Efect o Pasteur

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO
Facultad de Ingeniera Pesquera y Alimentos.

Escuela Profesional Ingeniera de Alimentos

Facultad de Ingeniera pesquera y alimentos
Escuela Profesional de Ingeniera de alimentos

CURSO:
TECNOLOGIA DE CONSERVACION DE LOS ALIMENTOS
TEMA:
CONSERVACION DE ALIMENTOS POR TEMPERATURA ALTA II
ALUMNOS:
90 G GRUPO A
INTEGRANTES
MASGO TATIANA
MENESES SANCHEZ, JOSEMARIA
SANTISTEBAN LLAMOSA, ROBERTO
VERA RODRIGUEZ, DIEGO

PROFESOR:

Ing. CHRISTIAN PESANTES ARRIOLA
CHUCUITO CALLAO



Conocer la efectividad del tratamiento trmico de vapor de agua, utilizando el
autoclave.
Aprender a conservar los frejoles con tocino mediante el mtodo establecido



REVISIN DE LITERATURA
En el proceso de enlatado asptico implica tcnicas y equipos especiales, las principales
operaciones implicadas en el proceso convencional son las siguientes:
2.1 Preparacin de la materia prima
Las operaciones previas al enlatado deben realizarse con eficacia, pero rpidamente puesto
que el retraso indebido en esta fase permitir el desarrollo de microorganismos de rpido
crecimiento que pueden convertir en inadecuado el tratamiento trmico. Incluso cuando el
tratamiento trmico subsiguiente esteriliza convenientemente el producto, la formacin
incipiente de gas puede originar su liberacin durante el procesado, reduciendo el vaco del
espaciado de cabeza, e incluso dando lugar a botes abombado-estriles.
Las operaciones que tienen inters durante la preparacin de los alimentos son (1) lavado, (2)
pelado, (3) escaldado, dado que todas ellas dan lugar a una reduccin del nmero de
microorganismos contaminantes presentes en la superficie de los productos acompaando
generalmente a la tierra que tiene adherida. Si estas operaciones se realizan incorrectamente
o con el equipo mal diseado, se origina un aumento de la carga bacteriana inicial que pueda
dar lugar a un procesado inadecuado.
2.1.1 Lavado: El lavado se realiza de diversas formas y puede llevarse a cabo con mquinas
especialmente diseadas para el alimento en cuestin. Corrientemente los alimentos se
someten a un rociado con agua a gran presin o se sumergen en corrientes de agua a la vez
que se mueven mediante una cinta transportadora, por agitacin con paletas o mediante
agitadores de tornillo. La flotacin se utiliza corrientemente como sistema de eliminacin de
cantos, suciedad y materia extraa pesada para lo cual e! alimento se lleva a bandejas
colectoras en las que el material ms denso se va al fondo. Las materias extraas de menor
peso corrientemente se eliminan dejndolas que floten en los tanques.
2.1.2 Pelado: El pelado de frutas y hortalizas constituye una operacin preliminar importante,
pues conjuntamente con el lavado, elimina de la superficie de estos alimentos la tierra y la
contaminacin a ella asociada. El pelado incorrecto puede dar lugar a prdida excesiva de
materia prima sana, adems de aumentar los problemas de efluentes. Se emplean diversos
mtodos tales como el pelado a vapor, mecnico, a la llama, abrasivo, con leja as como
combinaciones de ellos.


2.1.3 Escaldado: Muchos productos, tales como hortalizas, frutas y carne se escaldan en
agua caliente a 87,5 - 95C o exponindolos al vapor efluente. El escaldado persigue diferentes
objetivos: (1) eliminacin de los gases respiratorios que reduciran el vaco de la lata si se
liberasen durante el procesado; (2) inhibir las reacciones enzimticas que podran ocurrir
durante el periodo previo al tratamiento trmico que lleva a un efecto en la calidad y valor
nutritivo del producto; (3) retraccin del producto que permite as un llenado adecuado del
recipiente; (4) una limpieza ulterior del producto; (S) hidratacin, antes del escaldado de
ciertos productos desecados que no estn completamente rehidratados.
Suele tener el objetivo hacer ms fcil su posterior pelado (ocurre as con los tomates). En el
procesado de vsceras suele cocerse algunos alimentos (brhwurst) con el fin de limpiarlos
para el consumo humano y que queden libres de algunas de sus mucosas. A veces es una
operacin anterior a la depilacin de ciertos animales sacrificados.
1

El escaldado es una etapa muy empleada en las industrias alimentarias. En este caso el
principal objetivo consiste en la inactivacin de enzimas y se suele realizar como etapa previa a
procesos de congelacin. Por ejemplo, si se realizase la congelacin de verduras, p.ej.
guisantes, sin escaldar la enzima polifenoloxidasa producira un pardeamiento debido su
actuacin consistente en la transformacin de polifenoles en melaninas.
El tiempo necesario para el escaldado vara entre 30 segundos y dos o tres minutos.1 Tambin
se da en caso de quemaduras... se considera una quemadura por escaldadura a la que sucede
al entrar en contacto con lquidos calientes.
2

2.2 Exhausting
Una operacin esencial del enlatado es la expulsin del aire de la lata antes de cerrarla. Es
necesaria por las siguientes razones:
Disminucin de fugas debidas a la tensin de la lata, motivada por expansin del
aire durante el calentamiento.
Expulsin del oxgeno, que acelera la corrosin interna de la lata.
Creacin de un vaco cuando la lata se ha enfriado. Las latas con tapas
abombadas deben considerarse peligrosas; es necesario asegurarse de que las
tapas permanecen planas o ligeramente cncavas al variar levemente la
temperatura de almacenamiento o la presin baromtrica.
Otras ventajas adicionales conseguidas con el vaco son la prevencin de la
oxidacin y la conservacin del contenido en vitamina C.
En la prctica comercial los procedimientos adoptados para expulsar el aire de las latas son: (1)
llenado en caliente, en donde las latas se calientan inmediatamente antes de cerrarlas; (2)
evacuacin mecnica, en donde el material fro se vierte en la lata que se cierra entonces al

1
"Food preservatives". Brown, M.H., & Booth, LR. (1991). In N.W. Russell & G.W. Gould (Eds.). London:
Blackie
2
"Microbiologa e higiene de los alimentos", Hayes P.R., Ed. Acribia S.A., Zaragoza, Espaa,1993.


vaco; (3) inyeccin de vapor, en donde al colocar la tapa y situarla en la posicin adecuada
para el cierre se inyecta una corriente de vapor en el espacio de cabeza.
En la industria alimentaria se aplica para evitar que surjan defectos en el producto final.
Este tratamiento trmico es aplicado en aquellas sustancias alimenticias que se encuentran
envasadas en recipientes apropiados, que posteriormente sern sometidos a un proceso de
esterilizacin. Esta operacin se realiza luego del envasado y llenado de los recipientes
3

En el interior del envase donde se encuentra el alimento existe la presencia de oxgeno por lo
que es necesario eliminarlo para evitar una serie de reacciones de deterioro.
El oxgeno provoca la degradacin de los compuestos naturales (carotenoides, antocionicos)
que confieren el color al alimento, las reacciones que se producen son de oxidacin. Tambin
se ve favorecida por la accin del oxgeno la corrosin de los envases que estn realizados a
base de hierro y estao (hojalata).
En cuanto a la vitamina C, que es sensible a la accin del calor, los efectos de degradacin se
ven potenciados en presencia del oxgeno, con respecto a los microorganismos, en particular,
los aerobios la ausencia de oxigeno genera condiciones inhspitas para su desarrollo.
La eliminacin del oxgeno a travs de este mtodo evita la deformacin de los envases, como
as tambin, reduce el tiempo de esterilizacin y aumenta su eficacia.
Una vez finalizado este tratamiento se realiza el cierre de los envases de manera inmediata,
para proceder consecutivamente a la esterilizacin, enfriado y etiquetado.
Este tipo de tratamiento trmico no es aplicado a alimentos que se encuentran envasados en
recipientes de vidrio, el mtodo aplicado en este caso consiste en expulsar el aire de forma
mecnica, que consiste en la emisin de un chorro de vapor en la superficie del frasco en
donde se coloca la tapa, y luego, cuando el producto se enfra se genera el vaco.
En la actualidad la industria alimentara cuenta con dos tipos de preesterilizadores, uno es el
preesterilizador a discos y otro es del tipo rotatorio o circular.
Este tratamiento trmico se realiza a temperaturas que rondan los 80 C y el tiempo vara
dependiendo de las caractersticas del producto, citando como ejemplo a una de las
caractersticas que puede poseer el alimento, en el caso de alimentos de acidez baja
(legumbres y carnes) el tratamiento se realiza a 100 C en un tiempo de tres a cinco minutos,
mientras que los que poseen acidez elevada el tratamiento trmico se realiza a 80 C
aproximadamente por un perodo de quince minutos.
4

3
"Continuous Thermal Processing of Foods: Sterilization" Michael J. Lewis, N. J. Heppell, 2004. pp 44
4
Michael D. Ranken, (2003), Manual de industrias de la carne, Madrid, Primera edicin, pgs


2.3 Sellado del envase
Las cerradoras de botes modernas operan a mucha velocidad y se han hecho progresos
considerables para alcanzar en el cierre automtico de recipientes de vidrio velocidades ms
altas. La sutura de las bolsas flexibles se basa en la fusin de dos sustancias termoplsticas al
aplicarles calor mediante placas o pinzas prensoras debidamente calentadas. El pliegue
anterior o material de fusin est formado generalmente por polipropileno modificado de gran
densidad. En ambos casos el tiempo necesario para la operacin de sutura es de
aproximadamente un segundo.
Enlatado
Los tarros de cristal fueron reemplazados por latas cilndricas o botes de hierro forjado, que
eran ms baratos y rpidos de fabricar y mucho ms resistentes. Los abrelatas no se
inventaron hasta unos 30 aos despus: al principio, los soldados tenan que abrir las latas con
sus bayonetas o romperlas con la ayuda de piedras. El ejrcito francs empez a experimentar
con el suministro de comida enlatada para sus soldados, pero el lento proceso de enlatado de
alimentos y el incluso ms lento desarrollo de los medios de transporte evitaron que se
enviasen grandes cantidades durante el Imperio francs, terminando la guerra antes de que el
proceso pudiera ser perfeccionado. Desafortunadamente para Appert, la fbrica que haba
construido con el dinero de su premio fue incendiada en 1814 por los soldados aliados que
invadieron Francia. Tras el final de las Guerras Napolenicas, el proceso de enlatado fue
gradualmente puesto en prctica en otros pases europeos y en los Estados Unidos. A partir del
mtodo de Appert, Peter Durand patent en el Reino Unido en 1810 un proceso de envasado
de alimentos en botes de hierro forjado sellados al vaco. Inicialmente, el proceso de enlatado
era lento y exiga mucha mano de obra, ya que cada lata tena que hacerse a mano y llevaba
hasta seis horas preparar adecuadamente el alimento, lo que hizo de la comida enlata un
smbolo de estatus entre la clase media europea, convirtindose en una novedad frvola. Los
primeros mtodos de elaboracin usaban soldaduras txicas de plomo para el sellado de las
latas, lo que tuvo desastrosas consecuencias para la expedicin de John Franklin al ocano
rtico en 1845.
5

La cada vez mayor mecanizacin del proceso de enlatado junto con el enorme incremento de
las poblaciones urbanas en toda Europa result en una creciente demanda de comida
enlatada. Varias invenciones y mejora siguieron, y para los aos 1860 el tiempo para enlatar
comida se haba reducido de las aproximadamente seis horas iniciales a slo treinta minutos.
La comida enlatada empez a expandirse fuera de Europa: Thomas Kensett estableci la
primera fbrica de enlatado estadounidense en Nueva York en 1812, usando latas de hierro
laminado mejoradas para envasar ostras, carnes, frutas y verduras. La demanda de comida
enlatada creca enormemente durante las guerras. Las guerras a gran escala del siglo XIX,

5
Quimi.Net, coleccin de artculos relacionados con distintos tipos de envases.


como la Guerra de Crimea, la Guerra Civil Estadounidense y la Guerra Franco-prusiana,
introdujeron el consumo de comida enlatada entre las clases trabajadoras, permitiendo que
las compaas enlatadoras ampliaran sus negocios para satisfacer la demanda militar de
alimentos imperecederos, permitiendo la produccin en masa y la venta en mayores mercados
civiles tras los conflictos blicos. Las poblaciones urbanas de la Inglaterra victoriana
demandaban candidades crecientes de comida barata, variada y de buena calidad, que pudiera
almacenarse en los hogares sin tener que ir a las tiendas cada da en busca de productos
frescos. En respuesta, aparecieron compaas como Nestl, Heinz y otras para aprovisionar a
las tiendas con comida enlatada de buena calidad. El final del siglo XIX vio un gran incremento
de la gama de comida enlatada disponible para la poblacin urbana, a medida que las
compaas rivales competan entre s usando nuevos alimentos, presentaciones atractivas del
envase y mejores precios.
6

La demanda de comida enlata se dispar durante la Primera Guerra Mundial, pues los
dirigentes militares solicitaban grandes cantidades de comida barata y altamente calrica para
alimentar a sus millones de soldados, que pudiera transportase fcilmente, sobreviviese a las
condiciones de las trincheras y no se echase a perder entre la fbrica y el frente. Durante la
guerra los soldados se alimentaron en general de alimentos enlatados de muy baja calidad,
como el Bully Beef (corned beef barato), pork and beans y el Maconochies (Irish stew), pero en
1916 el disgusto generalizado entre los soldado por la comida enlatada baratas hizo que los
ejrcitos adquiriesen alimentos de mejor calidad, para levantar as la baja moral, de forma que
empezaron a aparecer las primeras comidas completas enlatadas. En 1917 el ejrcito francs
empez a distribuir platos franceses, como el coq au vin, mientras el italiano experiment con
raviolis y espaguetis boloesa. La escasez de comida enlatada en el ejrcito britnico en 1917
llev al gobierno a distribuir cigarrillos e incluso anfetaminas entre los soldados para suprimir
su apetito. Tras la guerra, las compaas que haban suministrado comida enlatada a los
ejrcitos nacionales mejoraron la calidad de sus productos para venderlos en el mercado civil.
Actualmente, el acero hojalatado es el material ms comnmente usado. Las bolsas laminadas
al vaco tambin se usan para envasar, por ejemplo en los MREs.
2.4 Tratamiento trmico
El tratamiento trmico aplicado en un enlatado, depende de la carga microbiana y el tipo de
enlatado.
Es un proceso ms drstico, en la que se somete al producto a temperaturas de entre 115 y
127 C durante tiempos en torno a los 20 minutos. Para llevarlo a cabo se utilizan autoclaves o
esterilizadores. La temperatura puede afectar el valor nutricional (se pueden perder algunas
vitaminas) y organolptico de ciertos productos.

6

http://www.usmp.edu.pe/publicaciones/boletin/fia/info49/articulos/Envasado%20y%20Conservacion%
20de%20Alimentos%20(1).pdf


Al realizar un tratamiento esterilizante hay que tener en cuenta algunos factores, como el pH
de los alimentos y la termo resistencia de los microorganismos o enzimas. La esterilizacin UHT
se basa en utilizar altas temperaturas (135-150 C) durante 1 o 3 segundos. Es cada vez ms
que su repercusin sobre el valor nutricional y organolptico de los alimentos es menor que la
esterilizacin en leche se emplea zumo de frutas y concentrados, natas y muchos otros
productos a los que alarga su vida til hasta tres meses, sin que para ello necesite
refrigeracin, pudindose prolongar incluso incluso de 2 a 5 aos en funcin al tipo de
alimento y del tratamiento aplicado.
El proceso de esterilizacin (autoclave)
A lo largo de la historia, el hombre ha utilizado el fuego para purificar objetos. El calor
generado mediante la aplicacin de altas temperaturas afecta a las membranas y desnaturaliza
las protenas y los cidos nuclicos. Sin embargo, someter los objetos al fuego resulta excesivo
para el uso cotidiano.
Los agentes transmisibles (como esporas, bacterias y virus) pueden eliminarse a travs de la
esterilizacin, diferente de la desinfeccin, que nicamente elimina los organismos capaces de
causar enfermedades.
Algunos mtodos utilizados para realizar la esterilizacin son los siguientes:
Autoclaves: de gran eficacia y reducido coste, no aptos para objetos sensibles al
calor.
Hornos de aire caliente: poco eficientes en comparacin con las autoclaves.
xido de etileno: apto para objetos sensibles al calor, pero deja residuos txicos
sobre los objetos esterilizados.
Vapor y formaldehdo a baja temperatura: efectivo con instrumentos con
cavidades o aberturas tubulares.
Productos qumicos esporicidas: se utilizan a menudo como desinfectantes, pero
tambin permiten esterilizar instrumentos si se utilizan durante periodos
prolongados.
Irradiacin: los rayos Gamma y los electrones acelerados son excelentes medios
de esterilizacin.
Gas plasma.
El principio de esterilizacin preferido para la esterilizacin es el calor; as, el autoclave es el
mtodo ms utilizado para realizarla.
En un horno de aire seco, son necesarias dos horas a 160 C para eliminar las esporas de la
bacteria Clostridium Botulinium (relacionada con la comida enlatada). Mediante calor
saturado, se pueden eliminar las mismas esporas en solo cinco minutos a 121 C, lo que
demuestra que el calor hmedo es ms eficaz que el calor seco.



Diseo y control de autoclaves
Para ser eficaces contra bacterias y virus formadores de esporas, las autoclaves deben:
Hacer que el vapor entre en contacto directo con el material que se desea
esterilizar (as, la carga de los objetos es muy importante).
Crear el vaco para desplazar todo el aire presente originariamente en el
autoclave y sustituirlo por vapor.
Implementar un programa de control bien diseado para la evaluacin del vapor
y la refrigeracin, de modo que la carga no se deteriore.
La eficiencia del proceso de esterilizacin depende de dos factores principales. Uno de ellos es
el tiempo de muerte trmica, es decir, el tiempo que debe exponerse a los microbios a una
temperatura dada para acabar con ellos. El segundo factor es el punto de muerte trmica, la
temperatura a la que perecen todos los microbios de una muestra.
El vapor y la presin garantizan que se transmite suficiente calor a los organismos para acabar
con ellos. Se utiliza una serie de pulsos de presin negativa para aspirar todas las posibles
bolsas de aire, mientras que la penetracin del vapor se maximiza mediante la aplicacin de
una sucesin de pulsos positivos.
Los ciclos de presin tpicos usados en autoclaves son:
Ciclo para tejidos, unidades de filtrado y descartes.
Ciclo para plstico y cristal de laboratorio.
Ciclo usado fundamentalmente para descartes.
El rendimiento del proceso puede confirmarse mediante la supervisin de los cambios de color
en la cinta indicadora que suele aplicarse sobre los paquetes o los productos que se introducen
en la autoclave. Tambin pueden utilizarse indicadores biolgicos, como Attests, que contiene
esporas de Bacillus Sterothermophilus, que se encuentran entre los organismos ms
resistentes que debe destruir una autoclave. Despus de una tanda en la autoclave, el cristal
interno de la ampolla del Attest se rompe, con lo que las esporas penetran en un medio lquido
diferencial. Si la autoclave ha destruido todas las esporas, el lquido permanece de color azul.
De lo contrario, las esporas se metabolizarn y provocarn un cambio al color amarillo despus
de dos das de incubacin a 56 C.
El sistema de control debe, por tanto, aportar flexibilidad en la forma de conseguir el control
preciso y repetido del entorno de esterilizacin e incluir las funciones siguientes:
Preciso control de lazo con programacin de perfiles de puntos de consigna.


Sistema de gestin de recetas para facilitar la configuracin.
Control secuencial para estrategias de control complejas.
Recogida segura de datos on-line del sistema de esterilizacin para analizarlos.
Pantalla local de operario con grficos ntidos y acceso controlado a
parmetros.
7

Autoclave industrial
En el contexto industrial la palabra autoclave se utiliza para referirse a una olla a presin de
gran talla, utilizada para cocimiento en procesos industriales.
Algunos usos destacados de las autoclaves industriales son:
En la industria alimentaria: se utilizan para la esterilizacin de conservas y
alimentos enlatados cuyas caractersticas requieren un tratamiento por encima de
los 100 grados centgrados (mtodo Nicols Appert )
En la industria maderera: se utiliza para tratar la madera para construcciones en
exterior (prgolas, porches, etc.) y as protegerla de parsitos.
En la industria textil se denominan autoclaves ciertas mquinas utilizadas para el
teido de telas.
En la industria de los neumticos, se utilizan para realizar el vulcanizado.
En el tratamiento de residuos hospitalarios, se utiliza para eliminar los
microorganismos patgenos existentes.
8

2.5 Enfriado
Fundamentalmente, esta operacin consiste en mantener la presin de la autoclave durante el
periodo de enfriamiento, reemplazando el vapor por aire comprimido, mantenindose la
presin del aire mientras se roca la autoclave con agua fra. Cuando no puede enfriarse a
presin, la del autoclave se deja descender lentamente hasta la atmosfrica, se retiran
entonces las latas y se rocan con agua fra o pasndolas a travs de una tina de agua. Las latas
deben enfriarse hasta una temperatura media de unos 37.5C, lo que permite asegurar un
secado rpido y evitar as la corrosin.
Durante las operaciones de enfriado se necesita emplear siempre agua bacteriolgicamente
limpia, lo que ha de tenerse especialmente en cuenta en las operaciones a presin.

7
Obtenido de http://www.eurotherm.es/industries/life-sciences/applications/sterilization/
8
Archundia Garca, Abel (1997). Captulo 4: Esterilizacin. Mxico: Mndez-editores. pp. 81109.


INSUMOS
Frijoles Tocinos

Condimentos
SAL
PIMIENTA
AJI-NO-MOTO
AJO MOLIDO
SALSA DE TOMATE

Latas de aluminio
(SIN RECUBRIMIENTO POR QUE NUESTRO ALIMENTO ES DE BAJO Ph)



Mesas de acero inoxidable Tablas y cuchillos

Balanza

Autoclave selladora de latas



1. Se selecciona el alimento que se va a enlatar de acuerdo a su color o tamao,
entre otros criterios. La seleccin de tamao para obtener rendimiento
satisfactorio y aumentar la eficiencia de produccin. Con esto se garantiza un
producto de calidad.

2. Preparacin: Es frecuente que las frutas y vegetales se utilicen tal como se
cosechan, por lo que deben prepararse antes del proceso enlatado, eliminacin
de partes no comestibles, corte y trituracin.

3. Pre coccin o escaldado: antes de ser enlatados los alimentos, estos son
sometidos a una breve coccin en agua o vapor, por unos minutos y en
temperaturas inferiores a los 100C, este proceso va de 1 a 5 min. Dependiendo
de la estado del producto y su madurez.



4. Limpieza de latas: El lavado de las latas es un proceso muy importante y se
realiza con agua de alta calidad y con desinfectantes no txicos.

5. Llenado: se realiza envasando las frutas o vegetales, ms el lquido de
cobertura, el cual puede ser salmuera, jarabe (agua y azcar), salsa o una base.

6. Evacuacin de aire: es un proceso por calentamiento de los alimentos antes de
cerrarlo, el cual se hace al hacer pasar la lata llega por un tnel de vapor o agua
caliente, con fin de expandir el producto y eliminar el aire disuelto, para lograr
un buen vaci.
7. Cerrado de latas: proporciona el sellado hermtico de los envases metlicos
para proteger adecuadamente el alimento durante el tratamiento trmico, el
enfriamiento y el almacenamiento.



8. Tratamiento trmico: es un proceso que se realiza con el fin de destruir el
mayor nmero de microorganismos presente en el producto, hasta llegar a
conseguir la esterilidad comercial. El proceso trmico se efecta por medio del
calor (pasteurizacin y esterilizacin).

9. Enfriamiento: el enfriamiento se realiza una vez los productos enlatados
terminan el ciclo de procesamiento trmico, con el fin de reducir lo ms pronto
posible la temperatura interna del producto y evitar que se presenten
modificaciones en las caractersticas del producto.

10. Cuarentena: la cuarentena es una prueba que se realiza una vez finalizada el
proceso de enlatado. Esta consiste en selecciones de muestras aleatorias de cada
lote de produccin que se almacenan por un periodo de 10 das, a temperatura de
37 a 55 grados centgrados, segn el tipo de alimento, para finalmente analizar
las caractersticas organolpticas y fisicoqumicas y el aspecto interno y externo
del envase.



OREO

MATERIA PRIMA
RECEPCIONADO
SELECCIONADO/CLASIFICADO
LAVADO/DESINFECTADO AGUA
FRIJOLES
GUISO
ENVASES

LAVADO/DESINF.
PRECOCIDO
ENVASADO
SELLADO DE LATAS
AGREGADO DE CALDO
EXHAUSTER
SALMUESAL
SALSA



Se obtuvo como producto final una conserva de frejoles con tocino

Conteniendo cada lata:
200gr de frejol
30 gr de aderezo
2 trozo de tocino
Salmuera hasta 1cm antes del ras de la lata



Se conoci la efectividad del autoclave como mtodo de para inhibir
microorganismos por el aumento de temperatura provocado por la presin de
agua
Aprendi que efectivamente el auto clavado es el mtodo mas eficaz para la
inhibicin de microorganismo prolongando la vida til del producto, segn
estudios se puede llegar hasta 1 ao sin contenido de persevantes



ANEXOS
NORMA DEL CODEX PARA LOS FRIJOLES VERDES Y LOS FRIJOLILLOS EN
CONSERVA
CODEX STAN 16-1981
1.1 Definicin del producto
Se entiende por frijoles en conserva el producto: (a) preparado con las vainas jugosas de la
planta de frijoles verdes frescos o frijolillos, que se ajuste a las caractersticas de Phaseolus
vulgaris L. y Phaseolus coccineus L. de las que se han quitado las hebras (si las tienen), y los
pednculos; (b) envasado con agua u otro medio lquido adecuado, edulcorantes nutritivos, ade-
rezos y otros ingredientes apropiados para el producto; y (c) tratado con calor en una forma
apropiada, antes o despus de ser encerrado hermticamente en un recipiente para impedir su
alteracin.
1.2 Tipo varietal
Los frijoles de los distintos grupos varietales podrn denominarse, atendiendo a su forma, como
sigue:
1.2.1 Redondos: los que tienen una anchura no mayor de 1 veces el grosor del frijol.
1.2.2 Planos: los que tienen una anchura mayor de 1 veces el grosor del frijol.
1.3 Tipo de color
Los frijoles de las distintas variedades se designarn con los nombres de:
1.3.1 Verdes; o
1.3.2 Creos (pueden llevar la denominacin adicional de "dorados" o "amarillos").
1.4 Formas de presentacin
1.4.1 Enteros: vainas enteras de cualquier longitud.
1.4.2 "Shoestring"; cortados longitudinalmente; estilo francs: vainas cortadas
longitudinalmente, o en un ngulo de 45 o menor, con relacin al eje longitudinal.
1.4.3 Cortados: vainas cortadas transversalmente, con una longitud no menor de 20 mm y que
pueden contener trozos de las puntas, ms cortos, que resultan al cortar.
1.4.4 Trozos cortados pequeos: trozos de vainas cortados transversalmente de los cuales el 75
por ciento, en nmero, o ms, son de una longitud menor de 20 mm.
1.4.5 Cortados diagonalmente: aproximadamente 45 con relacin al eje longitudinal.



1.4.6 Otras formas de presentacin
Anteriormente CAC/RS 16-1969 segn se ha enmendado. CODEX STAN 16
Se permitir cualquier otra forma de presentacin del producto a condicin de que:
a) se distinga suficientemente de las otras formas de presentacin establecidas en esta norma;
b) rena todos los dems requisitos de esta norma, incluidos los correspondientes a las
tolerancias para defectos, peso escurrido, y cualquier otro requisito de esta norma que sea
aplicable a la forma de presentacin estipulada en la norma que ms se acerque a la forma o
formas de presentacin que han de estipularse en el mbito de la presente disposicin;
c) est descrita debidamente en la etiqueta para evitar errores o confusin por parte del
consumidor.
1.5 Denominaciones segn los tamaos
Cuando para designar el tamao se utilice un trmino, ste deber ir acompaado de una
representacin grfica exacta de la seccin transversal de la vaina o de la indicacin del
dimetro mximo en milmetros.
1.6 Hebra tenaz
Se entiende por hebra tenaz la hebra capaz de sostener un peso de 250 gramos durante cinco
segundos o ms.
2. FACTORES ESENCIALES DE COMPOSICION Y CALIDAD
2.1 Otros ingredientes
2.1.1 Mantequilla - cuando se aada, la cantidad no deber ser menor de 3% m/m del producto
final.
2.1.2 Sal.
2.1.3 Sacarosa, azcar invertido, dextrosa, jarabe de glucosa, jarabe de glucosa seco.

2.1.4 Semillas de eneldo o agentes aromticos de eneldo o aderezos anlogos y vinagre; trozos
de pimiento verde o rojo o mezclas de ambos, y/o tomate, sin exceder en total de 15% m/m del
producto.
2.1.5 Almidones - naturales (nativos), fsica o enzimticamente modificados - nicamente
cuando la mantequilla sea un ingrediente.
2.2 Criterios de calidad
2.2.1 Definicin
Materias vegetales extraas: hojas y pednculos y materias vegetales anlogas.


2.2.2 Color
Excepto los frijoles en conserva coloreados artificialmente, los frijoles escurridos debern tener
las caractersticas de color normal de los frijoles verdes en conserva o de los frijolillos en
conserva. Los frijoles en conserva que contengan ingredientes y aditivos permitidos se
considerarn de color caracterstico cuando no presenten ninguna coloracin anormal debida a
las diversas sustancias empleadas.
2.2.3 Sabor CODEX STAN 16 Pgina 3 de 6
Los frijoles en conserva debern tener un olor y sabor normales, y estar exentos de sabores y
olores extraos al producto, y los frijoles en conserva con ingredientes especiales debern
poseer el sabor y olor caractersticos que comunican los frijoles y las otras sustancias
empleadas.
2.2.4 Textura
Los frijoles no debern ser fibrosos, y no ms del 5% m/m de las piezas podrn tener hebras
tenaces.
2.2.5 Defectos
Examinados de conformidad con los Planes de Muestreo para Alimentos Preenvasados del
Codex Alimentarius FAO/OMS (NCA 6,5), (CAC/RM 42-1969), (vase el Volumen 13 del
Codex Alimentarius), los frijoles en conserva debern estar exentos de defectos en el grado que
se seala a continuacin:
2.2.5.1 Tamao de la unidad de muestra
a) para materias vegetales extraas, la muestra entera;
b) para otros defectos, 340 g de frijoles escurridos.
2.2.5.2 Tolerancias para los defectos
a) materias vegetales extraas, no ms de tres piezas por 340 g de frijoles escurridos;

b) todos los dems defectos: no ms de ocho unidades sin pednculo por 340 g; no ms de
10% m/m de frijoles daados, de los cuales no ms de la mitad podr estar materialmente
daada por la accin de insectos o por daos patolgicos.
2.2.6 Clasificacin de "defectuosos"
Los recipientes que no satisfagan uno o ms de los requisitos de calidad pertinentes que figuran
en los prrafos 2.2.2 a 2.2.5 (excepto las materias vegetales extraas que se basan en un
promedio de toda la muestra) se considerarn "defectuosos".



2.2.7 Aceptacin
Se considerar que un lote satisface los requisitos relativos a las caractersticas que se
especifican en el prrafo 2.2.6 cuando:
a) para los requisitos que no se basen en promedios - el nmero de recipientes "defectuosos",
tal como se definen en el prrafo 2.2.6, no sea mayor que el nmero de aceptacin (c) del
correspondiente plan de muestreo (NCA 6,5) de los Planes de Muestreo para Alimentos
Preenvasados del Codex Alimentarius FAO/OMS (CAC/RM 42-1969), (vase el Volumen 13
del Codex Alimentarius); y
b) se cumplan los requisitos basados en promedios de muestra.
3. ADITIVOS ALIMENTARIOS CODEX STAN 16 Pgina 4 de 6
Dosis mxima
Glutamato monosdico
Gomas vegetales, como sigue:
Goma arbiga
Carragenina
Furcelarano
Goma guar
3.5 Colores
Tartracina CI 19 140 100 mg/kg
4. CONTAMINANTES
Plomo (Pb) 1 mg/kg
Estao (Sn) 250 mg/kg, calculado como Sn

5. HIGIENE
5.1 Se recomienda que el producto a que se refieren las disposiciones de esta norma se pre-pare
y manipule de conformidad con las secciones correspondientes del Cdigo Internacional
Recomendado de Prcticas - Principios Generales de Higiene de los Alimentos (CAC/RCP 1-
1969, Rev. 2 (1985), Volumen 1 del Codex Alimentarius), y con los dems Cdigos de
Prcticas recomendados por la Comisin del Codex Alimentarius que sean aplicables para este
producto.
5.2 En la medida compatible con las buenas prcticas de fabricacin, el producto estar exento
de materias objetables.
5.3 Analizado con mtodos adecuados de muestreo y examen, el producto:
Slo pueden emplearse cuando la mantequilla es un ingrediente.
Slo pueden emplearse cuando la mantequilla es un ingrediente. CODEX STAN 16


- deber estar exento de microorganismos en cantidades que puedan constituir un peligro para
la salud;
- deber estar exento de parsitos que puedan representar un peligro para la salud; y
- no deber contener, en cantidades que puedan representar un peligro para la salud, ninguna
sustancia originada por microorganismos.
5.4 El producto en su elaboracin deber haberse sometido a un tratamiento capaz de destruir
todas las esporas de Clostridium botulinum.
6.1.4 Peso escurrido mnimo
6.1.4.1 El peso del producto escurrido no ser inferior al 55 por ciento del peso de agua
destilada, a 20C, que cabe en el recipiente cerrado hermticamente cuando est completamente
lleno, excepto para los frijoles "enteros" o "cortados longitudinalmente", en que no deber ser
menor del 50 por ciento.
6.1.4.2 Se considerar que se cumplen los requisitos relativos al peso escurrido mnimo cuando
el peso escurrido medio de todos los recipientes examinados no sea inferior al mnimo
requerido, siempre que no haya una falta exagerada en ningn recipiente.
7. ETIQUETADO
Adems de los requisitos que figuran en la Norma General del Codex para el Etiquetado de los
Alimentos Preenvasados (CODEX STAN 1-1985 (Rev. 1-1991), Volumen 1 del Codex
Alimentarius), se
aplicarn las siguientes disposiciones especficas:
7.1 Nombre del alimento CODEX STAN 16
7.1.1 El nombre del producto deber incluir:
a) la nominacin "frijoles verdes" o "frijolillos", segn sea apropiado;
b) la declaracin de cualquier aderezo que caracterice el producto, por ejemplo "Con x", segn
sea apropiado.
7.1.2 En la etiqueta deber declararse lo siguiente y en tal forma que el consumidor pueda
distinguirlo fcilmente: la forma de presentacin: "Enteros", "Shoestring", "Cortados
longitudinalmente", "Estilo francs", "Cortados", "Trozos cortados pequeos", o "Cortados
diagonalmente", segn sea apropiado.
7.1.3 El nombre del producto podr incluir el tipo varietal "redondo" o "plano", si el producto
satisface los requisitos apropiados que figuran en el prrafo 1.2.
7.1.4 Si el producto se presenta de conformidad con las disposiciones previstas para las otras
formas de presentacin (subseccin 1.3), la etiqueta deber contener muy cerca del nombre del
producto, las palabras o frases necesarias para evitar error o confusin por parte del consumidor.


7.2 Requisitos adicionales
7.2.1 Representacin del tamao
Cuando para designar un tamao se utilice un trmino, ste deber ir acompaado de una
representacin grfica exacta de la seccin transversal mxima de las vainas, o de una
declaracin del dimetro mximo en milmetros.
8. METODOS DE ANALISIS Y MUESTREO
Vase el Volumen 13 del Codex Alimentarius
ESTERILIZA
DO

TRASVASE

ENFRIADO

ALMACENA
DO Y
COMERCIAL
IZADO

Efect o Pasteur

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Facultad de Ingeniera Pesquera y Alimentos.

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