PASTAS

Historia de las pastas.

La historia data de una creencia muy extendida, la cual asegura que Marco Polo, viajero
del siglo XIII, descubrió la pasta en China y la llevó a Italia; lo que llamó la atención fue que
los chinos comían algo parecido a los macarrones de su país.
La pasta ya era muy común en Italia cuando el romano Apicius escribió su famoso
libro “El arte de cocinar” en el siglo 1 d.C., pero parece ser que los tallarines ya se comían
en China mucho antes.
De la pasta se ha dicho mucho, no sólo por su sabor, sino también sobre sus
orígenes. En un bajorrelieve de una tumba etrusca situada en la cercanía de Roma, que data
del siglo III antes de Cristo, se encontró un rodillo para elaborar pasta y un cortador. De
hecho, el propio Cicerón emperador Romano, habla de su pasión por el "Lagum", que son
tiras de pasta largas. En esta época los romanos desarrollaron las máquinas para elaborar
la pasta de lasaña.
Según Platina, bibliotecario del Vaticano, escribió en el siglo XII, que los macarrones
con queso eran una herencia proveniente de las cocinas de Génova y Nápoles; sus
habitantes los comían todos los días.
En un libro titulado "Olla Cocinera", del siglo XIII, se determinó que la lasaña se comía
como tiras de pasta en caldos enriquecidos. El autor de dicho libro era un marino. Todas
estas pruebas, le han quitado a la China el lugar de origen de la pasta entre algunos
historiadores e investigadores, sobre todo porque estos aseguran que Marco Polo nunca
comentó en sus viajes sobre la pasta, aunque se diga, que fue él el primero en llevar a tierras
occidentales, fideos y tallarines de esas lejanas tierras de Oriente. Se dice que fue Catalina
de Medicis, quien se destacó por el amor a la buena comida y quien, al casarse con un rey
de Francia, llevó a la corte francesa el arte de la pasta, con sus chefs cortesanos.
En cuanto al nuevo mundo, los españoles cultivaron el trigo para la elaboración de
sus panes logrando hacer pasta de harina ligera con huevo que debía ser frita en aceite para
darle dureza a la pasta.

HARINA PARA PREPARAR LA PASTA

La mejor harina, con diferencia, es la harina de trigo duro o la de sémola, pero no
siempre es fácil encontrar y además cuesta mucho trabajo manejarla. Otra posibilidad
consiste en utilizar harina de fuerza blanca o integral, la misma que se utiliza ora hacer el
pan. También se puede utilizar harina regular, pero es obligatorio usar una máquina para
extender la pasta, ya que la masa queda muy dura y es extremadamente difícil obtener una
lámina fina a mano.

Para prepara pasta a mano, se requiere de una técnica sencilla que solamente
requiere de un poco de tiempo obteniendo excelentes resultados.
El suave amasado y el calor de las manos ayudan a obtener una pasta muy elástica que se
puede extender y formar con facilidad.

CONSEJOS PARA PREPARAR PASTA:

• Según el tipo de harina que utilice, tendrá que añadir un poco más de aceite para
amalgamar la masa.
• Se puede sustituir el aceite de oliva con aceite de nuez o avellana.
 • Cuando añada condimentos húmedos como espinacas, ponga más harina si fuese
necesario, para que absorba la humedad.
• El amasado ayudará a dar elasticidad a la masa y eso hará que se extienda con mayor
facilidad.
SIGNIFICADOS DE DIVERSOS TIPOS DE MASA PARA PASTA:

1.- Paglia e Fieno: paja y heno; espinaca y huevo.

2.- Pasta All’uovo: es el tipo de pasta más típico de norte de Italia; está hecha con
huevos.
3.- Pasta Nera: pasta negra cuyo color y sabor especial proviene de la tinta del calamar.
4.- Pasta Rossa: generalmente es pasta de tomate con un tono anaranjado. También se
puede hacer de color rojo fuerte utilizando remolacha,
5.- Pasta Verde: pasta hecha con espinacas, acelgas o albahaca.
6.- Tricolore: tricolor, espinaca, tomate y huevo.

Cabe mencionar que la pasta no solo se puede extender con la máquina, también es
válido y es posible extenderla a mano con ayuda un rodillo, pero se tiene que ser un
poco más hábil y se recomienda extenderla en porciones pequeñas para mayor
facilidad.
Para cortar a mano la pasta se debe de dejar secar 15minutos una vez extendida,
enrollar sin que se pegue y cortar para obtener pasta larga.
Italia, y en concreto Nápoles, parece ser la cuna de la pasta, desde donde se ha
extendido su consumo a todo el mundo, a pesar de que el origen de este alimento es
incierto.
En el país trasalpino se elaboran más de 300 tipos de pasta, que se pueden agrupar en
5 tipos: seca, enriquecida o fortificada (se aumenta su riqueza nutritiva al añadir a la masa
huevo, harina de soja, levadura de cerveza, etc.), fresca (su textura es blanda, se conserva
sólo durante unos días y requiere menos tiempo de cocción), integral (más rica en fibra,
vitaminas y minerales) y rellena (masa que lleva incorporados diversos rellenos de queso,
carne o verduras, etc.).
CLASIFICACIÓN DE LAS PASTAS POR SU FORMA:

Las pastas se clasifican en pasta larga, corta o tubular y para rellenar

1.- Las formas largas, pueden ser frescas o secas y se elaboran con harina y agua. Con
excepción de los fusilli, que combinan mejor con salsas a base de aceite de oliva y tomate
que con salsas que tengan trozos de verdura o de carne. Una buena guía para tener en
cuenta es si los ingredientes de la salsa se adhieren a la pasta larga cuando esta se enrolla
en el tenedor.
A) Cabello de ángel (Capelli d´angelo). Es una pasta buena para caldos o, si está hecha en
casa con huevo, sirve para elaborar un delicioso postre llamado Torta Ricciolina. El pastel
pretende parecerse a fideos con salsa boloñesa de carne. Es una mezcla a base de
almendras cubiertas de cacao que representan la carne. Nunca se ha de servir con salsa.
B) Espaguetis. Pueden ser delgados (spaghettini), con forma delicada que los convierte en
la pasta ideal para salsas livianas y picantes. El espagueti es probablemente la pasta más
conocida. Su firme textura los convierte en el vehículo perfecto para una amplia variedad
de salsas.
C) Linguine. Su nombre significa "lenguas" y su forma plana y resbaladiza es mucho más
popular fuera que dentro de Italia, donde se consumen en algunas regiones del sur del país.

D) Bucatini. También llamados perciatelli. Son espaguetis con agujero (como pajitas para
beber) y combinan muy bien con las salsas contundentes que se encuentran en el sur y
centro de Italia. Los bucatoni son un poco más gruesos que los bucatini.
E) Fusilli lunghi. Estos son "resortes largos", como los cables del teléfono. Resultan
deliciosos junto con salsas con trozos de carne o verdura, que se adhieren bien a las
curvaturas de la pasta.
F) Fettucce (cintas de pasta). Este es el tipo más popular de pastas caseras al huevo. Son
mejores cuando se las amasa a mano, pues se obtiene una pasta delicada y de textura
porosa, que absorbe y atrae como ninguna otra a salsas a base de mantequilla y de crema.
Las pastas al huevo amasadas a máquina también son buenas, aunque no pueden igualar a
las amasadas a mano. Si tiene que usar pastas al huevo compradas, adquiera sólo la versión
seca. Las pastas al huevo llamadas "frescas" son, en general, de baja calidad.
G) Tagliatelle. Boloña es la tierra de las tagliatelle, y los boloñeses han llegado a fabricar en
oro la perfecta tagliatella para mostrarla en la Cámara de Comercio. Su combinación más
clásica es con la salsa de carne llamada boloñesa. Suele medir unos 8 mm de ancho.
H) Pappardelle. En Boloña también se las llama larghissime, lo que significa muy anchas.
Son las cintas más anchas (2 cm de anchura) y pueden cortarse con el borde liso o aserrado.

I) Tonnarelli. Esta pasta, cuya forma se parece a los espaguetis cuadrados, es originaria de
los Abruzzos donde se la llama maccheroni alla chitara. Chitara es una guitarra, y la pasta
recibió ese nombre porque se hacía presionando con un palo de amasar una gruesa capa
de masa para que atravesara una herramienta con cuerdas de alambre semejante a una
guitarra.

J) Fettuccine. También llamadas trenette, son probablemente la pasta de cinta más

conocida. Son más angostas que las tagliatelle y se adaptan mejor a las delicadas salsas a
base de crema. Suelen medir unos 5 mm de ancho.
K) Tagliolini. Esta es una de las cintas más estrechas; en ocasiones se sirve con salsa pero lo
más común es con caldo.

L) Paglia e fieno. La combinación de fettuccine verdes (de espinacas) y amarillas (solo de

huevo) cocinadas y servidas juntas se llama pagliea e fieno o "paja y heno".
PASTAS CORTAS:
Las pastas tubulares son firmes, muy sabrosas y versátiles, por lo que van bien con una gran
variedad de salsas. Las cavidades, especialmente en los tubos más grandes son ideales para
atrapar apetitosas porciones de salsa. Hay tubos de muchos tamaños.
A) los gigantoni o gigantes. Son demasiado grandes para comer mezclados con salsa,
pero se adaptan bien para platos al horno. Se aconseja mezclar con salsa sino
cocinarlos al horno.
B) Plumas o penne. Estas son tal vez las pastas tubulares de mayor empleo. Su nombre
se debe a que sus extremos terminan con la forma de una pluma de escribir. Se las
encuentra lisas o acanaladas y en una gran variedad de tamaños.
C) Garganelli. Es el único tubo que se hace tradicionalmente a mano a partir de una
masa al huevo.
D) Elicoidali. El nombre significa "helicoidales" y son tubos de puntas derechas con
canales que se curvan alrededor de los tubos.
E) Cavatappi (sacacorchos). Se parecen a una sección alargada de los fusilli largos. Son
muy originales pues sus formas retorcidas se envuelven de maravilla en las salsas.
F) Maccheroni (macarrones). Este nombre era sinónimo de pasta cuando hizo su
aparición en las cortes aristocráticas del sur de Italia. Ahora, macarrón, es un
término general que puede aplicarse a una gran cantidad de pastas tubulares.
G) Los boccolotti y los chifferi (coditos) son los más usados en sopas o salteados con
mantequilla y queso para los niños pequeños.
H) Rigatoni. Estos tubos grandes, muy sabrosos y tiernos, son una forma clásica y muy
popular en Italia. Son excelentes con salsas con carne o simplemente mezclados con
mantequilla, queso parmesano y un poco de crema de leche.
I) Millerighe. El nombre significa "mil líneas" debido a los muchos canales que hay en
su superficie. Son similares a los rigatoni excepto por el hecho de que son rectos y
ligeramente curvos como los anteriores.
J) Conchas (conghiglie). Estas conchas son de diversos tamaños. Las más pequeñas se
usan en general en sopas, las de tamaño intermedio con salsas y las grandes, se
rellenan, si bien es poco habitual, ya que la cantidad de relleno que requieren ahoga
a la pasta.
K) Farfalle. El nombre significa "moñitos" o "mariposas".
Gnocchi. Los verdaderos gnocchi son bollos de masa de patata hervidos.
L) Lumache. Su nombre se traduce como "caracoles", en alusión a sus formas curvas
como las de un caracol.
M) Orecchiette. Una especialidad de Apulia, en el sudeste de Italia. El nombre significa
"pequeñas orejas". Tradicionalmente se hacen a mano a partir de una masa de trigo
duro sin huevo que se presiona con el pulgar sobre la palma de la mano.
N) Radiatori (radiadores). Se llaman así por su similitud a los pequeños aparatos de
calefacción.
 PASTAS PARA RELLENAR:
Las pastas rellenas caseras y las pastas que se hornean, son algunos de los platos más
elegantes y deliciosos. Es importante que la cantidad y el tipo de relleno se complemente
con la forma de la pasta.

A) Tortelloni. Son pastas cuadradas rellenas, por lo general, con acelga o espinaca y queso
ricotta y se sirven con mantequilla y grandes cantidades de queso parmesano, o con salsa
de mantequilla y tomate.
B) Tortellini. Son una especialidad de Boloña y se sirven con caldo la noche en que se
despide el año, con una salsa de crema de leche.
C) Canelones. Son planchas rectangulares de pasta que se untan con una fina capa de
rellenos muy variados. Luego se enrollan para que adquieran la forma de un rollo y se
cocinan al horno.
D) Lasagna. Son grandes planchas de pasta que se usan para preparar un plato que lleva su
mismo nombre. Las planchas de pasta se colocan a modo de emparedado con delgadas
capas de relleno de carne, marisco o verduras entremedio, y que posteriormente se
hornean.
COCCIÓN DE LAS PASTAS:
Por técnica de cocina italiana es recomendable que por cada kilogramo de pasta se ponga
en a cocer con 10lt de agua con sal.
Es importante cómo se debe cocer la pasta, ya que si le falta cocción queda chiclosa
y con sabor a crudo, y si está muy cocida queda demasiado blanda y pegajosa.
La cocción de la pasta es un detalle al que a veces no se le presta la atención
necesaria. Para conseguir un plato de pasta "al dente", tal y como recomiendan los expertos
en cocina, es necesario seguir una sencillas normas a la hora de elaborar la pasta. Se cuece
la pasta en agua hirviendo (un litro de agua por cada 100 gramos de alimento). Al agua de
cocción una vez que hierva, se le añade un puñito de sal y es el momento en que se debe
de añadir la pasta removiendo de vez en cuando para que no se apelmace.
La pasta está "al dente" cuando está cocida en el exterior, pero en el interior queda
un pequeño hilo de pasta cruda. En ese momento, se saca del fuego y se escurre. Si se va a
consumir en el momento no es preciso refrescar la pasta; pero si se va a reservar, se ha de
pasar por agua fría, se escurre y se unta con un poco de aceite de oliva para que no se
apelmace.

VALOR NUTRICIONAL
La composición, y por tanto, el valor nutritivo de la pasta va a depender de la
composición de la harina de partida, o lo que es lo mismo, de su grado de extracción. Así, a
mayor porcentaje de extracción, mayor contenido en fibra, vitaminas y minerales.
Si las pastas son rellenas o enriquecidas, el valor nutritivo se incrementa en función del
alimento o nutriente que se adicione (huevos, leche, vitaminas, etc.).
Los hidratos de carbono (almidón) son los nutrientes más abundantes. La proteína más
importante de la pasta es el gluten que le confiere su elasticidad típica. El contenido medio
se sitúa entre el 12 y el 13% por lo que se puede considerar como una fuente adecuada de
proteína, aunque ésta es deficiente en lisina, un aminoácido esencial. No obstante,
teniendo en cuenta el concepto de complementación proteica, esta proteína puede
combinarse con otras de distinto origen (legumbres, frutos secos, leche, carne...) y dar lugar
a una mezcla con un perfil de aminoácidos adecuado; es decir, a proteínas de gran calidad,
para un óptimo aprovechamiento metabólico por parte de nuestro organismo.
La baja cantidad de grasa que contiene la pasta es una ventaja, dadas las
recomendaciones actuales de disminución del consumo de este nutriente. No obstante,
cuando se hace referencia a este nutriente hay que tener en cuenta la elaboración del plato.
Por ejemplo, unos espaguetis elaborados de la forma más sencilla y acompañados de salsa
de tomate, apenas contienen grasa, mientras que si a esos espaguetis se les añade carne,
queso, etc., el contenido graso se dispara a expensas de los ingredientes añadidos. El aporte
de minerales y de vitaminas es escaso, y va a depender del grado de extracción de la harina
de partida y de si ésta está enriquecida o no.
VENTAJAS Y DESVENTAJAS DEL CONSUMO DE PASTA:
Las pastas deben tener al menos una presencia semanal en la dieta, alternando con
otros platos como legumbres y arroz.
La recomendación de consumo es de entre uno y tres días a la semana, en sopas o
como plato principal (a condición de no enriquecerlas demasiado con grasas ya que
doblarán su valor energético) o como guarnición de un segundo plato. Por su elevado
contenido en almidón, las pastas son alimentos de alto valor energético. Esta característica
hace que este alimento sea recomendable en la dieta habitual de cualquier persona, y
especialmente de quienes necesitan un mayor aporte energético, como ocurre en la niñez,
la adolescencia y en personas con profesiones de gran actividad o desgaste físico. Asimismo,
en determinadas enfermedades y en situaciones de convalecencia, hace falta aumentar el
aporte energético y las pastas son un buen alimento para conseguirlo.
Cuando la pasta se ha elaborado con harinas de bajo grado de extracción y por tanto,
tenga poca fibra, se puede recomendar especialmente para quienes lleven una dieta baja
en residuos, tras un proceso diarreico o de gastroenteritis.

La pasta contiene gluten, por lo que su consumo está totalmente contraindicado

para quienes sufren de celiaquía o intolerancia al gluten, salvo aquellas variedades
elaboradas expresamente sin gluten. Asimismo, se ha de vigilar la composición de las pastas
alimenticias, pues aquellas que llevan huevo entre sus ingredientes no las pueden consumir
quienes tienen alergia a este alimento.

Salsas Para la Pasta:

• Arrabiata: jitomate con chile

• Ragú: (salsa de jitomate)
• Burro: pimienta y mantequilla
• Pesto: piñón queso parmesano y albahaca
• Bolognesi: carne molida, mire poix, jitomate y sazonar
• Vongole: almejas, cassé de tomate, perejil y vodka
• Carbonara: crema y huevo
 Radio para elaborar pasta alimenticia tradicional

100 gramos de harina de trigo

+
1 huevo

10 ml de aceite de oliva
+
8 gramos de sal

En ocasiones se puede ajustar la humedad con una cucharadita de agua.

 Nombre de la receta: PASTA ALIMENTICIA

INDIVIDUAL

Peso
No. Ingredientes Unidad Observaciones Costo Unitario Importe
Bruto
1 Harina de trigo 0.120 Kg
2 Huevo 0.060 Kg
3 Sal de mesa 0.001 Kg
4 Harina de trigo 0.100 Kg para estirar
4 Aceite vegetal 0.005 Kg
COSTO M.
PRIMA

PROCEDIMIENTO
Para la pasta
1. Hacer un volcán con la harina (100 g) apartar una pequeña porción (20 g), es decir, el
volcán tendrá que ser de 80 gramos, agregar el huevo la sal y una gota de aceite, batir con
un tenedor incorporando la harina, hasta obtener una pasta homogénea, de ser necesario
añadir los 20 g que se reservaron, cubrir con película plástica y refrigerar por 20 minutos.

Para formar
1. Extender la pasta con la laminadora iniciando del 0 hasta el 6
2. Cortar con los rodillos
3. Enharinar y formar nidos dejar secar un poco
Para cocer
1. Calentar 1.5 litros de agua cuando comience a hervir agregar 15 g de sal, cuando vuelva a
hervir agregar la pasta, mover continuamente, para que no se pegue, una vez cocida escurrir
y saltear con la salsa de su elección, servir en plato sopero
 Nombre de la receta: FARFALLE ALLA PUTANESCA

BRIGADA

Costo
No. Ingredientes Peso Bruto Unidad Observaciones Importe
Unitario
3 Tocino ahumado de cerdo 0.120 Kg trozo
4 Aceite vegetal 0.060 L
5 Cebolla 0.020 Kg petit
6 Ajo 0.006 Kg petit
7 Peperoccino 0.003 Kg
8 Anchoas 0.002 Kg
9 Alcaparra 0.002 Kg
10 Aceitunas negras sin hueso 0.050 Kg sin hueso
11 Jitomate 0.800 Kg
12 Albahaca fresaca 0.060 Kg
13 Sal 0.010 Kg
14 Pimienta molida 0.002 Kg
15 Queso parmesano 0.060 Kg
solo hojas
16 Perejil 0.020 Kg finamente picado
COSTO M.
PRIMA

PROCEDIMIENTO
Para la salsa
1. Elaborar jitomate casse, picar ajo y cebolla finamente en una sartén calentar el aceite y saltear
primero tocino picado, despues incorporar la cebolla, cuando este suave agregar ajo y dorar
ligeramente incorporar el jitomate y cocinar tapado a fuego suave por 15 minutos,
transcurrido este tiempo agregar el resto de los ingredietnes y cocinar por 4 minutos más.
2. Calentar 1.5 litros de agua cuando comience a hervir agregar 15 g de sal, cuando vuelva a
hervir agregar la pasta, mover continuamente, para que no se pegue, una vez cocida escurrir y
saltear con la salsa de su elección, servir en plato sopero
 Nombre de la receta: RAVIOLI AL BURRO

INDIVIDUAL

Peso Costo
No. Ingredientes Unidad Observaciones Importe
Bruto Unitario
Para la pasta
1 Harina 0.120 Kg
2 Huevo 0.060 Kg
3 Sal 0.003 Kg
Para el relleno
1 Queso crema .02O Kg
2 Espinaca 0.080 Kg
3 Sal de mesa 0.003 Kg
4 Pimienta blanca molida 0.001 Kg
Para terminar
1 Mantequilla 0.015 Kg
2 Queso parmesano 0.010 Kg
3 Perejil 0.010 Kg Finamente picado
COSTO M.
PRIMA

Procedimiento
Para la pasta
1. Elaborar una pasta fresca.
Para el relleno
1. Cortar la espinaca en chiffonade, y blanquear en agua hirviendo, escurrir y dejar
enfriar
2. Acremar el queso sazonar e incorporar la espinaca.
Para los ravioles
1. Confeccionar los ravioles conforme a la demostración.
2. Cocer en agua con sal.
Para terminar
Fundir a fuego suave la mantequilla, saltear en ella los ravioles bien escurridos,
agregar queso parmesano servir y decorar con perejil picado
 Nombre de la receta: PAPARDELLE AL PESTO

BRIGADA

Costo
No. Ingredientes Peso Bruto Unidad Observaciones Importe
Unitario
1 Harina de trigo 0.120 Kg
2 Huevo 0.060 Kg
3 Sal de mesa 0.001 Kg
4 Harina de trigo 0.100 Kg para estirar
4 Aceite vegetal 0.005 Kg
Para el pesto: Kg
1 Albahaca 0.050 Kg
2 Perejil 0.040 Kg solo hojas
3 Ajo 0.001 Kg
4 Aceite de oliva 0.090 L
5 Queso parmesano 0.015 Kg
6 Piñón blanco 0.008 Kg

PROCEDIMIENTO
Para la pasta
1. Hacer un volcán con la harina (100 g) apartar una pequeña porción (20 g), es decir, el volcán tendrá que
ser de 80 gramos, agregar el huevo la sal y una gota de aceite, batir con un tenedor incorporando la harina,
hasta obtener una pasta homogénea, de ser necesario añadir los 20 g que se reservaron, cubrir con película
plástica y refrigerar por 20 minutos.

Para el pesto
1. Lavar y desinfectar perejil y albahaca moler todos los ingredientes en un mortero o molcajete
Para formar
1. Extender la pasta con la laminadora iniciando del 0 hasta el 6
2. Cortar con los rodillos
3. Enharinar y formar nidos dejar secar un poco
Para cocer
1. Calentar 1.5 litros de agua cuando comience a hervir agregar 15 g de sal, cuando vuelva a hervir agregar
la pasta, mover continuamente, para que no se pegue, una vez cocida escurrir y servir en plato sopero con
el pesto encima