Universidad Colegio Mayor de Cundinamarca

Facultad de Ciencias de la Salud

Programa de Bacteriología y Laboratorio Clínico
Electiva de profundización​:​ Microbiología Industrial Laboratorio

Informe Esterilidad en Conservas

Presentado a:
Ana Graciela Lancheros Diaz

Presentado por

Asly Gisela Diaz Cordoba

Stefany Motta Escobar
Monica Alejandra Numpaque
Angie Lizeth Perez Diaz

Grupo: C

Bogotá, Febrero 2020

 ESTERILIDAD EN CONSERVAS

OBJETIVO GENERAL:

● Determinar las condiciones en que se encuentran los productos enlatados de mayor

consumo y sí el tratamiento térmico al que han sido sometidos son los correctos.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS:

● Conocer el procedimiento a que se somete el producto enlatado para la determinación

de posibles alteraciones que pueden presentar.
● Conocer la calidad sanitaria que presenta un producto enlatado.
● Identificar los daños causados en la lata producidos por golpes en el envase.
● Identificar el crecimiento de microorganismos en el enlatado y su significado.

MARCO TEÓRICO:
Los productos en conserva forman parte de uno de los tres grandes grupos en que, se dividen
los alimentos: Crudos, Estabilizados y Conservados. Así mismo, las características
principales exigibles en una conserva son Inocuidad para el consumidor, mantenimiento
inalterable de sus caracteres organolépticos durante largos periodos de tiempo. Para lograr la
inocuidad de una conserva, sería suficiente con utilizar un tratamiento térmico elevado, lo
que, por otra parte, daría lugar a que los caracteres organolépticos del producto envasado
sufrieran una modificación sensible. Por esta causa, se suelen tener en cuenta dos conceptos
respecto a la esterilidad de las conservas: La Esterilidad biológica y comercial. En la
esterilidad biológica existe una ausencia total de microorganismos y sus toxinas, así como la
inactivación absoluta de enzimas celulares y microbianas. En la esterilidad comercial no
deben existir formas vegetativas, esporos de bacterias patógenas o toxígenas ni
microorganismos capaces de alterar el producto. Las enzimas celulares y microbianas
deberán estar inactivadas. En las conservas de esterilidad comercial se toleran esporos
pertenecientes a la familia Bacillaceae no patógenos, no toxígenos e inertes, es decir,
incapaces de germinar.

El término "esterilidad comercial" para un alimento tratado térmicamente, aparece recogido

en los documentos del CODEX (CAC/RCP 23-1979 y CAC/RCP 52-2003) como la
condición que se logra por aplicación de calor suficiente, sólo o en combinación con otros
tratamientos apropiados, con objeto de liberar a ese alimento de microorganismos capaces de
reproducirse en él en unas condiciones normales no refrigeradas en las que se mantendrá
probablemente el alimento durante su distribución y almacenamiento. El tratamiento térmico
necesario para hacer que los alimentos poco ácidos envasados sean comercialmente estériles
dependerá de la carga microbiana, de la temperatura inicial, composición y pH del producto,
de la presencia de sustancias conservadoras, de su actividad acuosa, del tamaño y tipo del
envase, y de la temperatura de almacenamiento.
El proceso de escaldado se describe como un proceso térmico de uso generalizado en las
industrias alimentarias que tiene altas producciones de verduras y algunas frutas. Este
tratamiento se considera como la etapa previa a otros procesos, como puede ser la
congelación, el enlatado, la liofilización o el secado, cuyo principal objetivo es inactivar
enzimas que afectan al color, sabor y contenido vitamínico, así mismo busca aumentar la
fijación de la clorofila, especialmente en vegetales verdes y ablandar el producto para
favorecer su posterior envasado.

Por otra parte, se requiere la destrucción de microorganismos en los alimentados enlatados

para generar esterilidad; éste proceso validado por medio del cual se obtiene un producto
libre de microorganismos viables. El proceso de esterilización debe ser diseñado, validado y
llevado a cabo de modo de asegurar que es capaz de eliminar la carga microbiana del
producto. La esterilización es un tratamiento térmico a temperaturas mayores de 100°C
(212°F) por el tiempo necesario para eliminar los microorganismos y esporas patógenas e
inactivar las enzimas que puedan alterar el producto y presentar riesgos potenciales al
consumidor. En los alimentos enlatados no se puede aplicar una esterilidad total porque se
destruyen los compuestos nutritivos lábiles al calor y las características sensoriales del
producto; por lo tanto se aplica esterilización comercial. La esterilización comercial es la
aplicación del calor suficiente para eliminar las formas vegetativas y esporas de los
microorganismos perjudiciales. También se inactivan las enzimas y se permite la cocción del
alimento, mejorando las condiciones de consumo. La temperatura de referencia para destruir
el ​C. botulinum​ es de 250°F (121.1°C), por un tiempo de 2,8 minutos, es decir, que la
temperatura (250°F) debe permanecer en el punto frío del alimento mínimo 2,8 minutos, para
alimentos con una carga microbiana inicial baja.

Adicional, los productos enlatados deben cumplir con unas condiciones específicas como lo
son: correctamente procesado, conservado y envasado, no debe tener alterado su empaque,
pues puede ser indicio de fermentación bacteriana al interior del mismo, debe estar bien
rotulado, en la etiqueta debe esclarecer qué producto contiene el envase, tiene que ser un
nombre específico en lo general, por ejemplo si se trata de atún, debe especificarse si es en
trozos, si tiene aditivos saborizantes como limón, picante etc. Otros factores que debe
contener son los ingredientes y el peso neto, así como la fecha de vencimiento, fecha de
producción y número de lote, lista de ingredientes, el número de registro sanitario, éste es un
dato imprescindible. El rotulado de los productos enlatados se ponen después del proceso de
secado completo de las latas. Se elabora con papel litografiado, éste adhiere con un pegante
industrial especial. Algunos envases son litografiados en la superficie de la lata y, para su
protección se recubren con lacas especiales resistentes al calor, a los ácidos y otras sustancias.
Sin embargo, se producen algunas alteraciones que son de vital importancia tener en cuenta
como las que se producen en los enlatados especialmente los de carnes y pescados son
altamente peligrosos para la salud de los consumidores, por ellos se deben de aplicar de
forma adecuada las buenas prácticas de manufactura (BPM).
La mayoría de alteraciones que se producen en los enlatados son de origen microbiano
(biológico), le siguen las alteraciones físicas y químicas; las alteraciones más frecuentes son:
● Ácida plana:​ Producida por la descomposición del enlatado sin producción de gas; es
causada por bacterias termófilas al esterilizar mal las latas o por grietas en las mismas.
● Ácido y gas:​ Es originado en la descomposición biológica, ocurre que el recipiente se
hincha y el contenido alimenticio se descompone.
● Abombamientos químicos y físico inducido​: Es cuando hay una producción de gas
del contenido hacia el enlatado forzando los extremos, puede haber producción de gas
generalmente Hidrógeno o con producción de CO2 en alimentos como los jarabes.
● Daños físicos y degradación de la textura​: se da por mal manejo y transporte y
ocasiona mucha agitación lo que conlleva al daño y cambio de textura del alimento.

Los microorganismos que se encuentran implicados en las alteraciones de los enlatados se

dividen en grupos dependiendo el grado de acidez del alimento y la capacidad que tenga el
microorganismo para sobrevivir y proliferar.

Tabla 1. Clasificación de los alimentos según su acidez (Cameron y Esty, 1940) y grupos
de microorganismos causantes de alteraciones en alimentos enlatados.

Los alimentos enlatados pasan por procesos de esterilización que le permite acabar con
cualquier cuerpo vegetativo que se encuentre en su interior, si no se hace un buen proceso de
esterilización el producto puede presentar microorganismos que provocan su deterioro. Por
otra parte estos alimentos dependen de varios requerimientos para mantenerse viable un
tiempo prolongado. Los requerimientos son. Humedad, oxígeno, y temperatura, si se pierde el
equilibrio de alguno de estos parámetros el alimento queda más expuesto a factores que
puedan causar deterioro, como malos procesos de procesamiento donde habrá infiltración
bacteriana o de levaduras en el alimento.
Cuando los enlatados son conservados con las medidas correctas como estar alejados de
humedad o de la estufa, y se conserve en lugares limpios encontrándose a temperatura
ambiente evitando temperaturas extremas tanto bajas como altas. Pueden llegar a durar un
tiempo prolongado, en alimentos de gran acidez como frutas hasta 18 meses, los alimentos de
baja acidez como carnes y vegetales duran de 2 a 5 años

PREGUNTA PROBLEMA:

¿Que anormalidades se encuentran en los productos enlatados y que microorganismos se

encuentran presentes en éstos, que afecten el tiempo de conservación del producto?

HIPÓTESIS:

Lo productos enlatados deben garantizar esterilidad y además mantenerse por el tiempo que
indica en la etiqueta de vencimiento, por medio de pruebas microbiológicas de conservas se
pretende identificar la calidad sanitaria del producto y así mismo, descartar microorganismos
presentes que pueden interferir en la calidad del alimento.

DESARROLLO DE LA PRÁCTICA:
RESULTADOS:

Mesa Muestra Gram Cultivo, Aerobios Cultivo, Resultados

Directo Anaerobios

4 Salchichas Negativo 1. Negativo 1. Negativo No estéril,

Rica 2. Negativo 2. Cocos no se
3. Negativo Gram acepta
Positivos comercial
(1 cruz) mente.
3. Negativo

5 Lechona Negativo 1. Cocos 1. Negativo No estéril,

Ronda Gram 2. Cocos no se
Positivos (2 Gram acepta
cruces) Positivos comercial
2. Negativo (1 cruz) mente.
3. Negativo 3. Negativo

6 Maiz Negativo 1. Negativo 1. Negativo Estéril, se

Tierno, 2. Negativo 2. Negativo acepta
San Jorge 3. Negativo 3. Negativo comercial
mente.
 Imagen 1: siembra en Petrifilm de la muestra de enlatado: salchichas Rica, en las
diluciones 10​-1​, 10​-2​ y 10​-3​ respectivamente

ANÁLISIS:

Los alimentos enlatados son alimentos no perecederos, que generalmente implican un

tratamiento térmico como factor primordial para su conservación. El proceso de enlatado se
realiza generalmente en latas y son recubiertos de estaño con una capa de esmalte o resina,
para retardar a acción del producto sobre el material de la lata.
Sabemos que todos los alimentos sufren alteraciones al ser almacenados o cocinados ya sea
en la industria o en los hogares. Sin embargo, en la industria, las variables que influyen en la
pérdida de nutrimentos están bien controladas y en ocasiones esta pérdida es menor que en
los cocinados en casa.
En el enlatado el tiempo entre la cosecha, el transporte y el procesamiento de los alimentos es
relativamente corto, en la mayoría de los casos en menos de 2 horas y esta es una de las
principales razones por las que el alto valor nutritivo se mantiene, es un excelente medio para
conservar los alimentos en forma estable ya que protege las vitaminas, minerales y el sabor
de los alimentos en un empaque fuerte y seguro. Una vez que se ha enlatado el producto, es
sometido a un proceso térmico de esterilización, en donde se manejan altas temperaturas
(120-130 °C) en corto tiempo (< 30 minutos), este proceso inactiva las enzimas propias del
alimento evitando la maduración y por lo tanto la pérdida de nutrimentos se detiene debido a
la ausencia de oxígeno y del contacto del producto con el medio exterior (sustancias
gaseosas, líquidas, sólidas o la misma luz). De hecho, se condensan los nutrientes y es una
manera fácil y segura de agregar vitaminas y minerales a la dieta y tienen una vida de anaquel
más larga que cualquier empaque de otro material. Además, cuando son guardadas a
temperatura ambiente, conservan sus vitaminas durante por lo menos 2 años, sin la alta
cantidad de energía que se consume durante la refrigeración.
Los alimentos enlatados no deben presentar ninguna abolladura, hinchazón, hendiduras ni
oxidación porque podrían contener la bacteria que provoca botulismo, una enfermedad que
genera náuseas, visión borrosa, debilidad, parálisis respiratoria y hasta la muerte, advirtió hoy
el Instituto Nacional de Salud (INS).
En las mesas 4,5 y 6 el Gram directo dio negativo, esto puede deberse a que una muestra
directa solo toma una porción que no será representativa para la presencia o no de bacterias y
así mismo las pocas condiciones que se les brinda para ver evidente su crecimiento.
Una de las posibles apariencias que se pueden notar en algunas de las muestras trabajadas es
el abombamiento de la lata se puede deber a que estos gases de fermentación producidos
empujan las tapas por ser las partes de las latas de menor resistencia. Los abombamientos se
deben a presiones elevadas que son producidas por el desprendimiento de gas químico como
lo es el H2 o biológico como el CO2 y otros gases. Esta clase de alteración es la más crítica
en la industria alimentaria en lo que compete la salud pública.
En la mesa 5 se trabajó con un alimento muy típico en Colombia, de hecho un producto muy
innovador como lo es la lechona enlatada es un alimento mixto muy tradicional del Tolima.
Al ser un alimento mixto es un alimento de alto riesgo, debido al diverso origen,
almacenamiento y manipulación. Se analizó el aspecto interno y externo y a excepción de lo
anteriormente mencionado no hubo anomalía, en color, textura ni demás factores influyentes
a lo que corresponde.
En cuanto a los tubos de la lechona enlatada tenemos que los #2 y #3 en aerobios y #3 en
anaerobios no se observó crecimiento. Mientras que en el tubo #1 en aerobios y en el tubo #2
de anaerobios se observó el crecimiento de cocos Gram positivos.
Y en los tubos respecto a la salchichas hubo crecimiento solamente en el tubo #2 de
anaerobios cocos Gram positivos.
La presencia de bacterias en más de un tubo en aerobiosis es un indicador de contaminación.
Por consiguiente, podemos concluir la no esterilidad de la lechona y las salchichas.

Por último la mesa 6 trabajo con maiz tierno de marca Zenu una marca de enlatados muy
reconocida por los Colombianos. No se observó anomalías en todo el proceso desde la
identificación del producto hasta el análisis de su contenido, al igual no se observó anomalías
tanto externa como internamente del producto, el “liquido de gobierno” olía como de
costumbre, la textura y contextura se observaba normal. Igualmente no se observó
abollamienos ni agolpamientos. No se reportaron crecimientos de microorganismos, por ende
es un producto comercialmente estéril.

CONCLUSIONES:

● El indicador fecal más común y usado en el proceso de control de calidad es

Escherichia coli.​
● Enlatados con abolladuras pueden tener la bacteria que provoca parálisis
respiratoria y otras patologías asociada a la bacteria más frecuente que es
Clostridium botulinum.​
 ● Es importante revisar el buen estado de las latas, y especialmente las
hinchadas o que desprenden gas al abrirlas.
● El proceso de envase y transporte es una de las etapas de producción que no se
debe pasar por alto en control de calidad, pues de lo contrario no serviría de
nada cumplir con un riguroso proceso de producción para finalmente envasar
en un empaque contaminado.
● En los productos perecederos se debe garantizar que el alimento contenido
permanezca por un largo tiempo en condiciones óptimas para el consumo
humano y por tanto se debe prevenir la aparición de contaminantes biológicos
como microorganismos sobre todo anaerobios, los cuales representan un gran
riesgo para el consumidor.
● La esterilidad comercial determina si los alimentos envasados en recipientes
herméticamente cerrados cumplen con los requisitos de esterilización
comercial al que fueron sometidos.

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS:

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