Empanada

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Este aviso fue puesto el 11 de marzo de 2014.

Empanadas

Empanada de carne guisada, Asturias

Una empanada es una fina masa de pan, masa quebrada u hojaldre rellena con una
preparaci�n salada o dulce y cocida al horno o frita. El relleno puede incluir
carnes rojas o blancas, pescado, verduras o fruta. La masa, generalmente, es de
harina de trigo �aunque tambi�n puede usarse harina de ma�z u otros cereales� y
suele llevar alguna grasa, aceite o manteca. Las empanadas son un plato tradicional
de la mayor�a de las cocinas de los pa�ses de habla hispana.

�ndice
1 Historia
2 Tipos de masas
3 Variedades
3.1 Espa�a
3.2 Am�rica
3.2.1 Argentina
3.2.2 Bolivia
3.2.3 Chile
3.2.4 Colombia
3.2.5 Costa Rica
3.2.6 M�xico
3.2.7 Panam�
3.2.8 Paraguay
3.2.9 Per�
3.2.10 Rep�blica Dominicana
3.2.11 Uruguay
3.2.12 Venezuela
4 Europa y Asia
4.1 Grecia
4.2 Italia
4.3 Reino Unido
4.4 Rusia
4.5 Turqu�a
4.6 China, Jap�n y Corea
5 Legalidad
6 Notas
7 Referencias
8 Bibliograf�a
9 Bibliograf�a adicional
10 Enlaces externos
Historia
La empanada es una masa rellena con carnes, verduras o frutas cocida al horno o
frita en aceite o grasa. Su nombre proviene del castellano empanar, cuya primera
acepci�n es �encerrar algo en masa o pan para cocerlo en el horno�.a? Su origen se
remonta a la costumbre de rellenar panes con viandas o vegetales, que los pastores
y viajeros llevaban para consumirlos en el campo. Con el tiempo, se acab� cociendo
la masa de pan junto con su relleno y, m�s tarde, se elaboraron otras masas para
envolver el relleno. Este tipo de preparaci�n dio origen a platos como los calzone
italianos, las empanadas gallegas y los Cornish pasties brit�nicos; quiz�s de un
modo similar surgieron los briks tunecinos, los b�rek turcos, y las sfihas y
fatayer �rabes.

En la Edad Media, uno de los prop�sitos m�s importantes de estas preparaciones era
conservar la carne, ya que su cocci�n dentro de una masa consistente consegu�a
protegerla varios d�as; mientras que cuando se pretend�an consumir al momento se
horneaban en pastas m�s finas.1? En esa �poca, en Espa�a las empanadas se
elaboraban con masa de harina de trigo o de centeno. Se rellenaban con carne de
caza o con pescado y, muchas veces, con sobras de guiso.2? Tambi�n de origen
medieval es la palabra francesa p�t�,b? que originalmente se refer�a a un plato de
carne picada envuelta en pan, hasta que el t�rmino se empez� a aplicar a su
contenido. El mismo significado en ingl�s medio ten�a el vocablo pie, para
referirse a diversos tipos de pasteles rellenos de alimentos de muy diverso tipo.3?

En el Llibre de Coch, recetario en catal�n publicado en Barcelona en 1520,5?

Ruperto de Nola menciona empanadas rellenas de at�n, anguilas, trucha y congrio.6?
7?

Las empanadas iberoamericanas derivan de esas empanadas europeas y de las de Medio

Oriente (fatay y sfihas) que, tras su difusi�n por el sur de Europa (principalmente
Andaluc�a), llegaron a Am�rica con los conquistadores espa�oles.8?

Tipos de masas
Las masas utilizadas para las preparaciones del tipo de la empanada son normalmente
diferentes a las utilizadas para la elaboraci�n de pan, bizcochos o en reposter�a.
Habitualmente llevan menos agua y mayor cantidad de grasas (generalmente
mantequilla, manteca o grasas vegetales) produciendo una masa que se deshace en
copos o l�minas aportando m�s sabor adicional procedente de la grasa humidificada.
El producto resultante est� destinado a envolver completamente a su contenido �en
contraste con otras preparaciones que lo ofrecen abierto o entre dos capas, como
quiches o pizzas� en una gran variedad de formas en las diferentes cocinas:
empanada, samosa, pasty, pierogi, piroshki, etc.9?

Estas masas pueden ser migosas, como la masa quebrada o p�te bris�e; o laminadas,
como en el caso de los strudel, la masa filo o el hojaldre.1? En otro tipo de
preparaciones similares, como en pasteles del tipo del american pie se tienden a
utilizar m�todos que consiguen una masa escamosa y tierna de textura hojaldrada.10?

Variedades
Espa�a

Trozos de empanada gallega

Formatjades, empanadas t�picas de las islas Baleares

Las empanadas se consumen en casi todas las regiones espa�olas, aunque quiz�s las
m�s famosas son las de Galicia, Asturias, El Bierzo y Cantabria. Por otra parte las
empanadillas precocinadas11? para preparar en freidora tienen un nicho en el
mercado madrile�o de los alimentos precocinados y/o congelados para
universitarios.12?

La empanada gallega es t�pica de Galicia, suelen tener mayor proporci�n de pan las
preparadas en el interior de la comunidad aut�noma que las de las zonas
costeras.13? Las m�s comunes son las de at�n, aunque tambi�n se hacen con cerdo,
sardinas, berberechos, lamprea,14? anguila, vieiras, congrio, mejillones o
pollo.15?

El hornazoc? es un tipo de empanada rellena de chorizo, huevo, jam�n, lomo, otros

embutidos o trucha18?19?20? t�pico de las provincias de Salamanca21?20? y �vila.19?
En las islas Baleares son tradicionales las formatjades, rellenas normalmente de
queso o carne.22?23? En Mallorca se elaboran cocarrois,24? rellenos con acelgas,
coliflor,24? espinacas, almendras, pasas, pi�ones o cebolla.25? Tambi�n se hace una
versi�n de peque�o tama�o, la empanadilla, formada por una peque�a oblea circular
doblada por la mitad, con rellenos dulces o salados, frita o cocida al horno. En el
siglo XVI, a las elaboradas con masa semejante a la del pan, se las llamaba
"empanadas a la inglesa".

Empanadas t�picas de Catalu�a, Valencia y Baleares (llamadas panades, casquetes o

pastissets)
En la cocina madrile�a son t�picas las agujas de ternera elaboradas con masa de
hojaldre, con la misma masa se pueden encontrar empanadas de at�n.

La empanada berciana (tambi�n conocida como �empanada de batall�n�) es un tipo de

empanada t�pica de El Bierzo cuya principal caracter�stica es el uso de patata y
acelgas en el relleno.26? La versi�n tradicional se hace con botillo, pero tambi�n
se rellena con calamares, pulpo, bacalao, xixos (chichos, carne adobada), sardinas.

En Canarias, las empanadas t�picas se llaman truchas y est�n hechas de hojaldre con
rellenos dulces o salados (cabello de �ngel, batata, almendras, arroz con leche,
yemas, pasas o matalahuv�).27?28?27? Su consumo es t�picamente navide�o.28?

En Catalu�a se da el nombre de clotxa a una hogaza de pan de pay�s,29? que

antiguamente era comida habitual en el campo.30? Se rellena con tomates,
panceta,29? ajos, arenques,30? verduras escalivadas (tomate, pimiento o cebolla) o
butifarra.

Am�rica
Argentina
Archivo:Repulgue.webm
Repulgue de empanadas

Empanadas caseras al horno (el repulgue no fue hecho a mano sino prensando las
tapas con un tenedor. Las formas de repulgue sirven para indicar de qu� sabor es el
relleno).

Mujeres argentinas elaborando empanadas

Las empanadas argentinas tienen, por lo general, forma de semic�rculo de no m�s de
20 cm de di�metro y est�n cerradas por un repulgo o simba (llamado repulgue), que
muchas veces presenta distintas formas que permiten identificar el sabor del
relleno. El relleno (tambi�n conocido como pino, recado o carbonada) var�a de
provincia en provincia, aunque los m�s comunes son: carne vacuna, pollo, humita,
jam�n y queso, adem�s de verdura (generalmente acelga o espinaca) con queso o salsa
blanca. Las empanadas de carne suelen llevar cebolla, huevo duro picado, aceitunas
y, en algunas provincias, pasas de uva, papa o arvejas. Se condimentan con comino,
piment�n dulce y aj� molido y, para que sean m�s jugosas, se les agrega grasa de
pella. En las zonas rurales, tambi�n se usa carne de vizcacha, mulita, carpincho,
yacar� o �and�. Durante Semana santa se consumen empanadas de vigilia, rellenas de
at�n. Tambi�n hay versiones dulces �llamadas empanadillas en el norte del pa�s�
hechas con dulce de cayote, membrillo, batata o dulce de leche.

Las variedades m�s conocidas son:

Tucumanas: se caracterizan por ser muy jugosas. La masa se hace con harina de
trigo, agua y grasa de pella y se deja leudar. El relleno es de carne vacuna
(muchas veces matambre) cortada a cuchillo, mondongo, gallina o pollo, cebolla,
piment�n y huevo duro picado, con abundante comino. A veces se agregan pasas de
uva. Las empanadas tucumanas se cocinan en un horno de barro o se fr�en en una olla
de hierro con grasa de pella. En las zonas a mayor altitud se utiliza la carne de
llama.
En la provincia de Buenos Aires y en la ciudad de Buenos Aires, las empanadas son
muy parecidas a las tucumanas, aunque algo m�s grandes. Los rellenos m�s comunes
son carne de vaca, pollo, humita, verdura y jam�n y queso. Las empanadas de carne
suelen llevar cebolla, huevo duro, aceitunas, pasas de uva y comino. Por lo general
son al horno, aunque tambi�n se consumen fritas.
Catamarque�as y riojanas: se hacen con carne de vaca o de cabra con ajo, papas,
cebolla y aceitunas.
Chaque�as: son muy parecidas a las tucumanas, pero se agrega carne de cordero al
relleno.
Cordobesas: son agridulces. Tienen az�car espolvoreada sobre las tapas, y pasas de
uva y papas en el relleno.
En las provincias de Corrientes y Misiones, a veces las tapas se hacen con harina
de mandioca. Si bien el relleno de carne vacuna con huevo duro picado es el m�s
com�n, tambi�n se elaboran rellenos con pescado de r�o como surub�, mandur�, pac� y
dorado.
En la regi�n de Cuyo, especialmente en la provincia de San Juan, las empanadas
suelen ser muy jugosas por tener abundante cebolla picada y grasa de pella.
En Entre R�os se hacen empanadas rellenas de arroz con leche, similares a las
cruce�as de Bolivia pese a tener un origen diferente.
Juje�as: son muy similares a la Salte�a de Bolivia, aunque su relleno lleva, a
veces, carne de cabra o de llama, arvejas y aj� molido.
En la provincia de La Pampa, el relleno m�s frecuente es de carne con aj� morr�n,
huevo duro y pasas de uva.
En las provincias patag�nicas (Neuqu�n, R�o Negro, Chubut, Santa Cruz y Tierra del
Fuego, Ant�rtida e Islas del Atl�ntico Sur) el relleno m�s frecuente es la carne de
cordero, aunque s