina el resto de la pulpa; una vez hecho esto
los granos son enviados a un tanque fermentador por 36 horas donde se
elimina el mucilago y el café posteriormente es secado y rastrillado por 2
semanas. (Banks & McFadden, 2001)

 MOLIENDA Y TOSTADO (OPCIONAL)

Este proceso puede realizarse o no, dependiendo de las características que


se desean obtener en el aceite; de tal forma que si es espera un aceite con
el olor característico el café es necesario hacer un proceso de tostión
(torrefacción) en el que el aceite también adquirirá el color del café, que es
bastante difícil de retirar pero que puede ser blanqueado con alcohol etílico.
(CENICAFE)
Generalmente el grano se tuesta durante 10 a 20 minutos a temperaturas
oscilantes entre 400 °F y 425 °F y tendrá un efecto en la acidez y en la
conservación del aceite. (Ovalle, 2008).

Así mismo la molienda se puede realizar o no según el tipo de extracción que


se vaya a utilizar; por otro lado si se desea obtener un aceite con fines
medicinales y de belleza la molienda permite al aceite contar con partículas
exfoliantes.

 TIPOS DE EXTRACCIÓN

La extracción del aceite de café se puede realizar por tres diferentes


métodos, por prensado, extracción con solvente (extracción Soxhlet) o bien
por medio de fluidos supercríticos, generalmente por medio de dióxido de
carbono.

EXTRACCIÓN POR EXTRUSIÓN O PRENSADO

Este proceso consiste básicamente en comprimir el café por medio de


tornillos sin fin o por comprensión mecánica, con lo cual se logra la
separación del aceite del resto de los componentes del material (torta).
Se trata de una técnica que aunque puede dar un buen rendimiento, no es
totalmente satisfactoria desde el punto de vista de la calidad de del aceite
obtenido, que si bien puede presentar una buena resistencia a la oxidación
en estado bruto, presenta una menor resistencia al ataque del oxígeno una
vez desodorizado, operación casi obligatoria a causa del olor quemado
generado por el propio prensado. (Achicanoy, 2013)

Si bien la extrusión se puede realizar tanto para granos verdes como para
tuestes, el rendimiento del aceite extraído mejora cuando el café tiene grados
más intensos de tueste, en donde predominará el olor característico del café
debido que en esta extracción mecánica ocurre una pirolisis (Poveda &
Orejarena, 2011).
Mediante el prensado no se logra extraer un aceite con buenas
características organolépticas ya que junto a los ácidos grasos pigmentos
como clorofila y carotenos son arrastrados dando un color marrón oscuro
turbio y un sabor poco agradable. (Achicanoy, 2013)

EXTRACCIÓN SOXHLET O POR SOLVENTES

Este procesos puede ser utilizado después del prensado para retirar el aceite
que aún se encuentra en la torta, o si bien puede ser implementado como
remplazo de la extrusión.
El fundamente de este proceso se basa en una extracción Sólido – Líquido
con ayuda de un disolvente. En este método, la muestra seca y molida se
pone en contacto con un solvente quien arrastra el aceite de la fase solida
limpiando totalmente el grano. (Ovalle, 2008).

Esta extracción presenta buenos rendimientos, pero presenta inconvenientes


como largos tiempos de extracción, consumo de altas cantidades de
disolventes y presencia de remanentes en el aceite, así como su elevado
costo. (Poveda & Orejarena, 2011).
Normalmente se utilizan como solventes dietíl éter, éter del petróleo, hexano,
alcohol, cloroformo, hexano, entre otros; que llegan a ser de difícil manejo
por su alta volatilidad y capacidad de inflamabilidad; por lo cual este método
es útil para análisis y pruebas en laboratorio pero que debido a lo
anteriormente mencionado no siempre es rentable a nivel industrial. Sumado
a esto la eliminación total del solvente en el aceite hace que los costos de
producción se eleven y el aceite corre riesgo de presentar deterioro térmico.
(Achicanoy, 2013)
EXTRACCIÓN CON FLUIDOS SUPERCRÍTICOS (SFE)

Los fluidos supercríticos son sustancias que se encuentran por encima de su


temperatura y presión críticas, en estas condiciones no son gases ni líquidos,
pero poseen propiedades que los hacen muy interesantes en procesos de
extracción, cromatografía y en el diseño de micropartículas, la tecnología de
extracción de fluidos supercríticos (FS) permite la obtención de productos
alta calidad y sin residuos contaminantes, respetando el medio ambiente, lo
que los hace competitivos y con una demanda creciente a nivel internacional.
(Achicanoy, 2013).

Entre las propiedades especiales de los fluidos supercríticos se encuentra


que poseen gran penetrabilidad en sustancias sólidas, debido a que su
viscosidad es muy baja y prácticamente no tienen tensión superficial lo que
les permite realizar una extracción más eficiente y más rápida. (Poveda &
Orejarena, 2011).

El fluido supercrítico más usado es el dióxido de carbono supercrítico (SC-


CO2), debido a que es seguro, no tóxico, no inflamable y sus puntos críticos
son fácilmente obtenidos (31°C y 7,8 MPa); este se usa en la extracción del
café ya que tiene amplias ventajas aparte de la velocidad de extracción (más
o menos 2 horas), pues deja residuos en el extracto, evita el deterioro térmico
y tiene bajo consumo energético.
Pero entre sus ventajas más notables se encuentra que la utilización de SFE
deja prácticamente libre el aceite de fosfolípidos y Glicolípidos, así como la
eliminación de gran cantidad de partículas metálicas, aceites más claros y
desodorizados, menores perdidas por refinación y menor requerimiento de
soda caustica. (Achicanoy, 2013).

Se recomienda, que el aceite del grano verde extraído por SFE sea utilizado
en la industria de cosméticos por su alto contenido de diterpenos, mientras
que el aceite del grano tostado sea destinado para la industria alimentaria
por sus efectos saludables y estar libre de residuos de solventes orgánicos.
Tomado de: http://biblioteca.udenar.edu.co:8085/atenea/biblioteca/89678.pdf

 REFINACIÓN Y OTROS PROCESOS

Aunque el aceite de café se puede obtener parecido al aceite de oliva en su


condición que no es tan necesario su refinación, en ocasiones puede serlo,
en especial cuando su uso se destina a la industria de alimentos, por lo cual
dependiendo del tipo de extracción se le harán los procesos de un aceite
RBD, desgomado, blanqueado y desodorizado.

En caso de la extrusión, el aceite debe someterse a un desgomado y


desodorizado agresivo para retirar los fosfolípidos presentes y el olor a
quemado respectivamente. En el caso de la extracción por solvente también
es necesario repetir estos procedimientos de refinación. Sin embargo cuando
se utiliza el método SFS este procedimiento se puede obviar o realizar con
poca rigurosidad.

REFINACIÓN Y BLANQUEO

Aunque una torrefacción aumenta los rendimientos y facilita la extracción,


también aumenta la cantidad de insaponificables y productos colorantes.
Para retirar estos junto a los fitoesteroles del aceite, da un buen resultado
lavarlo con una mezcla de alcohol etílico al 97% y anhídrido acético. Con lo
cual se blanquea considerablemente el aceite. (CENICAFE)

ACEITE SOLIDIFICADO

Si al aceite se le agrega acetato de sodio al 5% o más y se hierve durante 10


minutos, al enfriarse pasa un estado semisólido, lo cual permite multiplicar
sus usos (CENICAFE)

OBTENCIÓN DE CAFEÍNA Y ACEITE

Ya que la cafeína no es deseada en el aceite, después del proceso de


extracción el aceite es llevado a refrigeración durante 2 o más horas lo cual
causa la cristalización de la cafeína que posteriormente se precipita y es
separada por filtración simple. (CENICAFE)

EL ACEITE

Propiedades químicas

Tomado de : http://biblioteca.usac.edu.gt/tesis/08/08_1093_Q.pdf
Propiedades Físicas

Tomado de : http://biblioteca.usac.edu.gt/tesis/08/08_1093_Q.pdf

Propiedades Sensoriales

Tomado de : http://biblioteca.usac.edu.gt/tesis/08/08_1093_Q.pdf
PAPEL DEL ACEITE DE CAFÉ Y SUS APLICACIONES

 INDUSTRIA DE ALIMENTOS

Gracias a su representativa carga volátil y sabor característico el aceite de


café es utilizado como potencializador en bebidas y alimentos de café, así
como enriquecedor de olor en cafés instantáneos pobres en aroma y con
calidades organolépticas bajas.
También es usado como saborizante en la confitería y panadería o como
condimento para carnes ahumadas o de caza.

 INDUSTRIA COSMÉTICA Y FARMACÉUTICA

Es utilizado como principio activo en cremas y ungüentos para la piel, ya que


posee gran cantidad ácidos grasos y funciones astringentes que lo hacen
ideal para el cuidado y belleza de la piel. Algunos estudios también han
indicado que es un inhibidor y tiene propiedad anti microbianas por su alto
contenido en ácidos por lo que se utiliza en la fabricación del geles y jabones
y tratamientos para la celulitis (Achicanoy, 2013)
OBJETIVOS

Identificar el efecto que tiene los diferentes solventes en el proceso de extracción


de aceite de café
Caracterizar las propiedades físicas, químicas y sensoriales del aceite de café
Comparar el rendimiento y composición del aceite de café obtenido por los
diferentes métodos de extracción

JUSTIFICACIÓN
El café es uno de los productos de mayor importancia, debido a que tiene
innumerables usos industriales y es uno de los soportes económicos de Colombia
por la venta y distribución del mismo. Gracias a sus propiedades organolépticas las
industrias plantean aprovechar estas características especiales para la obtención
de aceites utilizando la tecnología de fluidos supercríticos, aunque, se pueden
utilizar los métodos convencionales; las principales industrias que sacan provecho
a este producto son las alimenticias, las cosméticas y las farmacéuticas.
El amplio rango de distribución de sus componentes determina las propiedades
físicas del aceite y el uso para el cual es conveniente. El fraccionamiento de aceites
es fundamental debido a que permite obtener aceites naturales con una
particularidad en especial para fines concretos. Dentro de los posibles procesos de
fraccionamiento están el prensado, la extracción con disolventes y la extracción con
fluidos supercríticos.
A nivel nacional un aceite de café podría ser utilizado como potenciador del sabor
de los cafés solubles instantáneos, como saborizante en la fabricación de confitería
dura y blanda, galletería, pastelería, repostería, chocolatería, bebidas en polvo
instantáneas, harinas y avenas, licores y cremas de café. A nivel internacional es
donde se prevé la mayor demanda para este producto, especialmente por parte de
las grandes multinacionales de la industria alimentaria, debido principalmente a que
el mercado internacional demanda cada vez productos derivados del café con valor
agregado.