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Destellos y colores de la Papa Nativa de Chilo

a Maribel,
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For Maribel,

Prologo
Papa, almendra de la tierra, floreces en las islas mojadas de Chilo marino apenas hablas en el infierno del aceite harina de la noche subterrnea, tesoro interminable de los pueblos. (P. Neruda. Odas elementales.) La isla de Chilo es mgica y ofrece al visitante el embrujo de su cultura plagada de mitologa, artesana, palafitos, gastronoma, paisajes y papas. La papa chilota=oro chilote=riqueza chilena y que alimenta al mundo, ofreca en estas islas mojadas del Sur de Chile, una riqueza en diversidad extraordinaria y que en los aos 70 cualquier agricultora tena en su huerta ms de 30 variedades, y las plantaban entreveradas para resistir el tizn.

Prologue
Potato, ground almonds, ...bloom in Chilo Island marine wet ...just talking in the oil hell ...evening meal underground endless treasure of people. (P. Neruda. Elemental Odes.) Chiloe Island is magical and offers visitors the charm of their culture life with mythology, crafts, stilt houses, food, landscapes and potatoes. The potato of Chiloe = Chiloe s gold = wealth of Chile and that feeds the world, offered in these wet islands of southern Chile, a wealth of extraordinary diversity ... and in the 70s every farmer had them in his garden with more than 30 varieties, and planted intersperesed to resist the smut.

Hoy, con la penetracin de la televisin, el comercio y la explotacin del salmn, los chilotes se han olvidado de sus tradiciones y sus conocimientos agrcolas y sobre todo han sustituido sus papas nativas por Desire, Cardinal, Asterix, Romano, Yagana y muchas otras que son ms rendidoras y se venden mejor. El chilote por su forma de ser y su aislamiento, se dispers principalmentehaciaAysn,Coyaique, Magallanes, y las Islas Malvinas y cada cierto tiempo volva a su tierra islea donde atestiguaba que el Trauco haba hecho de las suyas y tena ms hijos. A su regreso siempre echaba semillas en sus alforjas para ver como prendan en la isla nuevas variedades. As introdujo variedades de papa como la Magallanes, Natalina, Holandesa, Industrila, Barcasa, Pimpinela, Cordillera, Americana y muchas otras. El inters por salvaguardar y tener un renacimiento cultural de las practicas, costumbres y productos chilotes ha estado marcado por personas, instituciones ONGS que ven la riqueza sobre la que estn los isleos, sin embargo este renacimiento debe ser parte del alma del chilote y unidos deben soar y Chilo que ofrezca al Mundo algo exclusivo y digno de querer visitar e imitar. Decamos que Chilo es mgico, y esto no escapa a ningn forneo que desea, una vez o varias

Today, with the penetration of television, trade and exploitation of salmon, chilotes have forgotten their traditions and agricultural knowledge and especially their native potatoes have been replaced by Desiree, Cardinal, Asterix, Romano, and many other Yagana that are higher yielders and bestsellers. The Chilote by his nature and isolation, dispersed mainly to Aysen, Coyaique, Magellan, and the Falkland Island ... and each time returned to his homeland where he testified that the island Trauco had made his triks and now had more children. On his return always threw seeds in his bags to see how new varieties lit on the island. Thus introducing potato varieties such as Magellan, Natalina, Dutch, Industrila, Barcasa, Pimpinela, Cordillera, American and many others. The interest in safeguarding and having a cultural renaissance of Chilote practices, customs and products has been marked by individuals, institutions, NGOs that see the wealth on which the islanders are, however this renaissance should be part of the soul of Chiloe and together they should dream about Chilo offering the world something unique and worthy to be visited and emulated. We said that Chilo is magical, and this is not exception

veces en la vida visitar la isla sobre todo en los meses de verano donde puede maravillarse de paisajes, costumbres y gastronoma. La comida chilota no puede estar exenta de la papa, y esta se la ve en varios platos, entera, en trozos, rallada, cocida a las brasas, en agua, en sartn, en masa al palo (Chochoca), y mezclada con ingredientes como chicharrones, manteca, acompaando a carnes, mariscos, algas, legumbres. El producto alimenticio ms importante de la isla es el milcao y este es marca y elemento esencial en la cultura alimenticia chilota. Este producto tiene su estilo y tradicin en la isla, sin embargo fuera de esta, las exigencias culinarias no la conciben y los restaurantes la consideran no rentable por las grandes cantidades de papa necesarias y el arduo trabajo de su elaboracin. En los tiempos actuales el consumidor busca degustar nuevos platos con productos nutritivos y sobre todo saludables. Lo que hoy ofrece la isla es una variabilidad de platos poco delicados y distinguidos, y que tiene que ver con la cultura de una poblacin que ocupa su tiempo en el trabajo, no as en la cocina. La mayora mezclados harina, papa, manteca, chancho, chicharrones que los hace pesados para un visitante que prueba un poco pero su organismo no est acostumbrado al proceso de tal cantidad de alimento.

to any outsider who wants, once or several times in life, to visit the island especially in summer months where you can marvel at the scenery, customs and cuisine. Chilo food can not be exempt from the potato, and this is seen in various dishes; whole, chopped, shredded, cooked on the grill, in water, in pan, the bottom dough (Chochoca), and mixed with ingredients as pork rinds, lard, accompanying meats, seafood, seaweed, vegetables. The most important food product of the island is the milcao and this is an essential brand in the food culture of Chilo. This product has its own style and tradition on the island, but outside it, the culinary demands do not conceive it and restaurants consider it unprofitable for the large amounts of potatoes and hard work necessary for its production. In modern times the consumer is looking for new dishes to enjoy nutritious and above all healthy food. What now the island offers is a delicate dishes variability that has to do with the culture of a population that occupies their time at work, not in the kitchen. Most mixed flour, potatoes, butter, pork, pork rinds; to try a little could be heavy for a visitor because his body is not used to processing so much food.

Sin dejar de lado esta riqueza local, es importante buscar nuevos caminos para hacer una elaboracin ms fina, que permita que un Milcao, Chochoca, Luche, mayo de papa tenga un uso no solo en la isla sino que pueda ser exportado a la mesa de cualquier gourmet. En nuestro primer prrafo indicamos que Chilo es mgico, y adems por ofrecer el producto papa nativa, nico producto agrcola originario de las islas. A partir de este producto se puede tener una marca y sello chilote que proyecte a su gente al mundo, sin embargo para ello se requiere de unin de voluntades, donde la minga chilota cobre su verdadera dimensin y no sea solo una accin para la televisin y en un da determinado. La verdadera minga es que juntos todos los chilotes elaboren un gran proyecto que sea su renacimiento y proyeccin, ya que los verdaderos interesados en ello son los que habitan esa tierra y no el afuerino que llega solo para disfrutar o hacer algn negocio. Este viaje al interior de las costumbres culinarias de la Isla de Chilo, busca rescatar a la Papa Nativa de Chilo como eje central de la cultura Chilota. El autor busca a travs de cursos, experiencias, viajes, fotografas y recetas, entregar a los isleos una visin del cmo provocar y estimular el ingenio para usar las variedades nativas en distintas preparaciones que darn una dimensin diferente del

Without neglecting the local wealth, it is important to seek new ways to make a finer processing, which allows Milcaos, Chochoca, Seaweed, May potato to have a use not only on the island but can be exported to the table of any gourmet. In our first paragraph we indicate that Chilo is magical, especially for offering the product native potato, the only agricultural product originating and native of the islands. From this product we may have a mark and seal of Chilo, to project its people to the world; however this requires the union of wills, where the Minga chilota takes true dimension and not just an action for television and on any given day. True Minga is when together all chilotes develop a large project that is their rebirth and projection, since the real interested in it are those who inhabit this land and not the outsider coming just to relax or to do some business. In This journey into the culinary customs of the island of Chilo, the potato seeks to rescue its position as central to the culture of Chiloe. The author looks through courses, experiences, trips, photographs and recipes to give the islanders a vision of how to provoke and stimulate the ingenuity to use the native varieties in different preparations to give a different

uso tradicional de la papa como acompaante de platos fuertes y convertirla en el eje principal gastronmico. El autor aborda el conocimiento tcnico necesario para entender la actividad culinaria*, y desarrolla una carta oferta con variantes que la gente dedicada a la gastronoma en Chilo, y al lector interesado puede disear, tomando en cuenta aspectos bsicos como la oferta local y estacional de productos de la isla, en donde Francisco disea, pinta, e invita a realizar diversas exquisiteces que ofrecen color, aroma, textura y sabor. Este libro no es una carta men. Se respeta el conocimiento, pero se dan los ingredientes para despertar la curiosidad y creatividad de realizar elaboraciones mas acabadas y de mayor aceptacin. Estoy seguro que este libro ser del agrado de muchos que se deleitan con la creacin y arte gourmet* y al usar estas papas de mltiples colores, como el arco iris, pondrn en la mesa destellos culinarios en una nueva dimensin. Prof. Andrs Contreras M.

dimension to the traditional use of potatoes as income resource and turn on the main axis of gastronomy. The author deals with the technical knowledge necessary to understand the culinary activity*, and develops and offers a menu with variants that people dedicated to gastronomy in Chilo and the interested reader can design, taking into account basic issues such as local and seasonal supply products of the island, where Francisco designs, paints and invites to perform various delicacies that provide color, aroma, texture and flavor. This book is not a menu. Knowledge is respected, but the ingredients to spark curiosity and creativity to make better finished elaborations, which will have more and more acceptance, are given. I am sure this book will appeal to many, who find delight in creating an in the gourmet art* and who use these multi-colored potatoes as a rainbow on the table, which will sparkle in a new culinary dimension. Prof. Andres Contreras M.

Sobre el Autor;
Francisco Klimscha, autor del libro en cuestin, naci en Chile de padre Checo y madre Suiza, comenz a temprana edad sus estudios de gastronoma, sommelera* y hotelera en Austria, luego hace sus prctica profesionales en distintos pases como Inglaterra, Francia, Italia, USA y Suiza. Miembro durante 15 aos de la agrupacin de Chefs Les Toques Blanches, estudios posteriores en la Universidad de Chile, Diplomado en Marketing del Vino y Diplomado de Produccin de Aceite de Oliva, pasantas en la Universidad de Iowa en produccin de embutidos y cecinas, miembro co-fundador de la Asociacin de Sommeliers de Chile, propulsor de la filosofa Slow en Chile y fiel defensor de las costumbres culinarias y productos Chilenos.
Las Fotografas de este libro pertenecen a la coleccin privada y editada en el Blog www.saborachile. com por el autor.

About the Author;


Francisco Klimscha, author of the book in question was born in Chile from Czech father and Swiss mother; he began his studies very young in gastronomy, sommelera* and hotel management in Austria, then made his professional practice in different countries like England, France, Italy, USA and Switzerland. Member for 15 years of the group Les Toques Blanches Chefs, further studies at the University of Chile, Diploma in Marketing in Wine and Olive Oil Production, internships at the University of Iowa in the production of sausages and cured meats, a co -founder of the Association of Sommeliers of Chile, proponent of the Slow philosophy in Chile and faithful supporter of the culinary customs and Chilean products. The photos in this book belong to private collections by the author. www.saborachile.com

La idea de hacer este libro naci como un impulso de dejar una experiencia escrita despus de haber participado en un proyecto de Papa Nativa que coordina el Prof. Andrs Contreras de la Universidad Austral de Chile, en donde fui invitado a recorrer varios lugares de la Isla de Chilo, conocer sus paisajes, productos, costumbres y su gente y participar en varios cursos de gastronoma en torno a la papa nativa y sus aplicaciones. Pude apreciar el gran inters de jvenes estudiantes de colegios polivalentes, politcnicos que tienen la carrera de gastronoma en su curriculum de estudios, como tambin de muchos maestros de cocina, chef, banqueteros, dueas de casa y el pblico chilote en general, sobre una nueva dimensin del uso y preparaciones de la papa nativa de Chilo, para las futuras generaciones y renovar parte del patrimonio cultural de Chilo.

The idea behind this book began as an impulse to leave a written experience after participating in a project coordinated by the Native Potato by Professor Andres Contreras of Universidad Austral de Chile, where I was invited to tour various parts of the Island Chiloe, to know their views, products, customs and people and participate in several courses of cooking around the native potato and its applications. I appreciate the great interest of young students from versatile polytechnics schools; they have the career of cooking in the curriculum of studies, as well as many chefs, caterers, housewives and the general public of chiloe on a new dimension of the use and preparations of the native potatoes of Chiloe, for future generations and to renew the cultural heritage of Chilo.

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Francisco Klimscha

Francisco Klimscha

En el verano 2005 visite por primera vez la Feria de la Biodiversidad en Castro*, una verdadera sorpresa de colores, aromas, texturas y tradiciones. Sinceramente me impacto la riqueza de esta cultura. Su estilo de cocina, insumos y simplicidad en las preparaciones las cuales buscan entregar sabores definidos y mezclan tierra y mar, una propuesta insular al cien por ciento. Pero algo me llamo la atencin, la variedad de papas que existan, texturas, colores y propiedades. Esto es algo nuevo para m! exclame. Donde se cultivan? Quin la produce? Para qu sirven? Son de ac?. Durante posteriores visitas a la Isla no encontr, nuevamente, esas perlas de color azul, rojo, amarillo con formas alargadas, redondas, con ojos, lisas, donde estaban? Qu haba pasado?. Nadie me pudo responder, preocupado por la poca informacin y temiendo lo peor, el olvido de estas especies decid buscar informacin sobre estas Papas Nativas de Chilo. Gracias a la invitacin del Profesor Andrs Contreras, Docente de la Facultad de Ciencias Agrarias de la Universidad Austral de Chile con sede en la ciudad de Valdivia, pude conocer la historia, el manejo de la calidad de la papa y saber, junto a mis otros colegas de Les Toques Blanches que la papa nativa de Chile

In summer 2005 I visited for the first time the Biodiversity Fair in Castro *, a real surprise of colors, aromas, textures and traditions. I was sincerely impacted by the richness of this culture. Their style of cooking, supplies and simplicity in the preparations which seek to deliver distinct flavors and mixed land and sea; an island distinction given to one hundred percent. But something caught my attention, the variety of potatoes that exists, textures, colors and properties. This is something new for me! I exclaimed. Where is it grown? Who produces them? What is the purpose? Are they here? During subsequent visits to the island I did not find, again, these pearls of blue, red, yellow and elongated shapes, round eyes, flat, Where were they? What had happened? Nobody could answer me. I was concerned about the lack of information and feared the worst, a disregard for these species; I decided to look for information about the Native Potatoes from Chilo. At the invitation of Professor Andres Contreras, a teacher at the Faculty of Agricultural Sciences of Universidad Austral de Chile, with headquarters in the city of Valdivia, I knew the history, the management of quality of potatoes and know, with my other colleagues of Les Toques Blanches, that the native potato of Chile has been used widely in the

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ha sido usada ampliamente en el Mundo, siendo una desconocida en su lugar de origen y casi al punto de extinguirse. Tuvimos oportunidad de usarla en distintas preparaciones y logr conocer y degustar los sabores diferentes de cada variedad. Me impresion la dedicacin del profesor Contreras en el cuidado de este patrimonio nacional. El profesor Contreras en sus invernaderos y con un equipo de profesionales y alumnos haba rescatado alrededor de unas 300 variedades, catalogando y publicando el Catalogo de las Variedades Nativas de Chile, sin duda un gran aporte. Junto al Profesor Contreras y su equipo fui invitado al Programa Territorial de la Papa Nativa (FIAPIT- 2007 0210) con el fin de mostrar a mujeres campesinas, cocineros, agricultores, estudiantes y gente de Chilo la utilizacin de la Papa Nativa de Chilo en la gastronoma. En este libro deseo mostrar un enfoque distinto a este rescate y enseanzas a travs de consejos prcticos en la preparacin de platos a base de papa nativa, guarniciones, sopas, postres, recetas tradicionales con insumos regionales. Este no es un libro de recetas, son experiencias de mis mltiples actividades en cursos realizados a maestros de cocina, dueas de casa, estudiantes de gastronoma y chilotes

world, being a stranger in their home and almost at the brink of extinction. We had a chance to use them in different preparations and got to meet and taste the different flavors of each variety. I was impressed by the dedication of Professor Contreras in the care of this heritage. Professor Contreras in his greenhouses and a team of professionals and students had rescued some 300 varieties, cataloging and publishing the Catalogue of Varieties Native to Chile, undoubtedly a great contribution. With Professor Contreras and his team I was invited to be part of the proyect Territorial Agenda of the native potato (FIA-PIT-2007 - 0210) to show women farmers, cooks, farmers, students and people from Chilo the use of Native Potato Chilo in gastronomy. In this book I want to show a different approach to this bailout and teach through practical advice the preparation of dishes based on native potatoes, vegetables, soups, desserts, traditional recipes with regional inputs. This is not a recipe book, they are experiences of my various activities in courses for chefs, housewives, students and Chilotes cuisine in general, which encouraged me to advise a way to enhance and

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en general, que me estimularon a aconsejar una forma de valorizar e incentivar el uso de la Papa Nativa de Chilo en la cocina diaria. Cocinemos con amor, que esta preparacin nos alimentaran cuerpo y alma, esta ltima la que olvidamos a la hora de almorzar o cenar, ya no nos tomamos el tiempo para preparar o comer ya es solo un acto automtico con el fin de entregar nutrientes a nuestro organismo. Amigos no olviden que la mejor forma de cuidar una cultura es a travs de los alimentos que comemos, los procesos de elaboracin y coccin de estos, quien no recuerda el rico Curanto* o Pulmay*, la Chochoca*, al asado de cordero al palo, el Yoco*. Chilotes vamos a las papas, hagamos de esta idea el impulso culinario que marcara la diferencia y la nueva dimensin del uso de esta riqueza propia de la Isla.

encourage the use of the Native Potato of Chilo in everyday cooking. Lets cook with love, with this preparation we nourish body and soul, the soul that we forget when we have lunch or dinner, and we do not take the time to prepare or eat; it is only an automatic act in order to deliver nutrients to our body. Friends, do not forget that the best way to care for a culture is through the food we eat, the processes of preparation and cooking of these. Who can not remember the rich Pulmay or Curanto * or * the Chochoca *, roast lamb on a stick, the Yoco *? Chilotes, lets get to the potatoes; let us make this idea the culinary momentum that marks the difference and the new dimension of use of this wealth of the island itself.

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La forma mas fcil y efectiva de dar a conocer y preservar una cultura es a travs de la comida, es lo que siempre recordamos y nos aferra a nuestro origen . Francisco Klimscha

The easiest and most effective way to let a culture be known and preserved is through food, is what we always remember and cling to our origin.

Klimscha Francisco

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Consejos
Habilitacin (En glosario: significa, trminos chilotes, preparacin para:) Estimados lectores antes de empezar a cocinar debemos tomar en cuenta de tener todos los utensilios para cocinar y seguir reglas bsicas, les garantizo que cocinar ser algo divertido con estos simples consejos.

T ips
Enabling (in glossary: chilotes terms, preparing for:) means Dear readers, before you start cooking, all cooking utensils must be taken into account and follow basic rules, I guarantee that cooking is fun with these simple tips.

Mise en Place o todo en su lugar


A esto me refiero con tener todo listo para cocinar, todo lavado, todos los insumos que prepararemos deben estar cortados, lavados y cocidos de ser necesario. Todas las herramientas, adminculos, ollas, sartenes, condimentos deben estar a mano antes de empezar. Esto nos facilitara el desarrollo de la receta tambin nos ayudara a tener una imagen global de todos los ingredientes permitindonos crear con mas facilidad los platos a cocinar.

Mise en Place or everything in place


This is what I mean by having everything ready to cook; wash everything. All the ingridents to prepare must be cut, washed and cooked as needed. All tools, gadgets, pots, pans, spices should be on hand before starting. This will facilitate the development of the recipe and will also help us take a view of all the ingredients allowing us to more easily create dishes to cook.

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Implementos y Herramientas
Cuchillos, tablas para cortar, ollas, budineras, sartenes, mangas pasteleras, cucharones, prensas de pur, etc. Estos instrumentos especialmente los cuchillos deben estar afilados, las ollas y sartenes limpios y secos como todos los utensilios que usaremos en nuestra preparacin.

Hardware & Tools


Knives, cutting boards, pots, pie pan, frying pans, pastry bags, buckets, puree presses etc. These instruments should be sharped, especially knives; pots and pans clean and dry as all the utensils that we use in our preparation.

Cronologa de la preparacin
Siempre debemos procurar empezar por lo que mas trabajo de, o que necesite alguna coccin, adobo o simplemente dejar en remojo para hidratar, esto en especial con las algas que necesitan hidratarse antes de ocuparlas en una preparacin. Ejemplo: Si para nuestros bocados necesitamos de una base de papa debemos procurar que esta ya este lavada, cocida, pelada, enfriada y cortada de la forma en que montaremos el bocado, si el bocado es caliente la papa debe tener una coccin menor ya que este se terminara en la etapa final de la coccin o gratinado* si el bocado se sirve caliente.

Chronology of the preparation


We should always try to start with the more labor-intensive things or those for which we need some previous cooking, marinating, or simply soaking to hydrate. This especially with the algae which need to hydrate before turning into a preparation. Example: If our snacks need a potato base, we should ensure they are washed, cooked, peeled, chilled and cut the way they will be mounted; if the bite is hot, the potato should have a lower cooking proces as it will be finished in the final stages of cooking or grilling* if the snack is served hot, we will avoid overcooking it.

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Calidad de los Insumos


Esta es relevante a la hora de la compra, ya que el resultado

Quality Inputs
This is relevant at the time of purchasing, as the final result

final depende en su totalidad de la frescura, tamao y estacionalidad. Si el pescado que compramos es congelado, debemos procurar que este sea de buena calidad y que el proceso de descongelado sea lo menos invasivo posible con el fin de conservar los aromas, sabor y textura del pescado.

depends entirely on the freshness, size and seasonality. If the fish we buy is frozen, we must ensure that this is of good quality and that the thawing process is the least invasive possible in order to preserve the aroma, flavor and texture of the fish.

Costo versus Estacionalidad y Origen


La estacionalidad juega un rol mi importante ya que esta nos permite utilizar insumos de calidad optima y de bajo costo, recordemos que al utilizar productos de temporada estamos bajando el costo de la preparacin. El Origen de los insumos nos entrega la identidad de nuestra preparacin y su historia. Si queremos hacer una receta tpica, bien los productos deben ser regionales, esta ecuacin de estacionalidad y origen nos garantiza un costo menor en nuestras preparaciones y una identidad del producto.

Cost vs. Source

Seasonality

and

Seasonality plays an important role; it allows us to use optimum quality and low-cost, remember that by using seasonal products we are lowering the cost of preparation. The Origin of ingridentes gives us the identity of our preparation and history. If you want to do a typical recipe, all products must be regional; the seasonality and origin equation guarantees a lower cost in our preparations and product identity.

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Carry a notebook for inputs


This simple notebook will help us organize our purchases during the year, we will know when seasonal products are found, best price and quality, where we bought at what price and to whom.

Llevar un cuaderno de apuntes para los insumos


Este simple cuaderno nos ayudara a ordenar nuestras compras

durante el ao, sabremos cuando estn los productos en temporada, su mejor precio y calidad, donde lo compramos a que precio y a quien.

Cooking techniques and use of resources


We know that our country is going through an energy crisis and global warming is a problem that is part of our daily lives. To help lower our energy costs and help reduce global warming, we can implement the following tips: Use pots with lids to prevent heat from spreading out, thus getting a shorter cooking time and lower power consumption. Use pressure cooker, these pots are perhaps a bit more expensive than the current but they reduce to 50% on cooking time of food. When you start cooking the vegetables, first start with those with less aroma and flavor to save water, then you have only to replace the evaporated water and continue cooking the next vegetables.

Tcnicas de coccin utilizacin de recursos

Sabemos que nuestra tierra est pasando por una crisis energtica y el calentamiento global es un problema que es parte de nuestra vida cotidiana. Para contribuir a bajar nuestro costo energtico y ayudar a disminuir este fenmeno global, podemos poner en prctica los siguientes consejos:

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Utilizar las ollas con tapa, para prevenir que el calor se disperse y conseguir un menor tiempo de coccin y menor consumo de energa. Utilizar olla a presin, estas ollas son quizs un poco ms caras que las corrientes pero reducen hasta un 50% el tiempo de coccin de los alimentos.

Al momento de empezar a cocinar las verduras, en primer lugar comenzamos con aquellas que tengan menos aroma y sabor, con el fin de reservar el agua y solamente rellenar lo evaporado y seguir con la coccin de la siguiente verdura. Ejemplo: Si tenemos las siguientes verduras Esprragos, Zapallo Camote, Arvejas, Zanahorias: el orden sera; Zanahorias, Zapallo Camote, Arvejas y finalizar con los Esprragos. El agua que queda podemos guardarla y congelarla para luego utilizarla como caldo de verduras para cualquier tipo de preparacin futura. El agua de la coccin de las papas, nos sirve para condimentar los distintos pebres, o guisos, realzara el sabor de la preparacin.

Example: If we have the following vegetables, Asparagus, Sweet Potato Squash, Peas, Carrots, the order would be: Carrots, Sweet Potato Squash, Peas and ending with Asparagus. The remaining water can be frozen and then stored and used as vegetable stock for any future recipie or soup. We use The cooking water from potatoes to flavor various Pebres (Chilean hot sauce) or stews. It will enhance the flavor of the preparation.

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Tipos de cortes
Consejos para el uso de los cuchillos y los tipos de corte ms utilizados para papa: Pivote: Tcnica aplicada al cuchillo en el cual se usa como apoyo, la punta del cuchillo que no se despega de la tabla, y se corta balanceando la hoja curva de este. Cada libre: En esta tcnica se levanta el cuchillo a una altura sobre la papa y se aprovecha el peso de este para dejarlo caer sobre esta y hacer el corte. Ambas tcnicas se aplican a todo tipo de alimentos. Los cortes definen un sentido de esttica, uniformidad o tipo de preparacin, reducen el volumen y homogenizan la coccin de los alimentos al tener trozos similares facilitan su coccin.

Types of cuts
Tips for using knives and cutting types most commonly used for potato: Pivot: A technique applied to the knife which is used as support, the knife is not off the table, and balancing short curved blade of this. Free fall: In this technique you raise the knife at a height above the potato and take advantage of this weight to drop on it to make the cut.

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Both techniques are applied to all types of food. The cuts define a sense of aesthetics, uniformity or type of preparation, reduce the volume and besides, homogenized food cooking having similar pieces makes it easy to cook.

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Descripcin de cortes ms usados en papas y vegetales

Description of cuts used in potatoes and vegetables

CHATEAU / BARRIL OLIVETTE / ACEITUNA BRUNOISE / CUBITOS PARMENTIER / CUBOS PAISANO / DADO

En forma de pequeo Barril. En forma de aceituna. Cubos pequeos de 3-5 mm por lado. Cubos de aproximadamente 1 cm. por lado. Corte rectangular de aproximadamente 1 cm. de largo por cm de grosor. O cuartos para productos en forma de esfera. Corte utilizado especialmente para el tomate corte de la pulpa en gajos sin semillas. Corte para verdura alargada, Zanahorias Papas Michue. Corte rectangular de 6 a 7 cm de largo por 1 cm de ancho. Tiras finas 4 cm de largo por cm de grosor. Es un corte alargado de unos 4 cm de largo y ms delgado que juliana Es corte exclusivo para la cebolla y es similar al corte juliana o chiffonade. Son tajadas ms delgadas que el rondelle especialmente para fritura de vegetales. Tiras finas similares a un fsforo. Tira similares al corte fsforo pero mas finas.

CHATEAU / BARREL OLIVETTE / OLIVE

Small barrel-shaped.

Olive-shaped. small cubes of 3-5 mm per side. Cubes of about 1 cm. per side. Cut about 1 cm rectangular. Long and cm thick. Rooms for sphere-shaped products. Court specially used for cutting tomatoes into wedges, seeded pulp. Court for elongated vegetables, carrots Michue potatoes. Rectangular Court 6 to 7 cm long and 1 cm in width. Thin strips 4 cm long and inch thick. Is a long cut of about 4 cm long and thinner than strips. Is cut just for the onion and is similar to julienne or chiffonade. Are sliced thinner than rondelle especially fried vegetables. Thin strips similar to a match.

BRUNOIS / CUBES PARMENTIER / CUBES PAISANO / DIE

CASCOS CONCASS / GAJOS

HELMETS OR CONCASS / SEGMENTS RONDELLES / CURRENCY

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RONDELLE / MONEDA BASTON

BATON

JULIANA

JULIANA

CHIFFONADE

CHIFFONADE

PLUMA

FEDER

CHIPS

CHIPS

FSFORO

MATCHES

PAJA O HILO

STRAW OR WIRE

Fine strip cut like hey.

Manejo de Temperaturas

Temperature managment The temperature of the preparations is important. This gives us different sensory perceptions, there are preparations that taste bad cold or warm and can not be eaten hot; cold preparations main rule very cold; very hot, hot applications. This simple rule will ensure a perfect dish. Cold: When you prepare a cold dish or cold snacks, you must work with all ingridents very cold, so that we achieve optimum results when we sample the preparations. As we process the cooked food, we put in cold water to lower the temperature; if we continue with other processes, we must keep the preparation in a cold storage do not leave it at room temperature.

La temperatura de las preparaciones es importante. Esta nos entregar distintas percepciones organolpticas, hay preparaciones que fras saben mal o que tibias y calientes no se pueden comer, regla principal preparaciones fras muy fras, preparaciones calientes muy caliente. Esta simple regla les garantizara un plato perfecto. Fro: Cuando preparemos una entrada fra o bocados fros debemos trabajar con todos los insumos fros, de manera que logremos un resultado optimo al momento de degustar las preparaciones. Si procesamos los alimentos cocidosdebemoscolocarlos en agua fra para bajar la temperatura, si seguimos con otros procesos de elaboracin debemos guardar los alimentos en fro no dejarlos a temperatura ambiente. Cuando tengamos preparaciones con carne o pescado podemos poner hielo en la preparacin o estemos mezclando todo, luego retiramos el hielo y el agua sobrante y condimentamos al final. Calor: Si vamos a servir una preparacin caliente debemos asegurarnos que el plato este caliente

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When we have meat or fish preparations, we can put ice in the preparation when we are mixing everything, then remove the ice and excess water and season to end it. Heat: If we serve a hot preparation, we must ensure that the dish in which we serve is hot, so we keep the preparation warm and it can be tasted hot until the

en el cual vamos a servir, as se mantendr la preparacin caliente y podremos degustar hasta la ltimo bocado caliente. Al servir bocados calientes debemos considerar el orden de servicio primero los fros luego los calientes y finalizamos con lo dulce. Los calientes deben servirse rpido especialmente los que tengan queso derretido, si estos se enfran volver a calentarlos brevemente hasta que se funda el queso nuevamente.

last bite. When we are serving hot snacks, we must consider the order of service; first cold, then hot and ending with the sweet. Hot dishes especially with melted cheese should be served fast; if they are cooled, reheat briefly until cheese is melted again and serv. Defrost A big question: frozen foods are inferior? If they were frozen and kept in perfect condition. If we turn off the freezer all the goods we keep inside will thaw and freeze again, they will lose the product quality. To thaw all types of products must be ahead of the facts, if we are going to use a piece of fish the next day, take it out of the freezer and put it in a dish in the refrigerator so that it will thaw slowly and not lose quality. We will have a better result to prepare these products frozen if we follow these simple steps.

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Descongelar Una gran interrogante, los alimentos congelados no son de inferior calidad si estos fueron congelados y mantenidos en perfecto estado. Si se nos apago el congelador debemos utilizar toda la mercadera, ya que esta se descongelo y volvi a congelar, perderemos la calidad del producto. Para descongelar todo tipo de productos deben adelantarse a los hechos, si van a utilizar unos trozos de pescado al da siguiente deben sacarlo del congelador y ponerlo en una fuente en el refrigerador para que este se descongele de forma lenta y no pierda calidad. Tendremos un mejor resultado al prepara estos productos congelados si seguimos estos simples pasos.

FOTO

PERO NO VIENE ESPECIFICADO QUE FOTO UTILIZAR

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Congelar Recordemos que el congelar alimentos es una forma relativamente nueva de conservarlos, hasta hace unos aos en algunas Islas del Archipilago de Chilo aun no haba electricidad por lo tanto la nica forma de conservar era a travs del ahumado, salado, secado o conservas con vinagre o aceite. No congelemos alimentos de temporada para comerlos fuera de temporada, esto nos limita a ocupar espacio innecesario ya que lo que compramos a precio normal en temporada lo congelamos y gastamos mas energa y espacio para mantenerlo y esto hace que el precio final del producto suba su precio muy por encima incluso mas que si lo comprramos fresco fuera de temporada. El congelador sirve expresamente para congelar preparaciones de las cuales no sobro, caldos que utilizaremos en otra oportunidad, pescados, carnes, productos cocidos, etc. No recomiendo congelar verdura, frutas a menos que sean preparaciones. Al congelar productos es importante rotularlos con la fecha que congelamos y el producto, as nos aseguramos de utilizar siempre lo ms antiguo y sabremos que tenemos guardado sin tener que descongelarlo para saber que es.

Freeze Recall that the frozen food is a relatively new way of preserving them; until a few years ago in some islands of the Archipelago of Chilo still there was no electricity, so the only way to preserve was through smoking, salting, drying or preserving by vinegar or oil. Do not refreeze foods of the season to eat out of season, this limits us to take unnecessary space because we buy at full price in season and freezing it spens more energy and space to maintain it and this makes the final price up well above, even more than if we bought fresh off season. The freezer is used specifically to freeze preparations which are short, wines that will be used on another occasion, fish, meats, baked goods, etc. I do not recommend freezing vegetables or fruits unless they are prepared. It is important to label frozen products with the name of the product and date, so to make sure to always use the oldest first and know what we have saved, hence we do not have to thaw them all to know it.

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Fotos:

Photos:

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Mapa de la Isla
Este viaje describe el recorrido de un men tipo, y para ello emplear las distintas localidades visitadas, de norte a sur de Chilo, para describir sugerencias de preparaciones posibles con ingredientes locales y estacionales. Un men es el desarrollo cronolgico de distintas preparaciones para una ocasin determinada. Se inicia con un aperitivo acompaado de bocados fros y calientes, una entrada fra, una sopa, una entrada caliente, un plato de fondo, ensaladas y postre. Cada una de estas preparaciones debe ser acompaada de una bebida. Estas las indicaremos en cada captulo con una sugerencia de preparacin.

Island Map
This tour describes the journey of a style menu, and it will employ different locations visited, from north to south of Chilo, to describe any suggestions of preparations with local and seasonal ingredients. A menu is the chronological development of different preparations for a particular occasion. It begins with an appetizer accompanied by hot and cold snacks, a cold appetizer, soup, a hot starter, a main course, salad and dessert. Each of these preparations must be accompanied by a drink. These are indicated in each chapter with a suggestion for preparation.

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Aperitivo en Ancud
Cuando llego desde el norte despus de cruzar el Canal de Chacao el Aperitivo de la Isla es Ancud, con su feria libre que entrega una variedad de frutas y verduras cultivadas en la Isla, su arquitectura intacta an y fuera de la masiva publicidad. Mi experiencia en el Liceo Conciliar de Ancud en el cual me toc dar curso a alumnos de la carrera tcnica de alimentacin, agricultores, dueas de casa y pblico en general. All realizamos tres cursos, en donde nos emocion el inters y dedicacin de los asistentes por conocer sus races agrcolas y aplicar mtodos modernos para la elaboracin de platos que despiertan atraccin a la vista, al olfato y al gusto. Seleccin Calientes de Bocados Fros y

Cocktails in Ancud
When we arrived from the north after crossing the Canal de Chacao, the appetizer on the Island is Ancud, with its farmer market that provides a variety of fruits and vegetables grown on the island, its architecture still intact and out of the massive publicity. My experience at the Lyceum Conciliar de Ancud in which I had to teach studentes, farmers, housewives and the general public. We did three courses, we where moved by the interest and dedication of the attendees and studentes to know their agricultural roots and apply modern methods to prepare dishes that were attractive to sight, smell and taste.

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Selection of Cold and Hot Bites Snacks are a way of introducing different foods in a smaller format, to be eaten at a cocktail time and are commonly called cocktail. This selection aims to use the native potato Chilo and basis of presentation of various hot and cold snacks, using the colors of the potatoes.

Los bocados son una forma de presentar distintos alimentos en un formato ms pequeo, para ser consumidos a la hora del aperitivo y que comnmente se denomina cctel. Esta seleccin busca utilizar la Papa Nativa de Chilo como base de presentacin de distintos bocados fros y calientes, aprovechando los colores de las papas.

Ingredientes: Papitas pequeas (papas cocktail) de las variedades Bruja, Cabrita, Clvela, Cabra, Michue Roja y Azul, Mariscos, Pescados, Cerdo Ahumado, Queso Artesanal de la Zona, Hierbas Aromticas Pimentones, Algas, Verdura. El bocado requiere una base, en nuestro caso utilizaremos lo propio de la isla que son papas de colores, conchas de mariscos y verduras. Sobre esta base podemos usar pur de color morado, rosado o amarillo crema, dependiendo la variedad. Luego colocamos el ingrediente principal (pescado, marisco, carne, queso) y para finalizar lo decoramos. Sugerencia de preparacin: Purs de colores: Morado se hace utilizando papa Bruja. El rosado se usa papa Cabra. El resto se usa de acuerdo al color de la pulpa de la variedad ya sea amarillo o crema. Lavar papas y cocinar en abundante agua con sal, cocinar durante unos 15 minutos y retirar la mitad y enfriar en abundante agua fra, estas las utilizaremos para los bocados calientes. El resto se debe dejar en el agua caliente por unos 5 minutos. Las papas deben quedar con consistencia.

Ingredients: Small chips (potatoes cocktail) varieties Witch, Goat, Clavel, Cabra, Michue Red and Blue, Shellfish, Fish, Pork, Smoked Cheese Artisan Zone, peppers Herbs, Seaweed, Vegetable. The bite required a base; in our case we use a feature of the island that are colored potatoes, vegetables and seafood shells. On this basis we can use mashed potaotoes with purple, pink or creamy Bellow color, depending on the variety. Then we put the main ingredient (fish, shellfish, meat, cheese) and finally garnish. Suggested preparation: Purees colors: Purple color is Witch potato. The pink color is Cabra potato. The rest is used according to the flesh color variety either yellow or cream. Wash potatoes and cook in salted water, cook for about 15 minutes and remove half of the whater and chill in cool water, they will be used for hot snacks. The rest should be left in warm water for about 5 minutes. Potatoes should be consistent. Peel potatoes and

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Pelar papas y separar por colores. Cortar en corte moneda de unos 3 mm de ancho, esto servir para la base de nuestros bocados. Mientra se cocinaban las papas preparamos el resto de los insumos para la decoracin de los bocados: Juliana de verduras Queso rallado Cubos de carne de cerdo ahumada Trozos de pescados Hojas de Hierbas Aromticas Colocamos en ollas separadas papas de carne amarilla, rosada, blanca y morada para hacer pur neutro de cada una. Luego condimentamos los purs con hierbas aromticas picadas, queso rallado, condimentos y chicharrones. La conchas de los mariscos debemos lavarlas y reservarlas sern utilizadas para los bocados fros y calientes. Tambin podemos utilizar verduras como el Apio, Zapallito Italiano, Berenjenas, etc.

separate by color. Cut into coin cut about 3 mm wide, this will serve to the best of our snacks. While potatoes are cooking prepare the rest of the ingridentes for the decoration of snacks: Juliana vegetable Grated cheese Cubes of smoked pork Fish Chunks Herbs Sheets

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Put in separate pots of yellow flesh potatoes, pink, white and purple for neutral pureeing each. Next, season the puree with chopped herbs, grated cheese, spices and pork rinds. The shell of shellfish should be washed and reserved; they will be used for hot and cold snacks We may also use vegetables like celery, zucchini, eggplant, etc..

Montaje: Al tener todos los insumos preparados y separados disearemos en una hoja de papel nuestros bocados, en los cuales tomaremos en cuenta los siguientes criterios: aroma, textura, color y sabor. Ejemplos: Bocados Fros y Calientes: Papa Morada (Bruja), pur blanco con Organo, Navajuela*, Ciboullette Papa Amarilla (Clvela), pur morado con Ajo, Chorito, Hoja de Perejil Papa Blanca (Murta), pur rosado con Chicharrones*, Pimentn, Merquen* Papa Rosada, pur blanco con Merkn, Trozo de Pescado, Limn Concha de Chorito, pur blanco c/Merkn, Chorito, Trozo de Queso Concha de Almeja, pur blanco c/organo , Almeja, Trozo de Queso Trozos de Apio, pur morado c/Ajo, Pimentones, Ciboullette

Mounting: By having all the ingridentes prepared and separated, we will design our snacks on a sheet of paper, where we take into account the following criteria: aroma, texture, color and flavor. Examples: Cold and Hot Bites: Purple potatoe (Witch), mashed White potatoe with Oregano, nutsedge *, Ciboullette. Yellow potatoe (carnations), mashed purple potatoe, garlic, mussels, Parsley Leaf. White potatoe pink Mashed with Greaves*, merqun*. (Murta), potatote Paprika,

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Pink Potatoe, white Mashed potatoe , Merken, Piece of Fish, slice Lemon. Mussel Shell, mashed White potatoe with Merken, mussels, chunks of cheese. Clam Shell, mashed white potatote with oregano, clams, chunks of cheese. Celery sticks, mashed purple poratoe with garlic, peppers, Ciboullette.

Presentacin final: Fotos:

Final Presentation: Photos:

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Los bocados al tener queso debemos gratinarlos en el horno antes de servirlos. Dejo a su imaginacin la infinidad de combinaciones pero procuren de seguir las reglas de montaje. Bebidas: Chilote Sour Ingredientes: Hielo, jugo de limn, miel, aj verde, pisco 35. Preparacin:

Having snacks with cheese we gratin them in the oven before serving. I leave to your imagination the endless combinations, but try to stick to the rules of assembly. Drinks: Sour Chilote Ingredients: Ice, lemon juice, honey, green pepper, pisco 35 . Preparation: In a blender, placed a tirad of ice, one third of lemon juice, a third of pisco ad honey to taste and a piece of green pepper (depending on desired hotness). Blend all and serve chilled.

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En una licuadora colocamos un tercio de hielo, un tercio de jugo de limn, un tercio de pisco miel a gusto y un trozo de aj verde (segn el picor deseado). Licuar todo y servir.

Crocancia de colores en Castro


Ya en el corazn de esta maravillosa Isla, el centro que abastece a la mayora de las Islas habitadas, punto de partida y regreso de comerciantes, agricultores y turistas, sede de la feria de la Biodiversidad de Castro, esta se celebra despus de la quincena de Febrero todos los aos en el Parque Municipal en las afueras de Castro. Muestra singular de gran contenido cultural en la que podemos observar todas las costumbres chilotas en vivo, artesana y su gran gastronoma. Que mejor que poder compartir con ustedes las siguientes sugerencias para preparar las Papas Nativas de Chilo.

Castro crispness of colors


Already in the heart of this beautiful island, the center that caters to most of the inhabited islands; point of departure and return of traders, farmers and tourists; home of the Biodiversity Fair of Castro. This Fair takes place in the second Peak of February every year at the City Park on the outskirts of Castro. Unique example of high cultural content in which we can lively observe all the customs of Chiloe, crafts and great food. What better than to share with you the following suggestions to prepare the native potatoes of Chiloe.

Fried Potatoes Most important for this type of cooking is the oil quality, quantity and temperature; we must be careful if the oil is very hot, it will burn and give a bad taste to the potatoes; if it is too cold, potatoes absorb the oil and will be limp and oily. The amount of oil should be sufficient to cover the entire portion you want to fry. The ideal utensils are a deep pan made of copper and hopefully that transmits heat more effectively to the oil. With a slotted spoon remove and drain the potatoes to a steel bowl for degreasing potatoes; a second

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Fritura de Papas Lo ms importante para este tipo de coccin es la calidad del aceite, cantidad y temperatura, debemos tener cuidado si el aceite est muy caliente se nos quemara y nos dar un sabor malo a las papas, si est muy fro las papas absorbern el aceite y tendremos papas lacias y aceitosas. La cantidad de aceite debe ser suficienteparacubrirlaporcincompleta que se desea frer. Los utensilios ideales son una paila profunda ojala de cobre ya que este transmite de mejor forma el calor al aceite.

Una espumadera para sacar y estilar las papas y una fuente de acero o esmaltado para desgrasar las papas, una segunda fuente para condimentar las papas. Ingredientes: Aceite para frer, sales aromticas, y las variedades recomendadas son Michues Roja y Azul, Cabra, Cabrita, Viscocha, Clvela, sales condimentadas.

bowl to ad flavor to the potatoes. ( salt ) Ingredients: Frying oil, flavour salts, recommended varieties of potatoes to fry are Michue Red and Blue, Goat, Goat, Viscocha, Clavel,

Falvour Salt mixes The main ingredient is sea salt which we grind in a mortar to achieve a palatable grain size. The mixtures are simple, we use the peel of citrus we take in our daily diet, to peel it finely, cut lemon peel and strip away all the white meat that is bitter, we just want the skin which we chop finely and mix with salt. This process can be done with oranges, tangerines, grapefruit, dried herbs, fresh herbs, mint, lemon verbena, seaweed, pepper, Merken, etc. It will give a special touch to our fries or chips. Before serving, the chips can be sprinkled with lemon juice or apple cider vinegar, add a note of freshness. Cooking Tips: Cut the potatoes in foil, phosphorus, wire or rods cuttings. While peeling and cutting, the potatoes must be kept in cold water. Once having all the potatoes, we take

Mezcla de Sales El ingrediente principal es sal de mar la cual debemos moler en un mortero hasta logra una tamao de grano agradable al paladar. Las mezclas son simples utilicemos las cscara de los ctricos que ocupamos en nuestra dieta diaria, al pelar un limn cortemos la cascar finamente y la despojamos de toda la carne blanca esta es amarga, solo deseamos la piel la cual picamos finamente y mezclamos con la sal, este proceso se puede hacer con naranjas, mandarinas, pomelo, hierbas secas, hiervas frescas, menta, cedrn, algas, pimienta, Merkn, etc. Le dar un toque particular a nuestras papas fritas o chips. A los chips antes de servirlos podemos salpicar con jugo de limn o vinagre de manzana, aadiremos una nota de frescor.

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Sugerencias de coccin: Cortar las papas en corte hojuela, fsforo, hilo o bastones, mientras pelamos y cortamos las papas las debemos dejar en agua fra, al tener todas las papas cortada debemos sacarlas del agua y secarlas con un pao de cocina, esperar que el aceite este caliente, podemos introducir un trozo de papa, si este sube y empieza a frer la temperatura esta correcta. No frer papas de diferente tipo ya que no todas se cocinan igual. Al estar dorada la papa la retiramos con la espumadera y la colocamos en una fuente previamente provista de toalla de papel para absorber restos de aceite, luego la colocamos en la segunda fuente con el cual condimentaremos nuestras papas con sal o mezclas de sal y condimentos. Si hacemos los cortes como papas fritas no es necesario pelar las papas ya que la cscara nos dar una crocancia y textura adicional a nuestra Papa Frita Chilota. Sugerencia hacer cucuruchos de papel mantequilla estampado hecho de papas, tarea la cual pueden compartir con sus nios y hacerlos participe del proceso. Esto cucuruchos con las papas perfectamente los podemos colocar en nuestro plato como guarnicin.

them out of the water and dry with a towel, wait until the oil is hot; we can introduce a piece of potato: if it rises and starts frying, temperature is correct. Do not fry potatoes of different types as they do not all cook in the same time . When potatoes are gold in colour, retrieve them with a slotted spoon and place them in a bowl previously provided with paper towel to absorb excess oil, then place the second source with which our potatoes spice mix with salt or salt and seasonings. If we make cuts like potato chips, it is not necessary to peel the potatoes and the shell will give us an extra crispness and texture to our Chilota fries.

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Tip: make printing parchment paper cones made of potatoes; a task which they can share with their children and make them part of the process. We can out this cones with potatoes thoroughly on our plate as garnish.

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Bebidas: Sidra Metalqui* Ingredientes: Hielo, rodajas de limn, sal condimentada con limn, chicha de manzana (dulce o seca). Preparacin: Mojar los borde del vaso largo con jugo de limn. Untar en la sal al limn, llenar el vaso con hielo. Colocar rodajas de limn en su interior y rellenar con chicha de manzana fra.

Drinks: Sidra Metalqui * Ingredients: Ice, lemon slices, salt flavored with lemon, apple chicha (apple sider, sweet or dry). Preparation: Wet the rim of a tall glass with lemon juice. Coat with lemon salt, fill the glass with ice. Place lemon slices inside and fill with cold apple chicha.

Intermedio en Achao
La gran Isla del Archipilago con sus miradores que nos deleitan con la maravilla de estas islas que se pierden en el horizonte, sus transbordadores llenos de agricultores, comercio y turistas, su playas y sus festival costumbrista en especial la Fiesta de La Papa. Ac recetas de calientes y sopas: entradas fras,

Intermediate Achao
The large island in the archipelago with viewpoints that amaze us with the wonder of these islands that are lost in the horizon; its ferries full of farmers, business people and tourists, its beaches and folkloric festival especially the Feast of the potato. Recipes: cold appetizers, hot soups: Tatar of Native Potatoes Ingredients: Color native potatoes, red onions, white onions, peppers, cucumber salad, celery, seasonings, olive oil, apple cider vinegar. Suggested preparation: Potatoes should be peeled and cooked, then cut into cubes and cold sotored. Cut two small diced onions, red onion cut into feder; peppers, cucumber and celery salad equally cut into small cubes, then mix all ingredients, flavored with chopped aromatic herbs, salt, pepper, olive oil and apple cider vinegar, then garnish the dish with the onion fedder chopped onion.

Trtaro de Papas Nativas Ingredientes: Papas nativas de colores, Cebollas Moradas, Cebollas Blancas, Pimentones, Pepino Ensalada, Apio, Condimentos, Aceite de Oliva, Vinagre de Manzana. Sugerencia de preparacin: Las papas deben estar peladas y cocidas a punto, luego las cortamos en cubitos y las reservamos en fro. Cortamos ambas cebollas en cubitos pequeos, cebolla morada la cortamos en pluma, los pimentones, pepino ensalada y apio se cortan de igual forma en pequeos cubos, luego mezclamos todos los ingredientes, condimentamos con las hiervas aromticas picadas, sal, pimienta, aceite de oliva y vinagre de manzana, luego decoramos el plato con la cebolla morada pluma.

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Carpaccio de Papas Nativas Ingredientes: Variedad Michue Roja, Azul y Amarilla, Cebollas Moradas, Cilantro, Alcaparras, Queso Maduro de la Zona, Aceite de Oliva, Jugo de Limn, Condimentos Sugerencia de preparacin: Cocinar las papas a punto enfriar con agua, secar y reservar en fro, cortar la cebolla pluma y lavarla con agua fra, reservar en fro con hielo , picar el cilantro, cortar el queso maduro en finas laminas, colocar las papas alternadamente segn los colores, colocar la cebolla pluma, las alcaparras, el cilantro picado condimentar con jugo de limn, aceite de oliva y colocar las laminas de queso sobre la mitad de la superficie del plato y condimentar. Papas Nativas Salteadas Ingredientes: Mezcla de papas nativas de colores y tamao pequeo (cocktail), Hierbas Aromticas frescas o secas, Aceite de Oliva (en invierno manteca de cerdo ), Condimentos Sugerencia de preparacin: Cocinar las papas, dejar con piel, calentar el aceite o manteca de cerdo en un sartn, luego incorporara las papas, calentar y agregar las hiervas picadas, condimentar y servir.

Carpaccio of Native Potatoes Ingredients: Michue variety Red, Blue and Yellow, red onions, cilantro, capers, local raipe cheese, Olive Oil, Lemon Juice, Spices Suggested preparation: Cook the potatoes in a pot with water, dry them and store cold, cut the onion in feder and wash with cold water, resere them in ice cold whater, chop the cilantro, cut the mature local cheese into thin slices, place the potatoes by color, add onion feders, capers, chopped cilantro, seasoning with lemon juice and olive oil, and place the slices of cheese over half of the surface of the plate and season it Native Sauteed Potatoes Ingredients: Color Native potato mix of colors and small size (cocktail), fresh or dried Herbs, Olive Oil (in winter lard), Condiments Suggested preparation: Cook the potatoes, leave skin on, heat the oil or lard in a pan, then add the potatoes, heat and add the chopped herbs, season and serve.

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Anticucho de Papas Nativas Ingredientes: Papas Nativas de colores, Pescado, Carne de Cerdo Ahumada, Queso Artesanal ( Vaca o Oveja ), Hierbas Aromticas, Pimentones, Cebolln, Tomate, Aceite de Oliva Sugerencia de preparacin: Cocinar las papas, cortar en trozos iguales, cortar trozos de carne, pescado, pimentones, cebolln, queso y tomate de similar tamao, colocar alternadamente en un palillo o anticucho, condimentar con las hierbas aromticas. Aceitar una budinera y poner los anticuchos al horno pre-calentado hasta que el queso se derrita. Sopas de Papa Nativa Ingredientes: Variedad de papa con pulpa amarilla o crema como Clavela, Murta. Verduras, mariscos, carne de cerdo, aceite, condimentos como sal de mar, organo, albahaca, ajo chilote, merkn. Sugerencias de preparacin: Cortar las papas en cubos y cocinar en abundante agua, hasta que estn blandas. En un sartn picar verduras como apio, cebolla, pimentn, zanahoria. Todo saltear en aceite, agregar un poco de caldo de la coccin de las papas y condimentar. Cocinar durante cinco minutos. Colocar las papas y

Anticucho (skewers) Native Potatoes Ingredients: Color Native potatoes, Fish, Smoked Pork, Artisan Cheese (cow or sheep), Herbs, Peppers, Scallion, Tomato, Olive Oil Suggested preparation: Cook the potatoes, cut into equal pieces, cut pieces of meat, fish, peppers, onions, cheese and tomatoes of similar size, position and turn on a stick, flavor with herbs. Grease a pudding basin and place the skewers to the preheated oven until cheese is melted. Native Potato Soup Ingredients: Potato variety with yellow flesh or cream carnations, Murta. Vegetables, seafood, pork, oil, seasonings sea salt, oregano, basil, Jumbo Garlic of Chiloe, merkn. Cooking Suggestions: Cut the potatoes into cubes and cook in plenty of water until soft. In a skillet, chop vegetables like celery, onions, peppers, carrots. Fry all in oil, add some broth from the water used when cooking the potatoes and season. Cook for five minutes. Place potatoes and vegetables cooked in a blender, pour the broth of potatoes in this and blend until it takes the density of a cream.

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verduras cocidas en una licuadora, verter el caldo restante de las papas en esta y licuar hasta conseguir una densidad de una crema. Montaje: Precalentar un plato hondo, colocar mariscos o trozos de carne en el centro del plato y luego verter la crema de papas caliente. Decorar con cilantro recin picado Bebidas: Vinos blancos o tintos ligeros, como Sauvignon Blanc y Merlot.

Mounting: Preheat a deep dish, place pieces of seafood or meat in the center of the dish and then pour the hot potaatoes cream. Garnish with chopped fresh cilantro Drinks: White or light red wine such as Sauvignon Blanc or Merlot.

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El plato fuerte en Puqueldn


El bastin de la Papa Nativa de Chilo, gracias a mis dos visitas a la Isla de Lemuy y pude ver como su gente si se preocupa del legado de las Papas Nativas de Chilo, con su fiesta de la Papa Nativa, su proyecto del Museo de la Papa Nativa de Chilo y el proyecto de las escuelas locales a cultivar un jardn de variedades, sin olvidar a mis seoras cocineras de Lemuy quienes me brindaron su afecto y sazn para las distintas preparaciones que les contare: Platos de fondo: Lasaa de Papas Nativas Ingredientes: Variedad Cabra, Murta y Brujas, Zapallo Italiano, Berenjenas, Tomate, Pimentn, Queso laminado, Aceite, Hierbas Aromticas secas, Condimentos.

The highlight in Puqueldn


The bastion of Native Potato of Chilo. Thanks to my two visits to the Isle of Lemuy, I could see how its people care about the legacy of the native potatoes of Chiloe, with its celebration of the Native Potato, the Museum project of Native Potato of Chilo and the local schools to cultivate a garden with all the varietys; not forgetting my ladies of Lemuy cooks who gave me their affection and flavors for the different preparations that I will tell you: Main dishes: Native Potato Lasagna Ingredients: Goat Range, Murta and Bruges, Italian Squash, eggplant, tomatoes, paprika, sliced cheese, Oil, Dried Herbs, Spices.

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Suggested preparation: Sugerencia de preparacin: Cocinar las papas y laminar como Chips, aceitar una budinera, colocar una capa de papas surtidas, luego una capa de verduras laminadas, condimentar y luego cubrir con una capa de queso, repetir este patrn hasta que la budinera este llena. La ltima capa esparcir Cook the potatoes and slice them in to Chips, oil a pie pan, place a layer of assorted potatoes, then a layer of rolled vegetable, spice and then cover with a layer of cheese; repeat this pattern until the pie pan is full. Sprinkle dried aromatic herbs over the last layer. Bake in the preheated oven for 20 minutes or

hiervas aromticas secas. Calentar en el horno precalentado unos 20 minutos o hasta que el queso este dorado. Pastel de Papas Nativas y Algas

until cheese is golden. Native Potato Cake with Seaweed

Ingredients: Ingredientes: Variedad, Clvela, Murta, Cebolla, Ajo Chilote, Cochayuyo*, Luche*, Ulte*, Piure*, Aceite, Manteca, Leche, Queso Rallado, Huevo Duro, Condimentos Sugerencia de preparacin: Con las papas hacer un pur tradicional( idealmente hacer un mnimo de 2 purs de distinto color ) dejar hidratando el cochayuyo del da anterior, cocinar y cortar en cubitos, limpiar el luche y darle coccin, escurrir y reservar, cortar el Ulte en cubitos al igual que el piure y mezclar ambos. Picar la cebolla y el ajo y hacer un pino con el Cochayuyo y el Luche, condimentar. Enmantecar* una budinera y esparcir la primera capa de pur, luego colocar una capa del pino de algas y colocar una capa de pur de otro color, luego una capa de Piure con Ulte, repartimos uniformemente los trozos de huevo duro. Luego una capa de pur, para finalizar colocamos la ltima capa de pino de algas y la cubrimos con pur, esparcimos el queso rallado sobre este y colocamos la budinera en horno pre-calentado unos 20 minutos. Acompaar con Variety, Clavel, Murta, Onion, Garlic Chilote, Cochayuyo * Laver *, Ulteo * Piure *, Oil, Butter, Milk, Shredded Cheese, Eggs, Seasonings Suggested preparation: Make smashed potatoes the traditional way (ideally to a minimum of 2 different colored Meshed potatoe), leave the seaweed hydrating the day before cooking; dice them, clean laver and Cook it, drain and set aside, cut the Ulte into cubes like the piure and mix them. Chop the onion and garlic and mix everything together (the seaweed, Cochayuyo), season. * Grease a pie pan and sprinkle the top layer of mashed potatoes, then place a layer of the algae mixture and place a layer of mashed potatoes of another color, then a layer of Piure with Ulte, spread the chopped eggs evenly. Then a layer of mashed potatoes; to finish put the last layer of the mixture covered with algae and Meshed potatoe, scatter the cheese over this and place the pie pan in preheated oven for about 20 minutes. Serve with greens salad on a side.

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Ensalada de hojas verdes. Estofado de Lemuy con Papas Nativas Ingredientes: Variedad de papa Bruja, Cabra, Murta, Cebolla, Ajo Chilote, Zanahoria, Arvejas, Cebollin, Carne de Cerdo Ahumado, Carne de Cordero, Carne de Gallina, Hierbas Aromticas, Chicha de Manzana*, Aceite, Condimentos Sugerencia de preparacin: Cocinar las papas y pelarlas, cortarlas en trozos uniformes y reservarlas. Cortar las carnes, saltear con cebolla, ajo picado y laurel, incorporar las papas, rebosar y agregar Chicha de Manzana, agregar Arvejas y cocinar durante 10 minutos, si falta liquido utilizar el agua del cocimiento de las papas. Servir con Cilantro fresco picado. Bebidas: Vinos tintos reserva como Carmenre y Syrah.

Lemuy Potato Stew Ingredients: Potato variety Witch, Goat, Murta, Onion, Garlic Chilote, Carrots, Peas, Chives, Smoked Pork, Beef, Lamb, Chicken Meat, Herbs, Apple cider (Chicha de Manzana) *, Oil, Condiments Suggested preparation: Cook and peel potatoes, cut into uniform pieces and set aside. Cut the meat, saut onion, garlic and bay leaves, add the potatoes and add overflow Chicha de Manzana, add peas and cook for 10 minutes, if you need more liquid use the water where you cooked the potatoes. Serve with chopped fresh cilantro. Drinks: Red wine such as Chardonnay and Syrah Reserve.

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Un dulce Quelln
La ltima ciudad de la Isla, ciudad de transito, transbordadores, viajeros patagnicos punta de rieles, gran crecimiento gracias a la industria del Salmn, pero al ser lugar de trnsito y con un clima ms adverso que el resto de la isla. Por esta razn deseo culminar estos apuntes con preparaciones dulces. Picarn de Papas Nativas Ingredientes: Variedad de papa Murta, Pasas, Harina, Leche, Agua Ardiente, Miel, Azcar Flor, Canela en Polvo, Aceite, Sugerencia de preparacin: Hacer un pur con las papas, condimentar con miel y sal, agregar leche y harina y las papas previamente hidratadas en agua

A sweet Quelln
The last city on the island, it is a city for commuters, ferries, passenger rail tip to Patagonian. It has experimented a strong growth thanks to the salmon industry. It has more adverse weather than the rest of the island. For this reason I wish to conclude these notes with sweet preparations. Native Potato Doughnuts Ingredients: Murta potato variety, Raisins, Flour, Milk, Burning Water, Honey, Sugar Blossom, Cinnamon Powder, Oil. Suggested preparation: Mash the potatoes, season with honey and salt, add milk and flour and potatoes previously

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ardiente, amasar hasta lograr una masa que no se pegue en la mano, dejar reposar durante unos 20 minutos en lugar tibio. Lugo formar picarones y frer en abundante aceite, espolvorear con una mezcla de azcar flor y canela. Croqueta de Papas Nativas Ingredientes: Variedad de papa Clvela, Murta, Zanahoria, Zapallo Camote, Miel, Harina, Leche, huevos, Sal Sugerencia de preparacin: Hacer pur de papas y condimentar con Sal y miel, hacer lo mismo con el zapallo y la zanahoria, mezclar estos ltimos y colocar en un pao de cocina y drenar todo el liquido. Hacer unas especies de Hamburguesas por un lado el pur de papas y por otro lado la mezcla de Zanahoria y Zapallo, luego pasar por un batido y frer. Acompaar con compota de Membrillo y Murta*. Bombones de Papas Nativas Esta receta debo admitir que es prestada de la seora Melita Kush la cual nos brindo su ayuda y preparaciones de estos bombones en cada viaje culinario. Ingredientes: Variedad de papa Bruja, azcar flor, nueces, almendras, chocolate cobertura bter y de leche, coco rallado, pasas morenas, pisco.

hydrated in hot water, knead until the dough does not stick in your hand, let stand for 20 minutes in a warm place. After form as a samll bagel and deep fry, sprinkle with a mixture of powdered sugar and cinnamon. Croquette of Native Potatoe Ingredients: Potato variety Clavel, Murta, Carrot, Sweet Potato Squash, Honey, Flour, Milk, eggs, salt Suggested preparation: Make mashed potatoes and season with salt and honey, do the same with the squash and carrots, mix them and put in a kitchen towel and drain all the liquid. Croquettes: make a kind of hamburger; on one side the mashed potatoes on the other side, the carrot and pumpkin mixture, then soak them into milkshake and fry. Serve with quince compote and Murta *. Native Potato Candy I must admit that this recipe is borrowed from Mrs. Melita Kush who offered us her help and preparation of these chocolates in every culinary journey. Ingredients: Witch potato variety, powdered sugar, walnuts, almonds, chocolate covered bitters and milk,

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Sugerencia de preparacin: Hacer un pur de papas no salar el agua de coccin, hidratar las pasas con pisco, incorporar azcar flor al pur y un poco de chuo para lograr una consistencia parecida al mazapn. A esta masa le podemos colocar los siguientes sabores: nueces picadas, las pasas hidratadas con pisco, guindas al agua ardiente, licor de oro, miel. Lugo derretimos ambos chocolates en partes iguales a bao mara. Las bolitas las debemos clocar sobre papel mantequilla y verter el chocolate lquido sobre estas, decorar con nueces partidas, coco rallado, almendras tostadas o pasa. Espera que se sequen y guardar con cuidado en una caja. Bebidas: Fiura* de chicha Ingredientes: Miel, aguardiente, canela en rama, chicha de manzana. Preparacin: Disolver una porcin de miel en aguardiente tibia, verter chicha de manzana caliente y revolver con un palo de canela. Servir.

shredded coconut, raisins, brown sugar, pisco. Suggested preparation: Mash potatoes, do not salt the cooking water, hydrate the raisins with pisco, and add powdered sugar to the puree and a little potato flour to achieve a consistency similar to marzipan. The following flavours can be added to this dough: chopped walnuts, raisins, hydrated with pisco, sour cherries in agua ardiente (strong liquor), gold liquor, and honey. Then, melt both chocolates in equal portions in a double boiler. Cluck the little balls over the parchment paper and pour the liquid chocolate over them, garnish with walnuts items, shredded coconut, toasted almonds or passes. Wait to dry and store it carefully in a box. Drinks: Chicha Fiura * Ingredients: Honey, brandy, cinnamon sticks, apple chicha. Preparation: Dissolve a portion of honey in warm brandy, pour hot apple chicha and stir with a cinnamon stick. Serve.

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Fotos:

Photos:

Solo me resta invitarlos a descubrir este maravilloso destino de Chile, su gente, mstica, naturaleza y la Papa Nativa de Chilo patrimonio culinario de la humanidad.

I only have to invite you to discover this wonderful destination of Chile, its people, mysticism, nature and Native Potato Chilo culinary heritage of humanity.

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Viva Chile, Viva Chilo, por siempre La Papa Nativa de Chilo

Viva Chile, Viva Chiloe, Forever The Native Potatoe of Chilo

Foto:

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Agradecimientos
Deseo agradecer en especial al Seor Profesor Andrs Contreras quien me ayudara y despertar mi curiosidad con la Papa Nativa de Chilo y las Chilotas y Chilotes que fueron parte de esta gran aventura. Espero no olvidar a todo el equipo del Profesor Andrs, Patricia Castro, Mauricio Campos, Andrea Santana, Fernando Figuerola, Luis Torralbo, el apoyo incondicional de mis colegas chefs Juan Ruilova, Oscar Gmez y Pablo Glvez que colaboraron en las distintas actividades, a los colaboradores de INDAP y FIA Municipio de Ancud, Castro, Achao, Puqueldn y Quelln, a los alumnos del Liceo Conciliar de Ancud, Universidad Santo Thomas sede Puerto Montt y a todos los participantes de los cursos de papa nativa. Especial agradecimiento a las seoras de Puqueldn; Yolanda Millapichn, Rosa Caucamn, Rosa Arteaga y Mara Isabel Pailln, que me soprtaron y alegraron mi trabajo con ellas.

Acknowledgements
Specially I want to thank Professor Andres Contreras, who helped me and arouse my curiosity towards Native Potato and the people of Chilo that were part of this great adventure. I hope not to forget the team of Professor Andrs; Patricia Castro, Mauricio Campos, Andrea Santana, Fernando Figuerola, Luis Torrealbo, the unconditional support of my fellow chefs Juan Ruilova, Oscar Gomez and Pablo Glvez who collaborated in various activities, the FIA, INDAP partners and Municipality of Ancud, Castro, Achao Puqueldn and Quelln, students of Liceo Conciliar of Ancud, St. Thomas University headquarters Puerto Montt and all the participants of the courses of native potatoes. Specially.

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Glosario
Asado de cordero al palo: Es una forma muy conocida en la Patagonia, es el de amarrar a un cordero en una especie de cruceta metlica y asar a flama durante unas 2 a 3 horas, luego terminar lentamente con brasas, este proceso demora alrededor de unas 3 a 4 horas dependiendo de la edad del animal. Se condimenta con enjundias y chimichurri*, cada cocinero tiene su secreto.

Glossary
Roast lamb on the stick: It is very known in Patagonia: to tie lamb in a sort of metallic spike and flame broil for 2 to 3 hours, then finish slowly with coals, this process takes about 3 to 4 hours depending on the age of the animal. Substance and is seasoned with chimichurri *, every cook has his secret.

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Cochayuyo: Alga de color caf a verde, se encuentra en todo el litoral de la costa del pacifico, existe La Ruta del Cochayuyo, son pescadores que sacan estas algas adheridas a las rocas cerca de la costa, las secan y hacen paquetes los cuales venden a su paso por poblados en el interior de los valles, alimento rico en nutrientes y de gran versatilidad, de bajo costo.

Seaweed, from brown seaweed to green, is found throughout the coast of the Pacific Coast, Route Cochayuyo, where there are fishermen who take these algae attached to rocks near the sea, dry them and make them sell packages passing through villages in the interior valleys; food rich in nutrients and highly versatile, low cost.

Chapaleles: Acompaamiento para el Curanto, Pulmay o otras preparaciones. Se forman con pur de papas nativas y harina, se les puede agregar chicharrones, estos se cuecen juntos a la preparacin. Tiene el tamao y forma de un puo.

Chapaleles: Backing for Curanto, Pulmay or other preparations. Formed with native potato puree and flour, greaves can be added, these are cooked together in the preparation. They have the size and shape of a fist.

Chicha de Manzana: Jugo de manzanas obtenido en prensa

Chicha de Manzana (Apple cider): apple juice found in traditional media, unfiltered and natural fermentation, it may be sweet and

artesanal, no filtrada y con fermentacin natural, se obtiene dulce y seca, ideal para acompaar los distintos platos de la cocina Chilota, se sirve fra o caliente.

dry, ideal to accompany the various Chilota dishes, served cold or hot.

Greaves: Pieces of fried bacon, they are used for different preparations island. Chicharrones: Trozos de panceta de cerdo fritos, se utilizan para distintas preparaciones insulares.

Chochoca: Preparacin en base de harina y papas cocidas, chicharrones, se forma una masa la cual se coloca en un rollizo de madera el cual esta montado sobre una fogata con brasas, se gira hasta que este cocida y luego se troza, se puede comer fro o caliente.

Chochoca: Preparation of flour and potatoes, pork rinds, a dough which is placed in a log of wood which is mounted on a fire with coals, turning round until cooked and then is cut, you can eat hot or cold.

Culinary:Aconcept that encompasses all the arts and techniques of food preparation, salty, sweet, hot, cold in general, any kind of preparation for human consumption based on food.

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Culinaria: Concepto que engloba todas las artes y tcnicas de la preparacin de alimentos, salados, dulces, calientes, fros en general todo tipo de preparacin para consumo humano a base de productos alimenticios.

Curanto: forma de cocinar alimentos propia de los habitantes de Chilo. Se hace un hoyo en la tierra luego se colocan piedras a las cuales se les enciende una fogata, al calentarse las piedras suficiente se sacan los restos de brasas a continuacin se colocan capas de mariscos crudos, pescados, pollo, cerdo fresco o ahumado,

Curanto: Way of cooking that belongs to the inhabitants of Chilo. There is a hole in the ground where stones are placed and over them they light a fire which burns enough to heat the stones; then the remains of coal are removed and layers of raw shellfish, fish, poultry, fresh or smoked pork, lamb , native potatoes are placed over.

It is covered with leaves Nalca. Afterwards, the Milcaos Chapaleles * and *, all this is covered with more

cordero, papas nativas. Se cubre con hojas de Nalca. Luego se colocan los Chapaleles* y Milcaos*, todo esto se cubre con mas hojas y ramas de Arrayn (rbol de la zona) y tierra, se espera alrededor de 1 hora y luego se quita la tierra y las capas de hojas, todos los alimentos estn cocidos y listos para su consumo.

leaves and branches of myrtle (tree in the area) and land, after about 1 hour the earth and layers of leaves are rmoved, all food is cooked and ready to be eaten.

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Enjundia y Chimichurri*: Estas son preparaciones de adobos los que llevan distintos alios los que le proporcionan al asado humedad y sabor. Su composicin es generalmente agua, sal y condimentos, a los cuales cada cocinero le da su toque con vinagre, vino, cerveza o otros brebajes como chicha de manzana. Se aplica tradicionalmente con ramas de cilantro o laurel fresco

Substance and Chimichurri *: These are preparations that have different marinades dressings that provide moisture and flavor to the stew. Its composition is generally water, salt and spices, to which every chef gives a touch of vinegar, wine, beer or other beverages like apple cider. Traditionally applied to branches of fresh cilantro or laurel.

Grease: You coat the pie pan with lard or butter, if we have the products we use oil; this is to prevent preparations from sticking to the pans.

Enmantecar: Es untar los moldes o budineras con manteca de cerdo o mantequilla, si no tenemos estos productos podemos usar aceite, es con el fin de evitar que las preparaciones se peguen al molde.

Biodiversity Fair Castro *: Fair folk culminating activities, and culinary customs of Chilo, is held the third week of February, prune love representing all crafts, traditions, mysticism, history and its own preparations for the big island of Chilo and archipelagos.

Feria de la Biodiversidad en Castro*: Feria que culmina las actividades folclricas, culinarias y costumbristas de Chilo, se celebra la tercera semana de Febrero, podeos

Fiura: Belongs to Chilota mythology, looks like a nasty woman, big breasts and diminutive stature (40 to 50 cm) and long black hair. The female face features are horrible, with sparkling

encantara representadas todos los oficios, tradiciones, mstica, historia y preparaciones propias de la isla grande de Chilo y sus archipilagos.

Fiura: Ser de la mitologa Chilota, tiene el aspecto de una mujer repugnante, de grandes mamas y de diminuta estatura (40 a 50 cm) y de larga cabellera negra. Su rostro presenta unas facciones horribles, con unos ojos chispeantes, que estn casi ocultos tras su descomunal nariz. Sus miembros son delgados y engarfiados, y tiene la capacidad de alargarlos y girarlos en todas direcciones moviendo nerviosamente los deformes dedos de sus enormes manos. Usa ropajes de color rojo, y acostumbra adoptar posturas extraas y muecas horrendas con su rostro.

eyes, which are almost hidden behind an oversized nose. Its members are thin and hooked, and have the ability to lengthen and rotate in all directions; the deformed fingers twitching out of his huge hands. Wears red clothes, and usually odd postures and facial expressions with her hideous face.

Gourmet: A person who knows about food quality and preparations of food, wines, spirits, beers, etc.. Gourmet products, these are those that excel in quality, color, size, seasonality, aroma, texture and origin, are generally a little more expensive than standard products commonly consumed.

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Gratin: heat and form a golden crust on food. Tthis is achieved with white cheese or cheese sauces. Place the tray in the oven at the top slit and the grill or oven at higher temperature. If you do not have higher temperature in your grill or your oven, preheat the oven to high heat and place their preparation, remove when it is browned on top.

Gourmet: Persona que sabe sobre calidad de alimentos y preparaciones a base de productos alimenticios, vinos, licores, cervezas, etc. Productos Gourmet, estos son aquellos que se destacan por su calidad, color, tamao, estacionalidad, aroma, textura y origen, en general son un poco mas costosos que los productos Standard de consumo habitual.

Gratinado: calentar y formar un

* Laver: The laver is another form of algae in dark green leaves, which is sold in packages, very inexpensive and readily available, is used especially with lamb casserole dish Share this should be washed well and cook, cut into small pieces so

costra dorada sobre alimentos, esto se consigue con queso o salsas blancas con queso. Colocar la bandeja en el horno en la rendija superior y el horno en grill o con temperatura superior. De no contar con grill o temperatura superior su horno, precaliente el horno a alta temperatura y coloque su preparacin, retire cuando esta este dorada por encima.

that it is easy to be eaten.

Luche*: El luche es otra alga en forma de hojas verde oscura se vende en paquetes, muy econmicos y fciles de conseguir, se usa especialmente en cazuelas de cordero comparte del plato esta se debe lavar bien y cocinar, cortar en trozos pequeos para que sea fcil de comer.

Merqun: Seasoning of Mapuche origin, indigenous people of Chile. It consists of chili seasonings Cacho de Cabra, pods about 6 s to 10 cm long green when mature, they are bright red, they are smoked with native wood, then ground and mixed with toasted coriander seeds, eventually adds up to 20% of sea salt, is used as a seasoning for many preparations. It is also found without salt. Gives a spicy and smoky flavor at the same time.

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Merquen: Condimento de origen Mapuche, pueblo indgena de Chile, este condimentos se compone de Aj Cacho de Cabra, vainas de unos 6 s 10 cm de largo de color verde, cuando maduran son de color rojo intenso, estas se ahman con madera nativa, luego se muelen y mezclan con semillas de cilantro tostadas, finalmente se le agrega un mximo de 20% de sal de mar, se usa como condimentos para muchas preparaciones. Tambin se le encuentra sin sal. Da un sabor picante y ahumado a la vez.

Metalqui: Islet or rock located on the southwest coast of Ancud and is a seal colony.

Milcaos: Like Chapaleles is a companion to different preparations in Chiloe, especially Pulmay Curanto and, unlike the Chapaleles, these are made with flour and grated raw potato, do not have greaves, similar to but his Chapaleles cooking acquire a darker color.

Metalqui: Islote o pen ubicado en la costa sur oeste de Ancud y que es

Murta: wild fruit native to cool moist forests of southern Chile, with great flavor and intensity, usually consumed cooked in sauce. Consumed fresh without problems but it is seasonal.

una lobera. Milcaos: Al igual que los Chapaleles es un acompaante de distintas preparaciones Chilotas, en especial el Curanto y Pulmay, a diferencia de los Chapaleles estos se hacen con harina y papa cruda rallada, no llevan chicharrones, de forma similar a los Chapaleles pero en su coccin adquieren un color mas oscuro.

Razor clams, bivalves of elongated shell, the shell is 3 to 5 cm, is located on the coast of Chilo Island, is eaten fresh or cold also hang in where the muscle is separated from the shell and then smoked; it can be used in different types of preparations. This tradition is used to preserve seafood mussels, clams and mussels maltones. Can be purchased at all fair and at all times of the year The Pulmay has the same ingredients of the curanto but prepared in large pots and covered with cabbage leaves.

Murta: Fruta silvestre endmico de los bosques hmedos fros del sur de Chile, de gran aroma e intensidad, generalmente se consume cocida en compota. Fresca se consume sin problemas pero es de temporada.

Navajuela: Bivalbo de concha alargada, su concha es de 3 a 5 cm, se encuentra en las costas de la Isla de Chilo, se consume fresco o se venden tambin en cuelgas en donde el msculo se separe de la concha y se ahumado para luego ser utilizado en distintos tipos de preparaciones. Esta tradicin de preservar mariscos se utiliza para choritos, almejas y choros maltones. Se pueden comprar en toda feria y en toda poca del ao. El Pulmay lleva los mismos ingredientes pero se preparan en grandes ollas y se cubre con hojas de repollo.

Piure: At first glance resembles a rock or coral, but inside this rock, which is cut open with a knife, is this seafood of intense orange red color, very intense sea flavor and iodine. It is used in ceviche, salads or simply single with onions, lemon and cilantro, only for the brave.

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Sommelera: Or Sommelier: person that knows about making wine, liquor, beer, their pairing with food service and also specializes in tasting water, tea, cocoa and chocolate, but his strengths are the wines.

Ulteo: The young seaweed, green tender and must be cooked and used for ceviche or Febres together.

Piure: A simple vista se asemeja a una roca o corral, pero dentro de esta roca la cual se parte con una sierra encontramos este marisco de color rojo a anaranjado intenso, muy intenso a sabor a mar y yodo. Se utiliza en ceviches, ensaladas o simplemente se como solo con cebollas, limn y cilantro, solo para valientes.

Yoco: Or melting; in a cast iron pot (kettle), place various pieces of beef, pork, smoked pork, chicken, lamb, bacon and cook in pork fat until soft, enough calorical preparation which is preferably accompanied by cooked native potato.

Sommelera: O Sommelier persona que sabe del la elaboracin de vinos, licores, cerveza, sus servicio y maridaje con comidas, tambin se especializa en catas de agua, te, cacao y chocolate, pero su fuerte son los vinos.

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Ulte: Es el cochayuyo joven, tierno y verde que hay que cocinar y se utiliza para los ceviches o pebres en conjunto.

Yoco: O derretimiento, en una olla de fierro forjado (Marmita), se colocan distintos trozos de carne, cerdo, cerdo ahumado, pollo, cordero, tocino y se cocinan en grasa de cerdo hasta que estn blandos, preparacin bastante calrica la cual se acompaa preferentemente de papas nativas cocidas.

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