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ESCUELA SUPERIOR POLITCNICA DE CHIMBORAZO

FACULTAD DE CIENCIAS
ESCUELA DE BIOQUMICA Y FARMACIA
EVALUACIN DIAGNSTICA
NIVEL: SEXTO PARALELO: A FECHA: 2013-03-18
Por sus frutos les conocereis*

1. Subraye los aminocidos que no son esenciales para el adulto:
Ala Leu Met Gli Tri Tre Cis Lis Fen Val Pro His

2. Cul, es la caracterstica de un agente emulsificante:
Alto peso molecular Carga neutra Polar Liposoluble

3. Una los trminos que se correspondan:
Carotenoides No glucsido
Antocianos Cooxidacin en guisantes
Betalainas Polieno trans
Taninos Catin flavilo
Gosipol Agente de curtido
Clorofila Amaranto

4. Ordene los pasos para calcular el VC:
1. Multiplicar %extracto etreo por 9 Kcal
2. Calcular ELnN
3. Multiplicar % CD por 4 Kcal
4. Transformar a kJ
5. Redondear el resultado
6. Multiplicar %Protena por 4 Kcal
7. Sumar las Kcal de P, Ex.E y ELnN

5. Subraye cules son los ndices de calidad invitro de las protenas
VB PER UPN PQ CP ChS

6. Qu modificaciones genticas se aplica para obtener alimentos transgnicos:
El gen se inserta en el ADN de la planta.
La resistencia a las plagas.
La resistencia a condiciones climticas adversas.

7. Subraye los anlisis importantes en la harina para panificacin:
Humedad ceniza Elasticidad Extensibiidad Fibra Glutn Grasa
Protena Actividad alfa amiloltica Absorcin de agua Retencin de CO
2



OLR.










*http://gestionareducar.bligoo.es/content/view/639171/Reflexiones-sobre-
la-evaluacion-educativa.html#.UUbrYDed7EQ

Necesidad de capacitar al alumnado en el autoaprendizaje, como proceso de
desarrollo personal y crtico (aprender a aprender) Ensear a preguntar y
questionarse
LECTURA 1: LA PASTA
Un alimento bsico de la dieta mediterrnea
Origen e historia:
El origen de la pasta es discutible y lleno de vacos histricos que nos impiden ubicar
su origen de una forma exacta. Existe la leyenda de que la pasta fue introducida en
Italia por Marco Polo en algunos de sus numerosos viajes a Oriente.
En realidad, podemos imaginar que el origen de la pasta pudo ser simultneo en
distintos lugares y civilizaciones, si tenemos en cuenta su elaboracin, basada en
triturar granos y mezclarlos en agua, cocindolos posteriormente y obteniendo as una
pasta comestible. Lo que si est claro es la perfecta combinacin entra la pasta y la
salsa de tomate. Su origen tuvo lugar en el siglo XVIII en el sur de Italia, tal y como
reflejan diferentes escritos de la poca. Esta unin, de pastas y salsas de tomate, fue
un paso que convirti a la pasta en una comida italiana conocida internacionalmente.
Las pastas son los productos obtenidos pro desecacin de una masa no fermentada,
elaborada por smolas, semolinas o harinas procedentes de trigo duro, semiduro o
blando y mezclado con agua. Son muy conocidos los fideos, macarrones, espaguetis,
as como las pastas de los raviolis, canelones o lasaa.
A diferencia del pan, la harina para elaborar pasta de calidad superior proviene del
trigo duro; una variedad tpica del rea mediterrnea. Para obtener esta harina slo se
emplea una parte del grano del cereal, el endospermo, rico en almidn y gluten, lo que
le confiere una mayor capacidad de moldeado. Por otro lado, estas harinas son pobres
en vitaminas del grupo B, las cuales se localizan en la cubierta del cereal; parte del
grano que no se utilizan en este caso.
Composicin de la pasta
Los ingredientes obligatorios para elaborar pasta son el agua y la smola de trigo duro
que contiene ms gluten que el trigo comn o blando. En caso de usar trigo blando
para la elaboracin de la pasta, es necesario aadir ms huevo a la masa. Entre los
ingredientes opcionales estn:
- huevo, aporta consistencia a la pasta y la hace ms nutritiva.
- verduras, se trituran en forma de pasta o pur y se aaden a la masa para colorearla.
Enriquecen el producto en vitaminas y minerales. Las ms empleadas son las
espinacas, la zanahoria, las alcachofas, la achicoria y el tomate.
- suplementos protenicos, como la harina de soja, leche desnatada en polvo o gluten
de trigo. Las pastas que los contienen se denominan fortificadas.
- suplementos de vitaminas y minerales. Las pastas que los contienen se llaman
enriquecidas y estos suplementos pueden ser preparados especiales (hierro, vitaminas
del grupo B) o complementos naturales (levadura de cerveza, germen de trigo...).
Elaboracin de la pasta
Aunque en muchos lugares de Italia la pasta se sigue elaborando en su forma
artesanal, el procedimiento habitual es el industrial, que consta de las siguientes fases:
- Obtencin de la smola. Despus de poner el trigo duro a remojo para eliminar ms
fcilmente el salvado, se tritura de forma grosera para obtener unas partculas de
cierto volumen. Dichas partculas son las ideales para elaborar pasta.
- Preparacin de la masa. Aunque el ingrediente principal es la smola, se le suele
aadir algo de harina. La masa no debe fermentar. Para evitar que se formen burbujas
de aire que debilitan la pasta, la masa se somete al vaco con una mquina apropiada.
- Extrusin de la masa. Consiste en hacerla pasar a presin por unos moldes que le
dan su forma tpica.
- Secado y endurecimiento. La pasta fresca es la que se comercializa sin secar,
aunque tiene el inconveniente de su menor tiempo de conservacin.
Tipos de pasta
Existen distintos tipos de pastas en funcin de la materia prima utilizada en su
elaboracin, o bien por la adicin a sta de otros componentes o de sus formas y
tamaos.
Italia, y en concreto Npoles, parece ser la cuna de la pasta, desde donde se ha
extendido su consumo a todo el mundo, a pesar de que el origen de este alimento es
incierto.
En el pas trasalpino se elaboran ms de 300 tipos de pasta, que se pueden agrupar
en 5 tipos: seca, enriquecida o fortificada (se aumenta su riqueza nutritiva al aadir a
la masa huevo, harina de soja, levadura de cerveza, etc.), fresca (su textura es blanda,
se conserva slo durante unos das y requiere menos tiempo de coccin), integral
(ms rica en fibra, vitaminas y minerales) y rellena (masa que lleva incorporados
diversos rellenos de queso, carne o verduras, etc.).
Pastas de todas las formas
Pastas largas
Las pastas se pueden agrupar en largas o cortas. Las formas largas, pueden ser
frescas o secas y se elaboran con harina y agua. Con excepcin de los fusilli, que
combinan mejor con salsas a base de aceite de oliva y tomate que con salsas que
tengan trozos de verdura o de carne. Una buena gua para tener en cuenta es si los
ingredientes de la salsa se adhieren a la pasta larga cuando esta se enrolla en el
tenedor.
Cabello de ngel (Capelli dangelo). Es una pasta buena para caldos o, si est hecha
en casa con huevo, sirve para elaborar un delicioso postre llamado Torta Ricciolina. El
pastel pretende parecerse a fideos con salsa boloesa de carne. Es una mezcla a
base de almendras cubiertas de cacao que representan la carne. Nunca se ha de
servir con salsa.
Espaguetis. Pueden ser delgados (spaghettini), con forma delicada que los convierte
en la pasta ideal para salsas livianas y picantes. El espagueti es probablemente la
pasta ms conocida. Su firme textura los convierte en el vehculo perfecto para una
amplia variedad de salsas.
Linguine. Su nombre significa "lenguas" y su forma plana y resbaladiza es mucho ms
popular fuera que dentro de Italia, donde se consumen en algunas regiones del sur del
pas.
Bucatini. Tambin llamados perciatelli. Son espaguetis con agujero (como pajitas para
beber) y combinan muy bien con las salsas contundentes que se encuentran en el sur
y centro de Italia. Los bucatoni son un poco ms gruesos que los bucatini.
Fusilli lunghi. Estos son "resortes largos", como los cables del telfono. Resultan
deliciosos junto con salsas con trozos de carne o verdura, que se adhieren bien a las
curvaturas de la pasta.
Fettucce (cintas de pasta)
Este es el tipo ms popular de pastas caseras al huevo. Son mejores cuando se las
amasa a mano, pues se obtiene una pasta delicada y de textura porosa, que absorbe y
atrae como ninguna otra a salsas a base de mantequilla y de crema. Las pastas al
huevo amasadas a mquina tambin son buenas, aunque no pueden igualar a las
amasadas a mano. Si tiene que usar pastas al huevo compradas, adquiera slo la
versin seca. Las pastas al huevo llamadas "frescas" son, en general, de baja calidad.
Tagliatelle. Boloa es la tierra de las tagliatelle, y los boloeses han llegado a fabricar
en oro la perfecta tagliatella para mostrarla en la Cmara de Comercio. Su
combinacin ms clsica es con la salsa de carne llamada boloesa. Suele medir unos
8 mm de ancho.
Pappardelle. En Boloa tambin se las llama larghissime, lo que significa muy anchas.
Son las cintas ms anchas (2 cm de anchura) y pueden cortarse con el borde liso o
aserrado.
Tonnarelli. Esta pasta, cuya forma se parece a los espaguetis cuadrados, es originaria
de los Abruzzos donde se la llama maccheroni alla chitara. Chitara es una guitarra, y la
pasta recibi ese nombre porque se haca presionando con un palo de amasar una
gruesa capa de masa para que atravesara una herramienta con cuerdas de alambre
semejante a una guitarra.
Fettuccine. Tambin llamadas trenette, son probablemente la pasta de cinta ms
conocida. Son ms angostas que las tagliatelle y se adaptan mejor a las delicadas
salsas a base de crema. Suelen medir unos 5 mm de ancho.
Tagliolini. Esta es una de las cintas ms estrechas. En ocasiones se sirve con salsa
pero lo ms comn es con caldo.
Paglia e fieno. La combinacin de fettuccine verdes (de espinacas) y amarillas (solo de
huevo) cocinadas y servidas juntas se llama pagliea e fieno o "paja y heno".
Tubos
Las pastas tubulares son firmes, muy sabrosas y verstiles, por lo que van bien con
una gran variedad de salsas. Las cavidades, especialmente en los tubos ms grandes
son ideales para atrapar apetitosas porciones de salsa. Hay tubos de muchos
tamaos. Algunos son grandes, como los gigantoni que no se aconseja mezclar con
salsa sino cocinarlos al horno.
Plumas. Estas son tal vez las pastas tubulares de mayor empleo. Su nombre se debe
a que sus extremos terminan con la forma de una pluma de escribir. Se las encuentra
lisas o acanaladas y en una gran variedad de tamaos.
Garganelli. Es el nico tubo que se hace tradicionalmente a mano a partir de una masa
al huevo.
Elicoidali. El nombre significa "helicoidales" y son tubos de puntas derechas con
canales que se curvan alrededor de los tubos.
Cavatappi (sacacorchos). Se parecen a una seccin alargada de los fusilli largos. Son
muy originales pues sus formas retorcidas se envuelven de maravilla en las salsas.
Maccheroni (macarrones). Este nombre era sinnimo de pasta cuando hizo su
aparicin en las cortes aristocrticas del sur de Italia. Ahora, macarrn, es un trmino
general que puede aplicarse a una gran cantidad de pastas tubulares. Los boccolotti y
los chifferi (coditos) son los ms usados en sopas o salteados con mantequilla y queso
para los nios pequeos.
Rigatoni. Estos tubos grandes, muy sabrosos y tiernos, son una forma clsica y muy
popular en Italia. Son excelentes con salsas con carne o simplemente mezclados con
mantequilla, queso parmesano y un poco de crema de leche.
Millerighe. El nombre significa "mil lneas" debido a los muchos canales que hay en su
superficie. Son similares a los rigatoni excepto por el hecho de que son rectos y
ligeramente curvos como los anteriores.
Gigantoni o gigantes. Son demasiado grandes para comer mezclados con salsa, pero
se adaptan bien para platos al horno.
Formas especiales
Los fabricantes de pastas italianos han creado una inmensa variedad de formas
especiales. Todo el tiempo se inventan formas nuevas, pero las tradicionales tienden a
predominar. No hay ninguna, sin embargo, cuyo nico propsito sea complacer la
vista: cada forma produce una sensacin particular en el paladar y se adapta mejor a
un tipo determinado de salsa. Muchas de las formas especiales son ideales para
salsas con trozos de verdura o carne porque permiten que estos se adhieran a sus
numerosos pliegues y cavidades.
Conchas (conghiglie). Estas conchas son de diversos tamaos. Las ms pequeas se
usan en general en sopas, las de tamao intermedio con salsas y las grandes, se
rellenan, si bien es poco habitual, ya que la cantidad de relleno que requieren ahoga a
la pasta.
Farfalle. El nombre significa "moitos" o "mariposas".
Gnocchi. Los verdaderos gnocchi son bollos de masa de patata hervidos.
Lumache. Su nombre se traduce como "caracoles", en alusin a sus formas curvas
como las de un caracol.
Orecchiette. Una especialidad de Apulia, en el sudeste de Italia. El nombre significa
"pequeas orejas". Tradicionalmente se hacen a mano a partir de una masa de trigo
duro sin huevo que se presiona con el pulgar sobre la palma de la mano.
Radiatori (radiadores). Se llaman as por su similitud a los pequeos aparatos de
calefaccin.
Pasta para sopas
Las formas pequeas se llaman colectivamente pastina o "pasta pequea". Se
reservan para caldo casero de carne o pescado y son un plato de fcil digestin y muy
reconfortante. Las formas parecen granos de arroz, semillas de meln, granos de trigo,
estrellas y se han creado otras variantes para divertir a los nios y para lucir atractivas,
ms que para lograr diferencias de sabor y textura.
Pasta rellena
Las pastas rellenas caseras y las pastas que se hornean, son algunos de los platos
ms elegantes y deliciosos. Es importante que la cantidad y el tipo de relleno se
complemente con la forma de la pasta.
Tortelloni. Son pastas cuadradas rellenas, por lo general, con acelga o espinaca y
queso ricotta y se sirven con mantequilla y grandes cantidades de queso parmesano, o
con salsa de mantequilla y tomate.
Tortellini. Son una especialidad de Boloa y se sirven con caldo la noche en que se
despide el ao, con una salsa de crema de leche.
Canelones. Son planchas rectangulares de pasta que se untan con una fina capa de
rellenos muy variados. Luego se enrollan para que adquieran la forma de un rollo y se
cocinan al horno.
Lasagna. Son grandes planchas de pasta que se usan para preparar un plato que lleva
su mismo nombre. Las planchas de pasta se colocan a modo de emparedado con
delgadas capas de relleno de carne, marisco o verduras entremedio, y que
posteriormente se hornean.
Pastas de color
Las pastas de diversos colores y sabores se estn volviendo cada vez ms populares
en todo el mundo, donde entran en conflicto con la filosofa de la cocina italiana cuya
principal preocupacin es el gusto y no la apariencia de la comida. El color no siempre
tiene inters gastronmico a menos que contribuya a lograr un sabor deseado. Slo
las pastas de espinacas y de tomate lo consiguen.
Pasta comn. Las pastas comunes al huevo varan desde el color plido al dorado,
segn la cantidad de yemas que se usen. Las pastas de agua y harina tienen un clido
matiz amarillo, de acuerdo con la calidad de la harina.
De tomate. Las pastas rojas se hacen tradicionalmente con polvo de tomate desecado,
pero como a nivel comercial no se encuentran con facilidad. Un buen sustituto es el
pur de tomate concentrado.
De espinacas. Las pastas verdes pueden hacerse con espinaca fresca o congelada,
cocida y picada bien fina, que se agrega a los huevos antes de mezclarlos con la
harina.
Otras: Los fabricantes inventan pastas de colores y sabores diversos; desde azafrn,
remolacha, albahaca, champin..., hasta pastas de color negro por la tinta de calamar
utilizada en la mezcla.
Valor nutritivo:
La composicin, y por tanto, el valor nutritivo de la pasta va a depender de la
composicin de la harina de partida, o lo que es lo mismo, de su grado de extraccin.
As, a mayor porcentaje de extraccin, mayor contenido en fibra, vitaminas y
minerales.
Si las pastas son rellenas o enriquecidas, el valor nutritivo se incrementa en funcin
del alimento o nutriente que se adicione (huevos, leche, vitaminas, etc.).
Los hidratos de carbono (almidn) son los nutrientes ms abundantes. La protena
ms importante de la pasta es el gluten que le confiere su elasticidad tpica. El
contenido medio se sita entre el 12 y el 13% por lo que se puede considerar como
una fuente adecuada de protena, aunque sta es deficiente en lisina, un aminocido
esencial. No obstante, teniendo en cuenta el concepto de complementacin proteica,
esta protena puede combinarse con otras de distinto origen (legumbres, frutos secos,
leche, carne...) y dar lugar a una mezcla con un perfil de aminocidos adecuado; es
decir, a protenas de gran calidad, para un ptimo aprovechamiento metablico por
parte de nuestro organismo.
La baja cantidad de grasa que contiene la pasta es una ventaja, dadas las
recomendaciones actuales de disminucin del consumo de este nutriente. No
obstante, cuando se hace referencia a este nutriente hay que tener en cuenta la
elaboracin del plato. Por ejemplo, unos espaguetis elaborados de la forma ms
sencilla y acompaados de salsa de tomate, apenas contienen grasa, mientras que si
a esos espaguetis se les aade carne, queso, etc., el contenido graso se dispara a
expensas de los ingredientes aadidos. El aporte de minerales y de vitaminas es
escaso, y va a depender del grado de extraccin de la harina de partida y de si sta
est enriquecida o no.


Tabla de composicin nutritiva (por 100 gramos de porcin comestible, en
crudo):

Energa
(Kcal)
Hidratos de
carbono (g)
Protenas
(g)
Grasas
(g)
Fibra
(g)
Fsforo
(mg)
Potasio
(mg)
Vit.
B1
(mg)
Vit.
B2
(mg)
Vit.
B3
(mg)
Pasta
blanca
342 74 12 1,8 2,9 190 250 0,22 0,03 5,6
Pasta al
huevo
362 70 12,3 2,8 3,4 191 164 0,17 0,07 1,9
Ventajas e inconvenientes de su consumo:
Las pastas deben tener al menos una presencia semanal en al dieta, alternando con
otros platos como legumbres y arroz. La recomendacin de consumo es de entre uno
y tres das a la semana, en sopas o como plato principal (a condicin de no
enriquecerlas demasiado con grasas ya que doblarn su valor energtico) o como
guarnicin de un segundo plato. Por su elevado contenido en almidn, las pastas son
alimentos de alto valor energtico. Esta caracterstica hace que este alimento sea
recomendable en la dieta habitual de cualquier persona, y especialmente de quienes
necesitan un mayor aporte energtico, como ocurre en la niez, la adolescencia y en
personas con profesiones de gran actividad o desgaste fsico. Asimismo, en
determinadas enfermedades y en situaciones de convalecencia, hace falta aumentar el
aporte energtico y las pastas son un buen alimento para conseguirlo.
Cuando la pasta se ha elaborado con harinas de bajo grado de extraccin y por tanto,
tenga poca fibra, se puede recomendar especialmente para quienes lleven una dieta
baja en residuos, tras un proceso diarreico o de gastroenteritis.
La pasta contiene gluten, por lo que su consumo est totalmente contraindicado para
quienes sufren de celiaqua o intolerancia al gluten, salvo aquellas variedades
elaboradas expresamente sin gluten. Asimismo, se ha de vigilar la composicin de las
pastas alimenticias, pues aquellas que llevan huevo entre sus ingredientes no las
pueden consumir quienes tienen alergia a este alimento.
En la cocina:
La coccin de la pasta es un detalle al que a veces no se le presta la atencin
necesaria. Para conseguir un plato de pasta "al dente", tal y como recomiendan los
expertos en cocina, es necesario seguir una sencillas normas a la hora de elaborar la
pasta. Se cuece la pasta en agua hirviendo (un litro de agua por cada 100 gramos de
alimento). Al agua de coccin, se le aade un chorro de aceite de oliva y cuando
rompa a hervir, un puito de sal. Cuando alcanza el punto de ebullicin, se aada la
pasta y se remueve de vez en cuando para que no se apelmace. La pasta est "al
dente" cuando est cocida en el exterior, pero en el interior queda un pequeo hilo de
pasta cruda. En ese momento, se saca del fuego y se escurre. Si se va a consumir en
el momento no es preciso refrescar la pasta; pero si no se consume al instante, se ha
de pasar por agua fra, se escurre y se unta con un poco de aceite de oliva para que
no se apelmace.
Criterios de calidad en la compra y en la conservacin:
La pasta, al ser un producto seco, no necesita de unas condiciones estrictas de
conservacin para mantenerse en buen estado durante meses. Basta con guardarlas
en un recipiente cerrado y protegido de la humedad para evitar que crezcan ciertos
mohos que alteren su vida til. Existen en el mercado "pastas frescas", productos que
no se han desecado y que contienen un alto porcentaje de agua. stas se han de
conservar en refrigeracin durante pocos das. Y la ltima novedad son las pastas
congeladas, generalmente como un ingrediente ms de un plato precocinado a base
de pasta con verduras u otros alimentos. Para conservar estos productos es
conveniente adquirirlos en el momento justo antes de ir a casa y meterlos en el
congelador con el fin de que no se rompa la cadena de fro y no se altere su calidad
nutritiva, gastronmica y sanitaria.
http://www.consumer.es/web/es/alimentacion/guia-alimentos/cereales-y-
derivados/2003/08/01/63875.php

LECTURA 2: EL SABOR, SLO REGULAR
Se han analizado 7 muestras de pasta fresca, tres de ellas al huevo y cuatro rellenas
de carne, todas en envases de plstico y con un contenido neto de 250 gramos.
Son las pastas frescas al huevo El Pavo, Buitoni y Rana, los
raviolis con carne El Pavo y Rana y los tortellinis con carne Casa Cecconi y Buitoni.
Los precios de las tres pastas frescas al huevo son parecidos, desde las 1.032 hasta
las 1.212 pesetas el kilo, mientras que en las rellenas de carne difieren mucho, desde
las 516 pesetas el kilo de Casa Cecconi hasta las 1.747 pesetas por kilo de El Pavo.
La diferencia esencial entre la pasta fresca y la tradicional (seca) es su contenido en
agua. La pasta fresca tiene entre un 22% y un 30% de agua, mientras en que la
tradicional no supera el 12,5%. El anlisis demuestra que las pastas frescas con
relleno tienen un poco ms de grasa y protenas que las de huevo, y menos hidratos
de carbono. Todas son calricas, en torno a las 300 caloras por cada 100 gramos.
Asimismo, se comprob que las siete muestras se encontraban en correcto estado
sanitario y que su etiquetado era conforme a norma. En las que contaban con relleno,
la cantidad de ste fue siempre superior al mnimo (25% del total del producto).
Se constat tambin que el glutamato, aditivo potenciador del sabor, estaba presente
en las cuatro pastas con relleno, si bien las que ms lo contienen incorporan este
aditivo en dosis diez veces inferior al mximo admitido. Entre las pastas frescas al
huevo, El Pavo y Buitoni obtuvieron 6 puntos en la cata, mientras que Rana qued
peor, debido a su corto sabor a huevo.
Y entre las pastas frescas con relleno, los resultados fueron desalentadores: slo El
Pavo alcanz 6 puntos, mientras que Buitoni y Casa Cecconi se quedaron en 4
puntos, debido fundamentalmente al sabor, intenso pero poco agradable, del relleno.
Buena composicin.
El peso neto es superior al declarado en todas las muestras, especialmente en los
spaghetti Rana, con 30 gramos ms de los anunciados. Tal como se ha adelantado,
todas las pastas se hallaban en correcto estado higinico-sanitario. En cuanto a la
composicin, para las pastas frescas en general la legislacin establece una humedad
mxima de un 30% y un mnimo de un 22%.
Todas, excepto los ravioli Casa Cecconi y los spaghetti El Pavo y Buitoni, presentan
valores ms altos que el lmite superior. No obstante, segn los tcnicos de
laboratorio, dadas las caractersticas de la pasta fresca, los porcentajes de humedad
son aceptables. Tambin est regulada la acidez de las pastas frescas referida a
sustancia seca. Los productos rellenos de Rana y Buitoni muestran grados de acidez
superiores al mximo. Esta acidez viene ocasionada por la elevada cantidad de relleno
de estas dos muestras (un 36% y un 42%, respectivamente) por lo que no se entiende
desfavorable.
Una de las diferencias entre la pasta fresca al huevo y la rellena radica en la grasa.
Las de huevo tienen alrededor de un 3% de grasa, mientras que las rellenas contienen
entre el 4,5% de El Pavo y el casi 9% de Rana. Las protenas, por su parte, van desde
el 10% de los tagliolini de Buitoni hasta los 15% de tortellini Rana. Es algo mayor el
contenido en protenas en la pasta rellena, lo que no es de extraar ya que su relleno
es de carne. Por el contrario, la rellena tiene menos hidratos de carbono que la "al
huevo". Debido al relleno, en resumen, la pasta rellena tiene ms acidez, ms grasa,
algo ms de protenas y menos hidratos de carbono. La muestra con ms relleno es
Buitoni, con un 42% sobre el producto y la que menos, Casa Cecconi con un 26%. Las
cuatro contienen ms de un 25% de relleno, el mnimo que establece la norma. No hay
grandes diferencias en el aporte calrico.
De todos modos, la ms energtica es Casa Cecconi, con 320 caloras cada 100
gramos, por ser la que ms hidratos de carbono contiene.
Las rellenas, con glutamato.
Las cuatro pastas frescas con relleno de carne contienen glutamato (E-621), aditivo
potenciador del sabor. En las pastas al huevo no se detect esta sustancia. La
legislacin permite hasta 10.000 ppm (partes por milln) para los alimentos en general.
Las tres que declaran este aditivo entre sus ingredientes, presentan cantidades
(alrededor de 1.000 ppm) muy inferiores al mximo.
En lo que a Buitoni se refiere, se detectaron 355 ppm de glutamato y, dado que no lo
declara entre sus ingredientes, cabe suponer que su presencia se debe a la
degradacin de ciertas protenas en el relleno.
Cata, regular.
Las pastas se cocieron durante el tiempo recomendado por cada fabricante. No se les
aadi ningn aderezo (tomate, queso, etc.) porque, aunque esta sea la forma habitual
de consumirlos, la cata del producto sin elaboracin distinta a la mera coccin es
tcnicamente ms fiable. En la pasta al huevo, se concedi preferencia a la pasta de
color blanco, tamao medio e intenso sabor. Las mejores puntuaciones
correspondieron a El Pavo y Buitoni, con 6 puntos cada una. El Pavo es ms blanco
que las dems, y su tamao intermedio tambin agrad. Su textura fue asimismo bien
valorada, pero su sabor a huevo fue el menor. Buitoni, de su parte, present un sabor
algo ms intenso que El Pavo y una textura similar, pero su apariencia no fue bien
valorada por su color intenso y su pequeo tamao. La peor calificada fue Rana, que a
pesar de ofrecer la textura ms firme, adoleca de un sabor que no agrad. Su color
amarillo y su gran tamao tambin influyeron en que la nota global de Rana se
quedara en 4 puntos. En cuanto a las pastas rellenas, los catadores dieron gran
importancia al color y tamao, al sabor de la pasta, y a la cantidad, sabor y textura del
relleno.
Prefirieron la pasta amarillenta, de tamao medio y con relleno abundante, de sabor
intenso y con firmeza intermedia.
La nica valoracin satisfactoria la obtuvo El Pavo, con 6 puntos. Rana consigui 5
puntos, y Buitoni y Casa Cecconi no pasaron de unos mediocres 4 puntos. De El Pavo
gust su apariencia, por el pequeo tamao de los aros, todos ntegros. Y la cantidad
de relleno, que si bien menor que la de otras muestras, presentaba una adecuada
proporcin respecto de la cantidad de pasta. Tambin agrad su textura. Pero el sabor
del relleno de El Pavo no era intenso y su color era excesivamente claro. De ah que
no llegara al notable.
En Rana, penaliz un poco su amarillo intenso, pero gust el gran tamao sus
tortellini. Presentaba Rana mucho relleno, pero su sabor no era intenso. Lo propio
ocurra con el sabor de la pasta, cuya firmeza se defini como intermedia.
De Buitoni y Casa Cecconi, gust su color amarillo claro. Pero el intenso sabor del
relleno, que en los Buitoni era abundante pero que en Casa Cecconi era escaso, no
agrad.
Precio y calidad.
La pasta fresca al huevo es, en general, ms barata que la rellena. As, los spaghetti
de El Pavo, Buitoni y Rana salen entre 1.032 y 1.212 pesetas el kilo, mientras que la
pasta fresca con relleno de esas marcas cuesta entre 1.649 y 1.747 pesetas el kilo.
Slo Casa Cecconi contradice la tendencia, con sus muy econmicas 516 pesetas el
kilo.
Entre las pastas frescas al huevo, no se registran diferencias significativas en precio ni
en composicin, pero s surgieron en la cata. Rana, la ms barata, no lleg siquiera al
aprobado, y El Pavo y Buitoni han obtenido un "bien". Buitoni merece el galardn de
mejor relacin calidad-precio (1.083 pesetas el kilo), por ser ms barata que El Pavo.
En cuanto a las pastas rellenas, Casa Cecconi es la ms barata pero no gust en la
cata. Tampoco lo hizo Buitoni, que al igual que tampoco alcanz el aprobado. De las
otras dos, El Pavo (la ms valorada en la cata) es la mejor opcin de compra, aunque
sea la ms cara.
Etiquetas, bien.
Tanto el etiquetado de la pasta fresca al huevo como el de la rellena de carne es
conforme a norma. En las siete muestras se recogen los datos obligatorios. La
denominacin es correcta, salvo en los raviolis rellenos de carne Buitoni, que no la
incluyen como especifica la legislacin. Al margen del nombre comercial que se quiera
dar al producto, la denominacin correcta es "pasta fresca rellena de carne".
Las pastas rellenas El Pavo y Casa Cecconi muestran por separado los ingredientes
de la pasta y del relleno, lo que, aunque no obligatorio, es de agradecer. Ninguno de
los dos productos de Buitoni incluye nmero de lote, mientras que el resto s lo hace.
Pero dado que la fecha de consumo preferente est indicada con da, mes y ao, no
hay obligacin de incluir el nmero de lote.
Exceptuando los dos productos de El Pavo, las pastas frescas incluyen informacin
nutricional: datos sobre las caloras, protenas, hidratos de carbono y grasa, que
aunque tampoco son obligatorios resultan de inters para los consumidores.
Se han analizado 7 muestras de pasta fresca, tres de ellas al huevo y cuatro rellenas
de carne, todas en envases de plstico y con un contenido neto de 250 gramos.
En sntesis
Se han analizado 7 pastas frescas, tres al huevo (El Pavo, Buitoni y Rana) y
cuatro rellenas de carne (El Pavo, Rana, Casa Cecconi y Buitoni), con un
contenido neto de 250 gramos. La pasta fresca tiene un 22%- 30% de agua,
mientras que la tradicional (seca) no supera el 13%.
Los precios de las tres "al huevo" son parecidos, 1.032-1.212 pesetas el kilo,
mientras que en las cuatro rellenas difieren ms: desde 516 pesetas el kilo de
Casa Cecconi hasta 1.747 pesetas por kilo de El Pavo.
Las pastas frescas con relleno tienen un poco ms de grasa y protenas que
las de huevo, y menos hidratos de carbono. Todas son calricas, unas 300
caloras por cada 100 gramos.
Las siete muestras presentaron una buena composicin y estado sanitario y su
etiquetado era conforme a norma. Las cuatro pastas con relleno contenan
glutamato, potenciador del sabor, si bien en dosis admisibles.
La pasta fresca envasada no satisface mucho al paladar, ya que ninguna
muestra super los 6 puntos, y dos no alcanzaron el aprobado. Entre las "al
huevo", la mejor relacin calidad-precio es Buitoni, a 1.083 pesetas el kilo. Y en
las rellenas, la mejor calidad-precio es El Pavo, a pesar de ser la ms cara.
http://revista.consumer.es/web/es/19980901/actualidad/analisis2/32144_2.php

LECTURA 3: LOS BARATOS, LA MEJOR ELECCIN
Se han analizado cinco muestras de pasta seca simple de
calidad superior en forma de spaghettis de Barilla, Ro, La Familia, Gallo y Ardilla, y
otras cinco de spaghettis al huevo de Barilla, La Familia, El Pavo, Gallo y Ardilla.
Todas se presentan en envases de 500 gramos, salvo los spaghettis al huevo La
Familia, El Pavo y Ardilla, que se venden en paquetes de 250 gramos. El precio de los
spaghettis normales oscila entre 170 y 284 pesetas por kilo, mientras que en los
spaghettis al huevo el coste representa desde 356 hasta 435 pesetas el kilo. Es decir,
los spaghettis al huevo cuestan el doble que los simples.
La principal conclusin del anlisis es que, en ambos casos, son un producto nutritivo
y bien elaborado. En general, las pastas simples aportan ms hidratos de carbono que
las "al huevo" y estas ltimas tienen ms protenas y grasa debido al huevo utilizado,
que tambin aporta una discreta cantidad de colesterol. Si se compara la composicin
por grupos, se comprueba que es muy parecida en las pastas simples y que difiere
algo, si bien no mucho, en las de "al huevo", especialmente en el porcentaje de huevo
y, por tanto, de colesterol. Los spaghettis con ms huevo son Barilla, La Familia y
Ardilla.
En la cata, los resultados fueron muy similares en los spaghettis simples -todos
obtuvieron entre 5 y 6 puntos- e idnticos entre los "al huevo", que consiguieron, todos
ellos, 5 puntos.
La mejor relacin calidad-precio en los spaghettis simples ha correspondido a Ro (los
ms baratos, salen a 170 pesetas el kilo) y en los "al huevo" fueron los de Ardilla, los
segundos ms econmicos, que cuestan 372 pesetas el kilo.
Nutritivamente, muy recomendables
El aporte de protenas en las pastas secas (en torno al 11%) se sita un poco por
debajo del de los spaghettis al huevo, que representa cerca del 13%. Y el escaso
contenido de grasas de este producto se duplica en los spaghettis al huevo, en los
cuales alcanza de media el 4% del producto.
En cuanto al colesterol, slo se ha detectado en los spaghettis al huevo: las
cantidades oscilan entre los 75 miligramos por cada 100 gramos de Gallo y los 126
miligramos de Barilla. Por otra parte, el principal nutriente que aportan ambos tipos de
spaghettis son los hidratos de carbono (entre un 69% y un 75%), con mayor presencia
en la pasta convencional que en la "al huevo". La pasta seca contiene muy poca agua,
lo que permite una larga conservacin del producto. En las muestras analizadas, la
humedad se sita cerca del 10%, siendo en todos los casos inferior al mximo
permitido (12,5%). Esta baja humedad es responsable del alto valor energtico de la
pasta seca, unas 355 caloras por cada 100 gramos y unas 366 kilocaloras en 100
gramos de pasta al huevo.
Con ms detalle, puede decirse que el nutriente principal de estos spaghettis son los
hidratos de carbono, tipo almidn, siendo ligeramente inferior en las pastas al huevo.
Adems, contienen entre un 11% y un 14% de protenas de calidad intermedia, ya que
son algo escasas en lisina, un aminocido que no produce el cuerpo humano pero
imprescindible para el crecimiento de nuestro organismo. Referido a sustancia seca, el
porcentaje de protenas en las pastas secas es de entre un 12% y un 13% en las
normales y de entre un 13% y un 15% en las "al huevo", es decir, un poco superior en
estas ltimas. En ambos casos, los aportes proteicos se hallan por encima del mnimo
permitido por la norma, un 11% y 12,5% de protena en sustancia seca,
respectivamente para la pasta normal y la "al huevo".
El porcentaje de grasa no supera el 2% en la pasta simple, mientras que en la "al
huevo" representa ms del doble. En la pasta al huevo, aparece, adems, el colesterol
procedente del huevo. Las cantidades detectadas van desde los 75 miligramos por
cada 100 gramos de Gallo hasta los 126 mg/100g de Barilla. A partir del contenido de
colesterol de un huevo entero y (debido a la variabilidad del contenido en colesterol de
los huevos) se ha estimado un rango de variacin para el porcentaje de huevo (la
legislacin establece un 15% como mnimo) en las muestras de pasta al huevo. Las
que ms huevo tienen son Barilla, La Familia y Ardilla, con unos valores de 23%-31%
de huevo, 21%-28% y 20%-27%, respectivamente. Y las que menos huevo utilizaban
son El Pavo y Gallo , con un 14%-19% y un 13%-18% de huevo, respectivamente.
Dado que se trata de un porcentaje estimado, se han considerado correctos los
contenidos de huevo de las cinco muestras.
Vitaminas y minerales
La pasta, por otra parte, es fuente interesante de vitaminas del grupo B (tiamina,
riboflavina y piridoxina) y proporciona cantidades modestas de cido flico. Destaca su
contenido en algunos minerales. El de hierro es importante (1,5 mg/100g), aunque se
encuentra en una forma que se absorbe menos que el hierro presente en los alimentos
de origen animal. Tambin destaca su aporte de magnesio y potasio, ambos
necesarios para la formacin y desarrollo de los huesos. Interesante resulta, tambin,
su moderado contenido de sodio, o sal (10 mg/100g).
El porcentaje de cenizas habla del contenido en minerales de los alimentos. La
muestras de pasta simple aportan en torno a un 0,8% de cenizas y la pasta al huevo,
aproximadamente, un 0,9%, por lo que las segundas parecen tener un mayor
contenido en minerales. La legislacin establece un mximo de cenizas de un 0,9% y
1,1% sobre sustancia seca para pasta simple y pastas al huevo, respectivamente. Slo
Ardilla al huevo supera el mximo, ya que tiene cenizas en un 1,2%, si bien la mayora
de las muestras estn en el lmite.
Integridad, color, tamao ...
Los spaghettis de cada muestra analizados en las dos variedades presentan una total
uniformidad de color y de tamao entre s, as como una total ausencia de bandas
blancas causadas por restos de harina. No obstante, s se han detectado spaghettis
rotos en una proporcin de un 0,9% a un 2,9%, excepto en Gallo normal que no
presentaba ni un solo spaghetti roto. De todos modos, es muy probable que la
responsabilidad de estos spaghettis partidos recaiga ms en el transporte o
manipulacin del producto que en su proceso de elaboracin. En algunas muestras, se
han observado puntos negros (asociados a impurezas debidas a restos de grano) y
puntos rojos (relacionados con impurezas debidas a restos de smola). No se
anotaron puntos negros en las pastas al huevo de La Familia, El Pavo, Gallo y Ardilla,
ni en Gallo simple. Y la nica muestra sin puntos rojos era Ro (spaghettis normales).
Cata: los spaghettis, sin nada ms
Siguiendo las recomendaciones de tiempo de coccin de cada fabricante, se
prepararon las muestras para la cata, que se realiz sin salsas ni otros ingredientes.
Aunque sta no es la forma habitual de consumo, lo que tal vez haya sido la causa
para que los catadores no hayan podido establecer claras diferencias entre las
muestras estudiadas, era el modo que se entendi como tcnicamente ms adecuado.
Los parmetros valorados fueron el color, el sabor y la textura del producto.
En la pasta simple, la puntuacin ms alta se asign a La Familia, Gallo y Ro, las tres
con 6 puntos seguidas de Ardilla y Barilla con 5 puntos. Fue bien valorada la textura de
Gallo, La Familia, Ardilla y Ro. La Familia presentaba la textura ms blanda, mientras
que la de Gallo se defini como una de las de mayor dureza, aunque esto no le
perjudic en la calificacin final. Por su parte, la pasta de Barilla qued demasiado
dura lo que no fue bien valorado por los catadores. Ninguna muestra destac en el
sabor, al obtener todas ellas una valoracin intermedia en este apartado. Dentro ya de
los matices, el sabor de Barilla fue, segn los catadores, uno de los ms intensos,
mientras que el de Ro y Ardilla se calific como menos intenso. En cuanto al color, las
pastas mejor valoradas fueron Gallo, Ardilla y Ro, por su color poco intenso.
Respecto a las pastas al huevo, todas las muestras lograron 5 puntos. La mejor
valoracin en cuanto a textura fue para Ardilla, por ser una de las ms blandas; las
dems alcanzaron valoraciones intermedias (El Pavo, Gallo y Barilla resultaron algo
duras). El Pavo recibi la calificacin ms baja de la cata sobre el sabor (el menos
intenso, es la que menos huevo tiene), mientras que los dems spaghettis obtuvieron
un resultado intermedio, siendo el sabor de Barilla (la muestra con ms huevo) el ms
intenso, y el de Ardilla el ms apreciado. Por ltimo, El Pavo, La Familia, Ardilla y Gallo
presentaron la mejor apariencia por su color blanquecino o de intensidad moderada,
mientras que el de Barilla, el ms intenso, tuvo una calificacin negativa.
En general, los catadores mostraron preferencia por la pasta al huevo de sabor intenso
y textura blanda, siendo el sabor el parmetro de mayor importancia. Mientras, sobre
la pasta seca simple, no manifestaron una tendencia clara de sus gustos, si bien las
preferencias perfilan una pasta de color claro, con sabor y blanda.
El etiquetado, correcto
Las muestras analizadas indican en el etiquetado la denominacin del producto (pasta
alimenticia, o pasta alimenticia al huevo), el peso neto, la fecha de consumo
preferente, el nmero de lote, la lista de ingredientes, las instrucciones de coccin y el
domicilio social del fabricante. Se ha comprobado que el peso neto real de las
muestras analizadas es correcto en todos los casos, ya que las que tienen un
contenido real algo inferior al declarado estn dentro de la tolerancia de la norma. Slo
La Familia y Ardilla recomiendan "guardar en sitio fresco y seco".
El tiempo de coccin medido en el laboratorio en la pasta simple oscil entre 10 y 15
minutos (Barilla fue la que ms tiempo necesit), mientras que en las "al huevo" la
coccin se prolong entre 11 y 15 minutos (El Pavo fue la que ms tard). Estas
mediciones coinciden en general con las declaradas en sus etiquetados por los
fabricantes, si bien en El Pavo, Gallo (al huevo y simple), y Barilla normal la coccin se
prolong durante ms tiempo del declarado. Resulta conveniente matizar que la
coccin depende en todo caso de que al consumidor le gusten los spaghettis ms o
menos blandos. Por otro lado, Barilla, Gallo, Ro y El Pavo incluyen informacin
nutricional. Y tras comparar los valores nutritivos obtenidos en este anlisis con los del
etiquetado, se ha observado que resultan bastante similares, a excepcin del aporte
de grasa de la pasta simple de Ro y Gallo, que, en realidad, tienen casi el doble de lo
que indican en el etiquetado.
En sntesis
Se han analizado 10 muestras de spaghetti, cinco normales (Ro, Ardilla, Gallo,
La Familia y Barilla), y otras cinco al huevo (Ardilla, Barilla, La Familia, Gallo y
El Pavo), con un contenido neto de 250 y 500 gramos. La humedad se sita
cerca del 10%cuyo valor energtico es de unas 360 caloras por cada 100
gramos.
El precio de los spaghettis normales oscila entre 170 y 284 pesetas por kilo y
resulta ms econmico que en los "al huevo", con un coste de 356 a 435
pesetas el kilo.
El colesterol slo se ha detectado en los spaghettis al huevo, entre los 75
miligramos por cada 100 gramos de Gallo y los 126 miligramos de Barilla. El
principal nutriente de ambos tipos de spaghettis son los hidratos de carbono
(69%-75%), con mayor presencia en la pasta convencional que en la "al
huevo", ms rica en protenas y grasas.
Barilla, Gallo, Ro y El Pavo son las nicas muestras que informan de sus
valores nutritivos en el etiquetado, si bien el aporte de grasa de la pasta simple
de Ro y Gallo es casi el doble de lo que indican los fabricantes.
En la cata, los spaghettis normales de Ro, Gallo y La Familia sumaron 6
puntos; el resto, slo 5. La mejor relacin calidad-precio ha correspondido en
los convencionales a Ro (los ms baratos, 170 pesetas el kilo) y en los "al
huevo" a Ardilla, los segundos ms econmicos (372 pesetas el kilo).
TABLA COMPARATIVA

Pasta alimenticia simple (Spaghettis)
Marca Ro Ardilla Gallo La Familia Barilla
Precio
(Ptas/kg)
170 191 216 226 284
Peso neto
declarado
(g)
500 500 500 500 500
Peso neto
real (g)
498 499 504 502 504
Humedad
(%) 1
9,9 11,2 10,5 10,5 9,2
Valor
calrico
(Kcal/100g)
356 352 355 355 358
Hidratos de
carbono (%)
74 74 74 73 75
Protenas
(%)
11 11 11 11 12
Grasa (%) 1,8 1,5 1,8 1,9 1,4
Colesterol
(mg/100g)
- - - - -
Contenido
de huevo (%)
2
- - - - -
Cenizas (%) 0,8 0,7 0,8 0,8 0,8
Tiempo de
coccin
(min)
10 10 13 10 15
Cata (de 0 a
10 puntos)
6. Color y
sabor de los
menos
intensos,
buena textura.
5. Color
blanquecino,
sabor poco
intenso, textura
blanda.
6. Color y
textura bien,
sabor poco
intenso.
6. Color
amarillo,
sabor poco
intenso,
textura
blanda.
5. Color
amarillento,
sabor marcado,
demasiado dura.

Plasta alimenticia compuesta al huevo (Spaghettis)
Marca Ardilla Barilla La Familia Gallo El Pavo
Precio
(Ptas/kg)
372 377 396 356 435
Peso neto
declarado
(g)
250 500 250 500 250
Peso neto
real (g)
252 500 251 499 252
Humedad
(%) 1
10,7 8,7 9,5 10,4 10,9
Valor
calrico
(Kcal/100g)
367 370 369 363 362
Hidratos de
69 71 69 71 71
carbono (%)
Protenas
(%)
13 13 14 12 12
Grasa (%) 4,3 3,8 4,0 3,8 3,7
Colesterol
(mg/100g)
111 126 117 75 79
Contenido
de huevo
(%) 2
20-27 23-31 21-28 13-18 14-19
Cenizas (%) 1,1 0,9 1,0 0,9 0,9
Tiempo de
coccin
(min)
11 13 11 13 15
Cata (de 0 a
10 puntos)
5. Color
blanquecino,
sabor apreciado,
textura de las
ms blandas.
5. Color y
sabor el
ms
intenso,
textura
algo dura.
5. Color la
ms blanca,
sabor poco
intenso,
textura de las
ms blandas.
5. Color de
intensidad
moderada,
sabor
intermedio,
textura algo
dura.
5. Color
blanquecino,
sabor poco
intenso, la
textura ms
dura.
1) La humedad de la pasta seca debe ser inferior a un 12,5%.
2) Es el porcentaje de huevo en la pasta, estimado a partir del contenido de colesterol
en un huevo entero. Debe ser mayor a un 15%.
http://revista.consumer.es/web/es/19980901/actualidad/analisis2/32144_2.php

LECTURA 4: LAS PASTAS ALIMENTICIAS, AL DENTE PERO SEGURAS
Por MARTHA CATALINA RODRGUEZ MONTOYA OBSERVATORI DE LA
SEGURETAT ALIMENTRIAUNIVERSITAT AUTNOMA DE BARCELONA
Las pastas alimenticias raramente se ven implicadas en problemas de toxiinfeccin
alimentaria. A ello contribuye que precisan de tratamiento trmico previo a su consumo
que destruye la mayor parte de patgenos que pudiera contener. Sin embargo, dilatar
el consumo tras la coccin incrementa notablemente el riesgo de recontaminacin. Y
recalentar los platos tras su refrigeracin comporta graves mermas nutricionales.
Los alimentos llamados genricamente "pasta" se hacen a partir de smola de trigo
duro. Son productos desecados que resultan de mezclar convenientemente esta
semolina con un 20-30% de agua. Las propiedades nutritivas del trigo duro, su textura,
dureza y riqueza de protenas, lo convierten en el cereal ptimo para la elaboracin de
la pasta.
La pasta de smola es de color crema o amarillento, flexible, y al romperse su fractura
debe ser vtrea. A la pasta elaborada nicamente con smola, harina o semolinas
derivadas de trigos duros, o mezcla de stos con trigos blandos, se la llama
genricamente "pasta alimenticia simple".
Los principales riesgos asociados a las pastas son debidos a manipulaciones
incorrectas o a condiciones de conservacin poco adecuadas Actualmente otros
muchos alimentos, adems del trigo, vienen a formar parte de los ingredientes de la
pasta. Las llamadas "pastas compuestas" estn elaboradas con huevo, leche o un
variado abanico de verduras y hortalizas como espinacas, zanahorias o tomates.
Tambin se comercializan las "pastas rellenas", a las que se ha incorporado
convenientemente un preparado de carne, pescado, verduras o queso, entre otros
alimentos.
Este producto, siendo bien aceptado y muy apreciado por diferentes consumidores,
puede ser susceptible de ser contaminado, pudiendo estar implicado en la aparicin de
brotes de toxiinfeccin alimentaria si las manipulaciones sufridas o las condiciones de
conservacin no son las adecuadas.
Los tipos de pasta
Segn el mtodo de fabricacin se pueden distinguir tres tipos de pasta: seca, fresca
y hecha en casa. Las caractersticas de cada una de ellas son las que siguen:
La pasta seca es la que tiene un uso ms extendido en Espaa y a la que nos
referimos generalmente al hablar de pasta. Es la que ha sido preparada
industrialmente en grandes fbricas, y llega a nuestras manos en bolsas o
estuches, porque la venta a granel hoy da est suprimida. Las hay de
excelente calidad y como el consumo va en aumento, aunque sea seca se
puede adquirir bastante fresca, es decir, recin fabricada. La garanta de
calidad est avalada por los controles oficiales, y todos los ingredientes que
figuran en la etiqueta del envase tiene que ser ciertamente los que
corresponden a su contenido. La harina de trigo que se utiliza es de germen de
trigo duro, mezclada con agua a la temperatura adecuada y se mezcla con los
dems ingredientes propios de cada especialidad. Terminado el proceso de
mezcla se les da la forma y luego pasan al horno o secadero. Al final del
proceso se produce el envasado y la distribucin. Esta pasta no requiere
ningn cuidado especial para su conservacin, aunque cuanto ms reciente
sea su fabricacin, tanto mejor.
La pasta fresca se elabora de forma ms artesanal. Es una pasta recin
hecha, que no se ha secado totalmente. Se vende en bandejas para que no se
deforme, porque es blanda, y se debe conservar en la nevera (entre 8 y 10 C)
para que no se estropee. Este tipo de pasta debe comprarse poco antes de
emplearla y conservarla en la parte baja de la nevera hasta su utilizacin. La
coccin es ms corta y en la etiqueta deben estar impresos los ingredientes y
la composicin, adems de los tiempos aconsejados de coccin.
La pasta hecha en casa es mucho ms antigua que la pasta comprada.
Generalmente, la pasta que se hace en casa es la laminada -ms o menos
ancha-, mientras que la que se compra es la pasta con orificio interno como los
macarrones, espaguetis, etc. En Espaa no tenemos tradicin de hacer la
pasta como en Italia; este es un trabajo concienzudo que consiste en
amalgamar la harina, agua y, para hacerla ms sabrosa, huevo y leche. Los
napolitanos del tiempo de la antigua Grecia ensearon a los romanos esta
forma de hacer la pasta y de ello quedan pruebas histricas. Los huevos
entraron mucho ms tarde a enriquecerla, lo mismo que el tomate, zanahorias
o espinacas.
En Espaa hay una gran variedad de pastas secas, tanto de formas como de tamaos.
A simple vista puede parecer que no existe ninguna diferencia entre unas y otras, pero
lo cierto es que cada formato se adapta mejor a una preparacin, y el paladar lo
agradece.
Preparacin y seguridad
Una pasta en su punto debe estar cocida al dente, como dicen los italianos. Es muy
importante cuidar este detalle, porque de esta forma la pasta resulta mucho ms
sabrosa y saludable para el organismo. La expresin italiana al dente, quiere decir que
al morder un trozo de pasta se debe encontrar el exterior blando y el interior duro. El
punto justo de coccin, segn han demostrado las investigaciones llevadas a cabo en
Inglaterra por los Doctores O'Deal y Nestel, aumenta la viscosidad y favorece la accin
de las amilasas, poderosas enzimas segregadas por el pncreas que resultan
fundamentales para conseguir una buena y sana digestin.
Por lo tanto, si las pastas estn demasiado cocidas, pierden consistencia, su sabor no
se fusiona tan fcilmente con las salsas que las complementan y la digestin resulta
ms lenta.
La coccin, o lo que es lo mismo, el tratamiento trmico de la pasta, elimina una parte
muy significativa de los microorganismos que pudiera contener. Como consecuencia,
raramente estar implicada en procesos patolgicos de origen microbiano. No
obstante, merece la pena destacar algunos riesgos asociados a la forma de
elaboracin, manipulacin y conservacin de la pasta.
El recalentamiento de la pasta tras su refrigeracin provoca la prdida de hidratos de
carbono y, por tanto, de parte de la energa que aporta al organismo Como norma
general, debe atenderse el tiempo trascurrido entre la preparacin y el consumo de la
pasta. En algunos pases, como Italia, la pasta se consume prcticamente despus de
su preparacin, pero en otros, como el nuestro, es frecuente esperar un tiempo que
puede oscilar entre unas decenas de minutos hasta varias horas.
Elaborar la pasta con mucha antelacin con respecto a su consumo puede provocar
efectos inesperados. Dado lo poco conveniente de meter platos demasiado calientes
en el frigorfico, la pasta se deja enfriar un tiempo. Si ste es excesivo, las
posibilidades de recontaminacin del alimento aumentan de forma proporcional. En
estas condiciones, en efecto, la velocidad de reproduccin de los microorganismos se
incrementa exponencialmente de acuerdo al tiempo trascurrido.
El mejor consejo, por tanto, es consumir el producto inmediatamente despus de su
preparacin. De este modo, adems de garantizar su seguridad, se mantendrn las
condiciones organolpticas ptimas. En caso de ser consumido con posterioridad, ser
importante el mantenimiento de la refrigeracin.
En cualquier caso, conviene recordar que la refrigeracin de la pasta con
recalentamiento posterior conlleva mermas nutricionales, ya que se limita la capacidad
de absorcin de los almidones, los hidratos de carbono complejos que contiene este
tipo de producto. La merma nutricional implica una menor ingesta de energa, que se
ver cada vez ms disminuida cuantas ms veces se caliente y enfre el producto ya
cocinado.
Las pastas, independientemente de su valor nutritivo y de sus cualidades
organolpticas, son un magnfico vehculo neutro que se adapta a mil sabores. Por
esta razn es muy importante saber elegir bien sus compaeros de viaje. Para el gusto
espaol, la mejor materia grasa que existe para condimentar la pasta es el aceite de
oliva virgen. Es el ms natural, ya que no interviene ningn proceso qumico en su
fabricacin. Es el jugo de la aceituna extrado por procesos mecnicos y, por tanto, no
ha perdido sus vitaminas: A y E. Tambin la mantequilla casa bien con la pasta, y es la
materia grasa ms empleada en el norte de Italia. Los vegetales que se utilizan en los
refritos como el ajo, la cebolla, las zanahorias, los puerros, el tomate y el apio, siempre
bien picados y estofados o fritos dan un toque especial a la pasta. Para dar aroma a
las pastas se utilizan plantas aromticas que, adems, tienen la ventaja de hacerlas
ms digestivas. No es aconsejable abusar de ellas. El perejil, aporta vitaminas A, B y
C, adems de minerales como el hierro, el calcio, el fsforo y el magnesio. La
albahaca est especialmente indicada para las salsas de tomate y las de all i oli. Es el
principal ingrediente de la salsa al pesto. Tiene propiedades tnicas y combate la
astenia, la fatiga y las migraas. El organo se emplea sobre todo en las pizzas y en la
pasta con salsa de tomate y queso, adems de las de all i oli. Es tnico, diurtico y
purificante de las vas respiratorias.
PRODUCCIN Y CONSUMO
Un manuscrito annimo sobre la cocina hispanorabe, escrito en el siglo XIII y
traducido al castellano, menciona la palabra "fideos" en varias de sus recetas. Es de
suponer que, al remontarse la invasin rabe a comienzos del siglo VIII, los espaoles
ya conocieran la pasta mucho antes de la redaccin del recetario.
Sean siete siglos o ms los que llevan los espaoles comiendo fideos, lo que parece
no admitir ninguna duda es que en realidad fueron los descendientes de Mahoma, y no
los italianos, los introductores de la pasta en la pennsula Ibrica.
Los primeros documentos espaoles que hablan de la pasta son los catalanes Libro de
Sant Sov, del siglo XIV, y el Libro de Cocina de Ruperto de Nola, lo que da a entender
que al acercarse el fin de la dominacin rabe en Espaa, el consumo de pasta estaba
ya muy extendido por toda la Pennsula.
En la actualidad, Andaluca es la principal regin productora de los trigos duros con los
que se elaboran las pastas alimenticias en Espaa. Informes oficiales cifran en unos 4
kilos el consumo medio de pasta por espaol y ao. Esta cantidad es muy pequea si
la comparamos a los 35 kilos que consume un italiano cada ao, los 12 que consumen
en Suiza o los 8 de Francia.
El consumo de pasta en Espaa, sin embargo, presenta una tendencia al alza, la
misma que observa en aquellos pases con mayor informacin sobre temas de
nutricin y alimentacin. Hoy en da, debido a este incremento en el consumo, hay
muchas fbricas espaolas de pasta establecidas en todo el territorio nacional, que
compiten en cuota de mercado, calidad, cantidad y servicio con las mejores fbricas
de pastas alimenticias europeas.
Bibliografa
Gil M Jess y Tejera Macu. Cereales. Ministerio de Agricultura Pesca y
Alimentacin. 1992.
Hoseney, R.C. Principios de Ciencia y Tecnologa de los Alimentos. Ed.
Acribia, S.A. Zaragoza. 1991
Irvine, G. N. Durum wheat and paste products. Ed. Am. Assoc. Cereal Chem.,
St. Paul, Mn. 1971
Kent. N.L. Tecnologa de los cereales. Ed. Acribia, S.A. Zaragoza. 1971

LECTURA 5: LA PASTA ENGORDA?
La idea de que la pasta engorda tiene sus races en la creencia de que la pasta se
hace con harina y que no es otra cosa que almidn. Sin embargo, las pastas
alimenticias de calidad superior se elaboran exclusivamente con smola de trigo duro
(el ms rico de los cereales). 100 g de pasta aportan unas 350 caloras, 74 g de
hidratos de carbono, minerales y vitaminas.
Mara Val, Sabormediterraneo.com

SUMARIO
1. Las razones por las que la pasta no engorda
2. Comparativa de las caloras que aportan diferentes platos
3. Caractersticas de la smola de trigo duro
4. Valor nutritivo de 100 gramos de smola de trigo duro
1. Las razones por las que la pasta no engorda
1. La pasta no contiene grasa
100 g de pasta contienen menos de un 1 g de grasa. Sin embargo, el queso,
condimento indispensable, en los platos de pasta que no llevan pescado, si contiene
grasa. Nuestra recomendacin, modere la cantidad de queso y considere que 15
gramos de queso es ms que suficiente.
2. Los carbohidratos que aporta cubren el 15% de las necesidades diarias
100 g de pasta contienen como mximo 75 g de hidratos de carbono. Estos
carbohidratos proporcionan unas 300 caloras, cantidad importante pero no excesiva,
ya que representa aproximadamente el 15 % de las necesidades de una persona que
desarrolle una actividad normal con algo de ejercicio fsico. Se puede comer hasta 100
g diarios de pasta, sin temor a engordar. Hablamos naturalmente de platos de pasta
en blanco. Captulo aparte son las salsas y condimentos, que segn su naturaleza
pueden echar al traste todo lo dicho. No se debe abusar de las salsas y condimentos
que contengan grasas en exceso ya que el valor calrico de las grasas es muy
superior: un gramo de grasa aporta 9 caloras. Por tanto, cuidado!
3. Su contenido en gluten, por su efecto saciante, nos hace comer menos
La pasta de trigo duro contiene un alto porcentaje de gluten, -que es como carne
vegetal -, es muy apetitosa y de un alto poder saciante. Tambin contiene celulosa. En
el intestino, la media cucharadita de celulosa que contienen 100 g de pasta, ms la
fibra de la salsa de tomate y otras hortalizas como cebolla, apio, zanahoria (que suelen
acompaar a los platos de pasta) favorecen el trnsito intestinal y evitan el
estreimiento. Se dice: "quien come pasta, come menos y no tiene hambre entre
comidas".
2. Comparativa de las caloras que aportan diferentes platos
Segn se desprende de esta tabla, los dos platos de pasta son los ms equilibrados y
saludables. Es importante que considere tambin las caloras provenientes de bebidas
o postres. Sorprendentemente tomar 2 vasos de cola, cerveza o bebidas gaseosas le
aportarn unas 300 caloras (250 menos que los spaguetti con salsa de tomate),
mientras que 100 g de tarta de nata y fresas le aportarn otras 300 caloras. Piense
que una gran cantidad de las caloras que se consumen al da pertenecen a la
categora de lo que se llama en nutricin caloras vacas.

COMPARE LAS CALORIAS QUE APORTA UN PLATO DE
PASTA Y DECIDA
PLATOS
SPAGUETTI
CON SALSA DE
TOMATE
CHULETAS
CON
PATATAS Y
PAN
FETTUCINE CON
SALSA
BOLOESA
HUEVOS
CON
TOCINO Y
PAN
INGREDIENTES
100 g de
spaguetti, 15 g de
aceite de oliva,
100 gr de tomate,
cebolla, apio,
zanahoria,
hierbas
aromticas, 12 g
de queso
parmesano
100 g de
chuletas sin
hueso, 100 g
de patatas, 20
gr de aceite
para la fritura,
50 g de pan
blanco
100 g de tallarines
al huevo, 15 g de
aceite de oliva, 50
g de carne
picada, 100 g de
tomate, cebolla,
apio, zanahoria,
12 g de queso
parmesano
100 g de
huevos (2
huevos),
100 g de
tocino
magro, 15 g
de aceite,
100 g de
pan blanco
HIDRATOS
CARBONO
79 g 60 g 74 g 62 g
PROTEINAS 18,65 g 23,50 gr 29,15 g 62 g
GRASAS 18,15 g 30,30 g 25,09 g 70, 70 g
CALORIAS 554 607 638 980
Fuente : Pastas Gallo

El valor de la smola de trigo duro
El trigo duro es reconocido como el cereal ms noble por sus excelentes cualidades
alimenticias. Es muy distinto del trigo blando y se nota incluso a simple vista. El trigo
duro tiene tallo fuerte, espiga grande y erguida. Los granos son alargados,
translcidos, muy duros y de color amarillo mbar. Conserva las sustancias
alimenticias y vitales del grano entero, con un importante porcentaje de celulosa y
fragmentos de germen. En Espaa, el trigo duro se cultiva principalmente en
Andaluca,
El trigo duro se compone aproximadamente de : 14% de protenas, 67% de hidratos de
carbono, 2% de minerales, 2% de grasas, 3% de celulosa y 12% de agua. Contiene
todos los minerales importantes para la alimentacin: fsforo, magnesio, calcio, hierro,
potasio, sodio y oligoelementos varios. Contiene pro-vitamina A, vitamina B1, B2, B6,
PP y E y cidos grasos insaturados, lecitina y esteroles.
4. Valor nutritivo de 100 gramos de smola de trigo duro
74 g de hidratos de carbono
12 g de protenas
0,75 g de grasas
0,80 g de minerales
0,45 g de celulosa
12 g de agua
Total caloras 350
Minerales : fsforo, magnesio, calcio, hierro, potasio, sodio
Vitaminas : pro-vitamina A, vitamina B1, B2, B6, PP y E
Las pastas enriquecidas con la adicin de otros alimentos como huevo, espinacas...
tienen un valor nutritivo ms alto en la proporcin del alimento aadido
La pasta de trigo duro de calidad superior requiere mayor tiempo de coccin y
aumenta ms de volumen (hasta tres veces), no se deforma ni se deshace y deja el
agua de coccin limpia e incolora. Absorbe fcilmente jugos y salsas. Al comerla se
nota su consistencia y su paladar caractersticos

http://www.sabormediterraneo.com/salud/pasta_diet.htm

LECTURA 6: LA PASTA Y SU PAPEL EN LA DIETA MEDITERRNEA
M. Carmen Vidal Carou y Abel Marin Font Departament de Nutrici i Bromatologia,
Facultat de Farmcia, Universitat de Barcelona, Espaa
Esta ponencia se propone efectuar un anlisis del valor nutricional de las pastas
alimenticias como uno de los integrantes de muchas de las formas en que se presenta
la dieta mediterrnea. Entre las caractersticas principales de la dieta mediterrnea o,
mejor dicho, de las alimentaciones mediterrneas, destacan no tanto los ingredientes
sino las cantidades de los mismos y, sobre todo, la manera de combinarlos.
Entendemos que dieta mediterrnea significa diversidad, una relativa frugalidad y un
claro predominio de los alimentos de origen vegetal. Como alimentos tpicos que
constantemente forman parte de la dieta mediterrnea destacan los cereales como
base, las verduras y hortalizas como acompaamiento, el aceite de oliva como
aderezo y las frutas como postre. Ni siquiera el vino, producto tpicamente relacionado
con la dieta y cultura mediterrnea, cumple con esta condicin de componente
"constante", ya que no debe olvidarse que los "mediterrneos del sur y del este" de
religin musulmana no beben vino. Ello es simplemente una constatacin, no un juicio
de valor sobre los muchos alimentos integrantes de la dieta mediterrnea, todos ellos
con elementos positivos siempre que se cumpla la regla esencial de una buena dieta:
ponderacin y variacin.
La pasta es una de las formas ms verstiles de consumir cereales y admite mltiples
combinaciones culinarias para estimular su consumo y complementar su valor
nutritivo. Probablemente, en su origen la pasta no fue un alimento propio de los
pueblos del Mediterrneo, pero es indudable que en la actualidad forma parte de la
dieta mediterrnea. Ello indica, una vez ms, que la cultura mediterrnea, y por lo
tanto tambin su alimentacin, tiene una gran capacidad de integracin y, en definitiva,
de evolucionar de forma enriquecedora. El consumo de pasta en Europa (Tabla 1) ,
refleja una primaca absoluta de consumo en Italia, con un promedio de 27kg por
habitante y ao, seguido por Francia y Portugal, con un consumo aproximadamente
cuatro veces inferior. Sin embargo, cabe destacar que otros pases mediterrneos,
como Grecia y tambin Espaa, no se diferencian de otros pases del norte y centro de
Europa por su consumo de pasta.
Otra caracterstica importante de la dieta mediterrnea es el recurso abundante a
alimentos frescos o con poca tecnologa aadida, sin que ello implique que se
excluyan productos con ms tecnologa incorporada. Las pastas alimenticias se
obtienen por desecacin de una masa no fermentada, elaborada con smolas,
semolinas o harina procedente de trigo duro, trigo semiduro, trigo blando o sus
mezclas y agua potable. La obtencin de las pastas alimenticias es tecnolgicamente
simple, y cumple con la finalidad esencial de convertir un derivado del trigo, en este
caso su smola y tambin su harina, en un producto comestible, fcilmente digerible y
adems estable. El secado es la etapa ms compleja de la elaboracin y en ella se
pueden producir mermas en el valor nutritivo del producto, como, por ejemplo,
prdidas de vitaminas y de lisina disponible (aminocido ya de por s deficitario en los
cereales), siendo estas prdidas directamente proporcionales a la elevacin de la
temperatura durante el proceso. El efecto del secado sobre la disponibilidad de la
lisina puede acentuarse durante la conservacin. La versin propia de la pasta en el
Sur del Mediterrneo, el denominado cuscs, se obtiene a partir de pequeas
partculas de smola, que son aglutinadas con agua y despus cocidas al vapor.
Tipos de pasta, composicin y valor nutritivo
La composicin de la pasta nos permite analizar su valor nutritivo, an cuando hay que
tener en cuenta que son muy diversas las formas en que se presenta, no slo desde
un punto de vista estrictamente "morfolgico" sino en cuanto a composicin y otros
ingredientes que la acompaan en su preparacin culinaria. Segn la legislacin
alimentaria espaola, las pastas alimenticias se clasifican de acuerdo con su
composicin y estado de conservacin en:
1. Simples, las elaboradas con smolas, semolinas o harinas procedentes de trigo
duro, semiduro, blando o sus mezclas. Cuando se elaboren exclusivamente
con smola o semolina de trigo duro (Triticum durum) podrn calificarse como
de calidad superior. El Triticum durum, entre otras zonas, se cultiva en los
pases del rea mediterrnea. La preferencia del trigo duro para la elaboracin
de pastas se justifica por sus mejores propiedades de coccin y resistencia a la
masticacin, as como por su mayor contenido en carotenoides que le
confieren su color caracterstico. Los efectos del trigo blando en las mezclas se
ponen en evidencia si su proporcin es superior al 30%.
2. Compuestas, las que llevan incorporados uno o varios de los siguientes
productos alimenticios: gluten, soja, huevos, leche, hortalizas, verduras y
leguminosas.
3. Rellenas, simples o compuestas, que en formas diversas (empanadillas,
cilindros, sandwich...) contienen en su interior un preparado elaborado con
todos o algunos de los productos siguientes: carnes, grasas, productos de la
pesca, pan rallado, verduras, hortalizas y huevos.
4. Frescas, aquellas que no han sufrido el proceso de desecacin.
Obviamente, las propiedades nutricionales de las pastas alimenticias estn
estrechamente ligadas a las de los cereales, y en particular al trigo. Su especial forma
de presentacin, y sobre todo sus distintas variedades, hacen que en la alimentacin
humana puedan tener un papel relevante que puede ser ms significativo que el pan,
obtenido tambin a partir de cereales, an cuando el consumo de este ltimo sea ms
elevado que el de la pasta. As, mientras que el pan se utiliza, salvo excepciones,
como acompaante de platos, las pastas alimenticias constituyen, tras el tratamiento
culinario correspondiente, platos caractersticos y bien diferenciados dentro de un
men.
Un plato del que la dieta mediterrnea ofrece una gran variedad y en el que la pasta es
en muchos casos ingrediente bsico son las sopas, forma culinaria que recoge e
integra una gran variedad de ingredientes en los que se da un dominio de los
componentes hidrocarbonados.
La composicin de la pasta y su valor nutritivo dependern, como es obvio, del tipo de
pasta de que se trate y fundamentalmente de los ingredientes empleados para su
elaboracin. En la Tabla 2 se expone la composicin de dos pastas de gran consumo,
espaguetis y macarrones, as como de las pastas al huevo. Como aspectos
destacables de su composicin se podra citar un valor energtico moderadamente
elevado, un no despreciable contenido en protenas y una baja proporcin de grasa y
nula presencia de colesterol, ya que al fin y al cabo se trata de productos de origen
vegetal. El perfil lipdico y los niveles de colesterol pueden lgicamente cambiar en el
caso de pastas compuestas o rellenas con algn ingrediente que aporte grasa de
origen animal, como por ejemplo en las pastas al huevo.
Respecto al valor energtico, las pastas aportan unas 350 kcal por 100 gramos de
producto en crudo que, contrariamente a lo que a veces se ha sugerido, no pueden
considerarse como caloras vacas, dado que van acompaadas de otros nutrientes.
Una ventaja adicional de las pastas es que constituyen una fuente de energa
relativamente barata, en comparacin con otros substratos energticos. Los glcidos
de la pasta, su componente calrico mayoritario, son especialmente interesantes, ya
que si bien su proporcin es elevada, del orden de 75 g/100 g (en crudo), su ndice
glucmico (IG) es bajo, del orden de un 40%, siendo las pastas alimenticias, detrs de
las legumbres y en especial de las lentejas (IG del orden de 28%), el grupo de
alimentos amilceos con un IG ms bajo. En comparacin con el pan, el IG de las
pastas es ms bajo y tambin es inferior al del arroz y al de las patatas. De ello se
deriva que las pastas son alimentos fundamentalmente amilceos de consumo
habitual que presentan un IG bajo, especialmente si son de harinas integrales. En las
preparaciones culinarias habituales, la pasta alimenticia se combina con protenas y
grasas (carnes, huevos, queso, etc.), as como con verduras y hortalizas, lo cual
reduce an ms el IG del conjunto. Esta caracterstica convierte a la pasta en una
fuente de energa muy adecuada en lo que concierne a patologas como diabetes,
obesidad y aterosclerosis, tanto desde un punto de vista preventivo como para la
alimentacin de personas afectadas. El bajo IG de las pastas se explica por la
digestibilidad de su almidn. Recordemos que el almidn de los diferentes alimentos
no se absorbe con la misma rapidez sino que depende del tamao y caractersticas del
grnulo, lo que en definitiva determina que el almidn de las pastas alimenticias sea
un glcido de absorcin lenta. Entre otras cosas, de todo lo anterior se deduce que no
es sostenible la asociacin, sin matices, que a veces todava se hace entre consumo
de pasta y sobrepeso u obesidad, que son trastornos ms relacionados con dietas en
las que el consumo de hidratos de carbono complejos es bajo. De hecho, es bien
sabido que la obesidad aparece en las sociedades en las que ha disminuido el
consumo de alimentos ricos en glcidos y, por el contrario, ha aumentado el de
productos ricos en grasas y protenas.
Las pastas alimenticias ms frecuentemente consumidas presentan un contenido
relativamente bajo de fibra alimentaria (del orden de 3g/100g), de hecho inferior al de
legumbres, verduras y frutas en general, si tomamos en consideracin la relacin
fibra/caloras, es decir, la "densidad" en fibra. El contenido en fibra y otros nutrientes
(vitaminas y minerales) est relacionado con el grado de extraccin (GE) y, por tanto,
las pastas obtenidas a partir de harinas integrales (GE =100) o poco refinadas tendrn
contenidos ms significativos de fibra. Para la fabricacin de pan y pastas alimenticias,
se utiliza normalmente harina blanca refinada con un GE de 70 o inferior.
Dentro de la fraccin glucdica se ha de contar tambin con la fraccin de almidn
resistente, que en el caso de las pastas alimenticias representa una proporcin baja,
del 1 al 5%. Este almidn, que no es hidrolizado por enzimas digestivas y llega sin
degradar al colon, donde es fermentado en su mayor parte, aumenta con el procesado
y conservacin de los alimentos. El hecho de que las pastas alimenticias presenten
valores bajos de esta fraccin es en s mismo una constatacin de la suavidad del
tratamiento tecnolgico necesario para su obtencin. Algunos autores incluyen al
almidn resistente, que en la alimentacin espaola se considera que representa del
orden de unos 6g/da, como un componente ms de la fibra. Sin embargo, se ha
sealado como particularidad, manifestada en estudios "in vitro", que la relacin
butirato/acetato tras la fermentacin colnica es ms elevada en el caso del almidn
resistente que en el de las fibras alimentarias. El butirato sera adems substrato
energtico preferencial para las clulas del colon y su carencia podra favorecer el
desarrollo de cncer colo-rectal.
El contenido en protenas de las pastas alimenticias es del orden del 12% lo que
representa una cantidad relativamente importante de este nutriente, y ms teniendo en
cuenta las cantidades de pasta que intervienen en la dieta mediterrnea. El conjunto
de las protenas del trigo recibe generalmente el nombre de gluten y es precisamente
esta fraccin proteica la que proporciona a la masa de harina y agua sus
caractersticas de elasticidad para que pueda ser moldeada la pasta. Sin embargo, es
tambin esta fraccin proteica la responsable de que las pastas no sean alimentos
adecuados para los celiacos, as como tampoco lo son otros derivados del trigo. Las
protenas de los cereales no son completas desde un punto de vista nutritivo, ya que
como puede apreciarse en la Tabla 3 su composicin en aminocidos esenciales no
se ajusta adecuadamente a la distribucin ideal o a la distribucin aminoacdica que
existe en la protena del huevo entero de gallina, que es la protena que suele tomarse
como referencia. El aminocido limitante es en este caso la lisina y tambin escasean
los aminocidos azufrados. Esta limitacin puede subsanarse complementando las
pastas alimenticias con alimentos de origen vegetal (guisantes, setas, alubias,
berenjenas, pimientos, etc.) o, especialmente, con protenas de origen animal (carne,
huevos, queso, pescado, marisco, etc.), que no son deficitarias en estos aminocidos.
De hecho, si se revisa la composicin de las distintas recetas culinarias de pasta,
prcticamente en todas se incluye uno o ms de los citados ingredientes y, adems,
como una caracterstica importante y saludable de la dieta mediterrnea, los productos
de origen animal en muchas ocasiones se aaden con una funcin de aderezo o
condimento y no como parte principal del plato. Por otra parte, existen pastas
preparadas (compuestas o rellenas) en las que la complementacin ya se da a nivel
de fabricacin, al ser elaboradas con ingredientes que incluyen los productos antes
citados. As, por ejemplo, al comparar las pastas al huevo con las pastas simples
(Tabla 3) , se observa que adems de tener las primeras un mayor contenido de
aminocidos esenciales por gramo de protena, presentan incrementos relativos
distintos para los diversos aminocidos, siendo el correspondiente a la lisina uno de
los ms elevados. Existen, adems, en el mercado de productos dietticos pastas
alimenticias enriquecidas en gluten, y por tanto con un mayor porcentaje de protenas.
La presencia de lpidos es baja en la pasta, entre 1,5 y 2g por 100 g de porcin
comestible. Adems, se trata de lpidos de origen vegetal y por tanto exento de
colesterol. Los lpidos de los distintos cereales no difieren significativamente en cuanto
a su composicin en cidos grasos, siendo siempre predominante el cido linoleico
(C18:2). Al igual que para los otros nutrientes, la cantidad y el tipo de grasa pueden
ser distintos en funcin de si se trata de pastas compuestas o rellenas de ingredientes
que aporten lpidos. As, por ejemplo, en las pastas al huevo, el porcentaje lipdico
puede llegar al 3-3.5% y proporcionar adems, aunque en cantidades moderadas,
colesterol (30mg por 100 g). Igualmente, las pastas integrales (GE = 100) presentaran
un contenido en grasa algo ms elevado, aunque en cualquier caso la grasa seria el
macronutriente de menor presencia en este tipo de alimentos. Debido a la baja
proporcin de grasa, las pastas pueden ser un alimento idneo a incluir en dietas de
proteccin hepatobiliar, en casos de cirrosis, pancreatitis crnicas o en pacientes
hipercolesterolmicos. No obstante, la preparacin culinaria de la pasta implica
habitualmente la incorporacin de grasa, de diversa procedencia y en diferentes
cantidades. Esto, evidentemente, har variar el valor nutritivo del plato resultante, ya
que no es equiparable, por ejemplo, utilizar mantequilla o aceite de oliva como grasa
de adicin. Es tambin una caracterstica de la cocina mediterrnea, que no debera
perderse, la utilizacin del aceite de oliva para la preparacin culinaria de la pasta y de
otros tipos de alimentos, por las propiedades saludables que cada vez ms se le
reconocen a este tipo de aceite.
En cuanto a las vitaminas, debe sealarse en primer lugar que el trigo, y por lo tanto
las pastas alimenticias, son pobres en vitaminas liposolubles. Respecto a las
hidrosolubles, debe sealarse la ausencia de cido ascrbico o vitamina C y tambin
la de vitamina B 12 (cianocobalamina), ya que como se sabe esta ltima slo est
presente en productos de origen animal. Sin embargo, el resto de vitaminas del grupo
B estn presentes en cantidades diversas en las pastas alimenticias (Tabla 2) ,
destacando el cido flico (10-57 mcg/100g). Asumiendo que se pueden considerar
fuentes significativas de una determinada vitamina aquellos alimentos que en 100 g
tengan una proporcin del orden de un 15% o superior de la cantidad recomendada de
esa vitamina, debemos concluir que las pastas alimenticias constituyen una fuente
significativamente importante de cido flico, niacina, riboflavina y tiamina. Las
vitaminas del grupo B se encuentran preferentemente en las cubiertas y en las partes
ms externas del grano de trigo. Por lo tanto, la refinacin de las harinas, adems de
la prdida de fibra, implica una prdida importante de estas vitaminas. Recordemos
que las pastas ms usuales en el mercado son las que proceden de harinas con un
70% de GE y a stas se refieren los datos reflejados en la Tabla 2. Obviamente, las
pastas elaboradas a partir de harinas integrales tendrn unos contenidos ms
elevados de estas vitaminas. En algunos pases, como Gran Bretaa o algunos
estados de los EE.UU., es una prctica habitual enriquecer las harinas de trigo
refinadas con algunas vitaminas y elementos minerales.
Otro aspecto importante a considerar respecto a las vitaminas de las pastas es el
hecho de que estos productos deben cocinarse para ser consumidos y, por tanto, debe
tenerse en cuenta que una parte ms o menos importante de las vitaminas
hidrosolubles se destruir por efecto de la temperatura y tambin que una parte de las
mismas pasar al agua de coccin, que normalmente se desecha, salvo en el caso de
las sopas en que tambin se consume. Aunque la elaboracin de pasta "al dente"
responde a criterios gastronmicos, probablemente esta coccin ajustada en tiempo
tenga tambin repercusiones positivas en el contenido vitamnico de la pasta.
En general se debe considerar que las vitaminas liposolubles no se hallan presentes
en la harina de trigo refinada y por tanto tampoco en las pastas alimenticias, lo cual es
lgico teniendo en cuenta la escasa cantidad de grasa que contienen. En las harinas
integrales, que proceden de la molienda del grano de trigo sin eliminar el germen, es
ms elevada la proporcin de grasa y tambin la de este grupo de vitaminas, pero en
contrapartida son productos de menor estabilidad oxidativa debido a que pueden
desarrollarse reacciones de autoxidacin lipdica. La prctica ausencia de estas
vitaminas en las pastas comunes no tiene gran trascendencia nutricional porque las
preparaciones culinarias habituales incorporan ingredientes que las contienen.
Las pastas alimenticias no constituyen una fuente especialmente rica en minerales, lo
que tiene repercusiones positivas en algunas dietas especiales para situaciones
patolgicas. Cabe considerar, adems, que no tiene tampoco una trascendencia
negativa para la alimentacin de las personas sanas, ya que, al igual que suceda con
las vitaminas liposolubles, pueden fcilmente integrarse procedentes de otros
alimentos que se utilizan para su preparacin culinaria. Destaquemos la baja
presencia de sodio y por tanto la idoneidad de la pasta en dietas para hipertensos.
En cuanto al calcio, los 25 mg que contiene por 100 g (en crudo) son por s mismos
insuficientes para considerar que las pastas tienen un aporte significativo de calcio, y
adems se trata de un calcio poco biodisponible, debido a la presencia de cido ftico
que acta como antinutriente bloqueando su absorcin. El contenido en calcio es ms
alto en las harinas integrales, pero tambin lo es el del cido ftico y por tanto en
cualquier caso la absorcin de este mineral es baja en las pastas alimenticias. Tal
como se ha sealado para las vitaminas hidrosolubles, el enriquecimiento de las
harinas panificables con calcio es una prctica generalizada en Gran Bretaa y
algunos estados de los EE.UU. Tambin en el caso del calcio, la gastronoma
contribuye a mejorar el valor nutritivo de este producto alimenticio, pues es muy
frecuente la preparacin de platos de pasta utilizando como ingredientes queso u otros
derivados lcteos.
La cantidad de magnesio presente en la pasta (del orden de 55 mg por 100 g de
producto crudo), permite catalogar a este alimento como fuente significativa de este
mineral, ya que con la ingesta de 100 gramos se supera el 15% de la cantidad
recomendada diaria (300 mg).
El contenido de hierro en las pastas es bajo teniendo en cuenta los requerimientos
diarios de este mineral, aun cuando el trigo, y por tanto su harina y los derivados que
de ella se obtienen, es dentro de los vegetales uno de los alimentos que tienen un
contenido relativamente significativo en este mineral (de 1 a 3mg/100g). Adems, el
hierro de los cereales es un hierro no hemnico y por tanto de baja absorcin, del
orden de un 5%. La ausencia de cido ascrbico, que favorece la absorcin del hierro,
contribuye a la baja biodisponibilidad del hierro en las pastas alimenticias. La
incorporacin culinaria de carnes, ricas en hierro en la forma hemo, mejora el valor
nutritivo del plato y parece favorecer adems la absorcin del hierro presente en la
pasta debido a la presencia del aminocido cistena. La interaccin antes apuntada
entre el cido ftico y el calcio, tambin se da con el hierro y ello contribuye a explicar
la baja biodisponibilidad de este mineral en la pasta simple.
Por ltimo, debemos mencionar el agua, que es tambin un nutriente esencial del que
podemos disponer en forma de muy diversas bebidas, pero tambin con los alimentos
slidos. El contenido en agua de la pasta en crudo es bajo, entre un 11 y un 13%, lo
que es fundamental para explicar su buena conservacin. La coccin de la pasta
supone, entre otras cosas, una incorporacin de agua, llegando a representar un
porcentaje del orden de un 70%. Esta incorporacin de agua facilita no slo la
palatabilidad y comestibilidad, sino tambin la digestibilidad de las pastas, aunque
obviamente conlleva una dilucin de los nutrientes, que en trminos generales
representa pasar a un tercio de macronutrientes y a una proporcin algo menor de
otros nutrientes termosensibles debido al efecto del calor. En el interior de las pastas
cocidas, por accin del agua, el almidn est gelatinizado pero permanece en forma
granular y su grado de hinchamiento no es muy elevado. Los granos de almidn estn
recubiertos de una matriz proteica formando una estructura compacta que dificulta la
accin de las amilasas y que explica las bajas respuestas glucmicas postprandiales
(IG bajo) y la existencia de una fraccin de almidn indigerible, cualquiera que sea el
tiempo de coccin.
Adems de los componentes nutritivos, en la pasta existen otros microcomponentes
para los que cada vez ms se van descubriendo funciones biolgicas positivas. Estos
microcomponentes son importantes en los alimentos integrantes de la dieta
mediterrnea, y en concreto se pueden sealar las hierbas y condimentos que
frecuentemente acompaan a las pastas y que contienen, por ejemplo, antioxidantes.
Adems, las pastas, en especial las de trigo duro, contienen algo de beta-caroteno y
otros carotenoides. La harina de trigo tiene un contenido total de carotenoides del
orden de 5,7 mg/kg. siendo notablemente ms elevado en los trigos duros (7,3 mg/kg),
que tienen un color amarillo ms intenso y son, como se ha comentado, los ms
idneos para la elaboracin de las pastas alimenticias. El principal carotenoide que se
encuentra es la lutena (xantofila), aunque tambin se han identificado -caroteno, -
apocarotenal, criptoxantina y zeaxantina. Sera interesante estudiar ms a fondo el
aporte en carotenoides de las pastas, especialmente las de calidad superior, que
quizs no han sido suficientemente considerados al excluir a las pastas como fuente
de vitamina A. Tngase presente que estos pigmentos slo se destruyen en parte
durante el procesado y el cocinado de la pasta.
Otro microcomponente a destacar es el cido ftico al que ya se ha aludido antes por
sus efectos como antinutriente, que en realidad eran sus nicos efectos conocidos
hasta hace relativamente poco tiempo. No obstante, en los ltimos aos se han
realizado trabajos que ponen en evidencia acciones sobre el organismo beneficioso e
insospechado, tanto para el cido ftico como para otros antinutrientes (compuestos
fenlicos, saponinas, antiamilasas, etc). Aunque se utilizan indistintamente, los
trminos cido ftico y fitatos corresponden al cido libre y a las sales clcicas y
magnsicas del cido inosito-hexafosfrico (ester hexafosfrico del ciclohexanol), que
se encuentran en proporciones relativamente elevadas, sobre todo en los granos de
cereales y en las semillas de leguminosas. La localizacin del cido ftico es distinta
segn el cereal de que se trate, encontrndose en el trigo mayoritariamente en las
cubiertas externas y algo en el pericarpio y en la capa de aleurona. Su papel fisiolgico
en la planta no est todava claramente reconocido, pero se especula que, entre otras
funciones, puede actuar como reserva de fsforo inorgnico y como antioxidante,
protegiendo de la peroxidacin lipdica y alargando en definitiva la vida til de las
semillas.
Entre los efectos positivos que se han asociado al cido ftico, cabe destacar su poder
para disminuir los niveles de glucosa en sangre, con los consiguientes efectos
beneficiosos en el control de la diabetes, debido a su capacidad de unirse a la amilasa
intestinal disminuyendo su actividad y por tanto reduciendo la liberacin de azcares
simples. Tambin Graf y Eaton en 1990 sugirieron que el potencial antioxidante del
cido ftico podra ejercer una accin protectora frente al cncer de colon. Segn estos
autores, el papel beneficioso que en este sentido se le atribuye a la fibra alimentaria
podra ser en parte debido a la accin del cido ftico que la acompaa. Estos
resultados fueron posteriormente confirmados en animales de experimentacin por
diversos autores. El mecanismo protector del cido ftico frente al desarrollo del cncer
no se conoce con seguridad, pero se ha sugerido que debe estar relacionado con su
capacidad para unirse al hierro evitando o inhibiendo la peroxidacin lipdica y la
consecuente formacin de radicales libres. Tambin puede unirse al cinc, necesario
para la sntesis del DNA y tambin de esta forma indirecta reducir o inhibir la
proliferacin celular. Un posible ltimo mecanismo sera mediante la inactivacin de la
-amilasa, que provocara que parte del almidn llegase al colon sin digerir y podra
entonces ser fermentado por la flora bacteriana produciendo cidos grasos de cadena
corta, que al dismiuir el pH provocaran una reduccin de la solubilidad de los cidos
biliares y una neutralizacin del amonaco, que parecen ser promotores tumorales. Un
ltimo efecto beneficioso del cido ftico podra ser la reduccin de la concentracin de
colesterol y triglicridos en sangre, con las consiguientes repercusiones positivas en
los problemas cardiovasculares. Este efecto sera debido a la capacidad del cido
ftico de unirse al cinc, disminuyendo el cociente cinc/cobre en plasma, probablemente
por una reduccon en la absorcin de cinc sin afectar la de cobre.
Las cantidades ms altas de fitatos se encuentran en alimentos con cereales de alto
grado de extraccin. En la mayora de los otros alimentos a base de cereales
cocinados y preparados las concentraciones son normalmente inferiores a
100mg/100g, pero probablemente por encima de la mayora de vegetales y frutas e
inferiores a los frutos secos. El contenido real de cido ftico en las pastas requiere
ms investigaciones.
Probablemente tambin tendr un inters creciente la presencia en los cereales, y por
lo tanto en la pasta, de poliaminas (putrescina, espermidina y espermina) que tienen
funciones interesantes en relacin con la renovacin celular y el crecimiento, todava
no bien conocidas, pero involucradas en algunas etapas de la sntesis de protenas.
Aunque todos los tejidos del organismo requieren un determinado nivel de poliaminas
para su normal crecimiento y metabolismo, estas sustancias son esencialmente
necesarias para mantener la estructura y funcin del tracto digestivo, ya que el epitelio
intestinal posee un metabolismo celular muy activo. El papel de las poliaminas en el
metabolismo y en el crecimiento celular, explica la mayor demanda de estas
sustancias por parte de tejidos de rpido crecimiento y por ello la importancia de las
poliaminas en el crecimiento de tumores es ampliamente reconocida. De hecho, la
bsqueda de un mecanismo que permita inhibir la biosintesis de poliaminas en el tejido
canceroso es una de las mltiples vas abiertas para intentar frenar el desarrollo de los
tumores. En esta lnea, podran tener inters dietas que reduzcan al mnimo posible la
ingesta de poliammas.
En un principio se crea que las poliaminas eran slo sintetizadas "in situ" en las
clulas en funcin de sus necesidades, pero a medida que se va investigando va
aumentando el inters por el aporte exgeno de estas sustancias, ya sea con la dieta
o por la produccin endgena por bacterias del tracto intestinal. Algunos autores como
Bardcz y cols. consideran que para cubrir las necesidades de poliaminas del
organismo son necesarias las procedentes de la alimentacin. Estudios en ratas han
puesto de manifiesto que la putrescina puede ser enzimticamente degradada antes
de ser absorbida. La espermina y la espermidina parecen ser ms resistentes a la
degradacin intestinal y por ello se podran considerar como las poliaminas de mayor
inters diettico.
Existe muy poca informacin, de momento, sobre composicin y contenidos de
poliaminas en los alimentos. De hecho, la recogida de este tipo de informacin ha sido
uno de los objetivos dentro del programa europeo EU-AIR Concerted Action 569/92:
"Polyamines in Food, Consequences for Food Quality and Human Health". En base a
estudios preliminares, se ha podido comprobar que estn presentes en prcticamente
todos los alimentos, ya sean de origen animal o vegetal, siendo diferentes entre ellos
las cantidades existentes y los tipos de poliaminas. As, por ejemplo, en las carnes
predomina la espermina, en las leches la espermidina, y en vegetales putrescina o
espermidina. De todos los vegetales, los cereales y las patatas son los productos que
se caracterizan por contener un nivel ms alto de poliaminas. En concreto, se han
sealado para las pastas niveles de 48-50 nmoles/g de espermina y 52-64 nmoles/g
de espermidina, ambos casos referidos a pasta cocida. Tambin se ha observado, que
el 80% de las poliaminas dietticas (espermina y espermidina) de alimentos de origen
vegetal proceden de cereales, frutas y patatas, siendo en concreto la aportacin de los
cereales la mayoritaria, un 38%. Sin embargo, no todos los cereales tienen la misma
composicin en poliaminas, siendo ms ricos en poliaminas dietticas el trigo y la
avena y ms pobre la cebada. En base a estos hallazgos, se ha planteado la
posibilidad de que dietas con niveles elevados de poliaminas, que podran incluir a las
pastas alimenticias, fueran beneficiosas para grupos de poblacin con crecimiento
activo y en fases de recuperacin (infancia, post-operatorios, etc), mientras que, por el
contrario, dietas bajas en poliaminas podran tener utilidad para reducir el desarrollo de
tumores, psoriasis, colitis ulcerativa, etc. Por otra parte, en la actualidad ya se han
realizado estudios con resultados positivos para modificar por ingeniera gentica el
contenido de poliaminas en los cereales.
Otra cuestin importante que se deriva de la diferente composicin cuali- y cuantitativa
de las poliaminas en los alimentos es que el tipo de dieta condiciona el aporte exgeno
de poliaminas. Ello se ha puesto de manifiesto en el trabajo realizado por Bardcz y
col., en el que se compar el aporte de poliaminas en la dieta del Sur de Italia y en la
de Gran Bretaa y en el que se concluy que la dieta del Sur de Italia contena
aproximadamente el doble de poliaminas que la dieta de Gran Bretaa. El elevado
consumo de pasta en la dieta italiana y la riqueza de poliaminas en los cereales tienen
sin duda una importancia crucial para explicar estas diferencias.
Un ltimo aspecto de las poliaminas, muy atractivo aunque poco estudiado, es la
posibilidad de que estas sustancias tengan tambin un papel importante en los
reconocidos efectos beneficiosos de la dieta mediterrnea en cuanto a la prevencin
de trastornos cardiovasculares y ciertos tipos de cnceres. Este papel se explicara en
base a su estructura qumica policatinica, que hace que se comporten como
secuestrantes de radicales libres y por tanto protectores de macromolculas,
especialmente ADN y protenas, frente a los procesos oxidativos.
Contribucin de las pastas alimenticias al aporte de energa y nutrientes
Si tomamos como ejemplo Catalua, segn los datos recogidos por Serra y
colaboradores10 en su "Evaluacin del estado nutricional de la poblacin catalana
(1992-93)", se observa que la frecuencia de consumo de pasta representa slo el
2,8% del consumo total de cereales y fculas, muy inferior a la del pan blanco (80,9%)
y a la de las patatas (16,2%), por ejemplo. Este bajo consumo de pasta en Catalua
parece extrapolable al resto de Espaa.
En la Tabla 4 se recoge la contribucin de la pasta a la ingesta de energa y nutrientes
en comparacin con la de otros alimentos de este grupo de cereales y fculas, as
como con el azcar. En lo que se refiere al aporte de energa, la pasta simple
representa el 1,80% y ocupa el 8 lugar, por detrs del pan (12,36%), el aceite de oliva
(6,50%), la leche entera (4,28%), pollo (3,18%), patatas fritas (2,63%), lomo de cerdo
(2,10%) y azcar blanco (1,91%). Es interesante destacar de estos datos la primaca
del pan como fuente de energa y tambin de las patatas fritas y sobre todo del azcar,
ya que estimamos que en particular este ltimo producto no debera tener un papel tan
destacado en nuestra dieta. Como fuente de hidratos de carbono la pasta simple es la
tercera, con una contribucin del 3,63%, por debajo del pan (25,46%) y del azcar
(4,64%). Reiteramos que esta situacin del azcar por delante de la pasta es una
prueba de que nuestras fuentes de glcidos no son las ms idneas y que sera
deseable que la pasta ocupara un puesto algo superior en este ranking, aunque este
comentario puede hacerse extensivo tambin a otros alimentos. Aunque en los datos
presentados en el citado informe, y que aqu se recogen, se diferencia entre pasta
simple y diversas preparaciones de pasta (a la boloesa, a la carbonara, canelones...),
la consideracin global de todas ellas no cambiarla sustancialmente las conclusiones
porque todas estas preparaciones contribuyen an mucho menos que la pasta simple
al aporte de energa y glcidos. Del bajo consumo de pastas alimenticias se deriva
tambin que el aporte de protenas procedente de estos alimentos es muy moderado
(1,34%), siendo precedidos mayoritariamente por alimentos de origen animal (carnes,
leche, pescado y queso). No obstante, las pastas, junto con el pan, constituyen la
fuente principal de protenas de origen vegetal.
Consideraciones finales
Las pastas alimenticias no pueden considerarse un alimento completo por s mismo,
como no lo es ningn otro alimento considerado individualmente, pero s que pueden y
debera formar parte importante de la dieta, fundamentalmente por su riqueza en
glcidos complejos de absorcin lenta, sin olvidar su aporte de protenas. Por otra
parte, la preparacin culinaria de los platos a base de pasta permite completar de
manera excelente el valor nutritivo del conjunto. As, la habitual adicin de queso
(calcio, protenas de alto valor biolgico y grasas) y tomate (vitaminas), por ejemplo,
permiten confeccionar platos ms completos tanto desde un punto de vista
gastronmico como nutricional. En lo que concierne a las relaciones ms directas
entre pasta y salud, adems de lo ya sealado, debemos resaltar su ptima
adecuacin a las dietas hiposdicas y a los regmenes sin residuos, sin olvidar la gran
utilidad de la pasta en las dietas hospitalarias en general.
Los datos actualmente aceptados en nutricin parecen abonar la contribucin positiva
de las pastas alimenticias a la dieta mediterrnea, manteniendo siempre su
caracterstica esencial: variedad y ponderacin. No obstante, sera interesante
disponer de ms datos a partir de encuestas y estudios epidemiolgicos que permitan
determinar las cantidades precisas de pasta que se consumen, y su relacin con la
salud individual y colectiva, ya que en muchos casos la informacin disponible es
acerca del consumo de cereales en general o trigo y algunos de sus derivados, como
el pan, pero no especficamente de las pastas. Tambin deber investigarse ms a
fondo el papel de ciertos microcomponentes de las mismas (antioxidantes, poliaminas,
cido ftico), cuyo papel puede ampliar las propiedades de este tipo de alimentos.
Como sealaba Cabo en 1995, el consumo de pasta referido a toda Espaa es
simplemente discreto y parece bastante estabilizado. Estimamos que sera positivo
incrementar este consumo sin desequilibrar la dieta. Pensemos, adems, que se trata
de un alimento econmico, fcil de guardar en el hogar y de cmoda preparacin.

TABLAS
Tabla 1. Consumo de pasta alimenticia en Europa
Pases Consumo en Kg por Habitante y Ao
Italia 27
Francia 7
Portugal 6,5
Suecia 5,4
Grecia 5,3
Alemania 5,3
Benelux 4,7
Espaa 4,1
Holanda 3,9
Reino Unido 2,5
Fuente: UNAFPA 1996

Tabla 2. Composicin nutritiva de diferentes tipos de pastas alimenticias
Cantidad por 100 g de producto en crudo Espaguetis Macarrones Pastas al huevo
Energa: Kcal 342 348 362
KJ 1429 1455 1513
Protenas (g) 12 12 12.3
Lpidos(g) 1,8 1,8 2,8(*)
Glcidos (g) 74,1 75,8 69,9
Fibra (g) 2,9 3,1 3,4
Tiamina (B1) (mg) 0,2 0,2 0,2
Riboflavina(B2)(mg) 0,03 0,05 0,07
Piridoxina(B6)(mg) 0,17 0,10 0,06
Niacina (mg) 5,6 5,4 1,9
Acido Flico (g) 34 23 11
Vitamina E (mg) tr tr 0,3
Vitamina A (g) 0 0 63
Calcio (mg) 25 25 27
Hierro (mg) 2,1 1,6 1,6
Magnesio (mg) 56 53 67
Cinc (mg) 1,5 1,5 1,6
Sodio (mg) 3 11 17
Potasio (mg) 250 230 164
Fsforo (mg) 190 180 191
(*) En las pastas al huevo se ha de contar tambin con una cierta presencia de
colesterol.

Tabla3. Composicin en aminocidos esenciales de las protenas de la pasta
alimenticia y comparacin con protenas de rerencia
Aminocidos Pasta DIP (1) Huevo Pasta al huevo
mg/100 de pasta mg/g de protena mg/g de protena mg/g de protena mg/g de protena
Fenilalanina 638 54 60a 93a 59
Isoleucina 617 41 40 54 49
Leucina 862 80 70 86 89
Lisina 397 23 50 70 36
Metionina 203 16 35b 57b 24
Treonina 492 29 40 47 40
Triptfano 137 10 10 17 12
Valina 701 46 50 66 86
a Fenilalanina + Tirosina
b Metionina + Cistena
1:Distribucin ideal provisional

Tabla 4. Contribucin en porcentajes de la pasta y otros alimentos a la
ingesta de energa y nutrientes en Catalua
Alimentos Energa Glcidos Protenas Lpidos
Pasta 1,80 3,63 1,34 0,15
Pasta a la boloesa 1,47 1,22 1,15 1,99
Pan blanco 12,36 25,46 8,04 1,07
Pan integral 0,55 1,07 0,41 0,09
Cereales de desayuno 0,30 0,64 0,09 -
Arroz blanco (crudo) 1,15 2,56 0,43 -
Patatas fritas 2,63 3,12 0,79 316
Azcar blanco 1,91 4,64 - -
http://nutriguia.com/art/200207170001.html