ITCHA

DIPLOMADO EN PANADERIA

TAREA: TARTAS MAS USADAS EN

PANADERIA Y PASTELERIA.

HAIRO EDMUNDO ESCOBAR

CARTAGENA

ENTREGA: 29 de jul. de 22
1. Tarta mousse de chocolate y baileys

 Ingredientes para 8-10 personas: Para la base: 6 huevos, separadas las

claras de las yemas, 80 g de azúcar glas, 1/4 de taza de cacao en polvo, 2
cucharadas de maicena, 150 g de chocolate negro derretido y 1 cucharada
de agua. Para la mousse: 600 ml de nata, 450 g de chocolate negro
troceado, 60 ml de Baileys y 1 cucharada de cacao en polvo para
espolvorear.
 Elaboración: Engrasamos un molde de cremallera de 25 cm y lo cubrimos
con papel de hornear. Batimos las yemas con el azúcar hasta que la mezcla
blanquee. Tamizamos el cacao en polvo y la maicena y lo añadimos. Por
último, incorporamos el chocolate negro derretido y el agua y batimos. En
otro bol batimos las claras a punto de nieve. Las añadimos a la mezcla
anterior en pequeñas tandas, removiendo con una espátula con cuidado,
realizando movimientos envolventes. La vertemos en el molde preparado y
la horneamos a horno precalentado a 180º durante unos 20 o hasta que
pinchando con una aguja esta salga limpia. Dejamos enfriar. Mientras,
hacemos la mousse. Ponemos la nata y el chocolate en un cazo al baño
maría y dejamos que se derritan. Vertemos la mezcla en un bol, añadimos
el licor, removemos y dejamos enfriar ligeramente. Desmoldamos la base
de bizcocho, le damos la vuelta y volvemos a ponerla en el molde.
Echamos la mousse sobre la base y metemos en la nevera un mínimo de
tres horas, mejor toda la noche. Cuando vayamos a servir, desmoldamos y
espolvoreamos con el cacao en polvo.
2. Tarta de fresas con crema de vainilla

 Ingredientes para 4 personas: 1 lámina rectangular de masa quebrada

refrigerada, 800 g de fresas, 2 cucharadas de mermelada de fresas o un
sobre de brillo para tartas, 500 ml de leche, 6 yemas de huevo (125 g), 100
g de azúcar, 40 g de maicena, 40 g de mantequilla y 1 vaina de vainilla.
 Elaboración. Comenzaremos precalentando el horno a 170 grados.
Estiramos la masa quebrada y forramos un molde desmontable para tartas.
Ponemos un papel de cocina por encima de la masa y añadimos unos
garbanzos secos, arroz o cualquier otra legumbre para que haga peso.
Horneamos de esta forma 10 minutos, retiramos el papel y legumbres y
seguimos horneando durante 15 minutos más o hasta que veamos la masa
dorada. retiramos del horno y dejamos enfriar. Para hacer la crema
comenzaremos raspando la vaina de vainilla. Añadimos el interior a un cazo
con la leche, calentamos ligeramente y dejamos reposar 10 minutos.
Seguidamente en otro bol, mezclamos el azúcar con la maicena, añadimos
las yemas y removemos con unas varillas para formar una especie de
papilla. Vertemos de la leche infusionada con vainilla un poco para aligerar
esta papilla y pasamos todo al cazo donde teníamos la leche avanillada.
Cocemos hasta que hierva sin dejar de remover con varilla, veremos que va
espesando. Cuando rompa a hervir retiramos, añadimos la mantequilla,
removemos para integrarla y volcamos la crema en una bandeja para que
 enfríe. Reservamos en la nevera. Una vez fría la crema de vainilla la
extendemos por la base de masa quebrada, alisando bien la superficie con
una espátula. Decoramos con las fresas enteras. Para darles brillo
preparamos un sobre de gelatina de brillo para tartas según las
instrucciones del fabricante, o bien calentamos con una cucharada sopera
de agua la mermelada, y pincelamos las fresas con esta mermelada ligera
caliente. mantenemos en nevera hasta el momento de servir.
3. Cheesecake de Nutella

 Ingredientes para un molde de 18 cms u 8 personas: 125 g de galletas

digestive, 35 g de mantequilla, 300 g de Nutella, 350 g de queso crema, 30
g de azúcar glas y 50 g de avellanas peladas.
 Elaboración: La base de la tarta se elabora con 50 g de Nutella, por ello lo
primero que debemos hacer es separar esta cantidad de los 300 g de
Nutella totales. El resto lo reservamos para la crema. En un robot de cocina
trituramos las galletas digestive, la mantequilla y los 50 g de Nutella.
Obtendremos una masa homogénea con la que cubrir la base de nuestro
molde (mejor desmoldable). A continuación, en un recipiente hondo
mezclamos el queso crema con el resto de la Nutella y el azúcar glas. Si le
damos calor, conseguiremos mezclar los ingredientes de manera más fácil.
Esto lo podemos hacer colocando el recipiente sobre una cacerola con
agua hirviendo y removiendo con unas varillas o utilizando un robot de
cocina con posibilidad de aplicar calor, tipo thermomix. Rellenamos el
molde desmoldable con esta mezcla, dejándola caer con suavidad. La
extendemos por toda la superficie, ya sea moviendo ligeramente el molde o
 golpeándolo sobre la encimera. Lo introducimos en la nevera y dejamos
que tome cuerpo, según se enfría, durante un mínimo de 5 horas (mejor si
es durante toda la noche). Media hora antes de desmoldarlo, lo
introducimos en el congelador. Esto nos ayudará a manipularlo, puse es un
cheesecake delicado. Picamos las avellanas con un cuchillo o las
machacamos en un mortero, las tostamos en una sartén a fuego medio-
alto, removiendo de vez en cuando para que no se quemen. Desmoldamos
el cheesecake y lo decoramos con las avellanas tostadas.
4. Tarta fácil de hojaldre con fresas y almendra

 Ingredientes para un molde de 20 centímetros de diámetro: 2 planchas

de hojaldre refrigerado, 400 g de fresas, 80 g de azúcar moreno, 100 g de
almendra molida, 20 g de mantequilla y 1 cucharada de harina.
 Elaboración: Comenzaremos lavando las fresas y cortándolas a la mitad.
Engrasamos un molde de tarta y lo enharinamos con la cucharada de
harina. Extendemos encima de la base del molde una de las planchas de
hojaldre refrigerado. Precalentamos el horno con calor arriba y abajo a 210
grados. Mezclamos la almendra molida con la mitad del azúcar moreno y
extendemos esta mezcla encima del hojaldre repartiéndola por igual.
Echamos las fresas. Cortamos la otra plancha de hojaldre en tiras de un
centímetro de grosor y las disponemos encima de las fresas creando un
enrejado. Espolvoreamos el resto del azúcar moreno por encima del
hojaldre y horneamos durante 30 minutos. Retirar del horno y dejar enfriar a
temperatura ambiente.
5. Banana cream pie

 Ingredientes para un molde de 23 centímetros de diámetro: Para la

base: 1 lámina de masa quebrada. Para el relleno de plátano: 300 g de
plátano, 25 g de mantequilla, 50 g de azúcar y 100 g de chocolate negro de
postres en trozos o pepitas. Para la crema: 12 g de gelatina en hojas, 500
ml de leche entera, 4 yemas de huevo L, 125 g de azúcar, 30 g de Maicena,
una pizca de sal y 1 cucharadita de extracto de vainilla. Para la cubierta: 4
claras de huevo y 100 g de azúcar o bien 250 ml de nata líquida fría para
montar con 50 g de azúcar.
 Elaboración: Comenzaremos extendiendo en el molde de tarta la masa
quebrada, que pincharemos con un tenedor y rellenaremos y hornearemos
con legumbres secas o arroz puestas encima de un papel de horno para
impedir que la masa se nos baje. Precalentamos el horno a 170 grados y
cocemos la masa durante 20 o 25 minutos, hasta que se la veamos dorada.
Retiramos del horno y esperamos a que se enfríe. Mientras vamos
haciendo el relleno y la crema. Para eso en un bol ponemos agua fría y
añadimos las hojas de la gelatina, dejándola que se hidrate durante 10
minutos. Pelamos los plátanos y los cortamos en trozos o láminas.
Calentamos la mantequilla en una sartén a fuego medio y le añadimos los
plátanos y el azúcar, cocinamos esto hasta que los plátanos comiencen a
caramelizarse. Reservamos. Para la crema, mezclamos en un bol la
maicena con el azúcar y las yemas, haciendo como una papilla. Por otra
parte calentamos la leche en un cazo con la vainilla y la sal, añadimos la
papilla anterior y sin dejar de remover cocemos la mezcla hasta que hierva
y espese. Retiramos del fuego y añadimos las hojas de gelatina escurridas,
 removemos para que se disuelvan. Reservamos. Para montar la tarta:
echamos la capa de plátanos en la base, le espolvoreamos las pepitas de
chocolate. Extendemos la crema, dejamos refrigerar durante cuatro horas
en la nevera. A la hora de servir podemos cubrirla bien de merengue o bien
de nata montada, eso iría al gusto. Para el merengue batimos las claras con
el azúcar hasta que formen picos, lo metemos en una manga o lo
extendemos con una espátula por la superficie de la tarta, quemamos los
picos del merengue con un soplete de cocina. Si en cambio la cubrimos con
nata, montaremos la nata con el azúcar hasta que esté bien firme,
procederemos como con el merengue, pero sin flambearlo al final.

6. Ginger cheesecake o tarta de queso y jengibre

 Ingredientes para 4 personas o un molde de 18 cm de diámetro: 20

galletas de jengibre, 75 g de mantequilla, 1 tarrina de queso crema de 200
g, 3 cucharadas de nata líquida, 2 huevos, 3 cucharadas de azúcar, 1 trozo
de jengibre y 3 cucharadas soperas de mermelada de grosellas.
 Elaboración: Si habéis visto los ingredientes ya os habréis imaginado que
vamos a usar el jengibre en todas las capas de esta tarta. Para la base,
usaremos las galletas de jengibre. En esta ocasión he utilizado galletas de
jengibre compradas que tenía en casa, pero también podemos usar las
típicas de los muñecos de jengibre navideños. Las machacamos o molemos
y las mezclamos con la mantequilla previamente derretida en el
microondas. Una vez hecha la mezcla de mantequilla y galletas molidas, la
distribuimos en el molde apto para horno que vayamos a utilizar formando
una capa de medio cm de altura. Para que quede bien compacta,
 presionamos con el dorso de una cuchara. En un bol, mezclamos los
ingredientes del relleno, es decir, los huevos, el azúcar, la nata líquida y el
queso crema, sin batirlos en exceso, simplemente dejándolos bien
repartidos. Una vez mezclados, rallamos el jengibre (1 cm es suficiente) y lo
distribuimos en la mezcla. Si lo pensáis en otras tartas de queso similares lo
que usamos es ralladura de limón. Una vez mezclado lo volcamos sobre la
base de galletas de jengibre y horneamos durante unos 25-30 minutos a
160º apagando el horno cuando la tarta aún esté un poco cruda en el centro
y dejando que se enfríe en el horno con la puerta entreabierta. Así queda
una tarta de queso jugosa. Cuando se enfríe, desmoldamos y decoramos
con la mermelada de grosellas y una lámina de jengibre cortada en
bastoncitos.
7. Tarta de tres chocolates

 Ingredientes para 6-8 personas: Para la base: 200 g de galletas maría,

100 g de mantequilla. Para el relleno de chocolate negro: 150 g de
chocolate negro de repostería, 200 ml de nata líquida con 35%MG, 200 ml
de leche, 1 sobre de cuajada. Para el relleno de chocolate con leche: 150 g
de chocolate con leche de repostería, 200 ml de nata líquida con 35%MG,
200 ml de leche, 1 sobre de cuajada. Para el relleno de chocolate blanco:
150 g de chocolate blanco de repostería, 200 ml de nata líquida con
35%MG, 200 ml de leche, 1 sobre de cuajada.
 Elaboración: Comenzaremos preparando la base, para ello trituramos con
un robot de cocina o bien pasándoles un rodillo a las galletas metidas
dentro de una bolsa de plástico. Cuando estén en polvo fino les añadimos
los 100 gramos de mantequilla derretida y formamos una masa que iremos
pegando en la base de un molde para tartas desmontable de 20
centímetros forrado con papel de horno por la parte de abajo. Reservamos
 en la nevera. Seguiremos preparando la capa de chocolate negro.
Ponemos para ello un cacito con la nata y 100 mililitros de leche a calentar,
dejando los otros 100 aparte y en los cuales disolveremos el sobre de
cuajada bien vigilando que no queden grumos. Una vez que esta caliente la
leche y la nata añadimos el chocolate negro en trozos menudos y
removemos con varillas hasta que se disuelva bien en el líquido. Añadimos
el resto de la leche con la cuajada disuelta y llevamos sin dejar de remover
a ebullición, cociendo la mezcla durante dos minutos más o menos
vigilando que no se pegue al fondo del cacito. Es importante que hierva
para que la cuajada funcione y la crema quede sólida. Vertemos la crema
de chocolate negro encima de la base y dejamos reposar para que vaya
cuajando mientras preparamos la del chocolate con leche.
8. Tarta ganache de chocolate y plátano

 Ingredientes para una tarta de 20 centímetros de diámetro: 1 lámina de

masa sablé refrigerada, 2 plátanos maduros, 2 cucharadas de azúcar
moreno, 15 g de mantequilla. Para la ganache de chocolate: 200 g de nata
con 35% MG, 180 g de chocolate negro de repostería, 30 g de mantequilla.
Para el bizcocho interior: 30 g de chocolate negro de repostería, 10 g de
mantequilla, 1 clara de huevo, 10 g de azúcar, 1 yema de huevo.
 Elaboración: Comenzaremos preparando la ganache de chocolate. Para
eso calentamos la nata hasta justo empiece a hervir. Fundimos la cobertura
en el microondas. Vamos echando un tercio de la nata encima del
chocolate removiendo con una espátula de silicona hasta que veamos que
comienza a volverse brillante la mezcla, seguimos añadiendo la nata
restante en otras dos veces. Añadimos finalmente la mantequilla en trozos
pequeños y removemos hasta que se mezcle con la ganache. Reservar en
un bol tapada con film. Forramos un molde de tarta desmontable de 20
 centímetros de diámetro o bien un aro con la masa sablé refrigerada.
Pinchamos la base y la refrigeramos de nuevo durante media hora como
mínimo. Precalentamos el horno a 160ºC. Horneamos la masa durante 25
minutos o hasta que esté dorada. Reservamos. Subimos la temperatura del
horno a 180 grados. Para hacer el bizcocho sin harina, fundimos en el
microondas el chocolate negro y la mantequilla. Batiremos la clara con el
azúcar hasta que haga picos, le añadimos la yema batida y añadimos
mezclando con una espátula el chocolate y la mantequilla fundidos.
Extendemos un círculo de masa en una bandeja de horno forrada con papel
de unos 18 centímetros de diámetro. Cocemos el bizcocho durante 10 o 15
minutos. Reservamos. En un plato cortamos el plátano en rodajas, le
añadimos el azúcar moreno y la mantequilla y lo cocemos todo junto en el
microondas a la máxima potencia durante 2 minutos. Para montar la tarta:
Añadimos una capa de plátano encima de la masa sablé, echamos la mitad
de la ganache, colocamos el disco de bizcocho de chocolate y terminamos
con el resto de la ganache. Decoramos con plátano en rodajas
caramelizado con un poco de azúcar con un soplete de cocina.
9. Tarta de la abuela

 Ingredientes para un molde de 22 x 22 cm: Para la crema pastelera: 1

litro de leche, 1 piel de limón, 2 ramas de canela, 200 gr de azúcar, 10
cucharadas soperas rasas de maizena y 6 yemas de huevo. Para la tarta:
200 g de chocolate fondant, 200 ml de nata 35% materia grasa, 50 g de
mantequilla, leche para remojar las galletas y 3 paquetes de galletas
cuadradas.
 Elaboración. Empezamos hirviendo la leche la noche anterior, con la piel
de limón y las ramas de canela. La dejamos infusionar toda la noche para
intensificar su sabor. Después, en un cazo dehacemos 200 gr de azúcar en
un poco de la leche (previamente colada), añadimos las yemas de huevo y
la maizena. Colocamos el cazo al fuego y añadimos la leche poco a poco y
 dejamos hervir la leche hasta que la mezcla espese, siempre removiendo
para que no se pegue. La reservamos, cubriendo el cazo con papel film.
Para que no se forme crosta es necesario que el papel film toque
directamente con la crema. Ponemos una capa de galletas remojadas
ligeramente en leche (no demasiado para que no se rompan) en el fondo
del molde. Por encima repartimos la crema pastelera y sobre ella ponemos
dos capas más de galletas remojadas ligeramente en leche. Metemos el
molde en la nevera. Mientras preparamos la cobertura de chocolate.
Ponemos la nata y el chocolate en un cazo a fuego lento hasta que se
derrita el chocolate. Retiramos el cazo del fuego y añadimos la mantequilla.
Dejamos que se temple y cuando esté casi fría la vertemos en el molde.
Guardar en la nevera como mínimo 2 horas, mejor toda la noche.
10. Tarta de cumpleaños de galletas y chocolate

 Ingredientes para un molde rectangular de 20 centímetros: 1 paquete y

medio de galletas rectangulares, 100 ml de leche, 15 ml de licor de
Amaretto (1 cucharada), 1 bote de 500 g de crema de cacao y avellanas,
200 g de chocolate fondant, 100 g de nata líquida, 40 g de azúcar glas
(opcional), 20 g de mantequilla, fideos de chocolate y M&M's para decorar.
 Elaboración: Comenzamos preparando el molde en el que vamos a
preparar nuestra tarta. Lo engrasamos con mantequilla y lo forramos con
papel sulfurizado. Dejamos que sobresalga parte del papel por los lados,
así podremos desmoldar la tarta con más facilidad. Templamos ligeramente
la crema de cacao y avellanas para que sea más fácil manejarla.
Introducimos el bote en el microondas y le damos dos o tres golpes de calor
de 30 segundos, a potencia media baja. Removemos entre cada golpe de
calor. Buscamos una consistencia untuosa pero no líquida, así que
deberemos tener cuidado para no pasarnos. Mezclamos la leche y el licor
 de Amaretto en un plato hondo. Tomamos una galleta y la mojamos en la
mezcla, sin empaparla. Hacemos lo mismo con otra galleta y así
sucesivamente hasta cubrir la base. Si las galletas no tiene el mismo ancho
que el molde, las cortamos para cubrir bien toda la superficie, utilizando un
cuchillo de sierra. Cubrimos la primera capa de galletas con una capa de
crema de cacao y avellanas y la extendemos bien por toda la superficie.
Cubrimos esta capa con otra de galletas, mojándolas previamente en la
mezcla de leche y licor de Amaretto. Igual que hemos hecho en el primer
paso y para la primera capa. Hacemos capas alternas de galletas y de
crema de cacao y avellanas. Tantas como podamos, hasta que se nos
acabe la crema y terminando con una capa de galletas. Cubrimos el molde
con papel sulfurizado (o envuelto en papel film) y lo introducimos en la
nevera, donde lo dejamos reposar durante una hora. Transcurrido este
tiempo, desmoldamos la tarta. Si la dejamos atemperar unos minutos a
temperatura ambiente, será más sencilla la tarea. Tiramos del sobrante del
papel sulfurizado y retiramos la tarta del molde. La colocamos, boca abajo,
sobre una rejilla de horno. Y la rejilla, sobre una bandeja limpia. Vamos a
bañar la tarta en chocolate, la bandeja recogerá el sobrante que chorree y
lo podremos utilizar para otra cosa. Preparamos el baño, fundiendo el
chocolate, la nata y el azúcar glas (en caso de utilizar) en un recipiente al
baño María. También podemos hacerlo en el microondas, a potencia suave,
con cuidado de que no se queme. Una vez fundido el chocolate, batimos
hasta homogeneizar y agregamos la mantequilla. Batimos de nuevo y
vertemos el baño sobre la tarta. Repartimos por la superficie y los laterales,
de modo que quede bien cubierta. Decoramos la tarta al gusto. A mi,
personalmente, me gusta el aire retro que le aportan los fideos de colores
espolvoreados por la superficie. Pero también lo complemento con unos
pocos M&M's para darle un toque de color más potente.
11. Tarta fina de manzana y chocolate blanco

 Ingredientes para 4 personas: 3 manzanas Pink lady, 1 huevo M, 10 g de

azúcar moreno, 100 g de nata, 100 g de chocolate blanco de repostería, 60
 g de harina, ¼ de cucharadita de bicarbonato sódico, 1 cucharada de zumo
de limón, 20 g de mantequilla para engrasar el molde.
 Elaboración. Comenzaremos lavando y pelando las manzanas y
cortándolas en cuartos y después en rodajas finas, las reservamos en un
plato rociándolas con el zumo de limón. Engrasamos el molde y colocamos
la mitad de las manzanas en un molde de trata desmontable.
Precalentamos el horno a 180 grados. Por otra parte calentamos la nata en
el microondas durante medio minuto y le añadimos el chocolate blanco
troceado, removiendo bien hasta que se disuelva. Si no se derrite podemos
poner la mezcla otros 20 segundos al microondas hasta que el chocolate
esté completamente fundido. Dejamos templar la mezcla unos minutos.
Entonces le añadimos el huevo, después la harina y el bicarbonato,
mezclamos y vertemos sobre las manzanas. Añadimos el resto de rodajas
de manzana, espolvoreamos con el azúcar moreno y horneamos durante
15 minutos.
12. Tarta fina de mango

 Ingredientes para 6 personas: 6 hojas de pasta brick, 2 mangos

medianos, 30 g de mantequilla fundida, 2 cucharaditas de azúcar glas, 1
cucharada de sirope de arce o miel de caña. Para la crema de almendra: 60
g de mantequilla a temperatura ambiente, 60 g de azúcar, 60 g de almendra
en polvo, 20 g de almendra tostada granillo, 1 cucharada sopera de
maicena, 1 huevo M.
 Elaboración: Comenzaremos precalentando el horno a 200 grados con
calor arriba y abajo. Con un cuchillo bien afilado o una mandolina cortamos
el mango en finas rodajas. Reservamos. Para hacer la base, ponemos en
una bandeja de horno una lámina de pasta brick, la pintamos con
mantequilla derretida y la espolvoreamos con azúcar las. Repetimos esta
 operación con el resto de las láminas. Para hacer la crema, batimos con
unas varillas la mantequilla a temperatura ambiente con el azúcar. Le
incorporamos la almendra en polvo, la Maicena, el huevo y el granillo de
almendra, reservando un poco para espolvorear a la hora de servir.
Esparcimos por la masa brick la masa de almendra hasta un centímetro del
borde y colocamos en forma de flor el mango. Horneamos durante 25
minutos aproximadamente y cuando la retiremos del horno le pintamos la
fruta con el sirope de arce, espolvoreando el granillo de almendra por
encima.
13. Tarta de queso y yogur al limón

 Ingredientes para un molde de 23 cm de diámetro: 3 huevos L, 425 g de

yogur natural espeso, 200 gr de queso crema de untar, zumo y ralladura de
1 limón mediano, ralladura de 1 lima (opcional), 80 gr de azúcar, 1 pizca de
sal, 100 gr de harina, 1 cucharadita de levadura química (impulsor), 1
cucharadita de bicarbonato sódico, 1 pizca de cúrcuma molida (ocional,
para dar color), mermelada de albaricoque o melocotón para pintar.
 Elaboración: Precalentar el horno a 175ºC y preparar un molde redondo de
unos 20-25 cm de diámetro. Si es más ancho nos quedará una tarta más
delgada, y si es más estrecho saldrá más gordita y necesitará algo más de
horneado. Yo prefiero que el fondo sea desmontable, cubrirlo con papel
sulfurizado y engrasar el resto. Disponer el yogur y el queso crema, ambos
escurridos, en un recipiente mediano, añadir la ralladura de limón, el zumo,
la ralladura de lima y el azúcar, y batir. Agregar los huevos y batir un poco
más. Incorporar la harina con la sal, la levadura, el bicarbonato y la
cúrcuma, y mezclar con unas varillas o batir a velocidad baja, hasta que no
haya grumos secos. Llenar el molde y dar unos golpecitos para que salgan
las burbujas; romperlas con una espátula. Hornear durante unos 25-30
 minutos, hasta que al pinchar el centro con un palillo salga limpio. Esperar
un poco fuera del horno antes de desmoldar y dejar enfriar por completo.
Pintar con mermelada o compota al gusto y llevar a la nevera hasta la hora
de servir.
14. Tarta árabe

 Ingredientes para 8 personas: Para la tarta: 10 obleas de pasta brick,

aceite de girasol para freír las obleas, almendras laminadas para decorar y
un poco de azúcar glass para espolvorear por encima. Para la crema
pastelera: 1/2 litro de leche entera, 115 g de azúcar, 1 cucharadita de
extracto de vainilla, 3 yemas de huevo y 35 g de Maizena. Para la nata
montada: 450 ml de nata líquida con 35% MG y 50 g de azúcar.
 Elaboración: Empezamos preparando la crema pastelera para que tenga
tiempo suficiente para enfriarse. Ponemos a hervir 375 ml de leche con el
azúcar y con la vainilla. En un bol a parte, batimos las yemas con la
Maizena y el resto de leche (125 ml). Cuando la mezcla de leche con
azúcar comience a hervir, la retiramos del fuego y la vamos añadiendo poco
a poco a la mezcla de yemas, removiendo sin parar hasta que esté todo
bien integrado. Ponemos esta mezcla en un cazo a fuego medio, sin parar
de remover hasta que la mezcla espese. Una vez esté hecha la crema, la
tapamos con papel film poniéndolo directamente en contacto con la crema,
para evitar que se forme una costra. Dejamos que se enfríe y la
introducimos en la nevera. Una vez fría la crema, montamos la nata con el
azúcar y la mezclamos con la crema pastelera, hasta que quede una
mezcla lisa y uniforme. La guardamos en la nevera. Ponemos una sartén
grande al fuego con aceite de girasol y cuando esté caliente comenzamos a
freír las obleas de pasta brick, unos 10 segundos por cada lado ya que se
hacen enseguida. Deben quedar doradas pero sin quemarse. A medida que
las saquemos de la sartén las vamos poniendo sobre papel absorbente
para que se elimine el exceso de aceite. Para montar la tarta, colocamos
 una oblea sobre la bandeja donde vayamos a servirla y la cubrimos con
crema, repartiendo bien, colocamos otra oblea encima con cuidado de no
apretar para no romperla y procedemos de la misma manera, hasta
terminar con las obleas y la crema. Sobre la última oblea no extendemos
crema sino las almendras que previamente habremos tostado un poco en
una sartén. Por último, espolvoreamos con un poco de azúcar glass.
15. Tarta de peras con crema de almendra

 Ingredientes: 1 lámina rectangular de hojaldre refrigerado, 3 peras

hermosas o 3 peras en almíbar, almíbar (250 g de azúcar + 350 g de agua),
80 ml de sirope de arce o miel clarita, 50 g de azúcar, 50 g de mantequilla,
1 cucharadita de extracto de vainilla, 1 yema de huevo M, 80 g de almendra
molida, 2 cucharadas de harina, 2 cucharadas de vino dulce tipo oporto o
moscatel.
 Elaboración: Comenzaremos precalentando el horno a 180 grados. Si
usamos peras frescas las pelamos enteras y las ponemos con el agua y el
azúcar a hervir durante diez minutos. Reservamos en un plato mientras que
enfrían. Si en cambio usamos peras en almíbar, simplemente las partimos a
la mitad y las reservamos. Para hacer la crema de almendra mezclamos la
mantequilla a temperatura ambiente con el azúcar y la vainilla y lo batimos
todo durante unos minutos con la batidora hasta que se vuelva pálido y
cremoso. Añadimos la yema de huevo, la almendra molida y la harina y
mezclamos bien hasta combinar y conseguir una masa sin grumos. Cortar
la lámina de hojaldre en dos y mojar suavemente con un pincel y agua una
de ellas. Colocar la otra encima, y con la punta de un cuchillo marcar un
borde como de uno o dos centímetros todo alrededor, pinchando la parte
central de la masa con un tenedor para evitar que suba al cocer.
 Pincelamos con la mitad del sirope de arce la masa de hojaldre, echamos la
crema de almendra en una manga pastelera o una bolsa de congelados y
hacemos unos cilindros de crema encima del hojaldre. Colocamos la mitad
de peras de forma ordenada y las pintamos con el resto del sirope de arce.
Horneamos durante 25 minutos o hasta que veamos el hojaldre subido y
horneado.
16. Tarta de galletas Oreo y chocolate blanco

 Ingredientes para 4 personas: Para la base: 115 g de galletas Oreo sin el

relleno, 50 g de mantequilla. Para el relleno: 200 g de chocolate blanco de
repostería, 100 ml de nata líquida al 35%MG, 125 g de queso mascarpone
a temperatura ambiente, 6 g de hoja de gelatina, 250 g de frambuesas
frescas.
 Elaboración: Comenzaremos retirando el relleno de las galletas Oreo
hasta juntar los 115 gramos de galletas. Echamos estas en un robot
picador, o las trituramos finas con un rodillo de cocina dentro de una bolsa
de congelación, le añadimos la mantequilla derretida y formamos una pasta
con la que forraremos la base de un aro de pastelería de unos 16
centímetros de diámetro, puesto sobre una bandeja forrada con papel de
horno. Refrigeramos. Para la mousse ponemos en un bol con abundante
agua fría las hojas de gelatina a hidratar durante 10 minutos. En un bol
echamos el chocolate picado y lo derretimos con cuidado al baño maría o
en el microondas. Reservamos. Ponemos un cazo y calentamos la nata
hasta que comience a hervir, retiramos del fuego y añadimos las hojas de
gelatina escurridas, vertemos en tres veces, removiendo con una espátula
de silicona, sobre el chocolate blanco fundido, hasta lograr una ganache
lisa y brillante. Le añadimos suavemente el queso mascarpone a
temperatura ambiente, y rellenamos el aro para formar la tarta. Dejamos
refrigerar durante cinco horas antes de desmoldar. Decoramos con
frambuesas frescas.
17. Tarta bourdaloue

 Ingredientes para un molde de 20 centímetros de diámetro: Para la

base: 1 lámina de masa quebrada casera o 150 g de mantequilla a
temperatura ambiente, 2 g de sal, 90 g de azúcar glas, 35 g de almendra
molida, 1 huevo M, 250 g de harina de repostería. Para la crema de
almendras: 50 g de mantequilla a temperatura ambiente, 50 g de almendra
molida, 50 g de azúcar glas, 1 huevo L, 10 g de maicena, 45 g de nata
líquida, 1 cucharadita de ron. Para las peras pochadas a la vainilla: 1/2 litro
de agua fría, 250 g de azúcar, 1 vaina de vainilla, 1 trozo de piel de limón, 4
peras conferencia, almendras laminadas, azúcar glas para decorar.
 Elaboración: Si vais a preparar la tarta con una lámina de masa quebrada
comercial, la estiraremos en el aro o molde engrasado con un poco de
mantequilla, la ajustamos bien con los dedos a los laterales y le pinchamos
con un tenedor la base. Reservamos en la nevera. Si hacemos la masa
casera. Entonces en una ensaladera mezclamos la mantequilla a
temperatura ambiente con el azúcar glas y la sal. Removemos con una
espátula hasta mezclar todo bien y añadimos la almendra molida, el huevo
y la mitad de la harina. Mezclamos y agregamos el resto de la harina,
formamos una bola sin amasar mucho y reservamos en la nevera un
mínimo de 3 horas. Estiramos después con un rodillo entre dos hojas de
papel de horno y forramos el molde siguiendo los mismos pasos anteriores
que cuando usamos una masa comercial. Para las peras pochadas,
hacemos hervir el agua con el azúcar, añadiendo la vainilla y el limón.
pelamos y cortamos las peras a la mitad y las cocemos durante 10 minutos
en el almíbar. Una vez pase el tiempo las dejamos enfriar en la nevera
dentro del líquido hasta que las usemos. Para la crema de almendras, en
una ensaladera con una espátula mezclamos la mantequilla blanda, el
azúcar glas y la almendra molida, removemos, incorporamos el huevo, la
 maicena y la nata líquida mezclamos de nuevo y echamos en el fondo de
masa de la tarta, alisándola con cuchillo o espátula. Precalentamos el horno
a 180 grados con calor arriba y abajo. Cortamos las peras con un cuchillo
haciendo líneas, pero que no lleguen al fondo para que no se rompa la
pieza de pera. Colocamos las peras haciendo como una flor,
espolvoreamos con almendra laminada y horneamos durante 40 minutos o
hasta que veamos la tarta dorada. Al salir del horno pincelamos la fruta con
un poco del almíbar sobrante, espolvoreamos con azúcar glas por los
laterales y servimos.
18. Tarta francesa de chocolate

 Ingredientes para 6-8 personas: 250g de masa de hojaldre, 200g de

chocolate negro o de leche, 4 huevos, 500g de crema "fraiche" y 80g de
azúcar blanca.
 Elaboración: Empezamos por extender la masa de hojaldre y la colocamos
en un molde para tartas previamente engrasado o recubierto de papel
antiadherente. Con un tenedor pinchamos todo el fondo de la masa.
Reservamos. Derretimos el chocolate en una olla a fuego lento junto con
dos cucharadas de agua. Es importante remover para que no se adhiera a
la olla mientras añadimos lentamente el azúcar. Cuando se hayan integrado
todos los ingredientes, retiramos del fuego y dejamos atemperar cinco
minutos antes de agregar los huevos, uno a uno. Removemos hasta
conseguir una crema, manualmente o con batidora eléctrica. Finalmente
vaciamos la preparación de chocolate en el molde con la masa y cocemos
en horno precalentado a 200ºC unos 25 minutos.
19. Tarta mousse de queso crema con interior de fresa
 Ingredientes para 4 personas: Para la base: 1 plancha de bizcocho
genovés casero o comercial. Para la mousse: 6 g de hojas de gelatina, 100
g de queso crema, 50 g de nata, 35 g de leche, 25 g de azúcar, 2 yemas de
huevo M, 175 g de nata semimontada. Para el interior de fresas: 200 g de
fresas trituradas, 15 g de azúcar, 7 g de hojas de gelatina.
 Elaboración: Comenzaremos preparando el bizcocho genovés en forma de
plancha o bien un disco de uno comercial, cortando con un aro metálico de
emplatar de 16 centímetros de diámetro, un disco. Que envolveremos en
papel film de cocina y lo congelaremos para manejarlo después mejor, y le
colocaremos si tenemos una tira de acetato en su interior para desmoldarlo
más fácilmente. Para hacer el interior: necesitaremos un aro un poco más
pequeño que el anterior, de aproximadamente de 14 centímetros de
diámetro. Que forraremos por su parte exterior y base con film de cocina
transparente para que aguante el líquido interior mientras se congela.
Ponemos las hojas de gelatina a hidratar en agua fría durante 10 minutos.
En un cazo echamos el puré obtenido de triturar las fresas. Si no queremos
encontrar las pepitas tendremos que colarlo. Calentamos el puré con el
azúcar hasta casi su ebullición, retiramos del fuego y le añadimos las hojas
de gelatina escurridas. Removemos para que se deshagan y vertemos en el
aro preparado colocado encima de una bandeja pequeña. Congelamos
hasta que gelifique. Una vez congelado el interior de fresas, lo
desmoldamos con cuidado y lo mantenemos en el congelador mientras que
preparamos la mousse de queso crema.