FACULTAD INGENIERIA INDUSTRIAL

ESCUELA PROFESIONAL INGENIERIA

AGROINDUSTRIAL
CURSO:

DOCENTE:

INFORME DE LABORATORIO:

TEMA:

ESTUDIANTE:

Quiroga Boulangger Melania Yasmin.

FECHA DE ENTREGA: 03/12/2014.

INTRODUCCION

I.

OBJETIVOS.
Determinar la densidad de diferentes muestras de la leche utilizando el
densmetro.
Determinar el valor de la densidad de diferentes muestras a travs de
modelos matemticos.
Comparar los resultados obtenidos en los diferentes mtodos con los valores
tericos reportados en la bibliografa.

II.

MARCO TEORICO.

La leche al igual que otras sustancias, es un lquido blanco amarillento, con propiedades
fsicas muy importantes como: color, olor, sabor, densidad, punto de ebullicin y otras que
determinan su calidad y que permiten juzgarla como buena o mala.

PROPIEDADES FSICAS
Son todas aquellas que se aprecian en forma simple y rpida con ayuda de nuestros
sentidos, como: color, olor, sabor, textura.
1. Caractersticas organolpticas.

1.1 COLOR
La leche posee comnmente un color blanco amarillento, pero cuando se le ha
adicionado agua o se ha descremado, el color es blanco azuloso.
La intensidad del color se debe al mayor o menor contenido de grasa, casena
(protena de la leche), carotenos (colorantes que se encuentran en la hierba verde).
En la leche pueden observarse coloraciones accidentales, tales como: una coloracin
rosa debido a la presencia de sangre y otras debido a la contaminacin de
microorganismos.
1.2. OLOR
La eche tiene un olor caracterstico y recuerda el del alimento predominante que se da
alas vacas. Este olor se aprecia en la leche recin ordeada, puesto que el olor y el
sabor se pierden con el aire y el transcurso del tiempo.
Adems, las vacas de raza lechera, a travs de las paredes externas de la ubre
producen una sustancia cerosa y aromatizada cuyo aroma y el de la leche se
confunden .Algunas veces, la leche se impregna de olores, provenientes del establo,
drogas, etc; por lo cual, hay que evitar que esto ocurra para obtener mejores productos.

1.3. SABOR.

Normalmente la leche tiene un sabor dulce, que depende fundamentalmente de la

lactosa o azcar de la leche. El sabor puede cambiar por accin de la alimentacin,
traumatismo de la ubre, alteraciones en el estado de salud de la vaca, sustancias
extraas del medio ambiente o de los recipientes en los que se deposita.

1.4. TEXTURA.
La leche debe ser de consistencia lquida, pegajosa y ligeramente viscosa. Esto se
debe al contenido de azcares, sales disueltas en ella y casena.

1.5. OPACIDAD.
La leche es opaca aun en capas muy delgadas y esa opacidad se debe a la presencia
de casena, grasas y sales disueltas, ya que ellas no permiten el paso de la luz.

DENSIDAD
Se llama densidad de un cuerpo lquido o slido a la relacin que existe entre la masa
expresada en peso y el volumen del cuerpo. Es decir, la variacin del peso con respecto
al volumen.
D=m/v
D: densidad

m: masa.

v: volumen

En el caso de la leche es el peso de un volumen dado de la misma a una temperatura

determinada.
La densidad se designa con la letra D y se expresa en gramos por centmetro cbico
(gr/cc) en kilogramos por litro (kg/It).
La densidad normal de la leche es de: 1,028 a -1.033 gr/cc a 15C de temperatura.
Cuando la leche ha sido aguada, la densidad baja - por debajo de 1,028 y al ser
descremada la densidad aumenta por encima de 1,034.
Una leche descremada y aguada ligeramente, puede tener una densidad normal, por ello
la medida de la densidad no revela el fraude por s slo.

La densidad de la leche vara con la temperatura; en general; se le mide a 15C. A otra

temperatura se debe hacer correccin, est directamente relacionada con la cantidad de
grasa, slidos no grasos yagua que contenga la leche. Al realizar un anlisis de densidad
en la leche, se debe tomar una muestra fresca y mezclarse suavemente sin que haya
incorporacin de aire.
Densidad Absoluta: Propiedad fsica de la leche que depende de la totalidad de sus
componentes. Expresa la masa que tiene un volumen conocido (Kg/dm2)
Densidad Relativa o gravedad especfica En leche se relacionan las masas de leche y
agua, de un mismo volumen, a 15 C
Valores promedio
La densidad promedio de la leche: 1,027 y 1,033 g/ml
Lactosa:1,666.
Protena: 1,3465.
Minerales: 5,5
Valores otros componentes de la leche:
Agua: 1,0.
Grasa: 0,93.
Slidos No Grasos: 1,62
Factores de variacin:
Disminuye:
Adicin de agua
Agregado de M.G
Aumentar la temperatura (vara la lectura)
Aumenta:
Descremado.
bajar la temperatura (vara la lectura)

III.

MATERIALES Y METODO: ANLISIS DE LA DENSIDAD

3.1.

MATERIALES

Vasos precipitados o recipientes de vidrio

transparentes limpios y secos.

Pipeta limpia para tomar la muestra de

leche

Probeta graduada

Papel tis

Agua destilada

Sustancia a emplear : Muestra de leche

Equipos:
Lactodensmetro
Termmetro

Termmetro: El termmetro es un aparato empleado para medir la temperatura. Est

constituido por un tubo delgado de vidrio, provisto en un extremo de un depsito o
bulbo y con el otro extremo soldado ala llama, de modo que el tubo no contenga aire; el
bulbo y la parte contigua a l estn ocupados por un lquido.
Entre los lquidos termomtricos, el ms utilizado es el mercurio; es opaco, y por lo
tanto bien visible, se dilata regularmente y se mantiene lquido en un amplio intervalo
de temperatura, conduce bien el calor.
Lactodensmetro: Es un aparato de vidrio empleado para medir la densidad de la
leche. Evite golpear el lactodensmetro es un instrumento muy delicado despus de
cada lectura, enjuague el lactodensmetro con agua y lmpielo cuidadosamente con un
tela suave, (bayetilla) probeta o vasija de vidrio de 30-40 cms. de altura en la cual se
pueda colocar la leche e introducir el lactodensmetro, sin que toque el fondo. plstico
no calentable. Posee un pie y un pico. Su capacidad ms comn est entre 10 y 100
mililitros (mls). Se usa para medir y trasvasar volmenes de lquidos. En el pie de ellas

se apoya un cilindro graduado.

3.2.

PROCEDIMIENTO

Esta operacin es importante realizarla empleando materiales limpios y desinfectados para

no alterar los resultados.
La toma de la muestra es sencilla: si la leche est embotellada, se toma una botella al
azar; pero si se encuentra en recipientes ms grandes como cantinas, tarros, etc.; se agita
muy bien y se toma una cantidad, que se coloca en recipientes de capacidad mayor al
volumen de la muestra.
Tome la muestra de leche a la cual desea averiguar la densidad, agitndola para hacerla
homognea.
Despus se vierte con cuidado la muestra en la probeta o recipiente de vidrio con
precaucin de no formar burbujas que alteren la lectura de la densidad, de manera que se
forme una columna de 26-30 cm, de altura.
Se introduce el termmetro y lactodensmetro hasta que quede flotando libremente,
cuidando que no roce las paredes del recipiente, hacindolo girar en medio de la leche
dejando reposar y estabilizar por unos segundos.
Luego se realiza la lectura en la parte ms alta, segn el plano horizontal del lquido.
Se toma la temperatura introduciendo el bulbo del termmetro y observamos la cifra
marcada por el mercurio.
Seguidamente se realizan los clculos precisos o la correccin si es necesaria
La correccin de la densidad se hace de la siguiente manera:

Si la temperatura a la cual se tom la densidad es diferente a 1 5 C, debe corregirse la

lectura, sabiendo que cada grado de temperatura hace variar la densidad en 0.0002 gr/cc
Si la temperatura es mayor de 15 C se debe sumar la variacin a la densidad leda y si es
inferior a 15 C, se debe restar la variacin a la densidad leda para obtener el valor real de
la densidad.

IV.

RESULTADOS

MUESTRA

Leche Fresca

TEMPERATURA

DENSIDAD

DENSIDAD

RELATIVA

(CORREGIDA)

g/cm3

g/cm3

15 C

BRIX

12Brix

Si escapa del valor 1,028 - 1.032 se debe tener en cuenta:

Valor de la materia grasa.
Presencia de calostro.
Descremado.
Aguado

Clculos
Se mide la densidad de una muestra de leche a 21 C obtenindose una lectura de
1,028. Corregir este resultado.
Procedimiento: por cada grado centgrado por encima de 15C y hasta 20C sumamos
0,0002 y por encima de 20C 0,0003.
Entonces sumamos: 1,028+0,0002x5+0,0003=1,0293 Expresin de resultado: 1,029
Este resultado entra dentro de los parmetros normales (1,027 a 1,033)

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V.

CONCLUSIONES.
La leche posee un color blanco amarillento y su intensidad se debe al mayor o
menor contenido de grasa, casena y colorantes.
La leche presenta una consistencia lquida, pegajosa y ligeramente viscosa debido
a la presencia de casena, azcar y sales minerales.
La leche es opaca debido a la presencia de casena, grasa y sales minerales
disueltas en ella.
La densidad de la leche es el peso de un volumen dado de la misma a una
temperatura determinada. La densidad normal de la leche a 15 C es de 1,028 1,033 gr/cc. Si la densidad se toma a una temperatura diferente hay que hacer la
correccin necesaria para obtener el valor real.

VI.

DISCUSIN.
Para verificar que no se le haya agregado agua a la leche, se mide su
densidad con un lactodensmetro. Segn la raza de la vaca, la densidad debe
estar entre 1.028 y1.033 gr/cm3. Nieto Albuja. 1994.
La densidad de la leche cambia con el contenido de grasa y con la
temperatura. La leche que se produce naturalmente, a medida que el
porcentaje de grasa aumenta, el peso por litro tambin se incrementa; a
medida que la temperatura aumenta la densidad o el peso por litro tambin
disminuye Freddy Salas 1968.
Uno de los exmenes que resultan ms comunes son los que miden la densidad, lo
cual ciertamente como seala Nieto, se utiliza para determinar si la leche ha sido
aguada, dado que si esto pasa se estara tratando de un producto adulterado no
acto para la venta, ya que no cumplira con los estndares de calidad de la leche.
Por otra parte tal como seala Freddy la densidad est ligada a la temperatura por
lo cual las lecturas de densidad se hacen a 15C, para obtener un valor de densidad
dentro del rango establecido.

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VII.

BIBLIOGRAFIA.
Equipo Para Procesamiento de Productos Agricolas. Freddy Salas 1968.
Anlisis de competitividad de la cadena agroalimentaria de la leche y sus
derivados. Nieto Albuja. 1994.

VIII.

ANEXOS.

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