DETERMINACION DE DENSIDAD DE LA LECHE Y MATERIA SECA I.

• OBJETIVO: Obtener adecuadamente la densidad de la leche, teniendo en cuenta las correcciones necesarias de acuerdo a la variación de temperatura. • Conocer el método picnometrico, aerometrico, y el que se realiza con ayuda de una balanza hidrostática para después poder diferenciarlos. • II. Determinar que el aerometrico es el mas practico en la industria. FUNDAMENTO TEORICO: DENSIDAD: La densidad de la leche de una especie dada no es un valor constante, por estar determinada por dos factores opuestos y variables: a) Concentración de los elementos disueltos y en suspensión (sólidos no grasos); la densidad varía proporcionalmente a esta concentración. b) Proporción de la materia grasa; teniendo ésta una densidad inferior a 1, la densidad global de la leche varía de manera inversa al contenido graso. Como consecuencia, la leche desnatada es más densa que la leche entera. La densidad de las leches individuales es variable; los valores medios se encuentran entre 1,030 y 1,033 a 20º C y para la leche de vaca de nuestras zonas. La densidad de la leche varía entre 1,027 a 1,0308. La leche descremada llega a una densidad de 1,031. La adición de agua a la leche (aguado) disminuye evidentemente su densidad. Una leche a la vez desnatada y aguada puede tener una densidad normal; por esta razón, la medida de la densidad no puede revelar el fraude por sí sola.

Proteínas . mientras que una leche aguada tendrá valores menores de 1. Estos aparatos suelen estar graduados en milésimas de peso específico. 0.Agua .346 g/cm3.034 g/cm 3 ) es para una leche entera.Minerales 1. Si fuera leche reconstituida nos permite evaluar si la reconstitución se ha efectuado en forma correcta.931 g/cm3. la densidad estará indicando el nivel de concentración del producto. 5.028 g/cm3. La densidad de la leche de una especie dada no es un valor constante. Existen aparatos especiales (termo-lactodensímetros) para esta medición. que son los siguientes: . si existe o no un exceso de sólidos.Grasa .036 g/cm3).040). Si se trata de Densidad durante el procesamiento podría ser de evaporación.000 g/cm3..015 a d = 1. por estar determinada por dos factores opuestos y variables: . hoy día se determina a 20ºC. pues depende de la combinación de densidades de sus componentes. pues la leche descremada esta por encima de esos valores (alrededor de 1.028 a 1. La densidad de la leche puede fluctuar entre 1.0002 g/cm 3 por cada grado de temperatura. en el caso contrario la sospecha de una mala solubilidad de la leche en polvo. Así como tablas de corrección para la temperatura.500 g/cm3.000 de 15 a 40 (d = 1. 1.Lactosa .034 g/cm 3 a una temperatura de 15ºC. por encima de 1.028 y 1.666 g/cm3. su variación con la temperatura es 0.La densidad también varía con la temperatura. 1. La densidad mencionada (entre 1. La densidad de la leche varía entre los valores dados según sea la composición de la leche.

por este volumen. la noción de densidad se sustituye por la de masa volumica.001 pero en este caso debe también tener su parte el desprendimiento de los gases contenidos.030 y 1. La densidad de la leche varía entre 1. La adición de agua a la leche (aguado) disminuye evidentemente su densidad. . En la actualidad. teniendo ésta una densidad inferior a 1. Así como tablas de corrección para la temperatura. Estos aparatos suelen estar graduados en milésimas de peso específico. Existen aparatos especiales (termo-lactodensímetros) para esta medición. La densidad de la leche recién ordeñada es inestable y se eleva un poco con el tiempo. cuya predicción es casi 20 veces superior a la de la aerometría. hoy día se determina a 20ºC. Se ha normalizado un areómetro de mas volumen para productos lácteos líquidos. la medida de la densidad no puede revelar el fraude por sí sola.040).. La densidad también varía con la temperatura. Dada la opacidad de la leche la lectura debe realizarse por la parte superior del menisco. la leche desnatada es más densa que la leche entera.031. Pese a todo. que no hace referencia al agua. Como consecuencia.a) Concentración de los elementos disueltos y en suspensión (sólidos no grasos). La densidad de las leches individuales es variable. por esta razón. es el cociente de la masa de un determinado volumen de leche a 20ºC.0308. el método de preferencia sigue siendo el picnómetro de enrase. Una leche a la vez desnatada y aguada puede tener una densidad normal.015 a d = 1. por encima de 1.027 a 1. b) Proporción de la materia grasa. los valores medios se encuentran entre 1. La leche descremada llega a una densidad de 1. El aumento es del orden de 0. la densidad global de la leche varía de manera inversa al contenido graso.000 de 15 a 40 (d = 1.033 a 20º C y para la leche de vaca de nuestras zonas. la densidad varía proporcionalmente a esta concentración.

La densidad varía con la temperatura. Para determinar la densidad se pueden utilizar los métodos siguientes: • • • Por método del Lactodensímetro Por método del picnómetro Por método de la Balanza hidrostática de Westphal. y a menor temperatura mayor densidad. el valor absoluto de la densidad disminuye. Método aerométrico Es el método más rápido y simple para calcular la densidad de la leche. Se utiliza el termo lactodensímetro.045 gr/ml. el cual posee una escala de 20 a 45 grados aerométricos. observándose que a medida que esta se eleva. esta característica hace que se obtenga resultados de diferentes valores de densidad para la misma leche de estar sometida a diferentes temperaturas. Este instrumento puede estar calibrado a 15ºC a 20ºC.020 hasta 1. DENSÍMETRO CALIBRADO A 20ºC: En la parte superior posee un termómetro con una escala de 0 a 40ºC. .La densidad es una constante que es afectada por la temperatura. a mayor temperatura menor densidad. De allí que la lectura de la densidad se refiere siempre a una temperatura que normalmente es 15 °C. que corresponden a 1.

.030 gr/ml. Se utilizará el signo (-) si la temperatura de medición es menor de 20ºC. Es por esto que además de la densidad es necesario determinar el porcentaje de grasa. a 20ºC. D = D0 ± (ΔT) x 0.0002 = Se utilizara el signo (+) si la temperatura de medición es mayor de 20ºC. La densidad observada directamente en el densímetro a una La diferencia de temperatura en valor absoluto con respecto El factor de corrección temperatura distinta de 20ºC.0002 Donde: D Do T = = = La densidad real corregida. acidez y para una mayor exactitud el porcentaje de sólidos de la leche no grasos. Se aplicara la siguiente formula. para poder dar un veredicto claro sobre la falsificación de la leche por aguado. si es que la temperatura de medición es distinta a 20ºC. y en casos extremos de elevada adición de agua extraña a la leche. poder detectar la falsificación por aguado. a mayor porcentaje de grasa menor densidad y a menor porcentaje de grasa mayor densidad. Esto es posible solo si se ha adicionado un 20% o más de agua.027 a 1. Por cada 10% de agua añadida a la leche la densidad disminuye de 2 a 3 grados aerometricos. A porcentajes menores de agua añadida es difícil aseverar la falsificación de la leche por aguado ya que la densidad varia con el porcentaje de grasa. 0. Se realiza este análisis con el fin de tener un concepto sobre el contenido de sólidos de la leche. Se considera normal una densidad en la leche fresca de 1.Para determinar exactamente el valor de la densidad de la leche es necesario aplicar correcciones en el rango 5ºC de 20ºC.

así la lectura será correcta. La densidad normal de la leche oscila entre 1028 y 1034. Termómetro. IV. . .III. fuera de estos rangos la leche se encuentra adulterada. Muestras de leche de diferente procedencia. . Se le deja flotar libremente por unos minutos teniendo cuidado que no se presente espuma en la espiga. Termo – lactodensímetro. Probeta graduada. proceder de la siguiente manera:  Llenar una probeta bien seca de 250ml (que es una muestra representativa del total del volumen de la leche). . MATERIALES: . Probetas de 250 ml. . PROCEDIMIENTOS: Para determinar la densidad de la leche.  Coloque suavemente el lactodensímetro dentro de la probeta que contiene la muestra de la leche. . esperar a que se estabilice y cuando está en reposo se procede a realizar la lectura. es importante verter la leche por las paredes de la probeta para evitar que haga espuma. Lactodensímetro.

en un rango de medición comprendido entre 1.037 (en el lactodensímetro solo aparecen las 2 ultimas cifras)  Utilizar las siguientes muestras para la practica: . interprete los datos. Leche fresca pura. Indique en que casos se puede aseverar sobre falsificación de agua. Observe como varia la densidad de la leche con respecto a la temperatura. Tomar nota de los grado aerométricos. al % de agua añadida. al % de grasa. Determinar la temperatura de la leche.  De estar la temperatura a 20°C la lectura será exacta y no ha de requerir ajustes adicionales.  Efectuar la lectura en la espiga del lactodensímetro en el punto más alto que alcanza el menisco. Leche fresca con adición del agua al 10%. Hacer las correcciones necesarias. .  Obsérvese cuidadosamente que el lactodensímetro figuran únicamente las 2 ultimas cifras de los valores convencionales de densidad.020 y 1.  De ser la temperatura superior ó inferior a 20°C y estar comprendida entre 10 y 20°C se procederá a corregir el valor de la densidad agregando o restando por cada grado por encima ó por debajo de 20°C el factor 0. Luego. .0002.

como se observa es necesario analizar y conocer la densidad y el % de grasa de Densidad = 1.3 – 0.0002) = 1. % de grasa y acidez. V.0295 – (15 – 7) x 0. Si se utiliza muestra. En caso de sospecha es recomendable separar esta leche y realizar los análisis complementarias para la detección de agua como: Densidad. Tº Muestra de Leche pura: = 7ºC = 15ºC el método mediante aplicación de la formula. Si el % SLNG es menor de 8. La diferencia de los resultados con el método anterior puede ser de 0.5 %.4 existe la sospecha de fraude por adición de agua. Observar por el ocular y leer la escala en la línea donde se diferencia la fase clara de la oscura. RESULTADOS: Temperatura de lactodensímetro 1. Si es menor de 8 existe la certeza de este hecho.0279 g/ml = 27.9 grados Quevenne .0295 g/ml Densidad = 29. Es necesaria realizar este análisis con bastante frecuencia a la leche da cada proveedor. Hacer un ensayo con agua destilada. Secar bien el instrumento y colocar en el prisma inferior una gota esta abarque toda la superficie de los prismas. Con el fin de detectar la adicción de agua.5 grados Quevenne ρ real ρ real ρ real ρ real = ρ ± (∆Tº x 0.0002 = 1.DETERMINACION DE MATERIA SECA Y DEL % SLNG DE LA LECHE: En el procedimiento el refractómetro verifica inicialmente la limpieza de los prismas. También se puede hacer de la siguiente manera utilizando las tablas.

El otro método es uso de refractómetro para encontrar la determinación de % de SLNG .0247 g/ml = 24.026 – (15 – 8.7 grados Quevenne Densidad = 1. Tº Muestra de Leche + 10% de agua: = 8.0002) = 1.026 g/ml Densidad ρ real ρ real ρ real ρ real La determinación de los sólidos totales de la leche de forma directa (desecación en estufa de aire forzado a 100ºC) es un procedimiento demasiado lento para usarse rutinariamente y decidir soluciones a la hora de estandarizar la composición de la leche que va a ser utilizada para elaborar un producto lácteo.5 ºC = 26 grados Quevenne = ρ ± (∆Tº x 0.5) x 0.0002 = 1.2.

. VI. Así. Este fenómeno se llama "efecto Recknagel" y se debe a los cambios que se producen en el agua ligada a las proteínas. Hay que esperar unas tres horas para que se vaya el aire incorporado durante el mismo. . Además. La determinación de la densidad da un valor mayor cuando se calienta una leche fría hasta la temperatura de medida que cuando se enfría una leche caliente hasta esa misma temperatura. La densidad debe determinarse en leche bien homogeneizada y sin espuma incorporada. RECOMENDACIONES: . .5 % el cual se encuentra en un rango normal y nuestra leche es aceptable y se puede decepcionar en planta. Para expresar la densidad en grados Quevenne o lactodensimétricos. La determinación no debe realizarse inmediatamente después del ordeño. . una densidad de 1'032 corresponde a 32 ºQ. El aguado disminuye la densidad mientras que el desnatado la aumenta. se suprime el entero y la primera cifra decimal. a la precipitación de las sales y a las variaciones en el estado de la grasa. durante este periodo de tiempo se produce también una reducción del volumen dependiente de la solidificación de los glóbulos grasos. .Donde teniendo la escala de 0 – 14 % en cual vemos que tiene 8. La densidad de la leche se ve modificada fundamentalmente por dos factores: el aguado y el desnatado.

• CONCLUSIONES: Cuando los porcentajes de agua añadida son mínimos inferiores a 20% de agua es difícil aseverar sobre una falsificación de la leche por aguado.030 g/ml. pero se acepta hasta 1.uam. Si tiene 1.027 a 1. hay sospecha de haber sido descremada. • • BIBLIOGRAFIA: http://www. La densidad normal de la leche fresca es de aproximadamente 1.027 g/ml. • Este método no es muy recomendado para determinar algún tipo de adulteración por ello se debe complementar con otras adicionales. • La densidad de la leche no debe ser menor de 1.org.VII.029 g/ml. con el fin de determinar el grado de falsificación (aguado) de la misma. VIII.pe/archivos/sistemasdeproduccion/mejoremos20ques illo. Para lo cual se utiliza el termo – lactodensímetro.031 g/ml.itdg.025 hay sospecha de haber agregado agua. ya que la densidad varía con el porcentaje de grasa: a mayor % de grasa menor densidad y a menor % de grasa mayor densidad.htm . Si tiene 1. • El objetivo del método aerométrico es tener un concepto acerca del contenido de sólidos de la leche.pdf http://www. y en casos extremos la elevada adición de agua extraña en la leche. • El método aerométrico es el método más rápido y simple para determinar la densidad de la leche.es/personal_pdi/ciencias/mariamc/lacteos/practica3.

SCID %253D9670%2526ISID%253D459.uchile. RODRIGUEZ LUQUE QUINTO TACNA – PERÚ 2009 02 .00.tecnovet. AMELIA CASTRO EDER J.• http://www.cl/CDA/tecnovet_articulo/0.1409.23102 .html UNIVERSIDAD NACIONAL “JORGE BASADRE GROHMANN” FACULTAD DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS INFORME DE LABORATORIO TEMA : “DETERMINACION DE LA DENSIDAD DE LA LECHE” TECNOLOGIA DE LACTEOS CURSO : DOCENTE ESTUDIANTE AÑO : : : ING.