Trabajo Práctico Final

Determinación de acidez, densidad, pH y prueba de alcohol a 4 leches UAT

descremadas de diferentes marcas.

Integrantes del grupo: Mamani Mayerlim, Tolay María Natali

Practicas profesionalizantes I – 2022

Profesores: Franco Salgado, Pablo Bertello, Gustavo Cifre

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Contenido
Trabajo Práctico Final...................................................................................................................1
Determinación de acidez, densidad, pH y prueba de alcohol a 4 leches UAT descremadas de
diferentes marcas.....................................................................................................................1
Introducción.............................................................................................................................3
Marco Teórico..........................................................................................................................3
Objetivos..................................................................................................................................4
Materiales y/o soluciones necesarias:......................................................................................4
Procedimientos:.......................................................................................................................4
Discusión y resultados..............................................................................................................5
Conclusiones............................................................................................................................6
Referencias...............................................................................................................................6

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Introducción
En este informe presentaremos como se llevo a cabo un trabajo práctico, en el cual vamos a
comparar 4 leches descremadas UAT de diferentes marcas, mediante métodos de
determinación de acidez titulable, pH, prueba de alcohol y densidad. Con la finalidad de
identificar los factores por los que varían los valores obtenidos aplicando conocimientos
adquiridos a lo largo del año en las clases de los diferentes espacios curriculares.

Marco Teórico
El Código Alimentario Argentino nos brinda la definición de leche UAT en la cual se determina
que: “Se entiende por Leche UAT (Ultra Alta Temperatura, UHT) a la leche homogeneizada,
que ha sido sometida durante 2 a 4 segundos a una temperatura entre 130ºC y 150ºC,
mediante un proceso térmico de flujo continuo, inmediatamente enfriada a menos de 32ºC y
envasada bajo condiciones asépticas en envases estériles y herméticamente cerrados.”

Y por leche UAT descremada define que: "Leche descremada o desnatada: La leche o leche
seleccionada o leche certificada que cumpla con el artículo 556 y que luego de su higienización
y previo a su pasteurización, tratamiento térmico de Ultra Alta Temperatura (UAT),
esterilización o ultrapasteurización, ha sido sometida a un proceso mecánico autorizado por la
autoridad sanitaria competente, con el objeto de reducir a un mínimo su contenido de materia
grasa.”

Características fisicoquímicas:

Requisitos Entera Semidescremada o Descremada Método de

parcialmente descremada análisis
Materia grasa (% mín. 3,0 0,6 a 2,9 máx. 0,5 FIL 1C: 1987
m/v)
Acidez g ác. 0,14 a 0,14 a 0,18 0,14 a 0,18 AOAC 15º Ed.
láctico/100 m 0,18 947.05
Estabilidad al Estable Estable Estable FIL 48: 1969
etanol (68 % v/v)
Extracto seco no Mín. 8,2 Mín. 8,3 Mín. 8,4 FIL 21B: 1987
graso (% m/m)

La densidad es una propiedad física utilizada para comparar las masas de diferentes sustancias
o de una misma bajo diferentes condiciones. En la densidad de la leche influyen todos los
constituyentes normales, así como todas aquellas sustancias extrañas que se adicionan de
forma fraudulenta, tanto solidos como líquidos. Existen muchas causas que actúan variando la
densidad de la leche, como son la composición química, la temperatura de almacenamiento, el
tiempo transcurrido desde el ordeño, el ordeño fraccionado, la centrifugación y otras
operaciones tecnológicas. Cabe recalcar que solo la medición de este parámetro no es
suficiente para asegurar una posible alteración fraudulenta, por lo que se deben hacer
diferentes tipos de pruebas para comprobarlo.

Para determinar densidad son usados equipos pequeños sencillos llamados lactodensímetros,
que son cuerpos flotadores de vidrio lastrados en su parte inferior con su parte inferior con
varilla graduada, y que en ocasiones pueden llevar incorporado un termómetro, permitiendo la
lectura paralela de la densidad y la temperatura. Cuando se introduce en la leche sufre un
impulso hacia arriba igual al peso del liquido desalojado (principio de Arquímedes), quedando
el valor de densidad reflejado en la varilla graduada.

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Por el tratamiento de descremado se espera que los valores de densidad
sean superiores a los valores normales de leche entera debido a que la cantidad del
componente graso se vea reducida, alejándose de valores cercanos a 1g/ml.

Podemos definir acidez titulable como la concentración acida total contenida en un alimento.
Se puede determinar a partir de métodos de titulación alcalimetríca con NaOH, utilizando
fenolftaleína como indicador.

La acidez de la leche esta dada principalmente por la concentración de caseínas y de fosfatos.

También contribuyen a la acidez en menor medida el dióxido de carbono, los citratos y las
albuminas. El valor máximo normal para leche fresca es de 18°D, un resultado mayor a este
valor no indica acidez desarrollada, esta solo se puede confirmar mediante la medición de pH.
Y si no pasa la prueba de alcohol, las proteínas de la leche han sido desestabilizadas.

Objetivos
 Analizar los diferentes valores de acidez y densidad obtenidos correspondientes a 4
leches UAT descremadas de diferentes marcas.
 Comparar resultados e identificar las posibles causas de estas variaciones.
 Aplicación de técnicas y conocimientos adquiridos en clase.

Materiales y/o soluciones necesarias:

 Leches UAT descremadas de las siguientes marcas: Ilolay, Tregar, La Serenísima, Sancor
 Solución de NaOH 0,11 N (cantidad necesaria)
 Solución de fenolftaleína al 1% (cantidad necesaria).
 Alcohol al 70%
 pHmetro
 2 equipos de medición de acidez (bureta, pinza, soporte y embudo).
 2 vasos de precipitado
 2 Pipetas de 10 ml y una de 5ml
 2 Propipetas
 4 placas de Petri
 2 probetas de 500ml
 2 termo lactodensímetros
 2 matraces Erlenmeyer de 50ml

Procedimientos:
Determinación de acidez

1. Utilizando una pipeta, colocar 10ml de leche en un matraz Erlenmeyer.

2. Agregar tres gotitas de fenolftaleína y remover.
3. Llenar completamente la bureta con la solución de
NaOH sin que queden burbujas de aire atrapadas,
estando el equipo de medición correctamente
armado y posicionado de modo que no se dificulte la
interpretación de los volúmenes gastados durante la
titulación.
4. Realizar la técnica de titulación de forma correcta,
con una mano en la llave de paso y la otra agitando el

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 matraz Erlenmeyer constantemente, hasta alcanzar una coloración
rosa pálida.
5. Calcular los Grados Dornic mediante los ml de NaOH gastados.
0,1 ml de NaOH --------- 10° Dornic
ml de NaOH gastados --------- _° Dornic obtenidos.

Prueba de alcohol

1. Tomar una muestra de 5ml de leche

con una pipeta y colocarlos en una
placa de Petri.
2. Pipetear 5ml de alcohol al 70% y
ponerlo junto a la leche en la placa de
Petri (si llegase a quedar un poco, en
caso de pipetas de doble aforo, este
residuo no se puede devolver al
envase).
3. Observar si se forman gránulos o no.
4. Determinar si da positivo o negativo a
la floculación.

pH

1. En un vaso de precipitado poner un

volumen de leche.
2. Sacar los electrodos de la solución
en la que se encuentran y
enjuagarlos con agua destilada.
3. Ponerlos en medio de la leche,
teniendo en cuenta de que no
tengan contacto con el fondo ni las
paredes del vaso de precipitado.
4. Una vez obtenido el valor, enjuagar
bien los electrodos con agua
destilada y devolverlos a la solución
en la que estaban principalmente.

Densidad

1. Llenar una probeta con leche.

2. Colocar en la probeta un termo lactodensímetro,
haciéndolo girar y dándole un pequeño empuje rotatorio
hacia abajo.
3. Esperar hasta que se estabilice y no se observe variación
en la ubicación de menisco.
4. Tomar nota de la lectura de densidad y temperatura
realizada por el termo lactodensímetro.
5. Observar los valores obtenidos y calcular la densidad
mediante una tabla de valores en los cuales son tomadas
en cuenta las temperaturas.

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Discusión y resultados
Resultados obtenidos de las diferentes mediciones:

Leches Acidez Densidad Prueba de pH

alcohol
La lácteo 17°D 17°D 18°D 1,032,2 1,031,9 1,032,2 Neg. Neg. 6,58 6,53
Sancor 19°D 18°D 18°D 1,035,5 1,035,2 1,035,5 Neg. Neg. 6,49 6,50
La 18°D 18°D 17°D Sup. Sup. Sup. Neg. Neg. 6,63 6,69
Serenísim 1,040 1,040 1,040
a
Tregar 17°D 17°D 17°D 1,033,8 1,033,6 1,033,6 Neg. Neg. 6,53 6,60

Conclusiones
Después de analizar los resultados y compararlos entre sí, podemos concluir
en que las marcas con un tenor graso cercano al 0% tenían mayor densidad
que aquellas que no. Como pudimos notar en la leche descremada UAT de la
marca La Serenísima cuyo tenor graso era de 0,5% y tenía una densidad
mayor a 1,040 g/ml dando así razón a una de las posibles conclusiones
planteadas al inicio del practico.

Esto debido que los lípidos tienden a tener densidades inferiores a 1 g/ml,
por lo que la falta de gran parte de la materia grasa en la leche, hace que la
suma del resto de sus componentes eleve la densidad de la misma, a
comparación de la leche entera.

También notamos que la leche de la marca sancor nos dio un valor de

acidez titulable elevado, tomando en cuenta los valores de pH que
medimos podemos decir que tenia un poco de acidez desarrollada,
llegando a la conclusión de que unos de los factores que pudo favorecer a
esta reacción de acidificación, pueden ser la alta temperatura a la que fue
sometida durante el trayecto en el transporte hasta la sala de laboratorio
en la que realizamos las mediciones y al tiempo en que nos tomo
hacerlas desde que fue abierto el envase.

En cuanto a la densidad de la leche de la marca sancor,

tregar y la lacteo, podemos decir que la variabilidad entre
ellas no es mucha a comparación de la leche de la
serenísima, esto debido a que tienen 0,6; 1 y 1,5% de
tenor graso respectivamente.

En cuanto a acidez titulable, las leches de la serenisima,

tregar y la lacteo se encuentran dentro de los parámetros
establecidos.

Al finalizar el trabajo practico concluimos que, nos sirvió para afianzar nuestras técnicas en
laboratorio y la aplicación de conocimientos brindados por los profesores y la puesta en
práctica de la misma. Teniendo en cuenta los resultados y nuestras propias conclusiones,
esperamos seguir mejorando nuestras técnicas de manejo de materiales y equipamiento de
laboratorio, con la finalidad de obtener resultados más claros que nos permitan realizar
mediciones de manera eficaz.

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Referencias
 Densidad En Leche Metodo Picnometro Y Lactodensimetro [6ngevkp281lv] (idoc.pub)
 CODIGO ALIMENTARIO ARGENTINO (argentina.gob.ar)