Instituto Técnico Superior en

Gastronomía y Alta Cocina

IGA – Santa Cruz
“Educación Bascon SRL”

TRABAJO PRACTICO #1

COCINA I

Alumno: Yudibeth Sarita Torres Rojas

Docente: Gonzalo Ferná ndez Bonifacino
Cod. : PBP- 200 TMA
Horario: Lun - 08:30 a 10:00
Gestión: 2022
PASTAS

La pasta son uno de los alimentos

preparados con una masa cuyo
ingrediente básico es la harina de trigo,
mezclada con agua, y a la cual se
puede añadir sal, huevo u otros
ingredientes, conformando un producto
que generalmente se cuece en agua
hirviendo.

Normalmente se utiliza la especie Triticum durum (trigo duro) —variedad típica del área
mediterránea— en su elaboración a diferencia del pan. Para obtener esta harina sólo se
emplea una parte del grano del cereal, el endospermo, rico en almidón y gluten, lo que le
confiere una mayor capacidad de moldeado.

Para elaborar pasta son obligatorias el agua y la sémola de trigo duro que contiene más
gluten que el trigo común o blando. En caso de usar trigo blando para la elaboración de la
pasta, es necesario añadir más huevo a la masa. Entre los ingredientes opcionales están
el huevo que aporta consistencia a la pasta y la hace más nutritiva, verduras, que se
trituran en forma de pasta o puré y se añaden a la masa para colorearla, enriqueciéndola
en vitaminas y minerales, suplementos proteínicos, como la harina de soja, leche
desnatada en polvo o gluten de trigo, denominándose entonces fortificadas o suplementos
de vitaminas y minerales, llamándose enriquecidas.

Origen – Historia

La historia más reconocida de la pasta es la adjudica el descubrimiento a Marco Polo en

el siglo XIII, el cual la introdujo en Italia de vuelta de uno de sus viajes a China, en 1271.
En el capítulo CLXXI de “Libros de Maravillas del mundo”, Marco Polo hace referencia
sobre la pasta en China.

No obstante, otras investigaciones señalan que algunos dibujos aparecidos en cuevas,

remontan a la civilización etrusca un alimento preparado a base de granos de cereales
(cebada principalmente), molturados y mezclados con agua que luego cocinaban
obteniendo un alimento sabroso y nutritivo.
Los romanos en el siglo III a.C, ya mencionan en algunos de sus escritos referencias a un
alimento al cual llamaban “lagana” y describían como son tiras de pasta largas en forma
de láminas anchas y chatas, elaboradas con harina de trigo. Por lo tanto, la pasta fresca
era usada y apreciada en Italia desde la época de los etruscos y de los romanos. Con el
pasar de los siglos, la pasta siguió apareciendo en las mesas de Italia con diferentes
nombres.

El imperio romano consiguió expandir también el consumo

de pasta a lo largo de todo el Mediterráneo.

Es muy probable que la pasta fuera llevada a Italia por los

árabes que la introdujeron en Venecia durante la Edad
Media (s.XI). La misma opinión es mantenida con respecto
a España. Néstor Luján escribía ‘En el caso de la pasta es
indudable que llegó a España a través de los árabes, o por lo menos, no existe rastro de
que fuera cocinada antes de la dominación musulmana’. La palabra ‘aletría’ y ‘fideos’
significa lo mismo. ‘Aletría’ es un murcianismo de origen hispano-árabe que aparece por
primera vez en un manuscrito culinario catalán del s. XIII. La palabra ‘fideo’ aparece por
primera vez en un documento catalán del 1492, derivada del verbo mozárabe ‘fidear’ que
significa sobrepasar un molde. La denominación más común de la pasta es ‘macarrones’.
Macarroni de origen napolitano, ‘macheroni’ en el resto de Italia aparece ya en las obras
de Bocaccio en el s. XIV.

Clasificación

Se clasifican: según su clase, humedad, su forma y composición.

Por su clase

Pastas alimenticias o fideos simples

Pastas alimenticias o fideos compuestos

Pastas alimenticias o fideos rellenos

Pastas o fideos especiales

Por su contenido de humedad

Pastas alimenticias o fideos frescos: son las pastas que presentan aspecto homogéneo y
caracteres organolépticos normales, con una humedad máxima del 28%.

Pastas alimenticias o fideos secos: son las pastas alimenticias sometidas a un adecuado
proceso de desecación. Deben presentar un aspecto homogéneo, caracteres
organolépticos normales y tener una humedad máxima del 14%.

Por su forma

Pastas alimenticias largas o fideos largos

Pastas alimenticias cortas o fideos cortos

Pastas alimenticias enroscadas o fideos enroscados

Por su composición

Pastas alimenticias con huevo o fideos con huevo

Pastas alimenticias con vegetales o fideos con vegetales

Pastas alimenticias de sémola de trigo durum

Pastas de sémola

Pastas de harina de trigo

Pastas de mezclas

Diferentes formas de la pasta

Pastas Largas
Espaguetis Es una pasta alargada y
redondeada que se puede
combinar de distintas
maneras.
Tallarines Es muy conocida, su corte es
plano y tiene una medida de
7 u 8mm de ancho.
Vermicelli Es parecida a los espaguetis,
es una pasta lar y fina de
menor grosor.
Pappardelle Es una pasta gruesa y más
ancha q los tallarines, igual
plana, medida de ancho 2 -
2.5cm.
Fettuccine Es una pasta plana y
alargada que tiene una
anchura de 6 mm.
Ziti Es una pasta similar a los
espaguetis, pero tiene
huecos en la parte central,
por lo que es una pasta
tubular y es más larga que
los macarrones o pennes
pero más corta que los
espaguetis, pudiendo ser en
sí larga o de tamaño medio.
Capelli d Es una pasta fina y delgada.
´angelo Muy recomendable si no
tienes mucho tiempo para
cocinar, ya que en 3 minutos
la tendrás cocida. Resulta
una pasta ideal para preparar
consomés y sopas.

Pastas de cinta
Tagliatelle Es la pasta más popular
entre las de cinta. Con
derivación del verbo 'tagliare',
cuyo significado en italiano
es cortar. Las cintas de esta
pasta oscilan entre los 8 mm
y 1 cm de ancho.
Fettucce Se trata de una pasta
alargada que adopta la forma
de cinta y que oscila entre los
0,8 y 1,4 cm de anchura.
Tagliolini Es una de las pastas de cinta
más estrechas, bastante más
que los tagliatelle por
ejemplo. Ideal para que la
sirvas con caldos de
verduras y salsas que
contengan queso azul.

Pastas Cortas
Macarrones Están elaborados con harina
o Penne de trigo y agua. Algunos
también llevan huevo en su
composición.
Penne Rigate Es una pasta ligeramente
más grande que los
macarrones. Tiene estrías y
los extremos están cortados
de manera oblicua.
Rigatoni Es una pasta corta con forma
de tubo y más grande que los
penne rigate. En el exterior
cuenta con estrías delgadas
y paralelas, con los extremos
cortados de manera recta.
Fusilli Se trata de una pasta corta y
helicoidal, con forma de
espiral y de 4 cm de
superficie.
Coditos o Tienen forma de tubo pero
Pippette curvado o semicircular.
Radiatore Su nombre corresponde a la
forma de radiador que tiene.
Esta pasta es corta, gruesa y
con líneas y la salsa con la
que mejor combina es la de
setas.
Cresti di gallo Es una pasta elaborada con
harina de grano tierno,
sémola de grano duro y
huevo fresco pasteurizado.
Es muy rápida de cocinar
(unos 4 minutos de cocción)
y es una opción muy
interesante para gratinados y
ensaladas.

Pastas Rellenas
Ravioli Es la pasta rellena más
popular. Con forma de
paquete cuadrado, tiene dos
láminas selladas con agua y
huevo. El relleno de los
ravioli puede ser de carne,
queso, marisco o verdura,
principalmente de espinaca.
Tortellini Tienen forma de anillos
gruesos. En general están
rellenos de carne, pero
también se puede incluir
queso, espinacas y otros
ingredientes.
Ñoquis Es elaborada con harina,
patatas y queso, aunque
según algunas recetas
también se pueden hacer con
pan rallado.
Tortelloni Son muy similares a los
tortellini, pero más grandes.
Uno de los rellenos más
típicos de esta pasta es el de
espinacas y requesón.
Cappelletti Con forma de sombrero, se
elaboran a partir de
cuadrados o círculos
plegados por los extremos y
con rellenos variados. Es una
pasta perfecta para comer en
caldos y sopas, como plato
único o principal.
Panzerotti Es una pasta con forma de
media luna y el relleno de
esta no contiene carne, sino
que siempre contiene solo
quesos.
Agnolotti Pasta con forma de media
luna, con bordes cuadrados y
rellena de carne estofada o
asada. Combina
perfectamente con albahaca
y queso ricota.
Manicotti Son de forma cilíndrica y los
extremos no están sellados,
por lo que se parecen a los
canalones. Se rellenan con
carne y queso o espinacas.

Pastas de hojas
Lasaña es la pasta más conocida en
forma de hoja o lámina. Se
trata de unas láminas que
contienen de manera
intercalada diferentes
ingredientes.

Pasta plana y corta

 Farfalle o Tiene una pronunciada
lazos depresión en la parte central
de la superficie, lo que le da
el aspecto de lazo o pajarita,
y sus extremos están
cortados en puntas
irregulares.

Elaboración de pastas

Ingredientes para la masa tradicional

Harina 600gr

Huevos 4 u

Sal 1 cda

Aceite de oliva 1 cda

Agua tibia c/n

Preparación de la masa

Colocar la harina sobre la mesa en forma de anillo y poner en el centro los huevos, la sal
y el aceite.

Unir con una mano los ingredientes del centro mientras de apoco con la otra incorpora la
harina hasta lograr un bollo firme.

Amasar energéticamente el bollo y agregar agua tibia en cantidad suficiente, hasta

encontrar el gluten y que la masa quede lisa.
Corte de fideos

Enrollar: Con la pasta bien estirada y espolvoreada de harina, el

mejor método para hacer cintas es enrollarla en cilindro de 5 cm
de ancho.

Cortar: con cuchillo afilado se corta la masa según el ancho de

las cintas que se desee. Se desenrollan y se ponen en un trapo
antes de hervirlas.

Bordes aserrados: para conseguir los característicos bordes

aserrados, la pasta debe estar bien extendida y se utiliza un
cortador acanalado.

Otras formas: para conseguir otros formatos de pasta, como las

rellenas, se utilizan instrumentos similares a los moldes de
bizcochos.
Cortar con la máquina

Elegir el grosor: con los rodillos de la máquina, progresivamente apretado, se da distinto

grosor a la masa, según la forma deseada.

Elegir la forma de la pasta: una vez definido el grosor, según la muesca de la máquina
que se utiliza se consigue la forma definitiva de la pasta.

Cocción

Las maneras de preparar la pasta son cada vez más numerosas y variadas, siendo
imposible determinar cuántas existen hoy en día. La pasta admite casi todos los
condimentos y sabores, constituyendo el alimento básico más completo que precisa poca
cantidad de elementos complementarios para obtener una alimentación perfecta desde el
punto de vista nutritivo y dietético.

Recomendaciones referidas a la cocción

 La cantidad de agua que se va a utilizar en la preparación es muy importante, se

debe calcular 0,500 a 1 litro de agua por cada 100 g de pasta. Por ejemplo, para
cocinar 1/2kg de pasta se necesitan 2,5 a 5 litros de agua.
 El agua de cocción siempre tiene que estar en ebullición, si queremos que no se
nos pegue la pasta.
  El recipiente debe ser suficientemente amplio para que no se derrame al mover la
pasta. Es recomendable moverla con un tenedor de madera.
 En general se puede decir que alrededor de 10 minutos Es suficiente tiempo para
que la pasta esté lista, pero en realidad el tiempo dependerá del tipo de pasta, su
espesor y del gusto del comensal, si la prefiere al dente o bien cocida.
 La pasta al dente estará cuando esté cocida por fuera, y un poquito menos por
dentro quedando finalmente un tanto dura y masticable.
 Hay que cocer la pasta en una olla sin tapar, con agua y abundante sal.
 La pasta excesivamente cocida no es buena. Es mejor desecharla y proceder a
una nueva cocción.
 No agregar aceite al agua de cocción, esto no evita que se pegue, lo que sucede
es que el aceite se adhiera a la superficie de la pasta y éste no absorberá bien la
salsa que le agreguemos.

Elaboración de la masa

Hay 3 formas de elaborar el bollo de pasta:

El método tradicional consiste en formar una corona de harina sobre la mesada y agregar
los ingredientes líquidos (huevos, agua, vino, etc.) en el medio, e ir integrando de a poco
hasta formar el bollo.

Otro método consiste en agregar los ingredientes húmedos (huevos, agua, puré de
hortalizas, vinos, etc. ) en un bowl e ir volcando de apoco la harina, e ir revolviendo
constantemente hasta que se forme un bollo, luego se vuelca sobre la mesada y se sigue
amasando hasta que resulte un bollo liso y suave.

La manera más rápida es sin duda la que hacemos usando una procesadora, donde se
coloca la harina y a medida que vamos procesando se agrega lo húmedo hasta formar el
bolo, luego se vuelca sobre la mesada y seguimos amasando hasta que el bollo esté
suave y liso.

Relajar el bollo

Es muy importante dejar descansar el bollo a temperatura ambiente, siempre envuelto en

film sin contacto con el aire, mínimo 30 minutos, esto lo que hace es dejar relajar el
gluten, de esta manera cuando comencemos a estirar la masa no se contraerá.
Conservación

La pasta fresca se conserva hasta la fecha de caducidad qué suele venir reseñada en el
envase. La seca aguanta perfectamente varios meses, siempre que una vez abierta se
cierra el paquete herméticamente o se guarda en recipientes especiales. Una vez cocida
la pasta, se conserva mucho menos. Antes de guardarla en el frigorífico en un recipiente
herméticamente cerrado, hay que escurrirla y enfriarla rápidamente bajo el grifo, durará
aproximadamente tres días.

Antes de volver a utilizarla se la debe aclarar con agua hervida para que se despegue
bien, y a continuación escurrirla perfectamente antes de ligar la con salsa. También la
pasta pre cocida se puede congelar. A las elaboradas con sémola de trigo duro, una vez
cocida pero que queden firme se les añade un poco de aceite y se les enfría removiendo
para que no se peguen. Se las introduce en un recipiente o bolsa hermética y se las
congela.

Congelación

La pasta sólo se puede congelar si está elaborada con sémola de trigo duro. Si está
cocida se la cubre con aceite ligero se la deja enfriar y se la remueve constantemente
para evitar que se pegue. Se la guarda en un recipiente hermético.

También se puede congelar la pasta fresca cruda espolvoreada con un poco de sémola.
Para descongelarla se la puede introducir directamente en agua hirviendo y dejarlo unos
minutos. También se puede dejar que se descongele lentamente en el frigorífico y, en el
caso de ya estar cocida, calentarla directamente con la salsa.

Porciones de pasta por persona

100 gr de pasta seca (en crudo) 1 persona

150/180gr de pasta fresca (en crudo) 1 persona

50/60 gr de pasta p/guarnición (cocida) 1 persona

60/80 gr cd pasta p/entrada (cocida) 1 persona

100gr o mas p/plato principal (cocida) 1 persona

Valor nutritivo

Las pastas alimenticias pueden constituir una buena base alimentaria a cualquier edad y
ante cualquier situación fisiológica, incluido en los grupos de personas vulnerables, e
incluso para la mayor parte de las situaciones patológicas. Constituyen un alimento
esencialmente energético. Una ración de 100 g proporciona 350 calorías. Su riqueza
proteica aumente y se perfecciona el prepararla con los condimentos tradicionales. Los
especialistas recomiendan comer pasta dos o tres veces a la semana. Las patas nos
aportan vitaminas y minerales.
Bibliografía

https://www.consumer.es/alimentacion/la-pasta.html

https://www.cocinayvino.com/en-la-cocina/especiales/la-pasta-tiene-su-historia/

https://www.hogarmania.com/cocina/escuela-cocina/consejos-compra/tipos-pasta-
23151.html

http://www.food-info.net/es/products/pasta/production.htm

https://unaitalianaenlacocina.es/pasta-fresca-al-huevo-paso-a-paso/

https://www.doctorgrekin.cl/tabla-nutricional-de-fideos-y-pastas/