LABORATORIO 1

DETERMINACIÓN DE LA DENSIDAD DE LA LECHE

I. Objetivos:

Determinar la densidad de la leche cruda (sin pasteurizar)

Determinar el valor de la densidad de la leche cruda a través de modelos matemáticos

II. Fundamento teórico

Densidad: Es una magnitud escalar que permite medir la cantidad de masa que hay en determinado
volumen de una sustancia. La densidad (ρ) es una propiedad física utilizada para comparar las masas de
diferentes sustancias o de una misma bajo diferentes condiciones

Densidad de la leche y efecto de la temperatura: La densidad de la leche puede fluctuar entre 1.028 a
1.034 g/cm 3 a una temperatura de 15°C.

En la densidad de la leche influyen todos los constituyentes normales, así como todas aquellas sustancias
extrañas que se adicionan de forma fraudulenta, tanto sólidos como líquidos. Existen muchas causas que
actúan variando la densidad de la leche, como son la composición química, la temperatura de medición, la
temperatura de almacenamiento, el tiempo transcurrido desde el ordeño, el ordeño fraccionado, la
centrifugación y otras operaciones tecnológicas.

Los gases tienen menor densidad que los líquidos por presentar sus partículas menos cohesionadas, y
estos a su vez menos que los sólidos. Aunque existen excepciones, por lo general al aumentar la
temperatura disminuye la densidad.

Lactodensímetro y partes:
Lactodensímetro es un instrumento de medida simple que se emplea en la comprobación de
la densidad de la leche; su escala se gradúa en cien partes. La densidad de la leche varía
considerablemente con el contenido graso y de sólidos presentes en la emulsión y suele oscilar entre un
peso específico de 1,028 a 1,034.

Escala de densidades

Flotador

Contrapeso
(perdigone

Principio de la determinación:

Cuando el aerómetro se introduce en la leche sufre un impulso hacia arriba igual al peso del líquido
desaloja (principio de Arquímedes), quedando el valor de densidad reflejado en la varilla graduada.
Se basa en determinar la densidad utilizando un lactodensímetro y efectuando la lectura a 20 grado
centígrados o a otra temperatura, pero corrigiendo la temperatura a 20 grados centígrados.

Adulteración de la leche:

Es aquella en la que se ha sustraído parte de sus elementos constituyentes, reemplazándolos o quizás no

por otras sustancias; que haya sido adicionada con algunas no autorizadas y que por las deficiencias en su
parte de inocuidad y calidad normal hayan sido bien disimuladas u ocultadas en forma fraudulenta sus
condiciones originales.

La densidad de la leche varía normalmente entre 1028 y 1034, como media 1032 en leches mezcladas. Las
variaciones de la densidad de la leche pueden ser agrupadas en:

1. Variación por causas normales.

2. Variación debida a adulteraciones

1_1. Temperatura a la cual se hace la determinación.

1-2. Tiempo transcurrido desde el ordeño. En cuanto a la leche se enfría la densidad aumenta, después de
una hora o más de ordeñada. Los principales factores responsables de este fenómeno son:
Alteración de la densidad de la grasa que se solidifica por o menos parcialmente. Hidratación de las
proteínas.

Pérdida de CO2 u otros gases.

1-3.Temperatura la que ha estado sometida la leche.

Composición de la leche: Aumenta con el aumento del E.S.D. (extracto seco desengranado) y disminuye con
el aumento de la grasa.

Parte del ordeño: la primera leche tiene densidad mayor. Lo que es consecuencia de la composición, pues
tiene menos grasa.

. Pases por aparatos, en cada aparato la influencia es típica.

La descremadora funde la grasa.

El enfriador solidifica la grasa en parte debido al corto tiempo que permanece en este aparato. Los
agitadores pueden incorporar pequeñas cantidades de aire.

Conservadores: Las sustancias usadas para conservar la leche varía en la densidad.

2)Variaciones por adulteración:

2-1. Adición de agua: la densidad de la leche, será disminuida, ejemplo: Una leche a la que se le ha
adicionado el 15% de agua, siendo originalmente la D. 1.032 pasará a D= 1.027.

2-2. Fraude con las soluciones preparadas: Influyen según la densidad de estas soluciones.

2-3. Descremada: Retirando el componente de menor densidad, es evidente que la densidad aumenta. La
adición de leche desnatada influye.

2-4. Adición de agua y desnatados asociados: estos fraudes pueden compensar la densidad, porque la
adición de agua disminuye y el descremado aumenta la densidad.

5. Neutralización y conservadores: Hacer variar la densidad de acuerdo a la densidad de las soluciones

agregadas.

REQUISITOS FISICOQUIMICOS Y CARACTERISTICAS DE COMPOSICION:

LECHE CRUDA Y FRESCA RANGO

Acidez titulable (Acidez láctico) en % 0.15-0.18
Densidad a 20ºC en g/cm3 1.028-1.034
Prueba de alcohol Negativo
Solidos totales en % 10.8

FUENTE: IBNORCA; PRODUCTOS LACTEOS

III. Materiales y equipos

 Lactodensímetro
  Termómetro
 Probeta 250ml
 Pipetas
 Vaso precipitado
 Olla
 Hornilla
 Jarra

IV. Reactivos y muestras

 Leche
 Almidón de maíz
 Yodo

V. Procedimientos operativos:
Determinación de la densidad

1. Homogenizar la muestra calentándola en baño maría hasta 35 a 40 grados centígrados mezclando

y agitando suavemente cualquier partícula de crema, si la leche es muy fresca.
2. Enfriar la leche a la cual trabaja el lactodensímetro generalmente 18 a 20 grados centígrados.
3. Agregar la leche la probeta de 250ml, con esta inclinada para evitar la formación de espuma.
4. Introducir con cuidado el lactodensímetro en la leche y provocar un ligero movimiento de
rotación para que no tope las paredes de la probeta.
5. Realizar la lectura en la cúspide del menisco
6. Medir la temperatura y corregir el valor en el caso de que la temperatura no sea 20 grado
centígrados
7. Repetir 3 veces la lectura cada muestra.

Determinación de adulteración con almidón de maíz

1. Agregar leche 50ml en un vaso precipitado de 100ml

2. Agregar en otro vaso precipitado de 100ml, agua 25ml y almidón de maíz aproximadamente 2 a 3
gr y mezclar.
3. Colocar la mezcla en el vaso precipitado que contiene leche y mezclar.
4. Después colocar 3 a 4 gotas de iodo, mezclar y observar si existe cambio de color.

VI. Esquema operativo:

VII. Datos cálculos y resultados

g
Donde D₂₀= densidad a 20ºC en
ml

d t = densidad a la temperatura de ensayo

t = temperatura a la cual se realiza el ensayo en ºC.

D₂₀ = d t + 0.0002 (t-20ºC)

Resultados:

Ensayo Lectura t D₂₀ Norma

boliviana
1
2
3
media

Desvi.
estándar
C.V.

VIII. Observaciones

IX. Conclusiones
 LABORATORIO 2

DETERMINACIÓN DE SOLIDOS SOLUBLES EN LA LECHE

I. Objetivos:

 Cuantificar la cantidad de solidos solubles en la leche cruda

 Determinar en función a los resultados si la muestra se encuentra dentro de los parámetros
establecidos por la norma boliviana.

II. Fundamento teórico:

Sólidos solubles

Un sólido soluble es aquel que tiende a formar un sistema homogéneo con otros sólidos. Es la
composición de azucares, ácidos, sales y otros componentes solubles en agua.

Solidos solubles en la leche

La leche está constituida en un 85-90% de agua, el 10-15% restante es lo que se conoce como sólidos, el
primer componente soluble es la lactosa es el carbohidrato que se encuentra en mayor proporción en la
leche, la grasa es el segundo constituyente en aporte porcentual a los sólidos totales, el tercer
componente en orden de aporte porcentual a los sólidos totales de la leche es la proteína. Este varía de
acuerdo de la raza

Entre los elementos que definen el valor y la calidad de la leche, podemos encontrar como parámetro
prioritario el contenido de sólidos, específicamente la suma de materia grasa y proteína, que representa
más del 60 % del contenido de sólidos totales. El contenido de sólidos define las pautas de pago de la
leche y además determina el valor que tiene la leche cruda como materia prima para la producción de
otros productos derivados. El impacto de aumentar el contenido de proteína en la leche es mayor que el
de aumentar el contenido de materia grasa. Según las actuales pautas de pago, un punto en proteína tiene
un impacto en el precio 3 veces mayor que el de aumentar un punto en la materia grasa.

Lactobrixometro
Es un instrumento d medida simple que se emplea en la comprobación de solidos diseñado especialmente
para la leche.

También conocido como refractómetro para leche es la herramienta que nos permite a atreves de la
escala de BRIX medir la cantidad de solidos solubles presentes en la leche.

Principio de la determinación

La refractometria se basa en los cambios del índice de refracción que sufre una sustancia en este caso la
leche cuando otra es disuelta en ella.
Medidas de los sólidos solubles mediante el uso de lactobrixometro.

REQUISITOS FISICOQUIMICOS Y CARACTERISTICAS DE COMPOSICION:

LECHE CRUDA Y FRESCA RANGO

Acidez titulable (Acidez láctico) en % 0.15-0.18
Densidad a 20ºC en g/cm3 1.028-1.034
Prueba de alcohol Negativo
Solidos totales en % 10.8

FUENTE: IBNORCA; PRODUCTOS LACTEOS

III. Materiales y equipos

 Lactobrixometro
 Termometro
 Olla
 Hornilla
 Vaso presipitado
 Papel filtro

IV. Reactivos y muestra

 Leche de carrito
 Alcohol
 Agua destilada

V. Procedimientos Operativos

1) Se limpia el instrumento de medida de alcohol etílico y papel filtro o suave.

2) Se verifica la exactitud del instrumento con agua destilada, debiendo dar con la misma una lectura
de cero en su escala.
3) Se coloca la muestra de la leche entre los prismas y se efectúa la lectura
4) Limpiar con agua destilada al finalizar cada lectura
5) Repetir 3 veces la lectura cada muestra
VI. Esquemas Operativos
VII. Datos, cálculos y resultados

Muestra:

Ensayo Lectura Norma Boliviana

1
2
3
Media
Desv. Estandar
C.V.

VIII. Observaciones

IX. Conclusiones

X. Bibliografia
 LABORATORIO 3

DETERMINACIÓN DE ACIDEZ EN LA LECHE

I. Objetivos
Determinar la acidez de la leche mediante modelo matemático a partir de volumetría

Determinar si la acidez calculada se encuentra dentro del parámetro establecido por la norma

II. Fundamento teórico

Acidez en la leche:
La acidez de la leche se debe a la transformación de la lactosa por acción microbiana en ácido
láctico. Para expresar la acidez de la leche existen varias escalas.

Titulometría:
La Titulometría es análisis cuantitativo que se realiza para determinar la concentración de una
solución. Más conocida como titulación.
La determinación de la concentración de un determinado componente en solución (el analito)
mediante la adición de un reactivo líquido de la fuerza conocida (valorante) hasta que se llegó al
punto de equivalencia (cuando los reactivos están presentes en proporciones estequiométricas).
A menudo un indicador agregado para hacer visible el punto de equivalencia (por ejemplo, un
cambio en el color).

Hidróxido de sodio:
El hidróxido de sodio, también conocido como lejía, soda cáustica o sosa cáustica, es un
compuesto químico de formula NaOH, que forma una solución fuertemente alcalina cuando se
disuelve en un disolvente como el agua a A temperatura ambiente, el hidróxido de sodio es un
sólido (escamas, granos, forma granular) incoloro a blanco, inodoro. Es delicuescente y también
absorbe fácilmente dióxido de carbono del aire, por lo que debe ser almacenado en un recipiente
hermético

Fenolftaleína:
La fenolftaleína, de fórmula C20H14O4, es un indicador de pH que en disoluciones ácidas
permanece incoloro, pero en disoluciones básicas toma un color rosado con un punto de viraje
entre pH=8,2 (incoloro) y pH=10 (magenta o rosado). Sin embargo, en pH extremos (muy ácidos
o básicos) presenta otros virajes de coloración: la fenolftaleína en disoluciones fuertemente
básicas se torna incolora, mientras que en disoluciones fuertemente ácidas se torna naranja.

Principio de determinación y fórmulas de acidez

Este método está fundamentado teóricamente en las reacciones de neutralización ácido base, en
las que un equivalente - gramo de uno de ellos reacciona con un equivalente - gramo del otro.
Conocida la normalidad de uno de los reactivos y los volúmenes que intervienen, se calcula el
equivalente del otro reactivo.
 III. Materiales y equipos

 Pipeta
 Matraz Erlenmeyer
 Matraz Precipitado
 Bureta
 Olla
 Hornilla
 Termómetro

IV. Reactivos y muestras

 Leche
 Fenolftaleina
 Hidroxido de Sodio

V. Procedimientos operativos

1) Homogeneizar la muestra agitando suavente

2) Transferir 10 Ml de leche con una pipeta graduada e un matraz Erlenmeyer de 250 Ml o un
vaso precipitado de 100 Ml.
3) Agragar 3 gotas de fenolftaleína 1% o 1 Ml y agitar suavemente.
4) Titular con NAOH 0.1 N hasta la aparición de un color rosa palido persistente por 30
segundos
5) Registrar el volumen gastado
6) Repetir 3 veces la lectura cada muestra

VI. Esquemas operativos

VII. Datos, cálculos y resultados

El porcentaje de acidez expresado como acido láctico se calcula con la siguiente relación.

Vol .de NaOH gastado∗0.009∗100

%Acido Lactico=
Volumen de la muestra

Ensayo Vol. De % de Norma

Muestra Acidez Boliviana
 1
2
3
Media
Desv. Estand.
C.V.

Observaciones

Conclusiones

Bibliografías
 LABORATORIO 4

DETERMINACIÓN DE PH EN LA LECHE
I. Objetivos

Comparar lo valores de PH que se obtendrán con los estándares de la norma boliviana

II. Fundamento teórico

Definición de PH: pH mide la cantidad de iones de hidrógeno que contiene una solución determinada el
significado de su sigla es, potencial de hidrogeniones, el pH se ha convertido en una forma práctica de
manejar cifras de alcalinidad, en lugar de otros métodos una poca más complicada.

Definición de PH en la leche:

El PH la leche (u otros productos lácteos) es una medición de la acidez real de la leche en el momento de
la medición. La medición usa un electrodo de pH y un pHmetro que lee directamente en unidades de pH
tras calibrar el electrodo y el medidor juntos usando tampones de pH. El pH de la leche fresca es
ligeramente ácido normalmente de 6,50 a 6,70 pH a 25°C.

El pH normal de la leche es de 6.5 a 6.7, que corresponde más o menos a 14-16º D.

La acidez de la leche puede tener 2 orígenes:

a) Fermentación bacteriana por inadecuada higiene; es causada por la formación de ácido láctico a partir
de la lactosa de la leche.
b) Elevada producción de ácidos naturales de la leche. Se comprueba por descarte, detectando – por
titulación – la ausencia de ácido láctico en la leche.

Se debe, probablemente, a deficiencias y desbalances nutricionales y metabólicos difíciles de detectar y

corregir.

A veces, cuando es demasiado ácida, se pueden detectar algunos porque se empieza a cortar, así como por
percepción organoléptica, esto es, a través del olfato.

Método potenciometrico:

El pH-metro realiza la medida del pH por un método potenciométrico. Este método se basa en el hecho de
que entre dos disoluciones con distinta [H+] se establece una diferencia de potencial Para determinar el
valor del pH se necesita un electrodo de referencia, cuyo potencial no varía . A pesar de ser técnicas de
relativa simpleza hay consideraciones en las mediciones y en la interpretación de los resultados que
deben tenerse en cuenta a la hora de clasificar leches.

Principio de la determinación:

Este método se basa en el hecho de que entre dos disoluciones con distinta [H +] se establece una
diferencia de potencial Para determinar el valor del pH se necesita un electrodo de referencia, cuyo
potencial no varía.
La medición del pH y de la acidez de la leche, con el objeto de estimar la acidez desarrollada debida a la
proliferación bacteriana, es de uso corrienteFactores que modifican el PH:

Deficiencia estado sanitario de la glándula mamaria, la cantidad de dióxido de carbono disuelto, por el
desarrollo de microorganismo, que desdoblan o convierten la lactosa en ácido láctico.

III. Materiales y equipos

 PH-metro
 Vaso precipitado
 Termómetro
 Olla
 Hornilla
 Papel suave

IV. Reactivos y muestras

 Leche
 Agua destilada
 Solución buffer

V. Procedimientos operativos

Encender el PH-metro digital.

Lavar el electrodo con agua destilada y secar cuidadosamente con papel suave.

Verificar la medida del PH= 7 con la solución buffer correspondiente.

Lavar el electrodo con agua destilada y secar cuidadosamente con papel suave.

Verificar la medida del PH=4 con la solución correspondiente.

Colocar en un vaso precipitado una cantidad de leche suficiente para cubrir el bulbo del electrodo y
efectuar la lectura.

Repetir 3 veces la lectura cada muestra.

VI. Esquemas operativos

VII. Datos, cálculos y resultados

Muestra:

ensayo PH lectura Norma Boliviana

1
2
3
media
Desv. Estand.
C.V.

VIII. Observaciones

IX. Conclusiones

X. Bibliografías
 LABORATORIO 5

DETERMINACIÓN DE LA PRUEBA DE ALCOHOL

I. Objetivos:

Determinar cualitativamente la carga microbiana presente en la leche

II. Fundamento teórico

Prueba de alcohol en la leche:

Esta prueba sirve para determinar la facilidad de coagulación de la leche expuesta al calor; si la leche
coagula en presencia de alcohol significa que no puede ser sometida a tratamiento térmico. La
coagulación de la leche en esta prueba puede ser debida a la presencia de calostro, de la leche ácida, leche
de lactancia avanzada o leche con de desbalance de sales; por ello no se puede depender de esta prueba
para aceptar o rechazar leche en una planta.

Grado de alcohol:

La graduación alcohólica o grado alcohólico volumétrico de una bebida alcohólica es la expresión en

grados del número de volúmenes de alcohol (etanol) contenidos en 100 volúmenes del producto,
medidos a la temperatura de 20 ºC. Se trata de una medida de concentración porcentual en volumen.

Principio de la determinación:

Esta norma permite detectar de forma rápida y cualitativamente la termoestabilidad de una leche cruda,
por medio de la prueba del alcohol.

Importancia en la leche:

En la salud de las personas la leche es un alimento esencial en la vida de las personas porque nos provee
de proteínas y calcio que nos ayudan a crecer, formar y fortalecer los huesos. “La Leche es el alimento más
completo para el ser humano, por sus incomparables características nutricionales

III. Materiales y equipos:

 Tubos de ensayo
 Termómetro
 Olla
 Hornilla

IV. Reactivos y muestras

 Leche fresca
 Alcohol
 V. Procedimientos operativos:
1) Agregar 10ml de leche a un tubo de ensayo tapa rosca.
2) Agitar 15 segundos para obtener una muestra homogénea haciendo que la grasa se mezcle
uniformemente.
3) Introducir 2 ml de alcohol al 70% de forma vertical dentro de los tubos que contiene leche.
4) Agitar invirtiendo por 15 segundos y observar formación de grumos.

VI. Esquemas operativos

VII. Datos cálculos y resultados

Muestra
resultados

VIII. Observaciones

IX. Conclusiones

X. Bibliografía
 LABORATORIO 6

DETERMINACIÓN DEL TIEMPO DE REDUCCIÓN DE AZULO DE METILENO

I. Objetivos

Determinar de forma directa el grado de desarrollo microbiano en leche fresca o envasada.

Conocer los pasos y operaciones necesarias para llevar a cabo este análisis.

II. Fundamento teórico

Azul de metileno:

El azul de metileno, cuyo nombre científico es cloruro de metiltionina, es un colorante orgánico

que se usa para tratar una enfermedad llamada metahemoglobinemia.

Es un compuesto químico heterocíclico aromático con fórmula molecular: C16H18ClN3S.

La mayoría de los gérmenes de la leche cuando se multiplican elaboran enzimas reductasas que
modifican el potencial de óxido-reducción de la misma. Para demostrar ese fenómeno basta
añadir a la leche una sustancia que se decolore al pasar de la forma oxidada a la forma reducida.
La rapidez con que cambia de color está en función de la población bacteriana y, por ello, puede
ser un índice del grado de contaminación de la leche. El colorante más empleado en la industria
láctea para realizar esta prueba es el azul de metileno, pero también se pueden utilizar la
resazurina y el cloruro de 2, 3, 5, trifenil-tetrazolium, ya que son colorantes fácilmente
absorbibles por las células vivas y se decoloran a una velocidad proporcional a la actividad de las
reductasas microbianas. En general se admite que la decoloración es más rápida cuanto mayor es
el número de microorganismos en la leche. Sin embargo, algunas especies de microoganismos
reducen el potencial de óxido-reducción mucho más rápidamente que otras. Así el Streptococcus
liquefaciens, los gérmenes del grupo coliaerógenos y los de la putrefacción (Bacillus subtilis) se
muestran muy activos. Por lo tanto, la prueba de reducción no se puede considera como una
prueba exacta para valorar el número de bacterias realmente presentes, pero en la práctica
resulta de gran utilidad.

Tiempo de Reducción del Azul de Metileno

El verdadero principio es el siguiente: el potencial de óxido-reducción (Eh) de la leche fresca
aireada es de +0,35 a +0,40 voltios (350 a 450 milivoltios), el cual se debe principalmente al
contenido de oxígeno disuelto en el producto. Si por cualquier causa ese oxígeno es separado, el
Eh disminuye. Esto ocurre cuando los microorganismos crecen en la leche y consumen el
oxígeno. Si el número de microorganismo es muy elevado, el consumo de oxígeno será mayor y
por consiguiente el Eh caerá rápidamente; si por el contrario, el número de microorganismos es
pequeño, el Eh disminuirá lentamente.
El principio anterior encuentra aplicación en la determinación de la calidad sanitaria de la leche,
utilizando como indicador de óxido-reducción al azul de metileno (APHA, 1972) este se presenta
de color azul en su forma oxidada y es incoloro en su forma reducida (leucobase). En solución
acuosa de pH 7,0 su oxidación es completa a Eh +0,075 voltios y su reducción es completa a Eh –
0,015 voltios.
En la leche, por existir un pH menor de 7 (6.5 - 6.7), la reducción completa del azul de metileno
ocurre a un Eh más positivo, habiéndose demostrado que esto tiene lugar a un Eh entre +0,075 a
+0,225. El tiempo en horas que tarda en pasar el azul de metileno de su forma oxidada (azul) a
la reducida (incolora) bajo condiciones controladas es proporcional a la calidad sanitaria de la
leche y aunque no es posible establecer con exactitud el número de microorganismo.
Es factible clasificar el producto dentro de ciertos grados aceptables o no aceptables, en base a
los siguientes valores:
Buena a excelente ........................................ más de 8 horas
Regular a buena ........................................... 6 - 8 horas
Aceptable..................................................... 2 - 6 horas
Mala.............................................................. menos de 2 horas

Debe tenerse presente que la anterior clasificación no siempre es apropiada ya que existen otros
factores que pueden afectar al tiempo de reducción, entre ellos, el tipo de microorganismo, el
número de leucocitos, el periodo de exposición a la luz, la cantidad de oxígeno disuelto y la
tendencia de la leche a elevar los microorganismos hacia la superficie a medida que se va
separando la crema en el tubo de prueba. Es así como ciertos microorganismos
(Lactococcuslactis) son más activos en su capacidad reductora que otros, mientras que existen
algunas especies que son muy poco activas en este sentido ( Streptococcusagalactiae,
Bacillussubtilis, microorganismos termodúricos). Por otra parte, a medida que aumenta el
número de leucocitos en la leche y su exposición a la luz natural o artificial, el tiempo de
reducción tiende a reducirse, mientras que la agitación (al aumentar la cantidad de oxígeno
disuelto) y la tendencia de la crema a ascender (arrastrando los microorganismos) son factores
que tienden a retardar el tiempo de reducción.

III. Materiales y equipos

 Tubos de ensayo
 Pipetas
 Estufa
 Vaso precipitado

IV. Reactivos y muestras

 Leche
 Azul de metileno
 Agua destilada

V. Procedimientos operativos

1) Agregar 1ml de solución de azul de metileno en un tubo de ensayo tapa rosca de 15ml
previamente esterilizado, cuidando de no exponer mucho tiempo a la luz.
2) Adicionar 10ml de leche homogénea tapando de tubos, inmediatamente se mezclan
ambos líquidos volteándolo con suavidad.
 3) Cuando todas las muestras estén completas, incubar en estufa de aire forzada a
temperatura de 37 grados centigrados.
4) Registrar el tiempo de incubación
5) Observar continuamente si las muestras comienza a decolorar en caso de hacerlo, anotar
el tiempo de decoloración

VI. Esquemas operativos

VII. Datos, cálculos y resultados

muestra Leche cruda (sin

pasteurizar)
resultados
categoria

VIII. Observaciones

IX. Conclusiones

X. Bibliografías
 LABORATORIO # 7

ELABORACION DE DULCE DE LECHE

I. OBJETIVO
Obtener el dulce de leche con optimas características siguiendo el procedimiento establecido

II. FUNDAMENTO TEORICO

DULCE DE LECHE

Se entiende por dulce de leche, el producto obtenido por concentración y acción del calor a presión
normal o reducida de la leche, o leche reconstituida, con o sin adición de sólidos de origen láctico y/o
crema y adicionado de sacarosa (parcialmente sustituido o no por monosacáridos y /u otros disacáridos)
con o sin adición de otras sustancias alimenticias.

. Este producto recibe diferentes nombres según el país en el que se consume y también presenta algunas
variedades regionales. Es ampliamente utilizado en postres.
como alfajores, cuchuflíes, obleas, panqueques, tortitas, wafles, helados, pasteles o tortas.

PARDEAMIENTO NO ENZIMATICO

Al hablar de pardeamientos no producidos por enzimas, nos referimos básicamente a tres

grupos de reacciones:

a) Reacción de Maillard
b) Caramelización
c) Oxidación del ácido ascórbico

En general, estas reacciones de oscurecimiento, además de un perjuicio organoléptico, conllevan

una disminución del valor nutritivo.

a) Reacción de Maillard

Fue descrita por el químico francés Maillard en 1912, el cual observo la aparición de un
pigmento oscuro al calentar una solución de glucosa y glicina. Con esa base se denominan
reacciones de Maillard a todos los oscurecimientos no enzimáticos producidos por la reacción de
aminas, aminoácidos o proteínas con azucares, aldehídos o cetonas. Aparece frecuentemente
durante el calentamiento o almacenamiento prolongado de productos que contengan los
anteriores grupos químico citados.

Condiciones:
♦ La reacción ocurre tanto en medio acido como en alcalino, pero preferiblemente en este último
♦ La reacción sigue la ley de Arrhenius para temperaturas entre 0 y 90ºC
♦ La reacción empieza a partir de niveles de humedad del 10-12 %

Consecuencias:
♦ Aparece pardeamientos
♦ Se desarrollan aromas
♦ Se libera un poco de carbónico
♦ Disminuye la disponibilidad nutricional de aminoácidos

b) Caramelización
Se debe a la degradación de azucares, sin presencia de aminoácidos o proteínas, calentados por
encima de su punto de fusión (pirolisis) formándose una serie de sustancias volátiles o no, de
sabor característico y color oscuro.

Consecuencias:
♦ Cambios de color y sabor. Con una caramelización controlada los caracteres organolépticos
pueden ser deseables, pero si el proceso sigue se transforma en un sabor acre a quemado que
sobresale del resto del alimento

c) Oxidación del ácido ascórbico

Aunque el ácido ascórbico se utilice como antioxidante, él mismo se oxida, perdiendo su
funcionalidad y características nutricionales. La forma más usual de oxidación es:

ASCORBICO → DEHIDROASCORBICO → ÁC. DICETOGULÓNICO → FURFURAL + CO2

Condiciones:
♦ El aumento de temperatura acelera la reacción de forma no lineal
♦ Rango de pH: 2.0-3.5. Menos marcado cuanto mayor es el pH en este rango

Inhibición del pardeamientos no enzimático

 Disminución de la temperatura
 Disminución de la humedad del producto
 Control del pH
 Envasado en gases inertes
 Utilización de enzimas que eliminan uno de los reactivos (por ejemplo glucosa oxidasa)
 Sulfitos (inhibe el paso a furfural
DEFECTOS DEL DULCE DE LECHE

a) Cristalización.-
Defecto conocido como azucaramiento del dulce de leche y motivado principalmente
por las siguientes causas:

 Excesiva concentración de los sólidos solubles

 Superficie de evaporación amplia y mal protegida
 Ausencia de glucosa
 Excesiva cantidad de sacarosa
 Almacenaje prolongado
 Almacenaje a bajas temperaturas
De resultar imprescindible almacenar el producto a altas temperaturas por debajo
de 10 ºC, resulta recomendable elaborar el dulce de leche con una proporción de
humedad mayor a lo normal (más del 50%) completando su concentración
previamente a su comercialización

b) Fermentaciones.-
La presencia de levaduras se pone de manifiesto en aquellos dulces de leche que no
han sido esterilizados en envases de cierre hermético. Esta alteración se produce a
causa del ataque de las levaduras a la lactosa, que como consecuencia se degrada con
formulación de alcohol etílico, anhídrido carbónico y otras sustancias secundarias
que le confiere sabores y olores desagradables al producto.

c) Desarrollo de Levaduras.-
Alteración que se presenta como consecuencia de una excesiva humedad en el dulce
de leche además de una deficiente higiene en el procesamiento. La temperatura y el
tiempo de elaboración del producto fabricado a presión normal no alcanza a destruir
las esporas introducidas en la leche.

d) Cristalización de Lactosa.-
Los cristales de Lactosa son de tamaño relativamente grandes y translucidos y se
presentan por varias causas: ausencia de glucosa; inadecuada proporción de
humedad; superficie de evaporación amplia y mal protegido en los envases;
enfriamiento lento del dulce de leche al final del procesamiento, llenado de los
envases a temperatura superior a 55ºC.

e) Presencia de Grumos:
Generalmente blandos y elásticos: Debido a una precipitación de la caseína provocada
por excesiva acidez y también por la detención de la agitación o del procesamiento en
sí. La presencia de est5as alteraciones obligan muchas veces al fabricante a filtrar o
 tamizar el producto final operación que representa elevada disminución de los
rendimientos.

f) Presencia de Sinéresis.-
Producida por la excesiva humedad del dulce (encima del 35%) o por acción de una
excesiva acidez del medio, fenómeno motivado principalmente por el uso de leches
contaminadas con bacterias proteolíticas.

g) Color extremadamente Oscuro.-

Motivado por un exceso del tiempo de cocción, exceso de glucosa en el dulce, falta de
presión de vapor durante el procesamiento, caramelizacion, inadecuada de los
azucares y también por el uso de leches con acidez muy baja.

h) Dulce de leche “Gomoso”.-

Defecto que se produce por causa de la utilización de leches con un porcentaje de
acidez láctica demasiado bajo, lo que puede ser natural o adquirirlo por medio de un
exceso de neutralizante.

III. MATERIALES Y REACTIVOS

MATERIALES

 Espátula
 Vaso precipitado
 Brixometro
 Olla
 Balanza
 Estufa
 Jarra
REACTIVOS

 Leche
 Bicarbonato de sodio
 Vainilla
 Azúcar
 Glucosa

IV. PROCEDIMIENTO

 Pesar la leche
 Calentar toda la leche a 40 °C.
 Separar la mitad de la leche en una jarra.
 Calcular mediante balance de materia la cantidad de azúcar a agregar.
  Adicionar la azúcar a la mitad de la leche en la olla.
 Agregar 1 g/L de bicarbonato de sodio a la mitad de la leche en la olla.
 Calentar y evaporar hasta alcanzar 60 ° Brix
 Añadir la glucosa y 1 cucharada de vainilla.
 Continuar evaporando hasta alcanzar 70 ° Brix .
 Apagar la estufa y continuar agitando hasta enfriar a 55 °C.

V. ESQUEMA

VI. CALCULOS Y RESULTADOS

VII. CONCLUSION
 LABORATORIO Nº8

ELABORACION DE LECHE CONDENSADA

I. OBJETIVOS

 Desarrollar las etapas del proceso de elaboració n de leche condensada.

 Aplicar procedimientos tecnoló gicos para la elaboració n de leche condensada
 Evaluar fisicoquímica y organolépticamente el producto obtenido

II. FUNDAMENTO TEORICO

Leche Condensada
Se entiende por leches condensadas los productos obtenidos mediante eliminació n parcial del
agua de la leche y adició n de azú car, o mediante cualquier otro procedimiento que permita
obtener un producto de la misma composició n y características. El contenido de grasa y/o
proteínas podrá ajustarse, ú nicamente para cumplir con los requisitos de composició n
estipulados mediante adició n y/o extracció n de los constituyentes de la leche, de manera que
no se modifique la proporció n entre proteína y caseína del suero en la leche sometida a tal
procedimiento.

Tipos de leche condensada de acuerdo a su composición

 Leche condensada
Contenido mínimo de materia grasa de la leche 8 % m/m
Contenido mínimo de extracto seco de la leche 28 % m/m
Contenido mínimo de proteínas de la leche en el extracto seco magro de la leche 34 % m/m
 Leche condensada desnatada (descremada)
Contenido má ximo de materia grasa de la leche 1 % m/m
Contenido mínimo de extracto seco de la leche 24 % m/m
Contenido mínimo de proteínas de la leche en el extracto seco magro de la leche 34 % m/m
 Leche condensada parcialmente desnatada (descremada)
Materia grasa de la leche má s del 1 % y menos del 8 % m/m
Contenido mínimo de extracto seco magro de la leche 20 % m/m
Contenido mínimo de extracto seco de la leche 24 % m/m
Contenido mínimo de proteínas de la leche en el extracto seco magro de la leche 34 % m/m
 Leche condensada de elevado contenido de grasa
Contenido mínimo de materia grasa de la leche 16 % m/m
Contenido mínimo de extracto seco magro de la leche 14 % m/m
Contenido mínimo de proteínas de la leche en el extracto seco magro de la leche 34 % m/m

Aditivos alimentarios permitidos

LECHES CONDENSADAS (CODEX STAN 282-1971)

Só lo podrá n utilizarse los aditivos alimentarios que se indican a continuació n, y
ú nicamente en las dosis establecidas.

 Reforzadores de la textura
508 Cloruro de potasio 2 000 mg/kg solos ó 3 000 mg/kg mezclados
509 Cloruro de calcio expresados como sustancias anhidras

 Estabilizantes
331 Citratos de sodio
2 000 mg/kg solos ó 3 000 mg/kg mezclados
expresados como sustancias anhidras
332 Citratos de potasio
333 Citratos de calcio
No del SIN Nombre del aditivo Nivel máximo
 Reguladores de la acidez
170 Carbonatos de calcio
2 000 mg/kg solos ó 3 000 mg/kg mezclados
expresados como sustancias anhidras
339 Fosfatos de sodio
340 Fosfatos de potasio
341 Fosfatos de calcio
450 Difosfatos
451 Trifosfatos
452 Polifosfatos
500 Carbonatos de sodio
501 Carbonatos de potasio

 Espesante
407 Carragenina 150 mg/kg

 Emulsionante
322 Lecitinas Limitada por las BPF

REQUISITOS ESPECÍFICOS

 La leche condensada, debe presentar un aspecto viscoso, denso, homogéneo; de sabor

dulce y olor característico del producto fresco, sin indicios de rancidez. El color debe ser
uniforme, blanco o ligeramente cremoso.
 La leche condensada entera, parcialmente descremada (semidescremada) o descremada
debe ser elaborada con leche pasteurizada, en condiciones sanitarias que permitan reducir
al mínimo su contaminació n con microorganismos.
 Cuando sean utilizados uno o varios tipos de azú cares, debe declararse en la etiqueta, el
nombre de cada uno de ellos.
  El contenido de grasa y/o proteínas podrá ajustarse, ú nicamente para cumplir con los
requisitos de composició n estipulados en la presente norma, mediante adició n y/o
extracció n de los constituyentes de la leche, de manera que no se modifique la proporció n
entre proteína y caseína del suero en la leche sometida a tal procedimiento.
Fosfato Disódico

Es un importante agente químico en la industria de alimentos y en especial en la de los

derivados de la leche, en donde cumple funciones como estabilizador, antioxidante, regulador
de pH y preventor de gelació n.

La adició n de sales estabilizantes al producto ayuda a prevenir varios problemas

organolépticos y fisicoquímicos, es importante pesar con exactitud ya que si se pasa de lo
especificado se dará n efectos contrarios. Estas sales evitan la precipitació n de las proteínas
sobre todo cuando la leche es rica en iones Ca++ y Mg++, evitando que el producto quede con
apariencia cortada y que cambie de consistencia durante el almacenamiento.

III. MATERIALES / EQUIPOS

 Olla
 Cuchara de palo
 Cocina
 Brixó metro
 Balanza analítica
 Termó metro

IV. MUESTRA / REACTIVOS

 Leche
 Sacarosa
 Bicarbonato de sodio
 Glucosa

V. PROCEDIMIENTOS OPERATIVO

 Realizar su aná lisis correspondiente a la leche (prueba de alcohol)

 Pesar los insumos como el Fosfato, azú car y leche en polvo.
 Realizar un precalentamiento de toda la leche.
 Separar en 2 porciones iguales la leche para su tratamiento térmico.
 Agregar la cantidad de sacarosa calculada a ½ de la leche.
 Agregar 1gr de fosfato por cada litro de leche, a la mitad de la leche.
  Evaporar la mezcla de leche con azú car mientras se agrega el resto de la leche por goteo
(hasta alcanzar los 60º Brix)
 Agregar la cantidad de leche en polvo calculada.
 Agregar 1 cucharada de Vainilla
 Seguir evaporando hasta los 70º Brix

VI. ESQUEMA OPERATIVO

VII. DATOS, CALCULOS Y RESULTADOS

IX. CONCLUSION

BIBLIOGRAFIA