PRACTICA DE LABORATORIO N 01 ENSAYO DE DETERMINACIN DE LA DENSIDAD RELATIVA

1.

OBJETIVO: Determinar la densidad relativa de la leche, segn el mtodo usual. Evaluar como un procedimiento de control de calidad.

2. ASPECTOS TERICOS: La densidad de la leche, es una de las constantes fsicas constantes fsicas utilizadas con mucha frecuencia a nivel de planta, durante la recepcin de la leche fresca. Esta constante fsica es una herramienta importante para determinar adulteraciones de la leche, por la adicion de agua o por operaciones de descremado. Sin embargo esta constante fsica puede verse altedara por efecto de la temperatura, a mayor temperatura la densidad disminuye y viceversa. Normalmente, la densidad debe ser medido a 15C y en algunos casos 20C. los instrumentos aplicados para la determinacin de la densidad de la leche, son los lactodensmetros que miden la gravedad especifica, que para efectos practicos se considera como iguala al valor de la densidad. La gravedad especifica corresponde a la relacin del peso de un volumen dado de leche sobre el peso del mismo volumen de agua a 4C a 15C a 20C. As el lactodensmetro de TURINGER est referido a agua a 4C. Los lactodensmetros de SOXHLET, QUE VENNE y RICHMOND estn referidos al agua a 15C y el mtodo ingls BIS. a 20C.

3. EQUIPOS Y MATERIALES: o Probeta de 250 ml. o Termmetro certificado con graduacin dividida en decimos de grado. o Lactodensmetro Quevense calibrado a 15C o a 20C.

4. PROCEDIMIENTO: La determinacin de la densidad relativa se debe efectuar por lo menos 6 horas despus del ordeo. La temperatura debe estar comprendida entre 10C y 20C. Verter leche a la probeta en un volumen aproximado de 200ml.

 Introducir el lactodensmetro, dando un pequeo giro, evitando la formacin de burbujas del vstago del instrumento. Realizar la lectura cuando este se encuentre inmvil en cuenta el borde superior del menisco. 5. RESULTADOS: Si la lectura se efecta a la temperatura de 15C, el resultado ser de la densidad relativa leda. Si la lectura se efecta a una temperatura diferente a 15C, pero comprendida entre 10C y 20C, deber corregirse la densidad relativa leda, aadiendo o sustrayendo 0,0002 por cada grado centgrado por encima o por debajo, respectivamente.

Tambin podemos emplear las siguientes frmulas: Si la temperatura es menor a 15C empleamos: DRC = DL - (15C TL) x 0.0002 Si la temperatura es mayor a 15C empleamos: DRC = DL + (TL 15C) x 0.0002

Donde: DRC DL TL : : : Densidad relativa corregida. Densidad leda. Temperatura leda.

6. INTERPRETACION DE RESULTADOS Densidades Normales 1.028 a 1.033 g/ml 1.032 a 1.036 g/ml

Leche entera Leche descremada

Segn la Norma Tcnica Peruana, el valor lmite de la densidad (calculada por Richmond) para una leche con 3% en grasa es de 1.0296 g/ml Si la densidad es mayor a 1,033 g/ml la leche es descremada. Si la densidad es menor a 1,028 g/ml la leche es aguada.

7. INFORME En la prctica se evaluaron 3 leches de distintos lugares: Leche 1: leche de Tiabaya. Leche 2: leche del Pedregal. Leche 3: leche de San Camilo.

Resultados de cada leche: Leche 1: = 1.024 g/ml T = 22C DRC = DL + (TL 15C) x 0.0002 DRC = 1.024 + (22 15C) x 0.0002 DRC = 1.0254 g/ml Realizando la prueba de densidad de la leche a 22C resulto una de 1.024 g/ml, siendo la corregida es 1.0254g/ml, comparndola con los valores que debera tener que son 1.028 a 1.033 g/ml; concluimos que se trata de una leche aguada (adulterada, al parecer le adicionaron agua).

Leche 2: = 1.027 g/ml T = 22C DRC = DL + (TL 15C) x 0.0002 DRC = 1.027 + (22 15C) x 0.0002 DRC = 1.0284 g/ml Realizando la prueba de densidad de la leche a 22C resulto una de 1.027 g/ml, siendo la corregida es 1.0284g/ml, comparndola con los valores que debera tener que son 1.028 a 1.033 g/ml; concluimos que se trata de una leche entera normal, llegando al mnimo permitido de densidad.

 Leche 3: = 1.026 g/ml T = 22C DRC = DL + (TL 15C) x 0.0002 DRC = 1.026 + (22 15C) x 0.0002 DRC = 1.0274 g/ml Realizando la prueba de densidad de la leche a 22C resulto una de 1.026 g/ml, siendo la corregida es 1.0274g/ml, comparndola con los valores que debera tener que son 1.028 a 1.033 g/ml; concluimos que se trata de una leche ligeramente aguada.

8. CONCLUSIONES

9. CUESTIONARIO 9.1. Cules son los factores que afectan la densidad de la leche? La densidad de la leche de una especie dada no es un valor constante, por estar determinada por dos factores opuestos y variables: 1) Concentracin de los elementos disueltos y en suspensin (solidos no grasos); la densidad varia proporcionalmente a esta concentracin. 2) Proporcin de materia grasa; teniendo esta una densidad inferior a 1, la densidad global de la leche varia de manera inversa al contenido graso. Como consecuencia, la leche desnatada es ms densa que la leche entera. Muchos factores afectan la densidad de la muestra de leche. La densidad de la leche entera depende del contenido de grasa y protena. El agua posee una densidad de 1 gr/ml, pero la densidad de la grasa es menor que la del agua y la de los slidos no grasos es mayor que la del agua. Una muestra a 4C con 3% de grasa podra tener una densidad de 1,0295 gr/ml mientras que la leche con un contenido de 4,5% posee una densidad de 1,0277 gr/ml. El mantener la leche a diferentes temperaturas puede afectar la medicin de la densidad. A medida que la leche se calienta, su estructura globular cambia y la densidad decrece.

9.2. Qu otros mtodos se aplican para determinar la densidad de la leche? Otra medida utilizada para determinar la densidad de la leche es la gravedad especfica. Esto es simplemente el grado de peso de una unidad de volumen de leche comparada (dividida por) con el peso del mismo volumen de agua a la misma temperatura. La densidad de la leche puede determinarse con balanza hidrosttica, picnmetro o lactodensmetro a la temperatura de 15C

9.3. Cules son las densidades de los siguientes productos: leche entera, leche descremada, leche condensada y leche evaporada? Leche leche entera leche descremada leche condensada leche evaporada Densidad (g/ml) 1.028 a 1.033 g/ml 1.032 a 1.036 g/ml 1.300 g/ml 1.070 g/ml

10. BIBLIOGRAFIA Ciencia de la leche: principios de tcnica lechera Escrito por Charles Alais, Antonio Lacasa Godina. http://www.monografias.com/trabajos6/lacte/lacte.shtml http://biblioteca.unet.edu.ve/db/alexandr/db/bcunet/edocs/ TEUNET/2007/pregrado/IPA/PerezR_Marianela/CapituloIV.p df http://www.uam.es/personal_pdi/ciencias/mariamc/lacteos/ practica3.htm http://www.ugrj.org.mx/index.php?option=com_content&t ask=view&id=276&Itemid=138 http://www.wikilearning.com/monografia/leche_conensada _y_evaporada-lacteos_leches_concentradas/22319-1 www.qo.fcen.uba.ar/Cursos/TecnoII/guia.pdf