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Pizza

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Pizza

Pizza Margherita
Consumo
Origen Nápoles (Italia)
Distribución Internacional
Datos generales
Ingredientes salsa de tomate, harina, mozzarella, aceite y sal
[editar datos en Wikidata]
La pizza es un plato hecho con un pan plano, habitualmente circular, elaborado con
harina de trigo, levadura, agua y sal (a veces aceite de oliva) que
tradicionalmente se cubre con salsa de tomate y mozzarella y se hornea a alta
temperatura en un horno de leña.123 Se venden en pizzerías y las elaboran pizzeros
(pizzaiolo en italiano). Aunque se considera que su origen está en la gastronomía
italiana,2 específicamente la napolitana,1 su consumo se extiende a casi todos los
países del mundo, donde hay variantes locales que incorporan distintos ingredientes
para cubrir la masa.4 Junto con la hamburguesa, la pizza está considerada la comida
más difundida del mundo,56 como consecuencia de la diáspora italiana que se
estableció en América a lo largo del siglo xx principalmente en Nueva York,2 Buenos
Aires o Chicago.78

Las técnicas e ingredientes para elaborar pizza se han diversificado enormemente.

Entre los ingredientes habituales se incluyen aceitunas, albahaca, anchoas,
cebolla, champiñones, jamón, orégano, distintos tipos de queso, salami, salsas
varias y tomate, entre otros. Asimismo, hay pizzas con forma cuadrada, con masas
finas o gruesas, con harinas que no son de trigo,3 sin salsa de tomate o sin queso.
Aunque típicamente se considera una preparación artesanal, existen pizzas
preparadas de forma total o parcialmente industrializada («prepizza» o take and
bake) que se venden en comercios.9

Desde 1989, tiene lugar anualmente en Italia el Campeonato Mundial de la Pizza que
realiza varias competiciones y premia a quienes obtengan los tres primeros lugares
en cada una de ellas.1011 En la edición de 2018, participaron 773 pizzaioli
(pizzeros) provenientes de 44 países.12 En 2010, la Unión Europea reconoció la
pizza napolitana como Especialidad tradicional garantizada (ETG)13 y, en 2017, la
Unesco reconoció el arte de los pizzaioli napolitanos como Patrimonio Cultural
Inmaterial de la Humanidad.14

Historia
Véase también: Historia de la pizza

Antica Pizzeria Port'Alba, en Nápoles, abierta en 1738, considerada la más antigua

del mundo.
Los antecedentes de la pizza se encuentran en el empleo del pan de trigo en las
antiguas culturas de Egipto, Persia, Grecia y Roma. En la época de Darío I el
Grande (521-500 a. C.), los soldados persas comían un pan plano con queso fundido y
dátiles en la parte superior.15 En la Antigua Roma, los soldados consumían un pan
plano con aceite de oliva y hierbas, similar a la focaccia.16 Panes planos con
agregados similares se encuentran en diversas culturas del Mediterráneo.1718

La pizza en sus versiones más tradicionales, la marinara y la cubierta de salsa de

tomate y mozzarella (napolitana), procede de la ciudad italiana de Nápoles.17 Las
primeras referencias a hornos para pizza datan de finales del siglo xvii.19 La
pizzería 'Ntuono, trasladada en 1738 a la zona de Port'Alba, se encontraba en
actividad desde 1732.19 Hacia mediados del siglo xviii, en Nápoles había más de
ochenta pizzerías.19 En la primera mitad del siglo xix se consideraba una «comida
plebeya»,19 de napolitanos pobres.20 Ya en la década de 1830, se encuentran
menciones a este plato, por ejemplo en el libro Napoli, contorni e dintorni (1830),
escrito por Riccio.2122 Poco después, en 1843, Alejandro Dumas publicó Le
corricolo, una crónica de viaje en la que registra las impresiones de su visita al
Reino de Nápoles en 1835.20 En ella dedica varios párrafos a la pizza, a la que
señala como la única comida de los napolitanos pobres (lazzaroni) en invierno y
describe varios tipos, la mayoría in bianco (sin tomate), aunque menciona también
las que llevan ese fruto:

El lazzarone suele comer solo dos cosas: pizza y cocomero;... cocomero en verano,
pizzas en invierno... La pizza es una especie de talmouse como se hace en Saint-
Denis; es de forma redonda y se amasa con la misma masa que el pan. Viene en
diferentes anchos, dependiendo del precio. Una pizza de dos liards es suficiente
para un hombre; una pizza de dos sous debería llenar a toda la familia. A primera
vista, la pizza parece un plato sencillo; después del examen, es un plato mixto. La
pizza es con aceite, la pizza con tocino, la pizza con grasa de cerdo, la pizza con
queso, la pizza con tomates, la pizza con pescaditos...
Alejandro Dumas, Le corricolo (1843)23

La clásica pizza margarita (queso mozzarella, salsa de tomate y albahaca)

Nápoles se había diferenciado por haber incorporado, en la segunda mitad del siglo
xvii, el tomate proveniente de América a la alimentación, mientras que en otros
países europeos se creía que era venenoso o causante de enfermedades.24 Las
semillas de tomate provenientes de Perú en la década de 1770 originaron una
variedad conocida como tomate San Marzano, cuya baja acidez lo hizo óptimo para la
preparación de salsa.25 La combinación de pan, salsa de tomate y queso dio a origen
a un alimento caliente, apetecible y barato para los habitantes humildes de la
ciudad. La vinculación con la pasta y la pizza en el siglo xix hizo que el tomate
se convirtiera en un ingrediente dominante de la gastronomía italiana.2627

Pese a que la pizza hecha con pan, queso, tomate y albahaca data de al menos
comienzos del siglo xix, un relato tradicional, que se ha probado históricamente
falso,28 sostiene que en junio de 1889, cuando visitó Nápoles la reina de Italia,
Margarita de Saboya, un cocinero de la pizzería Brandi llamado Raffaele Esposito
usó mozzarella, tomate y albahaca para homenajearla con una pizza con los colores
de la bandera italiana (blanco, rojo y verde) y la llamó pizza margarita.2930
Gentilcore sostiene que la tradición de la pizza margarita combina varios
movimientos históricos: un proceso de difusión nacional de una clásica comida
napolitana, bajo el influjo de la unificación italiana que incorporó el reino del
sur de la península, hasta entonces bajo el poder de los Borbones, el populismo de
la nueva monarquía saboyana y el triunfo de la cocina local sobre la francesa.19

La diáspora italiana iniciada a mediados del siglo xix, difundió la pizza a varios
países de América y, finalmente, a todo el mundo.17

Características

Pizza congelada
Ingredientes
Los ingredientes de la tradicional pizza margarita son:

para la masa: harina de trigo tipo 00, agua, levadura, sal y aceite de oliva
para el agregado: tomate triturado, queso mozzarella de búfala y hojas de albahaca
fresca31
Hay también diferentes tipos de pizzas con agregados muy variados, como rodajas de
tomate, diversos tipos de queso, jamón, anchoas, morrones, palmitos, salami, ananá,
huevo, champiñones, verduras o cebolla, entre otros.

Preparación

Preparación de una pizza casera

Una parte crucial de la elaboración de la pizza es la preparación de la masa y su
leudado.32 La harina debe mezclarse manualmente con el agua, la sal y la levadura
hasta formar una masa homogénea, elástica y suave.32 A continuación, la masa debe
dejarse en reposo en forma de bollo, para que leude y luego se separa para formar
cada una de las bases, generalmente redondas.32 La tradicional pizza napolitana
utiliza harina doble cero (que tiene mayor cantidad de gluten), una gran cantidad
de agua (un litro cada 1,7 kilos de harina) y se deja leudar dos días para hacerla
más digestible, ya que evita que el proceso de fermentación finalice en el
estómago.25 Luego se forma un disco relativamente delgado, generalmente del tamaño
de un plato grande o algo mayor. Antes de ingresarla al horno, se pinta la
superficie con salsa de tomate y se cubre con queso cortado en pedazos y
distribuido para que se derrita uniformemente, sin desbordar.32 Lo mismo se hace en
caso de que sean otros los ingredientes agregados.
Pizza al forno
Horneado
Para la preparación de la pizza, es esencial la temperatura del horno que, para la
Associazione Verace Pizza Napoletana, tiene que alcanzar 420 °C. Esa temperatura
permite que la cocción sea homogénea y rápida, para que la masa mantenga una
textura adecuada y los ingredientes no se quemen. A esa temperatura debe cocinarse
unos dos minutos. Todo este proceso fue corroborado de manera científica, a
excepción de la temperatura, que determinaron en 325-330 °C con un máximo de 390 °C
cuando son muchos los comensales.33

Porciones triangulares de pizza

Presentación
Para trocear la pizza en porciones se puede utilizar un cortapizzas, un disco
afilado sujeto a un mango y suspendido por el centro de forma que puede girar
cortando por presión sin arrastrar los ingredientes ni desgarrar la masa.

La forma tradicional de servir las pizzas redondas es en porciones triangulares,

generalmente de un sexto o un octavo del tamaño de la pizza completa. Las pizzas
rectangulares, típicas de la pizza al taglio ('pizza al corte') suelen cortarse en
cuadrados o rectángulos.

Variantes
Categoría principal: Variedades de pizza

Pizza al tegamino
En Italia
En Italia la variante regional con más tradición es la pizza napolitana, que es,
además, el único tipo de pizza italiana reconocido a nivel nacional y europeo. La
masa contiene agua, harina, levadura y sal, nunca aceite, y el horno donde se cuece
debe ser a leña. Su proceso e ingredientes están definidos en la norma UNI 10791:
98, elaborada por la Associazione Verace Pizza Napoletana junto con la
especificación ETG.34 Esta asociación, fundada en 1984, se dedica a promover el
conocimiento de la pizza napolitana artesanal. Solo dos variantes están
reconocidas: marinara y margarita.

En Sicilia, las pizzas se caracterizan por ser rectangulares y de masa gruesa. Es

muy popular la pizza de Palermo (sfincione palermitano), que contiene tomate,
anchoas, caciocavallo, cebolla, pan rallado y orégano. En Catania se consume la
scacciata y en la provincia de Siracusa el pizzolo, que puede ser dulce o salado.

En el Piamonte, particularmente en Turín, se puede encontrar la pizza al tegamino o

al padellino. Se cocina en la sartén, por lo que la base queda ligeramente frita y
es bastante gruesa y blanda.3536 En Marcas, la pizza marchigiana se puede encontrar
en cuatro variantes: bianca con romero, bianca con cebolla, rossa simple y rossa
con mozzarella, donde por bianca y rossa se entiende, respectivamente, con y sin
tomate. Estas derivan de la más antigua crescia y tienen en común que se usa
manteca de cerdo.3738 Otras se hacen también con aceite de oliva como el
cacciannanze de Áscoli.39

En Vico Equense, pequeña villa en la península sorrentina, se ha popularizado la

pizza a metro, que es rectangular, contiene menos levadura y es más esponjosa y
espesa debido a una cocción más suave y prolongada. Su nombre se debe a que se
vende por metro.40 En Milán, la más típica es la pizza al trancio, que es alta y
blanda, ligeramente crujiente en la base y cubierta de abundante mozzarella. En
Roma es muy popular la pizza al taglio y en Liguria la sardenara. En la región
francesa de Provenza, es típica la pissaladière.17
Pizza capricciosa
Otras pizzas clásicas italianas son:

Pizza capricciosa, que contiene mozzarella, tomate, aceitunas, alcachofa,

champiñones y jamón;
Pizza pugliese, que contiene tomate, mozzarella y cebolla;
Pizza quattro formaggi, que contiene mozzarella, gorgonzola, fontina y parmesano;
Pizza quattro stagioni, que contiene mozzarella, tomate, aceitunas negras,
alcachofa, champiñones y jamón. La única diferencia con la pizza caprichosa es la
disposición de los ingredientes, que no están mezclados.

Fugazzetta de la pizzería Güerrín en Buenos Aires

En Argentina
La pizza argentina se consume en todo el país, principalmente en Buenos Aires,
ciudad que tiene una gran proporción de habitantes descendientes de italianos y
cuenta con la mayor cantidad de pizzerías por habitante del mundo.7 Se caracteriza
por la "media masa" (masa base de mayor grosor) y la abundancia de queso mozzarella
de vaca, "hasta los bordes, para que se dore y se gratine",41 así como por el
acompañamiento con fainá y vino moscato.4243 Entre las pizzerías históricas se
encuentra Banchero, fundada en 1932 pero originada mucho antes, en la panadería
instalada por el genovés Agustín Banchero en 1893, donde su hijo Juan inventó la
fugazza y la fugazzetta, y se generó la costumbre de acompañarla con fainá.4441
También se destaca la pizzería Güerrín, cuya pizza está considerada entre las
mejores del mundo, con una producción diaria promedio de mil unidades, que alcanza
1500 los fines de semana.845 En Buenos Aires es muy popular también una variante
conocida como «pizza de cancha», muy similar a la pizza marinera, hecha con masa
cubierta de salsa de tomate, sin queso y fuertemente condimentada, que fue creada
por los vendedores ambulantes a la salida de los partidos de fútbol.46

En Estados Unidos

Pizza al estilo de Nueva York en East Harlem.

Pizza estilo Chicago.

Las pizzas estadounidenses, conocidas internacionalmente como pizza americana,nota
1 nacen a partir de la inmigración italiana a lo largo del siglo xx y han
evolucionado hasta tener ciertos rasgos propios. Por lo general, la masa es más
gruesa que la original napolitana y suelen tener más ingredientes, además de ser
más ricas en queso y grasas. También suelen sustituir el aceite de oliva de la masa
por mantequilla.

La pizza estilo Nueva York se caracteriza por un gran tamaño y una masa muy fina.
Su enorme tamaño se debe a que originalmente se vendía en porciones para llevar. Es
la pizza por antonomasia de Nueva York y toda su área metropolitana, así como de
muchos otros lugares de Estados Unidos. La variante más famosa es la cheesepizza,
básicamente salsa de tomate y queso.47

La pizza estilo Chicago se hornea en una sartén para que tenga un borde grueso y
alto, lo que permite agregar mucha más cantidad de tomate y queso. Por eso se
conoce más comúnmente como deep-dish pizza. La corteza queda crujiente y los
ingredientes se desmoronan al cortar la pizza. Se suele comer con cuchillo y
tenedor.48

La pizza estilo California tiene la masa fina como la del estilo neoyorquino, pero
lleva ingredientes típicos de la cocina californiana: barbacoa, piña, gambas, pato
rostido, pollo al curry, brotes de helecho y otras hierbas.49 Su invención se
atribuye al chef Ed LaDou, aunque fue popularizada por Wolfgang Puck.50
La pizza hawaiana contiene una base de tomate, queso, jamón y piña, generalmente
enlatada, y a pesar de su nombre no procede de Hawái. Se cree que es un invento de
Sam Panopoulos, un chef griego afincado en Canadá que se atribuyó la creación.51
Otra teoría dice que es un invento alemán.52 Se ha difundido en varios países y es
una de las variantes de la pizza que genera mayor aceptación y rechazo a la vez.53

La pizza enrollada (pizza arrotolata), también conocida como pizza Stromboli, es

una pizza que ha sido enrollada. Fue creada por Nazzareno Romano, italiano
residente en Filadelfia,54 y se considera un clásico de la gastronomía
italoestadounidense. Aunque es similar al calzone, a diferencia de este es de forma
cilíndrica y no contiene salsa de tomate.55 El nombre de Stromboli le sería dado
posteriormente en honor a la película homónima.55

Otras variantes regionales son la estilo Detroit, la estilo San Luis, la estilo
Quad City, la estilo New Haven (o apizza), la estilo Nueva Jersey (o Trenton) y la
beach pizza.

Otros países

Deep-fried pizza
En Brasil se consume una variedad denominada pizza dolce, cubierta con dulce de
leche, chocolate o frutas y comida como postre.5657 Las variantes que se denominan
'a la mexicana' o pizza mexicana incluyen ingredientes típicos de la cocina
mexicana. En Escocia, la deep-fried pizza se vende como comida callejera en
porciones fritas en el momento, a veces servidas con sal y vinagre o con salsa
gravy espesa.58

Aunque no es originaria de Irán, la pizza iraní o persa (‫ پیتزای ایرانی‬piatzaa ayrana)

se ha convertido en un plato muy popular, y las pizzerías se pueden encontrar en
todas las ciudades y pueblos grandes. Se distingue por una base gruesa que es
crujiente en el exterior y esponjosa en el interior. Sus ingredientes son bastante
similares a los de la italiana, aunque está más especiada.59

Derivados
Pizza de albóndigas: una variante de estilo neoyorquino que incluye albóndigas.
Pizza de chocolate: variante dulce servida por diversas franquicias pizzeras,
especialmente en San Valentín.
Pizzaghetti: de origen canadiense, esta variedad de pizza se cubre con espaguetis.
También puede presentarse como un plato combinado de ambas preparaciones por
separado.
Sushi pizza: originaria de un restaurante cocina-fusión de Canadá y consumida
también en el Noroeste estadounidense, la masa se sustituye por arroz de sushi
frito y se cubre con ingredientes típicos del sushi: pescado crudo, huevas, wasabi
y algas.
Franquicias de pizzerías
Categoría principal: Franquicias de pizzerías
Véase también
Guardapizza o mesita de pizza
Pizza a domicilio
Pizza farm, atracción turística estadounidense
Notas
Del inglés, american pizza (en italiano, pizza americana). Aunque esta
denominación sea la más común, en este artículo se cita como «estadounidense» para
diferenciarla de las pizzas argentinas, que técnicamente también son «americanas».
Referencias
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espèce de talmouse comme on en fait à Saint-Denis ; elle est de forme ronde et se
pétrit de la même pâte que le pain. Elle est de différentes largeurs, selon le
prix. Une pizza de deux liards suffit à un homme ; une pizza de deux sous doit
rassasier toute une famille. Au premier abord, la pizza semble un mets simple ;
après examen, c'est un mets composé. La pizza est à l'huile, la pizza est au lard,
la pizza est au saindoux, la pizza est au fromage, la pizza est aux tomates, la
pizza est aux petits poissons... »
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Enlaces externos
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