APLICACIÓN DE TÉCNICAS Y PROCEDIMIENTOS DE COCINA EN

ESTABLECIMIENTOS GASTRONÓMICOS

Nombre del estudiante

Servicio de Aprendizaje Nacional SENA

CIUDAD
2021
 FORMULACIÓN DE LAS ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE

1. Actividad de reflexión inicial

Las bases en el mundo gastronómico en su mayoría son los carbohidratos, por su facilidad

de cocción y el bajo costo, es por esto que le invito a responder las siguientes preguntas:

a. ¿Cuántos tipos de pasta conoce? escríbalos y descríbalos.

Esta la pasta larga como el espagueti que son tiras largas y redondas que son las que

usualmente se preparan en casa. Las pastas cortas como macarrones que tienen forma de tubo

ya sean rectos o curvos y Penne que son similares a los macarrones solo que su corte es

diagonal.

b. ¿Cuál es el método para la preparación de la pasta que usted conoce o

preparan en su casa? Realice un paso a paso.

La pasta que regularmente se prepara en casa es el espagueti.

Paso a paso:

1. Hervir agua suficiente que cubra la pasta

2. Cuando el agua este hirviendo, poner la sal

3. Con el agua hirviendo se agregan las pastas y se deja cocer hasta que la pasta esté

suelta y algo blanda

4. Mientras la pasta esta lista se prepara un guiso (cebolla, tomate, ajo y sazonatodo)

5. Cuando se pruebe que la pasta ya está lista, se agrega el guiso y un poco de leche.

6. Se sirve en el plato

c. ¿Cuáles platos conoce usted que contengan arroz, describa técnicamente una

de ellas?
 La mayoría de los platos van acompañados por arroz ya sea blanco o de cualquier

otro tipo como: arroz blanco, arroz con coco, arroz verde, arroz con ajonjolí, arroz amarillo,

arroz con fideos, entre otros. Por otro lado, hay platos que se pueden servir simplemente con

el arroz, como lo son: arroz con pollo, arroz chino, arroz paisa, arroz con leche, arroz con

verduras, arroz mixto, arroz con calamares o con camarones.

Arroz con pollo:

1. En un sartén con un poco de aceite, se pone a sofreír el pollo con sal, del mismo

modo la carne de res y la carne de cerdo, luego reservar.

2. En una olla en la que se hará el arroz, se añaden dos cucharadas de aceite y se

pone a sofreír la cebolla larga con sal. Agrega el arroz y se deja sofreír con el

aceite. Vierte el agua correspondiente por la cantidad de arroz. Cuando se

empiece a secar el arroz, se baja el fuego y tapa, hasta que el arroz este seco y

en su punto.

3. A parte en un sartén sofríes; zanahoria en cuadritos, habichuela, arvejas y

pimentón en cuadro.

4. Cuando ya estén sofreídas las verduras, las agregas junto con las carnes y le

agrego salsa de soya.

5. Colocas el arroz en el plato para servir y lo acompañas a tu preferencia.

d. ¿Cuál es la forma en que en su hogar realizan el arroz, describa de manera

detallada?

En una olla se añade aceite y sal dependiendo la cantidad de arroz que se vaya a preparar,

se agrega la cebolla larga y se deja sofreír. Agrega el arroz y se deja saltear con el aceite y la
cebolla. Vierte el agua correspondiente por la cantidad de arroz. Cuando se empiece a secar

el arroz, se baja el fuego y tapa, hasta que el arroz este seco y en su punto.

2. Actividades de contextualización

Señor aprendiz diríjase al siguiente link

https://www.youtube.com/watch?v=JBOmT-Mnm60 y realice las siguientes acciones:

a. Vea el video atentamente.

b. Desarrolle un diagrama de flujo donde identifique y describa las etapas de

siembra, fertilización y cosecha del arroz en Colombia.

VER ANEXO FLUJOGRAMA ARROZ COLOMBIANO EN PDF

C. Lea atentamente el” Documento de apoyo pastas frescas 1” y redacte un escrito en

donde resuma los aspectos históricos más importantes de la historia de las pastas

alimenticias, sus materias primas y sus características principales

Definitivamente uno de los mejores descubrimientos que se ha podido dar para la

gastronomía debido a su facilidad y rapidez con que contamos para deleitar un plato de pasta.

No podemos desconocer que los italianos han venido dando su toque en cuanto a ingredientes
 añadidos. Formas colores y diseños que lo hacen cada día más apetecible. Ellos los italianos

se hicieron dueños de este gran invento y han tratado de darlo a conocer a través de los

tiempos. Han conseguido posicionarlo en un lugar y un un estilo de vida de muchos hogares.

Se podría decir que en ninguna alacena faltara un paquete de pasta, espagueti, tallarin,

Conchita y demás.

Con materiales accesibles a nuestra economía, y sobre todo ingredientes variados de

fácil digestión y una oportunidad de diseñar a nuestro antojo, nos acerca un poco como

familia al preparar un plato de pasta y mucho más al deleitar sus sabores y diferentes

preparaciones.

D. Lea atentamente el “Documento de apoyo preparación pastas frescas” y realice las

siguientes actividades:

a. Elabore un diagrama de flujo sobre la elaboración de la pasta al huevo hecha a mano.

VER ANEXO FLUJOGRAMA PASTA AL HUEVO HECHA A MANO PDF

 b. Elabore un diagrama de flujo sobre la elaboración de pasta verde.

VER ANEXO FLUJOGRAMA PASTA VERDE PDF.

c. Elabore un diagrama de flujo sobre la preparación de la pasta en procesadora

de alimentos.

VER ANEXO PASTA EN PROCESADORA DE ALIMENTOS PDF.

d. Elabore un diagrama de flujo sobre la elaboración de pasta utilizando

máquina.
 VER ANEXO FLUJO SOBRE PASTA UTILIZANDO MAQUINA PDF.

C. Señores aprendices diríjase a la carpeta de material de apoyo de la presente guía y

descargue el material titulado MATERIAL DE APOYO EL ARROZ, y realice las

siguientes acciones

a. Lea atentamente el material.

 b. Realice una línea de tiempo donde explique de manera detallada la historia y

origen del arroz.

VER ANEXO LINEA DE TIEMPO ORIGEN DEL ARROZ

c. Elabore un cuadro sinóptico donde muestre los principales componentes

Tipos de arroz.pptx
nutricionales del arroz.

d. Elabore una presentación donde nombre cada tipo de arroz, junto con sus

características y posibles usos.

 VER ANEXO DOCUMENTO POWER POINT TIPO DE ARROZ PDF.

3. Actividades de apropiación del conocimiento

 Diríjase al siguiente link https://placeralplato.com/pastas/conoces-los-

diferentes-tipos-de-pasta y complete el siguiente cuadro:

NOMBRE DE LA GRUPO AL QUE DESCRIPCIÓN DIBUJO

PASTA PERTENECE

Spaguetti Pasta larga Redondos y alargados

Similares a los
espaguetis, pero planos
Tagliatelle Pasta larga
de unos 7 u 8 milímetros
de ancho

Comúnmente llamados
fideos chinos, están
Vermicelli Pasta larga
hechos a base de harina
de soya

Misma forma de los

tortellini, pero ms ancho
Pappardelle Pasta larga
llegando a medir hasta
2,5 cm de ancho
 También llamados
cabello de ángel, son
Capellini Pasta larga alargados y circulares al
igual que los espaguetis
pero muy delgados

Se trata de espaguetis
Ziti Pastas largad gruesos con un hueco en
el centro

Tienen forma de tubo

estrecho y pueden ser
Macarrones Pasta corta
ligeramente curvos o
estrechos

Son similares a los

macarrones, tanto que
suelen confundirse, su
Penne Pasta corta principal diferencia es el
corte sesgado de los
extremos, ahí la
denominación de plumas
También las
encontramos como
hélices o espirales,
Fusilli Pasta corta
debido a su forma. Las
encontramos en forma
de espiral o de tornillo
Su nombre hace
referencia a su nombre
en italiano que significa
mariposa, ya que imitan
Gnocchi Pasta corta la forma de este insecto.
También podríamos
compararla con una
pajarita con los bordes
dentados
 Tienen forma de
paquetito cuadrado y los
Ravioli Pasta rellena encontramos rellenos de
carne, espinaca o queso
principalmente

Tienen forma de rollito

anudado y al igual que
Tortelini Pasta rellena los raviolis los
encontramos con
rellenos variados

Se trata de un tipo de
Panzerotti Pasta rellena pasta rellena en forma
de media luna

 Remítase a la carpeta de material de apoyo de la presente guía y descargue el

material titulado MATERIAL DE APOYO ARROZ FRITO, y realice las

siguientes acciones:

a. lea atentamente el material.

b. Elabore un mapa conceptual donde plasme la información dada en el material de

apoyo iniciando por el concepto general del arroz frito hasta sus variedades.

VER ANEXO MAPA CONCEPTUAL ARROZ FRITO

c. Señores aprendices diríjanse a la carpeta de material de apoyo y descargue el

material titulado MATERIAL DE APOYO PAELLA, y realice las siguientes

acciones:

 Lea atentamente el material de apoyo.

 Elabore un material gráfico en donde muestre la historia de la paella,

 ingredientes y variedades de esta preparación.

VER ANEXO INFOGRAFÍA PAELLA

d. Señores aprendices diríjanse a la carpeta de material de apoyo y descargue el

material titulado MATERIAL DE SUSHI, y realice las siguientes acciones:

a. Lea atentamente el material de apoyo.

b. Desarrolle un mapa mental donde desarrolle el concepto del SUSHI como plato

emblemático del Japón.

VER ANEXO MAPA MENTAL SUSHI PDF.

 c. Elabore un modelo didáctico donde muestre los distintos tipos de sushi que se

muestran en el material de apoyo

VER ANEXO PRESENTACION ESTILOS DE SUSHI PDF.

4. Actividad de transferencia del conocimiento:

Con base a la información presentada en el siguiente link:

http://ri.uaemex.mx/bitstream/handle/20.500.11799/108821/secme-

24517_3.pdf?sequence=3&isAllowed=y y realice las siguientes actividades:

a. Lea atentamente el material de apoyo.

b. Identifique los diferentes tipos de empaques de alimentos por medio de un mapa

conceptual

VER ANEXO TIPOS DE EMPAQUES DE ALIMENTOS PDF.

c.Defina desde su criterio cual tipo de empaque se adapta mejor a los siguientes

alimentos: arroz crudo, pasta fresca, pasta deshidratada, arroz ya cocinado y pastas

cocinadas. Argumente su respuesta.

 Arroz crudo: se adapta al tipo de empaque secundario, porque va almacenado en

un paquete y este en otro.

 Pasta fresca: se adapta al tipo de empaque primario, porque se guarda directamente

en un paquete

 Pasta deshidratada: se adapta al tipo de empaque secundario porque por lo general

va empacado en una caja para una unidad

 Arroz ya cocinado: se adaptan al tipo de empaque primario porque van guardadas

en un material directamente
 Pastas cocinadas: se adaptan al tipo de empaque primario porque van guardadas en

un material directamente