P. 1
Determinacion de Densidad de La Leche

Determinacion de Densidad de La Leche

|Views: 1.277|Likes:
Publicado porLuis Angel

More info:

Published by: Luis Angel on Oct 05, 2013
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as DOC, PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

05/04/2015

pdf

text

original

DETERMINACION DE DENSIDAD DE LA LECHE Y MATERIA SECA I.

• OBJETIVO: Obtener adecuadamente la densidad de la leche, teniendo en cuenta las correcciones necesarias de acuerdo a la variación de temperatura. • Conocer el método picnometrico, aerometrico, y el que se realiza con ayuda de una balanza hidrostática para después poder diferenciarlos. • II. Determinar que el aerometrico es el mas practico en la industria. FUNDAMENTO TEORICO: DENSIDAD: La densidad de la leche de una especie dada no es un valor constante, por estar determinada por dos factores opuestos y variables: a) Concentración de los elementos disueltos y en suspensión (sólidos no grasos); la densidad varía proporcionalmente a esta concentración. b) Proporción de la materia grasa; teniendo ésta una densidad inferior a 1, la densidad global de la leche varía de manera inversa al contenido graso. Como consecuencia, la leche desnatada es más densa que la leche entera. La densidad de las leches individuales es variable; los valores medios se encuentran entre 1,030 y 1,033 a 20º C y para la leche de vaca de nuestras zonas. La densidad de la leche varía entre 1,027 a 1,0308. La leche descremada llega a una densidad de 1,031. La adición de agua a la leche (aguado) disminuye evidentemente su densidad. Una leche a la vez desnatada y aguada puede tener una densidad normal; por esta razón, la medida de la densidad no puede revelar el fraude por sí sola.

Así como tablas de corrección para la temperatura.040). Si se trata de Densidad durante el procesamiento podría ser de evaporación.Grasa . La densidad de la leche de una especie dada no es un valor constante.931 g/cm3. pues depende de la combinación de densidades de sus componentes.028 a 1.0002 g/cm 3 por cada grado de temperatura.000 de 15 a 40 (d = 1. que son los siguientes: . su variación con la temperatura es 0. la densidad estará indicando el nivel de concentración del producto.Lactosa . La densidad de la leche puede fluctuar entre 1. Si fuera leche reconstituida nos permite evaluar si la reconstitución se ha efectuado en forma correcta.500 g/cm3. en el caso contrario la sospecha de una mala solubilidad de la leche en polvo.036 g/cm3).034 g/cm 3 ) es para una leche entera. La densidad de la leche varía entre los valores dados según sea la composición de la leche. si existe o no un exceso de sólidos. pues la leche descremada esta por encima de esos valores (alrededor de 1. La densidad mencionada (entre 1.666 g/cm3.028 g/cm3.Minerales 1. 1. Existen aparatos especiales (termo-lactodensímetros) para esta medición.028 y 1.Proteínas . 0.Agua .La densidad también varía con la temperatura. Estos aparatos suelen estar graduados en milésimas de peso específico. mientras que una leche aguada tendrá valores menores de 1.346 g/cm3. 1.034 g/cm 3 a una temperatura de 15ºC. por estar determinada por dos factores opuestos y variables: . 5.015 a d = 1.. por encima de 1.000 g/cm3. hoy día se determina a 20ºC.

.. por encima de 1. la densidad global de la leche varía de manera inversa al contenido graso. La densidad de la leche varía entre 1. Pese a todo. la leche desnatada es más densa que la leche entera. La densidad de la leche recién ordeñada es inestable y se eleva un poco con el tiempo.001 pero en este caso debe también tener su parte el desprendimiento de los gases contenidos. La densidad de las leches individuales es variable.000 de 15 a 40 (d = 1. la medida de la densidad no puede revelar el fraude por sí sola.015 a d = 1. los valores medios se encuentran entre 1. El aumento es del orden de 0. cuya predicción es casi 20 veces superior a la de la aerometría. La densidad también varía con la temperatura.a) Concentración de los elementos disueltos y en suspensión (sólidos no grasos). teniendo ésta una densidad inferior a 1.030 y 1.027 a 1. La leche descremada llega a una densidad de 1. Existen aparatos especiales (termo-lactodensímetros) para esta medición. Se ha normalizado un areómetro de mas volumen para productos lácteos líquidos. por esta razón. Estos aparatos suelen estar graduados en milésimas de peso específico. Una leche a la vez desnatada y aguada puede tener una densidad normal. La adición de agua a la leche (aguado) disminuye evidentemente su densidad. el método de preferencia sigue siendo el picnómetro de enrase. Así como tablas de corrección para la temperatura. la noción de densidad se sustituye por la de masa volumica.033 a 20º C y para la leche de vaca de nuestras zonas. Como consecuencia. En la actualidad. por este volumen. que no hace referencia al agua. es el cociente de la masa de un determinado volumen de leche a 20ºC. hoy día se determina a 20ºC. b) Proporción de la materia grasa. la densidad varía proporcionalmente a esta concentración.031.0308.040). Dada la opacidad de la leche la lectura debe realizarse por la parte superior del menisco.

. esta característica hace que se obtenga resultados de diferentes valores de densidad para la misma leche de estar sometida a diferentes temperaturas. a mayor temperatura menor densidad. La densidad varía con la temperatura. Se utiliza el termo lactodensímetro. el cual posee una escala de 20 a 45 grados aerométricos. Este instrumento puede estar calibrado a 15ºC a 20ºC. el valor absoluto de la densidad disminuye.La densidad es una constante que es afectada por la temperatura.020 hasta 1. observándose que a medida que esta se eleva. Método aerométrico Es el método más rápido y simple para calcular la densidad de la leche.045 gr/ml. y a menor temperatura mayor densidad. Para determinar la densidad se pueden utilizar los métodos siguientes: • • • Por método del Lactodensímetro Por método del picnómetro Por método de la Balanza hidrostática de Westphal. DENSÍMETRO CALIBRADO A 20ºC: En la parte superior posee un termómetro con una escala de 0 a 40ºC. De allí que la lectura de la densidad se refiere siempre a una temperatura que normalmente es 15 °C. que corresponden a 1.

D = D0 ± (ΔT) x 0. si es que la temperatura de medición es distinta a 20ºC.0002 Donde: D Do T = = = La densidad real corregida.027 a 1. a 20ºC.0002 = Se utilizara el signo (+) si la temperatura de medición es mayor de 20ºC. Esto es posible solo si se ha adicionado un 20% o más de agua.030 gr/ml. y en casos extremos de elevada adición de agua extraña a la leche. Es por esto que además de la densidad es necesario determinar el porcentaje de grasa. Se aplicara la siguiente formula. poder detectar la falsificación por aguado.Para determinar exactamente el valor de la densidad de la leche es necesario aplicar correcciones en el rango 5ºC de 20ºC. Se utilizará el signo (-) si la temperatura de medición es menor de 20ºC. Se considera normal una densidad en la leche fresca de 1. Por cada 10% de agua añadida a la leche la densidad disminuye de 2 a 3 grados aerometricos. A porcentajes menores de agua añadida es difícil aseverar la falsificación de la leche por aguado ya que la densidad varia con el porcentaje de grasa. para poder dar un veredicto claro sobre la falsificación de la leche por aguado. La densidad observada directamente en el densímetro a una La diferencia de temperatura en valor absoluto con respecto El factor de corrección temperatura distinta de 20ºC. a mayor porcentaje de grasa menor densidad y a menor porcentaje de grasa mayor densidad. . acidez y para una mayor exactitud el porcentaje de sólidos de la leche no grasos. Se realiza este análisis con el fin de tener un concepto sobre el contenido de sólidos de la leche. 0.

MATERIALES: . Probetas de 250 ml.III. . . PROCEDIMIENTOS: Para determinar la densidad de la leche.  Coloque suavemente el lactodensímetro dentro de la probeta que contiene la muestra de la leche. esperar a que se estabilice y cuando está en reposo se procede a realizar la lectura. . fuera de estos rangos la leche se encuentra adulterada. Termo – lactodensímetro. . Se le deja flotar libremente por unos minutos teniendo cuidado que no se presente espuma en la espiga. Lactodensímetro. . proceder de la siguiente manera:  Llenar una probeta bien seca de 250ml (que es una muestra representativa del total del volumen de la leche). Probeta graduada. así la lectura será correcta. es importante verter la leche por las paredes de la probeta para evitar que haga espuma. Muestras de leche de diferente procedencia. IV. Termómetro. . La densidad normal de la leche oscila entre 1028 y 1034.

020 y 1. Luego. Hacer las correcciones necesarias. Indique en que casos se puede aseverar sobre falsificación de agua. al % de grasa.037 (en el lactodensímetro solo aparecen las 2 ultimas cifras)  Utilizar las siguientes muestras para la practica: .  De estar la temperatura a 20°C la lectura será exacta y no ha de requerir ajustes adicionales. Tomar nota de los grado aerométricos. Leche fresca con adición del agua al 10%. . Leche fresca pura.  Efectuar la lectura en la espiga del lactodensímetro en el punto más alto que alcanza el menisco. al % de agua añadida. en un rango de medición comprendido entre 1.  Obsérvese cuidadosamente que el lactodensímetro figuran únicamente las 2 ultimas cifras de los valores convencionales de densidad. . Observe como varia la densidad de la leche con respecto a la temperatura.  De ser la temperatura superior ó inferior a 20°C y estar comprendida entre 10 y 20°C se procederá a corregir el valor de la densidad agregando o restando por cada grado por encima ó por debajo de 20°C el factor 0. Determinar la temperatura de la leche.0002. interprete los datos.

% de grasa y acidez.0279 g/ml = 27. Si es menor de 8 existe la certeza de este hecho. La diferencia de los resultados con el método anterior puede ser de 0.0295 – (15 – 7) x 0. RESULTADOS: Temperatura de lactodensímetro 1.4 existe la sospecha de fraude por adición de agua.DETERMINACION DE MATERIA SECA Y DEL % SLNG DE LA LECHE: En el procedimiento el refractómetro verifica inicialmente la limpieza de los prismas. Observar por el ocular y leer la escala en la línea donde se diferencia la fase clara de la oscura.9 grados Quevenne .5 grados Quevenne ρ real ρ real ρ real ρ real = ρ ± (∆Tº x 0.0002 = 1.0002) = 1.0295 g/ml Densidad = 29.3 – 0. Con el fin de detectar la adicción de agua.5 %. Es necesaria realizar este análisis con bastante frecuencia a la leche da cada proveedor. Secar bien el instrumento y colocar en el prisma inferior una gota esta abarque toda la superficie de los prismas. como se observa es necesario analizar y conocer la densidad y el % de grasa de Densidad = 1. Si el % SLNG es menor de 8. Tº Muestra de Leche pura: = 7ºC = 15ºC el método mediante aplicación de la formula. Si se utiliza muestra. También se puede hacer de la siguiente manera utilizando las tablas. Hacer un ensayo con agua destilada. En caso de sospecha es recomendable separar esta leche y realizar los análisis complementarias para la detección de agua como: Densidad. V.

5 ºC = 26 grados Quevenne = ρ ± (∆Tº x 0.026 g/ml Densidad ρ real ρ real ρ real ρ real La determinación de los sólidos totales de la leche de forma directa (desecación en estufa de aire forzado a 100ºC) es un procedimiento demasiado lento para usarse rutinariamente y decidir soluciones a la hora de estandarizar la composición de la leche que va a ser utilizada para elaborar un producto lácteo.7 grados Quevenne Densidad = 1.0002) = 1.2.026 – (15 – 8.0002 = 1. Tº Muestra de Leche + 10% de agua: = 8. El otro método es uso de refractómetro para encontrar la determinación de % de SLNG .0247 g/ml = 24.5) x 0.

La determinación de la densidad da un valor mayor cuando se calienta una leche fría hasta la temperatura de medida que cuando se enfría una leche caliente hasta esa misma temperatura. La determinación no debe realizarse inmediatamente después del ordeño. . Así. Hay que esperar unas tres horas para que se vaya el aire incorporado durante el mismo. . a la precipitación de las sales y a las variaciones en el estado de la grasa. .5 % el cual se encuentra en un rango normal y nuestra leche es aceptable y se puede decepcionar en planta. . VI. una densidad de 1'032 corresponde a 32 ºQ. Para expresar la densidad en grados Quevenne o lactodensimétricos. Además. Este fenómeno se llama "efecto Recknagel" y se debe a los cambios que se producen en el agua ligada a las proteínas. La densidad de la leche se ve modificada fundamentalmente por dos factores: el aguado y el desnatado. El aguado disminuye la densidad mientras que el desnatado la aumenta. RECOMENDACIONES: . La densidad debe determinarse en leche bien homogeneizada y sin espuma incorporada.Donde teniendo la escala de 0 – 14 % en cual vemos que tiene 8. durante este periodo de tiempo se produce también una reducción del volumen dependiente de la solidificación de los glóbulos grasos. se suprime el entero y la primera cifra decimal. .

029 g/ml. La densidad normal de la leche fresca es de aproximadamente 1.itdg.pe/archivos/sistemasdeproduccion/mejoremos20ques illo. • CONCLUSIONES: Cuando los porcentajes de agua añadida son mínimos inferiores a 20% de agua es difícil aseverar sobre una falsificación de la leche por aguado. con el fin de determinar el grado de falsificación (aguado) de la misma.VII. VIII.uam. Si tiene 1. • El objetivo del método aerométrico es tener un concepto acerca del contenido de sólidos de la leche. pero se acepta hasta 1.031 g/ml.htm .027 a 1.030 g/ml. • La densidad de la leche no debe ser menor de 1. • El método aerométrico es el método más rápido y simple para determinar la densidad de la leche. y en casos extremos la elevada adición de agua extraña en la leche.org. Si tiene 1.pdf http://www. • • BIBLIOGRAFIA: http://www. ya que la densidad varía con el porcentaje de grasa: a mayor % de grasa menor densidad y a menor % de grasa mayor densidad. • Este método no es muy recomendado para determinar algún tipo de adulteración por ello se debe complementar con otras adicionales.027 g/ml.025 hay sospecha de haber agregado agua. hay sospecha de haber sido descremada. Para lo cual se utiliza el termo – lactodensímetro.es/personal_pdi/ciencias/mariamc/lacteos/practica3.

00.• http://www. AMELIA CASTRO EDER J. RODRIGUEZ LUQUE QUINTO TACNA – PERÚ 2009 02 .html UNIVERSIDAD NACIONAL “JORGE BASADRE GROHMANN” FACULTAD DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS INFORME DE LABORATORIO TEMA : “DETERMINACION DE LA DENSIDAD DE LA LECHE” TECNOLOGIA DE LACTEOS CURSO : DOCENTE ESTUDIANTE AÑO : : : ING.tecnovet.cl/CDA/tecnovet_articulo/0.SCID %253D9670%2526ISID%253D459.1409.23102 .uchile.

You're Reading a Free Preview

Descarga
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->