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PASTEURIZACION Y

ESTERILIZACION

Alejandro Valverde
[NOMBRE DE LA EMPRESA] [Dirección de la compañía]
Contenido
1. PASTEURIZACIÓN .................................................................................................................. 2
2. RESEÑA HISTÓRICA................................................................................................................ 2
3. OBJETIVO PRINCIPAL ............................................................................................................. 2
4. TIPOS DE PASTEURIZACIÓN ................................................................................................... 3
5. PRODUCTOS QUE SE PUEDEN PASTEURIZAR ........................................................................ 4
6. VENTAJAS DE LA PASTEURIZACIÓN ....................................................................................... 4
7. DESVENTAJAS DE LA PASTEURIZACIÓN ................................................................................. 4
8. ESTERILIZACIÓN ..................................................................................................................... 5
9. EFECTOS DE LA ESTERILIZACION ........................................................................................... 6
10. DIFERENCIA ENTRE PASTEURIZACION Y ESTERILIZACION ................................................. 6
11. BIBLIOGRAFÍA: ................................................................................................................... 7
1. PASTEURIZACIÓN
La pasteurización, a veces denominada pasterización, es el proceso térmico realizado a
líquidos (generalmente alimentos) con el objeto de reducir los agentes patógenos que
puedan contener: bacterias, protozoos, mohos y levaduras, etc.
El proceso de calentamiento recibe el nombre de su descubridor, el científico-químico
francés Louis Pasteur (1822-1895). La primera pasteurización fue realizada el 20 de abril
de 1864 por el mismo Pasteur y su colega Claude Bernard.

2. RESEÑA HISTÓRICA
En 1860 Louis Pasteur descubrió que cierta fermentación indeseada en el Vino podía ser
prevenida por medio de la aplicación de calor, por debajo del punto de ebullición del
Vino. Esto lo hizo bajo observaciones microscópicas, calentó y guardo en botellas y
varios meses después observo que las botellas que había calentado no se agriaron y las
que no si se agriaron.

3. OBJETIVO PRINCIPAL
Uno de los objetivos del tratamiento térmico es la "esterilización parcial" de los
alimentos líquidos, alterando lo menos posible la estructura física, los componentes
químicos y las propiedades organolépticas de éstos. Tras la operación de pasteurización,
los productos tratados se enfrían rápidamente y se sellan herméticamente con fines de
seguridad alimentaria; por esta razón, es básico en la pasteurización el conocimiento del
mecanismo de la transferencia de calor en los alimentos.
A diferencia de la esterilización, la pasteurización no destruye las esporas de los
microorganismos, ni elimina todas las células de microorganismos termofílicos.
En alimentos de baja acidez (pH > 4.6) como la leche, se utiliza para eliminar
microorganismos patógenos que no producen esporas, inactivar enzimas y extender la
vida útil del producto por varios días en condiciones de refrigeración.
En los alimentos ácidos (pH < = 4.6) la pasteurización es diseñada para destruir MO de
descomposición que son resistentes a medios ácidos, regularmente se extiende la vida
útil del producto por varios meses.

4. TIPOS DE PASTEURIZACIÓN

 Proceso VAT: Fue el primer método de pasteurización, aunque la industria


alimenticia lo ha ido renovando por otros sistemas más eficaces. El proceso
consiste en calentar grandes volúmenes de leche en un recipiente estanco a 63
°C durante 30 minutos, para luego dejar enfriar lentamente. Debe pasar mucho
tiempo para continuar con el proceso de envasado del producto, a veces más de
24 horas.

 PROCESO HTST (HIGH TEMPERATURE, SHORT TIME). Este método es el


empleado en los líquidos a granel, como la leche, los zumos de fruta, la cerveza,
etc. Por regla general, es el más conveniente, ya que expone al alimento a altas
temperaturas durante un período breve y además se necesita poco
equipamiento industrial para poder realizarlo, reduciendo de esta manera los
costes de mantenimiento de equipos. Entre las desventajas del proceso está la
necesidad de contar con personal altamente calificado para la realización de este
trabajo, que necesita controles estrictos durante todo el proceso de producción.
Existen dos métodos distintos bajo la categoría de pasteurización.
HTST: en "batch" (o lotes) y en "flujo continuo". Para ambos métodos la
temperatura es la misma (72 °C durante 15 segundos). En el proceso "batch" una
gran cantidad de leche se calienta en un recipiente estanco (autoclave
industrial). Es un método empleado hoy en día sobre todo por los pequeños
productores debido a que es un proceso más sencillo. En el proceso de "flujo
continuo", el alimento se hace circular entre dos placas de metal, también
denominadas intercambiador de calor de placas o de forma tubular, este método
es el más aplicado por la industria alimentaria a gran escala, ya que permite
realizar la pasteurización de grandes cantidades de alimento en relativamente
poco tiempo.
 PROCESO UHT es de flujo continuo y mantiene la leche a una temperatura
superior más alta que la empleada en el proceso HTST, y puede rondar los 138
°C durante un período de al menos dos segundos. Debido a este muy breve
periodo de exposición, se produce una mínima degradación del alimento. La
leche cuando se etiqueta como "pasteurizada" generalmente se ha tratado con
el proceso HTST, mientras que la leche etiquetada como "ultra pasteurizada" o
simplemente "UHT", se debe entender que ha sido tratada por el método UHT.

5. PRODUCTOS QUE SE PUEDEN PASTEURIZAR

 Aguas  Pepinillos en vinagre


 Bebidas en botella (Refrescos) (encurtidos)
 Cerveza  Salsas (kétchup, mayonesa, Salsa
 Helados de tomate, etc)
 Lácteos (Leche, mantequillas,  sopas de verduras, gazpacho, etc
etc)  Sidra
 Mieles•  Vino
 Ovoproductos (evita Salmonella)  Zumos de frutas y verduras
 Olivas

6. VENTAJAS DE LA PASTEURIZACIÓN

 Destrucción del 100% de las bacterias patógenas que se encuentran en la leche


y el 99% de las bacterias saprofíticas, por tanto, previene varias enfermedades
asociadas a estos microorganismos.
 Destrucción de las bacterias tipo E. Coli, levaduras y algunas de las enzimas de la
leche.
 Los alimentos pierden menos sus propiedades, ya que no es un tratamiento
térmico fuerte.
 Poco cambio de las propiedades organolépticas del producto.
 Se puede hacer de forma casera o artesanal.
 Los alimentos se pueden conservar por varios días.

7. DESVENTAJAS DE LA PASTEURIZACIÓN

 No elimina los microorganismos en forma de esporas ni las toxinas que ya están


en el alimento.
 A diferencia del UHT, es necesario almacenar el alimento bajo las condiciones de
refrigeración.
 Los alimentos pierden algunas de sus propiedades nutricionales y
organolépticas, por tanto, hay que añadirle luego del proceso algunos minerales,
vitaminas u otros componentes.
o Color y aroma: la principal causa de alteración del color en los zumos de
frutas es el pardeamiento enzimático. La pérdida de los compuestos
volátiles varía el aroma.
o También produce perdidas vitamínicas, especialmente en zumos, donde
se pierde vitamina C y carotenos, en la leche se pierde hasta un 5% de
proteínas y vitaminas.
 Gran inversión en equipos.

8. ESTERILIZACIÓN

Es la operación donde se tratan los alimentos a alta temperatura y un tiempo necesario


para destruir toda la actividad enzimática y microbiana, por lo que se le produce
productos con una larga vida útil. Se puede trabajar con material empaquetado o sin
empaquetar.

Se suele establecer como necesario un tratamiento 5D para los alimentos con PH menor
de 4,5 y 12D para los alimentos con un PH superior. El valor D es el tiempo necesario, a
una determinada temperatura para disminuir la población de microorganismos al 10%.
Por lo que, un tratamiento 2D seria reducir la población al 1% de la inicial y un
tratamiento 5D seria reducirlo a un 0.001% de la inicial. Si al final de un tratamiento
obtenemos una cifra de 0.01 microorganismos por lata querría decir que hay un
microorganismo por cada 100 unidades de alimentos. Cuyo PH es menor a 4 y 5 son
menos peligrosos ya que tan solo pueden vivir a este PH unos determinados tiempos de
microorganismos y a estos PH los tratamientos térmicos serán mas dañinos que a PH
superiores.

A mayor PH, los microorganismos serán más resistentes a altas temperaturas. En


cualquier caso, nunca se podrá tener la seguridad completa de que un alimento no
tiene ningún microorganismo porque incluso tratamientos 12D que son los mas
agresivos representan una posibilidad entre millones o miles de millones de unidades
de alimentos, según el caso inicial, de que haya un microorganismo en un alimento. Pero
se admite el 12D como esterilidad comercial, dado que niveles superiores dañarían el
producto, tanto a nivel nutritivo como organoléptico, en demasía.

VENTAJA: Reduce aún más la actividad microbiana y enzimática.


DESVENTAJAS: Se degradan las características organolépticas. Hay desnaturalización de
proteínas y pérdida de hasta un 20% de algunos aminoácidos como la lisina, tripsina y
metionina. En el caso de los alimentos como las frutas y verduras se dan perdidas muy
importantes de vitaminas hidrosolubles. Las proteínas durante la esterilización sufren
procesos de pirolisis, desanimación y descarboxilacion. Los carbohidratos de carbono
sufren caramelización, degradación y pardeamiento. Los lípidos se oxidan y
descarbonizan. Y en la vitamina, las mayores pérdidas se dan en la tiamina y el ácido
pantoténico.

9. EFECTOS DE LA ESTERILIZACION

 Color: las combinaciones de tiempo y temperatura afectan a la estabilidad de la


mayor parte de los pigmentos de los alimentos. Ej: Carne
 Aroma: se presentan cambios por caramelizarían.
 Textura: en carnes se debe el cambio se debe a la coagulación y a la perdida de
retención de agua de las proteínas provocando un endurecimiento del tejido
muscular. En frutas y verduras existe reblandecimiento debido a la hidrolisis de
los materiales pecticos, a la gelatinización de los almidones

10. DIFERENCIA ENTRE PASTEURIZACION Y


ESTERILIZACION

Su diferencia es que en la vida útil de los alimentos pasteurizados es menor que la de


los esterilizados, ya que su temperatura y tiempo al que se someten los alimentos al
proceso térmico son menores que en el de los alimentos esterilizados. Y en la
esterilización se destruye toda la vida enzimática y microbiana, por lo cual a los
productos se le produce una larga vida útil y por lo tanto en la pasteurización no
destruye las esporas de los microorganismos ni elimina las células de microorganismos.
En la pasteurización, el objetivo primordial no es la “eliminación completa de los
agentes patógenos” sino la disminución sensible de sus poblaciones, alcanzando niveles
que no causen intoxicaciones alimentarias a los humanos (suponiendo que el producto
pasteurizado se haya refrigerado correctamente y que se consuma antes de la fecha de
caducidad indicada).
A diferencia de la esterilización, la pasteurización no destruye las esporas de los
microorganismos, ni elimina todas las células de microorganismos termofilicos. La
pasteurización se lleva a cabo durante un tiempo prolongado en torno a 170° F y se
supone que solo mata a los microorganismos susceptibles de calor y sus esporas,
mientras que en la esterilización es a una temperatura de 250° F y se supone que mata
a todos los microorganismos.
Los microorganismos beneficiosos (principalmente bacterias) que quedan vivos en el
momento de pasteurización, el sustrato protector contra otros contaminantes, por
ejemplo, moldes diferentes, pero no afectan al crecimiento de micelio de setas.
11. BIBLIOGRAFÍA:

Manual de Ciencias de los Alimentos.Dr. Danis Feliz.


http://pasteurizacionyesterilizacion.blogspot.com/2010/04/pasteurizacion-la-
pasteurizacion-es-un.html
http://procesamientolacteo.blogspot.com/2010/11/ventajas-y-desventajas-de-la.html
http://es.wikipedia.org/wiki/Pasteurizaci%C3%B3n

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