FRIJOLES DE LA OLLA/ PUERCOS

Ingredientes: ¼ de taza de manteca de cerdo

FRIJOLES DE LA OLLA ½ taza de cebolla blanca picada
2 ramas frondosas 2 cucharaditas de ajo picado
½ kg de frijoles limpios 1 pieza de chorizo (de 12 cm de largo
2 tazas de cebolla blanca picada aproximadamente)
2 dientes de ajo picados 1 taza de jitomate picado
3 cucharadas de manteca de cerdo 2 tazas de frijoles de la olla, sin caldo
3 litros de agua ½ taza de caldo de frijol
Sal al gusto 250 gr de queso chihuahua rallado
FRIJOLES PUERCOS
Procedimiento:
FRIJOLES DE LA OLLA
Retire las hojas de la rama del epazote y píquelas. Reserve.
Coloque los frijoles, la cebolla, el ajo, la manteca, el agua y el epazote dentro de
una olla de presión, cierre y ponga sobre el fuego (por lo general los frijoles tardan
en cocerse de 30 a 35 minutos a partir de que empieza a escapar el vapor y la
válvula comienza a moverse).
Pasado el tiempo de cocción, retire del fuego y deje enfriar por completo. Destape
la olla, sale al gusto y ponga a hervir para que se integren los sabores.
Puede comer los frijoles como sopa, para acompañar algún otro platillo o para
servir de base en alguna otra receta.
FRIJOLES PUERCOS
En un sartén amplio caliente la manteca, fría la cebolla y después el ajo por unos
segundos. Añada el chorizo despedazado y continúe friendo hasta que este
totalmente dorado. Agregue el jitomate y deje que se cueza por unos 8 minutos.
Añada al sartén los frijoles, mezcle bien y machaque todos los ingredientes hasta
obtener una pasta suave. Agregue 150 gramos de queso, mezcle otra vez muy
bien, retire del fuego y sirva los frijoles calientes en un platón amplio adornando
con el resto del queso.
CONSEJOS:
 Al final debe obtener 6 tazas de grano cocido y 5 tazas de caldo.
 En caso de no contar con una olla de presión, cuézalos en una cacerola u
olla de barro durante 2 o 3 horas hasta que los frijoles estén totalmente
suaves.
 Los frijoles se cocerán mucho mas rápido si los remoja una noche antes con
suficiente agua.
 FRIJOLES CHARROS
Ingredientes:
250 gr de frijoles bayos
3 litros de agua
100 gr de tocino rebanado
150 gr de longaniza o chorizo
150 gr de cebolla blanca picada
1 cucharada de ajo picado finamente
200 gr de jitomate picado
3 chiles de árbol seco, entero
½ taza de cilantro fresco picado
Sal al gusto
GUARNICIONES
50 gr de chicharrón partido en trocitos
2 cucharadas de chile jalapeño picado finamente
¼ de taza de cebolla blanca picada finamente
4 limones partidos por mitad

Procedimiento:
Coloque los frijoles en una olla, cúbralos con agua fría y déjelos remojar
toda la noche para que se hidraten. Drene y deseche el agua.
Cueza los frijoles con agua hasta que estén suaves; en olla de presión por
20 minutos, y en una olla normal, 2 horas. (En caso de no remojarlos
previamente, el tiempo de cocción aumentara).
Fría el tocino cortado en trozos de 1 cm de largo en una cazuela a fuego
medio hasta que se dore ligeramente y suelte su grasa; agregue la
longaniza o el chorizo, deje dorar un poco y añada la cebolla, el ajo, el
jitomate y los chiles; deje que todo se sofría muy bien.
Cuando los frijoles estén cocidos y suaves, añada el sofrito del tocino al
caldo y deje cocer durante 20 minutos más.
Pruebe, ajuste de sal y agregue el cilantro poco antes de servir los frijoles.
Sirva bien caliente en platos hondos o tazones procurando que en cada uno
haya suficientes frijoles, tocino, longaniza y componentes del preparado.
De esta forma, el platillo esta completo; los comensales pueden añadir las
guarniciones al gusto.
 FRIJOLES REFRITOS/ MANEADOS
Ingredientes: ¼ de manteca de cerdo o
FRIJOLES REFRITOS aceite de maíz
3 tazas de frijoles de la olla 3 tazas de frijoles bayos de la
3 tazas de caldo de frijol olla, sin caldo
1/3 de taza de manteca de ¾ de taza de caldo de frijol
cerdo ½ taza de crema espesa
2 cucharadas de cebolla blanca 150 gr de queso chihuahua
picada finamente rallado

FRIJOLES MANEADOS
Procedimiento:
FRIJOLES REFRITOS:
Licue la mitad de los frijoles con la mitad del caldo hasta que estén bien
molidos y pasen sin problemas por el colador. Haga lo mismo con el resto
de los frijoles y del caldo.
En un sartén amplio y de fondo grueso, calienta la manteca a fuego alto,
espere a que humee ligeramente y fría la cebolla hasta que este muy
dorada, casi negra. Añada los frijoles licuados y mueva constantemente, de
lo contrario se pegarían al fondo, la preparación espesara en unos minutos.
Después de un tiempo notara que los frijoles se habrán vuelto una masa
que se mantiene unida; esa es la consistencia deseada.
Mueva el sartén de forma que la gran tortilla de frijoles se enrolle o se doble
sobre si misma, para que al bajarla a un platón tome forma de bolillo o de
rollo. Sirva caliente o a temperatura ambiente.
FRIJOLES MANEADOS:
En un sartén caliente la manteca y, cuando empiece a humear ligeramente,
añada los frijoles y macháquelos con energía hasta que queden bien
martajados. Durante el proceso puede añadir el caldo de frijol, pero procure
que no queden demasiado aguados por que todavía añadirá mas
ingredientes.
Cuando hayan tomado la consistencia de frijoles refritos, añada la crema y
el queso, mezcle constantemente para incorporarlos por completo.
Sirva los frijoles calientes en un platón y adorne con más queso.
CONSEJO: Puede adornar los frijoles refritos con rebanadas de plátano
macho fritas, totopos y queso fresco.
 INFLADAS DEFEÑAS
Ingredientes:
c/s de aceite
125 ml de vinagre
c/s de sal
c/s de pimienta
1 pieza de lechuga romana
400 gr de masa para tortillas
200 gr de harina de maíz
2 piezas de huevo
1 cda de manteca de cerdo
1 cda de polvo para hornear
100 gr de manteca de cerdo
200 gr de frijoles refritos
150 gr de chorizo frito
120 gr de queso añejo en láminas
2 piezas de aguacate
3 piezas de chile chipotle
4 piezas de rábano

Procedimiento:
Mezcle el aceite, el vinagre, la sal y la pimienta, bañe la lechuga y deje
marinar, reserve.
Revuelva la masa con harina, el huevo y la manteca, el polvo para hornear
y la sal, cuando este integrada extiéndala con un rodillo hasta dar el grosor
de ½ cm.
Caliente el resto de la manteca, corte la masa en círculos de 6 cm de
diámetro, fríalos y reserve en un papel absorbente.
Únteles una capa de frijoles, coloque encima la lechuga, agregue el chorizo,
espolvoree el queso y decore con tiras de aguacate, el chile chipotle y los
rábanos.
 MANITAS DE PUERCO EN ESCABECHE
Ingredientes:
1 kg de manitas de cerdo partidas por mitad
2 litros de agua
½ cebolla blanca chica en cuarterones
6 dientes de ajo pelados
6 hojas de laurel
12 pimientas negras
1 cucharada de sal
3 tazas de agua
2 cucharadas de sal
2 zanahorias peladas y rebanadas de 1 cm de grosor
6 chiles jalapeños enteros
1 cebolla blanca grande rebanada
2 tazas de vinagre blanco
½ cucharada de orégano seco
Tostadas de Maíz, rebanadas de rábano, aguacate y un poco de lechuga.
Opcional un poco de frijoles refritos.
Procedimiento:
Coloque los primeros siete ingredientes en una olla de presión, tape y cueza
a fuego alto; cuando se emita el sonido del vapor baje a fuego medio y deje
durante 30 minutos. Las manitas deben estar cocidas y suaves. Corte en
cubos pequeños y deseche los huesos y el caldo.
Elabore un escabeche hirviendo las 3 tazas de agua con la sal, agregue las
zanahorias y los chiles. Cocine un par de minutos (deben quedar firmes).
Añada la cebolla, el vinagre y el orégano, deje hervir por 2 minutos mas y
retire del fuego.
Vierta el escabeche y las verduras sobre las manitas (todo debe quedar
sumergido en el liquido). Deje enfriar, tape y refrigere por lo menos 1 día.
Pruebe y ajuste de sal. Puede servir sobre tostadas de maíz, y las demás
opciones de guarnición.
 SALBUTES CHILANGOS
Ingredientes:
300 gr de masa para tortillas
150 gr de queso añejo o fresco
100 gr de harina de trigo
1 cda de manteca de cerdo
1 pieza de cebolla
3 piezas de chiles serranos
4 piezas de chile guajillo
5 piezas de jitomate
2 dientes de ajo
c/s de sal y pimienta
1 pechuga de pollo cocida y deshebrada
200 gr de falda de cerdo
Procedimiento:
Revuelva la masa, el queso y la harina hasta formar una mezcla uniforme,
déjela reposar durante 30 minutos, en un recipiente tapado con un trapo
húmedo y reserve.
Caliente la manteca, saltee la cebolla, agregue los chiles y deje sofreír hasta
que la cebolla sea transparente y se vean dorados en las orillas.
Licue los chiles con la cebolla, el ajo, los jitomates y la sal; caliente el aceite
y fría las carnes, vierta lo licuado y deje hervir, sazone y mantenga a fuego
lento hasta que se reseque un poco, retire y deje enfriar.
Elabore con la masa, bolas de 15 gr cada una, aplánelas con la ayuda de
una tortillera, procure que queden delgadas; caliente la manteca y fría los
salbutes por ambos lados, retire, coloque una porción del preparado de
rajas encima y sirva de inmediato.
 SALBUTES
Ingredientes:
600 gr de Masa para tortillas
6 piezas de huevo cocido en agua
400 gr de frijoles negros refritos
350 gr de cochinita pibil

ENCURTIDO DE CEBOLLAS MORADAS

2 cebollas moradas medianas
30 ml de vinagre blanco
1 chile habanero
20 gr de orégano seco en hojas martajadas
c/s de Sal y pimienta

Procedimiento:
Cebollas encurtidas:
Filetear las cebollas, y el chile habanero muy finamente, mezclarlo con el
vinagre y sazonar con el orégano, la sal y pimienta. Reservar dentro de
refrigeración.

Panuchos:
Prepare la masa, póngale agua, la necesaria para poderla trabajar.
Dividir la masa en 12 partes y con cada una haga una bolita como de 3 de
diámetro. Mientras trabaja en una mantenga el resto de las bolitas cubiertas
con una toalla humedad o con plástico.
Haga tortilla de 10 cm de diámetro. Se introduce el huevo cocido y una
capa de frijol se hace la bolita y se aplana con la tortillera.
Fríe el panucho por ambos lados hasta que la tortilla este crujiente, pero no
muy dura.
Escurra bien y adorne con la cochinita y las cebollas.
 MOLOTES VERACRUZANOS
Ingredientes:
1 kilo de masa de maíz
2 plátanos macho muy maduros cocido en agua, escurrido y molido
1 taza de harina de trigo
Sal al gusto
1 ½ taza de frijoles refritos molidos en forma de pasta
100gr de chorizo
250 gr de carne de cerdo para deshebrar
4 hojas de lechuga
200 gr de queso panela
100 ml de crema acida
La cantidad de aceite necesaria:

Preparación:
Para comenzar se mezcla bien la masa con el plátano, la harina y la sal.
Luego se prensa la masa para preparar unas tortillas, se rellenan con frijoles el
chorizo frito, la carne deshebrada previamente cocida con ajo y cebolla, y se
enrollan a manera de puros o tacos.
Después se fríen en aceite y se giran poco a poco para que queden parejos todos
los lados.
Finalmente se sirven con lechuga y se les pone la salsa de su gusto.
 QUESADILLAS DE HUITLACOCHE
Ingredientes:
¼ de taza de aceite de maíz
½ taza de cebolla blanca picada
½ cucharadita de ajo picado finamente
200 gr de jitomate maduro picado (opcional)
600 gr de huitlacoche desgranado
2 cucharadas de hojas de epazote picadas
½ cucharadita de sal (o al gusto)
¼ de taza de agua
Quesadillas:
12 tortillas de maíz recién hechas (llevar un kg de masa para tortillas)
1 maquina para hacer tortillas
¼ de taza de manteca de cerdo o aceite de maíz (opcional)

Procedimiento:
RELLENO:
Caliente el aceite en un sartén a fuego alto hasta que humee; añada la cebolla,
deje que se fría. Agregue el ajo; fría unos segundos más (si utiliza el jitomate,
añádalo y deje que se cueza) y después incorpore el huitlacoche.
Mueva el sartén para que todos los granos se frían. Añada el epazote y la sal,
continúe moviendo. Vierta el agua, tape, baje el fuego y deje cocer por 5 minutos.
Destape para que se evapore el agua.
Retire del fuego cuando la apariencia del huitlacoche sea negra y seca pero con su
jugo natural. Reserve.

QUESADILLAS:
Caliente las tortillas en un comal o sartén amplio; coloque en el centro de cada una
2 cucharadas de relleno, doble las tortillas para que este se caliente y la tortilla se
tueste ligeramente.
Si desea, unte ligeramente cada tortilla con un poco de manteca o aceite para que
queden mas doradas y crujientes.

PLATANOS MACHOS RELLENOS

Ingredientes:
4 plátanos machos maduros
½ taza de harina de trigo (solo si es necesaria)
½ de taza de pan molido (solo si es necesario)
¾ de taza de frijoles negros refritos
Aceite suficiente para freír
Salsa ranchera
½ taza de crema espesa
½ taza de queso fresco

Procedimiento:
Precaliente el horno a 200°C.
Corte los extremos de los plátanos y, con la punta de un cuchillo, píquelos en toda
la superficie para que no exploten durante el horneado.
Colóquelos sobre una charola para hornear, tápela con papel aluminio y hornee
por 40 minutos. Deje enfriar a temperatura ambiente (si refrigera tendrá que
añadir la harina y el pan molido).
Pele los plátanos y macháquelos hasta obtener un puré.
Pruebe el puré, solo en caso de que la consistencia sea muy blanda, añada la
harina y el pan molido; la mezcla debe ser dulce, en caso de requerirlo añada
azúcar al gusto.
Con el puré, haga una bola y rellénela con 2 cucharadas de frijoles refritos y
vuelva a darle forma de bola.
Caliente el aceite y fría las bolas hasta dorar. Escúrralas sobre papel absorbente.
Sírvalas calientes, bañadas con bastante salsa ranchera, 1 cucharada de crema y
otra de queso.
 CHILES JALAPEÑOS RELLENOS DE MINILLA
Ingredientes: ¼ de taza de pasitas
CHILES MINILLA: negras picadas
10 chiles jalapeños 100 ml de aceite de finamente
(comprar de los mas oliva 3 cucharadas de
grandes pedirlos para 1 cebolla blanca picada aceitunas verdes,
rellenar) finamente enjuagadas y picadas
Agua suficiente para 2 dientes de ajo 1 cucharada de
cocer los chiles picados finamente alcaparras, enjuagadas
¼ de taza de vinagre 6 piezas de jitomate y picadas.
blanco pelado, sin semillas y 2 latas de atún de 174
2 cucharadas de sal picado finamente. gr cada una, drenadas
500 gr de azúcar ¼ de taza de agua 2 cucharadas de hojas
morena o piloncillo 2 hojas de laurel de perejil fresco picado
rallado ½ cucharadita de finamente
¼ de taza de azúcar orégano seco C/s de sal y pimienta
(para el interior de los 1 cucharada de azúcar
chiles)
Procedimiento:
CHILES:
Hierva suficiente agua a fuego alto y añada los chiles, el vinagre y la sal, tan pronto
vuelva a hervir el agua, retire del fuego y deseche el agua. Sumérjalos en agua con hielo
para detener la cocción.
Repita el paso anterior usando la mitad del azúcar morena (utilice piloncillo si desea mas
dulces los chiles o si cree que están muy picosos); el agua debe de hervir a borbotones
antes de añadir los chiles.
Déjelos hervir 3 minutos, deseche el agua y báñelos en agua con hielo. Repita una vez el
paso anterior utilizando el resto del azúcar. Escúrralos y séquelos por dentro y por fuera
con servilletas de papel.
Con el dedo, coloque suficiente azúcar dentro de los chiles y úntela por todas partes; esto
hará que el chile quede mas dulzón y se reduzca lo picante. Si lo desea, use un guante de
látex. Reserve.
Minilla:
En un sartén, caliente el aceite a fuego alto hasta que humee ligeramente, añada la
cebolla y el ajo; acitrone por 3 minutos, incorpore el jitomate y deje cocer durante 15
minutos, sin dejar de mover, hasta que el jitomate este totalmente frito.
Añada el agua, el laurel, el orégano, el azúcar y las pasitas; mezcle y continúe cociendo a
fuego alto hasta que el agua se haya evaporado totalmente. (Debe obtener una
consistencia pastosa, no se preocupe si nota que el jitomate se seca un poco o pierde casi
todo su jugo. Este paso tomara 15 minutos aproximadamente, y el punto exacto es
cuando ya no hay jugo de jitomate en el sartén.) Añada las aceitunas, las alcaparras, el
atún y el perejil; mezcle hasta que todo quede incorporado.
Pruebe y ajuste de sal. Retire del fuego, deje que se enfrié y deseche las hojas de laurel.

CHILES XCATIK RELLENOS DE PICADILLO

Ingredientes:

Chiles:
10 chiles xcatik grandes para rellenar
Relleno:
2 cucharaditas de recado de especia
(ver recetas abajo)
2 cucharaditas de jugo de naranja agria o sustituto
(ver receta abajo)
1 litro de agua
½ kg de carne de cerdo molida
1 cucharada de manteca de cerdo
½ taza de cebolla blanca picada finamente
1 cucharadita de ajo picado finamente
½ chile dulce, o pimiento verde, picado.
2 cucharadas de alcaparras
1/3 de taza de aceitunas sin hueso partidas por la mitad
¼ de taza de pasitas
Sal al gusto
¼ de taza de manteca o aceite de maíz (para freír el jitomate)
700 gr de jitomate pelado, cortado en cubitos y sin semillas.
3 cucharadas de manteca o aceite de maíz (para freír la carne)

SALSA ROJA DE JITOMATE

1 lt de agua
½ kg de jitomates maduros
2 chiles serranos verdes frescos grandes
¼ de taza de cebolla blanca picada finamente
2 dientes de ajo chicos pelados
2 cucharadas de aceite de maíz, de cártamo o vegetal
c/s de sal y pimienta
PRESENTACION:
200 gr de queso panela
6 ramas de perejil

PROCEDIMIENTO DE CHILES XCATIK RELLENOS DE PICADILLO.(2 PARTE)

Ingredientes:
Chiles:
Tateme los chiles sobre el fuego directo hasta que les salgan ampollas.
Colóquelos dentro de una bolsa de plástico para que suden por 20 minutos, pelee
los chiles con cuidado, de la misma forma en que lo haría con un chile poblano.
Sea cuidadoso, ya que este chile tiene la piel más delicada que el poblano.
Haga una incisión a lo largo del chile cuidando no traspasarlo hasta el otro lado;
deje los últimos 4 cm del chile sin cortar para que no se deforme; retire las venas
y semillas, enjuague y agregue un poco de sal. Haga lo mismo con el resto de los
chiles y resérvelos hasta el momento de rellenarlos.
RECADO DE ESPECIA:
Coloque todos los ingredientes en un molcajete y macháquelos hasta que queden
bien molidos.
Retire la mezcla del molcajete y reserve. (Aunque este recado se puede hacer
previamente, no es recomendable prepararlo con más de 3 días de anticipación, ya
que el ajo adquiere un sabor muy fuerte).
RELLENO:
Diluya el recado de especia en el jugo de naranja agria y mézclelo con la carne. En
una olla grande, coloque la carne y el agua, tape la olla y ponga a hervir a fuego
alto. Cuando hierva, baje el fuego a medio y deje cocinar durante 10 minutos o
hasta que la carne este cocida (la carne tiende a hacerse una masa, esto es
normal). Deje enfriar y cuele. Reserve la carne y el caldo por separado.
Caliente la manteca a fuego alto hasta que humee ligeramente; saltee la cebolla y
el ajo, añada el chile dulce y deje que se cueza ligeramente. Incorpore las
alcaparras, las aceitunas y las pasitas, sale al gusto y retire del fuego. Reserve.
En otra olla, caliente el ¼ de taza de manteca hasta que humee ligeramente;
añada el jitomate y deje cocer por unos minutos. Añada la mezcla de cebolla y
chile dulce al jitomate, deje cocinar un par de minutos, retire del fuego y reserve.
Por separado, caliente las 3 cucharadas de manteca hasta que humee ligeramente;
añada la carne para que se dore, hágalo poco a poco para que no se formen mini
albóndigas.
Agregue la mezcla de jitomate y combine todo hasta que cada ingrediente esté
bien incorporado. Pruebe de sal, deje cocinar por 5 minutos mas, retire del fuego y
reserve para rellenar los chiles.
Rellene los chiles con aproximadamente 1/3 de taza de cada uno.
SALSA ROJA DE JITOMATE:
En una olla pequeña ponga a hervir el agua a fuego alto; cuando hierva a
borbotones añada el jitomate, los chiles, la cebolla y los ajos.
Cueza por 10 minutos o hasta que los jitomates estén bien cocidos pero no
deshaciéndose. Retire la olla del fuego, cuele y reserve los solidos por separado
hasta que se enfríen.
Trocee los jitomates y licúelos con los chiles, la cebolla y los ajos a velocidad alta
durante 30 segundos o hasta que la salsa quede muy tersa, de manera que al
colarla en un cedazo prácticamente no quede nada de bagazo; deseche cualquier
residuo y semillas que pudieran quedar en el cedazo y reserve.
Por separado, caliente a fuego medio una olla pequeña y vierta el aceite. Fría la
salsa y cuando hierva baje el fuego, añada la sal y el agua. Cuando hierva
nuevamente cueza por 10 minutos mas, moviendo de vez en cuando. Apague y
retire del fuego.

PROCEDIMIENTO DE CHILES XCATIK RELLENOS DE PICADILLO.(3 PARTE)

Sirva caliente o a temperatura ambiente en una salsera.

PRESENTACION:
Coloque en cada plato suficiente salsa de jitomate caliente y sobre esta 2 chiles
rellenos; adorne con los cubitos de queso y una ramita de perejil.

JUGO DE NARANJA AGRIA (SUSTITUTO)

2 CUCHARADAS DE JUGO DE NARANJA DULCE
2 CUCHARADAS DE JUGO DE LIMON AGRIO
¼ DE CUCHARADITA DE VINAGRE BLANCO
MEZCLE TODOS LOS INGREDIENTES Y UTILICELOS COMO SI FUERA JUGO DE
NARANJA AGRIA.

RECADO DE ESPECIA.
1 CUCHARADITA DE PIMIENTA NEGRA ENTERA
3 CM DE CANELA EN RAMA
3 CLAVOS
3 DIENTES DE AJO
½ CUCHARADITA DE OREGANO (YUCATECO, DE PREFERENCIA)
½ GR DE AZAFRAN
EN UN MOLCAJETE MACHAQUE TODOS LOS INGREDIENTES HASTA QUE QUEDEN
BIEN MOLIDOS E INCORPORADOS. RESERVE.
CONSEJO: AUNQUE ESTE RECADO SE PUEDE HACER PREVIAMENTE, NO ES
RECOMENDABLE PREPARARLO CON MAS DE 3 DIAS DE ANTICIPACION, YA QUE
EL AJO ADQUIERE UN SABOR MAS FUERTE.

CHILES POBLANOS RELLENOS DE PICADILLO SENCILLO CON PAPA.

Ingredientes:
Picadillo:
2 tazas de papas peladas y cortadas
en cubos chicos
de un 1 cm por lado.
¼ de taza de aceite de maíz
½ taza de cebolla blanca picada
finamente
½ cucharada de ajo picado finamente
1 taza de jitomate picado
150 gr de carne de res molida de
primera
200 gr de carne de cerdo molida de
primera
c/s de sal y pimienta
Chiles:
5 chiles poblanos limpios
Capeado:
6 huevos (separadas las claras de las
yemas)
1 cucharadita de sal
100 gr de harina de trigo
Un poco mas de harina para revolcar
los chiles
2 tazas de aceite de maíz. 4 dientes de ajo pelados
Caldillo: 700 gr de jitomate maduro troceado
¼ de taza de aceite de maíz ½ cucharada de comino entero
1 taza de cebolla blanca rebanada c/s de sal y pimienta

Procedimiento:
PICADILLO:
Blanquee las papas en agua y resérvelas (deben quedar cocidas, pero no muy blandas).
Caliente el aceite hasta que humee ligeramente; acitrone la cebolla, añada el ajo y, tan
pronto este frito, incorpore el jitomate; cueza hasta que este frito, agregue las carnes y
deje que se doren. Mueva de vez en cuando para evitar que se pegue la carne al fondo de
la olla y deshaga las bolas que se forman durante la cocción.
Agregue las papas, la pimienta y la sal; deje que se cueza por 5 minutos, retire del fuego,
pruebe y ajuste de sal.
Deje enfriar y rellene los chiles.
CAPEADO: Para realizarlo bata las claras hasta que formen picos suaves; añada las yemas,
la sal y un poco de harina. Bata hasta que todos los ingredientes estén incorporados. (Es
recomendable hacer el capeado en tandas, sobre todo si se tiene poca experiencia) .
Revuelque los chiles en la harina y quíteles el exceso golpeándolos suavemente con la
mano.
Caliente el aceite en un sartén amplio hasta que humee ligeramente.
Sumerja 1 chile en el capeado y fríalo; mientras se dora la parte de abajo, con la ayuda de
una pala o espátula bañe la de arriba con el aceite caliente para que también se dore y no
sea necesario voltearlo. Si no tiene experiencia, voltee el chile.
Coloque el chile sobre papel absorbente para eliminar el exceso de grasa.
CALDILLO: Caliente el aceite hasta que humee ligeramente y dore la cebolla.
Licue los ajos con el jitomate y el comino; cuele y vierta sobre la cebolla, deje sazonar por
unos 15 minutos. Salpimiente, pruebe y ajuste de sal.
PRESENTACION: Sirva los chiles recién capeados bañados con el caldillo.
CHILES CHIPOTLES TAMARINDO RELLENOS DE QUESO COTIJA
Ingredientes:
CHILES:
2 tazas de leche
¼ de taza de piloncillo rallado
¼ de cucharadita de tomillo seco
¼ de cucharadita de mejorana seca
1 hoja de laurel
10 chiles chipotles tamarindo grandes
1 litro de agua fría
200 gr de queso Cotija en tiras
CALDILLO:
½ kg de jitomate pelado y sin semillas
1 cucharadita de ajo picado finamente
2 cucharadas de cebolla blanca picada
¼ de taza de agua
c/s de sal
3 cucharadas de aceite de maíz.
CAPEADO:
6 huevos (separadas las claras de las yemas)
1 cucharadita de sal
100 gr de harina de trigo
Un poco mas de harina para revolcar los chiles
2 tazas de aceite de maíz.
PRESENTACION: ½ taza de crema de rancho
150 gr de queso manchego rallado.

Procedimiento:
Chiles: caliente a fuego alto la leche con el piloncillo, el tomillo, la mejorana y el
laurel; cuando hierva, baje el fuego y añada los chiles; deje hervir durante 15
minutos cuide que no se ablanden demasiado.
Abra cada chile a lo largo por un costado, sin romperlo; quite las semillas, las
venas y deséchelas.
Enjuague los chiles en el agua fría, escúrralos, séquelos con papel y rellénelos con
el queso. Resérvelos.
Caldillo:
Licue los primeros 5 ingredientes hasta lograr una salsa tersa, tan fina que no sea
necesario colar. Caliente el aceite hasta que humee ligeramente, y fría el licuado.
Deje que reduzca hasta que logre ver el fondo de la olla al mover la salsa con una
cuchara. La consistencia debe ser casi pastosa. Reserve sin que se enfrié.
Capeado:
Para realizarlo bata las claras hasta que formen picos suaves; añada las yemas, la
sal y un poco de harina. Bata hasta que todos los ingredientes estén incorporados.
(Es recomendable hacer el capeado en tandas, sobre todo si se tiene poca
experiencia) .
Revuelque los chiles en la harina y quíteles el exceso golpeándolos suavemente
con la mano.
Caliente el aceite en un sartén amplio hasta que humee ligeramente.
Sumerja 1 chile en el capeado y fríalo; mientras se dora la parte de abajo, con la
ayuda de una pala o espátula bañe la de arriba con el aceite caliente para que
también se dore y no sea necesario voltearlo. Si no tiene experiencia, voltee el
chile.
Presentación:
Coloque los chiles en un refractario, bañe cada uno con dos cucharadas del caldillo
y una cucharadita de crema; cúbralos con el queso manchego y hornéelos a 180
°C, durante 15 minutos para que se gratinen. Sírvalos calientes.

CAMOTES AMARILLOS RELLENOS

Ingredientes:
CAMOTES:
4 camotes amarillos
5 cucharadas de mantequilla
5 cebollitas cambray
¼ de taza de nuez picada
Sal y pimienta al gusto
PRESENTACION:
3 Cucharadas de crema (opcional)
1 manojo pequeñito de cebollín
2 cucharadas de azúcar morena
Nuez caramelizada al gusto (azúcar y nueces)
8 tiras de tocino crujiente (sofreírlo y terminar de dorar en el horno)

Procedimiento:
Pelee los camotes y forme con ellos cilindros huecos de 3 ½ cm de altura; reserve
los recortes de camote. Cueza por separado los cilindros y los recortes en agua
hirviendo hasta que estén suaves. Reserve.
Saltee en 3 cucharadas de mantequilla las cebollitas cambray, córtelas en octavos
y saltéelas hasta que se doren. Añada los recortes de camote previamente hechos
puré y mézclelos con las 2 cucharadas de mantequilla restantes, la nuez, la sal y
pimienta. Rellene los cilindros de camote y reserve.

Para presentar:
Caliente en el horno los camotes rellenos antes de servir. Decore con la crema, el
cebollín, el azúcar, la nuez caramelizada y el tocino crujiente.

TÁRTARA DE ATÚN ESTILO MEXICALI

Ingredientes:
SALSA ATUNERA
1 chile güero asado (ennegrecido),
con venas y semillas, picado
finamente.
½ cucharada de jengibre fresco,
pelado y picado finamente
2 Cucharadas de cebolla morada
picada finamente
1 cucharada de mirin
6 cucharadas de salsa de soja
3 cucharadas de aceite de oliva
El jugo de 1 limón amarillo
El jugo de 1 limón verde
3 cucharadas de jugo de naranja 1 pepino pelado sin semilla y cortado
fresca en cubitos
Sal y pimienta al gusto 1 cucharada de cebollín picado
finamente
TAPIOCA CON JUGO SAZONADOR 1 pizca de pimienta negra molida
½ taza de tapioca pequeña Sal al gusto
1 taza de clámato
4 cucharadas de jugo sazonador PRESENTACION:
2 cucharadas de salsa tabasco Totopos o tostadas al gusto
Rodajas muy finas de limón con
TARTARA DE ATUN cascara.
150 gr de filetes de atún fresco 1 aguacate en su punto.
cortado en cubitos
Procedimiento:
SALSA ATUNERA: Mezcle todos los ingredientes y reserve en refrigeración durante
2 horas, o de preferencia toda la noche.
TAPIOCA: Hierva en una cacerola la tapioca con suficiente agua hasta que este
translucida. Escúrrala inmediatamente y colóquela bajo el chorro de agua fría para
detener la cocción.
Mezcle la tapioca con los ingredientes restantes y deje reposar en refrigeración
durante 1 hora.
TARTARA DE ATUN:
Mezcle en un recipiente el atún, el pepino, el cebollín, la pimienta y 3 cucharadas
de salsa de atún, si se necesita puede añadir sal.

PRESENTACIÓN: Coloque la tártara de atún sobre totopos o tostadas y encima una

rodaja de limón. Ponga encima un poco de tapioca con jugo sazonador, aguacate
en láminas y sirva de inmediato.

MEJILLONES A LOS SEIS CHILES CON CHORIZO

Ingredientes:
MEJILLONES
10 mejillones grandes
2 cucharadas de aceite de oliva
300 gr de chorizo de buena calidad
cortado en rebanadas gruesas de 2 cm.
2 dientes de ajo
1 cucharada de polvo de chiles secos
5 tomatillos medianos partidos en cuartos (tomate amarillo)
½ taza de vino blanco
PRESENTACION:
Cilantro picado al gusto.

Procedimiento:
Retire las barbas a los mejillones, lávelos y límpielos. Reserve.
Caliente el aceite de oliva en una olla mediana y dore el chorizo. Incorpore los ajos
y el polvo de chiles; sofría a fuego medio.
Agregue los mejillones y, 2 minutos después, los tomatillos. Vierta el vino y tape.
Sacuda la olla constantemente hasta que las conchas se abran. (No cueza de mas
los mejillones).

PRESENTACION:
Coloque los mejillones en una cazuelita, retire los ajos y espolvoree el cilantro
picado.

OSTIONES A LAS BRASAS

Ingredientes:
8 ostiones frescos con todo y conchas (no llevar enfrascados)
2 cucharadas grandes de mantequilla
2 cucharaditas de polvo de chiles secos (guajillo, morita, ancho y pasilla, se deben
hornear y pulverizarlos, colarlos finamente)
10 hojas grandes de estragón fresco
Carbón vegetal para hacer brasas
Procedimiento:
OSTIONES: Encienda el carbón, hasta que se creen las brasas al rojo vivo.
Abra los ostiones y póngalos sobre las brasas por 2 minutos.
Caliente en un sartén, a fuego bajo, la mantequilla con el polvo de chiles y el
estragón.

PRESENTACION:
Sirva los ostiones en un plato y añádales encima la mantequilla caliente.

TIRADITO DE LENGUA
Ingredientes:
LENGUA:
1 lengua entera de res
Sal al gusto

ENSALADA DE TOMATILLOS
6 tomatillos (amarillos)
Cilantro picado al gusto
Queso añejo seco troceado al gusto
½ cebolla morada, picada finamente
¼ de taza de trocitos de tortilla de maíz en cuadritos, horneados
Aceite de oliva al gusto
El jugo de 2 limones
Sal y pimienta al gusto

ADEREZO DE MOSTAZA DIJON

2 cucharaditas de mostaza Dijon
2 cucharadas de crema liquido

PRESENTACION:
Aceite de oliva al gusto
Sal y pimienta
Procedimiento:
LENGUA: Cueza la lengua en agua con sal durante 2 horas aproximadamente (el
tiempo variara de acuerdo con el tamaño).
Limpie la lengua, y rebane la parte más estética en porciones delgadas. Póngalas
sobre un plato; tape y refrigere.

ENSALADA DE TOMATILLOS:
Incorpore los tomatillos, el cilantro picado, el queso, la cebolla, los trocitos de
tortilla, el aceite de oliva, el jugo de limón, sal y pimienta; reserve.

ADEREZO DE MOSTAZA DE DIJON:

Mezcle la mostaza con la crema liquida y reserve.

PRESENTACION:
Ponga sobre las rebanadas de lengua un poco de aceite de oliva, sal y pimienta.
Vierta encima el aderezo de mostaza Dijon y disponga la ensalada junto o sobre la
lengua.