PASTA FRESCA

Alumna: Claudia valdeiglesias Romero

Chef: Antonio Bianco
HISTORIA DE LA PASTA
 El origen de la pasta italiana es diferente al asiático. Las investigaciones históricas adjudican el origen de la
pasta, en Italia, a la antigua civilización etrusca (siglo IX a.C.), que la elaboraba mediante el machaque o
trituración de diversos cereales y granos mezclados con agua, que luego cocían y resultando un alimento
sabroso y nutritivo. Cuando los griegos fundaron Nápoles adoptaron un plato que hacían los nativos y
consistía en una pasta de harina de cebada y agua que luego secaban al sol y por extensión lo
llamaron makària. En la antigua Roma, también se encuentran referencias de platos de pasta, que datan del 
siglo III a.C.. De hecho, el propio Cicerón, político y orador romano, habla de su pasión por el Laganum,
las laganae, que son tiras de pasta largas (pasta en forma de láminas anchas y chatas, elaboradas con harina
de trigo) utilizadas en la gastronomía italiana aún hoy en día y conocidas con el nombre de làgane, pasta
primordial de la cual derivaron los posteriores y diferentes formatos de pastas largas italianas actuales.
 En esa época los romanos desarrollaron instrumentos, utensilios, procedimientos (las máquinas) para la
elaboración de la pasta de lasaña. A partir de ahí, desde la antigüedad clásica y, posteriormente, durante la
Edad Media, las pastas secas it alianas (pastasciutta) han presentado una gran facilidad tanto para el
transporte como para el almacenamiento. Esto después que la expansión y dominio de Roma fomentó el
cultivo de los cereales en toda la cuenca mediterránea.
DEFERENCIA DE PASTA
FRESCA A SECA
 Por un lado, en cuanto a la pasta seca:
 Su proceso es más industrial.
 Se hace con sémola de trigo y se seca hasta que no
tenga ningún residuo de agua.
 Se conserva durante más tiempo sin necesidad de
estar refrigerada.
 Existen más de 400 variedades de pasta seca y su
elaboración es muy común en el norte de Italia.
 Se cuece más lenta que la pasta fresca, alrededor
de 10-15 minutos.
 Su textura es agradable, siempre y cuando se cocine
bien y al dente (que se muerda con facilidad y no sea
muy suave).
 Por otro lado, la pasta fresca:
 Está hecha en el momento, por lo que comprende un
proceso más natural.
 No se somete a ningún proceso de secado y dura
menos que la pasta seca.
 Dentro de las pastas frescas también hay diferencias, entre
el norte y el sur de Italia: en el norte la preparan con huevo,
harina de trigo y agua; mientras que en el sur se utiliza
únicamente sémola de trigo y agua.
 Se conserva en el refrigerador como máximo dos días.
 Su cocción es más rápida, en 3/4 minutos está lista.
 Su textura es más suave y el sabor (si está al dente) mucho
mejor.
 Partiendo de la base de que ambos tipos de pasta son sanos
y nutritivos, estas son sus diferencias más relevantes:
TIPOS DE PASTA FRESCA
 Bigoli.- Es un tipo de pasta redonda, de 3,5 mm de espesor, originaria del Véneto
 (capital: Venecia), hechos con trigo, agua y sal. Es rugosa y, para hacerla, se usa
un bigolaro. O una máquina de pasta La rugosidad de los bigoli les permite
retener salsas y condimentos
 Capellini, capelli d’angelo o cabello de ángel.- Es
un tipo de pasta redonda de 1 mm de espesor. Es
muy fina y su textura se mantiene intacta incluso si
los echamos en sopas muy calientes.

 Fettuccine.- Tienen 6 mm de ancho y 2 mm de

grosor. Es un fideo plano que en España se suele
confundir con los tallarines.

 Lasagne (lasaña).- Es una lámina en pasta que

puede tener el grosor que le queramos dar,
dependiendo de lo contundente que sea el relleno.
El ancho dependerá de la máquina. La de Marcato
150 es de 150 mm, pero también hay una máquina
de 180 mm.
 Lasagnette.- Es una pasta plana que mide 10 mm de
ancho. Se pueden hacer como si fueran cintas o como si
fueran una versión más reducida de la lasaña,
poniéndolos uno al lado de los otros.

 Linguine.- Tiene 3 mm de espesor. Son lo que en España

conocemos como tallarines, pero no son tallarines: los
tallarines son otra cosa. Aceptan cualquier tipo de salsa.

 Mafaldine.- Es una pasta plana y ancha con 8 mm de

ancho y con los bordes de corte rizado.
PRPIEDADES:
 Antes de hablar de los beneficios de la pasta, es conveniente desmontar algunos de los mitos que
existen sobre este alimento. Aunque es un producto calórico y rico en hidratos de carbono, su
contenido en grasas es mínimo, por lo que, incorporado a una dieta equilibrada, es muy saludable
su consumo. Si atendemos a la Fundación Española de Nutrición, se trata de una “excelente
fuente de energía, no engorda y previene de la arteriosclerosis”.
 Su alto valor energético lo hacen un alimento idóneo para personas que realizan una alta
actividad física. Además, los hidratos son de absorción lenta por lo que la energía se libera poco
a poco. Asimismo, el contenido en fibra de la pasta ayuda a regular el tránsito intestinal y
combate problemas de estreñimiento.
 No obstante, su alto aporte en gluten hacen que no sea un alimento apto para celíacos, a no ser
que se consuma una variedad que no contenga esta sustancia.
 Otra de sus propiedades se basa en generar una digestión más lenta y fácil, lo que hace que sea
menos pesada.