MANUAL DE PRÁCTICAS

TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS

PRÁCTICA No. II
CONSERVACIÓN MEDIANTE UN PROCESO DE
ESTERILIZACIÓN

TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS

ING. AGROINDUSTRIAL

UNIVERSIDAD AUTONOMA DE SAN LUIS POTOSI

COORDINACIÓN REGION ALTIPLANO OESTE

DIONEL RODRIGUEZ CARDONA

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TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS

1
Coordinación Académica Región Altiplano Oeste de la Universidad Autónoma de
San Luis Potosí. Carretera Salinas-Santo Domingo 200, Salinas de Hidalgo,
S.L.P., 78600. México.

*Correo electrónico del autor de correspondencia dr292932@gmail.com

ntroducción
La esterilizacin trmica de alimentos envasados, es la tcnica de
conservacin mas usada.
Debido a la cintica de primer orden que sigue la inactivacin microbiana es
prácticamente
imposible la obtencin de un producto estril. La destruccin completa de
formas viables,
representaría la destruccin del alimento. Los tratamientos trmicos además de
inactivar
microorganismos, tambin destruye algunas vitaminas termolábiles (Tiamina) y
promueven

ntroducción
La esterilizacin trmica de alimentos envasados, es la tcnica de
conservacin mas usada.
Debido a la cintica de primer orden que sigue la inactivacin microbiana es
prácticamente
imposible la obtencin de un producto estril. La destruccin completa de
formas viables,
representaría la destruccin del alimento. Los tratamientos trmicos además de
inactivar
microorganismos, tambin destruye algunas vitaminas termolábiles (Tiamina) y
promueven
ntroducción
La esterilizacin trmica de alimentos envasados, es la tcnica de
conservacin mas usada.
Debido a la cintica de primer orden que sigue la inactivacin microbiana es
prácticamente
imposible la obtencin de un producto estril. La destruccin completa de
formas viables,
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representaría la destruccin
del alimento. Los
tratamientos trmicos además de inactivar
microorganismos, tambin destruye algunas vitaminas termolábiles (Tiamina) y
promueven
ntroducción
La esterilizacin trmica de alimentos envasados, es la tcnica de
conservacin mas usada.
Debido a la cintica de primer orden que sigue la inactivacin microbiana es
prácticamente
imposible la obtencin de un producto estril. La destruccin completa de
formas viables,
representaría la destruccin del alimento. Los tratamientos trmicos además de
inactivar
microorganismos, tambin destruye algunas vitaminas termolábiles (Tiamina) y
promueven
Introducción
La esterilizacin trmica de alimentos envasados, es la tcnica de
conservacin mas usada.
Debido a la cintica de primer orden que sigue la inactivacin microbiana es
prácticamente
imposible la obtencin de un producto estril. La destruccin completa de
formas viables,
representaría la destruccin del alimento. Los tratamientos trmicos además de
inactivar
microorganismos, tambin destruye algunas vitaminas termolábiles (Tiamina) y
promueven
Introducción

Las frutas son apreciadas por su atractivo color, por su aroma agradable debido
principalmente a los aldehídos, alcoholes y ésteres, por su sabor agridulce y su
textura suave y crujiente debido a las células infladas de agua, y pos los
nutrientes con que contribuyen a la alimentación. La mayoría de las frutas
consisten en el material pulposo y comestible que se desarrollan alrededor y se
adhiere a la semilla después que una planta ha florecido. La parte comestible
puede encontrarse alrededor de un centro como en el caso de la manzana o
alrededor de un hueso o semilla dura como en el del chabacano y el durazno.
Las frutas se comen crudas, después congeladas o en su forma seca. Además,
las frutas frescas, congeladas o secas se pueden procesar en una gran variedad
de formas. El conocimiento elemental de la estructura del material de la planta,
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es básico para
comprender los cambios que se llevan a cabo en las frutas antes de un
procesamiento. El almíbar es el resultado de la mezcla de agua y azúcar en
presencia de un medio ácido y caliente para favorecer que se haga la solución a
la que también se le conoce como jarabe. Los mejores tratamientos de los
productos en almíbar se controlarán acorde con un estudio físico-químico de
medición de pH, grado Brix, acidez total y microbiológico (mesófilos, coliformes,
hongos y levaduras), para comprobar que los cambios no son significativos en el
transcurso de cuarenta días, en condiciones de almacenamiento ambiental
Durante este tiempo los productos fueron conservados al medio ambiente, y que

además, cubre los requisitos de las normas mexicanas.

La esterilización térmica de alimentos envasados, es la técnica de conservación
más usada. Debido a la cinética de primer orden que sigue la inactivación
microbiana es prácticamente imposible la obtención de un producto estéril. La
destrucción completa de formas viables, representaría la destrucción del
alimento. Los tratamientos térmicos además de inactivar microorganismos,
también destruye algunas vitaminas termolábiles (Tiamina) y promueven a
oxidación de lípidos. Los efectos del calor sobre proteínas y lípidos han sido
descritos con detalle por Mauren en 1982, Witting y Dimick en 1982.
Actualmente son dos los tipos de procesos térmicos más utilizados
por la industria alimentaria: proceso de esterilización y el enlatado. En el
procesamiento de esterilización, el alimento líquido se esteriliza fuera de
la lata, seguido de un envasado y sellado en condiciones asépticas.
Este proceso ofrece un producto de alta calidad, pero es más
costoso. Las temperaturas pueden ser tan altas como 150 °C, alcanzando la
esterilización comercial en un tiempo de 1 o 2 segundos. En el
caso del enlatado, el alimento es esterilizado una vez que ha sido
envasado (llenado, eliminación de aire con vapor y en gargolado). Los
problemas de costo y de la manipulación y llenado de algunos tipos de alimentos
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tales como espárragos o
encurtidos, y la incapacidad de bombear otro tipo de productos alimenticios,
debido a su consistencia física, son algunas razones de que la gran mayoría de
productos son esterilizados después de envasarlos.
Hipótesis
Si el proceso de esterilizado llega a temperaturas mayores de
75°C, se asegura la
eliminacin de microorganismos patgenos.
 Hipótesis
Si el proceso de esterilizado llega a temperaturas mayores de 75°C, se asegura
la eliminación de microorganismos patógenos.
 Objetivo
Seleccionar el proceso de elaboración de guayabas en almíbar que conserve las
mejores propiedades fisicoquímicas y de sabor del fruto utilizado.
Conocer los principios básicos para la elaboración de productos en almíbar.

Optimizar el proceso general para la obtención de un producto en almíbar.

Comprender y aplicar los procesos de escaldado y esterilización industrial.
Resultados
A continuación, se presentan imágenes tomadas durante la realización de la práctica, las cuales
representan evidencias de la práctica.

La cocción se llevó a cabo a 80

grados centígrados por 15 minutos
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Mientras el agua con azúcar se

calentaba, se lavaban las guayabas
que después serían cortadas en
cuatro mitades tal como se muestra

Para el escaldado se pesó 2 kilos y

medio junto con 4 litros de agua se
le agrego hidróxido de sodio
sumergiéndolo en agua caliente a 85
grados centígrados por 15 minutos
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Para realizar el envasado, los

frascos fueron primeramente
esterilizados hirviéndolos en una
olla junto con las tapas, alrededor de
unos 20 minutos

En el último paso las guayabas en almíbar

con grados brix de 64.2 fueron envasadas
en frascos de vidrio, el envasado se hizo
en caliente procurando dejar boca abajo
los frascos previamente cerrados, esto
para lograr vacío y que el tiempo de vida
del producto se alargara.
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CONCLUSIONES
Es importante la higiene y la limpieza en la elaboración de conservas con la intención de
conservar los alimentos en base a las propiedades del azúcar como aditivo natural. Es importante
el sellado cuando se encuentra todavía caliente la mezcla, evitando así la existencia de gérmenes
que pudieran descomponer el producto. Po tal motivo es de gran importancia lograr un buen
envasado ya que de ello dependerá la vida de nuestro producto. Se podría concluir que se obtuvo
un producto exitoso, ya que se llevaron a cabo buenas prácticas de manejo del alimento para
lograr un producto inocuo y de calidad, bastaría con esperar la degustación para percatarnos del
éxito o no de nuestro producto.
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