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Historia de la pizza

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La pizza evoluciona al incluir diversos ingredientes.

La mozzarella es uno de los ingredientes que siempre ha acompañado la actual pizza.

La historia de la pizza comienza seguramente hace tiempo con la historia del


empleo del pan por parte de la humanidad. Se tiene constancia de que en
la antigua Grecia (cuna de los panes planos) donde ya se servía
el plakuntos decorado con hierbas, especias, ajo y cebolla, en la época
de Darío I el Grande (521-500 a. C.) los soldados persas tomaban pan plano
con queso fundido y dátiles por su parte superior,1 y Virgilio en
la Eneida menciona un plato similar.2
Muchos autores afirman que la pizza, tal y como se conoce en la actualidad,
procede de la ciudad de Nápoles (Italia) y aparece como plato popular entre los
napolitanos, en algún instante no definido del siglo XVII. 3 Es pues que la pizza
nace de un alimento elaborado por los habitantes humildes de la ciudad de
Nápoles y la composición no fuera tan variada como la actual.
Los panes planos y las preparaciones fundamentadas en ellos, como la pizza,
son típicos de las cocinas mediterráneas. De esta manera, se tiene la antigua
"focaccia" (alimento muy popular entre los soldados romanos) que se remonta
a los antiguos etruscos, la coca (que posee variantes dulces y saladas) de
la cocina española, el pan  pita griego y relacionado con la turca "pide",
la africana injera. Panes similares existen fuera del área del mediterráneo entre
ellas se encuentra el indio Indian "paratha" y el alemán "flammkuchen". La
existencia de estas variantes locales ha hecho que la denominación de
la «pizza» haya quedado diluida en una infinidad de variantes regionales.
La pizza es una de las comidas rápidas más internacionales (junto con
la hamburguesa), que se ha extendido desde Nápoles al resto de Italia y
después al mundo, debido quizás a la inmigración italiana a diversas
partes, diáspora que sacó fuera de las fronteras este plato.4 Desde la
invención, la pizza ha sufrido muchas modificaciones regionales, por ejemplo
en Roma es muy popular la pizza al taglio, en Liguria la sardenara,
en Sicilia la sfincione, etc. Y fuera de Italia en México la pizza mexicana, la
árabe manakish, en EE. UU. la chicago-style pizza, la francesa pissaladière,
etc.

Pan extraído de las ruinas de Pompeya, nótese los cortes de ocho porciones similar a los que se
hacen en las pizzas modernas.

Índice

 1Los orígenes
 2La Proto-pizza
o 2.1Nápoles y sus pizzaiolo
o 2.2La pizza se hace popular en Italia
 3La pizza sale de Italia
 4Pizza en la actualidad
 5Etimología
 6Véase también
 7Referencias
 8Bibliografía

Los orígenes[editar]

La focaccia (pizza blanca) apunta a ser uno de los orígenes de la pizza.


La inclusión de ingredientes fuera de los tradicionales italianos ha causado su expansión mundial.

Es impresionante pensar que los primeros panes elaborados con una especie
de masa de cereales (un porridge) puesta al sol, o a una fuente de calor como
puede haber sido una piedra, llevara algún condimento encima.5 La pizza
entendida de su forma más simple: como la mezcla de una masa de pan
elaborada al horno y que se cubre posteriormente con salsa de tomate y queso.
Necesita de la concurrencia de todos sus ingredientes para establecer su
origen. El pan y el queso son alimentos ciertamente antiguos en la historia de la
alimentación. El pan acompaña la humanidad desde el 8000 a. C.,6 y el queso
se remonta a tiempos más remotos. Mientras que el tomate aparece
en Europa ya en el siglo XVI, no es aceptado por la población como un
alimento hasta finales del siglo XVII.7 Es decir, el origen de la pizza entendida
actualmente, no puede datar de antes del siglo XVII. 3 A pesar de ello, es muy
posible que existiesen variantes sin salsa de tomate en la gastronomía de Italia,
un ejemplo es la focaccia. Autores romanos describen en la
literatura alimentos similares, un caso es Catón el Viejo que hace una
descripción de la comida del romano medio en forma de pan plano aliñado con
diversos condimentos.1 De la misma manera, Marcus Gavius Apicius —que
escribió el único libro de cocina romana que ha sobrevivido: De re coquinaria,
menciona la elaboración de numerosos panes planos aliñados en su superficie
con aceite de oliva, perejil, orégano, etc. Es muy posible que se sirvieran
abiertas y que posteriormente se plegaran sobre sí mismas para dar lugar
al calzone.

La Proto-pizza[editar]

El tomate abre un capítulo especial dentro de la historia de la pizza.

La literatura romana y griega muestra como el empleo de panes planos es muy


típico de las culturas mediterráneas, y tal y como se describe el pan y el queso
ya existían anteriormente como alimento combinado. 1 Se sabe que
los etruscos aliñaban sus panes planos con diversos ingredientes
(olivas, pasas, hierbas aromáticas, etc.) con el objeto de ser servidos durante
las comidas. Los panes planos existentes en la península italiana
son: schiacchiata, piadina, farinata y panelle. Todos ellos son panes planos
originarios de la pizza, pero uno de los panes que suelen apuntar los
historiadores es el laganae que posteriormente se conoció como picea. El
tomate llega a Italia en bajeles españoles en el año 1554.8
Tal y como se ha mencionado, siglos antes el tomate fue uno de los
ingredientes incorporados tardíamente a la pizza, al llevarse de América a
Europa,9 y ya en el siglo XVI aunque presente en las plantaciones europeas no
se comía por la creencia de que era venenoso (así como otras frutas de la
familia de las Solanaceae). No obstante fue empleado como alimento en Italia
en el año 1544, por primera vez y se denomina pomi d’oro (‘manzana de oro’).7
Sin embargo es en el siglo XVIII en las áreas pobres de los arrabales
de Nápoles cuando se añadió tomate a un pan plano elaborado con levadura y
de esta manera nació la pizza. Es posible que el deseo de innovación, o incluso
la simple necesidad, fuera el origen de añadir salsa de tomate en su parte
superior sobre un pan plano convirtiéndose en la pizza que conocemos en la
actualidad. La pizza ganó popularidad y pronto se convirtió en una atracción de
las personas que venían desde fuera a visitar la ciudad y que se aventuraban a
entrar en las zonas pobres a probar esta especialidad local.
Se sabe que antes de la llegada del tomate a Italia, los napolitanos preparaban
lo que hoy en día se denomina «pizza blanca» elaborada
con ajo, perejil y aceite de oliva. En algunas ocasiones se empleaba un queso
denominado caciocavallo (queso elaborado en aquella época con leche de
yegua y que hoy en día se elabora con leche de búfala), o con un pequeño
pescado denominado cecenielli («Pizza con i cecenielli»). Algunos historiadores
se aventuran a decir que la aparición del tomate en las denominadas pizzas
blancas se debe a la competencia que querían hacer los vendedores de pizzas
a los vendedores de spaghetti (que ya ponían tomate en sus platos).10 Este
casamiento entre el pan plano y el tomate en forma de salsa se produce a
comienzos del siglo XVIII. La famosa pizza marinara data de 1734.10
Se piensa que la palabra «pizza» proviene de pinsa, participio
pasado del verbo latino pinsere, que significa ‘machacar’, ‘presionar’, ‘aplastar’.
Esta descripción etimológica hace referencia a la manera de elaborar la masa
de la pizza, así como a su origen en una forma de pan plano, aplastado sobre
el piso del horno.
Nápoles y sus pizzaiolo[editar]
Antigua pizzería Port’Alba en Nápoles, probablemente la primera pizzería del mundo.

La antigua pizzería Port’Alba (‘puerta blanca’), en la ciudad de Nápoles, es


considerada como la primera pizzería del mundo. En 1738 empezaron a
producir pizzas para los viandantes y en 1830 se expandieron a una especie de
pizzería-restaurante con mesas y camareros. Hoy en día sirven pizza bajo las
mismas premisas.
Hacia 1830, el escritor francés Alexandre Dumas (padre) describe la pizza en la
corte de Nápoles en su novela Le corrícolo.11Dumas describe la pobreza de la
gente que habita la ciudad, a los que denomina lazzaroni (‘lazarones’, como
evocación al pobre Lázaro, personaje bíblico) y describe cómo esas gentes
humildes desayunan, almuerzan y cenan un pan plano al que añaden diversos
ingredientes: «En Nápoles se elaboraba con aceite de
oliva, tocino, queso, tomate y anchoas en salazón». El empleo de queso
mozzarella (procedente de leche de búfala) se introduce en Italia debido a las
invasiones de poblaciones procedentes de Asia.
La cocina napolitana es muy estricta con la elaboración de su pizza. Los
puristas —como los dueños de la famosa pizzería Da Michele, en vía
C. Sersale (fundada en 1870)—12 consideran que ahí solo se deben servir las
dos pizzas «verdaderas»: la marinara y la margherita. La marinara es la más
antigua y tiene un recubrimiento de salsa de tomate, orégano, ajo, aceite de
oliva y algo de albahaca. El nombre «marinara» (‘marinera’) no se debe a que
antaño esta pizza llevara pescado (como se cree popularmente) sino por ser la
comida de los pescadores cuando retornaban de sus actividades en la bahía de
Nápoles. La pizza «margherita» se atribuye a un tal Raffaele Esposito. Este
Esposito trabajó en la pizzería Pietro... e basta così (literalmente ‘Pedro... y así
es suficiente’), que fue fundada en 1780 y que hoy en día sigue operando bajo
el nombre de Pizzería Brandi.13). En 1889, para celebrar la visita del
rey Umberto I y la reina Margherita Teresa de Saboya, Esposito inventó tres
pizzas diferentes14La pizza elegida por la reina de entre las tres fue aquella que
por sus contenidos le recordaba la bandera de Italia: verde (hojas de albahaca),
blanco (queso mozzarella) y rojo (tomates). En honor de la reina, a esta pizza
se la denominó «pizza Margherita».
La pizza se hace popular en Italia[editar]
La pizza va muy poco a poco expandiéndose a lo largo del territorio italiano y
además deja de ser una comida de gente humilde para acercarse a las clases
aristocráticas. De esta forma la reina Maria Carolina d'Asburgo Lorena (1752-
1814), esposa del rey de Nápoles, Ferdinando IV (1751-1821), hizo construir un
horno especial en su palacio de verano de Capodimonte con el objeto de servir
pizzas a sus invitados. La progresión de este alimento entre la aristocracia
europea llega a diversos lugares de Italia, y en cada localidad la pizza se
prepara básicamente igual pero con ligeras variaciones y con el empleo de
ingredientes lugareños. La emigración de habitantes del sur al norte hace que
las panaderías elaboren la pizza en diferentes localidades del territorio italiano,
sobre todo cuando estos locales estaban regentados por napolitanos.
No obstante la pizza era entendida por la población italiana como una
especialidad regional a lo largo del siglo XIX, y no fue hasta antes de
la Segunda Guerra Mundial cuando empieza a propagarse de forma
considerable a lo largo del territorio.3 Se sabe este efecto de expansión regional
por los libros de cocina anteriores a la época de Mussolini, que si hacían
referencia a la pizza la mencionaban como una especialidad napolitana. Fue la
emigración interior de napolitanos, e italianos del sur, los que finalmente
iniciaron la dispersión del conocimiento de la elaboración de la pizza en
diversas regiones de Italia. Las tropas aliadas, tras la contienda de la segunda
guerra mundial ayudaron de alguna forma a esta dispersión ya que las tropas
estacionadas en ciertas partes del sur de Italia, al desplazarse al norte
reclamaban las pizzas que habían comido, haciendo de la venta de pizzas un
negocio rentable.15

La pizza sale de Italia[editar]

Imagen habitual en las grandes ciudades de finales del siglo XX, una pizzería en la esquina.

Los inmigrantes napolitanos e italianos llevaron sus costumbres culinarias a


diversas partes del mundo, de esta forma en Estados
Unidos los panaderos italianos de Nueva York empiezan a elaborar pizzas
en 1902 a las colonias de inmigrantes establecidas en la ciudad. 3 Uno de los
primeros panaderos italo-americanos en reclamar la elaboración de la primera
pizza en América es Gennaro Lombardi en 1905 conocido en la actualidad
como "Patriarca della Pizza" y cuyo restaurante es Lombardi's en Little Italy,
Manhattan (en la 53 1/2 Spring Street). A finales del siglo XIX salen de Italia
cerca de cuatro millones de Italianos con destino a América. 16
En los años 1920s la pizza era un alimento habitual en las festividades y ferias
italianas de Norteamérica.4 Su competencia con otras comidas étnicas era
fuerte, pero fue tras la Segunda Guerra Mundial cuando empezó a
popularizarse fuera de las colonias de inmigrantes italianos existentes en el
mundo y en especial en Estados Unidos. Pronto se abrirían pizzerías con una
nueva forma de entender los negocios de restauración: la franquicia.
En Europa la propagación de la inmigración italiana subía por el norte
hacia Alemania, esta inmigración hizo que se hiciera popular en este país la
elaboración de pizzas, pero su evolución no fue tan significativa como en
Estados Unidos.15
Los soldados americanos acostumbrados a comer pizzas durante la Segunda
Guerra Mundial, hicieron que la demanda creciese en EE.UU. En EE. UU. se
llegó a denominar en los primeros momentos como "tomato pie" (Torta de
tomate). al regresar tras la contienda y esto hizo que la popularidad creciera a
lo largo de los años cincuenta. Los actores, los periodistas y las celebridades
de origen italiano aparecían y mencionaban al público su devoción por la pizza.
Algunos actores como Dean Martin muestran en canciones de la época: "When
the moon hits your eye like a big pizza pie, that's amore" (Cuando la luz de la
luna se refleja en tus ojos como una gran pizza: eso es amor). Esta popularidad
impulsa en 1957 a los hermanos Celentano (Celentano Brothers) a patentar y
comercializar por primera vez pizzas congeladas, pronto se convertiría la pizza
en uno de los alimentos congelados por excelencia en EE.UU. y en el resto del
mundo. La sociedad empieza a motorizarse a lo largo de los años cuarenta y
en los sesenta esta forma de vida da luz a un concepto nuevo de alimentación:
"fast food".16
Las franquicias impulsaron la dispersión de otros alimentos "fast food" como
puede ser la hamburguesa o el hot dog y su éxito pronto se probó con las
pizzas. La pizza se expande en esta forma de negocio durante los
años 1950 gracias a la idea de diversos empresarios. La primera franquicia se
abrió en Estados Unidos y se denominaba Shakey's Pizza y comenzó su
operación en 1954.4 La siguiente franquicia que se expandió fuera del territorio
fue pizza Hut que empezó sus operaciones 1958 gracias a un estudiante de 18
años (Frank Carney) que vio posible abrir un negocio de este tipo.

Pizza en la actualidad[editar]
La "Associazione Verace Pizza Napoletana"17("Asociación para auténtica pizza
napolitana") fue fundada en 1984 y solo reconoce la Marinara y la Margherita, y
establece un número fijo de reglas para su elaboración. Estas incluyen la
elaboración de la pizza en horno con leña, a 485 °C durante no más de 60 a 90
segundos; que la base debe estar hecha a mano, que el tamaño de la pizza no
debe ser más de 35 cm en diámetro o que no debe ser más gruesa de un
centímetro en el centro, etc. Las pizzerías más famosas y tradicionales en
Nápoles son: Da Michele, Port'Alba, Umberto, Brandi, Di Matteo, Sorbillo,
Trianon y Luigi Lombardi Di Santa Chiara. La mayoría de ellas se encuentran
en el centro histórico de la ciudad. Algunas de ellas tienen sus propias reglas,
por ejemplo, las pizzas de "San Marzano" emplean tomates cultivados en las
laderas del Monte Vesubio y solo aceite de oliva vertido en dirección de las
agujas de reloj. Las bases de la pizza se diferencian en diversos lugares
de Italia, en Nápoles es blanda pero en Roma son crujientes. En Italia es
popular la "pizza al taglio" que se trata de una pizza rectangular que lleva una
variedad de ingredientes.
En 1983 Carmela Vitale, de Dix Hills, estado de Nueva York (Estados Unidos)
inventa el guardapizza bajo patente (Nº 4 498 586) fue registrada el 10 de
febrero de 1983 y aprobada el 12 de febrero de 1985. 18 Una compañía italiana
diseñó en 2010 una caja de pizza que incluye un guardapizza en el
propio cartón. En el mes de diciembre de 2009, la pizza napolitana fue
reconocida con un estatus geográfico especial (Denominación de Origen) por
la Unión Europea.19

Etimología

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