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RECETARIO GASTRONOMA ASITICA

GASTRONOMA 5TO. SEMESTRE

NANCY H. SERRANO PREZ

Tabla de contenido

Costillas agridulces .....................................................................................................3 Curry ..............................................................................................................................4 Kamelado ......................................................................................................................5 Kushiage .......................................................................................................................5 Pastel de T verde .......................................................................................................6 Pollo Yakitori ................................................................................................................7 Rollitos de cerdo ..........................................................................................................8 Salsa de cacahuate......................................................................................................9 Salsa de soya ............................................................................................................. 10 Satays .......................................................................................................................... 10 Sopa Misoshiro .......................................................................................................... 11 Sushi ........................................................................................................................... 12 Tempura ...................................................................................................................... 13 Tempura helado ......................................................................................................... 14 Udon ............................................................................................................................ 15 Verduras salteadas .................................................................................................... 16 Wongton con relleno mexicano ............................................................................... 17 Wongton de cerdo ..................................................................................................... 18 Yakimeshi ................................................................................................................... 19

Recetario Gastronoma Asitica 5to. Semestre

Costillas agridulces Ingredientes:


4 dientes de ajo 2 cucharaditas de sal 1/4 taza de miel 1/4 taza de salsa de soja 1 taza de caldo de pollo 1/4 de taza de ketchup 2kg de costillas de cerdo en uno o trozos 1 cucharada de maicena agua

Preparacin:
Picar el ajo y mezclar con la sal, mezclar la miel, la salsa de soja, el caldo de pollo y el ketchup y aadir el ajo con sal. Esto nos servir como marinada para las costillas, las dejamos marinar mnimo 6 horas, o mejor aun una noche entera siempre dndole vueltas para que se impregnen bien. Precalentar el horno a 220. Colocar en bandeja de horno las costillas con la marinada y asar a 220 durante 10 minutos y reducir a 160, dejandolas asarse hasta que estn tiernas 1 hora. Una vez estn a punto las sacamos del horno y preparamos la salsa. Con el fondo que se ha formado en el horno: le aadimos agua suficiente para llenar un vaso. Ligamos la maicena con un poquito de agua y lo aadimos.

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Curry Ingredientes:
600 gr. de Pechuga de pollo 400 gr. de Papas pequeas o medianas 400 ml. de Leche de coco 200 ml. de Caldo de pollo (o medio cubito de caldo de pollo disuelto en una taza de agua) 125 gr. de Chcharos (media taza aproximadamente) 6 Cebollitas chinas 2 tomates grandes Jugo de un limn 4 Cucharadas de cilantro picado 2 Cucharadas de Curry en pasta Sal y pimienta

Preparacin:
Cortar la pechuga de pollo en tiras delgadas, separar. Lavar y pelar las papas, luego cortar cada una en cuatro partes iguales. En un Wok o sartn grande agregar la leche de coco con el caldo de pollo y cocinar a fuego medio hasta que empiece a hervir, agregar la pasta de curry . Al romper a hervir agregar al caldo las tiras de pollo y las papas, cocinar a fuego lento durante unos 15 minutos, hasta que las papas estn cocidas. Mientras tanto cortar finamente la cebollita china. Cuando las papas estn listas echar a la sartn: la cebollita china, los chcharos, los tomates y el jugo de limn. Cocinar unos 4 minutos ms. Verificar la sazn con sal y pimienta. Finalmente espolvorear el cilantro picado y servir. Puede acompaarse de arroz blanco sin sal.

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Kamelado Ingredientes:
45 grs caf soluble. 28 grs grenetina en polvo. 300 mlt jarabe natural. 200 mlt licor de caf. 250 mlt leche evaporada. 500 mlt helado de vainilla. 50 grs cerezas en almbar rojas. 30 grs hojas de menta. 1 ltr agua.

Preparacin:
En un recipiente ponga agua a calentar y agregue el caf soluble y la grenetina previamente hidratada en agua fra, vierta en moldes individuales y refrigere Una vez que cuaje pique en cubitos y virtalos en moldes para servir junto con el jarabe natural, leche evaporada y licor de caf, ponga sobre la gelatina el helado. Decore con la cereza y la hoja de menta.

Kushiage Ingredientes:
- 250 gramos de queso Gouda o Manchego - 50 gramos de Harina - 1 Huevo - 100 gramos de Pan molido - Palitos para brocheta - Aceite vegetal - Papel mantequilla - Sal y pimienta, al gusto.

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Preparacin:
Cortar el queso en cuadros grandes y acomodarlos en los palitos haciendo las brochetas. Dependiendo de lo salado del queso se puede embarrar un poco de sal y pimienta molida. Batir el huevo en un tazn. Cubrir las brochetas con harina, luego embarrar con huevo y finalmente revolver en el pan molido. Colocar las brochetas en el papel mantequilla, e introducirlas en el congelador por 15 minutos. Calentar el aceite en una cacerola, despus sacar las brochetas del refrigerador, sacarlas del papel y echarlas a frer. Slo lo suficiente para que el exterior agarre un color dorado. Sacar las brochetas, echar en un plato con servilletas para que absorban el aceite sobrante.

Pastel de T verde Ingredientes:


5 huevos enteros 4 yemas de huevo 175 gr. azcar 50 gr. harina 13 gr. maicena 25 gr. t verde 30 ml leche

Para el glaseado: 5 claras de huevo 65 gr azcar

Preparacin:
Por un lado, batir los 5 huevos enteros, las 4 yemas y 175 gr de azcar. Por otro lado, elaborar un merengue montando las 5 claras de huevo, a punto de nieve, junto con los 65 gr de azcar. Mezclar y tamizar conjuntamente la harina, la maicena y el t verde en polvo. Juntar las dos mezclas de huevo cuidadosamente y, posteriormente, aadirles la mezcla tamizada de harina, maicena y t verde.

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Incorporar la leche. Verter la mezcla en un molde rectangular, previamente engrasado con mantequilla o forrado interiormente con papel antiadherente, y hornear a 200C durante 35-45 minutos.

Pollo Yakitori Ingredientes:


- 4 muslos de pollo deshuesados y sin piel o 2 pechugas, de unos 400 g en totlal y cortados en 24 trozos - 4 cebolletas cortadas en 18 tiras corta para la salsa yakitori - 6 cucharadas de salsa de soja japonesa - Cucharadas de azcar fino

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Preparacin:
1- Deje 6 brochetas cortas de madera en remojo con agua un mnimo de 20 minutos, para que no se quemen. 2- Mientras tanto, prepare el adobo. Ponga en un cazo la salsa de soja con el azcar y llvelo a ebullicin. Baje la temperatura y djelo cocer 1 minuto, retrelo del fuego y djelo enfriar. Reserve un poco de salsa para rociar las brochetas. 3- Precaliente el grill a temperatura alta. Ensarte 4 trozos de pollo y 3 de cebolleta en cada brocheta y ntelos con la salsa. selos bajo el grill 4 minutos, deles la vuelta y ntelos con ms adobo. selos 4 minutos ms o hasta que el pollo est bien asado.

Brochetas de cerdo Ingredientes:


- 2 cucharadas de harina - 1 huevo ligeramente batido - 200 g de solomillo de cerdo en lochas finas - 4 cucharadas de aceite - 1 racin de arroz para sushi recin cocido - 6 lminas pequeas de alga nori, tostadas - 2 cucharadas de mayonesa japonesa - Salsa de soja japonesa y jengibre encurtido

Preparacin:
Ponga la harina, el huevo y pan rallado en platitos. Reboce las lonchas de carne una a una con la harina, parcelas por el huevo y despus por el pan rallado. Colquelas en una fuente y refrigrelas 20 minutos. Caliente el aceite en una sartn y fra la carne 3 minutos por cada lado hasta que el rebozado est dorado. Crtela en tiras. Ponga 1 lminas de nori con el lado brillante hacia abajo sobre una esterilla para sushi, en sentido horizontal, y, con las manos humedecidas, extienda 1/6 parte del arroz en una capa uniforme, dejando un reborde de 2 cm en el extremo ms alejado a usted.

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Extienda un poco de mayonesa sobre el arroz del extremo ms cercano y disponga 1/6 parte de las tiras de carne en una fila. Para hacer el rollito, empiece a enrollarlo por el lado de los ingredientes con la esterilla. Siga este proceso levantando la esterilla a medida que avanza y manteniendo una presin suave y uniforme. Humedezca el extremo de nori para sellarlo. Corte el rollito en 4 trozos con un cuchillo afilado y humedecido. Repita la operacin con el resto de los ingredientes.

Salsa de cacahuate Ingredientes:


20 Chiles de rbol 25 Cacahuates Pelados Taza de Aceite de Oliva 3 Dientes de Ajo Cucharadita de Sal de Taza de Agua Sal al Gusto

Preparacin:
Prepara los chiles quitndoles el rabo, las semillas y las venas, despus con de aceite de oliva, frelos hasta que se doren, agrega el ajo bien picado y ten cuidado de que no se quemen. Mientras, en una sartn fre los cacahuates con de aceite de oliva, menea constantemente para evitar que se quemen, culalos y aprtalos. En un colador con papel absorbente, se dejan enfriar los cacahuates, los ajos y los chiles para que escurran alrededor de 15 minutos. Muele todos los ingredientes, ya sea en una licuadora o molcajete, agrega el agua y al final la sal. Rectifica la sazn. Calienta de nuevo el aceite con el que freste los chiles y los ajos y sofre la mezcla alrededor de 10 minutos a flama baja.

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Salsa de soya Ingredientes:


100ml de jugo de limn 100ml jugo de naranja una pizca de sal chile de rbol (al gusto) salsa de soya

Preparacin:
Mezclar bien el jugo de limn y el de naranja con la soya. Aadir despus una pizca de sal y los chiles picados finamente.

Satays Ingredientes:
600 grs lomo de res 12 palillos de madera medianos 4 cucharadas de jengibre rallado 4 cucharadas de ajo picado soya azcar fondo de ave
semilas de ajonjol

Preparacin:
Cortar el lomo en cubos de 2cms, armar los satays con los cubos de carne.

Salsa teriyaki
En una olla colocar el fondo de ave, jengibre, azcar y ajo, dejar reducir hasta tomar una consistencia almibarada y agregar la salsa soya y el sake al final, colar. Calentar una grilla o plancha, agregar un poco de aceite y sellar la carne,

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pincelar varias veces con la salsa teriyaki y al final espolvorear las semillas de ajonjol.

Sopa Misoshiro

Ingredient es:
100 gr pasta miso litro de agua 1 manojo de cebolln 1 pza. de queso tofu 1 alga para sushi

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Preparacin: Se pone a calentar el agua, y cuando este lista se coloca 1 o 2 charadas de sopa miso y

se revuelve. Cortar el alga en tiras al igual que el cebolln y echarlos a la sopa. Cortar el queso tofu en cubos y colocarlos tambin en la sopa, dejar calentar un poco y retirar del fuego y servir.

Sushi Ingredientes:

1 taza de arroz para sushi 2 cucharadas de vinagre de arroz 10 hojas de alga marina pepino pelado, sin semillas y en tiritas 1 aguacate pelado, deshuesado y cortado en tiritas salmn ahumado en rebanadas camarn pelado y cortado a la mitad surimi cortado en tiras

Preparacin:
Se lava el arroz 4 o 5 veces hasta que el agua salga transparente, se coloca en una cacerola con agua se le pone la tapa y se deja cocer hasta que el arroz haya consumido toda el agua, cuando est listo se coloca en una charola y se le mezcla con un poco de vinagre de arroz. En un alga para sushi se le coloca el arroz esparcindolo hasta las orillas y en una parte de este se coloca en forma de tira los

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ingredientes para el sushi y despus se enrolla. Cuando estn los rollos se cortan del tamao que se guste y presentar.

Tempura Ingredientes:

1 huevo 300 gr de harina 300 ml de agua bien fra (del refrigerador) 20 camarones Verduras a eleccin litro de aceite vegetal

Preparacin:
En un recipiente mezcla el agua fra con el huevo y luego agrega la harina, revuelve suavemente hasta mezclar todos los ingredientes, no importa si quedan grumos. En un sartn a fuego alto calienta bien abundante aceite (los ingredientes se tienen que hundir). Sumerge completamente los camarones en el tempura y de inmediato llvalos al aceite, pone a frer un mximo de 5 camarones (piezas) para que no se enfre el aceite y te quede bien. La coccin es muy rpida, solo unos 20 segundos de lo contrario te quedarn duros los camarones. Con las verduras hace el mismo procedimiento de fritura (de 5 en 5 piezas y solo unos segundos). Es muy importante que se sirva de inmediato ya que as podrs saborear la textura y sabor de las piezas fritas, fro no queda bueno.

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Tempura helado

Ingredientes:
-1 litro de helado -20 rebanadas de pan blanco -1 huevo -500 ml de nata lquida -Harina de trigo -Leche (1 taza) -Aceite para frer

Preparacin:
En un bol suficientemente grande, batiremos un huevo con harina y leche hasta conseguir una mezcla bastante espesa. Aparte, con un cuchillo cortaremos la corteza del pan de molde y aplastaremos la rebanada un poquito con las manos. Seguidamente, colocaremos la bola de helado encima de una rebanada de pan y la envolveremos en el pan con las manos, de manera que el pan se pegar al helado. Rpidamente, ponemos otra rebanada de pan por encima de la bola de helado, repitiendo el proceso, para cubrir la bola de helado. Utilizando las manos, presionaremos un poco para crear una bola de pan con helado en su interior. A continuacin, baarem os la bola en la mezcla que hemos hecho previamente con la harina, el huevo y la leche (que quede bien impregnada con la mezcla, eh, por eso es importante que la mezcla sea espesa). Para evitar que el helado se deshaga rpidamente, congelar las bolas antes de frerlas. frer abundante aceite para cubrir la bola y una vez el aceite est bien caliente,cuando la bola est bien doradita, la quitaremos del fuego (os recomiendo ponerla unos segundos sobre papel de cocina para extraer todo el aceite) y la colocaremos en una fuente para servir.

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Udon

Ingredientes:
300 a 400 gr de fideos udon crudo, 3 huevos duros partidos por la mitad 2 piernas con encuentro deshuesados (chicas o 1 1/2 grande) 1/2 tallo de naga negi picado en rodajas finas o 2 ramas de cebollita china picada shiouga rallado (kin, gengibre, ginger), cantidad suficiente para el que desee (opcional) 3 litros de agua 1/2 taza de shirodashi 3 cucharadas de tori gara soup (puede sustituir por algn caldo concentrado de pollo) 1 cucharadita de azcar sal al gusto

Preparacin:
Si va a utilizar los fideos crudos ponga suficiente cantidad de agua en una olla y cuando rompa el hervor agregue el udon. Siga las instrucciones que viene en la bolsa del udon porque de acuerdo al grosor vara el tiempo de coccin. Cuando est listo escurra los fideos y vierta un chorro de agua fra para que termine la coccin. Coloque el udon en bowls individuales. Corte el pollo en trozos pequeos del tamao de un bocado. el Ponga a cocinar pollo en los 3 litros de agua a fuego fuerte, retire la espuma de la coccin, cuando hierva baje el fuego a mediano agregue shirodashi, gara soup, azcar y sal, siga cocinando

por unos minutos ms hasta que el pollo est bien cocido y haya soltado
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toda la sustancia. Antes de apagar el fuego rectifique la sazn. Vierta el caldo sobre el udon, coloque algunos pedazos de pollo, una rodaja de kamaboko, un poco de negi o de cebollita china.

Verduras salteadas Ingredientes:


150 g de championes 2 calabacines 4 zanahorias 100 g de tirabeques 1/2 col china 4 dientes de ajo 1 cebolla Sal al gusto Salsa de soja al gusto 1 cucharadita de curry en polvo o en pasta 2 cucharadas de sake o jerez (opcional) 50 ml de aceite de oliva

Preparacin:
Limpiar y trocear todos los ingredientes y guardarlos por separado. Calentar el aceite en el wok o sartn y echar los ajos, la cebolla y la zanahoria, rehogar unos minutos, aadir los calabacines, rehogar unos minutos, agregar los championes, los tirabeques, la col china, la salsa de soja, el jerez, la sal y el curry, rehogar unos minutos y ya est.

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Wongton con relleno mexicano Ingredientes:


I paquete de Wongton cuadrado I huevo I litro de aceite para frer 250 gr de chicharrn prensado cebolla Ajo kilo de chile poblano I queso filadelfia

Preparacin:
Se guisa el chicharrn prensado con cebolla y ajo picado. Despus el chile poblano se pone a tatemar y cortar en tiras y en un sartn con un poco de aceite se coloca el chile y la cebolla cortada en tiras, se deja unos minutos y despus se coloca el queso filadelfia. En un recipiente se coloca el huevo y se bate un poco, en cada rebanada de Wongton se coloca un poco de los guisados y se cierra el Wongton juntando sus puntas y asegurando con el huevo se ponen a frer y listo.

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Wongton de cerdo Ingredientes:


-350 g de carne picada de cerdo - 2 cucharadas de cilantro picado - 1 diente de ajo - 3 cucharadas de harina de maz - 1 clara de huevo - cucharadita de sal - 16 hojas de pasta para Wongton - 1 cucharada de agua - Aceite vegetal o de cacahuete, para frer

Preparacin:
1- Ponga la carne en un cuenco, eche el cilantro, el ajo, 1 cucharada de harina, la clara de huevo y la sal, y mzclelo todo hasta obtener una pasta espesa y suave. Con las manos hmedas, divdala en 16 partes y forme boles con ellas. 2- Ponga una bola en el centro de cada hoja de Wongton. Prepare una pasta disolviendo la harina restante en la cucharada de agua y pinte con ella los bordes de los Wongton. Forme con la mitad de ellos pequeos hatillos y, con la otra, empanadillas triangulares. 3- Coloque los Wongton en una sola capa (por tandas si es necesario) en una vaporera, y cuzalos al vapor de 10 a 15 minutos, hasta que la carne est hecha. 4- Caliente el aceite en el wok y eche los Wongton con cuidado. Fralos 2 o 3 minutos, hasta que estn dorados y crujientes. Djelos escurrir sobre papel de cocina.

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Yakimeshi

Ingredientes:
1 cucharada de aceite 2 tazas de arroz japons 2 piezas de zanahoria 1 pieza de cebolla blanca 2 piezas de calabaza italiana 1 racimo de cebolln picado 1 pizca de sal 1 pizca de pimienta negra 25 gr de mantequilla 200 ml de salsa soya

Preparacin:
Lavar el arroz japons tres veces en agua corriente o hasta que el agua salga transparente. Cocer el arroz en una olla (1 taza de arroz por una taza de agua). Dejar enfriar el arroz un par de horas, para permitir que seque y trabaje ms fcilmente. Cortar los vegetales en cubitos. Saltear primeramente la cebolla y la zanahoria en un sartn (de preferencia un wok), una vez dorados agregue la calabaza y coner un par de minutos. Incorporar el arroz y mezclar todos los ingredientes, dele el toque de sal y pimienta; agregue y mezcle la mantequilla y posteriormente pngale salsa de soya, cuidando la cantidad para no salar el arroz. Sirva el Yakimeshi en un tazn y decore con el cebolln picado.

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