PRÁCTICAS DE ANALISIS

FISICOS, QUIMICOS Y
MICROBIOLOGICOS DE LA
LECHE
definición y conceptos generales
PRACTICA DE
VISCOSIDAD DE LA
LECHE.
 ¿Sabías que?
La viscosidad de la leche se refiere a la
resistencia que opone a fluir. La leche es más
viscosa que el agua, lo cual, se debe a la materia
grasa en estado globular y a las
macromoléculas proteicas presentes en la
leche.
El actosuero es por lo tanto menos viscosa que
la leches descremada y está menos que la leche
entera .

 Características
importantes
•La viscosidad de la leche es la causa de la resistencia a la
subida de los glóbulos grasos para formar la crema.
•La viscosidad disminuye con la elevación de la
temperatura.
•Toda modificación o alteración que actúa sobre la grasa
o las proteínas tendrá un efecto sobre la viscosidad.
•La contaminación de ciertos microorganismos aumenta
la viscosidad de la leche, especialmente los estreptococos
y lácticos.
La viscosidad se mide a 20°C y sus
unidades son (Cp) Centipoises.
Un 1p=1g/cm •S•°•1
cp=0.01poises.
Un poises se refiere a la fuerza
requerida para mover un plano de
un 1³ de área.
 PROPOSITO
Operar correctamente el
viscosimetro de Ostwald, a través
de la manipulación manual y con el
teórico visto en clases, en leche.
 CALCULOS
Viscosidad = (D)(T)/t

Donde: D, es la densidad

de la leche.
T, es el tiempo en segundos medido para la muestra y
t, es el tiempo medido para el agua.
Los resultados se expresan en centipoises (1cp = 1
dina/cm2)
 MATERIAL
(1) Viscosimetro
(1) Vaso de precipitados de 500 mililitros.
(1) Termómetro.
(1) Tripie.
(1) Tela de asbesto.
(1) Soporte universal.
(1) Pinzas para bureta.
(4) Pipetas de 10 mililitros.
 PROCEDIMIENTO:
1.-En un vaso para precipitados colocar aproximadamente unos 200 mililitros de
leche y calentar suavemente hasta 40 °C.
2.-Enfriar a 25 °C.
3.-Introduzca en el viscosímetro una cantidad definida de leche (unos 10 mililitros),
mediante una pipeta, tratando de que se llene uno de los bulbos más pequeños
del viscosímetro.
4.-Arrastrar por succión al bulbo "B", hasta que se llene completamente el bulbo
"A", desde la marca "a" hasta la marca "b"del mismo viscosímetro.
5.-Una vez lleno el bulbo "A", deje fluir el líquido tomando el tiempo que tarda en
pasar éste de la marca "a" a la marca "b".
6.-Repita la operación para el líquido de referencia (agua destilada).
7.-Calcule la viscosidad de la leche mediante la fórmula.
Uso del viscosimetro
de Ostwald
Resultados
PRACTICA DE DETERMINACION DE
DENSIDAD DE LA LECHE
 INTRODUCCIÓN

La leche fluida, natural o tambien llamada leche cruda, es el

liquido blanco producto de la ordeña redular y completo de
cualquier mamifero, Cuando se habla de leche sin mas
clificativos, generalmente se hace referencia a la leche de vaca.

¿Que factores intervienen en la densidad de la leche?

Entre los factores que intervienen en la densidad de la leche se
puede mencionar la adicion de agua, la cual disminuye su
densidad. La concentracion de solidos no grasos hace que la
densidad varie proporcionalmente a estos.
Para dar cumplimiento a la NOM-F-424-S-1982 a los productos
alimenticios para uso humano se debe determinar la densidad en
la leche fluida de vaca.
 OBJETIVO

Determinar la densidad de la leche fresca

mediante el uso del

termolactodensimetro; para comarativo
de valores normales, medios y por
adulteracion.
 PROCEDIMIENTO

1.- Se coloca la leche (400mL aprox.) en un vaso de precipitado y se

calienta a 40ºC aguando para lograr una completa homogenizacion de
la grasa.
2.- Enfriar entre 15ºC-18ºC y llenar una probeta de 200-250 mL con
leche.
3.- Introducir lentamente el lactodensímetro, esperar a que estabilice y
hacer la lectura de densidad y de temperatura al mismo tiempo.
4.- Para temperaturas comprendidas entre 12ºC y 18ºC, puede
corregirse el valor a 15ºC.

 VALORES REQUERIDOS

1.029 g/mL---1.033 g/mL

Segun la NOM-155-SCFI-2012 y el libro de Charles Alais

CORRECCION DE LA DENSIDAD A 15ºC

Sumar 0.0002 por cada ºC mayor a 15ºC

Restar 0.0002 por cada ºC menor a 15ºC
 RESULTADOS:

TEMP:19ºC
LECHE PASTEURIZADA: 18ºQ= 1.08g/mL

19-15=4

4x0.0002= 0.0008 1.018

+
0.0008
--------------
1.0188 g/mL---15ºC
LECHE BRONCA: TEMP. 30ºC
27ºQ----1.027 g/mL

30-15=15

15X0.0002= 0.003

1.027
+
0.003
-------------
1.030 g/mL------ 15ºC
LECHE ALTERADA: TEMP. 19.9ºC
25ºQ-------- 1.025 g/mL

19.9-15= 4.9

4.9X 0.0002= 0.00098 1.025

+
0.00098
----------------
1.02598 g/mL
 ¿Sabías qué?

La leche es más densa que el agua.

 Práctica “Prueba de
Reducción de Azul de
Metileno”.

Los principales objetivos en esta práctica son:

•Determinar de manera directa el número de microorganismos.

•Determinar las células viables en la muestra de leche a partir de
la prueba de reductasa.
•Determinar la calidad de la muestra de leche.
Está prueba se basa en el cambio del color que imparte el azul de metileno; el tiempo que dure
para efectuar este cambio depende considerable de el número de bacterias, de el consumo de
oxígeno por ellas y de la multiplicación de dichas bacterias, etc. Una leche que muestre un
tiempo de reducción muy corto es indicación de falta de cuidado en la producción de la
misma, uso de utensilios mal lavados, falta de enfriamiento o mantenimiento de la leche a
temperaturas favorables para el crecimiento de microorganismos.
La mayoría de los gérmenes de la leche elaboran reductasas que modifican el potencial de
oxidoreduccion de la misma. Para demostrar ese fenómeno basta añadir a la leche una
sustancia que se decolore al pasar de la forma oxidada a la forma reducida.
Los microorganismos en la leche tienen varias orientaciones. Unos son beneficiosos
por las transformaciones que producen y otros perjudiciales y su control presenta
aspectos sanitarios y comerciales, el primero se refiere al riesgo que el alimento puede
suponer para la salud del consumidor cuando es portador de microorganismos patógenos
o de sus toxinas y el segundo a las características de conservación de la misma que viene
determinada por la precencia de un mayor o menor número de flora saprofitica, está en
elevadas concentraciones puede producir defectos y disminución de las propiedades
nutritivas y organolépticas del producto.
En los métodos rápidos de diagnóstico bacteriológico en leche se han clasificado atendiendo a
diferentes puntos de vista, no obstante, en lo fundamental han tomado como base los aspectos
siguientes: rapidez con que se obtienen las respuestas, la actividad metabólica de los
microorganismos, posibilidades de automatización y principios de medición en que se basan las
lecturas. Teniendo en cuenta la diversidad de estás clasificaciones y para una mayor inclusión de
métodos rápidos empleados en el diagnóstico microbiológico de la leche, están agrupados en tres
grupos: métodos directos, indirectos y métodos para diagnóstico de microorganismos específicos.
 Método utilizado:

El método utilizado en está práctica es un método indirecto, el método de reducción de

colorantes (reductasa), usando azul de metileno.

Método de reducción de colorante Azul de Metileno: la decoloración de la mezcla colorante

alimento (leche) da un color característico blanco, hasta incoloro. Se tiene en cuenta el factor
tiempo y la temperatura de incubación.
 Materiales: Sustancias:
•Tubos de ensayo esterilizados. •Leche fresca.
•Tapones de hule para tubos •Azul de metileno.
esterilizados.
•Vaso para precipitados de 500ml
esterilizado.
•Pipetas de 10ml esterilizadas.
•Termómetro.
•Baño María.
•Mechero.
•Tripode.
•Tela de asbesto.
 Procedimiento.
1-Colocar 10 mL de leche en cada uno de los tubos y numerarlos.
2-Agregar a casa uno de los tubos 1 mL de la disolución de Azul de Metileno.
3-Tapar los tubos y colocarlos en un baño María a 37°C por un tiempo no
mayor de 5 minutos.
4-Después de ese tiempo, sacar los tubos del baño e invertir varias veces
para mezclar bien el colorante. Inmediatamente después de incubar a 37°C
con los tubos en posición vertical y el tapón hacia arriba.
5-Cada media hora (si es que aún no decolora) se redistribuye la crema por
inversión de los tubos, al mismo tiempo que se hacen observaciones.
6-Se toma como tiempo de reducción el transcurso desde la puesta en
incubación hasta que decoloran.
 Decoloración de la leche.

•Leche exelente: Se decolora en 8 horas, contiene menos de 20000 microorganismos/mL.

•Leche buena: Se decolora en menos de 8 horas, pero no en menos de 6 horas, contiene menos
de 10000 microorganismos/mL.
•Leche regular: Se decolora en menos de 6 horas pero no en menos de 2 horas contiene unos
3000.000 microorganismos/mL.
•Leche mala: Se decolora en menos de dos horas, contiene más de 3000.000
microorganismos/mL.
•Si el color desaparece en pocos minutos, la leche contiene unos 100.000.000
microorganismos/mL.
PRACTICA DE ACIDÉZ Y PH
definición y conceptos de acuerdo a la
NMX-F-420-1982 y el libro de Charles
Alais
 Introducción
La prueba de acidez es utilizada para ldeterminar la reacción de la
leche, la cual expresa la fuerza de la caseína con el ácido láctico
existente en la muestra. Esta prueba genera un resultado importante
para apreciar el desarrollo microbiano, realizado por
desdoblamiento se lactosa en ácido láctic, debido a que las bacterias
pueden alcalinizar la leche por descomposición de la albumina y la
forma de amoníac.
Las bacterias pueden alcalinizar a la leche, por descomposición de
la albúmina y la formación de amoniaco.
En la leche es el factor pH, y no la acidez titulable el que controla los
procesos de coagulación, así como la actividad de las enzimas, el
desarrollo de bacterias y la reacción del indicador de coloración.
 ¿Que produce la acidez?

Caseína de 0.05 a 0.08 %

Lactoalbúminas de 0.01 %
Ácido carbónico de 0.01 a 0.02 %
Citratos de 0.01 %
Fosfatos de 0.06 a 0.09 %

Se considera como intervalo para la acidez de la leche entre

1.4 y 1.7 g/L expresada en ácido láctico
 Objetivos
Comprobar el porcentaje de acidez expresado en g/L
aplicando el procedimiento que marca la norma
mexicana correspondiente, para determinar la
aceptación o rechazo de la materia prima antes de
iniciar el procesamiento de algún producto lácteo
para que este tenga la mejor calidad.
Comparar los tipos de coagulación en muestras de
leche preparadas bajo diferentes tratamientos.
Determinar la fuerza del cuajo empleado.
 Materiales

3 pipetasvolumétricas de 10 ml
6 Matraces Erlenmeyer de 250ml
1 Vaso para precipitados de 250 ml 1 Bureta de 25 ml
1 Pinza para bureta
1 Potenciometro o pH metro
1 Probeta de 100 ml
 Cálculos
__________________
% de acidez=mLde NAOH x 0.1 x 0.09 x 100
volumen de la muestra

Calculo 1. Para interpretar el resultado de la acidez en g/ L:

____________
V x N x 90
Acidez g/L (acido lactico)= M
Calculo 2. Para convertir a grados Dornic:

*D= 1.8g/L x 10= 18

 Procedimiento
Determinación de acidez
1.-Con una pipeta volumétrica de 10 ml se colocan 9 ml de leche bronca en dos de los matraces Erlenmeyer (este
proceso se repite con cada tipo de leche).
2.- Añadimos 3 gotas del indicador (fenolftaleina) en cada matraz.
3.- En el soporte universal con una pinza para bureta sostenemos la bureta de 25 ml que previamente el
laboratorista llenó con solución de NaOH 0.1N.
4.- Colocamos uno de los matraces debajo de la bureta y llevamos a cabo la titulación, dejando caer gota a gota la
solución de NaOH mientras hacemos movimientos circulares con el matraz para revolver, hasta la aparición de un
color rosa tenue que persista por lo menos un minuto. (Repetimos con cada matraz).
5.- Verificamos el gasto de NaOH que es el volúmen
de la solución que requerimos para llegar al tono rosa tenue, en la leche alterada el gasto fué de 5ml, en la leche
bronca fué de 1ml y en la leche pasteurizada el gasto fué
2ml.
6.-Calculamos el porcentaje de acidez con la siguiente formula:
% de acidez= (ml de NaOH)(0.1N)(0.09)/ Vol. de muestra
 Determinación de pH
1.- Calibrar el potenciómetro: Conectar el potenciómetro a la corriente
eléctrica y calibrarlo con soluciones tampón de pH 4.0 y 7.0 antes de
efectuar las mediciones con la muestra.
2.- También calibrar el potenciómetro según la temperatura de la muestra.
3.-Introducir los electrodos directamente en 200 mililitros de leche hasta
cubrir el bulbo sensible al pH, dejar el electrodo en contacto con la muestra
por lo menos 45 segundos, antes de presionar el botón para la lectura de
pH y leer directamente. (Repetimos por cada tipo de leche).
 Resultados
Los resultados obtenidos de acuerdo a la determinacion de
acidez son los siguientes:

LECHE
LECHE BRONCA PASTEURIZADA LECHE ALTERADA
Gasto de NaOH:
Gasto de NaOH: Gasto de NaOH:
5ml
1ml 2ml

% de acidez: % de acidez: % de acidez:

7.1% 6.9% 5.0%
 LECHE BRONCA
De acuerdo a nuestro pH presentado
podemos determinar que es un tipo de
leche alcalina, ya que su pH y acidez
sobrepasan los valores requeridos de
acuerdo a la NOM-F-446-1984, por lo
tanto esta leche es RECHAZADA
LECHE PASTEURIZADA LECHE ALTERADA
El pH presentado en esta leche es
superior a los valores requeridos que El pH presentado en eesta
son de 6.6 a 6.8 de acuerdo a la leche es de 5 y el % de
NOM-F-446-1984. La acidez
acidez es de 50° D y estan
presentada es superior a 16° 19°D. Por
lo tanto nos indica que la leche es fuera de los valores para
acida por el pH y el porcentaje de ser una leche normal por
acidez presentado esta leche se
eso se RECHAZA.
RECHAZA
 CONCLUSION
En conclusion nuestras cuatro practicas se realizaron
correctamente y obtuvimos los resultados esperados de cada
una de estas, siempre siguiendo las normas correspondientes
y acatando las medidas de manofactura e higiene del
personal y el area utilizada.
REFERENCIAS

NOM