Universidad Autónoma de Nuevo León

Facultad de Salud Pública y Nutrición

Unidad de Aprendizaje: Gastronomía Grupo: 032

Docente: Arriaga Cervantes Alicia Alejandra

EQUIPO 3:
Valeria Estefanía Gutierrez Soto 2056021

Esmeralda Castillo Rubalcava 2132739

Joana Muñoz Reyes 2002746

Frida Kick Reyes 2132729

Karol Mariana Carrillo González 2055333

Hanny Rubí Sepulveda Davila 2023122

EVIDENCIA INTEGRADORA: Recetario de Gastronomía Europea

Monterrey Nuevo León a 16 de Septiembre del 2023

Portugal
 Entradas
Entrada 1: Chouriço Assado
Ingredientes:
● Chouriço (puedes usar uno o varios, según la cantidad que desees)
● Palillos de dientes (opcional)
● Pan fresco (para acompañar, opcional)

Procedimiento:

Preparación del chouriço: Compra chouriço de buena calidad en tu tienda local o en

una tienda especializada en productos portugueses. El chouriço generalmente está
hecho de cerdo y se sazona con especias que le dan su característico sabor.
Preparación del chouriço (opcional): Si deseas, puedes pinchar el chouriço en varios
lugares con un tenedor o hacer pequeñas incisiones diagonales en la piel del
chouriço. Esto ayuda a que el exceso de grasa se escape durante la cocción y
permite que el chouriço se cocine de manera uniforme. Sin embargo, este paso es
opcional.
Asado del chouriço: Existen varias formas de asar el chouriço:
En una parrilla: Puedes asar el chouriço en una parrilla al aire libre o en una parrilla
de cocina. Coloca el chouriço directamente sobre la parrilla caliente y cocina a fuego
medio-alto durante unos 10-15 minutos, girando ocasionalmente. La piel del
chouriço se pondrá crujiente y dorada, y el interior se calentará y liberará sus
sabores.
En una sartén: Si no tienes una parrilla, también puedes cocinar el chouriço en una
sartén antiadherente. Calienta la sartén a fuego medio-alto, agrega el chouriço y
cocínalo girando ocasionalmente hasta que esté dorado y crujiente por fuera. Esto
puede tomar unos 15-20 minutos.
Servir: Una vez que el chouriço esté cocido y dorado, sírvelo caliente. Puedes
servirlo en rodajas gruesas o en trozos más pequeños. A menudo se sirve con pan
fresco para acompañar. El pan se puede utilizar para hacer bocadillos con el
chouriço asado, o simplemente puedes disfrutarlo solo.

Entrada 2: Queijo da Serra

Ingredientes:
● Leche de oveja cruda (preferiblemente, pero puedes usar leche de oveja
pasteurizada)
● Cuajo líquido o en polvo (según las instrucciones del envase)
● Sal (al gusto)
 ● Termómetro de cocina
● Tela de queso o estameña
● Molde para queso (opcional)

Procedimiento:

Preparación de la leche: Comienza calentando la leche de oveja en una olla grande.

Es importante usar leche de oveja, ya que este tipo de queso se hace
tradicionalmente con leche de oveja. Calienta la leche a fuego medio-bajo y usa un
termómetro de cocina para controlar la temperatura. Lleva la leche a una
temperatura de alrededor de 38-40°C (100-104°F).
Cuajado: Una vez que la leche esté a la temperatura adecuada, añade el cuajo
según las instrucciones del envase. Remueve suavemente para mezclar bien el
cuajo con la leche. Luego, deja reposar la mezcla durante aproximadamente 30-45
minutos, o hasta que se forme un cuajo firme.
Corte y remoción del suero: Una vez que el cuajo esté firme, córtalo en pequeños
cubos con un cuchillo afilado. Los cubos deben ser del tamaño de un grano de arroz
o un poco más grandes. Deja reposar durante unos minutos para que los cubos se
separan del suero.
Calentamiento y agitación: Vuelve a calentar la mezcla a fuego muy bajo mientras
remueves suavemente los cubos de cuajo con una cuchara de madera. Esto
ayudará a que los cubos se contraigan y liberen más suero.
Moldeado (opcional): Si deseas darle una forma específica al queso, puedes usar un
molde para queso. Coloca una tela de queso o estameña dentro del molde y vierte
la mezcla de cuajo en él. Presiona suavemente para compactar el queso. Luego,
retira el queso del molde y la tela.
Salado: Salpica sal sobre la superficie del queso o, si lo prefieres, puedes sumergir
el queso en una salmuera débil durante unas horas.
Maduración: Coloca el queso en un lugar fresco y oscuro para que madure durante
al menos unas semanas. Durante este tiempo, el queso desarrollará su sabor y
textura característicos.
Servir: Una vez que el queso esté maduro y listo para ser consumido, sírvelo a
temperatura ambiente. Puedes disfrutarlo solo o con pan fresco y frutas.

Entrada 3: Tremoços
Ingredientes:
● Altramuces secos (también conocidos como lupini o lupinos)
● Agua
● Sal
● Recipiente grande
● Tela de queso o malla de cocina
Procedimiento:

Lavado y clasificación: Comienza por enjuagar los altramuces secos bajo agua fría
para eliminar cualquier suciedad o impureza. Luego, clasifícalos y retira aquellos
que parecen estar dañados o en mal estado.
Remojo inicial: Coloca los altramuces en un recipiente grande y cubrelos con agua
fría. Deja que se remojen durante 24 horas, cambiando el agua cada 8 horas más o
menos. Esto ayudará a eliminar parte de la amargura y a ablandarlos.
Cocción: Después del remojo inicial, escurre los altramuces y enjuagarlos
nuevamente bajo agua fría. Luego, colócalos en una olla grande y cubrelos con
agua fresca. Lleva la olla a ebullición y luego reduce el fuego para que hierva a
fuego lento. Cocina durante aproximadamente 20-30 minutos, o hasta que los
altramuces estén tiernos.
Salmuera: Mientras los altramuces están cocinando, prepara una salmuera en un
recipiente aparte. Disuelve una cantidad generosa de sal en agua fría. La salmuera
debe ser lo suficientemente salada para dar sabor a los altramuces.
Enjuague final: Cuando los altramuces estén cocidos, escúrrelos y enjuagarlos bajo
agua fría. Esto ayuda a eliminar cualquier exceso de sal y a enfriarlos.
Cubrimiento con salmuera: Transfiere los altramuces cocidos y enjuagados a la
salmuera preparada. Asegúrate de que estén completamente sumergidos en la
salmuera. Deja que los altramuces se enfríen y absorban la salmuera durante al
menos 24 horas o más, según tu preferencia de sabor. Algunas personas dejan los
altramuces en salmuera durante varios días para que adquieran un sabor más
fuerte.
Servir: Cuando estén listos para servir, retira los altramuces de la salmuera y
escúrrelos. Ahora están listos para ser disfrutados como aperitivo. Se pueden servir
en un tazón y se pueden comer pelando la piel exterior antes de disfrutar el interior.
 Plato Fuerte
Plato fuerte 1: Bacalhau a bras
Ingredientes:
● Bacalao 400 g
● Cebolla 200 g
● Ajo 2 dientes
● Huevos 6
● Patatas 4 (300 g)
● Perejil Al gusto
● Aceitunas negras 60 g
● Aceite de oliva virgen extra 6 c/soperas
● Sal Al gusto
● Pimienta Negra molida Al gusto
Procedimiento:
Lo primero que haremos para preparar el bacalao a Bras o bacalao dorado será
desalar el bacalao. Al final de la receta, encontrarás el enlace a la receta completa
de cómo desalar el bacalao. Cuando
tengamos el bacalao desalado, ponemos una olla al fuego con agua caliente y
cocemos el bacalao durante 5-10 minutos, dependiendo del grosor de la pieza de
bacalao. Cuando se empiecen a separar las lascas, lo sacamos de la olla y lo
dejamos enfriar en una fuente.
Mientras se enfría el bacalao, vamos a preparar el resto de ingredientes. Cortamos
la cebolla en medias lunas y el ajo en láminas, cortamos las patatas muy finas (tipo
paja) y picamos el perejil fresco.
A continuación, ponemos una sartén a fuego medio con aceite de oliva virgen extra
y los ajos picados. Cuando los ajos empiecen a bailar, añadimos la cebolla, una
pizca de sal y cocinamos poco a poco durante unos 5-6 minutos, removiendo de vez
en cuando, hasta que la cebolla esté bien pochadita.
Mientras se cocina la cebolla, freímos en una sartén aparte las patatas paja en
abundante aceite de oliva. Cuando estén bien doraditas, las escurrimos bien y las
colocamos sobre papel absorbente para eliminar el exceso de grasa.
Cuando ya esté el bacalao templadito, lo limpiamos de espinas y pieles y lo
separamos en lascas. Batimos los huevos con una pizca de sal y pimienta negra
molida.
Cuando esté la cebolla bien pochada, añadimos el bacalao, lo salteamos unos
instantes junto con la cebolla e incorporamos las patatas fritas. Mezclamos todo bien
y añadimos los huevos batidos.
Removemos con cuidado hasta que el huevo empiece a cuajar y en ese momento,
apagamos el fuego para que se termine de cuajar con el calor residual y nos quede
bien jugoso. Para terminar, añadimos el perejil picado, removemos bien el conjunto
y servimos el bacalao a bras en una fuente. Ya tenemos el Bacalao a Bras o
bacalao dorado listo! Solo nos queda decorar con unas aceitunas negras, un poco
más de perejil fresco picado y ya lo tenemos listo para servir.
Plato fuerte 2: Caldo verde
Ingredientes:
● 400 g. de col gallega (también valdría berza). Suelen utlilizar una variedad de
la col gallega, couve portuguesa.
● 500 g. de patatas gallegas o batata portuguesa
● 200 g. de chorizo ahumado
● 1 cebolla
● 2 dientes de ajo
● Agua
● Sal
● Aceite de oliva virgen extra

Procedimiento:

Retiramos las hojas de la berza (col gallega) y las lavamos. Las colocamos unas
encima de otras, las enrollamos y las cortamos en tiras finas. Reservamos.
Cortamos la cebolla y el ajo en “brunoise”. En una cazuela (donde haremos el
caldo), vertemos una lámina de aceite de oliva virgen extra y sofreímos un par de
minutos.
Pelamos las patatas y las añadimos en dados grandes. Incorporamos agua tibia,
hasta tapar por completo. Salamos al gusto. Tapamos la olla y cocinamos 25
minutos (hasta que las patatas estén tiernas).
Cortamos el chorizo en rodajas y salteamos un par de minutos en una sartén.
Pasado el tiempo de cocinado, trituramos las patatas y hortalizas con la batidora.
Resultará una crema fina y homogénea. Probamos de sal y rectificamos si es
necesario.
Añadimos ahora la col rizada y el chorizo (desgrasado). Mezclamos. Volvemos a
tapar y cocinamos otros 5 minutos más.
Servimos bien caliente en la mesa, acompañado de un buen pan artesano. Cómo
dirían en Portugal, está pronta a servir.

Plato fuerte 3: Francesinhas

Ingredientes:

● 1/2 cebolla
● 1 diente de ajo
 ● 1 cucharadita de tabasco
● 330 ml de cerveza rubia
● 100 g de tomate troceado en conserva.
● 30 g de mantequilla
● 15 ml de salsa Perrins o Worcestershire
● 200 ml de caldo de verduras
● 10 g de harina fina de maíz
● 3 rebanadas de pan de molde blanco
● 2 filetes de lomo de cerdo
● 1 loncha de jamón cocido
● 2 o 3 salchichas
● 8 lonchas de queso para sándwich (fundente)

Procedimiento:
Empezamos por la salsa, que es lo que más tiempo de elaboración lleva y tiene que
estar lista cuando montemos el cuerpo del sándwich. Pelamos y picamos los dientes
de ajo y la cebolla.
Calentamos la mantequilla en una cazuela y pochamos en ella el ajo y la cebolla
picados. Sazonamos ligeramente. Cuando la cebolla esté blanda y empiece a
dorarse, después de unos 6-7 minutos, añadimos el tomate troceado, la cerveza, el
tabasco y la salsa Perrins o Worcestershire. Cocemos a fuego alto durante cinco
minutos.
Después añadimos el caldo de verduras, bajamos la intensidad del fuego y cocemos
durante 10 minutos más a fuego medio. Separamos un poco de salsa y le
agregamos la harina fina de maíz, removiendo para que se diluya. Devolvemos la
mezcla a la cazuela.
Trituramos la salsa con una batidora de mano o robot y, si la queréis muy fina, la
pasáis por un chino o colador. Volvemos a echar la salsa en la cazuela y
calentamos a fuego medio alto, removiendo de vez en cuando para que espese sin
que queden grumos.
Después de tres o cuatro minutos habrá espesado, así que la retiramos del fuego y
reservamos mientras preparamos el cuerpo del sándwich.
Pasamos los filetes de lomo de cerdo y las salchichas por una sartén a fuego medio
alto. Con estas últimas recomiendo cortar por la mitad, longitudinalmente, para que
tarden menos en hacerse y se acomoden mejor sobre las rebanadas de pan.
Tostamos las rebanadas de pan de molde y ya tenemos todo listo para montar el
sándwich, aunque primero encendemos el horno en función grill a 200º C.
En un plato hondo colocamos una rebanada de pan de molde y encima los dos
filetes de lomo de cerdo y una loncha de queso. Cubrimos con otra rebanada de pan
de molde tostado y encima las salchichas y otra loncha de queso. Por último
tapamos con la última rebanada de pan de molde y cubrimos con la loncha de
jamón cocido.
Colocamos cuatro lonchas de queso, que cada una cubra un lateral y un poco de la
superficie. Tapamos con la última loncha de queso e introducimos el plato en el
horno durante 3-4 minutos o hasta que el queso se haya fundido.
Retiramos el plato con cuidado de no quemarnos y vertemos una buena ración de
salsa por encima, en caliente, de modo que cubra la superficie y los laterales.
Servimos inmediatamente.
 Guarnición
Guarnición 1: Ensalada de papas
Ingredientes:

• 3 kilogramos de papas blancas cortadas en cubos

• 2 cucharadas de crema agria
• 6 cucharaditas de margarina sin sal
• 2 1/2 cucharadas de Knorr® Caldo de Pollo
• 1 cebolla blanca
• 1 cucharada de hierbas provenzales
Procedimiento:
1 cocer las papas en agua con una pizca de sal.
2 En un sartén caliente saltear la cebolla y las papas con las hierbas finas.
3 Agregar la crema, el Knorr® Suiza Caldo de Pollo y mezclar muy bien .
4 Dejar que de el primer hervor y retirar del fuego.

Guarnición 2: Jitomate rellenos de pescado

Ingredientes:

• 4 jitomates bola
• 3 filetes de pescado blanco cortados en cubitos
• 1/2 taza jugo de limón verde
• 1/2 cucharadita Knorr® Caldo de Camarón
• 4 cucharadas de Hellmann's Light®
• 1 zanahoria cocida y cortada en cubos
• 1/4 taza de chícharos cocidos
• 2 cucharadas cilantro fresco finamente picado
Procedimiento:
1 Cortar la parte de arriba de los jitomates y retirar la pulpa con una cuchara para
poder rellenarlos, reservar.
2 Colocar el pescado en un recipiente con el jugo de limón y el Caldo de Camarón
Knorr® Camarón.
3 Mezclar y refrigerar por 45 minutos aproximadamente.
4 Añadir al pescado Aderezo de mayonesa Hellmann's Light® y el resto de los
ingredientes. Mezclar hasta integrar.
5 Rellenar los jitomates con la mezcla anterior y servir.

Guarnición 3:Arroz Marinero

Ingredientes:

• 1 Taza(s) de arroz, el de su preferencia

• 1 Cucharada(s) de cebolla finamente picada
• 2 Diente(s) de ajo rebanados
• 300 Gramo(s) de camarón pacotilla
• 1 Cuchara(s) de postre de tomillo fresco
• 2 Unidad(s) de ramas de perejil
• 1 Taza(s) de vino blanco
• Al gusto de sal y pimienta

Procedimiento:
1 Preparar el arroz según instrucciones del sobre de Knorr Mi arroz.
2 En un sartén calentar un poco de aceite, acitronar la cebolla, el ajo, agregar los
camarones, el tomillo, el perejil, sazonar con un poco de sal, por último el vino y
reservar.
3 Cuando esté listo el arroz, servir con los camarones calientes encima.
4 Tip: Puede mezclar los camarones con el arroz en el momento en que esté listo.
Si desea puede agregar una lata de almejas drenadas al preparar los camarones.
 Bebidas
Bebida 1: vino verde
Ingredientes:
● 1 melón pequeño.
● 8 oz. onzas de vino verde.
● 1 cucharada de miel.
● 1 limón.
● 2 pizcas de sal.
● 1 tocineta.

Procedimiento:
Con ayuda de una licuadora mezclar los trozos de melón, el vino, la miel, el limón y
dos pizcas de sal.
Luego enfriar la mezcla por al menos media hora.
Seguido de esto, sirva en un vaso alto, y agregue la tocineta triturada,
previamente cocinada.
Bebida 2: Ginjinha
Ingredientes:
● 19 oz de cerezas Morello en almíbar.
● 1 taza de azúcar
● 1½ tazas de brandy
● 1½ tazas de Grappa.

Procedimiento:
Escurre las cerezas en un colador sobre un tazón para recoger el almíbar. Coloque
las cerezas en un frasco de vidrio.
En una cacerola pequeña, hierva 250 ml del jarabe de cereza junto con el azúcar.
Cocine a fuego lento durante 3 minutos. Dejar enfriar
Vierte el almíbar y el licor de Brandy y Grappa en el frasco.
Dejar reposar durante 24 horas en un lugar fresco.
Luego de transcurrir este periodo de tiempo el licor está listo para servir.
Bebida 3: Vino de Oporto
Ingredientes:
● 1 botella de vino Oporto Ruby.
● Ramas de canela.
● Ralladura de la cascara de una naranja.

Procedimiento:
En una olla vierta el vino, las ramas de canela y la ralladura de naranja. Cocine por
al menos 15 minutos.
Luego sirva en una copa acompañado de aceitunas al gusto.
 Postre
Postre 1: Arroz doce
Ingredientes:

● 300 gr Arroz carolino

● 350 gr. de Azúcar
● 2000 gr Leche entera
● 120 gr Yemas
● 600 gr Agua
● 1 c. de sopa de mantequilla
● 1 Cáscara de limón
● 1 Palo de canela
● 1 Pizca de sal

Procedimiento:

1. Hierva el agua con la mantequilla, el limón, la canela y la sal.

2. Agregue el arroz y cocine hasta que se seque el agua. Agregue la leche
caliente, poco a poco, a medida que se evapora (de la misma forma que se
hace un risotto) y revolviendo durante todo el proceso con una espátula.
Continúe agregando la leche hasta que el arroz esté completamente cocido.
Cuando termine de agregar la última parte de la leche y se espese
ligeramente, agregue el azúcar.
3. Después de que el azúcar se disuelva por completo, agregue las yemas
(calentadas con un poco de la mezcla del arroz) y deje que llegue a 82ºC-
85ºC, como una crema inglesa.
4. Enfríe y sirva con un poco de canela en polv

Postre 2: leite creme

Ingredientes:

● 1 litro de leche
● 2 cucharadas de Maizena
● 200 gramos de azúcar
● 3 yemas de huevo
● 2 ramas de canela
 ● Las cáscaras de 3 limones
● 1 pizca de sal
● Canela en polvo

Procedimiento:

1. Empezamos mezclando bien las yemas con el azúcar hasta que sea casi
blanco. Por otra parte, disolvemos la Maizena en la leche batiendo muy bien
para que no queden grumos y le añadimos la mezcla de las yemas y el
azúcar.
2. Incorporamos la canela, las cáscaras de limón y una pizca de sal y
removemos un poco. Llevamos al fuego y removemos de forma constante,
para evitar que no salgan grumos.
3. Poco a poco irá haciéndose más espesa, de forma que cuando tenga la
espesura que buscamos (que irá más bien al gusto del consumidor), la
quitamos del fuego y retiramos las cáscaras de limón y la canela.
4. Dejamos enfriar
Postre 3:Aletría portuguesa

Ingredientes:

● 200 gramos de pasta aletria o fideos finos

● 250 gramos de azúcar
● 1 litro de leche
● Canela en polvo
● Canela en rama
● Anís estrellado
● Piel de limón
● 4 yemas de huevo

Procedimiento:

1. Calienta la leche el azúcar, dos piezas de anís estrellado, una rama de

canela, y la piel de limón. Pon la cazuela a fuego medio y remueve para que
el azúcar no se agarre al fondo
2. Agrega la pasta a la cazuela de la leche desmenuzándola con las manos.
Cuece durante unos minutos hasta que la pasta se vaya cociendo y veas que
la leche comienza a absorberse.
3. Retira de la cazuela la canela, la piel de limón y las estrellas de anís. Bate las
yemas de huevo agregándoles 4 cucharadas de leche de la cazuela. Agrega
las yemas a la cazuela sin dejar de remover y cocina todo junto 5 minutos a
fuego medio.
4. Termina la aletria
5. Vierte el postre en una bandeja con poca profundidad y deja que se enfríe a
temperatura ambiente unos minutos. Decora el postre al gusto con canela en
polvo y sirve.
 Bibliografías:
Soire. (2021). +5 Bebidas típicas de Portugal (Recetas + ingredientes) ¡Facil de hacer! Los
Vinos - Sitio web para amantes del Vino. https://www.losvinos.com.ar/bebidas/bebidas-
tipicas-de-portugal/
López, A. (2022, 11 octubre). Francesinha Portuguesa. El delicioso sándwich de Oporto - de
rechupete. De Rechupete. https://www.recetasderechupete.com/francesinha-portuguesa-el-
delicioso-sandwich-de-oporto/33540/
López, A. (2023, 20 abril). Caldo verde portugués - de rechupete. De Rechupete.
https://www.recetasderechupete.com/caldo-verde-portugues/23843/

Bacalao o bacalhau à Brás. (2022, 17 diciembre). elcocinerocasero.

https://elcocinerocasero.com/receta/bacalao-o-bacalhau-a-bras

Leite creme al estilo portugués. (2014, 15 septiembre). LAS MEJORES RECETAS DE LA

COCINA DE GALICIA | LAPAPEROLAS.
https://lapaperolas.wordpress.com/2014/09/15/leite-creme-al-estilo-portugues/

Recetas tradicionales portuguesas: Arroz doce (Arroz dulce portugués) |

www.visitportugal.com. (s. f.). https://www.visitportugal.com/es/content/recetas-
tradicionales-portuguesas-arroz-doce-arroz-dulce-portugu%C3%A9s

Leite creme al estilo portugués. (2014, 15 septiembre). LAS MEJORES RECETAS DE LA

COCINA DE GALICIA | LAPAPEROLAS.
https://lapaperolas.wordpress.com/2014/09/15/leite-creme-al-estilo-portugues

Blanco, M. (2023, 28 febrero). Aletria portuguesa, postre tradicional muy fácil con fídeos
(con vídeo). Cocina Fácil. https://www.lecturas.com/recetas/actualidad/aletria-portuguesa-
postre-tradicional-muy-facil-fideos-con-video_13190

https://www.recepedia.com/es-mx/receta/arroz/38406-arroz-marinero/