DETERMINACION DE DENSIDAD DE LA LECHE Y MATERIA SECA I.

• OBJETIVO: Obtener adecuadamente la densidad de la leche, teniendo en cuenta las correcciones necesarias de acuerdo a la variación de temperatura. • Conocer el método picnometrico, aerometrico, y el que se realiza con ayuda de una balanza hidrostática para después poder diferenciarlos. • II. Determinar que el aerometrico es el mas practico en la industria. FUNDAMENTO TEORICO: DENSIDAD: La densidad de la leche de una especie dada no es un valor constante, por estar determinada por dos factores opuestos y variables: a) Concentración de los elementos disueltos y en suspensión (sólidos no grasos); la densidad varía proporcionalmente a esta concentración. b) Proporción de la materia grasa; teniendo ésta una densidad inferior a 1, la densidad global de la leche varía de manera inversa al contenido graso. Como consecuencia, la leche desnatada es más densa que la leche entera. La densidad de las leches individuales es variable; los valores medios se encuentran entre 1,030 y 1,033 a 20º C y para la leche de vaca de nuestras zonas. La densidad de la leche varía entre 1,027 a 1,0308. La leche descremada llega a una densidad de 1,031. La adición de agua a la leche (aguado) disminuye evidentemente su densidad. Una leche a la vez desnatada y aguada puede tener una densidad normal; por esta razón, la medida de la densidad no puede revelar el fraude por sí sola.

028 g/cm3. su variación con la temperatura es 0.346 g/cm3. Estos aparatos suelen estar graduados en milésimas de peso específico.034 g/cm 3 a una temperatura de 15ºC.La densidad también varía con la temperatura. por encima de 1.Minerales 1. que son los siguientes: . 1. Si se trata de Densidad durante el procesamiento podría ser de evaporación.015 a d = 1. si existe o no un exceso de sólidos.Agua . mientras que una leche aguada tendrá valores menores de 1. Si fuera leche reconstituida nos permite evaluar si la reconstitución se ha efectuado en forma correcta. 5. La densidad mencionada (entre 1. Existen aparatos especiales (termo-lactodensímetros) para esta medición.034 g/cm 3 ) es para una leche entera.000 g/cm3. pues depende de la combinación de densidades de sus componentes. La densidad de la leche de una especie dada no es un valor constante.666 g/cm3. pues la leche descremada esta por encima de esos valores (alrededor de 1.0002 g/cm 3 por cada grado de temperatura.028 a 1. la densidad estará indicando el nivel de concentración del producto.. Así como tablas de corrección para la temperatura. por estar determinada por dos factores opuestos y variables: . La densidad de la leche puede fluctuar entre 1.036 g/cm3). 0.028 y 1. hoy día se determina a 20ºC. 1.040).Lactosa .931 g/cm3. en el caso contrario la sospecha de una mala solubilidad de la leche en polvo.Proteínas .Grasa .000 de 15 a 40 (d = 1. La densidad de la leche varía entre los valores dados según sea la composición de la leche.500 g/cm3.

. Estos aparatos suelen estar graduados en milésimas de peso específico. la leche desnatada es más densa que la leche entera. Pese a todo. La leche descremada llega a una densidad de 1. En la actualidad. la medida de la densidad no puede revelar el fraude por sí sola. es el cociente de la masa de un determinado volumen de leche a 20ºC. Así como tablas de corrección para la temperatura. La densidad de la leche recién ordeñada es inestable y se eleva un poco con el tiempo. hoy día se determina a 20ºC.015 a d = 1. por encima de 1. Se ha normalizado un areómetro de mas volumen para productos lácteos líquidos.027 a 1. el método de preferencia sigue siendo el picnómetro de enrase. Existen aparatos especiales (termo-lactodensímetros) para esta medición.031. por este volumen. teniendo ésta una densidad inferior a 1. La densidad también varía con la temperatura. La densidad de la leche varía entre 1. El aumento es del orden de 0. La adición de agua a la leche (aguado) disminuye evidentemente su densidad.001 pero en este caso debe también tener su parte el desprendimiento de los gases contenidos. Una leche a la vez desnatada y aguada puede tener una densidad normal.040)..033 a 20º C y para la leche de vaca de nuestras zonas. cuya predicción es casi 20 veces superior a la de la aerometría.000 de 15 a 40 (d = 1. La densidad de las leches individuales es variable. la noción de densidad se sustituye por la de masa volumica.a) Concentración de los elementos disueltos y en suspensión (sólidos no grasos). la densidad global de la leche varía de manera inversa al contenido graso. Dada la opacidad de la leche la lectura debe realizarse por la parte superior del menisco. por esta razón. la densidad varía proporcionalmente a esta concentración.0308.030 y 1. los valores medios se encuentran entre 1. Como consecuencia. que no hace referencia al agua. b) Proporción de la materia grasa.

Método aerométrico Es el método más rápido y simple para calcular la densidad de la leche. Para determinar la densidad se pueden utilizar los métodos siguientes: • • • Por método del Lactodensímetro Por método del picnómetro Por método de la Balanza hidrostática de Westphal. el cual posee una escala de 20 a 45 grados aerométricos. el valor absoluto de la densidad disminuye. y a menor temperatura mayor densidad. DENSÍMETRO CALIBRADO A 20ºC: En la parte superior posee un termómetro con una escala de 0 a 40ºC.045 gr/ml. que corresponden a 1. La densidad varía con la temperatura. . a mayor temperatura menor densidad.020 hasta 1. Este instrumento puede estar calibrado a 15ºC a 20ºC. De allí que la lectura de la densidad se refiere siempre a una temperatura que normalmente es 15 °C. esta característica hace que se obtenga resultados de diferentes valores de densidad para la misma leche de estar sometida a diferentes temperaturas. observándose que a medida que esta se eleva. Se utiliza el termo lactodensímetro.La densidad es una constante que es afectada por la temperatura.

Es por esto que además de la densidad es necesario determinar el porcentaje de grasa. Se utilizará el signo (-) si la temperatura de medición es menor de 20ºC. Se aplicara la siguiente formula. A porcentajes menores de agua añadida es difícil aseverar la falsificación de la leche por aguado ya que la densidad varia con el porcentaje de grasa. 0. La densidad observada directamente en el densímetro a una La diferencia de temperatura en valor absoluto con respecto El factor de corrección temperatura distinta de 20ºC. Por cada 10% de agua añadida a la leche la densidad disminuye de 2 a 3 grados aerometricos. Esto es posible solo si se ha adicionado un 20% o más de agua.0002 Donde: D Do T = = = La densidad real corregida. y en casos extremos de elevada adición de agua extraña a la leche. a 20ºC.030 gr/ml. Se realiza este análisis con el fin de tener un concepto sobre el contenido de sólidos de la leche. . para poder dar un veredicto claro sobre la falsificación de la leche por aguado.027 a 1. poder detectar la falsificación por aguado.Para determinar exactamente el valor de la densidad de la leche es necesario aplicar correcciones en el rango 5ºC de 20ºC. D = D0 ± (ΔT) x 0. a mayor porcentaje de grasa menor densidad y a menor porcentaje de grasa mayor densidad. acidez y para una mayor exactitud el porcentaje de sólidos de la leche no grasos.0002 = Se utilizara el signo (+) si la temperatura de medición es mayor de 20ºC. Se considera normal una densidad en la leche fresca de 1. si es que la temperatura de medición es distinta a 20ºC.

La densidad normal de la leche oscila entre 1028 y 1034. . Probetas de 250 ml. . Probeta graduada. PROCEDIMIENTOS: Para determinar la densidad de la leche. . es importante verter la leche por las paredes de la probeta para evitar que haga espuma. IV.  Coloque suavemente el lactodensímetro dentro de la probeta que contiene la muestra de la leche.III. . Se le deja flotar libremente por unos minutos teniendo cuidado que no se presente espuma en la espiga. MATERIALES: . Termómetro. Lactodensímetro. fuera de estos rangos la leche se encuentra adulterada. esperar a que se estabilice y cuando está en reposo se procede a realizar la lectura. así la lectura será correcta. Termo – lactodensímetro. . Muestras de leche de diferente procedencia. . proceder de la siguiente manera:  Llenar una probeta bien seca de 250ml (que es una muestra representativa del total del volumen de la leche).

Hacer las correcciones necesarias.  De ser la temperatura superior ó inferior a 20°C y estar comprendida entre 10 y 20°C se procederá a corregir el valor de la densidad agregando o restando por cada grado por encima ó por debajo de 20°C el factor 0. . al % de agua añadida.  De estar la temperatura a 20°C la lectura será exacta y no ha de requerir ajustes adicionales. Leche fresca pura. Indique en que casos se puede aseverar sobre falsificación de agua. Observe como varia la densidad de la leche con respecto a la temperatura.020 y 1. Luego. interprete los datos. Leche fresca con adición del agua al 10%. Determinar la temperatura de la leche.0002. en un rango de medición comprendido entre 1. . Tomar nota de los grado aerométricos.  Obsérvese cuidadosamente que el lactodensímetro figuran únicamente las 2 ultimas cifras de los valores convencionales de densidad.  Efectuar la lectura en la espiga del lactodensímetro en el punto más alto que alcanza el menisco.037 (en el lactodensímetro solo aparecen las 2 ultimas cifras)  Utilizar las siguientes muestras para la practica: . al % de grasa.

5 %.4 existe la sospecha de fraude por adición de agua.0295 – (15 – 7) x 0.5 grados Quevenne ρ real ρ real ρ real ρ real = ρ ± (∆Tº x 0. RESULTADOS: Temperatura de lactodensímetro 1.0002 = 1. En caso de sospecha es recomendable separar esta leche y realizar los análisis complementarias para la detección de agua como: Densidad.0295 g/ml Densidad = 29. Secar bien el instrumento y colocar en el prisma inferior una gota esta abarque toda la superficie de los prismas. Tº Muestra de Leche pura: = 7ºC = 15ºC el método mediante aplicación de la formula.9 grados Quevenne .0279 g/ml = 27. Es necesaria realizar este análisis con bastante frecuencia a la leche da cada proveedor. % de grasa y acidez. Hacer un ensayo con agua destilada. V. La diferencia de los resultados con el método anterior puede ser de 0. Si es menor de 8 existe la certeza de este hecho. Observar por el ocular y leer la escala en la línea donde se diferencia la fase clara de la oscura. Si se utiliza muestra. Con el fin de detectar la adicción de agua. Si el % SLNG es menor de 8.0002) = 1. como se observa es necesario analizar y conocer la densidad y el % de grasa de Densidad = 1.DETERMINACION DE MATERIA SECA Y DEL % SLNG DE LA LECHE: En el procedimiento el refractómetro verifica inicialmente la limpieza de los prismas.3 – 0. También se puede hacer de la siguiente manera utilizando las tablas.

0002) = 1.026 g/ml Densidad ρ real ρ real ρ real ρ real La determinación de los sólidos totales de la leche de forma directa (desecación en estufa de aire forzado a 100ºC) es un procedimiento demasiado lento para usarse rutinariamente y decidir soluciones a la hora de estandarizar la composición de la leche que va a ser utilizada para elaborar un producto lácteo.026 – (15 – 8.5 ºC = 26 grados Quevenne = ρ ± (∆Tº x 0.0247 g/ml = 24.0002 = 1.2.5) x 0. Tº Muestra de Leche + 10% de agua: = 8. El otro método es uso de refractómetro para encontrar la determinación de % de SLNG .7 grados Quevenne Densidad = 1.

a la precipitación de las sales y a las variaciones en el estado de la grasa.5 % el cual se encuentra en un rango normal y nuestra leche es aceptable y se puede decepcionar en planta. La determinación no debe realizarse inmediatamente después del ordeño. La densidad de la leche se ve modificada fundamentalmente por dos factores: el aguado y el desnatado. durante este periodo de tiempo se produce también una reducción del volumen dependiente de la solidificación de los glóbulos grasos. Así. Este fenómeno se llama "efecto Recknagel" y se debe a los cambios que se producen en el agua ligada a las proteínas. .Donde teniendo la escala de 0 – 14 % en cual vemos que tiene 8. se suprime el entero y la primera cifra decimal. El aguado disminuye la densidad mientras que el desnatado la aumenta. Además. . RECOMENDACIONES: . La densidad debe determinarse en leche bien homogeneizada y sin espuma incorporada. . La determinación de la densidad da un valor mayor cuando se calienta una leche fría hasta la temperatura de medida que cuando se enfría una leche caliente hasta esa misma temperatura. Hay que esperar unas tres horas para que se vaya el aire incorporado durante el mismo. . Para expresar la densidad en grados Quevenne o lactodensimétricos. VI. . una densidad de 1'032 corresponde a 32 ºQ.

htm . hay sospecha de haber sido descremada.025 hay sospecha de haber agregado agua.027 a 1.uam.pe/archivos/sistemasdeproduccion/mejoremos20ques illo. pero se acepta hasta 1. • Este método no es muy recomendado para determinar algún tipo de adulteración por ello se debe complementar con otras adicionales.itdg. Si tiene 1. VIII. • • BIBLIOGRAFIA: http://www.pdf http://www. • CONCLUSIONES: Cuando los porcentajes de agua añadida son mínimos inferiores a 20% de agua es difícil aseverar sobre una falsificación de la leche por aguado. • El objetivo del método aerométrico es tener un concepto acerca del contenido de sólidos de la leche.031 g/ml.org. y en casos extremos la elevada adición de agua extraña en la leche.029 g/ml. ya que la densidad varía con el porcentaje de grasa: a mayor % de grasa menor densidad y a menor % de grasa mayor densidad.es/personal_pdi/ciencias/mariamc/lacteos/practica3.027 g/ml. Si tiene 1.VII. con el fin de determinar el grado de falsificación (aguado) de la misma.030 g/ml. • El método aerométrico es el método más rápido y simple para determinar la densidad de la leche. La densidad normal de la leche fresca es de aproximadamente 1. Para lo cual se utiliza el termo – lactodensímetro. • La densidad de la leche no debe ser menor de 1.

• http://www.tecnovet. AMELIA CASTRO EDER J.1409.00.html UNIVERSIDAD NACIONAL “JORGE BASADRE GROHMANN” FACULTAD DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS INFORME DE LABORATORIO TEMA : “DETERMINACION DE LA DENSIDAD DE LA LECHE” TECNOLOGIA DE LACTEOS CURSO : DOCENTE ESTUDIANTE AÑO : : : ING. RODRIGUEZ LUQUE QUINTO TACNA – PERÚ 2009 02 .SCID %253D9670%2526ISID%253D459.uchile.cl/CDA/tecnovet_articulo/0.23102 .

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