ÍNDICE

IL PIZZAIOLO 4
LA ENTUSIASMANTE HISTORIA DE LA PIZZA 4
CAPÍTULO 1 5
LA HARINA 5
EL GLUTEN 5
LAS ENZIMAS 5
REFINADO DE LA HARINA 6
LA LEVADURA 6
FERMENTACIÓN Y MADURACIÓN DE LA PIZZA 6
LA SAL 8
LOS ADITIVOS 8
LA MALTA 8
ACEITE DE GIRASOL 8
ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA 8
CAPÍTULO 2 9
LA PIZZA DEL NORTE HASTA EL SUR 9
PIZZA EN EL NORTE 9
PIZZA EN EL SUR Y LA SUPREMACÍA DE LA GLORIOSA NÁPOLES 9
CAPÍTULO 3 10
TIPOLOGÍAS DE IMPASTOS (MASAS) 10
IMPASTO DIRECTO BÁSICO 10
IMPASTO SEMI-DIRECTO (EL MÉTODO NAPOLITANO) 10
IMPASTO DE EMERGENCIA 11
PROBLEMÁTICAS TÍPICAS DE LA ELABORACIÓN DE LA PIZZA Y SUS SOLUCIONES 11
CAPÍTULO 4 13
PRINCIPIOS DE COCCIÓN 13
TIPOS DE HORNOS 13
¿CÓMO SE CUECE “TÉCNICAMENTE” LA PIZZA? 14
LA COCCIÓN DE LA PIZZA EN PRÁCTICA 14
SOBRE HORNOS DE LEÑA 14
LAS PIZZAS CLÁSICAS 16
PIZZAS SIN BASE DE TOMATE 16
PIZZAS CON BASE DE TOMATE 16
FOCCACIA 17

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 IL PIZZAIOLO
LA ENTUSIASMANTE
HISTORIA DE LA PIZZA
¿Fueron los napolitanos los verdaderos inventores
de la Pizza? Podríamos contestar “sí” y “no” al mismo
tiempo…¡vamos a ver el porqué!
Hace ya unos cuantos años, dos ilustres historiado-
res casualmente napolitanos, Michele D’Avino y Gae-
tano Valeriani, desmentían firmemente que la pizza,
si se considera como procedente de la “focaccia”,
pudiera ser napolitana.
La focaccia de hecho no parece tener un lugar de
origen exacto. En el mundo prehistórico, las muje-
res probablemente, mientras los hombres cazaban,
iban por los campos recolectando cualquier tipo de
semillas y granos que luego machacaban y, una vez
mezclados con agua, ponían a cocer aquella masa
rudimentaria sobre unas piedras incandescentes.
Vista de esta manera, la focaccia podría considerar-
se la predecesora más del pan que de la pizza; así
que hasta aquí los padres de la pizza no venían del
Golfo de Nápoles!
Por el momento nos limitaremos a examinar un fac-
tor importante; esta especie de pan de forma mas
o menos plana, cocido sobre piedras incandescen-
tes no podía seguramente ser ni blando ni tampoco
muy digerible; justamente porque faltaba un ele-
mento esencial: la levadura.
Hace casi 6.000 años fueron los antiguos egipcios
los que introdujeron, además de la levadura, otra
gran invención: el horno.
Obviamente se trataba de un horno muy rudimenta-
rio con el techo en forma de cono pero que permi-
tía cocer la focaccia no solamente por la base como
hasta ese momento se hacía; sino también por la
parte superior y en su interior.
Esta invención se propagó por el resto de las civiliza-
ciones; tanto que otros países se atrevieron a añadir
más ingredientes sobre aquel disco de masa coci-
do, como en el caso de los Antiguos Griegos que les
añadían aceite de oliva, ajo o cebolla…Incluso queso
y dátiles.
El sumo poeta Virgilio narraba que en la Antica Roma
los soldados usaban esos discos como plato comes-
tible al que añadían la comida del día.
En todas esas “antiguas focaccias” faltaba un ele-
mento importante “il pomodoro” (el tomate).
Los primeros en introducir el tomate en la pizza
fueron los napolitanos; así que la pizza, entendida
como la concebimos hoy en día, sería un invento de
los mismos.
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No obstante el tomate llegó a Europa en el 1500,
proveniente de Perú, y por mucho tiempo no fue
utilizado ya que era considerado en aquel entonces
como “venenoso”.
Hay que llegar al 1830 para tener pruebas escritas
de que en Nápoles ya se servían las primeras pizzas
con tomate, mozzarella y albahaca.
La pizzería más antigua fue la Pizzería Port’Alba que
ya cocinaba las pizzas en un verdadero horno de
leña hecho de piedra refractaria. Su fama creció tan-
to también por el hecho de que se transformó en
el lugar de encuentro de artistas y literatos como el
célebre Gabriele D’Annunzio, que mencionó aquella
exquisitez en más de unas de sus obras.
Unos años más tarde, la celebridad de la pizza lle-
gó hasta los Palacios Reales, cuando la Reina Mar-
gherita de Savoia quiso probar semejante manjar.
Naturalmente no pudiendo acudir ella a una pizze-
ría (por el protocolo de la época, ¡claro!) encargó al
más celebre pizzaiolo de la época, Raffaele Esposito,
para que le preparara unas de sus mejores pizzas.
Fue así que en Junio del 1889, el Maestro Esposito y
su mujer Rosa Brandi (dicen que la experta en pizza
realmente era ella) prepararon para la Reina tres pi-
zzas: una con tomate, ajo, aceite de oliva y orégano;
otra con tomate y cicinielli (pescaditos muy peque-
ños típicos del Golfo de Nápoles) y finalmente una
tercera con una base de tomate, un queso lácteo de
Búfala (un tipo de vaca de la región Campania) re-
cién fundido, aceite de oliva y muchas hojas de alba-
haca. Estos ingredientes sobre la pizza recordaban
el tricolor (rojo, blanco y verde) en honor de la recién
constituida Italia y la Reina Margherita se entusias-
mó muchísimo por aquella pizza que los Esposito
bautizaron con el nombre de la Reina y empezaron
a vender como nunca, y…
….¡AQUEL ÉXITO AÚN CONTINÚA!

CAPÍTULO 1
LA HARINA
La harina (término proveniente del latín farina, que
a su vez proviene de far y de farris, nombre antiguo
del farro) es el polvo fino que se obtiene del cereal
molido y de otros alimentos ricos en almidón.
Se puede obtener harina de distintos cereales. Aun-
que la más habitual es la harina de trigo (cereal pro-
veniente de Asia, elemento habitual en la elabora-
ción del pan), también se hace harina de centeno, de
cebada, de avena, de maíz (cereal proveniente del
continente americano) o de arroz (cereal provenien-
te de Asia). Existen harinas de leguminosas (garban-
zos, judías)
El denominador común de las harinas vegetales es
el almidón, que es un carbohidrato complejo.
En Europa suele aplicarse el término harina para
referirse a la de trigo, y se refiere indistintamente
tanto a la refinada (blanca) como a la integral, por la
importancia que ésta tiene como base del pan, que
a su vez es un pilar de la alimentación en la cultura
europea.
EL GLUTEN
El uso de la harina de trigo en el proceso de elabo-
ración de la pizza (y de la panificación en general) es
en parte gracias al gluten.
El gluten es el producto de la unión de dos proteínas
(la GLUTENINA y la GLIADINA) ademas de unas enzi-
mas (Alfa amilasa y Beta amilasa)
De hecho el GLUTEN es una proteína compleja que
le otorga a la masa su elasticidad y consistencia.
Observado al microscopio el gluten se presen-
ta como un conjunto de filamentos (la Glutenina)
que lleva en su interior unas minúsculas bolitas
(la Gliadina) por lo tanto cuanto mayor sea la pre-
sencia de estas proteínas, tanto más densa y resis-
tente resultará la “malla glutínica”.
De hecho, la tarea del gluten es la de contener la for-
mación de gas carbónico producido por la levadura
durante la fermentación.
Es exactamente este proceso el que provoca el hin-
chamiento de la bolas de masa para la pizza.
Para determinar la calidad del gluten, en algunos
países europeos como Italia, Francia y también en
España, se suelen referir a un índice de calidad ex-
presado en “W”.
Va desde el valor más bajo (150) al más alto (500):
de manera que una harina de W 180 a 250 será consi-
derada DÉBIL o de baja calidad.
un W comprendido entre 250 y 350 será de calidad me-
dia o MEDIA/FUERTE.
mientras que a partir de W 350 se definirá como harina
FUERTE, osea de buena calidad.
Es importante anotar que una harina FUERTE absor-
berá mucha más agua y nos proporcionará una ma-
lla glutínica resistente y tenaz que fermentará mas
lentamente; de lo contrario, una harina DÉBIL, ab-
sorberá poca agua, fermentará rápidamente y dará
como resultado una masa ligera y poco consistente
que “decaerá” en pocas horas.
Ademas de la Fuerza (W) del gluten, el pizzaiolo ten-
drá que tener en cuenta otro factor: el P/L (se lee P
sobre L)
El índice (P) se refiere a la resistencia de la ma-
lla glutínica y (L) a su extensibilidad.
La relación ideal para un Pizzaiolo de índice P/L de-
bería ser: 05-06.
Con tal índice el operador tendrá a disposición unas
bolitas de masa de pizza perfectamente hinchadas y
al mismo tiempo muy maleables para ser estiradas
en discos.
De no tener esa relación, el pizzaiolo se encontraría
unas bolitas de masa difícil de estirar porque sean
demasiado elásticas o al contrario, muy frágiles.
LAS ENZIMAS
Ademas de las ya citadas proteínas intervienen en
la producción del gluten también unas enzimas: la
Proteasas (o Peptidasas) y las Amilasas (o Sacarasas)
que actúan respectivamente:
a) en la simplificación del GLUTEN haciendo más di-
geribles sus proteínas
b) atacando y separando el almidón de la harina
transformándolo en “azúcares simples” que ser-
virán de alimento para la levadura (saccaromyces
cervisiae)
5

REFINADO DE LA HARINA
El grano del trigo está compuesto esencialmente
por tres partes:
SALVADO: es el envoltorio externo; rico en fibras,
proteínas, minerales y vitaminas del grupo B
ENDOSPERMO: es la parte interior del grano y es
rica en las proteínas GLIADINA Y GLUTENINA (que
componen el GLUTEN)
GERMEN: esta parte es rica en proteínas y lípidos
ademas de vitaminas del grupo B
LA LEVADURA
La levadura (o mejor dicho las levaduras) son micro
organismos (hongos) de estructura unicelular, que
son importantes por su capacidad de realizar la des-
composición de los azúcares o hidratos de carbono
mediante la fermentación.
Aquellas levaduras, que interesan al pizzaiolo son de
dos tipos:
La fresca (esa que viene en cubitos y se vende en
la zona de refrigerados del súper) y la seca o liofili-
zada, también llamada “levadura de panadero”, que
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viene en pequeños sobres y cuyo aspecto es gra-
nulado y de un color grisáceo (ésta suele estar en
las zonas de preparaciones reposteras de los super-
mercados).
Hay que aclarar que lo aquí llamamos de toda la
vida (y con bastante incorrección) “levadura” Royal,
no tiene nada que ver con la levadura. La forma co-
rrecta de referirnos a este producto sería Impulsor
Químico, aunque en muchos sitios seguiréis encon-
trándolo como “levadura química” o “levadura Royal”
El principio básico de la levadura es un proceso natu-
ral creado por microorganismos y bacterias que son
las que provocan la aparición de gases y hacen que
una masa fermente. Estas bacterias mueren a altas
temperaturas (a partir de 50º), por lo que las levadu-
ras harán su efecto solo a temperaturas inferiores a
esos 50º (lo ideal es entre 20º y 40º). Es por eso que
cuando usamos levaduras naturales, necesitamos
dejar la masa levando durante algún tiempo a tempe-
ratura ambiente o cerca de una fuente no muy fuerte
de calor, para que las bacterias hagan su trabajo.
TiPOS DE LEVADuRA:
FRESCA o PRENSADA: suele venir en cubitos de 25
gramos y necesita conservarse en un sitio refrige-
rado. Además deben consumirse más o menos
rápido ya que su fecha de caducidad suele ser
corta. Una solución antes de que caduque es con-
gelarla. Con una descongelación adecuada (en el
frigorífico, no a temperatura ambiente), conserva
todas sus propiedades.
SECA, LIOFILIZADA o “DE PANADERO”: se presenta
en pequeños sobres herméticos de poco grama-
je. Son unos pequeños granillos de color gris. Es
básicamente la misma que la levadura fresca pero
está deshidratada para mejorar su conservación
ya que ésta aguanta meses sin caducar, y su po-
der de levado es, en comparación, muy superior
ya que sólo 2 gramos de levadura seca equival-
drían a 5 gramos de levadura fresca. Sin embargo,
pese a estas ventajas, su precio es mayor y en la
mayoría de preparaciones, la levadura fresca da
resultados más satisfactorios.
FERMENTACIÓN Y MADURACIÓN
DE LA PIZZA
La maduración es un proceso fundamental para
la preparación de una buena pizza, pero al mismo
tiempo es muy poco conocido. Mientras por fer-
mentación se entiende el aumento de volumen del
Impasto (amasado) provocado por la acción de fer-
mentación de la levadura que produce gases (mo-
nóxido de carbono y alcohol etílico) que quedan
atrapados en la estructura del gluten (malla glutí-
nica); la maduración es una serie de procesos que
van en dirección contraria a lo que sucede duran-
te el amasado, osea las estructuras más complejas,
proteínas, almidón y grasas, vienen descompuestas
progresivamente en elementos más simples.

“La gran habilidad del pizzaiolo
está justamente en saber hornear
una pizza en el momento
en el cual la fermentación y
la maduración sean óptimos”
Es de fundamental importancia entender que los
procesos de fermentación y maduración necesitan
tiempos diferentes. La profesionalidad y prepara-
ción del pizzaiolo está justamente en saber hornear
una pizza en el momento en el cual la fermentación
y la maduración sean óptimos (este momento se
llama “área panificable”). Esto tiene su dificultad ya
que las harinas tienen tiempos de maduración que
pueden llegar a hasta 72 horas, dependiendo de la
Fuerza (W) de cada una de las mismas, mientras la
fermentación tiene tiempos mucho más cortos.
Para que coincidan el momento de fermentación
ideal con el de la maduración ideal, se suele ralenti-
zar el proceso de fermentación manteniendo el im-
pasto (amasado) a bajas temperaturas, que inhiben
la acción de las levaduras.
Manteniendo el impasto a una temperatura entre
2º y 6º (nevera o frigorífico), la fermentación se ralen-
tizará muchísimo mientras que el proceso de madu-
ración seguirá sin ningún problema.
Después un número de horas que dependerá de la
Fuerza (W) de la harina, se hará arrancar de nuevo el
proceso de fermentación llevando el impasto a tem-
peratura ambiente, y se podrá entonces hornear la
pizza cuando ambos procesos estén completados.
El proceso de maduración es fundamental en la pre-
paración de una buena pizza porque ademas ayuda
a conferirle ese aroma y color típico del pan recién
horneado, favorece la fermentación y hace que la pi-
zza sea más digerible. Intentamos explicar este pro-
ceso punto por punto:
1) Los azúcares simples y los aminoácidos, combina-
dos con altas temperaturas forman compuestos
que confieren al producto final el color y aroma
típico del pan recién horneado (conocido como
“Reacción de Maillard”). Es justamente durante la
maduración cuando las estructuras más comple-
jas vienen descompuestas progresivamente en
elementos más simples. Esto significa que, con
una buena maduración, una pizza o cualquier
otro producto de horno desarrollará aromas y co-
lores más intensos.
2) La levadura es un hongo que convierte los azú-
cares en monóxido de carbono y alcohol etílico;
estos gases a la vez se quedan atrapados en la
estructura creada por el gluten provocando el au-
mento de volumen del impasto.
3) Los azúcares simples, resultado del proceso de
maduración, se convierten mas fácilmente en mo-
nóxido de carbono. Un producto que ha tenido un
correcto proceso de maduración tendrá en con-
secuencia una mejor fermentación y necesitará
de una menor cantidad de levadura.
4) Como ya dijimos, durante la maduración los azú-
cares complejos y las proteínas serán descom-
puestas en azúcares simples y aminoácidos. Esto
significa que nuestro estómago recibirá una pizza
parcialmente descompuesta y simplificada en sus
elementos por las mismas enzimas y será mucho
más digerible.
Alguien se preguntará: y la pizza napoletana tradicional
que no prevé la maduración en nevera, ¿será entonces
poco digerible? ¡Claro que no! Los pizzaioli napoleta-
ni de finales del año 800, obviamente no conocían las
neveras y muy probablemente tampoco conocían el
proceso de maduración. Amasaban la pizza con una
harina con una fuerza bastante baja, mezclándola con
masa madre. Este procedimiento daba un impasto
con muy poca levadura, y en consecuencia una fer-
mentación muy lenta, que acababa por coincidir con
el tiempo de maduración bastante corto de la harina
utilizada.
7
 LA SAL
El cloruro sódico, o más comúnmente conocido
como sal, es uno de los 4 elementos esenciales para
la preparación de la pizza.
De hecho, sin él la masa no solamente resultaría
insípida, sino que afectaría a su elasticidad; carac-
terística fundamental para que el pizzaiolo pueda
trabajarla de manera correcta.
La sal tiene la propiedad de reforzar la cohesión en-
tre la gliadina y gluteina haciendo que la malla glutí-
nica sea más resistente.
Por esta razón el pizzaiolo que se encuentre traba-
jando con una harina débil, tendrá cuidado de aña-
dir una cantidad mayor de sal en su impasto.
De lo contrario si la harina es muy fuerte (excesiva-
mente elástica), entonces reducirá la cantidad de sal
para poder trabajarla mejor.
MUY IMPORTANTE es saber que la sal, por
sus propiedades inhibitorias, NUNCA va aña-
dida al mismo tiempo que la levadura, sino
con el impasto en proceso (teniendo en cuen-
ta la regla de añadirlo a principio del ciclo, en
el caso de usar una harina débil, o al final, si
se trata de una harina fuerte).
LOS ADITIVOS
LA MALTA
La malta es un buen adictivo que recomiendo al piz-
zaiolo ya que proporciona al impasto una dosis extra
de azucares que harán de alimento a las levaduras.
Añadiendo una cuchara sopera de extracto de malta
cada 5 litros de impasto conseguiremos además un
bonito color de la pizza, muy agradable estéticamente.
ACEITE DE GIRASOL
Si se quiere obtener una pizza mas crujiente.
Las cantidades varían entre 50 y 100 gr. por litro de
agua.
El aceite NO va añadido directamente con el agua,
sino al impasto en movimiento en la parte final de
su ciclo.
ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA
Si se quiere una pizza friable, pero con tendencia a
suave, blanda. De este tipo de aceite es recomenda-
ble elegir el de primera prensada en frío.
Las cantidades varían entre 50 y 100 gr. por litro de
agua.
El aceite NO va añadido directamente con el agua,
sino al impasto en movimiento en la parte final de
su ciclo.

Es preferible usar sal marina fina.

En el caso de tener a disposición solo sal gruesa;

ésta tendrá que ser disuelta primero en agua aparte
para luego añadirla al impasto.

EL AGUA
No existe libro cuyo argumento trate de pizza que
no invierta más de una página en describir como las
calidades organolépticas, químicas y bacteriológicas,
así como su Ph o la presencia de magnesio y otros
minerales pueden influir en la calidad de la pizza.
Muchos pizzeros napolitanos afirman que justa-
mente en la alta calidad del agua de Nápoles reside
el secreto de su fantástica pizza.

Aun así, todos los profesionales coinciden que para

elaborar un buen impasto el único requisito esencial
es que el agua sea potable.
Únicamente hay que tener especial atención en la
presencia de cloro; ya que éste podría influir negati-
vamente sobre las levaduras anulando sus efectos.
Para solucionar a este inconveniente sólo hay que
dejar el agua una hora “en reposo” dejando que el
cloro se evapore.

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CAPÍTULO 2
LA PIZZA DEL NORTE
HASTA EL SUR
Si echamos un ojo a los países europeos a nuestro
alrededor nos daríamos cuenta que prácticamente
en todos hay una cierta rivalidad entre los habitan-
tes del mismo país. En Francia están los Bretones,
en España los Vascos y los Catalanes, en Inglaterra
los Escoceses, en Irlanda los del Norte y así hasta
incluso en Alemania.
En Italia no podíamos ser de menos; tanto que exis- En el Norte la lista de ingredientes para añadir a la
ten dos secciones bien diferenciadas: el Norte y el
pizza es muy variada así como la diferente oferta de
Sur. La “frontera” la pone una línea imaginaria que
se marca en la Ciudad de Roma. nuevos tipos de impasto (masa).

Esta rivalidad encuentra sus raíces en temas ligados
con la economía, la cultura, en la manera de pen-
sar, de actuar y de entender. Incluso en el arte….y en
nuestro caso el arte culinario.
También por un tema de morfología geográfica la co-
cina es muy distinta a lo largo y ancho de toda la pe-
nínsula itálica ya que vamos desde los Alpes hasta los
paisajes casi africanos del Sur de “la Bota” con todo lo
que eso significa a nivel de productos locales.
Pues, nuestra amada pizza, no podía salvarse de
esta rivalidad y por eso decimos que no existe una
pizza mejor que otra; sólo la que nos guste más…y
que esté bien hecha, claro.
PIZZA EN EL NORTE
Seguramente en el Norte NUNCA se añade un hilo
de aceite de oliva virgen antes de la cocción.
P IZ Z A E N E L S U R Y L A
S U P R E M A CI A DE L A G L O RI O S A
N AP O L E S
Muy diferente se presenta el concepto de pizza en
el Sur del Italia donde la supremacía de la tradición
napolitana es muy fuerte.
En primer lugar la pizza napolitana visiblemente se
distingue por sus bordes generosamente altos y con
un color que tiende al pardo-dorado con las típicas
“picaduras” negras debidas a la altísima temperatura
del horno de leña.

Al final de los años 80 nacía en Italia la primera Es-
cuela para Pizzaioli, en la ciudad de Caorle (Venecia),
casi como necesidad de homologar unos gustos y
sabores bien distintos de los sugeridos por la tradi-
ción napolitana.
Los del Norte prefieren de hecho una pizza más fina
(sutil) con los bordes bastantes más bajos, crujiente,
con una dosis moderada de tomate pelado (pelati)
o incluso puré de tomate como base.
El tomate usado sólo es el “San Marzano DOP” que
según la tradición habría que triturar con las manos.
También hay que evidenciar que en el Sur la lista de
los ingredientes (toppings) para añadir a la pizza es
MUY corta respeto a la variedad del Norte.
Lo mas típicos son las anchoas, la mozzarella de bú-
fala, las alcaparras, los tomates “San Marzano”, alba-
haca …y poco más.

9

CAPÍTULO 3
TIPOLOGÍAS DE
IMPASTOS (MASAS)
Antes de adentrarnos en las recetas de los diferen-
tes tipos de masas (impasto) hay que decir que en
el mundo de la pizza hay que distinguir tres tipos de
masas:
IMPASTO DIRECTO: cuando todos los ingredien-
tes se mezclan directamente en una sola vez.
IMPASTO SEMI-DiRECTO: además de mezclar to-
dos los ingredientes a la vez, se les añade bolitas
de masa del día anterior.
IMPASTO INDIRECTO: éste consta de dos fases.
Una primera fase de fermentación que puede
ser líquida o consistente (método Poolish-Biga)
y una segunda fase de amasado. Generalmen-
te entre las dos fases pasan varias horas. (este
último entra en el Curso de Especialización de
2º nivel).
IMPASTO DIRECTO CLÁSICO
DOSIS (en relación a 1Kg. de harina):
1 Kg. de harina W390.
600 ml. de agua (60%).
Entre 2 y 3 gr. de levadura fresca (según tempera-
tura ambiente + calor - levadura).
25 gr. de sal marina fina.
PROCEDIMIENTO:
1) Verter la harina en la amasadora y arrancar a la
1ª velocidad para que se vaya oxigenando…mien-
tras preparar la “Mise en place” de los demás in-
gredientes.
2) Verter el agua (en verano lo mas fría posible).
3) Añadir la levadura.
SI LA AMASADORA SÓLO TIENE UNA VELOCIDAD
la duración del proceso tendrá que ser de un total
MÁXIMO de 15 min. MANTENIENDO SIEMPRE EL
MISMO ORDEN de los ingredientes.
Una vez terminado (cerrado) el impasto sacarlo
de la amasadora con el método de estrangular la
masa. NUNCA estirarla para evitar dañar la “Malla
del Gluten”. Hacer la PUNTATA cubriendo la bola
con aceite de oliva virgen extra y dejarla unos 30
minutos para que la masa se relaje (¡OJO! Si la tem-
peratura ambiente es muy alta igual necesita me-
nos tiempo).
Repartir en bolas y dejar reposar otros 30 min.
(APPRETTO) antes de reponer en la nevera (+4º).
10
IMPASTO SEMI-DIRECTO
(EL MÉTODO NAPOLITANO)
Este método sigue la normativa oficial de la Asocia-
ción Verace Pizza Napoletana.
DOSiS por 1 litro de agua:
Agua 1 litro (25º en invierno y a 12º en verano
como máximo).
Levadura Fresca de 1 a 5 gr. (la tradición Napolita-
na solo contempla este tipo de levadura).
Harina 1,5 Kg. (W300).
Sal marina fina 50-55 gr.
Bolitas de masa del día anterior, por lo menos
2 unidades.
PROCEDIMIENTO:
Fase uno:
1) Verter el agua en la amasadora y disolver en ella la
sal (guardar 1/5 del agua).
2) Añadir 1,2 kg. de harina dejándola caer “tipo lluvia”
para que se oxigene. Al mismo tiempo arrancar la
amasadora.
3) Cuando el impasto va tomando forma (necesitará
3 ó 4 min.) añadir la harina restante y las bolitas de
masa del día anterior, troceándolas para facilitar
la incorporación al impasto.
4) Añadir la levadura disuelta en el agua restante y
una vez transcurridos 5 min. controlar la textura
del impasto; si resultara aun húmedo añadir un
poco de harina.
Desde el principio hasta el final del proceso deberían
transcurrir entre 12 hasta un máximo de 15 min. (con
una amasadora espiral) o máximo 30 min. (con una
amasadora de horquilla).
Fase Dos:
Transferir el impasto a la mesa de trabajo y taparlo
con un trapo húmedo donde tendrá que reposar
desde un mínimo de 4 hasta un máximo de 20 h.
Fase Tres:
Formar las bolitas, taparlas y dejarlas fermentar desde
un mínimo de 4 h. hasta un máximo de 8-9 h.
Trataremos la cocción en el relativo capítulo; pero
hay que saber que este tipo de masa necesita altísi-
mas temperaturas (450º o más)..
IMPASTO DE EMERGENCIA
DOSIS (en relación a 1Kg. de harina):
1 Kg. de Harina W200.
550 ml. de agua (55%).
Entre 2 y 3 gr. de levadura fresca (según tempera-
tura ambiente + calor - levadura).
 30 gr. de sal marina fina.
PROCEDIMIENTO:
1) Verter la harina en la amasadora y arrancar a la
1ª velocidad para que se vaya oxigenando…mien-
tras preparar la “Mise en place” de los demás in-
gredientes.
2) Verter el agua (en verano lo mas fría posible).
3) Añadir la levadura.
La 1ª fase tiene que durar exactamente 7 min. a la
1ª velocidad (el tiempo arranca desde que entran en
contacto la harina con el agua).
Transcurrido ese tiempo pasar a la 2ª velocidad du-
rante 5 min. más.
4) Añadir la sal en el centro del impasto.
SI LA AMASADORA SOLO TIENE UNA VELOCIDAD
la duración del proceso tendrá que ser de un total
MÁXIMO de 15 min. MANTENIENDO SIEMPRE EL
MISMO ORDEN de los ingredientes.
Una vez terminado (cerrado) el impasto sacarlo de
la amasadora con el método de estrangular la masa,
NUNCA estirarla para evitar dañar la “Malla del
Gluten”.
Hacer la PUNTATA cubriendo la bola con aceite de
oliva virgen extra y dejarla unos 30 min. para que la
masa se relaje (¡OJO! Si la temperatura ambiente es
muy alta igual necesita menos tiempo).
Repartir en bolas y dejar reposar 4-6 h. (APPRETTO) a
temperatura ambiente hasta que está a punto de
ser estirada. TAPAR para que no entre aire..
PRO BLE MÁT ICAS T ÍP ICAS DE L A
EL ABO RACIÓ N DE L A PIZZ A… Y
SUS SOL UCIO NE S P RÁCTICAS
Hablando de Harina…
Impasto con harina débil se rompe al momento de
estirar la masa
Si al momento de trabajar nos encontramos con un
tipo de harina demasiado débil que nos da muchos
problemas al momento de estirar la masa entonces
podemos utilizar el siguiente “truco” que permitirá
obtener una bola un poco más resistente.
1) Mezclar harina y agua en la amasadora durante
4-5 min.; luego apagadla por un tiempo mínimo
de 20 min. y, en el caso de una harina muy débil,
hasta 45 min. (como máximo).
2) Añadir la levadura ya disuelta en un poco de agua
y arrancar la amasadora.
3) A los 2 min. añadir la sal y seguir amasando hasta
que esté lista.
Esta operación permitirá reforzar un mínimo el glu-
ten de la harina.
Los panaderos llaman este impasto: AUTOLISI.
Impasto demasiado elástico
Algunos tipos de harinas presentan un P/L bastan-
te desequilibrado con una elasticidad demasiado
acentuada con la consecuencia de una masa difícil
de poder estirar.
En este caso hay que reducir aunque sea mínima-
mente la cantidad de sal y ademas añadirla sólo a
pocos minutos de finalizar el impasto.
El mismo proceso debería llevarse a cabo en el me-
nor tiempo posible con el fin de no “estresar” dema-
siado la malla glutínica y eso permitirá obtener una
masa mas dócil al momento de estirarla.
Impasto que suelta agua
Cuando esto pasa significa que tenemos una ha-
rina con una actividad amilásica en exceso y para
remediarlo tenemos primero que darnos cuenta
de cómo de extensible es esa harina ya que la so-
lución es añadir unas bolas de masa del día ante-
rior (3 bolas si tiene buena extensibilidad, 2 o 1 si
no la tiene); que siendo rica en acidez desactivará,
aunque sea parcialmente, la alta actividad amilási-
ca de nuestra harina procurando una masa menos
“pegajosa”.
Impasto que tiende a secarse mucho en la superficie
En este caso el problema es exactamente el opuesto
del anterior; osea que la harina con la que estamos tra-
bajando presenta una escasa actividad amilásica; por
lo que hay que añadir malta o azúcar en el impasto.
Estos dos ingredientes de hecho son ricos de enzi-
mas alfa-amilásicas y favorecerán la actividad ami-
lásica.
Ref. (Pág. 4) Las enzimas: las amilasas o sacarasas
actúan atacando y separando el almidón de la hari-
na transformándolo en “azúcares simples” que ser-
virán de alimento para la levadura (saccharomyces
cervisiae).
Para que este proceso pueda producirse habrá que
dejar reposar el impasto en el frío del frigorífico.
¿Cómo reconocer la calidad y tipología de una hari-
na sin leer su etiqueta?
Imaginaos de tener que hacer un impasto con una
harina de la que no se sabe la fuerza ni el tipo… Ob-
viamente lo que explicamos ahora no es un método
científico pero podrá ser de gran ayuda en algunas
ocasiones:
1) En un bol poner unos pocos centilitros de agua y
añadir la harina suficiente para hacer un mini im-
pasto básico que trabajaréis unos minutos hasta
llegar a conseguir una bola compacta y lisa.
2) Pasadlo rápidamente debajo del grifo de agua co-
rriente. Esta acción eliminará el almidón en exce-
so creando una concentración de gluten.
11

3) Ahora, aguantando con dos dedos dejarlo colgar
y si se estira sin romperse entonces esa harina se
puede trabajar.
otros problemas al momento del servicio...
Agujero en la pizza
Esta puede ser la situación más temida por el piz-
zaiolo ya que suele pasar justamente en la hora
punta del servicio y hay que distinguir entre:
La Pizza se agujerea en La PaLa un momen-
to antes de ser horneada
1) ¡Que no cunda el pánico!.
2) Poner encima de la pizza un plato suficientemente
grande para contenerla.
En un horno de leña se le echa sobre la parte que-
mada un poco de brasa y luego se rasca; mientras
en el caso de horno eléctrico o de gas se le puede
echar un puñado de sal fina y luego obviamente ras-
car con el cepillo metálico.
Pizza sucia de ceniza
Pasarla sobre un trapo de cocina limpio antes de
servirla.
Bordes de la pizza quemados
Con el cutter cortar la parte más quemada del borde
externo.
Focaccia, Piadina o Garlic Bread
Agujerear el disco de masa antes de hornearlo.

3) Volcar la pala de 180º aguantando con la otra
mano el plato con la pizza que se habrá quedado
boca abajo.
4) Rápidamente estirar otra bola y cortar en el
centro (que es más fino) un “parche” de tamaño
ligeramente mayor del agujero que queremos
arreglar.
5) Humedecer la superficie alrededor del agujero
que queremos arreglar y pegaremos el “parche”
teniendo cuidado después de enharinar la zona
para que no quede humedad.
6) Con un movimiento contrario al del anterior punto
3, volveremos a poner la pizza en posición sobre
la pala arreglando eventualmente la colocación de
los ingredientes…y horneamos.
el agujero se produce en el horno
cocción de un huevo sobre la pizza
Echar un hilo de aceite de oliva virgen sobre el hue-
vo antes de hornear la pizza. Eso hará que se cocine
el huevo ya que el aceite se calentará antes.
La albahaca sobre la pizza NUNCA se pone antes
de hornearla ya que, además de quemarse, perde-
ría su perfume sin transferirlo necesariamente a la
pizza.
eL aceite de oLiva virgen extra (EVO) tampoco
se añade antes de cocción, ya que tiene un punto de
humo bastante bajo y se quemaría siendo además
peligroso para la salud.
En general recomendamos no poner aceite de oli-
va en la pizza tampoco después de la cocción, que
sea el cliente que decida si y cuánto poner según su
gusto personal.

Situación mas delicada de la anterior, pero no des-

esperada.
1) Al principio del servicio tener la costumbre de esti-
rar con un rulo un par de bolas dejándolas lo mas
finas posible; luego cocinar esos discos solamente
unos 30 segundos.
2) De ellos recortar varios “parches” de diferente ta-
maños y reservarlos.
3) Cuando se presente la situación del agujero en una
pizza ya en el horno lo que haremos será (mante-
niendo la calma…por supuesto) utilizar el “parche”
adecuado y, mientras con una pala levantamos la
pizza dañada, nos ayudaremos con otra pala (pali-
no) para colocar el parche justo debajo a la altura
del agujero. Al volver a posicionar la pizza, con la
parte agujereada por encima del parche, la mozza-
rella fundiéndose “soldará” las dos partes y nuestra
pizza volverá como nueva.
reparar los daños…
En el caso que caiga mozzarella sobre la piedra del
horno, hay que tener mucho cuidado en remover
“rascando” de inmediato la parte quemada para no
dañar otras pizzas.

12
CAPÍTULO 4
PRINCIPIOS DE
COCCIÓN
Para la cocción de la pizza existen 3 tipos de hornos:
ELÉCTRICO
de LEÑA
de GAS

TIPOS DE HORNOS Coste más alto debido a la leña.

EL HORNO ELÉCTRICO TRADICIONAL
Está constituido esencialmente por una cámara de
acero y un plano de cocción en piedra refractaria.
Unas resistencias alimentadas eléctricamente ca-
lientan las piedras refractarias puestas en la base
del horno (platea), además de cocinar los ingredien-
tes desde la parte superior de la cámara (cielo).
Tiempos a veces muy largos para encenderlo.
Aun así un horno de leña confiere un sabor caracte-
rístico a la pizza.
EL HORNO DE GAS
Estos hornos son los menos usados aunque real-
mente son la mejor opción para cocinar la pizza ya
que son muy prácticos desde el punto de vista de la
limpieza, tanto como un horno eléctrico; pero ade-
más pueden alcanzar altas temperaturas como los
de leña por no hablar del coste de combustible que
es inferior a la electricidad y por supuesto a la leña.
Este tipo de horno funciona con unos quemadores
dispuestos en la base de la cúpula interna del hor-
no de manera que calientan tanto la cúpula como la
platea del horno.

Mucho mas versátil para las diferentes tipologías de

pizzerías ya que se adapta a diferentes medidas y
sólo necesita de una conexión eléctrica (trifásica); así
que resulta ser el más usado en comercio.
EL HORNO DE LEÑA
La principal ventaja de este tipo de horno es que al-
canza altas temperaturas necesarias por algunos ti-
pos de pizzas; primera entre todas la tipo Napolitana.
Permite la cocción de la pizza en 60-90 seg. así que se
vuelven indispensables para altas producciones.
Los inconvenientes a nivel práctico son:
Quemaduras inevitables (no son muy bonitas a la
vista).
Residuos de cenizas o brasas en el mismo plato
sobre todo en las horas punta.

13

¿CÓMO SE CUECE TÉCNICAMENTE
LA PIZZA?
La cocción de la pizza es el proceso a través del cual
se produce la gelatinización del almidón, la carame-
lización de los azúcares además de una parcial eva-
poración de las moléculas del agua.
Una vez introducida la pizza en el horno (indepen-
dientemente del tipo de horno) la cocción se produ-
ce por TRES medios:
CONVECCIÓN: Por este medio la pizza recibe el
calor de la temperatura ambiental del horno.
RADIACIÓN TÉRMICA: Por este medio la tempe-
ratura de la cúpula del horno se transmitirá a la
parte superior de la pizza y además a su interior.
CONDUCCIÓN: Por este medio será la platea (el
plano refractario) del horno el que transmitirá su
temperatura a la parte inferior de la pizza.
Vamos a ver que sucede “técnicamente” en las dife-
rentes fases de la cocción una vez introducida en el
horno:
Después de pocos segundos, nada mas alcanzar
los 30º, se crea una fuerte producción de dióxido
de carbono (CO2) debido a las enzimas de la leva-
dura (Saccharomyces Cervisiae).
Alcanzado los 40º se produce la fermentación al-
cohólica y el aumento del gas carbónico.
Entre los 60º y los 65º el almidón sufre el proceso
de gelatinización y al mismo tiempo el gluten ten-
derá a la coagulación.
Sobre los 75º se produce la caramelización de los
azúcares y los bordes empiezan a colorarse inten-
samente aunque la pizza no se puede considerar
aún cocida
Sólo superados los 80º una parte del agua empe-
zará a evaporar y la parte interior perderá hume-
dad.
14
El proceso termina en un intérvalo de tiempo medio
de 2 min. 30 seg. (para temperaturas entre 300º-330º)
o en 60-90 seg. para temperatura entre 430º-500º.
LA COCCIÓN DE LA PIZZA EN PRÁCTICA
Según lo que acabamos de aprender sobre la coc-
ción de la pizza podemos deducir que cuanto más
hidratado es un impasto (masa) necesitará más
tiempo en cocerse porqué tendrá que “eliminar” una
cantidad mayor de agua; de lo contrario un impasto
poco hidratado necesitará menos tiempo par com-
pletar su cocción.
Otra consideración importante a tener en cuenta al
momento de cocinar una pizza será la relativa a la
regla de la conducción del calor: si un cuerpo sólido
se pone en contacto con un plano caliente, “robará”
a éste último la temperatura que había alcanzado.
De esta manera el plano sobre el cual este cuerpo se
encuentre habrá tenido una bajada de temperatura.
En la práctica lo que sucede al poner una pizza en el
horno es que a medida que ésta se caliente, el plano
sobre el cual la pizza se encuentra “cederá” su calor
a ésta última y por lo tanto el lugar que ocupaba la
pizza en el preciso instante en que la sacamos resul-
tará estar más frío (obviamente en unos instantes
volverá a tomar la temperatura del horno).
Por este preciso motivo NUNCA hay que cambiar
de lugar (posición) a las pizzas una vez que el horno
esté caliente.
De lo contrario, si el horno no ha alcanzado aún la
temperatura óptima de cocción será mejor ir cam-
biando de lugar a la pizza hasta que su base quede
perfectamente cocida.
SOBRE HORNOS DE LEÑA
¿QUÉ LEÑA USAR?
Existen dos tipos de leña para el uso en pizzerías y
son: la leña dulce y la leña dura.

Por leña dulce se refiere a leña tipo abedul, pino, ála-
mo o castaño que son fáciles de prender y se consu-
men rápidamente y por eso se recomiendan para la
primera fase de encendido del horno.
Mientras la leña dura (haya, roble u olmo), siendo más
compacta, quema más lentamente y por eso se usa en
la segunda fase, una vez el horno esté prendido.
De todas formas cualquier tipo de leña sólo pren-
derá bien si está completamente seca, así que hay
que tener especial atención en el momento de reci-
bir leña del proveedor que tendrá que garantizar su
perfecto estado.
¿CÓMO SE ENCIENDE UN HORNO DE LEÑA?
Para encender un horno de leña el pizzaiolo colocará
la leña de dos en dos (6 u 8) alternando el sentido, su-
biendo verticalmente; creando una “torre” en la base
de la cual colocará leña más fina o en el caso de que
tenga humedad se ayudará con un pedazo de cartón.
Se puede también usar un caballete para hornos
sobre el cual apoyar la leña siempre colocándola lo
más verticalmente posible.
Para que esta maniobra sea mas cómoda y práctica
se suele colocar la leña en la parte central del hor-
no y una vez prendida la moveremos con la debida
herramienta hacia un lado del horno hasta que se
genere la brasa adecuada para la cocción; tendre-
mos entonces cuidado en limpiar la platea del horno
para que no haya restos de brasa o ceniza con el
cepillo metálico.
LA COCCIÓN DEL calzone EN
EL HORNO DE LEÑA
Muchos pizzeros, sobre todo si trabajan con un
horno de leña, tienden a evitar poner en la carta el
calzone ya que es más fácil que se les queme al mo-
mento de cocinarlo.
El calzone en un horno de leña va posicionado en la
zona mas “fría” de la platea del horno, osea cerca de
la boca del horno en el lado opuesto a la brasa.
Aconsejamos estirar el disco con el rulo para evitar
desniveles de espesor y dar una cocción mas homo-
génea evitando las quemaduras que son bastante
desagradables a la vista.
En el caso de tener un horno eléctrico hay que tener
cuidado con la luz espía de la resistencia superior del
horno que debe de estar apagada ya que en el caso de
encenderse quemaría el calzone en pocos segundos.
LA PLATEA DEL HORNO DE
LEÑA ESTÁ DEMASIADO
CALIENTE
Éste es un problema que se produce sobre todo al
principio del servicio y hay que seguir unos pocos y
simples pasos.
Antes de nada siempre habría que comprobar la
temperatura de cocción preparando una simple fo-
caccia (osea una bola de masa estirada sobre la cual
pasaremos un hilo de aceite de oliva).
Si el disco se quema en la base, significa obviamente
que la platea está demasiado caliente; entonces hay
que distribuir un puñado de sal fina sobre toda la
superficie de la platea del horno antes de meter las
siguientes pizzas.
Con mas razón, en este caso, las pizzas tendrán que
rotar sobre ellas mismas y no cambiar de sitio.
Una vez cocida hay que pasarla sobre un trapo de
cocina limpio para quitar la sal de la base antes de
servirla al cliente.
De todas formas esa situación se producirá sólo en
las dos primeras horneadas; luego el horno mismo
tomará la temperatura correcta.
A LA PLATEA DEL HORNO DE LEÑA LE
CUESTA TOMAR TEMPERATURA
Problema opuesto del anterior y la causa suele ser la
precaria calidad del material refractario que compo-
ne el interior del horno. Esto provoca que a la platea
le cueste alcanzar la temperatura correcta.
En este caso hay que tomar la costumbre de co-
locar la brasa por toda la superficie de la platea
una media hora antes de empezar a hornear de
manera que ésta tome la temperatura idónea más
rápidamente.
¿CÓMO LIMPIAR EL HORNO DE LEÑA
Las herramientas principales para limpiar el horno
son: el cepillo metálico y la pala metálica.
La finalidad es remover todo restos de brasa y ce-
niza de la platea y eso se hace quitando con la pala
todo lo grueso y luego usar el cepillo o también ba-
tear el plato de la misma pala sobre el plano del hor-
no creando así unas corrientes de aire que proyec-
tarán la ceniza hacia los extremos facilitando luego
la labor de retirada.
Para una limpieza perfecta, con el horno frío, mo-
jar un trapo limpio y envolverlo alrededor de la pala
metálica pasándolo por toda la superficie de la pla-
tea a fin de limpiar cualquier residuo de ceniza.
¿CÓMO SABER SI EL HORNO DE LEÑA
ESTÁ LO SUFICIENTEMENTE CALIENTE?
La cúpula del horno una vez alcanzados los 430º se
pone completamente blanca; a menos que no ne-
cesites temperaturas superiores para algunos tipos
de pizzas tipo la Napolitana, entonces ya tenéis el
horno a temperatura perfecta para cocinar.
Tener en cuenta que en la esquina cerca de la boca
del horno, en el lado opuesto a la brasa, la tempera-
tura será inferior (unos 380º) y en ese trozo la cúpula
parecerá todavía negra.
¿CADA CUÁNTO VACIAR LAS
CENIZAS DEL HORNO DE LEÑA?
Si el horno es pequeño hacerlo cada dos días de
media; de ser más grande con dos veces por sema-
na será más que suficiente.
15

LAS PIZZAS CLÁSICAS
MARINARA: (V) Tomate 100-120 gr., aceite EVO
(lo suficiente DESPUÉS de cocción), ajo dos dientes
en- teros, orégano.
MARGHERITA: (V) Tomate 70-80 gr.,
mozzarella 80-90 gr.; aceite EVO y albahaca
fresquísima (estos últimos dos ingredientes se
añaden después de cocción).
4 STAGIONI: Tomate 80-90 gr., mozzarella 60 gr.,
lue- go repartidos en cuartos iguales: jamón en
lonchas 50 gr., champiñones laminados 50 gr.,
corazones de alcachofas 45 gr., aceitunas negras
deshuesadas en- teras 15 gr.
NAPOLETANA: (o PIZZA NAPOLI): Tomate 70-80
gr., mozzarella 80-90 gr., anchoas (filetes en
aceite) 5-7 uds., orégano.
SICILIANA: Tomate 100-120 gr., anchoas (filetes
en aceite) 5-7 uds., alcaparras 20 gr., aceitunas
negras deshuesadas enteras 20 gr., aceite EVO (lo
suficiente después de cocción).
PUGLIESE: (V) Tomate 70-80gr; mozzarella 80-
90gr; Cebolla en aros 50gr.
DIAVOLA: Tomate 70-80 gr., mozzarella 80-90 gr.,
sa- lami picante (peperoni) 60 gr., guindilla al
gusto.
CAPRICCIOSA: Tomate 70-80 gr., mozzarella 80-90
gr., jamón en lonchas 40 gr., corazones de
alcachofas 40 gr., champiñones laminados 40 gr.,
aceitunas ne- gras deshuesadas enteras 15 gr.
PROSCIUTTO E FUNGHI: Tomate 70-80 gr.,
mozzare- lla 80-90 gr., jamón cocido en lonchas 50
gr., cham- piñones laminados 40 gr.
TONNO E CIPOLLA: Tomate 70-80 gr.,
mozzarella 60-70 gr., atún en aceite de oliva 60 gr.,
cebolla en aros 30 gr.
PROSCIUTTO E CARCIOFI: Tomate 70-80 gr.,
mozza- rella 80-90 gr., jamón en lonchas 50 gr.,
corazones de alcachofas 50 gr.
PESCATORA: Tomate 100-120 gr., anillas de
calamar, gambas, mejillones, almejas (por un total
200 gr.), después de cocción: aceite EVO, perejil
fresco pi- cado.
CALZONE CLASSICO: Ricotta (queso fresco de
vaca) 100 gr., jamón en lonchas 60 gr., corazones de
alcacho- fas 45 gr. Para la decoración externa:
Tomate 60 gr., aceite EVO.
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PIZZA VESUVIO: Ricotta 70 gr., mozzarella 50 gr.,
ja- món en lonchas 80 gr., champiñones “Trifolati”
(sal- teados con ajo y perejil) 60 gr. TAPAR los
ingredien- tes con un 2º disco de masa.
PIZZAS SIN BASE
DE TOMATE
QUATRO FORMAGGI: (V) Nata para cocinar
(una cu- chara sopera), mozzarella 40 gr.,
gorgonzola 20 gr., taleggio 20 gr., parmesano 15
gr.
RICCA: (V) Nata para cocinar (una cuchara sopera);
mozzarella 70-80 gr., pimiento asado 30 gr., maiz 20 gr.,
rúcula (un puñado).
GENOVESE: (V) Pesto Genovese (una cuchara
sope- ra); mozzarella 70 gr., champiñones laminados
50 gr., piñones 10 gr., parmesano en láminas 20
gr.
GOLOSA: Nata para cocinar (una cuchara sopera);
mozzarella 70 gr., patatas al horno 40 gr., jamón co-
cido en lonchas 50 gr., 1 huevo duro picado
CARBONARA: Nata para cocinar (una cuchara
sopera), mozzarella 80 gr., panceta ahumada en
tiras 30 gr., 1 huevo.
CALZONE VEGETARIANO: (V) Berenjena 4
lonchas; mozzarella 40 gr., ricotta 40 gr., patatas al
horno 40 gr., pesto genovese (una cuchara sopera
en el exte- rior).
ESOTICA: Nata para cocinar (una cuchara
sopera); mozzarella 70 gr., higos abiertos por la
mitad y pasa- dos por la parrilla 4 uds.
después de cocción Jamón de Parma 60-70gr.
SAPORITA: Nata para cocinar (una cuchara
sopera), mozzarella 50 gr., carne picada 90 gr.,
brócoli 40 gr.,- queso de cabra 40 gr.
DELIZIA VEGETARIANA: (V) Crema de setas
tartufada (una cuchara sopera), patatas al horno (un
puñado), tomate fresco en cubitos 40 gr.,
mozzarella 70 gr. Después de cocción: decorar con
rúcula y grana pa- dano en láminas.
PIZZAS CON BASE DE TOMATE
PIZZA PARMIGIANA: (V) Tomate 70-80 gr.,
mozzarella 50-60 gr., berenjena frita 9 lonchas,
albahaca fresca hojas.
GORGONZOLA PLUS: (V) Tomate 70-80 gr.,
mozzare- lla 50-60 gr., gorgonzola en migas 25 gr.,
tomatitos
tipo cherry 7-8 uds. cortados por la mitad. Después
de cocción decorar con rúcula.
MORTADELLA: Tomate 70-80 gr., mozzarella 80-90
gr., champiñones laminados 30 gr. Después de
cocción mortadella en lonchas.
CALABRESE: Tomate 70-80 gr., mozzarella 80-90
gr., salami picante 30 g., pimientos asados en
juliana al gusto, olivas negras deshuesadas 15 gr.,
guindilla pi- cante al gusto.
AMATRICIANA: Tomate 70-80 gr., mozzarella 70-80
gr., panceta ahumada en tiras 20 gr., cebolla 15
gr., guindilla al gusto. Después de cocción queso
peco- rino en láminas.
CONTADINA: Tomate 70-80 gr., mozzarella 80-90
gr., salsicha fresca 30 gr., patatas al horno 40 gr.,
huevo duro picado 1 entero, romero.
VEGETARIANA: (V) Tomate 70-80 gr.,
mozzarella 70-80 gr., patatas al horno 40 gr.,
tomatitos escalda- dos al sol cortados en juliana
30 gr., champiñones laminados 40 gr.
RAFFINATA: Tomate 60-70 gr., mozzarella
50 gr., mascarpone 30 gr., nueces 10 gr. Después
de coc- ción añadir lonchas de Speck (jamón
curado de los Alpes)
CALZONE DE CARNE PICANTE: Salami
picante 30 gr., salsa boloñesa espesa 60 gr.,
mozzarella 50 gr., guindilla al gusto. Después de
cocción tomate 50 gr.
POLLO RICCA: Tomate 70 gr., mozzarella 60 gr.,
pollo pechuga cocida a dados 60 gr., cebolla
caramelizada 25 gr., pimientos asados 20 gr.,
panceta ahumada en tiras 20 gr.
POLLO SIMPLIFICADA: Tomate 70 gr.,
mozzarella 80-90 gr., pollo pechuga cocida a
dados 60 gr., pi- mientos asados 30 gr., guindilla.
BROCCOLI E PANCETTA: Tomate 70-80 gr.,
mozzare- lla 80-90 gr., brócoli salteados 60 gr.,
pancetta ahu- mada 30 gr.
FANTASÍA: (V) Tomate 70-80 gr., mozzarella 70-
80 gr., tomates secados al sol 40 gr., cebolla
carameliza- da 30 gr. Después de cocción: pecorino
en láminas y sésamo tostado.
DEL PIZZAIOLO: (Creada por la “Organic Pizza
Com- pany” en Londres en el 2009): tomate 30 gr.,
pesto genovese 30 gr., mozzarella 70 gr., patatas al
horno 50 gr., salami picante cortado en juliana 40 gr.,
olivas negras deshuesadas 15 gr.
PIZZA CARPACCIO: Tomate 70 gr., mozzarella
70 gr. Después de cocción: carpaccio de buey
lonchas muy finas, champiñones laminados 30 gr.,
grana padano laminado 20 gr., aceite de trufa.
TONNINO: Tomate 70-80 gr., atún en lata 50 gr.,
gam- bitas peladas 8-10 uds., mozzarella 50 g.,
cebolla roja en aros muy finos 20 gr.
BUFALINA: (V) Tomate 70-80 gr., mozzarella de
bú- fala 70-80 gr. Después de cocción: tomate fresco
en lonchas y rúcula.
PIZZA PROVENZALE: Tomate 70-80 gr., salami
pi- cante 7-8 lonchas, pimientos asados 30 gr.,
olivas negras deshuesadas 15 gr., 1 diente de ajo
picado, pecorino a dados 50 gr.
FANTASIA VEGETARIANA: (V) Tomate 70-80 gr.,
mix de pimientos asados, calabacín, berenjenas, brócoli
saltea- dos por un total de 180 gr., pecorino en dados
50 gr.
PIZZA MARE E MONTI: Tomate 70-80 gr.,
mozzare- lla 60-70 gr., gambitas peladas 50 gr.,
Funghi Porcini (boletus) 50 gr.
FOCCACIA
Por FOCACCIA se entiende el disco de masa untado
de aceite EVO, horneado pero no tostado excesiva-
mente, que se puede comer como una pizza con sus
ingredientes por encima o cortado por la mitad y re-
llenado como un “panino” (bocadillo) con diferentes
tipos de ingredientes.
Hay que recordar que el disco va agujereado antes
del horneado para evitar la formación excesiva de
burbujas que si fueran demasiadas tenderían a que-
marse.
FOCCACIA AL ROSMARINO: Disco de pasta
aliñado con un hilo de aceite EVO, romero y sal
(escamas o flor de sal).
FOCCACIA BUFALINA: De la base de la
Foccaccia al Rosmarino añadiremos a la salida del
horno: finas lonchas de mozzarella de búfala 50 gr.,
tomate fres- co en lonchas 70 gr., alcaparras 15
gr., orégano.
FOCCACIA BRESAOLA: Misma base + rúcula;
5 ó 6 finas lonchas de bresaola, parmigiano en
láminas y aceite de trufa
FOCCACIA RIPIENA: Cortamos la base por la
mitad y rellenamos con lonchas de mortadela IGP
o Pros- ciutto (jamón) di Parma o salame (tipo
Finocchiona o Milano).
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 HISTORIA Y SECRETOS DE UNA BELLÍSIMA PROFESIÓN

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