DETERMINACION DE DENSIDAD DE LA LECHE Y MATERIA SECA I.

• OBJETIVO: Obtener adecuadamente la densidad de la leche, teniendo en cuenta las correcciones necesarias de acuerdo a la variación de temperatura. • Conocer el método picnometrico, aerometrico, y el que se realiza con ayuda de una balanza hidrostática para después poder diferenciarlos. • II. Determinar que el aerometrico es el mas practico en la industria. FUNDAMENTO TEORICO: DENSIDAD: La densidad de la leche de una especie dada no es un valor constante, por estar determinada por dos factores opuestos y variables: a) Concentración de los elementos disueltos y en suspensión (sólidos no grasos); la densidad varía proporcionalmente a esta concentración. b) Proporción de la materia grasa; teniendo ésta una densidad inferior a 1, la densidad global de la leche varía de manera inversa al contenido graso. Como consecuencia, la leche desnatada es más densa que la leche entera. La densidad de las leches individuales es variable; los valores medios se encuentran entre 1,030 y 1,033 a 20º C y para la leche de vaca de nuestras zonas. La densidad de la leche varía entre 1,027 a 1,0308. La leche descremada llega a una densidad de 1,031. La adición de agua a la leche (aguado) disminuye evidentemente su densidad. Una leche a la vez desnatada y aguada puede tener una densidad normal; por esta razón, la medida de la densidad no puede revelar el fraude por sí sola.

000 de 15 a 40 (d = 1.Minerales 1.Grasa . La densidad de la leche de una especie dada no es un valor constante.028 a 1. que son los siguientes: . por encima de 1. pues la leche descremada esta por encima de esos valores (alrededor de 1. la densidad estará indicando el nivel de concentración del producto. en el caso contrario la sospecha de una mala solubilidad de la leche en polvo. si existe o no un exceso de sólidos.931 g/cm3. 5.La densidad también varía con la temperatura.Lactosa . por estar determinada por dos factores opuestos y variables: . Si se trata de Densidad durante el procesamiento podría ser de evaporación. 1. La densidad mencionada (entre 1.. 1.015 a d = 1.346 g/cm3.Proteínas .028 y 1. pues depende de la combinación de densidades de sus componentes. Existen aparatos especiales (termo-lactodensímetros) para esta medición. su variación con la temperatura es 0. Estos aparatos suelen estar graduados en milésimas de peso específico.Agua .034 g/cm 3 ) es para una leche entera. 0. mientras que una leche aguada tendrá valores menores de 1.028 g/cm3. hoy día se determina a 20ºC.0002 g/cm 3 por cada grado de temperatura. Así como tablas de corrección para la temperatura.500 g/cm3. La densidad de la leche puede fluctuar entre 1. Si fuera leche reconstituida nos permite evaluar si la reconstitución se ha efectuado en forma correcta. La densidad de la leche varía entre los valores dados según sea la composición de la leche.000 g/cm3.036 g/cm3).034 g/cm 3 a una temperatura de 15ºC.666 g/cm3.040).

La leche descremada llega a una densidad de 1. Pese a todo.030 y 1. la medida de la densidad no puede revelar el fraude por sí sola. por encima de 1.a) Concentración de los elementos disueltos y en suspensión (sólidos no grasos). En la actualidad. los valores medios se encuentran entre 1. la leche desnatada es más densa que la leche entera. La densidad de la leche recién ordeñada es inestable y se eleva un poco con el tiempo. Dada la opacidad de la leche la lectura debe realizarse por la parte superior del menisco. Se ha normalizado un areómetro de mas volumen para productos lácteos líquidos. Como consecuencia. Una leche a la vez desnatada y aguada puede tener una densidad normal. cuya predicción es casi 20 veces superior a la de la aerometría.027 a 1.0308. b) Proporción de la materia grasa. La adición de agua a la leche (aguado) disminuye evidentemente su densidad. por este volumen. La densidad también varía con la temperatura.001 pero en este caso debe también tener su parte el desprendimiento de los gases contenidos. la densidad varía proporcionalmente a esta concentración. Así como tablas de corrección para la temperatura. la densidad global de la leche varía de manera inversa al contenido graso. . hoy día se determina a 20ºC. La densidad de las leches individuales es variable. es el cociente de la masa de un determinado volumen de leche a 20ºC.033 a 20º C y para la leche de vaca de nuestras zonas.015 a d = 1.031.000 de 15 a 40 (d = 1. El aumento es del orden de 0. por esta razón. Existen aparatos especiales (termo-lactodensímetros) para esta medición.. que no hace referencia al agua. teniendo ésta una densidad inferior a 1. la noción de densidad se sustituye por la de masa volumica. La densidad de la leche varía entre 1. el método de preferencia sigue siendo el picnómetro de enrase. Estos aparatos suelen estar graduados en milésimas de peso específico.040).

Se utiliza el termo lactodensímetro.020 hasta 1.La densidad es una constante que es afectada por la temperatura. el valor absoluto de la densidad disminuye. observándose que a medida que esta se eleva. DENSÍMETRO CALIBRADO A 20ºC: En la parte superior posee un termómetro con una escala de 0 a 40ºC. Este instrumento puede estar calibrado a 15ºC a 20ºC. . Para determinar la densidad se pueden utilizar los métodos siguientes: • • • Por método del Lactodensímetro Por método del picnómetro Por método de la Balanza hidrostática de Westphal. y a menor temperatura mayor densidad. Método aerométrico Es el método más rápido y simple para calcular la densidad de la leche. De allí que la lectura de la densidad se refiere siempre a una temperatura que normalmente es 15 °C. el cual posee una escala de 20 a 45 grados aerométricos. que corresponden a 1. esta característica hace que se obtenga resultados de diferentes valores de densidad para la misma leche de estar sometida a diferentes temperaturas.045 gr/ml. a mayor temperatura menor densidad. La densidad varía con la temperatura.

.027 a 1.0002 Donde: D Do T = = = La densidad real corregida. y en casos extremos de elevada adición de agua extraña a la leche.0002 = Se utilizara el signo (+) si la temperatura de medición es mayor de 20ºC. Se aplicara la siguiente formula. a mayor porcentaje de grasa menor densidad y a menor porcentaje de grasa mayor densidad. Esto es posible solo si se ha adicionado un 20% o más de agua. Se considera normal una densidad en la leche fresca de 1. poder detectar la falsificación por aguado.030 gr/ml. Se realiza este análisis con el fin de tener un concepto sobre el contenido de sólidos de la leche. para poder dar un veredicto claro sobre la falsificación de la leche por aguado. D = D0 ± (ΔT) x 0. 0. a 20ºC. La densidad observada directamente en el densímetro a una La diferencia de temperatura en valor absoluto con respecto El factor de corrección temperatura distinta de 20ºC. Es por esto que además de la densidad es necesario determinar el porcentaje de grasa.Para determinar exactamente el valor de la densidad de la leche es necesario aplicar correcciones en el rango 5ºC de 20ºC. acidez y para una mayor exactitud el porcentaje de sólidos de la leche no grasos. si es que la temperatura de medición es distinta a 20ºC. Por cada 10% de agua añadida a la leche la densidad disminuye de 2 a 3 grados aerometricos. A porcentajes menores de agua añadida es difícil aseverar la falsificación de la leche por aguado ya que la densidad varia con el porcentaje de grasa. Se utilizará el signo (-) si la temperatura de medición es menor de 20ºC.

. MATERIALES: . . Termómetro. Probeta graduada. Se le deja flotar libremente por unos minutos teniendo cuidado que no se presente espuma en la espiga. esperar a que se estabilice y cuando está en reposo se procede a realizar la lectura. Lactodensímetro. Probetas de 250 ml. PROCEDIMIENTOS: Para determinar la densidad de la leche. .III. . proceder de la siguiente manera:  Llenar una probeta bien seca de 250ml (que es una muestra representativa del total del volumen de la leche). así la lectura será correcta. es importante verter la leche por las paredes de la probeta para evitar que haga espuma. Muestras de leche de diferente procedencia. La densidad normal de la leche oscila entre 1028 y 1034. . IV. Termo – lactodensímetro. .  Coloque suavemente el lactodensímetro dentro de la probeta que contiene la muestra de la leche. fuera de estos rangos la leche se encuentra adulterada.

 De ser la temperatura superior ó inferior a 20°C y estar comprendida entre 10 y 20°C se procederá a corregir el valor de la densidad agregando o restando por cada grado por encima ó por debajo de 20°C el factor 0. Indique en que casos se puede aseverar sobre falsificación de agua. Leche fresca con adición del agua al 10%. Luego. . al % de grasa.037 (en el lactodensímetro solo aparecen las 2 ultimas cifras)  Utilizar las siguientes muestras para la practica: . Observe como varia la densidad de la leche con respecto a la temperatura.0002. al % de agua añadida. Leche fresca pura. interprete los datos.  Obsérvese cuidadosamente que el lactodensímetro figuran únicamente las 2 ultimas cifras de los valores convencionales de densidad. .  De estar la temperatura a 20°C la lectura será exacta y no ha de requerir ajustes adicionales. Hacer las correcciones necesarias.020 y 1.  Efectuar la lectura en la espiga del lactodensímetro en el punto más alto que alcanza el menisco. Tomar nota de los grado aerométricos. Determinar la temperatura de la leche. en un rango de medición comprendido entre 1.

Con el fin de detectar la adicción de agua.0295 g/ml Densidad = 29. Si se utiliza muestra. Si el % SLNG es menor de 8. como se observa es necesario analizar y conocer la densidad y el % de grasa de Densidad = 1.5 %.0002) = 1.9 grados Quevenne . Si es menor de 8 existe la certeza de este hecho. También se puede hacer de la siguiente manera utilizando las tablas.0279 g/ml = 27. La diferencia de los resultados con el método anterior puede ser de 0.5 grados Quevenne ρ real ρ real ρ real ρ real = ρ ± (∆Tº x 0. V. RESULTADOS: Temperatura de lactodensímetro 1. Es necesaria realizar este análisis con bastante frecuencia a la leche da cada proveedor. Tº Muestra de Leche pura: = 7ºC = 15ºC el método mediante aplicación de la formula.3 – 0.DETERMINACION DE MATERIA SECA Y DEL % SLNG DE LA LECHE: En el procedimiento el refractómetro verifica inicialmente la limpieza de los prismas.0002 = 1. En caso de sospecha es recomendable separar esta leche y realizar los análisis complementarias para la detección de agua como: Densidad.4 existe la sospecha de fraude por adición de agua.0295 – (15 – 7) x 0. % de grasa y acidez. Observar por el ocular y leer la escala en la línea donde se diferencia la fase clara de la oscura. Hacer un ensayo con agua destilada. Secar bien el instrumento y colocar en el prisma inferior una gota esta abarque toda la superficie de los prismas.

7 grados Quevenne Densidad = 1.026 – (15 – 8.0002 = 1.5 ºC = 26 grados Quevenne = ρ ± (∆Tº x 0.026 g/ml Densidad ρ real ρ real ρ real ρ real La determinación de los sólidos totales de la leche de forma directa (desecación en estufa de aire forzado a 100ºC) es un procedimiento demasiado lento para usarse rutinariamente y decidir soluciones a la hora de estandarizar la composición de la leche que va a ser utilizada para elaborar un producto lácteo.5) x 0. Tº Muestra de Leche + 10% de agua: = 8. El otro método es uso de refractómetro para encontrar la determinación de % de SLNG .2.0247 g/ml = 24.0002) = 1.

Además. durante este periodo de tiempo se produce también una reducción del volumen dependiente de la solidificación de los glóbulos grasos. Hay que esperar unas tres horas para que se vaya el aire incorporado durante el mismo. se suprime el entero y la primera cifra decimal. a la precipitación de las sales y a las variaciones en el estado de la grasa. La densidad debe determinarse en leche bien homogeneizada y sin espuma incorporada. Este fenómeno se llama "efecto Recknagel" y se debe a los cambios que se producen en el agua ligada a las proteínas. La densidad de la leche se ve modificada fundamentalmente por dos factores: el aguado y el desnatado. Para expresar la densidad en grados Quevenne o lactodensimétricos. La determinación de la densidad da un valor mayor cuando se calienta una leche fría hasta la temperatura de medida que cuando se enfría una leche caliente hasta esa misma temperatura. El aguado disminuye la densidad mientras que el desnatado la aumenta.Donde teniendo la escala de 0 – 14 % en cual vemos que tiene 8. Así.5 % el cual se encuentra en un rango normal y nuestra leche es aceptable y se puede decepcionar en planta. RECOMENDACIONES: . una densidad de 1'032 corresponde a 32 ºQ. . . . . La determinación no debe realizarse inmediatamente después del ordeño. . VI.

VIII.027 g/ml.org.pdf http://www. hay sospecha de haber sido descremada.htm .029 g/ml. • La densidad de la leche no debe ser menor de 1. Para lo cual se utiliza el termo – lactodensímetro. • CONCLUSIONES: Cuando los porcentajes de agua añadida son mínimos inferiores a 20% de agua es difícil aseverar sobre una falsificación de la leche por aguado. • • BIBLIOGRAFIA: http://www.uam.pe/archivos/sistemasdeproduccion/mejoremos20ques illo. ya que la densidad varía con el porcentaje de grasa: a mayor % de grasa menor densidad y a menor % de grasa mayor densidad. La densidad normal de la leche fresca es de aproximadamente 1.VII.025 hay sospecha de haber agregado agua.itdg. • Este método no es muy recomendado para determinar algún tipo de adulteración por ello se debe complementar con otras adicionales. pero se acepta hasta 1. • El objetivo del método aerométrico es tener un concepto acerca del contenido de sólidos de la leche.027 a 1. Si tiene 1. con el fin de determinar el grado de falsificación (aguado) de la misma. y en casos extremos la elevada adición de agua extraña en la leche. • El método aerométrico es el método más rápido y simple para determinar la densidad de la leche.es/personal_pdi/ciencias/mariamc/lacteos/practica3. Si tiene 1.030 g/ml.031 g/ml.

tecnovet.uchile.cl/CDA/tecnovet_articulo/0.SCID %253D9670%2526ISID%253D459. AMELIA CASTRO EDER J.00.html UNIVERSIDAD NACIONAL “JORGE BASADRE GROHMANN” FACULTAD DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS INFORME DE LABORATORIO TEMA : “DETERMINACION DE LA DENSIDAD DE LA LECHE” TECNOLOGIA DE LACTEOS CURSO : DOCENTE ESTUDIANTE AÑO : : : ING.1409.• http://www. RODRIGUEZ LUQUE QUINTO TACNA – PERÚ 2009 02 .23102 .

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