UNIVERSIDAD DE GUADALAJARA

CENTRO UNIVERSITARIO DE CIENCIAS EXACTAS E INGENIERÍAS

Lic. Ingeniería en Alimentos y Biotecnología.

Bioquimica de alimentos
Actividad 2. Métodos de conservación

Aina Danae Heredia Castro

Maria de Jesus Cruz Vargas

Ciclo 2021 B
A. 10 Métodos de Conservación

1. Ultracongelación: Consiste en someter al alimento a unas

temperaturas inferiores a -40 ºC pero durante un breve periodo de
tiempo, inferior a 2 horas. Junto con la congelación, es la técnica más
efectiva de conservación y la que menos altera las propiedades del
producto. En la industria alimentaria la ultracongelación se aplica a una
amplia gama de productos, entre los que destacan los panificados, las
carnes, los pescados, los mariscos, los vegetales y las comidas
preparadas. Para todos estos productos es imprescindible el correcto
uso de medidas de seguridad durante todo el proceso de congelación
así como en su posterior conservación. Los envases deben asegurar
una buena preservación y resistencia a los procedimientos de
ultracongelación y al posterior calentamiento culinario si es el caso.
El etiquetado de los alimentos ultracongelados debe incluir la
denominación de venta, la mención "ultracongelado" y la identificación
del lote. También debe aparecer la fecha de duración mínima, el
período durante el cual el destinatario puede almacenar los productos
ultracongelados, la temperatura de conservación y el equipo de
conservación exigido.

Para muestras de alimentos, existen diferentes técnicas de

ultracongelación según el producto:

● Por contacto (para productos frágiles, pequeños espesores)

● Por inmersión (para productos de tamaño mediano y formas
irregulares)
● Por pulverización (para productos de bajo volumen)

2. Ebullición: También conocida como escaldado, la ebullición es un

método de conservación que suele ser un paso previo a la congelación
para los vegetales. Estos son sumergidos en agua hirviendo para
eliminar todos los patógenos posibles y posteriormente son
congelados. Es importante ya que al venir del suelo, son portadores de
muchas bacterias distintas.
Ebullición (100ºC): los gérmenes se destruyen si se mantiene la
cocción más de cinco minutos, pero no se eliminan las esporas. Hay
pérdidas nutritivas, especialmente de vitamina C (sensible al calor), y
en menor proporción de vitamina B1 o tiamina.
3. Pasteurización: Es similar a la esterilización. En este caso se aplican
temperaturas más bajas (de unos 80 ºC), por lo que sí que
mantenemos las propiedades del alimento. El problema es que
matamos a las bacterias pero no las esporas, por lo que los productos
pasteurizados (como la leche) deben conservarse en el refrigerador
una vez abiertas para ralentizar el desarrollo de estas bacterias.
La unidad de pasteurización (HTST) es un pasteurizador diseñado
para el tratamiento térmico de la leche y sus derivados u otros
productos alimentarios como refrescos y zumos que permite eliminar
los microorganismos patógenos, mediante la aplicación de alta
temperatura durante un corto período de tiempo.

4. Fermentación: Es un método de conservación que, paradójicamente,

propicia el desarrollo de microorganismos. Sólo se potencia el
crecimiento de microorganismos que no son peligrosos para la salud.
Estos evitan que el alimento sea contaminado por patógenos y,
además, le dan al producto propiedades que resultan interesantes
desde el punto de vista gastronómico. Los quesos, el vino, la cerveza,
etc, se basan en la fermentación. Es por eso que el queso aguanta
más que la leche.
La fermentación permite que el alimento se conserve ya que el
metabolismo de algunos nutrientes se convierte en ácido, ya sea ácido
acético, ácido láctico y etanol, estos nutrientes también pueden
convertirse en algún alcohol o bióxido de carbono, tambien elimina anti
nutrientes.
La Fermentación Industrial es un proceso llevado a cabo por equipos
especializados tales como Fermentadores y Biorreactores, con la
finalidad de aumentar la biomasa del sistema biológico cultivado,
obtener metabolitos o enzimas, para su posterior uso y aplicación. Un
Fermentador no es lo mismo que un Biorreactor.
 Los fermentadores más ampliamente utilizados a nivel industrial están
provistos de mecanismos de agitación, dispersión y aireación así como
de sistemas para el control de la temperatura, pH y formación de
espuma. Una fermentación discontinua (en batch) puede ser
considerada como un "sistema cerrado".

5. Salazón: Es uno de los métodos de conservación más antiguos y

consiste en la adición de sal al alimento. La sal resulta “tóxica” para los
microorganismos, pues capta el agua de los alimentos y hace que esta
no esté disponible para las bacterias.
La sal, al extraer el exceso de humedad del alimento hace que los
microorganismos que podrían vivir en el no se desarrollen y actuando
también en parte como inhibidor del crecimiento de microbios que
producirían la descomposición.
La salazón o salado de alimentos es una practica que originalmente
está destinada para pescados, por ejemplo la melva (garrofeta),
sardina, atún, aturrano, bonito o corvina. Una técnica muy similar de
salado de alimentos se puede realizar para carnes como la ovina, la
panceta y jamón, entre otros.

6. Acidificación: Los microorganismos suelen ser muy sensibles a la

acidez. Por ello, la acidificación consiste en reducir el pH del alimento
para que los microorganismos no puedan crecer. Añadir vinagre o
zumo de limón a los productos es bastante efectivo.
La acidificación constituye, pues, una manera de conservación de los
alimentos que controla la proliferación de bacterias y mantienen la
calidad del alimento. Algunos ejemplos de correctores de la acidez de
los alimentos permitidos en la Unión Europea son, según EUFIC, el
ácido cítrico, el acetato cálcico y el ácido fumárico.
El ejemplo más claro de acidificación son las conservas que
encontramos en los supermercados: pepinillos, jengibre, cebolletas,
 verduras o incluso pescados conservados en un medio ácido.
El ácido que interviene en muchas ocasiones es el acético procedente
del vinagre; en otras es el ácido cítrico procedente de las frutas, el
ácido láctico derivado de la fermentación de la leche o el ácido málico
procedente de las manzanas.

7. Liofilización: Es un método de conservación muy efectivo que,

además, mantiene las propiedades del alimento en perfecto estado.
Consiste en someter al producto, que ha sido envasado al vacío, a una
congelación muy rápida (inferior a -30 ºC) para después calentarlo. Lo
que se consigue es que se pase de sólido a gas sin pasar por líquido,
lo que mantiene las características del alimento.
Este proceso dura entre siete y diez días. A través de esta técnica un
alimento fresco como la papa se conserva durante un tiempo
prolongado y reduce su peso.
El funcionamiento de la liofilizadora consiste en un mecanismo según
el cual se somete la cámara a elevadas temperaturas de tal forma que
la presión atmosférica cambia. La unidad de calor empieza a funcionar
y calienta los estantes que hay en la cámara de congelación.
ALIMENTOS LIOFILIZADOS

● Frutos. Fresas, bananas, moras, manzanas, arándanos,

cerezas, limones, mangos, frambuesas y naranjas.
● Vegetales. Espárragos, brócoli, zanahoria, aceitunas, apio,
coliflor, papas, hongos, espinacas, arroz, ajíes, cebolla, maíz,
pimientos y arvejas.
● Quesos. Queso blanco, provolone y mozzarella.

8. Aditivos: Son sustancias químicas que se añaden al alimento y que

resultan tóxicas para los microorganismos, por lo que frenan su
 desarrollo. Evidentemente, están aprobadas para su consumo
humano, es decir, a nosotros no nos causan ningún daño.
Los aditivos que más se utilizan son la sal (cloruro sódico), que no es
considerado en general como un aditivo, los mono y diglicéridos
(emulsionantes), el caramelo (colorante), el ácido cítrico (secuestrante
y acidificante), el vinagre o ácido acético (acidificante y conservante),
el bicarbonato sódico (para las levaduras químicas), el ácido fosfórico
y el glutamato sódico (potenciador del sabor).

Aditivos más importantes

E100-E199: colorantes.
E200-E299: preservantes.
E300-E399: antioxidantes y reguladores de acidez.
E400-E499: estabilizantes y emulgentes.
E500-E599: reguladores del PH y agentes anti-aglutinantes.
E600-E699: potenciadores del sabor.
E700-E799: antibióticos.
E900-E999: ceras, edulcorantes, gases, gasificantes y espumantes.
E1100-E1999: compuestos adicionales.
Estas sustancias se pueden obtener de plantas, animales o minerales
o producirse sintéticamente. Se añaden de forma intencionada con un
determinado propósito tecnológico para dotar al alimento en cuestión
de características que los consumidores suelen identificar con él.

9. Irradiación: Consiste en exponer a los alimentos a dosis de radiación

(generalmente rayos X o rayos gamma) que destruyen el material
genético de los microorganismos, por lo que evitamos que se
desarrollen.
Al igual que la pasteurización o la refrigeración, la irradiación es una
técnica que permite conservar los alimentos en mejores condiciones
por más tiempo al eliminar microorganismos que podrían ser nocivos
para el ser humano.
La radurización de las frutas con dosis de 2 a 3 KGy prolonga su vida
útil 14 días como mínimo. En general la prolonga- ción de la vida útil
en las frutas, no es tan importante como lo es en las carnes y
alimentos marinos.
Existen tres fuentes de irradiación aprobadas para su uso en
alimentos.

■ Los rayos gamma se emiten desde formas radioactivas del

 elemento cobalto (cobalto 60) o del elemento cesio (cesio 137).
La radiación gamma se usa en forma rutinaria para esterilizar
productos médicos, dentales, y para el hogar y también para el
tratamiento de radiación contra el cáncer.
■ Los rayos X se producen por la reflexión de un flujo de
electrones hiperenergéticos de una sustancia objetivo (por lo
general un metal pesado) hacia el alimento. Además, los rayos
X se usan ampliamente en la medicina y en la industria para
producir imágenes de estructuras internas.
■ El haz de electrones (o e-beam) es similar a los rayos X y es un
flujo de electrones impulsados por un acelerador de electrones
hacia el alimento.

La FDA ha aprobado una variedad de alimentos para ser irradiados en los

Estados Unidos, como los siguientes:

● Carne de res y de cerdo

● Los crustáceos (por ejemplo, la langosta, el camarón y
cangrejo)
● Frutas y verduras frescas
● Lechugas y espinacas
● Moluscos (por ejemplo, ostras, almejas, mejillones y vieiras)
● Carne de ave
● Semillas para germinar (por ejemplo, brotes de alfalfa)
● Huevos
● Especias y condimentos

10. Escabechado: Consiste en aplicar al alimento un baño de sal y

vinagre, lo que permite una buena conservación (la sal deshidrata y el
vinagre acidifica) y, además, le da al producto un sabor característico.

Un proceso en frío, que consiste en la adición de sal y vinagre (sin

esterilización posterior) al pescado crudo, manteniendo el producto
durante unas 24 horas en la nevera con el vinagre, con lo que el
producto final sería una semi-conserva y por lo tanto hay que
conservarla en frío (ejemplo boquerones en vinagre).

Los alimentos que más se emplean en los escabeches son los

pescados, las hortalizas y las carnes, pero también se pueden
escabechar las frutas. Pollo, gallina, pavo, perdiz, codorniz, cerdo,
 bonito, atún, salmón, sardina, melva, caballa, mejillón, calamar,
champiñón, espárrago, berenjena, patata y fresa son algunos de los
alimentos que hemos escabechado y/o visto por internet.

B. Buscar definición de Actividad de agua, como se calcula.

La actividad de agua es una medida de la disponibilidad de agua en los alimentos

para el crecimiento microbiano. Se define como la relación entre presión de vapor
de agua de un alimento y la presión de vapor del agua pura en condiciones idénticas
de temperatura y presión.
La actividad de agua toma valores entre 0 y 1. Como más bajo sea el valor de
actividad de agua (más próximo a 0), menor es la cantidad de agua disponible para
los microorganismos y el alimento será menos perecedero.

Como más alto sea el valor de actividad de agua (más próximo a 1) mayor es la
cantidad de agua disponible para los microorganismos y el alimento tendrá una vida
útil más corta.

Por tanto, la actividad de agua es uno de los factores más críticos para asegurar la
calidad y seguridad de los alimentos ya que tiene incidencia sobre las
características de calidad, tales como: textura, sabor, color, gusto, valor nutricional
del producto y su tiempo de conservación.

ANÁLISIS DE LA ACTIVIDAD DE AGUA EN LOS ALIMENTOS

Es conveniente determinar la actividad de agua con precisión para cada uno de los
productos, para así caracterizar el riesgo de cada uno de ellos:

● Aw = 0,98: pueden crecer casi todos los microorganismos patógenos y dar

lugar a alteraciones y toxiinfecciones alimentarias.
Los alimentos más susceptibles son la carne o pescado fresco y frutas o
verduras frescas.
● Aw = Entre 0,93 y 0,98: pueden formarse un gran número de
microorganismos patógenos.
Los alimentos más susceptibles son los embutidos fermentados o cocidos,
quesos de corta maduración, carnes curadas enlatadas, productos cárnicos o
pescado ligeramente salados y el pan.
● Aw = Entre 0,85 y 0,93: En este caso, como bacteria, solo crece S. aureus,
 que puede dar lugar a toxiinfección alimentaria. Sin embargo, los hongos aún
pueden crecer.
Como alimentos más destacados figuran los embutidos curados y
madurados, el jamón serrano o la leche condensada.
● Aw = Entre 0,60 y 0,85: las bacterias ya no pueden crecer en este intervalo, si
hay contaminación se debe a microorganismos muy resistentes a una baja
actividad de agua, los denominados osmófilos o halófilos. Puede darse el
caso en alimentos como los frutos secos, los cereales, mermeladas o quesos
curados.
● Aw < 0,60: no hay crecimiento microbiano, pero sí puede haber
microorganismos debido a una contaminación durante su producción que
sobrevivan largos periodos de tiempo.
Es el caso del chocolate, la miel, las galletas o los dulces.
Referencias
1. Ceupe, B. (2020, 29 octubre). ¿Cuáles son los métodos de conservación de
alimentos? Ceupe.
https://www.ceupe.com/blog/metodos-de-conservacion-de-alimentos.html
2. M. (2020, 12 noviembre). La actividad de agua en los alimentos | Valores
nutricionales | Convet ®. Convet, S.L.
https://convet.net/actividad-de-agua-en-los-alimentos/

3. M. (2019a, julio 20). Ultracongelación de alimentos. Consumer.

https://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/ultracongelacion-de-alimentos
.html

4. C. (2001, 1 mayo). Alargar la vida de los alimentos, cada vez más fácil y
seguro. Consumer.
https://revista.consumer.es/portada/alargar-la-vida-de-los-alimentos-cada-vez
-mas-facil-y-seguro.html