Recetario Vapor

Cocina Deliciosa
Recetas para Cocinar al Vapor

cocina al vapor
steam cooking
Redescubra Cada Sabor
Mucho más que una manera de cocinar,
la cocina al vapor es un estilo de vida.

Redescubrir el sabor y el gusto de los alimentos
y preparar unos alimentos sin grasas y saludables
es lo que usted quiere hoy en día.

Y la cocina al vapor
puede satisfacer todos sus deseos,
al igual que sus exigencias en materia de sabor y calidad.
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cocina al vapor
steam cooking
Un Sistema Muy Simple
Instalación
Es tan fácil de usar como un horno convencional, tan solo enchúfelo a una toma de
electricidad. No hace falta una toma de agua ni un desagüe: todo cuanto debe hacer es
llenar el depósito hasta el nivel máximo antes de cada uso.
Funcionamiento
Sólo es necesario un ajuste: el tiempo de cocción.
El vapor satura la cavidad del horno en un par de minutos para cocinar los alimentos. No
es necesario ningún visor, ya que este tipo de cocción no requiere supervisión visual.
El vapor se produce a la presión normal de 100°C. Como los alimentos no entran en
contacto directo con la fuente de calor, no hay peligro de que se peguen o se quemen. A
diferencia de una olla a presión, este sistema es completamente silencioso: no oirá ningún
silbido durante la cocción.
Accesorios
La fuente perforada asegura la perfecta circulación del vapor alrededor de los alimentos. El
soporte de la fuente permite recoger los jugos de la cocción.
Facilidad de uso
No se preocupe por vigilar el plato; el horno tiene únicamente un mando y un indicador del
nivel de agua. Al abrir la puerta del horno no sale vapor: se evacúa tres minutos antes de
que finalice el tiempo de cocción, de forma que las paredes están secas cuando se abre el
horno.
Mantenimiento
Vacíe el agua del depósito después de cada uso. Donde hay vapor, hay condensación:
pase un paño seco por la parte trasera del interior del horno y la puerta una vez que el
generador se haya enfriado. Limpie la fuente y la rejilla.
Debido a que el agua está fría cuando entra en la cavidad del horno, no hay riesgo de que
se formen depósitos de incrustaciones.
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steamalcooking
cocina vapor
Utilícelo sin moderación
Cocción
La auténtica magia de la cocción al vapor es que puede hacerse una receta entera en un
único plato. De hecho, dado que no hay riesgo de que se pasen, puede, por ejemplo,
cocinar juntas verduras con muy distintos tiempos de cocción.
El tiempo de cocción a seleccionar será el del alimento que tarde más tiempo en hacerse.
Como no se mezclan los aromas, puede también cocinar conjuntamente frutas y pescado.
Pescado y marisco
A menudo delicados de preparar, encuentran aquí un perfecto aliado. Su sabor se potencia
y la carne permanece firme.
Carnes
Al cocinarse suavemente (100°C), los alimentos conservan su textura: las carnes quedan
especialmente tiernas, y las aves jugosas.
La cocción puede rematarse con unos minutos en la sartén o bajo el grill, según sus
preferencias.
Frutas y verduras
La cocción al vapor es una auténtica delicia para la vista y el paladar. Las verduras conservan
todo su valor nutricional, sus sabores se potencian y mantienen su color natural.
En cuanto a la fruta, mantiene todo el sabor original y los frutos secos pueden incluso
rehidratarse.
Cremas ligeras y espesas

Pueden cocinarse suavemente como al baño María, pero sin necesidad de vigilarlas.
Recalentar
Sus platos precocinados no se secarán ni pasarán y no habrá peligro de que salpiquen o se
peguen: su receta no se altera en forma alguna.
Alimentos congelados
Ideal para cocinar alimentos congelados, el valor “despierta” suavemente los alimentos al
descongelarlos y cocinarlos a la vez.
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cocina al vapor
Recomendaciones de Empleo
• Utilice alimentos muy frescos: el vapor revela los sabores naturales.
• Para una cocción más rápida y uniforme es preferible picar finamente las
verduras o cortarlas en rodajas; así también quedan preparadas para servir.
Cuanto más pequeños y frescos sean los alimentos, más corto será el
tiempo de cocción.
• No utilice demasiada sal (salvo en el caso de las terrinas y los platos en

los que se mezclen distintos alimentos).
• Puede enfriar las verduras en agua con unos cubitos de hielo tras la
cocción para que mantengan su color brillante y detener el proceso de
cocción.
• No olvide colocar una hoja de papel de aluminio sobre los preparados

delicados (púdins, terrinas y pasteles salados, etc.) para evitar que
caigan gotas del agua de cocción sobre los alimentos, mezclándose con
ellos.
• Cuando recaliente un plato o una salsa, cubra también el plato o bol si no

quiere que se humedezca.
• Puede emplearse cualquier tipo de recipiente (vidrio, cerámica, porcelana,

plástico duro resistente al calor). Pero no utilice platos de papel ni pequeños
recipientes de cartón: no resisten la humedad ambiental del horno.
• Al cocinar cremas y pasteles, coloque los moldes directamente sobre

la rejilla de soporte para poder retirarlos todos a la vez.
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steam cooking
cocina al vapor
Consejos
• No dude en utilizar film de plástico para revestir moldes (facilita el
desmoldeo) o enrollar pechugas de ave rellenas: se mantendrán bien
sujetas durante la cocción y podrán cortarse perfectamente en rodajas al
servir.
• Al preparar sus platos puede emplear hierbas congeladas o pastillas de

caldo deshidratado de ave o de pescado: acortarán el tiempo de
preparación.
• Reutilice los jugos de la cocción y la condensación recogida en el soporte

de la fuente como base para sus salsas.
• A la hora de pelar tomates o melocotones, bastarán unos minutos en el

horno de vapor para que la piel se desprenda fácilmente.
Pruebe a servir sus verduras al vapor templadas con una salsa hecha con
aceite de oliva, sal, pimienta y unas gotas de vinagre o ajo.
• Sirva las verduras frías cortadas en dados con una mayonesa muy
fresca.
• Para ahorrar tiempo, utilice sus platos o fuentes de servir para cocinar.
Vacíe el depósito después de cada uso y llénelo hasta el

nivel máximo antes de cada cocción.
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Primeros Platos
• PASTEL LIGERO DE ESPÁRRAGOS CON QUESO

PARMESANO
• PASTEL DE ROQUEFORT CON ENELDO
• MOUSSE DE SALMÓN
• MEJILLONES CON PATATAS
• HUEVOS ESCALFADOS CON ESTRAGÓN Y JAMÓN
• CREMA DE HÍGADO DE AVE
• PASTEL SALADO CON VIEIRAS
• SOUFFLÉ DE GAMBAS CON ALBAHACA
• ENSALADA TEMPLADA CON ALBAHACA Y PURÉ DE

AJO
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first courses
primeros platos
Pastel Ligero de
Cuatro raciones
Espárragos con Queso
• 350 g de espárragos verdes
• 4 huevos
Parmesano
• 20 cl de crème fraîche (nata ácida Tiempo de preparación: 15 min. / Tiempo de cocción: 20 min. + 18 min.
suave francesa)
• 60 g de queso parmesano rallado
• 30 g de mantequilla Escurrir los espárragos, retirar las puntas duras y cortarlos en tronquitos
• 2 cucharadas de vermut pequeños, cocinándolos al vapor durante 20 minutos.
• 1 cucharada de maizena
• Sal, pimienta
Batir los huevos con la nata, el queso parmesano y la maizena (disuelta
previamente en el vermut); añadir sal y pimienta.
Dejar que repose durante 15 minutos.
Engrasar cuatro moldes para horno individuales y distribuir los espárragos
bien escurridos en los mismos.
Verter la mezcla encima y cocinar en el horno durante 18 minutos.
Servir bien caliente.
De la vuelta a los moldes sobre los platos, desmolde y rodee el

pastel con dos ramas de cebollino blanqueado. Ate el cebollino
con un nudo.
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first courses
primeros platos
Cuatro raciones Pastel de Roquefort con

• 250 g de queso roquefort
Eneldo
• 8 cucharadas de crème fraîche Tiempo de preparación: 15 min. / Tiempo de cocción: 15 min.
• 4 huevos enteros
• 4 yemas de huevo
• 5 cucharadas de berro cortado Mezclar los huevos, yemas y crème fraîche y sazonar con sal y pimienta.
• 4 cucharadas de eneldo picado Batir con un batidor para obtener una mezcla uniforme; agregar el roquefort
• 4 tomates (mezclado hasta formar una pasta) y mezclar de nuevo. Añadir el berro y el
• Unas hojas de lechuga eneldo.
• Sal, pimienta
Verter la mezcla en los moldes para horno individuales engrasados.
Para la salsa Colocar los moldes en la rejilla de soporte del horno, cubrirlos con una hoja
• 50 g de queso roquefort de papel de aluminio y cocinar durante 15 minutos. Dejar enfriar durante 10
• 2 cucharadas de crème fraîche
• 2 cucharadas de mostaza fuerte minutos y desmoldar, empleando la punta de un cuchillo para desprenderlo
• 3 cucharadas de aceite de oliva de los bordes.
• 2 cucharadas de vinagre de jerez Preparar una salsa muy cremosa con los ingredientes de la lista como si se
• Sal, pimienta hiciera una vinagreta.
Colocar los pasteles en platos, decorándolos con unas rodajas de tomate y
hojas de lechuga.
Salsear. .
Seis raciones Mousse de Salmón

Tiempo de preparación: 15 min. / Tiempo de cocción: 20 min.
• 500 g de filetes de salmón fresco sin
piel
• 2 huevos + 2 yemas Quitar las espinas del salmón y cortarlo en pedazos. Introducirlo en el vaso
• 20 cl de nata de la batidora y picarlo en trozos grandes.
• 3 cucharadas de estragón picado
• 25 g de mantequilla
Mezclar con los huevos enteros ya batidos y a continuación con las yemas,
• Sal, pimienta la nata y el estragón. Salpimentar.
Repartir entre los seis moldes para horno individuales engrasados y cubrir
con una hoja de papel de aluminio. Introducir en el horno y cocinar durante
20 minutos.
Dejar que repose cinco minutos antes de desmoldar.
Servir templada sobre una cama de canónigos sazonados con aceite de
oliva y zumo de limón.
12
first courses
primeros platos
Mejillones con Patatas

Cuatro raciones
• 1,2 kg de mejillones Limpiar y lavar los mejillones varias veces con abundante agua. Escurrir.
• 6 patatas nuevas pequeñas de igual Lavar las patatas y, sin pelarlas, cortarlas en rodajas finas, redondas y
tamaño uniformes.
• 300 g de tomates cherry
• 1 ramo de albahaca
Colocarlas en el fondo de la fuente perforada en una capa uniforme. Salar
• 2 dientes de ajo ligeramente. Añadir los mejillones, tomates, unas hojas de albahaca, el ajo
• 2 chalotas y las chalotas picados, y unas ramas de perejil. Hacer al vapor en el horno
• Algunas ramas de perejil durante 25 minutos para que se abran todos los mejillones.
• 2 cucharadas de aceite de oliva
• Pimienta recién molida Sacar del horno y usar un tamiz fino para filtrar los jugos de la cocción
recogidos en el soporte de la fuente. Llevar a ebullición este jugo en la
placa de cocina hasta que su volumen se reduzca a la mitad. Verter el jugo
en una salsera, añadir la pimienta, el equivalente a unas pocas hojas de
albahaca cortada y el aceite de oliva.
Servir y pasar la salsa para que cada persona pueda sazonar sus
mejillones con patatas a su gusto.
Huevos Escalfados con

Cuatro raciones Estragón y Jamón
• 4 huevos muy frescos
• 2 cucharadas de estragón picado
• 100 g de jamón serrano Picar fino el jamón. Derretir la mitad de la mantequilla en una sartén
• 15 cl de nata líquida pequeña y cocinar ligeramente en ella el jamón. A continuación añadir la
• Nuez moscada rallada
nata, nuez moscada, sal y pimienta. Dejar hervir durante 2 minutos, hasta
que la crema recubra la cuchara.
Mezclar bien, retirar del calor y añadir el estragón solamente. Engrasar
cuatro recipientes individuales para horno con la mantequilla restante.
Echar una cucharada de crema de estragón en cada uno y romper un
huevo en cada recipiente. Repartir el resto de la crema de estragón entre
los recipientes.
Colocar los recipientes en la rejilla de soporte del horno y cocinar durante
10 minutos.
Sacar los recipientes y servir inmediatamente.
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first courses
primeros platos
Crema de Hígado de
Cuatro raciones Ave
• 200 g de hígados de ave
• 1 cucharada de crème fraîche
• 2 huevos Asegúrese de que no queda nada de bilis en los hígados (ya que da un
• 20 g de mantequilla sabor amargo a la recete). Introducir los hígados en un bol grande y dejar
• 1 diente de ajo
• 1 chalota pequeña
marinar con el armagnac durante dos horas.
• 1 cucharada de finas hierbas picadas Pelar el ajo y la chalota y machacar finos. Introducir los hígados escurridos
• Sal, pimienta en el vaso de la batidora y triturar a fondo. Añadir sal, pimienta, el ajo, la
• Pimienta de Jamaica chalota, los huevos enteros y la nata más la pimienta de Jamaica (una
• 2 cucharadas de armagnac
pizca). Pasarlo por la batidora durante un minuto y agregar a continuación
las finas hierbas. Engrasar cuatro moldes individuales de vidrio y rellenar
con los hígados. Colocar los moldes en el soporte de la fuente, cubrir con
una hoja de papel de aluminio y cocinar durante 25 minutos.
Dejar reposar durantes cinco minutos antes de desmoldar. Servir templado
con una salsa de Madeira (puede comprarse ya preparada) o frío con
mayonesa.
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first courses
primeros platos
Pastel Salado con

Cuatro raciones Vieiras
• 20 vieiras
• 200 g de filetes de bacalao negro
• 100 g de crème fraîche Separar el coral de las vieiras y reservar.
• 2 claras de huevo Pasar por la batidora los filetes de bacalao negro y 8 vieiras. Añadir las
• 2 cucharadas de chalotas picadas claras de huevo, nata, sal y pimienta.
• 1 cucharada de cebollinos Engrasar un molde savarin (molde para tartas en forma de corona, con un
• 1 rama de tomillo agujero en el centro) con 20 g. de mantequilla. Verter la espuma de
• Zumo de un limón
• Sal, pimienta pescado. Cocinar al vapor durante 35 minutos (colocar una hoja de papel
de aluminio por encima del molde para evitar que caigan al interior gotas
de agua).
En una sartén, saltear la chalota y el tomillo con 20 g. de mantequilla,
añadir el coral y cocinar durante 5 minutos a fuego alto.
Pasar por la batidora y añadir el resto de la mantequilla en trozos
pequeños. Añadir sal, pimienta, el zumo de limón y los cebollinos.
Desmoldar el preparado y regar con esta salsa. Cocinar las vieiras
restantes en una sartén (3 minutos) y colocarlas alrededor del molde.
Servir inmediatamente.
Soufflé de Gambas con

Cuatro raciones Albahaca
• 4 moldes individuales
• 1 puñado de albahaca
• 200 g de gambas peladas Extender una capa fina de albahaca picada sobre el fondo de cada molde
• 4 huevos individual. Cubrir con una capa de gambas peladas. Batir los huevos con la
• 20 cl de nata para cocinar
• 4 cucharaditas de zumo de limón
nata, el zumo de limón, la sal y la pimienta.
• Sal, pimienta Repartir esta mezcla entre los moldes. Colocar una gama sobre la parte
superior de cada uno. Introducir en el horno de vapor. Cubrir con una hoja
de papel de aluminio y cocinar durante 15 minutos.
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first courses
primeros platos
Ensalada Templada con

Cuatro raciones Albahaca y Puré de Ajo
• 300 g de zanahorias
• 300 g de apio
• 150 g de habas frescas Pelar y lavar todas las verduras salvo el ajo. Cortar las zanahorias y el apio
• 150 g de guisantes congelados en bastoncitos.
• 5 dientes de ajo
• 12 hojas de albahaca
En la fuente perforada, introducir la zanahoria, el apio, las habas, los
• 1 limón guisantes y los dientes de ajo sin pelar. Salar y cocinar al vapor durante 30
• 1/2 taza de aceite de oliva minutos.
• 1 cucharadita de mostaza preparada Hacia el final del tiempo de cocción, retirar el ajo y machacar los dientes
• Sal, pimienta
para extraer la pulpa. Colocar en un bol. Añadir el zumo de limón, la sal,
pimienta y mostaza a la pasta de ajo. Mezclar y añadir gradualmente el
aceite de oliva. Lavar y cortar en trozos grandes las hojas de albahaca.
Cuando la verdura esté hecha, colocarla en un bol para ensalada, dejarla
enfriar ligeramente y a continuación añadir la albahaca y sazonar con la
vinagreta de puré de ajo.
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Pescados
• SAQUITOS DE COL RIZADA CON ABADEJO
• BACALAO DEL ATLÁNTICO CON CREMA DE MOSTAZA
• RAPE EN SALSA DE REMOLACHA
• FILETES DE SALMONETE CON VERDURAS DE

PRIMAVERA
• NAPOLEONES DE TRES PESCADOS
• FILETES DE BACALAO DEL ATLÁNTICO Y PURÉ DE

PATATAS CON ACEITE DE OLIVA
• VIEIRAS PRIMAVERA CON VINO MUSCADET
• ROLLITOS DE LENGUADO CON NUECES Y AZAFRÁN
• PEZ DE SAN PEDRO AL WHISKY
• TRUCHA CON VERDURAS EN TAGLIATELLE
• TRUCHA EN PAPILLOTE CON ACEITUNAS
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fish
pescados
Saquitos de Col Rizada

con Abadejo
Cuatro raciones (fotografía de la portada)
(8 saquitos) Tiempo de preparación: 30 min. / Tiempo de cocción: 30 min.
• 1 col rizada hermosa
• 400 g de abadejo
• 50 cl de leche Cortar las hojas de la col, lavarlas y reservar las 8 mejores hojas.
• 4 cucharadas de nata de montar
• 1 limón Colocarlas en la fuente del horno de vapor y escaldar durante 15 minutos.
• 4 rodajas de tomate secado Poner a remojo el abadejo en la leche (con pimienta) durante 30 minutos
al sol (producto italiano) para desalarlo. Escurrirlo.
• 1 remolacha pequeña cocida
• Pimienta
Extender cada hoja de col rizada y usar un cuchillo afilado para cortar la
penca central a lo largo de 1/3 de la longitud de la hoja (por el extremo
grueso y duro). Colocar una hoja en una taza o molde individual para poder
rellenar el “saquito” con todos los ingredientes cortados en dados: la
remolacha, los tomates, el limón y el abadejo. Sazonar con la pimienta.
Añadir una cucharada de nata y cerrar el saquito con un poco de rafia (o
cordel para cocinar). Repetir este paso con todos los saquitos.
Sacar los saquitos de las tazas y colocarlos con cuidado sobre la fuente del
horno de vapor. Cocinar durante 15 minutos.
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fish
pescados
Bacalao del Atlántico

Cuatro raciones con Crema de Mostaza
• 4 filetes de bacalao
• 30 g de mantequilla salada fundida
• 1 chalota grande Fundir la mantequilla, añadir la chalota picada y el vino blanco.
• 1 copa de vino blanco seco Reducir la salsa y a continuación añadir la nata, mostaza, pimienta verde y
• 2 tazas de nata líquida
• 1 cucharada de mostaza amarilla
flor de sal. Cocinar con fuego bajo, con cuidado de que no hierva. Dejar
• 1 cucharada de pimienta verde molida hacer la crema a fuego lento de 7 a 8 minutos a fuego bajo, sin que rompa
• Flor de sal a hervir. Mezclar en la batidora, colar y servir muy caliente con el filete de
bacalao (cocinado previamente al vapor durante 15 minutos).
Rape en Salsa de
Cuatro raciones Remolacha
• 520 g de filete de rape
• 300 g de salsa de remolacha (en lata)
• 1/2 pepino Cortar el rape en 8 medallones, apilarlos uno sobre otro, y aplanarlos
• 1/2 calabacín ligeramente para darles una forma redondeada. Sujetarlos con cordel para
• 3 nabos pequeños
• 1 limón
cocinar. Rociar el pescado con un poco de zumo de limón y salar 30
• 25 g de mantequilla minutos antes de cocinarlo.
• Sal, pimienta Lavar el calabacín, pelar los nabos, y con un sacabolas hacer unas bolas
• Perifollo como guarnición de 1 cm. de diámetro. Colocarlas en la fuente plato del horno de vapor y
cocinar durante 30 minutos.
Lavar el pepino y cortarlo a lo largo en tiras delgadas.
Cocinar el rape durante 10 minutos junto con las bolas de verdura. Retirar
el cordel y envolver cada medallón con una tira larga de pepino,
volviéndolo a introducirlo en el horno de vapor para cocinarlo otros 5
minutos.
Hacer la salsa de remolacha: preparar un puré con el contenido de una lata
o frasco de remolacha y su jugo, pasar por un colador y reducir la salsa en
una sartén durante unos minutos; añadir sal y pimienta.
Presentación del plato: verter la salsa en los platos, poner el rape sobre la
salsa y colocar las bolas de verdura alrededor del pescado.
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pescados
fish
Cuatro raciones
• 1 coliflor pequeña
• 1 manojo de brócoli
• 8 filetes de salmonete congelado
• 8 huevos de codorniz
• 2 calabacines pequeños
• 1 pimiento rojo
• Aceitunas negras
• Zumo de un limón
• Sal, pimienta
Filetes de Salmonete con Verduras de

Primavera
Lavar y secar los calabacines y cortarlos en rodajas redondas. Limpiar y secar la coliflor y el brócoli.
Cortarlos en flores muy pequeñas. Cortar algunas rodajas redondas de pimiento. Colocar estas verduras, junto con
los huevos de codorniz, en la fuente perforada.
A continuación añadir los filetes de salmonete y unas cuantas aceitunas negras. Colocar la fuente sobre la rejilla de
soporte y cocinar durante 25 minutos. Pasar los huevos por agua fría, quitar la cáscara y cortarlos por la mitad.
Colocar la verdura, los huevos de codorniz y el pescado en un plato.
Hacer una salsa con aceite de oliva, zumo de limón, sal y pimienta y verter sobre los platos.
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fish
pescados
Napoleones de Tres
Cuatro raciones Pescados
• 2 filetes de salmón
• 2 filetes de halibut
• 2 filetes de bacalao Picar los berros, la acedera, el perejil y el eneldo. Escaldar las hojas de
• 50 g de berros acelga durante un minuto en agua ligeramente salada y escurrir.
• 100 g de acedera
• 1 rama de perejil de hoja plana
Cubrir un filete de bacalao con las hierbas picadas, pimienta y 20 g. de
• 1/2 puñado de eneldo mantequilla cortada en trocitos pequeños. Colocar encima un filete de
• 1 limón salmón, añadir una capa de hierbas, pimienta y mantequilla y cubrir con un
• 4 hojas de acelga filete de halibut. Rodear este napoleón con dos hojas de acelga.
• 250 g brotes de soja
• 90 g de mantequilla semi-salada Preparar el segundo napoleón de la misma manera y cocinar durante 20
• Sal, pimienta recién molida minutos. Mientras se están haciendo, escaldar los brotes de soja durante
30 segundos en agua hirviendo con sal y escurrir. Sazonar con un poco de
zumo de limón y añadir la mantequilla restante.
Cortar cada napoleón verticalmente en dos trozos y repartir los brotes de
soja alrededor antes de servir.
Filetes de Bacalao del

Cuatro raciones Atlántico y Puré de
• 4 filetes de bacalao de 150 g
• 1 kg de patatas ricas en almidón
Patatas con Aceite de
• pimienta molida Oliva
Para la salsa de hierbas
• 10 cl de aceite de oliva
• 1 ramillete de finas hierbas Pelar las patatas, enjuagarlas, cortarlas por la mitad y hacerlas al vapor
(eneldo, cebollino, perejil, etc.) durante 30 minutos. Triturarlas hasta hacer un puré y añadir luego
• 1 diente de ajo pequeño
• Sal, pimienta gradualmente el aceite de oliva. Salpimentar.
Mantener las patatas templadas al baño María.
Eliminar el exceso de agua de los filetes de bacalao, y salpimentarlos por
ambos lados. Cocinar al vapor de 10 a 12 minutos.
Preparar la salsa:
Pelar y machacar el ajo, lavar las hierbas, secarlas sacudiéndolas y
picarlas muy finas. En un bol, echar el aceite e incorporar el ajo
machacado, las hierbas, la sal y la pimienta, Mezclar y regar el pescado
con esta salsa, servir con el puré de patatas y adornar con las hierbas
frescas.
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fish
pescados
Vieiras Primavera
Cuatro raciones con Vino Muscadet
• 1,5 kg de vieiras
• 1/2 l de leche
• 100 g de mantequilla Lavar con cuidado las vieiras, cambiando el agua varias veces y después
• 1 cucharada de crème fraîche dejarlas a remojo en leche durante 30 minutos para que suelten la arena.
• 1 chalota picada
• 1 tomate, 1 zanahoria
Quitar el tallo al tomate y cocinarlo durante 5 minutos sobre la fuente
• 1 calabacín pequeño perforada. Sacarlo, pelarlo, cortarlo por la mitad y extraer las semillas.
• 1 pequeño ramillete de perifollo Cortar el tomate en daditos. Pelar la zanahoria y cortarla en dados.
• 1 copa de vino Muscadet Distribuir la verdura en el fondo de la fuente perforada y cocinar de 15 a 20
minutos, según el tamaño.
Durante este tiempo, reducir el vino Muscadet con la chalota picada, sal y
pimienta. Escurrir las vieiras, colocarlas formando una capa sobre la
verdura, añadir pimienta y cocinar durante 10 minutos. Añadir la crème
fraîche a la salsa reducida, llevar a ebullición y agregar la mantequilla,
batiendo. Verter los jugos de la cocción de las vieiras en la mantequilla
fundida.
Servir la primavera en platos soperos, regar con la salsa y salpicar con el
perifollo.
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fish
pescados
Cuatro raciones Rollitos de Lenguado

• 4 filetes de lenguado de250 g
con Nueces y Azafrán
• 400 g de brócoli o romanesco Tiempo de preparación: 10 min. / Tiempo de cocción: 10 min.
Para la salsa Haga que su pescadero le haga filetes del pescado.

• 30 cl de crème fraîche Enrollar los filetes y perforarlos con palillos para sujetarlos. Colocarlos en la
• 150 g nueces partidas por la fuente del horno de vapor. Después de lavar la coliflor romanesco y
mitad agruparla en pequeños ramitos, colocarla a lo largo de los filetes. Cocinar
• Una pizca de azafrán
• 1 yema de huevo al vapor durante 10 minutos.
• Sal, pimienta Preparar la salsa. Picar las nueces partidas a la mitad y calentar la crème
fraîche en una sartén. Retirar del fuego y añadir las nueces, el azafrán y la
yema de huevo. Mezclar en la batidora. Salpimentar.
Cuando el lenguado y la coliflor estén hechos, colocarlos en un plato, regar
con aceite de oliva y servir la salsa por separado en una salsera.
Cuatro raciones Pez de San Pedro al

• 4 filetes de pez de San Pedro
Whisky
• 30 cl de nata
• 2 chalotas
• 20 cl de vino blanco seco
Salar los filetes y cocinarlos al vapor durante 8 – 10 minutos, según su
• 10 cl de whisky tamaño. Mientras se hace el pescado, preparar la salsa: picar las chalotas
• 1 pizca de pimentón y saltearlas suavemente en una sartén pequeña con 20 g. de mantequilla.
• Sal, pimienta
A continuación añadir el vino blanco y 5 cl. del whisky y reducir la mezcla
hasta que esté seca. Añadir gradualmente la crème fraîche, la mantequilla
restante, el resto del whisky y una pizca de pimentón. Calentar lentamente,
removiendo bien.
Salsear los filetes y servir en un plato muy caliente.
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fish
pescados
Trucha con Verduras en

Seis raciones Tagliatelle
• 900 g de filetes de trucha de mar sin
piel
• 3 zanahorias Pelar y cortar las zanahorias horizontalmente en tiras finas y largas (como
• 3 calabacines pequeños tagliatelle). Repetir los mismos pasos con los calabacines (pero sin
• 150 g de hojas de berros
• 1 lata de caldo de carne
pelarlos). Calentar 10 cl de caldo de carne y añadir los berros, removiendo.
• 3 cucharadas de crème fraîche Mezclar en la batidora y a continuación agregar la crème fraîche, sal y
• Perifollo y perejil para adornar pimienta. Verter en un bol de cristal.
• Sal, pimienta En la fuente del horno de vapor, colocar los tagliatelle de verdura, los filetes
de trucha sazonados y la salsa de berros (cubrir la fuente con film de
plástico para evitar que caigan sobre él gotas de agua). Cocinar durante 15
minutos.
Servir los filetes, regarlos con la salsa y rodearlos con los tagliatelle
sazonados.
Trucha en Papillote con

Cuatro raciones Aceitunas
• 4 filetes de trucha fontana
• 150 g de aceitunas verdes
• 3 cebollas nuevas pequeñas Pelar las cebollas, cortarlas en trozos grandes con las aceitunas.
• 4 tomates confitados Cotar los tomates confitados en pequeños trozos.
• 2 cucharadas de alcaparras
• 1 cucharada de ralladura de limón
En un bol, mezclar las aceitunas, cebollas, alcaparras, tomates confitados y
• 4 cucharadas de aceite de oliva la ralladura de limón.
• Sal, pimienta Cortar cuatro cuadrados grandes de papel de pergamino; extenderlos
sobre la superficie de trabajo. Colocar un filete de trucha en el centro de
cada uno de ellos, salpimentar y salpicar con la mezcla de aceitunas.
Regar cada filete con una cucharada de aceite de oliva y a continuación
doblar el papel para crear una envoltura en papillote.
Introducir en el horno de vapor y cocinar durante 20 minutos.
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Carnes
• MORCILLA CON PERAS
• MORCILLA BLANCA CON PURÉ MIXTO
• FILET MIGNON DE CERDO CON HIGOS
• MORCILLA DE MORTEAU CON PATATAS NUEVAS
• PECHUGAS DE POLLO RELLENAS DE CIRUELAS Y

PISTACHOS CON SALSA DE NARANJA
• LOMO DE CERDO ESPECIADO
• ROLLITOS DE POLLO CON SALSA DE CREMA

CAMEMBERT
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meats
carnes
Morcilla con Peras

Cuatro raciones Colocar directamente las morcillas y las peras, peladas y cortadas en
r rodajas, sobre la fuente de servir.
• 4 morcillas Salpicar por encima con unas porciones pequeñas de mantequilla.
• 2 peras
Colocar la fuente sobre la rejilla de soporte y cocinar al vapor durante 10
minutos.
Servir inmediatamente con mostaza.
Morcilla Blanca con Puré

Cuatro raciones Mixto
• 4 morcillas blancas
• 1 cucharada de nata Colocar las castañas aún congeladas sobre la fuente perforada.
• 500 g de manzanas (de Canadá) Pelar las manzanas, exprimir sobre ellas el limón, partirlas en cuartos y
• 500 g de castañas precocinadas
congeladas
sacarles el corazón y las pepitas.
• 1/2 limón Añadir las manzanas a las castañas y cocinar durante 20 minutos. Cuando
• Sal, pimienta las castañas y las manzanas estén hechas, sacarlas y colocar las morcillas
en la fuente perforada. Cocinar durante 10 minutos.
Pasar las manzanas y las castañas por el chino y pasarlas a una sartén,
añadir la mantequilla y cocinar durante unos minutos a fuego muy bajo;
salpimentar y agregar la nata.
Emplatar las morcillas, acompañadas del puré mixto.
30
meats
carnes
Filet Mignon de Cerdo

Cuatro raciones con Higos
• 2 filet mignons de cerdo, de
aproximadamente 300 g cada uno
• 200 g de higos secos Dejar a remojo los higos secos en un bol con agua templada durante 15
• 4 higos frescos minutos. Escurrirlos y pasarlos por la batidora.
• 2 manzanas
• 2 cucharadas de aceite
Hacer un corte todo a lo largo de los filet mignons. Rellenar el interior con
• 40 g de mantequilla el puré de higos y a continuación atar la carne con cordel de cocina para
• 4 hojas de salvia mantenerla cerrada.
• Zumo de un limón Calentar el aceite en una sartén guisera, añadir los dos filetes y dorarlos
• Sal, pimienta
por todas partes. Sacar la fuente del horno, poner las hojas de salvia en el
fondo e incorporar los filetes.
Partir en cuartos las manzanas, sacarles el corazón y las pepitas y exprimir
sobre ellas el limón para que no se oxiden.
Lavar los higos frescos, cortarlos por la mitad y colocarlos en la fuente con
las manzanas y la carne: introducir en el horno.
Servir el cerdo en rodajas con la guarnición de higos y manzanas.
Morcilla de Morteau con

Cuatro raciones Patatas Nuevas
• 2 morcillas ahumadas de Morteau de
400 g
• 400 g de patatas nuevas pequeñas Lavar las patatas; dejar las más pequeñas enteras.
• 20 cl de nata líquida Colocarlas sobre la fuente perforada con las morcillas.
• 2 cucharadas de semillas de mostaza
• Sal
Cocinar al vapor durante 20 minutos. Calentar la nata y las semillas de
mostaza en una sartén, sin que hierva. Corregir el punto de sal.
Cortar las morcillas, colocar las patatas alrededor y servir la salsa en una
salsera.
32
meats
carnes
Pechugas de Pollo
Cuatro raciones Rellenas de Ciruelas y
• 350 g de pechugas de pollo Pistachos en Salsa de
• 200 g de puerros
• 10 ciruelas pasas Naranja
• 15 g de pistachos sin sal Tiempo de preparación: 20 min. / Tiempo de cocción: 35 min.
• Sal, pimienta
Para la salsa Quitar los huesos de las ciruelas e hidratarlas al vapor durante 10 minutos.
• 200 g de zumo de naranja
• 100 g de nata
Aplanar las pechugas de pollo entre dos hojas de film de plástico con un
• 3 g de licor de whisky rodillo. Salpimentar. Quitar la piel de los pistachos. Repartir sobre las
pechugas de pollo con las ciruelas. Enrollar las pechugas. Envolver
fuertemente con film de plástico.
Colocar sobre la fuente del horno de vapor.
Lavar la parte blanca de los puerros y cortar en diagonal en rodajas de
aproximadamente 1 cm. de grosor. Poner los puerros en la fuente con las
pechugas de pollo rellenas. Cocinar durante 25 minutos.
Para la salsa de naranja, llevar a ebullición el zumo de naranja, añadir la
nata y el licor de whisky. Reducir la salsa en 1/3 de su volumen. Pasar por
un colador fino. Colocar los puerros cocidos en los platos y a continuación
los rollos de pechuga cortados en rodajas; regar con la salsa.
Lomo de Cerdo
Cuatro raciones Especiado
• 150 g de lomo de cerdo por persona
Para 1 filete:
• 3 clavos Preparar una mezcla con las pimientas y el cilantro; añadir los clavos y
• 1/2 cucharadita de pimienta verde molida
• 1/2 cucharadita de pimienta negra molida moler firmemente las especias. Añadir la miel y una pizca de sal. Untar el
• 1/2 cucharadita de granos de pimienta lomo con esta mezcla y enrollarlo en film de plástico; sellar herméticamente
roja y atar cada extremo.
• 1/2 cucharadita de semillas de cilantro Cocinar en la fuente del horno a vapor durante 25 minutos.
• 2 cucharadas de miel
• 2 cucharadas de caldo de carne Cuando la cocción esté completa, retirar el film de plástico del lomo y cortar
• 1 nuez de mantequilla la carne en rodajas de 1 cm. de grosor.
• Sal Preparar una salsa con las mismas especias. Añadir agua y caldo de carne
y reducir durante 2 minutos. Corregir los condimentos, añadir una nuez de
mantequilla y regar las rodajas de lomo con la salsa.
33
meats
carnes
Rollitos de Pollo con

Cuatro raciones Salsa de Crema
• 4 solomillos de pollo Camembert
• 200 g de champiñones Tiempo de preparación: 30 min. / Tiempo de cocción: 30 min.
• 100 g de panceta ahumada
• Perejil, una nuez de mantequilla
• Sal, pimienta Picar dos chalotas y pocharlas, añadiendo la panceta cortada fina, los
• 2 chalotas champiñones picados y el perejil.
Para la salsa Aplanar los solomillos de pollo y colocar sobre ellos la mezcla anterior.
• 1/4 de rueda de queso camembert Enrollar cada solomillo en una hoja de papel de aluminio y cocinar al vapor
• 1 chalota durante 30 minutos.
• 25 cl de caldo de ave
• 5 cl de vino blanco seco Para la salsa, pochar la chalota y desglasar la sartén con el vino blanco
• 25 cl de crème fraîche para aprovechar los jugos caramelizados adheridos a ella.
• Sal, pimienta Reducir el vino, mezclar con el caldo de ave, añadir la crème fraîche y
reducir la salsa durante 10 minutos.
Al final del tiempo de cocción, añadir el camembert, pasar la mezcla por la
batidora y añadir sal y pimienta.
Cortar los rollitos de pollo en rodajas redondas; presentarlas sobre una
cama de patata aplastada, cubiertas con la salsa de crema camembert.
Añadir una nuez de mantequilla y perejil o perifollo.
Calcule una patata grande por persona. Corte en cubos las patatas y
cocínelas a la vez que la carne; después, aplástelas con un tenedor sin que
llegue a quedar una pasta fina.
34
Verduras
• TERRINA DE ESPINACAS
• PASTELES DE CALABAZA
• PATATAS AL VAPOR EN SALSA DE

CREMA ROQUEFORT CON NUECES
• CREMA DE ZANAHORIAS
• MOLDES DE AJO
• PASTEL DE SETAS
• HINOJO AL LIMÓN
• TERRINA A LA ALBAHACA
36
vegetables
verdura
Terrina de Espinacas
Seis raciones
Mezclar los huevos batidos con la leche, espinacas, queso, sal, pimienta y
nuez moscada.
• 5 huevos En un molde para pasteles engrasado cubierto con una hoja de papel de
• 1 envase de 400 g de leche
evaporada
aluminio, verter la mezcla y cocinar al vapor durante 45 minutos.
• 1 envase de 500 g de espinacas Servir con un coulis de tomate.
picadas congeladas recalentadas
• 400 g de queso fresco de oveja
• Sal, pimienta, nuez moscada
Pasteles de Calabaza
Cuatro raciones
• 500 g de calabaza Pelar el trozo de calabaza y cortar la carne en dados. Ponerlos en la fuente
• 3 cucharadas de crème fraîche del horno de vapor. Cocinar al vapor durante 15 minutos.
• 3 huevos Poner la calabaza cocida en el vaso de la batidora, añadir la crème fraîche,
• Sal, pimienta, nuez moscada molida
los huevos enteros, sal, pimienta y una pizca de nuez moscada molida.
Batir hasta obtener una mezcla suave.
Engrasar los moldes individuales y verter la mezcla en ellos.
Colocarlos sobre la rejilla de soporte y cubrir con una hoja de papel de
aluminio.
Cocinar al vapor durante 15 minutos.
38
vegetables
verdura
Patatas al Vapor en
Cuatro raciones Salsa de Crema
• 800 g de patatas nuevas pequeñas Roquefort con Nueces
• 20 cl de nata líquida Tiempo de preparación: 20 min. / Tiempo de cocción: 30 min.
• 2 cucharadas de cebollino picado
• 80 g de queso roquefort
• 8 mitades de nuez Lavar las patatas, enjuagarlas y ponerlas en la fuente del horno a vapor;
• 2 yemas de huevo cocinar durante 30 minutos. Picar finamente las nueces.
• Sal, pimienta
Llevar el líquido justo por debajo del punto de ebullición, añadir el roquefort
triturado y mezclar para obtener una consistencia cremosa.
Retirar del fuego, mezclar con las yemas de huevo, polvo de nuez,
cebollino y pimienta.
Emplatar las patatas en una fuente de servir, acompañar con la salsa de
crema roquefort y servir con sal gruesa.
39
vegetables
verdura
Crema de Zanahorias
Cuatro raciones
• 500 g de zanahorias Pelar y cortar las zanahorias en rodajas finas y redondas.

• 1 manojo de menta Cocinar al vapor durante 20 minutos.
• 20 cl de nata líquida Lavar y escurrir la menta, separar las hojas de los tallos.
• Sal, pimienta
Poner las zanahorias en el vaso de la batidora, agregar la nata, añadir
pimienta.
Mezclar hasta formar un puré fino.
Añadir las hojas de menta. Batir para mezclar.
Servir templada o fría.
40
vegetables
verdura
Moldes de Ajo
Tiempo de preparación: 10 min. / Tiempo de cocción: 15 + 20 min.
Cuatro raciones
• 2 cabezas de ajo Pelar los ajos y extraer los brotes.

• 4 cucharadas de crème fraîche Colocar el ajo en la fuente del horno a vapor y cocinar durante 15 minutos.
• 1 huevo + 1 clara de huevo Pasar por la batidora este ajo con el huevo entero, la clara de huevo, el
• 1 cucharadita de almidón
almidón, la sal y la pimienta.
• Sal, pimienta Añadir la crème fraîche y pasarlo de nuevo por la batidora.
Engrasar los moldes individuales de horno y rellenarlos. Colocarlos en el
horno de vapor cubiertos con una hoja de papel de aluminio para evitar que
caigan en su interior gotas de agua.
Cocinar durante 20 minutos.
Servir con un plato de carne fría (por ejemplo, una pierna de cordero).
42
vegetables
verdura
Pastel de Setas
Seis raciones Tiempo de preparación: 25 min. / Tiempo de cocción: 15 min.
• 200 g de setas de San Juan Lavar las setas, cortar y saltear en una sartén con 20 g de mantequilla.
• 150 g de setas porcini Después picarlas en trozos grandes en la batidora. Reservar 2 cucharadas
• 150 g de rebozuelo atrompetado
• 60 g de mantequilla del jugo de la cocción de las setas para preparar una salsa de setas
• 1 cucharada de chalota picada Forestière.
• 2 dientes de ajo Dorar la chalota en 20 g de mantequilla. Añadir el ajo triturado y las setas
• 100 g de nata ligera
• 2 cucharadas de cebollino picado
salteadas picadas y a continuación la nata y las hierbas. Salpimentar.
• 2 huevos Cocinar durante 15 minutos a fuego bajo.
• 1 clara de huevo Dejar enfriar y añadir los huevos batidos y la clara de huevo. Engrasar los
• 1 cucharada de caldo de carne moldes individuales, verter en ellos la mezcla y colocarlos sobre la rejilla
deshidratado
del horno.
Poner una hoja de papel de aluminio sobre los moldes. Cocinar durante 15
minutos.
Mientras se hacen los pasteles, mezclar una cucharada de caldo de carne
con las 2 cucharadas del jugo de la cocción de las setas que reservamos.
Llevar a ebullición y añadir 20 g. de mantequilla para terminar la salsa de
setas Forestière. Servir los pasteles calientes, junto con la salsa.
43
vegetables
verdura
Hinojo al Limón
Seis raciones
Pelar la verdura, lavarla y cortarla en rodajas, verticalmente en el caso del
• 3 bulbos de hinojo
• 1 pimiento verde
hinojo y horizontalmente los pimientos. Pelar la cáscara del limón en tiras y
• 1 pimiento rojo cortar la carne en rodajas redondas.
• 1 limón Quitar los huesos de las aceitunas y colocar todos los ingredientes en una
• 10 aceitunas negras fuente perforada. Salpimentar.
• Sal, pimienta Introducir en el horno y cocinar al vapor durante 20 minutos.
Cuando toda la verdura esté hecha, colocarla en una fuente de servir.
Regar con aceite de oliva y mezclar bien.
44
vegetables
verdura
Terrina a la Albahaca
Seis raciones
• 2 ramas de albahaca Pelar los dientes de ajo; introducirlos en el vaso de la batidora con las
• 2 dientes de ajo hojas de 1-1/2 ramas de albahaca.
• 40 g de queso parmesano Reducir a una pasta espesa, añadir el queso parmesano y mezclar con el
• 1 dl de aceite de oliva
• 25 g de harina
aceite de oliva.
• 20 g de mantequilla Salpimentar moderadamente. Combinar leche, mantequilla (cortada en
• 1,5 dl de leche pedazos), harina, sal y pimienta en una sartén. Cocinar a fuego lento,
• 250 g de nata líquida removiendo.
• 4 huevos
• Sal, pimienta Dejar que la mezcla espese y no dejar de remover hasta que la
consistencia sea espesa y uniforme.
Añadir gradualmente la nata para diluir por completo esta salsa bechamel.
Introducir en el vaso de la batidora con la pasta de albahaca. Añadir los
huevos. Batir. Ajustar los condimentos. Picar el ajo restante y añadirlo a la
mezcla.
Engrasar un molde para tartas (o revestirlo con film de plástico); verter la
mezcla y poner una hoja de papel de aluminio por encima. Cocinar al vapor
durante 35 minutos. Dejar enfriar antes de desmoldar. Refrigerar.
Servir con tomates frescos cortados en dados.
46
Postres
• SAQUITOS DE FRUTA CON SABAYON
• CREMA DE LECHE DE COCO
• COMPOTA DE FRUTAS DE VERANO
• PASTEL DE SÉMOLA CON SALSA DE

GROSELLA ROJA
• PASTEL DE PERAS CON COULIS DE

FRAMBUESA
• ISLA FLOTANTE TURQUESA
• PÚDINS DE CASTAÑAS Y WHISKY
• COPAS DE CREMA AL CHOCOLATE
• PASTELES DE NUEZ AL CHOCOLATE
• MELOCOTONES AL MOSCATEL
48
desserts
postres
Saquitos de Fruta con

Cuatro raciones Sabayon
• 2 manzanas
• 2 peras
• 2 naranjas Pelar t cortar en dados las manzanas y las peras. Extender las hojas de
• 50 g de pasas de Corinto papel de pergamino y repartir la fruta entre ellas.
• 2 cucharadas de azúcar
moreno
Espolvorear con azúcar y exprimir y añadir el zumo de las naranjas.
• Rafia o cordel de cocina Poner las pasas de Corinto encima y doblar el papel formando saquitos.
• 4 hojas de papel de pergamino Atar con la rafia o cordel de cocina.
Para el sabayon
Introducir en el horno de vapor y cocinar durante 30 minutos.
• 150 g de azúcar Mientras se hacen, preparar el sabayon: en la parte superior de un
• 4 yemas de huevo recipiente doble para cocer el baño María, mezclar el azúcar y las yemas
• 1-1/2 tazas de vino de Oporto de huevo. Remover hasta que la mezcla se vuelva blanca. Retirar de la
fuente de calor y seguir removiendo, incorporando el vino de Oporto. La
mezcla debería espesarse y volverse espumosa.
Abrir los saquitos, regar con el sabayon y servir inmediatamente.
Crema de Leche de
Cuatro raciones Coco
• 6 huevos
• 200 g de azúcar de caña moreno
• 50 cl de leche de coco Mezclar los huevos y el azúcar. Batir.
• 1 cucharada de vainilla Añadir la vainilla y la leche de coco.
• Coco rallado
Verter en los moldes.
Introducir en el horno de vapor (no olvide colocar una hoja de de papel de
aluminio por encima). Cocinar durante 15 minutos.
Servir frío. Espolvorear con coco rallado por encima.
50
desserts
postres
Compota de Frutas de
Cuatro raciones Verano
• 5 melocotones, 4 albaricoques, Tiempo de preparación: 15 min. / Tiempo de cocción: 10 min.
4 ciruelas, 3 nectarinas, 1 racimo
pequeño de uvas,
350 g de sandía, 40 g de piñones, Introducir y cocinar los melocotones en el horno de vapor durante 5
1 limón minutos y a continuación pelarlos y partirlos por la mitad.
• 2 cucharadas de miel líquida Quitar los huesos de los albaricoques, ciruelas y nectarinas y cortarlos en
• Ramas de menta
cuartos. Colocar una hoja de papel de aluminio. En el fondo de la fuente
del horno de vapor, formar una capa con estas frutas y las uvas.
Echar un chorrito de zumo de limón, cubrir con papel de aluminio para
evitar que caigan gotas de agua sobre el plato y cocinar durante 10
minutos.
Introducir con una cuchara en copas para compota.
Quitar las pepitas de la sandía y pasar la carne por la batidora con la miel.
Verter sobre la compota, espolvorear los piñones por encima y adornar con
las ramitas de menta.
51
desserts
postres
Pastel de Sémola con

Cuatro raciones Salsa de Grosella Roja
• 1/2 litro de leche
• 90 g de sémola fina
• 1/2 vaina de vainilla Llevar la leche a ebullición con 20 g de azúcar y la vaina de vainilla. Retirar
• 40 g de azúcar la vaina de vainilla. Añadir la sémola a fuego bajo, removiendo
• 2 huevos
constantemente.
Salsa de grosella roja Separar las claras de las yemas. Batir las claras con el resto del azúcar.
• 40 g de agua Retirar la sartén del calor y añadir las yemas de huevo, removiendo.
• 300 g de grosellas rojas Incorporar lentamente las claras de huevo.
• 50 g de azúcar
• 10 g de licor de grosella roja Humedecer los moldes individuales con agua fría, verter en su interior la
mezcla y cocinar al vapor con una hoja de papel de aluminio por encima.
SALSA:
Quitar el tallo de las grosellas con un tenedor y lavarlas. Cocinarlas con el
azúcar y el licor hasta que se abran. Reducir la mezcla durante unos
minutos y a continuación colarla. Pasar las grosellas rojas a través de un
tamiz fino. Reducir la salsa a fuego bajo si se desea.
Dejar enfriar.
Desmoldar el pastel enfriado, verter la salsa alrededor y adornar con
pequeños racimos de grosella roja.
52
desserts
postres
Pastel de Peras con

Cuatro raciones Coulis de Frambuesa
• 4 peras de buen tamaño
• 1/2 litro de leche
• 3 huevos Pelar las peras, hace rodajas finas y colocarlas en una capa en el fondo de
• 125 g de azúcar granulada un molde savarin (molde para pasteles en forma de corona con un agujero
• 1 cucharada de extracto de
vainilla
en el centro).
• 150 g de frambuesas congeladas Batir los huevos con el azúcar granulado, añadir el extracto de vainilla y la
• 1 limón leche templada. Verter en el molde e introducir en el horno de vapor (con
• 40 g de azúcar glas una hoja de papel de aluminio por encima).
Cocinar al vapor.
Sacar las frambuesas del congelador; dejarlas en el horno de vapor
durante unos minutos a 55° C (ó 100° C según el modelo).
Triturarlas; añadir el azúcar glas y el zumo de medio limón. Servir con el
pastel frío.
Isla Flotante Turquesa

Cuatro raciones
• 5 claras de huevo Engrasar ligeramente un molde con forma de embudo (como un molde
80 g de azúcar granulada kugelhopf).
• Frutas escarchadas para adornar Espolvorear azúcar granulado por los laterales del molde y colocar las
frutas escarchadas en una disposición bonita en los laterales y en el fondo.
Crema Turquesa Separar las claras de las yemas. Batir las claras de huevo a punto de
• 1/2 litro de leche nieve: cuando esté firme, añadir el azúcar restante.
• 40 g de azúcar
• 5 yemas de huevo Verter las claras de huevo en el molde y cubrir con una hoja de papel de
• 1 vaina de vainilla aluminio; colocar el molde sobre la rejilla de soporte para cocinar durante
• 6 cucharadas de Curaçao 10 minutos.
Preparar la crema turquesa: mezclar la leche, el azúcar y la vainilla en una
sartén. Llevar a ebullición, dejar enfriar durante unos minutos.
En un bol grande, batir las yemas de huevo con la leche avainillada (retirar
la vaina de vainilla). Verter esta mezcla en la sartén y recalentar sin dejar
que hierva. Pasar por un tamiz fino y a continuación añadir el Curaçao.
Sacar el molde del horno, dejar enfriar durante unos minutos y a
continuación desmoldar en una fuente honda con la crema fría rodeándolo.
54
desserts
postres
Púdins de Castañas y
Cuatro raciones
Whisky
• 350 g puré de castañas sin sazonar
• 1 dl de nata
• 5 huevos
• 150 g de azúcar
Pasar por la batidora el puré de castañas con la nata y el whisky.
• 50 g de pasas Añadir los huevos batidos con el azúcar y las pasas; mezclar bien.
• 30 g de almendra tostada Verter en moldes individuales de vidrio engrasados.
• 5 cl de whisky Cubrir con hoja de papel de aluminio y cocinar en la fuente perforada.
Dejar enfriar. Desmoldar. Espolvorear por encima con las almendras
tostadas.
Sírvalos con un coulis de albaricoque con un punto de whisky.
55
desserts
postres
Copas de Crema al
Seis raciones Chocolate
• 200 g de chocolate negro
• 15 cl de leche
• 20 cl de nata líquida En un bol pequeño, mezclar el chocolate de (en trozos) con la leche y la
• 3 yemas de huevo nata. Cocinar en el horno de vapor durante 10 minutos.
• 80 g de azúcar
Utilizar un batidor para mezclar estos ingredientes.
En un bol grande, batir las yemas de huevo y el azúcar, añadiendo
gradualmente el chocolate fundido.
Verter la mezcla en pequeños vasos o moldes individuales.
Introducir todos los recipientes en el horno de vapor (colocar una hoja de
papel de aluminio por encima).
Cocinar al vapor: 10 minutos si se trata de vasos pequeños.
15 minutos si son moldes individuales.
Dejar enfriar a temperatura ambiente y pasar al frigorífico.
56
desserts
postres
Pasteles de Nuez al
Ocho raciones Chocolate
• 100 g de chocolate negro
• 5 huevos
• 80 g de mantequilla Fundir lentamente el chocolate.
• 80 g de azúcar Separar las claras de las yemas. Batir la mantequilla, el azúcar y el azúcar
• 1 sobre de azúcar avainillado
• 80 g de nueces picadas
avainillado hasta formar una mezcla espumosa. Añadir las yemas de huevo
• Un poco de mantequilla para y mezclar.
engrasar los moldes individuales Añadir a esta mezcla las nueces y el chocolate fundido enfriado.
Batir las claras de huevo a punto de nieve e incorporarlas a la mezcla
anterior.
Engrasar 8 moldes individuales, revestirlos ligeramente de azúcar y verter
la mezcla en su interior.
Introducirlos en el horno de vapor, cubrir con una hoja de papel de aluminio
y cocinar durante 25 minutos.
Funda por separado 15 g de chocolate negro y 50 g de chocolate blanco.

Desmolde los pasteles y preséntelos sobre platos regados con estas
salsas.
Melocotones al Moscatel
Cuatro raciones
• 9 melocotones amarillos Introducir los melocotones en la fuente del horno de vapor y cocinar
• 250 g de frambuesas durante 5 minutos para poder pelarlos fácilmente.
• 10 cl de vino moscatel Quitarles la piel, cortar por la mitad y extraer los huesos.
• 1/2 limón
• 2 cucharadas de azúcar glas
Pasar por la batidora las frambuesas con el vino moscatel, el azúcar glas y
un chorrito de zumo de limón.
Verter en una fuente de horno, añadir las mitades de los melocotones,
cubrir con una hoja de papel de aluminio y cocinar en el horno de vapor
durante 15 minutos.
Cuando esté frío, pasarlo al frigorífico y servir muy frío.
58
59
Cocina Deliciosa
recetas para cocinar al vapor
Las fotografías de las recetas de las páginas 10, 34, 53 y 56 fueron tomadas por:
CAFÉINE - Michel Perreau - 06 78 03 13 19
Las demás fotografías son obra de Nicolas LESER

Diseño: Ulrike SKADOW
Recetas de Josette DUMONTET y Simon LE BRAS
99634441 09/04
60

Recetario Vapor

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Recetas para Cocinar al Vapor

Mucho más que una manera de cocinar,

la cocina al vapor es un estilo de vida.

y preparar unos alimentos sin grasas y saludables

es lo que usted quiere hoy en día.

puede satisfacer todos sus deseos,

al igual que sus exigencias en materia de sabor y calidad.

Utilícelo sin moderación

Cremas ligeras y espesas

• Utilice alimentos muy frescos: el vapor revela los sabores naturales.

• No utilice demasiada sal (salvo en el caso de las terrinas y los platos en

• No olvide colocar una hoja de papel de aluminio sobre los preparados

• Cuando recaliente un plato o una salsa, cubra también el plato o bol si no

• Puede emplearse cualquier tipo de recipiente (vidrio, cerámica, porcelana,

• Al cocinar cremas y pasteles, coloque los moldes directamente sobre

• Al preparar sus platos puede emplear hierbas congeladas o pastillas de

• Reutilice los jugos de la cocción y la condensación recogida en el soporte

• A la hora de pelar tomates o melocotones, bastarán unos minutos en el

Vacíe el depósito después de cada uso y llénelo hasta el

• PASTEL LIGERO DE ESPÁRRAGOS CON QUESO

• PASTEL DE ROQUEFORT CON ENELDO

• MEJILLONES CON PATATAS

• HUEVOS ESCALFADOS CON ESTRAGÓN Y JAMÓN

• CREMA DE HÍGADO DE AVE

• PASTEL SALADO CON VIEIRAS

• SOUFFLÉ DE GAMBAS CON ALBAHACA

• ENSALADA TEMPLADA CON ALBAHACA Y PURÉ DE

De la vuelta a los moldes sobre los platos, desmolde y rodee el

Cuatro raciones Pastel de Roquefort con

Seis raciones Mousse de Salmón

Mejillones con Patatas

Huevos Escalfados con

Pastel Salado con

Soufflé de Gambas con

Ensalada Templada con

• SAQUITOS DE COL RIZADA CON ABADEJO

• BACALAO DEL ATLÁNTICO CON CREMA DE MOSTAZA

• RAPE EN SALSA DE REMOLACHA

• FILETES DE SALMONETE CON VERDURAS DE

• NAPOLEONES DE TRES PESCADOS

• FILETES DE BACALAO DEL ATLÁNTICO Y PURÉ DE

• VIEIRAS PRIMAVERA CON VINO MUSCADET

• ROLLITOS DE LENGUADO CON NUECES Y AZAFRÁN

• PEZ DE SAN PEDRO AL WHISKY

• TRUCHA CON VERDURAS EN TAGLIATELLE

• TRUCHA EN PAPILLOTE CON ACEITUNAS

Saquitos de Col Rizada

Bacalao del Atlántico

Filetes de Salmonete con Verduras de

Filetes de Bacalao del

Cuatro raciones Rollitos de Lenguado

Para la salsa Haga que su pescadero le haga filetes del pescado.

Cuatro raciones Pez de San Pedro al

Trucha con Verduras en

Trucha en Papillote con

• MORCILLA CON PERAS

• MORCILLA BLANCA CON PURÉ MIXTO

• FILET MIGNON DE CERDO CON HIGOS

• MORCILLA DE MORTEAU CON PATATAS NUEVAS

• PECHUGAS DE POLLO RELLENAS DE CIRUELAS Y

• LOMO DE CERDO ESPECIADO

• ROLLITOS DE POLLO CON SALSA DE CREMA