PRACTICA No.

2
ELABORACION DE CHORIZO

Objetivo
Desarrollar una técnica representativa de elaboración de chorizo.

Introducción
El chorizo es un embutido crudo, de origen español, que difiere muy poco de
la longaniza en cuanto a su composición. Se elabora a partir de carne picada
de cerdo revuelta con sal, especias y nitrato de potasio. El producto es
embutido en tripa de cerdo y atado en fracciones de 10 a 25 centímetros.
Existen diferentes clases y técnicas de elaboración dependiendo de los gustos
de cada país, sin embargo, los condimentos comunes son la sal, el ajo,
especias y chiles. En términos generales se les puede clasificar en cuatro
categorías: de primera o especial hechos con lomo o jamón puros; de
segunda o categoría industrial, que contienen 50% de lomo o jamón de cerdo
y 50% de carne de ternera; la tercera, elaborada con un 75% de carne de
vacuno y 25% de cerdo; de cuarta o tipo económico, que lleva carne de
vacuno, otros tipos de carne o sustitutos de carne, adicionadas con grasa de
cerdo. En algunos países el chorizo se vende en forma cruda requiriéndose
una etapa de freído antes de su consumo. No obstante, en el procedimiento
tradicional el chorizo es desecado y ahumado, proceso en que la actividad
acuosa se disminuye hasta un punto en que se impide el crecimiento
microbiano (0.6 – 0.75). Durante el desecado ocurre la maduración del
producto, que es un fenómeno bioquímico y microbiano muy complejo,
donde se presentan tres fenómenos importantes: el enrojecimiento, el
aumento de consistencia y la aromatización.

Material y equipo
 Embutidora.
 Tripa sintética.
 Hilo grueso para el atado.
 Balanza granataria.
 Cuchillos.
 Tablas.
 Recipientes para mezclar.
 Báscula
Materia prima
 Con base al peso de la carne limpia)
 Carne magra de cerdo 1 000g
 Lardo 300g
 Pimienta negra molida 2g
 Canela molida 2g
 Comino molido 2g
 Clavo en polvo 1g
 Orégano 1g
 Ajo deshidratado 2g
 Chile ancho 30 g
 Chile cascabel 25g
 Sal común 25g
 Vinagre 100 ml/kg

Técnica a utilizar
1. Enfriar la carne durante 12 hrs y trocearla en fragmentos de 5 a 10 cm de
igual forma, la grasa debe ser
cortada en cubos de 2 a tres cm.
2. Moler la carne y la grasa con un juego simple de discos y cuchilla,
empleando el disco de agujeros de 3
a 5mmde diámetro para la de res y el disco de 9 a 12mmpara la de cerdo.
3. Mezclar la carne picada con los demás ingredientes.
4. Reposar la masa cárnica en refrigeración aprox. 30 min.
5. La masa cárnica debe reposarse y madurar por 24 hrs. A 5 C, la masa se
mezcla nuevamente.
6. Embutir la masa cárnica en tripas sintéticas de tamaño adecuado.
7. Atar el embutido con hilo formando chorizos de6a8cm.
8. Reposar en refrigeración por 12hrs. y pesar.

Guía de estudios
1. ¿Cuáles son los tipos de embutidos crudos?
Embutido de viseras: longaniza o salchicha
Embutido de carne: chorizo, lomo, embutidos.
Embutido de sangre: morcillas y botases
Fiambre: jamón y mortadela
2. ¿Cómo se clasifica la carne que se utiliza en la fabricación de embutidos
crudos?
Nos referimos a un preparado carnicol que se condimenta con hiervas y
especies sometidos o no procesos de curación, pero se embuten o es
introducido en una tripa natural o artificial.
3. Explicar los métodos que se utilizan para el ahumado de embutidos
crudos.
Los escaldos se humean entre 500 y 600 hasta que tomen el calor y luego
terminan escaldado en agua caliente hasta alcanzar la cocción. Otros se
escalden hasta alcanzar los 700c al control y luego humean para dar un sabor
por fuera
4. Enlistar y explicar brevemente los principios generales de fabricación de
embutidos crudos.
Selección de ingredientes
 Molido y muesca
 Embutido
 Fermentado
 Secado y maduración
 Ahumado
 Control de calidad

5. Anotar y describir los procesos bioquímicos que se desarrollan durante la

etapa de maduración.
 Alimentó láctica
 Proteólisis
 Lipolisis
 Desarrollo de aroma
 Reducción de agua
 Textura firmen
 Formación de textura

6. Enumerar los defectos más frecuentes en los embutidos crudos, la causa y

su prevención.
 Mucho moho en la superficie
 Rapidez
 Color y aroma
 Aroma y sabor desagradable
Datos necesarios
Peso de todos los ingredientes necesarios.
 Carne de puerco
 Lardo 1.5kg
 Pimienta recién molida 10g
 Canela molida 10g
 Comino molido 10g
 Clavo en polvo 5g
 Orégano 5g
 Ajo deshidratado 10g
 Chile ancho 150g
 Chile cascabel 125g
 Sal común 125g
 Vinagre 500 ml/kg
Peso del producto final. Fue un total de 7.400 kg de producto final
Costo por Kg de chorizo en el mercado actual. Es de un total de 100$ por kilo

Reporte
1. Realizar una prueba organoléptica al producto. Anotar observaciones,
posibles errores, técnicas de mejora.
Escala / atributo Olor sabor Colo Consistencia
r
Me gusta mucho x x
Me gusta moderadamente x x
No me gusta ni me disgusta
Me disgusta mucho

2. Elaborar un diagrama de flujo del proceso practicado en el laboratorio,

señalando tiempos, concentraciones y/o cantidades y parámetros.
 materia prima (carne) searado empacado
5kg de carne y 1.5kg de se pesan la mescla en se pone en bolsas y se
lardo 400g de mescla pone al vacio

preparacion de carne •mesclado almacenado

se parte la carne en •dejar reposando la carne poner en reposo en
cuadros 2 a 3 cm para de 24 horas y mesclar refrigeracion 12 horas
molerla junto con el lardo nuevamente mas

mesclado de especies •enfriamiento

se mescla con las demas •se reposa la carne por 30
especies minutos

3. Establecer mermas y rendimientos con base al peso de la carne cruda.

El rendimiento que mostro fue de 5kg de carne y 1.5kg de lardo más las
especias se vio un peso total del chorizo de 7,400 kg
Rendimiento 41%, memas 33%
4.Calcular el costo por Kg del producto y comparar con el costo del mercado
actual.
El precio de kg de chorizo es lo que costo hacerlo 660 y multiplicándolo por
1.3 nos da como resultado un precio de $120 por kilo de chorizo
comparándolo con uno comercial que vale aproximadamente $90
5. Observaciones
Los resultados de la práctica de elaboración de chorizo fueron buenos
obtuvimos un chorizo de muy buen aspecto modificando un poco los
parámetros pudimos tener un resultado complaciente en la elaboración de
chorizo ya que se siguieron los pasos correctamente y obtuvimos un chorizo
de calidad.
conclusiones.
Se llevó a cabo de forma satisfactoria el desarrollo de la práctica de
elaboración de chorizo, Se pudo determinar que para asegurar aún más la
conservación del alimento se debe empezar con la correcta selección de la
materia prima, evitando los productos cárnicos que tengan indicios de algún
tipo de contaminación, daño físico o defecto en textura o color que pueda
afectar a lo largo al producto final.

Como se observa en la imagen

se está mesclando la carne y
las especias.
 Se está mesclando de nuevo después que
pasara 30 minutos y se le añadió los 500ml de
vinagre para después su refrigeración durante
24 horas.

aquí estamos pesando 400g de chorizo y

separando la carne es bolsas de vacío para su
en maquetación para después refrigerarla por
dúrate otras 12 horas

Bibliografía
Introducción a la Tecnología de Alimentos. Academia del Área de Plantas
Piloto de alimentos. 2000. Ed. Limusa, México, D.F 160 p