DETERMINACION DE DENSIDAD DE LA LECHE Y MATERIA SECA I.

• OBJETIVO: Obtener adecuadamente la densidad de la leche, teniendo en cuenta las correcciones necesarias de acuerdo a la variación de temperatura. • Conocer el método picnometrico, aerometrico, y el que se realiza con ayuda de una balanza hidrostática para después poder diferenciarlos. • II. Determinar que el aerometrico es el mas practico en la industria. FUNDAMENTO TEORICO: DENSIDAD: La densidad de la leche de una especie dada no es un valor constante, por estar determinada por dos factores opuestos y variables: a) Concentración de los elementos disueltos y en suspensión (sólidos no grasos); la densidad varía proporcionalmente a esta concentración. b) Proporción de la materia grasa; teniendo ésta una densidad inferior a 1, la densidad global de la leche varía de manera inversa al contenido graso. Como consecuencia, la leche desnatada es más densa que la leche entera. La densidad de las leches individuales es variable; los valores medios se encuentran entre 1,030 y 1,033 a 20º C y para la leche de vaca de nuestras zonas. La densidad de la leche varía entre 1,027 a 1,0308. La leche descremada llega a una densidad de 1,031. La adición de agua a la leche (aguado) disminuye evidentemente su densidad. Una leche a la vez desnatada y aguada puede tener una densidad normal; por esta razón, la medida de la densidad no puede revelar el fraude por sí sola.

si existe o no un exceso de sólidos. 1.Proteínas . La densidad de la leche de una especie dada no es un valor constante.028 g/cm3. su variación con la temperatura es 0.Minerales 1. Así como tablas de corrección para la temperatura.028 y 1. La densidad de la leche varía entre los valores dados según sea la composición de la leche. pues la leche descremada esta por encima de esos valores (alrededor de 1.015 a d = 1.000 g/cm3.Grasa .028 a 1. 5. por estar determinada por dos factores opuestos y variables: .000 de 15 a 40 (d = 1.Lactosa .666 g/cm3.034 g/cm 3 a una temperatura de 15ºC.036 g/cm3).931 g/cm3. la densidad estará indicando el nivel de concentración del producto. Si fuera leche reconstituida nos permite evaluar si la reconstitución se ha efectuado en forma correcta. por encima de 1. pues depende de la combinación de densidades de sus componentes.. Estos aparatos suelen estar graduados en milésimas de peso específico. 0.0002 g/cm 3 por cada grado de temperatura. La densidad de la leche puede fluctuar entre 1. en el caso contrario la sospecha de una mala solubilidad de la leche en polvo.034 g/cm 3 ) es para una leche entera. que son los siguientes: .346 g/cm3. La densidad mencionada (entre 1. hoy día se determina a 20ºC.La densidad también varía con la temperatura.Agua . Si se trata de Densidad durante el procesamiento podría ser de evaporación. 1.040). mientras que una leche aguada tendrá valores menores de 1. Existen aparatos especiales (termo-lactodensímetros) para esta medición.500 g/cm3.

El aumento es del orden de 0.a) Concentración de los elementos disueltos y en suspensión (sólidos no grasos). los valores medios se encuentran entre 1. la leche desnatada es más densa que la leche entera. la medida de la densidad no puede revelar el fraude por sí sola. por esta razón. En la actualidad. La leche descremada llega a una densidad de 1. es el cociente de la masa de un determinado volumen de leche a 20ºC. Como consecuencia. Dada la opacidad de la leche la lectura debe realizarse por la parte superior del menisco. Estos aparatos suelen estar graduados en milésimas de peso específico. la densidad global de la leche varía de manera inversa al contenido graso.027 a 1. que no hace referencia al agua.0308. hoy día se determina a 20ºC. La densidad también varía con la temperatura. la noción de densidad se sustituye por la de masa volumica. por este volumen.. Pese a todo. Se ha normalizado un areómetro de mas volumen para productos lácteos líquidos. b) Proporción de la materia grasa. La adición de agua a la leche (aguado) disminuye evidentemente su densidad.031. La densidad de la leche varía entre 1. cuya predicción es casi 20 veces superior a la de la aerometría. teniendo ésta una densidad inferior a 1. La densidad de la leche recién ordeñada es inestable y se eleva un poco con el tiempo. .015 a d = 1. el método de preferencia sigue siendo el picnómetro de enrase. Una leche a la vez desnatada y aguada puede tener una densidad normal.001 pero en este caso debe también tener su parte el desprendimiento de los gases contenidos.000 de 15 a 40 (d = 1. Así como tablas de corrección para la temperatura. Existen aparatos especiales (termo-lactodensímetros) para esta medición. la densidad varía proporcionalmente a esta concentración. por encima de 1.033 a 20º C y para la leche de vaca de nuestras zonas. La densidad de las leches individuales es variable.040).030 y 1.

La densidad varía con la temperatura. observándose que a medida que esta se eleva. que corresponden a 1. el cual posee una escala de 20 a 45 grados aerométricos.La densidad es una constante que es afectada por la temperatura. esta característica hace que se obtenga resultados de diferentes valores de densidad para la misma leche de estar sometida a diferentes temperaturas. Para determinar la densidad se pueden utilizar los métodos siguientes: • • • Por método del Lactodensímetro Por método del picnómetro Por método de la Balanza hidrostática de Westphal. Método aerométrico Es el método más rápido y simple para calcular la densidad de la leche. . Se utiliza el termo lactodensímetro. DENSÍMETRO CALIBRADO A 20ºC: En la parte superior posee un termómetro con una escala de 0 a 40ºC. Este instrumento puede estar calibrado a 15ºC a 20ºC. el valor absoluto de la densidad disminuye. a mayor temperatura menor densidad.020 hasta 1.045 gr/ml. y a menor temperatura mayor densidad. De allí que la lectura de la densidad se refiere siempre a una temperatura que normalmente es 15 °C.

027 a 1. y en casos extremos de elevada adición de agua extraña a la leche. Se considera normal una densidad en la leche fresca de 1. Es por esto que además de la densidad es necesario determinar el porcentaje de grasa. D = D0 ± (ΔT) x 0. A porcentajes menores de agua añadida es difícil aseverar la falsificación de la leche por aguado ya que la densidad varia con el porcentaje de grasa. Esto es posible solo si se ha adicionado un 20% o más de agua. Se realiza este análisis con el fin de tener un concepto sobre el contenido de sólidos de la leche. acidez y para una mayor exactitud el porcentaje de sólidos de la leche no grasos.030 gr/ml. Se aplicara la siguiente formula. Se utilizará el signo (-) si la temperatura de medición es menor de 20ºC. Por cada 10% de agua añadida a la leche la densidad disminuye de 2 a 3 grados aerometricos. poder detectar la falsificación por aguado.0002 = Se utilizara el signo (+) si la temperatura de medición es mayor de 20ºC. a 20ºC.Para determinar exactamente el valor de la densidad de la leche es necesario aplicar correcciones en el rango 5ºC de 20ºC. . a mayor porcentaje de grasa menor densidad y a menor porcentaje de grasa mayor densidad. 0. para poder dar un veredicto claro sobre la falsificación de la leche por aguado. La densidad observada directamente en el densímetro a una La diferencia de temperatura en valor absoluto con respecto El factor de corrección temperatura distinta de 20ºC.0002 Donde: D Do T = = = La densidad real corregida. si es que la temperatura de medición es distinta a 20ºC.

Se le deja flotar libremente por unos minutos teniendo cuidado que no se presente espuma en la espiga. Lactodensímetro. Muestras de leche de diferente procedencia. PROCEDIMIENTOS: Para determinar la densidad de la leche. Termómetro. .  Coloque suavemente el lactodensímetro dentro de la probeta que contiene la muestra de la leche. Probeta graduada. . fuera de estos rangos la leche se encuentra adulterada. Probetas de 250 ml.III. Termo – lactodensímetro. proceder de la siguiente manera:  Llenar una probeta bien seca de 250ml (que es una muestra representativa del total del volumen de la leche). IV. es importante verter la leche por las paredes de la probeta para evitar que haga espuma. . MATERIALES: . . . esperar a que se estabilice y cuando está en reposo se procede a realizar la lectura. . así la lectura será correcta. La densidad normal de la leche oscila entre 1028 y 1034.

Observe como varia la densidad de la leche con respecto a la temperatura. Determinar la temperatura de la leche. Leche fresca pura.  De estar la temperatura a 20°C la lectura será exacta y no ha de requerir ajustes adicionales.  Efectuar la lectura en la espiga del lactodensímetro en el punto más alto que alcanza el menisco.037 (en el lactodensímetro solo aparecen las 2 ultimas cifras)  Utilizar las siguientes muestras para la practica: . Leche fresca con adición del agua al 10%.  De ser la temperatura superior ó inferior a 20°C y estar comprendida entre 10 y 20°C se procederá a corregir el valor de la densidad agregando o restando por cada grado por encima ó por debajo de 20°C el factor 0. al % de grasa.0002. . Luego. al % de agua añadida.  Obsérvese cuidadosamente que el lactodensímetro figuran únicamente las 2 ultimas cifras de los valores convencionales de densidad. Indique en que casos se puede aseverar sobre falsificación de agua.020 y 1. interprete los datos. Hacer las correcciones necesarias. Tomar nota de los grado aerométricos. . en un rango de medición comprendido entre 1.

La diferencia de los resultados con el método anterior puede ser de 0.3 – 0. Tº Muestra de Leche pura: = 7ºC = 15ºC el método mediante aplicación de la formula. También se puede hacer de la siguiente manera utilizando las tablas.4 existe la sospecha de fraude por adición de agua. Hacer un ensayo con agua destilada. Secar bien el instrumento y colocar en el prisma inferior una gota esta abarque toda la superficie de los prismas. como se observa es necesario analizar y conocer la densidad y el % de grasa de Densidad = 1.0295 g/ml Densidad = 29. RESULTADOS: Temperatura de lactodensímetro 1.0002 = 1. Con el fin de detectar la adicción de agua. Observar por el ocular y leer la escala en la línea donde se diferencia la fase clara de la oscura. V.0002) = 1. Si el % SLNG es menor de 8. % de grasa y acidez. Si se utiliza muestra. Si es menor de 8 existe la certeza de este hecho.DETERMINACION DE MATERIA SECA Y DEL % SLNG DE LA LECHE: En el procedimiento el refractómetro verifica inicialmente la limpieza de los prismas.0295 – (15 – 7) x 0.0279 g/ml = 27.9 grados Quevenne .5 %. En caso de sospecha es recomendable separar esta leche y realizar los análisis complementarias para la detección de agua como: Densidad. Es necesaria realizar este análisis con bastante frecuencia a la leche da cada proveedor.5 grados Quevenne ρ real ρ real ρ real ρ real = ρ ± (∆Tº x 0.

0002) = 1.026 – (15 – 8.7 grados Quevenne Densidad = 1.5 ºC = 26 grados Quevenne = ρ ± (∆Tº x 0.5) x 0.0002 = 1. El otro método es uso de refractómetro para encontrar la determinación de % de SLNG .026 g/ml Densidad ρ real ρ real ρ real ρ real La determinación de los sólidos totales de la leche de forma directa (desecación en estufa de aire forzado a 100ºC) es un procedimiento demasiado lento para usarse rutinariamente y decidir soluciones a la hora de estandarizar la composición de la leche que va a ser utilizada para elaborar un producto lácteo. Tº Muestra de Leche + 10% de agua: = 8.2.0247 g/ml = 24.

Donde teniendo la escala de 0 – 14 % en cual vemos que tiene 8. . Así. La densidad debe determinarse en leche bien homogeneizada y sin espuma incorporada. La densidad de la leche se ve modificada fundamentalmente por dos factores: el aguado y el desnatado. Para expresar la densidad en grados Quevenne o lactodensimétricos. RECOMENDACIONES: . . La determinación de la densidad da un valor mayor cuando se calienta una leche fría hasta la temperatura de medida que cuando se enfría una leche caliente hasta esa misma temperatura. Además. Hay que esperar unas tres horas para que se vaya el aire incorporado durante el mismo. a la precipitación de las sales y a las variaciones en el estado de la grasa. . se suprime el entero y la primera cifra decimal. La determinación no debe realizarse inmediatamente después del ordeño. VI. una densidad de 1'032 corresponde a 32 ºQ. Este fenómeno se llama "efecto Recknagel" y se debe a los cambios que se producen en el agua ligada a las proteínas. durante este periodo de tiempo se produce también una reducción del volumen dependiente de la solidificación de los glóbulos grasos. . . El aguado disminuye la densidad mientras que el desnatado la aumenta.5 % el cual se encuentra en un rango normal y nuestra leche es aceptable y se puede decepcionar en planta.

• El método aerométrico es el método más rápido y simple para determinar la densidad de la leche. • El objetivo del método aerométrico es tener un concepto acerca del contenido de sólidos de la leche.027 g/ml. • CONCLUSIONES: Cuando los porcentajes de agua añadida son mínimos inferiores a 20% de agua es difícil aseverar sobre una falsificación de la leche por aguado.uam. La densidad normal de la leche fresca es de aproximadamente 1. Si tiene 1.025 hay sospecha de haber agregado agua.029 g/ml.itdg. con el fin de determinar el grado de falsificación (aguado) de la misma. • • BIBLIOGRAFIA: http://www.es/personal_pdi/ciencias/mariamc/lacteos/practica3.027 a 1. VIII. hay sospecha de haber sido descremada.org. Para lo cual se utiliza el termo – lactodensímetro.pdf http://www. y en casos extremos la elevada adición de agua extraña en la leche.030 g/ml.htm .031 g/ml. pero se acepta hasta 1.VII. • Este método no es muy recomendado para determinar algún tipo de adulteración por ello se debe complementar con otras adicionales. Si tiene 1. • La densidad de la leche no debe ser menor de 1.pe/archivos/sistemasdeproduccion/mejoremos20ques illo. ya que la densidad varía con el porcentaje de grasa: a mayor % de grasa menor densidad y a menor % de grasa mayor densidad.

• http://www.1409.00. AMELIA CASTRO EDER J.cl/CDA/tecnovet_articulo/0.html UNIVERSIDAD NACIONAL “JORGE BASADRE GROHMANN” FACULTAD DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS INFORME DE LABORATORIO TEMA : “DETERMINACION DE LA DENSIDAD DE LA LECHE” TECNOLOGIA DE LACTEOS CURSO : DOCENTE ESTUDIANTE AÑO : : : ING. RODRIGUEZ LUQUE QUINTO TACNA – PERÚ 2009 02 .SCID %253D9670%2526ISID%253D459.uchile.23102 .tecnovet.

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