Práctica 3. Tolima grande, amasijos, bebidas ancestrales.

 Asado huilense.
El asado huilense es un plato tradicional de la provincia de Huila, en el suroeste de
Colombia. Este plato es muy popular durante la Fiesta de San Pedro, celebración religiosa
introducida por los españoles. Suele realizarse todos los años a fines de junio en Neiva,
capital del Huila, donde se degusta la mejor comida tradicional colombiana.

Tiempo de preparación: 120 minutos al horno, 24 horas de marinado. Dificultad: media.

Raciones: 4.

Ingredientes
4 Libras de Carne de Cerdo
4 Tallos de cebolla larga
2 cucharadas de zumo de naranja agria
½ taza de Vinagre blanco
1 Latas de cerveza
5 dientes de ajo triturados con un poco de sal
1 cucharada de Albahaca
1 cucharada de Menta Poleo
1 cucharada de Orégano
1 cucharada de tomillo
1 cucharada de nuez moscada
1 cucharada de Cilantro
1 cucharaditas de pimienta inglesa (guayabita) tostada y molida
2 hojas de laurel picadas
Pimienta
Sal
Preparación
En un vaso mezclamos las especias, la cerveza, el vinagre, la cebolla troceada, el ajo picado,
el zumo de naranja agria, la pimienta y la sal al gusto y licuamos formando un aderezo.
Introducimos la carne de cerdo troceada en el aderezo y dejamos marinar 24 horas, removiendo
para que se impregne bien varias veces.
Precalentamos el horno a 230ºC e introducimos la carne con el marinado durante 2 horas
dándole la vuelta bañándola con el marinado de vez en cuando.
Pasado el tiempo, ya estará listo para servir. Tradicionalmente el asado huilense se acompaña
con insulsos, arepas oreja de perro y yuca cocida.
Notas
En la receta tradicional, el asado Huilense se hornea en una fuente de barro, lo que le otorga
un aroma y sabor inigualable.
  pollo gritador.

Tiempo de preparación: 40 minutos. Grado de dificultad baja. Raciones: 3 a 6

Ingredientes
3 libras (1½ kg) de presas de pollo.
1 taza de hoga’o
1 copa de aguardiente.
Aceite.

Preparación
Se adoban las presas con la mitad del hogo y se dejan descansar para que absorban la
salsa, y luego se fríen en poco aceite hasta que se doren; se les rocía el aguardiente y se
dejan cocinar durante 20 minutos.

Se sirven acompañadas con arroz blanco.

 Cojín de lechona
Tiempo de preparación: 210 minutos. Grado de dificultad media. Raciones: 3 a 6

Ingredientes
4 lb de cuerdo de cerdo
1 lb de manteca de cerdo
1 lb de cebolla larga
4 lb de carne de cerdo
250 gr de arveja amarilla seca. Déjala en remojo la noche anterior
Comino
Sal
Color
Pita para amarrar
Aguja grande

Preparación de los alimentos

Cuece las arvejas en abundante agua hasta que estén blandas. Corta la cebolla finamente
y derrite la manteca para hacer el sofrito.

Condimenta a tu gusto. Mezcla las arvejas en el sofrito y rectifica el sabor.

Toma el cuero y ábrele agujeros por todo el borde. Sazona la parte interna de la piel.
Condimenta la carne con el comino, el color y la sal. Para armar el cojín sigue estos pasos

Toma el cuero del cerdo y rellenar con arveja y carne. Repite el procedimiento hasta que
los ingredientes se acaben.
Cerrar sin dejar espacios con la aguja grande y la pita.
Envolver el cojin de lechona en aluminio untado de grasa de cerdo al horno por 2 horas,
desenvolver untar mas grasa de cerdo y poner sobre una parrilla para terminar de asar,
hasta que el cuero este crocante.
Nota: rollo de papel aluminio

 viudo de bocachicos
Tiempo de preparación: 60 minutos. Grado de dificultad media. Raciones: 4

Ingredientes
4 bocachicos medianos sajados finamente y adobados con sal y pimienta ·
2 plátanos verdes, pelados y cortados en dos a lo largo
2 arracachas, peladas y cortadas en 2 a lo largo
1 libra de yuca, peladas y cortadas a lo largo
½ libra (250 gr) de ahuyama, picada con cáscara
4 papas medianas, chalequeadas (peladas parcialmente)
2 tallos de cebolla larga
1 rama de cilantro
6 tazas de agua ·
1 tazas de hogo
2 cucharadas de cilantro y cebolla larga, picada fina
3 dientes de ajo
sal, pimienta y cominos a gusto.

Preparación
Se ponen en una olla (preferiblemente de barro) el agua a hervir con la cebolla larga, la
rama de cilantro, la sal, la pimienta y los ajos. Se agregan los plátanos y, a intervalos de 10
minutos, las papas, la yuca y las arracachas, la ahuyama y, por último los pescados, que
se dejan cocinar por unos 15 minutos, con la olla tapada.
Se saca el pescado con cuidado para no desbaratarlo, se sirve con el resto de los
ingredientes, y se baña en el hogo caliente. El caldo se sirve aparte con el cilantro y la
cebolla picados (rociados por encima). Se acompaña con arroz blanco y una ensalada de
lechuga, to mate y cebolla cabezona rociada con jugo de limón, vinagre y sal.

Nota: llevar hojas de plátano

 insulso de maíz
Tiempo de preparación: 90 minutos. Grado de dificultad baja. Raciones: 4

Ingredientes
350 gr de harina de maíz
½ litro de agua
2 astillas de canela
1 panela de 250 gr
1 pizca de sal

Preparación
Tomar una olla mediana o grande (Debes medir donde quepa todo) Agregar allí toda el
agua con la panela, la pizca de sal y las astillas de canela. Ponerla a fuego medio para ir
disolviendo y remover de vez en cuando.

Cuando ya esté todo disuelto, saca las astillas de canela y agrega la harina de maíz poco
a poco. Debes dejarla cocinando por una hora aproximadamente, pero revolviendo de vez
en cuando para que no se pegue ni queden grumos. La consistencia final es una masa
bastante espesa.

Una vez que esté lista la mezcla, la apagas y con ayuda de una cuchara procedes a
agregarla en las hojas de plátano. (Deben estar bien limpias) Luego las amarras y llevas al
horno en una bandeja por 2 horas más.

 Biscochos de maíz y cuajada.

Tiempo de preparación: 20 minutos. Grado de dificultad media. Raciones: a
convenir

Ingredientes
1 libras de cuajada fresca
375 gr de harina de maíz
1 huevos batidos
¼ libra de manteca de cerdo
¼ libra de manteca de res
Sal al gusto
Preparación paso a paso
En un recipiente se deben colocar todos los ingredientes y mezclarlos muy bien con el fin
de crear una masa.
Una vez que la masa este bien consistente se deja reposar un poco.
Luego se deben formar los bizcochos con las manos, los cuales son de alrededor de 5cm
de largo y 1½ cm de ancho.
Una vez que tengan todos los biscochos hechos se procede a colocarlos sobre una lata
engrasada y se llevan al horno previamente precalentado a 400° centígrados, durante unos
10 minutos (el horneado dependerá de su horno hay unos menos potentes en tal caso
puede hornearlos a 200° centígrados por unos 20 minutos o hasta que noten que están
bien doraditos).

 Rosquillas
Tiempo de preparación: 60 minutos. Grado de dificultad media. Raciones: a
convenir

Ingredientes
500 gramos de harina de trigo
5 huevos grandes (6 medianos)
125 gramos de mantequilla o manteca de cerdo Una cucharadita de polvo para hornear
Una cucharada de sal

Preparación
Se toman los huevos y separan las yemas de las claras. Las claras se baten a punto de
nieve. La mantequilla o la manteca de cerdo se mezclan con las yemas de huevo, el polvo
de hornear, la sal y la harina de trigo, previamente cernida. Se inicia el amasado y se
agregan las claras de huevo batidas. Se amasa la mezcla y se rectifica su suavidad. Si la
mezcla está muy húmeda se le agrega un poco de harina y se sigue amasando. Se deja
reposar la masa durante 10 minutos, cubierta con un paño.

Con la masa aumentada de volumen por el reposo, se forman rollos de dos centímetros de
espesor y de ellos se cortan trozos de aproximadamente 12 centímetros de largo, los cuales
se unen por los extremos, presionándolos fuertemente, para formar aros. Los aros
formados se tapan de nuevo con un paño y se dejan en reposo por 10 minutos más para
luego proceder a hacer cortes verticales por el contorno, de manera que queden cinco picos
periféricos. Los picos se cortan de nuevo horizontalmente y así se echan a freír en aceite
caliente.

Estando las rosquillas en el aceite se revuelven una a una con un trozo delgado de bambú
o de madera, introducido en el centro del aro. Cuando han adquirido el dorado característico
que indica que ya están suficientemente fritas, se sacan del aceite a escurrir, ensartadas
en el trozo de guadua, sobre la paila con aceite.

 Plátanos melaos con cuajada

Tiempo de preparación: 20 minutos. Grado de dificultad baja. Raciones: 8

4 plátanos machos cortados en trozos o por mitad

500 gr de panela
1 taza de agua
¼ taza de aceite
1 varita de canela
125 gr de mantequilla
200 gr de cuajada

Preparación
Hierve el agua con el azúcar, la canela y el vinagre. Mantén el fuego hasta que notes que
espesa y queda tipo miel.

Cocinar los plátanos con cascara hasta que estén blandos, quitar la cascara y sellar con
mantequilla, para ponerlos en el almíbar por 5 minutos, enfriar y servir con cuajada.

 brevas con arequipe

Tiempo de preparación: 120 minutos. Grado de dificultad: baja. Raciones: a
convenir

Ingredientes
30 brevas verdes y medianas
1 ½ libras de azúcar común
1 clara de huevo
½ cucharadita de sal
1 cucharadita de azúcar
Agua a necesidad
1 taza de arequipe
1 astilla de canela
1 limón

Preparación

Se lavan y secan las brevas y les hacemos un por la parte gruesa.

Ponemos las brevas a cocina en agua hasta que estén semi blandas y de color verde
intenso, también se puede usar olla a presión al fuego con la mitad del agua y cocinar las
brevas durante 10 minutos tapadas.

Añadimos el azúcar, el jugo de limón, la astilla de canela y el resto del agua y de deja
cocinar a fuego lento hasta que reduzca el agua y se haga almíbar.
Una vez listas, se les hace un corte por la mitad y se rellenan de arequipe.

Calloyas. Grado de dificultad * | Tiempo de preparación: 15 minutos

| Raciones: 14 a 16

Ingredientes:
1½ libra (750 gr) de masa de maíz · ¼ libra (125 gr) de queso, rallado · ¼ libra (125 gr) de
chicharrones, bien tostados · sal.

Preparación
Se le pone un poco de agua a la masa, se mezcla con el queso y el chicharrón, se amasa
bien, se forman arepitas y se asan a la brasa por ambos lados hasta que se doren.

 arepa oreja de perro.

Tiempo de preparación: 20 minutos asados. 3 días de remojo del maíz trillado.

Grado de dificultad baja. Raciones: a necesidad.

Ingredientes:
1 libra Maíz Trillado y/o Arroz
Hojas de Plátano soasadas u Hojas de naranjo

Procedimiento:
La práctica y la experiencia de los Abuelos del Tolima y Huila es inigualable, por tanto
sugieren que el maíz trillado se deje remojar en un lugar fresco y sin agitarlo durante tres
días, al cabo de los cuales, se debe escurrir y triturar en molino de hierro hasta que quede
fino, (único que de acuerdo a la costumbre le da buen sabor). La masa bastante fina, se
remoja con agua y se cuela para que no le queden hollejos. Se cocina con poca agua, a
fuego medio-bajo hasta que tome punto de engrudo, revolviéndola seguido con cuchara de
madera.
Retire del fuego, deje enfriar y arme bolitas extiéndalas suavemente entre dos hojas de
plátano, adelgazándolas hasta los tres o cinco milímetros más o menos; por último, se
ponen a asar sobre un tiesto de barro o plancha de hierro hasta que queden firmes sin
dejarlas dorar. Espere a que reposen y envuelva en hojas de plátano soasadas para
mantener su humedad.
En ocasiones se aconseja mezclar a la masa original una tercera parte de guarrús (arroz
cocido sin sal ni condimentos) para dar mayor cohesión, flexibilidad y resistencia a las
arepas que se suelen envolver y rellenar de carne, asaduras o huevos revueltos en los
desayunos de las poblaciones del centro del Huila.

2da Opción: Solo con guarrús (arroz cocido sin sal ni condimentos)
Hacer el arroz para luego moler, se toma la masa, se deja enfriar y se hacen bolitas para
luego aplanarlas hasta dejarlas muy delgadas. Cuando estén listas se asan en un tiesto de
barro.

 Sevillana.
Tiempo de preparación: 20 minutos. Grado de dificultad baja. Raciones: 3 a 6

Ingredientes
1 botellas de leche
4 unidades de Clavo
½ cucharadita de nuez moscada
1 cucharada de harina de achira
1 huevo
Colorante rojo
30 gr de ahuyama cocinada
Canela en polvo

Preparación

Se mezclan y cocinan los ingredientes por 5 minutos, se revuelve con cuchara de madera
por 5 minutos, se deja enfriar, al servir se mezcla y se le aplica una copa de brandy y de
esencia de vainilla y canela en polvo al gusto.

 candil.
Tiempo de preparación: 15 minutos. Grado de dificultad: baja. Raciones: 4
porciones

Ingredientes

2 unidades de huevo
½ litro de leche
3 astillas de canela
6 cucharadas de azúcar

Preparación

Tomar una cacerola y ponerla a calentar a fuego medio con la leche, después agregar el
azúcar o la panela rallada al gusto.
Cuando esté humeando, antes de hervir, ir echando los huevos uno a uno y batir sin parar
hasta que todo esté bien integrado y quede una mezcla espesa. Servir inmediatamente

Nota: pueden adicionar esencia de vainilla y nuez moscada

 avena tolimense
Tiempo de preparación: 40 minutos. Grado de dificultad media. Raciones: 4 a 6

Ingredientes
300 gr de almidón o fécula de yuca
150 gr de fécula de maíz o maicena
100 gr de avena molida o harina de avena
300 gr de leche condensada
200 gr de leche en polvo
1 cucharadita de canela y nuez moscada en polvo
2 rajas de canela
2 litros de leche
1 litro de agua
½ cucharadita de esencia de arequipe
½ cucharadita de esencia de vainilla
½ cucharadita de esencia de anís
Hielo al gusto.
sal

Preparación.
Diluir las féculas y la harina de maicena en el agua, adicionar las esencias, la canela y
poner a cocinar, hasta que se forme un engrudo traslucido.

Dejar enfriar y poner en la licuadora con las leches, la pisca de sal, la nuez moscada,
ratificar dulce y servir con hielos.