INSTITUTO TECNOLÓGICO DE TUXTLA GUTIÉRREZ

INGENIERÍA BIOQUÍMICA - B9A

ASIGNATURA

CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE FRUTAS Y HORTALIZAS

EQUIPO 2
NOM. DEL CATEDRÁTICO

MARGARITA MARCELIN MADRIGAL

INTEGRANTES

● GOMEZ LOPEZ MERCEDES

● PIZANO CHAIRES MONSERRAT ISABEL
● RIVAS AGUILAR ELIZABETH
METODO DE COCCION
FUNDAMENTO
Hay muchos productos alimentarios que
obtenemos de las tiendas y supermercados y
cuya producción requiere la cocción previa para
mejorar su textura, sabor, olor, entre otros
aspectos.

Es durante el proceso de cocción donde se

eliminan muchos riesgos causados por bacterias
y hongos y depende de los termómetros
indicados para la industria alimentaria.
 METODOS DE COCCION

En el tratamiento térmico de los alimentos, se

pueden utilizar diversos métodos o tipos de
cocciones en función del sistema calorífico
utilizado, materiales empleados, modalidades de
trabajos, características de los alimentos y los
resultados que se deseen obtener (textura, color,
etc).
 Tratamiento por escaldado

Este es un proceso que se utiliza, previo a procesos para otro

tipo de tratamientos. Y se emplea principalmente en vegetales
y animales (aunque, no todos los vegetales y frutas pueden ser
escaldadas). Mientras que su utilidad se centra principalmente
en:

● Pelar y quitar pieles.

● Mantener las propiedades sensoriales de los alimentos
(sabor, olor y color).
Proceso: Se calienta agua y se espera a que se encuentre en
ebullición para añadir los alimentos. También, se puede
aplicar intenso vapor directo al alimento.
 Tratamiento por cocción

Reconocida más cómo una técnica que se aplica

directamente en la industria culinaria, es un tratamiento que
también puede ayudar, hasta cierto nivel, a reducir la
producción microbiana. En tanto, sus principales objetivos
son:

● Generar ciertos cambios en textura, composición y

color de los alimentos.
● Ablandar los alimentos y hacer que su digestión sea
más sencilla.
● Hacer que sea más agradable los alimentos para su
consumo.
 Tratamiento por esterilización

Si lo que se busca es someter alimentos a altas temperaturas, superiores a los 100 °C, para
su conservación y eliminación de organismos, entonces se necesita del tratamiento
térmico por esterilización. Y, sus principales objetivos son:

● Eliminar por completo, esporas y microorganismos en alimentos que puedan

derivar en graves enfermedades (como el botulismo).
● Extender la durabilidad del alimento por mucho más tiempo (algunos alimentos
pueden llegar a durar hasta por más de un año).
● Garantizar que el producto se mantenga estable, invariablemente de las variaciones
de la temperatura ambiente.

Proceso. Se trata de someter los alimentos a altas temperaturas, por un tiempo

determinado, para asegurar que se eliminan los componentes dañinos. Además, con la
intención de ayudar en el proceso térmico, se puede utilizar un tipo de líquido, a base de
agua o aceite, que puede servir como cobertura para evitar daños en el alimento en caso
de exposición directa al calor.
 Aplicación de calor
Estos alimentos procesados con calor se
denominan “comercialmente estériles”, o
más comúnmente “estables en los
anaqueles”.
El tiempo y la temperatura necesarios para
que los alimentos sean estables en los
anaqueles dependen de varios factores,
incluido el pH y la naturaleza física de la
comida, el tipo y tamaño del envase.
Por ejemplo, los alimentos enlatados
de baja acidez (aquellos con un pH
mayor que 4.6 y actividad del agua
superior a 0.85) necesitan ser
calentados a alta temperatura
(240oF) para asegurarse que se
destruye el Clostridium botulinum.
 Fabricación
De Mermelada
Por Coccion
Separar la fruta de los
agentes contaminantes: este
al ser el primer proceso que
se hace en la industria, se
trata de un control de calidad
de la fruta que llega.

A cada fruta se le quita el

pedículo y el sépalo, dejando
así la fruta sin impurezas.
Cortar la fruta en pedazos:
este paso es realizado por
los operarios ayudados de
una cortadora industrial.

Se puede utilizar
manualmente cuando no
hay electricidad.
Despulpado: realizado
por la despulpadora,
para poder sacar la
pulpa de las fresas sin
semillas por un proceso
de centrifugado.
La marmita es un recipiente cilíndrico de
tamaño industrial con agitación,
calentamiento y sistema de volteo. Son
utilizados para preparación de alimentos
tales como: Salsas, ates, mermeladas,
etc.

Están bastante asociadas a las ollas ya

que su forma y utilidad son bastante
similares.

Marmita a Gas y Marmita Semiesférica

Mezclado y cocción: por medio de
una marmita que calienta y mezcla
al mismo tiempo, se genera la
mezcla de la mermelada agregando
azúcar y conservantes a una
temperatura mínima de 60 C y
máxima de 80 C.

Cocción de Endulzado: En esta fase,

los frutos rojos y las frutas absorben
azúcar del líquido hasta que se logra
el equilibrio.
Enfriamiento: La mermelada es
enfriada a 20 – 40 °C antes de que el
tanque sea descargado. A menudo se
adicionan aromas en esta fase del
proceso.

Envasado: gracias a una banda

transportadora incrustada en una
dosificadora, se hace el llenado de
cada envase que llega directamente a
la máquina por pedido al proveedor,
con un tiempo de llenado de 8
segundos por envase.
Durante la cocción, pueden ocurrir alguno
de estos fenómenos:

Expansión:
Se da un “intercambio” entre el alimento y el medio de
cocción, en donde el alimento suele perder algunos
nutrientes, y dejarlos en el agua o grasa con la que está
siendo cocinado.

Concentración:
Es la formación de una “costra” en los alimentos que le
permite conservar sus nutrientes.

Mixta:
Es la combinación de ambas ocurrencias de modificación
de la composición y textura de los alimentos.
Al manejar alimentos, hay dos factores a
considerar.

Son la higiene y la temperatura a la que se

mantienen los productos hasta que son
adquiridos por los consumidores.

En el caso del último factor, es

indispensable usar instrumentos de
medición exactos en los procesos de
cocción y conservación, lo que vuelve
crucial el servicio de calibración de
termómetros.