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_
_

NUEVA (OCINERA
ExG42.742,
O

Excelente

coleccion

DE

Las mejores recetas

Para que al menor costo posible, y con

la

nayor comodidad, pueda guisarse la

espaola, francesa, italiana inglesa, sin

omitirse cosa alguna de lo hasta aqu

publicado para sazonar al estilo de M-.
ClCO.

---e
Lleva aadido lo mas selecto que se encuentra acerca de la

reposteria; el arte de trinchar &c., con dos graciosisinas es

tampas que aclaran mejor este ltimo tratadito.

Repto: 1841.
Paso POR LUIs Iead A, CALLE DEL Aco NUM. 3

TRATADO PRIMERO.
SOPAS,

1. Modo de hacer los tallarines.

A UNA libra de harina de flor se echan dos

huevos con claras yyemas, una taza caldera de

agua bien caliente y una poca de sal: se amasa

todo junto; y poco se van estirando para que
no se enfrien, tendindolos en unos manteles .
la sombra.

2. Sopa de arroz la valenciana.

Limpio el arroz y lavado, se pone escurrir,
para darle color con un poco de azafrn molido,
y se pone por media hor al sol estendido en un
traste. Se freir en manteca una poca de cebo
lla, dientes de ajo, jitomates y un par de chilcho
tes, todo picado: ya frito esto, se eehar all el
arrozque medio se sancoche, y se echa caldo del
puchero para que cueza en fuego regular sin que
se deshaga ni queme; y ya esponjado no se me.
near, sino fuego manso se le ir echando mas
caldo como lo necesite, hasta que cueza y crie
costra. La sal al gusto, pero lo corriente es
servirla sueltecita.

3. Otra de fideos.
Picada una poca de cebolla, se frie en manteca,

ehchando all caldo del puehero, un poco de pe

regil picado, especias y ajo asado, todo maolido, yy

NovsiMo ARTE

se deja hervir para echardespues los fideos, cui.

dando de que no se deshagan hasta que se cuezan:
nices se pondrn al valho de una olla esperar

la hora de servirlos; que ser teniendo por sepa.

rado queso aejo, de Flndes molido, para que
el que guste de l, se lo eche.

4. Otra de fideos para carne vigilia.

Desvenado el chile ancho, se echar remojar
para quitarle el picante; se muele con un poco de

ajo crudo, pimienta, clavo y unos pocos cominos.

Se freirn unos ajos picados; y todo esto frito, se
echa caldo agua, segun para el dia que sea; y
cuando haya hervido se echan los fideos en el

modo, ya dicho, sirvindolos con queso.

5. Ctra de pany vino.
Picada cebolla y pereg, se freirn en manteca
y all se echa caldo de puchero teniendo este to
das sus especias,y rebanando elpan de birote frio,
se tostar en un coma!, y se irn poniendo en el
traste en que tiene de hacerse la sopa para irle
echando aquel caldo: poco de empezar hervir
se le echa un poco de vino blancoy tomillo, dejn
dola un corto tiempo reposar, para dspues ser
vir la sueltccita.

6. Otra francesa de pan.

Picados dientes de ajo, se freirn en manteca,
yya dorados, se molern con un poco de pimien

De cocINA.

ta y cebolla picada para volverlos freir en la

misma grasa: estndolo, se echar caldo del pu
chero agua, segun el dia para que es, el que con
todas sus especias se deja hervir con unas ojas de
organo, almaradux y tomillo; rebanado el pan
para la sopa y puesto en eltraste en que se ha de
hervir, se le echar el caldo y se dejar reposar,
poco antes de servirla se le echa un poco de acei
te de comer, si es para vigilia, cuidando que no
se haga engrudo ni se espese,y se servir suelte
cita y sin que se deshaga.
7. Otra de lo mismo para carne vigilia.
Pel ados y asados unos jitomates, y fritos unos

dientes de ajo, se muele uno y otro con algunos

garbanzos deshollejados,y en la manteca que se
frieron los ajos, se echartambien un poco de ce
bolla picada, caldo y cominos molidos; y todo
junto se pondr hervir: rebanado el pan de la
sopa,frio ypuesto en el traste, se le va echando
del caldo, y la hora de servir la se le echar un

poco de aceite de comer, rebanadas de huevo,

endurecidos" fritos de criadillas, sesos tajadas

de pltanos largos fritos, hojas de lechuga rue.
decitas de limon; si es para vigilia aceite y dems
condimentos anecsos.

8. Otra de zanahorias.

Se revanar y freir en manteca el

pan de la

sopa,se har lo mismo con un poco de cebolla,

zanahoria picada, jamon y pereg; frito esto se le

NOVISIMO ARTE

echar caldo y una yema de huevo cocido, moli.

da sal y el pan fritopara quejuntohierva; y repo.
sada se servir.

9. Otra de lo mismo para vigilia.

Frito el pan, se saca, y en su lugar se pondr
cebolla picada, esto ser en manteca y aceite:tan
luego como est, se le echar agua, clavo, canela,
pimienta y sal, todo molido, y se le pondrn ca
pas de pan y zanahoria cocida y picada, y chcha
los cocidos con el caldo.

10. Otra de chcharos para vigilia.

Se picar cebolla y tres dientes de ajo, se frei.
r en manteca yse asar un jitomate grande; este
se moler con todas especias,menos azafrn,todo
se echarjunto con un puado de almendras pela
das y otro de chcharos verdes, donde se fri la
cebolla. Con almendras se molern los dientes

de ajo fritos, y estose pondr donde se este frien.

do el jitomate, hasta que se cuezan los chcharos:
rebanado el pan de sopa y puesto en el traste, se
le echar el caldo para que hierva, y fuego
manso sigue hasta la hora de servirla, con su po

co do peregulpicado,tomillo, almaradux,una po
ca de manteca quemada por encima y aceite. Se
adorna con rebanadas de huevos endurecidos li-

mon y romanitas deshojadas; y sueltecita se

sirve.

"bE COCINA.

7.

11. Otra de pan y aceite para vigilia.

Asados unos jitomates, se molern y freirn en
"manteca con cebolla picada, y se echar agua y
sal proporcionalmente; luego se le echa un poco
de aceite, tomillo, organo, peregil picado, con
dos yemas de huevos endurecidas y deshechas: re
banado el pan de sopa frio y puesto en el traste,
se le ir echando el ealdo para que hierva: la
hora de servirla se adornar por encima con
aceite, alcaparras lavadas y tajadas de huevo en
durecido.

12. Otra de frijoles para vigilia.

Picada la cebolla se freir en manteca, en ella

se echer el caldo de frijoles por haberlos antes

timolido, y sazonndolos con un poco de clavo, ca
nela y pimienta, Inolidotodo, se le echa un poco
de organo y tomillo, y luego un poco de aceite;
y rebanando el pan de sopa, dorndole en man.
teca un conal, y puesto en el traste en que ha
de hacerse la sopa, se le echra el caldo para
que hierva entre dos fuegos, yya que haya de
servirse, se le echar por encima mas aceite,
nuevos estrellados y queso molido.

13. Otra blanca para vigila.

Picada la cebolla y ajo, se freir en aceite y

manteca hasta que se dore; allse echarndespues
agua, unos pocos de cominos, clavo, canelaypi
mienta, todo molido, su organo,peregilpicadoy

NOVISMO ARTE

alca parras, mas manteca para que con todo lo

dicho hierva: estar ya el pan de la sopa rebana.
do para irle echando este caldo y se pondr entre
dos fuegos hasta que est, para servila, con hue
vos estrellados por encima, mas aceite y queso
aejo fresco en tajadas.
14. Capirotada de menudo.
Un dia antes se cocer el menudo para echarle
jamon cocido, poniendo en la cazuela una capa
de ste, otra de pan tostado frito con su queso

rayado, polvo de canela, clavo, cebolla picada,

manteca y sal;y entre dosfuegos se sazona.
15. Capirotadafrancesa.
Se picar carne de puerco, carnero, jamon y
un poco de pan renojado, cebolla, ajo, peregl y
yerba buena: se revuelve esto con huevos, aceite

yvino, y se harn bolitas con todo esto para irlas

friendo en manteca, hasta que se doren; as que
estn en aquella grasa, se les echar una poca de
harina con algunos dientes de ajopicados y cebo
lla; tan luego como est frita, se echa all una po.

ca de agua y vino, su organo, clavo, pimienta y

azafrn molido, aceitunas, alcaparras y alcapar
rones;todo se revuelve con las bolitas, cuya car
ne debe haberse cocido antes de hacerlas, aa

dindole huevos batidos; todo lo que se pondr

entre dos fuegos para que se sazone; y al servirla
le pondrn por encima sus rebanadas de pan
Titas.

DE ("OCINA.

16. Sopa de apio.

Se tuesta el pan de un dia para otro, se revuel
ve en un plato el apio y peregil picado, y esto se
pondr sobre el pan para echarle caldo, pimienta,
nuez moscada, canela y clavo en polvo; y se sa
zona con sal entre dos fuegos.
17. Modo de hacer los ravioles.

Se pondr cocer solo con sal, un manojo de

espinacas, y estndolo, se esprimiry luego sepi.
car bien menudo. Se cocer medio un real de

jamon, tutanos y sesos, todo separado:hecha es

ta operacion, se revolver todo con las espinacas,

echndoles pimienta chica, clavo pimienta en pol

vo, un poco de aceite y queso de Flndes rayado.
Se har la masa con un puado de harina de flor,
un huevo con clara y yema; se derretir como
medio real de manteca, para untarse las manos

con ella, y con sal se va amasando y estendiendo

esta masa con un palote bien delgado para hacer
las empanadas lo maspequeas que se pueda, aun
con el dicho relleno, dejndolas as de un dia pa
ra otro. Despues se pondrn los ravioles co

cer en agua hirviendo, la que se le pondr una

poca de manteca; y luego que estn cocidos, se
sacarn para echarlos en el caldo del estofado si.

guiente.Se moler bien en agua un poco de

pan, que al efecto se tostar en lumbre propor.
cionada, deber estar ya al fuego el caldo de la
carne de vaca, para en l deshacer el pan molido

"DECOCINA-

ll

r el tronco lmpio, al que se le quitar la cs

cara y se cortar en rebanadas; estas se pondrn
cocer con dos tres dientes de ajo machucados;
as que est bien cocido, se lavar hasta que no

tenga hedorpara freirlo, como se ha dicho en la

anterior: se le pueden agregar, si se quiere, pasas
y calabacitas cocidas aparte, pero siempre se
ade reza como se deja dicho.
3. Otra de higo.
Se cortan los higos verdes en cuatro partes, y
se ponen cocer con un puado de pajapor en
cima; luego que estn cocidos se lavarn con
agua caliente, para que no se pasmen, y con ceni

za asentada para quitarles lo pegajoso: luego que

estn lmpios, se pican bien menudos. Se le agre
gar los higos clavo, canela y pimienta molida;
todo lo que con almibar de medio punto se pondr
al fuego para que d un hervor; luego se apartar
y se tendr dos dias quieto. Despues se le echa

r el almibar, y se le pondr vino blanco, pa

sas, almendras, nueces lmpias, acitron, azucar, y
canela molida, ajonjol, granado ypltano largo,
para servirla fria.
4. De nabo.

Se picarn estos menudos,sin cscara, y luego

se pondrn remojar. Se har un almibar de
medio punto, al que se agregar clavo, canela y
pimienta molida. Se le mudarn los nabos dos
tres aguas, antes de ponerlos cocer,que se ha

123

NOVISIMO ART

r con un grano de sal, de suerte que no queden

duros nimuy cocidos; despues se lavarn mucho
hasta que se les quite el hedor;se echarn en el
almibar para que den un medio hervor; hecho es.

to, se separan del fuego y se taparn bien: pasa

dos dos dias, se les escurrir el almibar en que
han estado, para echarles vino blanco, un polvo
de azucar y canela, pasas, almendras, nueces y
piones, todo lmpio, ajonjoly acitron tostado.

5. Otra de nabos y zanahorias.

Se pican ambas cosasyse cuecen con agua de
sal, se escurren por un cedazo, se les pica cebolla

cruda, y se les echan aceitunas, aceite, vinagre,

tornachiles picados, organo, y asse sirve.
6. Otra de cogollos de col blanca y dulce.
Se tomar el cogollo de una col grande, se pi.
car y lavar en dos tres aguas, luego se pon
dr hervir con un pedazo de azucar, cuidando
que no se deshaga el cogollo, el que despues de
cocido se pondr en un plato y se le agregar lo
siguiente: nueces lmpias,piones, pasas, almendras, aceitunas lavadas, granada,vino y azucar
molida.

*.

7. Otra de nabos rbanos, pues ambas se hacen

de un mismo modo.

Picado uno otro crudo, se tendr en vinagre

aguado un dia, con unpoco de sal; pasado este, se

DE COCINA.

13

sacar y esprimir sin que se machuque, para

echarle alcaparras renojadas, cebolla picada y
desfilemada, pasas, almendras, piones, granada y
bastante accite; puesto ya en el plato, se le agre.
garn alcaparras y tornachilcs cortados.
8. Otra de betabcles.
Se hace el caldillo de calabacitas cocidas, con

un poco de chile ancho molido, el que deshe

cho en vinagre se pondr con cebolla picada, sal
y aceite. Se tendrn los betabeles en tajadas,pa
ra as revolverlos con lo arriba espresado, alca.
parras remjadas, aceitunas, tornachiles y vina
gre.
9. Ctra de calabaza.

Se cortar esta en pequeas partes, y de cste

modo se cocer en miel, advirtiendo que antes de
be de ponerse en agua de cal no muy fuerte: saca
da de la uniel, se escurrir un poco y se le pon.
dr ajonjoli crudo, pasas, almendras y piones,
todo picado, canela molida y vino.
10. Otra de coliflor.
Esta se pondra cocer entera, con un poco de
sal, despues se picar y enjugar de forma que se
porciba la flor; se pondr vinagre y aceite; acei.
tunas, tornachiles, aguacates, alcaparras y un pol

vo de pimienta y sal.

14

NOVISIMO ARTE

11. Otra de betabeles y fruta:

Cocido el betabl, se har ruedecitas menudas.
Se har lo mismo con algunos duraznos, camotes,

pltanos guineos, pasas, almendras, ajonjol, una

poca de almibar, alcaparras y lechuguitas; as se

SITVe.

12. Otra de calabacitas tiernas.

Estas se cuecen, pican y lavan,se les pone des
pues sal, durazno sin cscara y en tajaditas, pl-.
tano guino, aceite,vinagre, aceitunas, tornachiles.
rajados, alcaparras, aguacates yun polvo de pi
mienta al servirlas.
13. Otra de moras,

Estas cocidas y frias, se esprimirn y se les

echar vino y acitron, canela molida, pasas, al
mendras en pedacitos y azucar molida, segun el
gusto de cada cual.
14. Otra de rbanos.

Estos se pican y cuecen, y despues de tenerlo.

una hora en agua, se sacan y esprimen, se les
agrega pedactos de pera vergamota cocida, uvas
crudas, granadas, acitrn, pasas, azucar, vinagre,

aceite, aceitunas y tornachiles rajados; y todo es.

to revulto se sirve.

DE COCINA,

15.

15. Otra de bretones,

Se rebanan ajos y se frienen aceite y manteca,

se pican los bretones y se les echa unpoco de pi.

mienta, vinagre zumo de naranja de china, y sal.

-

TRATADo III.
GUISA DOS DE CARNE YAVES;
ASADOS Y TORTAS.

1. Un lechoncito en salchichon, relleno.

Se pelar y destripar el lechon, se le cortarn

las patas y se le sacarn los huesos, de modo que
el lechon quede en su prinitiva figura con solo el
pellejo y la carne. Se lavar bien con agua,y
despues de bien lmpio,se estender y se le echa.
r bastante sal molida, pimienta, clavo, canela,
nueces y agenjibre: luego se amarra,y en una
olla untada con manteca por dentro, bastante vino

tinto, agua y vinagre; de todas las especias que lle.

v por dentro bien molidas, slvia real mejora.
na y organo deshojado; se pondr cocer, y as
que est,se desatar y se servir frio con ruede
citas do limon.

2. Otro

salchichon de lomo de puerco.

Se tomarn los lomos y se picarn en trocitos

se pondrn chorizos, jamon, piones, pasas, al

16

NOVISIMO ARTE

mendras, nueces y bastante ajonjol tostado, cla.

vo, canela molida, bastante vino, vinagre, sal y
dulce.

Se tomarn unos cueros de chicharrones

remojados en agua de tequesquite; despues se la

varn para que al modo de almohadillas se pon
gan cocerrellenos de todo lo espresado, en agua
con manteca y sal; y as que esto se halla consu

mido,se le echarmas vino tintopara que se tues.

ten; y hecho rebanadas se sirve caliente.
3. Lechon asado.

Este bien limpio se perdigar con bastante sal

y agua y un puado de pimienta molida; as que
est bien perdigado, se saca y escurre para que no
le quede ninguna agua: se moler otro puado de

clavo de comer, canela y pimienta con un poco de

agua, cosa que qucde especito, y se untar el le
chn con esto por dentro y fuera: de este modo se
pondr en el horno con medio real de manteca
para que all se unte bien,y bien asado se sirve.
4. Asado blanco.

Se pondr en una cazuela el carnero ternera

ciuda, con bastante agua, sal, vinagre, azucar,

organo, tomllo molido, azafrn, cominos, clavo,

canela y unas cabezas de ajos: todo esto puesto
junto con la carne, se pondr al fuego para que
hierva, con manteca, hasta que sta y el agua se
consuma, y de este modo se ase entre dosfuegos;
y luego se sirve.

17

DE ccINA.

5. Adobo de Espaa que dura tres cuatro meses.

Se majarn ajos, pimienta fina, clavo, canela,

agenjibre, organo, tomillo y sal: esto junto se

desli en igual porcion de vinagre yagua; y cor
tndose en trozos los lomos de cerdo carnero,

se pondrn en una olla vidriada por dentro, y se

le echar caldo de adobo hasta que cubra la carne:

bien tapada la olla no se le tocar en ocho dias, y

pasados estos, se podr usar cocindolo con su
mismo caldo hasta que ste se consuma al fuego y
solo quede la manteca que suelte la carne, en la
que se seguir friendo hasta que se ponga tierna.
. Dicho adobo puede conservarse sin corrupcion,
tres cuatro meses, siempre que se cuide de sa

carlo de la olla con una cuchar de palo, que no

se haya usado, y solo sirva para el efecto.
6. Piernas de carnero la venason para camino.
Dos piernas de ste requieren dos libras de ja.
mon para machacarlas,un real de canela, otro de
clavo y otro de pimienta, un cuartillo de vino,
una botella de vinagre de castilla y medio real de
laurel y tomillo. Se ponen en una postadera sin

agua, de modo que quepan, y se cuecen fuego

manso con todas las especiasya mencionadas que
se clavarn en laspiernas de carnero:tambien se

le echar al caldo un poco de sal, vino y vinagre,

con lo que se cocern las mencionadas piernas:

despues de esta composicion duran sin corrom.

perse hasta tres meses, y no hay riesgo de tomara
la fria con un trago de vino.
2

...
====-

18,

NOVISIMO ARTE

7. Guisado de carnero.

La noche antes se pondrn en remojo unas pul.

pas de carnero, y el dia siguiente se pondrn
cocer en una olla con agua, despues de haberlas

hecho trocitos, con sal, canela, peregl y yerba

buena: se freir un poco dejamon gordo picado,
y se le aadir una porcion igual de peregly yer
babuena molida;y esto deshecho en un poco de
agua tbia, se le echar la carne para que hier.
va todo junto: luego se apartar del fuego para
echarle dos yemas de huevos crudas, bien desbara
tadas en un poco de zumo de limon; todo esto re.

vuelto con el guisado, se vuelve poner la lum.

bre para que se sazone, y as se sirve.
8. De baca ternera: venason de rueda.

La carne hecha cecina se pone desalar; se

muele clavo, canela, pimienta, azucar y sal; se
enjuga bien la cecina y se polvora con las espe
cias mencionadas, ponindole unas lonjas de ja.
mon, pasas, almendras lmpias, piones, nueces y
alcaparras con mas polvo de especias encima:

luego se envolver la cecina en papeles, atndola

con pita bien apretada. Se tomarn unas hojas
de aguacate para con ellas hacer un tapete en el
fondo de una olla, en la que se echar bastante vi

nagre para coeerlo de este modo; despues de co

cido, se rebanar la cecina y se colocar en un

plato, donde se le echar cebolla desflemada en,

rebanadas, cogollos de lechugas, aceitunas y tor.

DE COCINA.

I9.

naehiles; rociando todo con un poco de vino al

tiempo de servirlo.

9. Otra de baca ternera.

Las pulpas de una otra carne, se cortarn al

travs; se echarn remojar y se les mudar el
agua hasta que queden blancas; se les quitan las
piltrafas, y se estofan con dientes de ajo, clavo,
canela,pimienta y jamon en tiras,para que as es.
curran toda el agua,y modo de tamales, se irn.
poniendo en una olla con su sacate abajo; se le
echar un real de vinagre bueno, si la porcion es

como dos reales de carne, poca agua, y coniguat.

proporcion lo mencionado, se le pondr pimien
ta molida, organo de china, almaradux, hojas de
ahuacate, una ramita de romero, otra de ruda y

otra de laurel: as que est la olla bien cubierta

de todas estas yerbas y especias, se tapar bien
con un plato y masa y se pondr al fuego; cuan.
do se reconozca que le falta poco (para euyo efec
to se sacar un pedazo) se probar para saber si
le falta sal,y entnces se le echar mas vinagre:
luego que est cocido, se pondr en un plato con
aceitunas, tornachiles, pasas, almendras lmpias,
cbolla en rebanadas delgadas, sal,pimienta mo
tida encima, rebanadas de naranja agria y lechu.
gas; y se sirve frio.
10. Otra de ternera venado.,

Las pulpas dc una otra carne se ponen el da.

antes en adobo de ajo y chile seco remojado,

20

NOVISIMO ARTE

lido con dos tres clavos y culantro tostado; vina

gre, lima agria rebanada, organo y sal: el dia si.
guiente se sacarn del adoboy se machacarn con
jamon, canela y clavo, y se pondrn cocer en
una olla con vinagre, vizcochos duros y especias
tnolidas mnos azafrn. Hay otra venason sin

que se le eche el adobo de chile seco, ys todo lo

dems arriba mencionado,
ll. Asadura de arnero verde.

Se pondrn cocer los bofes higados en una

poca de agua, manteca y sal; as que estos estn
se cortarn en pedazos menudos, se freir una ec
bolla cortada en rebanadas, cuidando que no se

1ueste; sta se sacar de la manteca y en ella se

echarn los pedazos de la asadura; se moler bas
tante peregl verde y unos dientes de ajo asados,
una poca de pimienta, clavo, canela y dos tres
chilchotes asados.

12. Asadura de puerco estofada.

Esta se claveta con jamon y especias como el
estafado, se le agrega tomillo, sal y vinagre: se
tostarn pepitas de calabaza peladas,y luego se
ha n polvo: se unta con manteca una tortera, y

la asadura se envolver en un redao de puerco,

para as cocerla en el horno,y el polvo de la pe
pita de calabaza, se pondr en el redao antes de
envolver la asadura en l.

Esto se come, se al

muerza y se merienda, pues es muy sabroso.

21

DE COCINA.

13. Chamfaina de Mara Marcela,

Despes de bien cocida la asadura de carnero se
pica el hgado golpe de machete, y el bofe se
corta en pequeaspartes con un cuchillo: se pica
bastante cebolla,peregl, organo,tomilloy dien
tes de ajo; esto se pone freir en manteca para
luego echarle caldo de aquel en que se coci la
carne de puerco,jamn, chorizos y alcaparras: y
para espesar esto se freir una rebanada de pan
hasta que se dore,y esta se moler con clavo, ca.
nela y una poca de pimienta, un poco de dulce y
vinagre bueno;y se procurar que el caldo quede
espeso, y as se sirve.
14. Otra de asadura de carnero.
Esta se cuece y se corta en tajadas; se picar
cebolla en rebanadas, dientes de ajo, jitomate ta.
jado y organo: estas especias se freirn juntas y
en este frito se pondr la asadura con una poca de
agua y vino: se moler clavo,pimienta y azafrn.

para con ello y alguna sal, sazonarla y luego ser

virla.
... ".

15. Menudo la espaola.

Se pica cebolla, ajo, pereg, yerbabuena y jito.
mate; esto se frie en manteca y se le echa un po.
co de pan tostado en polvo; despues de cocido el
menudo se pondr con todo lo antedicho, aadin
dole un poco de vinagre, agua y sal; y despues de
bien sazonado se sirve.

22

" Noviario ARTE

16. Cabrito, con nombre de liebre, francs.

Este despues de lmpio, se pondr asar y se
le untar aceite ysal: despues de asado se le unta.
ra con unas yemas de huevo crudasy batidas: se
freirn tres dientes de ajo en manteca y cebolla
picada, y en este frito se echaruna poca de agua,
una libra de chcharos frescos, nuez moscada, cla

vo, canela y pimienta molida: los bofes del cabri.

to se picarn menuditos y se les echar tambien
especias y chcharos, para que sirva esto de salsa

y despues de sazonado se sirve.

17. Albondign de Mara Marcela.
Se pica ellomo de cabeza de puerco, se le echa
clavo, canela, cominos, ajo, pimienta y azafrn,
todo molido y sin agua; adems se desmoronar
un poco de migajon de pan frio y se agregar
vinagre,peregl,yerbabuena y llemas de huevos,
y en el mismo metate se rellenarn los lomos con
lo dicho, sal y pedacitos de jamon; estos se echan
all envueltos en papel. Despues se muelen unos
jitomates fritos,se le quita el caldo los albondi
gones y se les echa este dejitomate frito, especias
molidas, alcaparras, dulce y frutas: se les quita el
papel los albondigones y luego se hacen rebana
das, y luego que estn fritos se ahogarn en el

caldo para servirlos,

18. Otro albondign de papel.
Se pica y se cuece la carne de puerco; luego se

DE COCINA.

23

pica tambienjitomate, ajo y chilchotes,para freir

los en manteca y echarle alcaparras, pasas, almen

dras, acitrn y peregl deshojado: se baten unos
hueyos, conforme la cantidad de la carne, se le

agrega aceitunas, tornachiles, vinagre y jamon en

pedacitos; esto se vuelve a poner al fuego con los
huevos batidos: asi que est se apartar de l para
que se enfri: se untan unos pliegos de papel con
manteca,ytodo revuelto se hace con este picadillo
como metlapiles en el papel y se atan con pita, y
asise pondrn asar y se servirn con chilote de
pero al picadillose le habr echado aza
rn, clavo y canela molida, al tiempo de echarle

el huevo batido.

19. Albondigas reales.

, Picado el lomo de puerco se le echar vino, vi
nagre, azafrny dos chiles remojados, melidos
con todas las dems especias, organo seco y yer.
babuena: se rellena con pasas, almendrasyja
mon: despues de hechas las albndigas se revol
vern en un poco de vizcochomolido para de este
modo freirlas con huevos batidos, y echarlas en

caldo de jitomate, vino, vinagre, especias de todo

gnero molidas, sal y dems.

20. Otras albndigas.

Picado el lomo y carne magra de puerco, se

muele en metate yse le quitan las piltrafas, para
echarle clavo, canela y cominos molidos; un dient
de ajo, yerbabuena, una poca de manteca y un
huevo: todo, esto se revuelve como si se amasase

24

" NoviSIMo ARTE

se le echar mas yembabuena al caldoy tambien

peregl deshojado; se pondr hervir agua en
una olla, y cuando estahierva, se le, echarn den
tro las albndigas, las que debern ya tener en el
centro de cada una un pedacito de jamon, alcapar.
ras, pasas y almendras lmpias: la carne picada
se le echa ntes un poco de azafrn molido,y des.

pues de estr esta cocida se echar en la especia

que ser de jitomates, alcaparras molidas, ajos

despedazados, un poco de vinagre, sal y dulce;y

para espesarlo pan molido.
21. Otras albndigas de pechugas de aves.
Estas cocidas, se moler clavo, canela,pimienta
y pan tostado; se amasarn con unas yemas de
huevo y se harn albndigas con el relleno dicho
en el mtodo anterior este. Se compondr el
caldo con vinagre,vino, de todas especias molidas,
manteca y caldo: luego de sazonado con sal, se
echarn las albndigas, ypara espesar el caldo se
le echar un huevo casi al servirlas.

22. Relleno de Estremadura,

Se partir un cuajar en trozos, para que cada

uno se rellene con un pedacito de jamon, chorizo,

ereg, cebollas verdes y ajos, todo bien picado:

ste relleno se la con losintestinos tripas para

que no se deshaga al cocerlo, lo que se har en

una olla con trozos de jamon, chorizos, agua,
vinagre suficiente y chile colorado, fuego lento

y tapada la olla con papel se tendr de este modo

hasta que se ponga tierno.

DE

COCHNA.

25

23. Guiso especial de carnero termera.

Se cuece una otra, y se frien chorizos y ja
mon y luego lechuga picada: se fri tambien una
porcion de cebolla,pues la lechuga antedicha se
fri aparte: hecho esto, se echar all la carne con
todo lo dicho; se moler canela, clavo, una poca

de pimienta, ajenjibre y sal para sazonarlo: des

pues se le echan pasas, almendras, alcaparras,

vino tinto, vinagre,y para servirlo tornachiles ra

jados y ajonjol tostado.

24. Fricas de carnero carne de puerco.

Se picar cebolla menuda, peregl y ajos,yse
freir en manteca, y luego se sancochar la carne
con esto; despues se le echar caldo del en que se

coci la carne, chorizos y jamon:se moler cla

vo, canela y pimienta: se pondr freir as que se
haya consumido el caldo: " se batirn unos huevos

en vinagre, con un poco de azafrnmolido que se

le echar por encima, y mas caldo para que siga

hirviendo y quede con poca salsa para asi ser.
virlo.
25. Carnero Moro.

Remojado y despiltrafado el carnero, se mecha.

r con jamon, pasas y almendras: se freirn to

mates y jitomates molidos con bastante organo y

chile seco tostado; se embarra una tortera con

manteca y se pondr una capa de carnero ter.

nera, crudo, otra de este frito con bastante caldo

de carne de puerco,chorizos y unas cebollas coci

NOVIs Mo ARIE

das aparte, para echarle encima trocitos de jamon,

huevos endurecidos y un poco de vinagre, y se
pondr entre dosfuegos hasta que est bien sazo
nado y cocido.
26. Chiles rellenos en nogada de nueces.

Estos se rellenan yfrien con huevos batidos: se

molern algunas nueces lmpias,un poco de chile
ancho ya remojado, algunos cominos, y pan frio
que molido se freir con el antedicho chile, comi

nos, &c., y quedar hecha una nogada espesa, la

que se pondr por encima los chiles, y al ser
virlos se le agregar algun aceite.

27. Otros relienes con especias.

Se asarn los chiles y se abrirn por un lado,
se les quitar el pellejoy las venas: se hace un
picadillo de carne magra de puercococida,torrijas
de jamon, de aceitunas y de huevo duro; bastante
vino y sal suficiente para su sazon: con esto se
rellenarn los chiles y luegose freirn en manteca
con huevo batido: hecho esto,se les har un caldo
del mismo en que se coci la carne, clavo, espe
cia molida, cominos y vino: esto se espesar con
pan molido,y bien sazonado se sirve.
28. Torta de

arroz.

Se pica carne de puerco como para relleno y se

cuece lo necesario como para el mismo efecto: se

atar un poco de arroz en una servilleta, quedando

"DE COCINA.

27

este suelto en ella, y se pondr cocer hasta que

el arroz haya hinchado y llenado el vaco de la
servilleta; luego se sacar, se esprimir y se de
jar enfriar: se moler algun azcar, clavo, ca
nela, y azafrn; se batirn los huevos necesarios,
para revolverlos con las especias mencionadas, y
en seguida en una tortera untada con manteca se
pone una capa de carne y otra de este revoltillo,
del que se apartar de antemano un poco para

ponerlo sobre todo lo dicho con ajonjol tostado;

esto se pone entre dos fuegos hasta que est bien
cocido: se hace un chilote de jitomates, cebollas,
chorizos,jamon frito, aceitunas y tornachiles en
torrijas; y esto se le agrega lo anterior.
29. Sesos para el almuerzo.
Se cuecen en agua cuatro reales de sesos de car
nero, estos se les quitan las venas y se lavan:

un peso de leche, la que se le pone una cantidad

de azcar suficientepara endulzarla bien: en esta
leche y azcar se deshacen ochopuados de arroz
bien lmpio; esto se agregan diezy seis yemas
de huevos, y todo junto se cuece con una rajita de
canela y algunos clavos: despues de cocido esto
se aparta del fuego: cada real de leche se le
ponen doce huevos batidos en diferente vasija la

yema y la clara, y esta se pondr bien espesa:

estos huevos se les pone la pasta ya hecha de los
sesos &c: todo esto se pone en un sartn untada
eon manteca, y se vuelve poner entre dos fuegos

lentos: se cuidar de que cuaje y de echarle mas

manteca por las orillas de la sartn cuando sea

28

NOVISMO ATTE

mccesario y al servirla se le pone por encima ca

nela molida.

30. Otra que llaman media.

Se baten seis huevos y se revuelven con una
libra de harina de flor, media libra de azcar

molida, la mitad de medio real de tutano de vaca

cocido,yuna mantequilla: se unta una sartn con

mantequillapara cocer en ella lo antedicho,ypara
servirlo se adornar por encima conpiones,pasas
y almendras lmpias tostadas.

31. Huevos revueltos con longaniza.

Se frien las longanizas y se deshacen en la man
teca; luego se sacan de esta y se frien en la mis
ma cebollas picadas y jitomates: se baten las

claras y yemas de algunos huevos, separadas unas

de otras, y se esparce en la cazuela todo junto:

as que esto est medio cuajado se le pone encima

la tortera cazuela un plato boca abajo, se
menea poco poco al paso que se vaya cociendo,
se le hecha manteca por las orillas y despues de
bien cocido se quita del fuego: se batirn mas
huevos crecidos,y en ellos se pondr la longaniza
con todo lo mencionado,para que todo esto se haga
una torta, la que se pondr otra vez al fuego con
mas manteca: hecho esto se sirve con torrijitas

de naranja, pimienta y sal por encima; y se pon

dr aparte, para el que guste de ello, chile pa
silla tostado y molido en seco.

DE UOCINA.

. 29

32. Cuajada de lomo y carne de puerco.

Se cuecen ypican pis, pulpa y lomo de puerco,
chorizos, jamon, menudo de gallina pollo, que
son los hgados &c.; camote, lechuga, betabeles,
zanahorias y huevos duros en rebanadas: se baten

huevos y se muele clavo, canela,pimienta y sal:

todo esto se revuelve y se pone en una tortera
untada con manteca para que entre dos fuegos
cuaje,y servirlo caliente.

33. Pis de puerco.

Se pica y se pone en agua hirviendo, medio real
de carne magra y otro medio de lomo de cabeza,
hasta estr cocida, y de esto se hace picadillo: seis

pis de puereo lmpios y cocidos el dia anterior,se

pican, quitndoles primero los huesos y se revuel
ven con el picadillo de la carne: todo esto se sa
zona con clavo, pimienta, ajonjol, ajos picados,
pereg, vinagre y sal: ntes de ponerlo al fuego
se le echarn pasas, almendras, tornachiles, acei

tunas, y la mitad de medio de chorizos: se baten

huevosy se le echa una poca de harina y el pica
dillo; esto se pondr en dos fuegos con manteca

caliente para que cuaje. El chilote se hace con

ajos fritos en manteca, los que se les echa caldo
del en que se coci la carne, un terron de azcar,

pereg, vinagre, pasas, almendras, tornachiles,

aceitunasy una porcion de chorizos fritos, igual
la anterior: ajonjol, dos huevos duros en torrijas,
de los cuales uno se le pondr dentro la torta y
jitomate picado que se frie con el ajo: este chilo
te se pone en una salsera al servirlo.

30

NOVISIMTO) ARTE.

34- Otra de damas.

Se cuecen y pican, no muy menudos, pis de

puerco, lenguas de carnero, pichones y lomos;
esto se sazona con todas especias molidas, sal,

jitomates y ajos fritos; se revuelve con huevos.

batidos y manteca en trocitos por dentro: se unta.
con manteca una tortera, y todo se pone cocer

entre dosfuegos, se le echa por encima ajonjol.

tostado y se pone en un platn para servirlo con
chilote como el anterior.

35. Lengua de vaca en adobo la francesa.

Esta se cuece y se rebana: se les quitan las ve
nas unos chiles y se tuestan, luego se muelen.
con ajosy organo de Castilla: se pone aceite,
vinagre y manteca, lo que se pone al fuego con lo,
antedicho, cuidando que no se queme y que le
quede algun caldo para servirla.
36. Otra lengua de vaca mechada.
.

Esta cruda se maja con un palo para que quede

bien manida: se pone cocer con agua y sal, y
antes de estarlo se saca yse le quita el pellejo: se

corta jamon gordo, y con dientes de ajo y este

clavo, canela y pimienta molida semecha la len

gua: hecho esto se pone en una cazuela y se le

echa de las mismas especias molidas, una taza

caldera de vino tinto, vinagre, agua y sal, y se

pone entre dos fuegos cocer con slvia real: se
pica un poco de jamon magro crudo, se pone una

BE COCINA.

puer ue manteca calentar en una cazuela, la

que se le echan unos ajos picados para que sefrian
en ella y eljamon molido: despues de estr esto
frto, se le aade un poco del caldo de la lengua,
vino, alcaparras enteras, aceitunas, organo y

cebolla picada que se le echa al servir la len

gua.

37. Olra lengua guisada.

Se asan y se muelen ajos, cebollas, alcaparras
y peregl; esto se frie junto en aceite, y despues
de frito, se le echa una poca de agua caliente: se
dora aparte una poca de harina con manteca,yse
le echa al frito; haciendo igual operacion con ca
nela, clavo, azafrn molido,y un vaso de vino,
blanco: la lengua debe estr ya cocidayrebanada
para ponerla en este caldo: para servirla se ador

na con pan frito, pltanos, lo mismo, y huevos

duros.

38. Otra lengua de vaca en fiambre.

Esta se cuece en vino y vinagre,y se hace en
pequeas rebanadas para ponerla en un plato: se
muele en seco pimienta, clavo y canela,y esto se

le polvora la lengua:se pica cebolla y lechuga,

y esto tambien se le echa con sal, vino, vinagre y
aceite por encima: as se sirve fria.
39. Otra lengua de vaca guisada.

Esta se cuece igualmente jamon; despues se

rebanan, ambas cosas y se frien en manteca con

---

------

==

3)

NOVISIMO ARTE

huevos batidos: la salsa se hace de jitomate, ajos,

cebollas y pereg, todo picado; todo esto se fi
en manteca; luego se le aade un poco de agua,
vinagre, clavo, canela, pimienta, azafrn y algu
nos cominos, todo molido: la lengua despues de
frita se pone en la salsa con una poca de sal;

luego
se pone hervir con pan molido para que
BSl SG S82OIl63,
40. Bola de chanfaina la inglesa.
Se pica carne de puerco carnero y bastante
jamon, jitomates, pan remojado, ajo y organo de
Castilla; todo esto crudo con unas tajadas de hue
vo duro, almendras, pasas y alcaparrones; ajos
fritos y peregl lo mismo deshojado,se uney se le
estrellan algunos huevos crudos: se unta una olla
con manteca que se le ponen en el fondo lonjas de
jamn gordo,y sobre estas se pone todo lo dicho,
lo que se unta ntes con huevo batido: despues de
colocado en la cazuela, se adorna por encima con
rebanadas de jitomate y chorizo frito: se le echa
un poco devino y agua, y de este modo se cuece,
procurando le quede algun caldo para servir la
bola con l: para sacarla bola entera se quiebra
la olla.
41. Gudin de carne.

Se cuece ypica la carne de puereo, se le aade

sal y huevos batidos, y esta masa se estiende: se
le echan chorizos fritos y jamn picado,pasas, al
mendras y todas especias molidas de esta masa

DE cocinA.

33

se hace una bola mas larga que redonda, la que

se cuece en agua, y despues se sirve en rebanadas
fritas con huevos en seco, guisadas si acomoda.
42. Ginobes de carne de puerco.
Se frie carne, jamon y chorizos: se rebanan ce
bollas, peregl,y ajo: se unta una cazuela con
manteca, y en ella se coloca una capa de carne y
otra de las especias mencionadas, con alcaparras,

vinagre, sal, clavo, canela y pimienta molida: esto

se espesa con pan, el que se cubre con las espe
cias molidas: y as se sazona.
43. Guiso de culantro de carne de puerco.
Se pica y se frie en manteca, cebolla. peregl,
organo y ajos; esto se le echa la carne en pe
dazos y caldo; se muele culantro tostado, clavo

y canela; se le echa un poco de vino, vinagre,

sal, un pedacito de azcar, pltano largo y pia:

sazonado se sirve.

44. Alcaparrado.
Se pica cebollay se frie en manteca: se tuestan
almendrasy se muelen, como tambien alcaparras,
clavo y canela; esto se frie donde la cebolla, lo
que se aade un poco de caldo del en que se
coci la carne de puerco pollos, que ha de servir
para el alcaparrado: si fuesen pollos, se muelen
sus hgados y se echan en el frito; y si carne, pan
3

34

NOVISIMO ARTE

tostado molido y sal; luego que est sazonado, se

le echa vino blanco, organo verde, culantro en

polvo, aceitunas ytornachiles.

45. Mostachn.

Se muele la mostaza yse cuela porun cedazo;

luego se pone freir con todas especias y se me

nea hasta que salte, entnces se le echa caldo de

la carne que sirve para este guiso, pan tostado
molido, vino blanco y aceitunas.
46. Jamon cocido en vino.
Se pone una olla con agua, romero fresco,tomi.
llo, yerbabuena, peregil y laurel; y en esto se
, cuece eljamon, que luego se limpia y raspa con
un cuchillo y se le escurre el agua: en seguida se
vuelve poner cocer en vino blanco y vinagre
de Castilla, hasta que esto se consuma y crie cos
tra, pues es seal de la sazon: se le echa azcar
y canela molida, y frio se sirve.

47. Otro la francesa.

.Se limpia eljamon y se mecha con canela, cla
vo y pimienta sin moler; de este modo se pone
cocer eljamon en una olla, la que se le pone
una poca de agua y un poco de vino: se tapa bien
, la olla, y luego que est el jamon cocido, se saca
y se despelleja: despues se le estiende encima una

poca de azcar y eon planchas bien calientos se

DE COCINA,

35

quema, y se le pone clavo, canela y azcar pol

voreada encima.

48. Puchas de jamon la espaola.

Se rebana el jamon y se cuece en agua; as que
est blando se saca yse frie en manteca hasta que
se dore: se machacan ajos limpios en vino,y se le
echan con una poca de azcar en el caldo.
49, Fricand de termera.

Esta se mecha y se rebana; se ponen lonjas de

jamon magro en el fondo de una cazuela, ysobre

estas la ternera con jitomates, tomates crudos ra

jados y ajos enteros: esto se pone cocer entre
dosfuegos, y se le hace la salsa del modo siguien
te: jamon frito, alcaparras molidas con vino y
harina, que no quede muy blanco, clavo,pimienta
y canela molida; mas alcaparras enteras, aceitu
nas yunas hojas de naranja limon; esta salsa
se le echa la ternera y se vuelve poner al
fuegopara que hiervasin mas manteca que la que
la carne despida.
50. El galan de lomo de puerco.
Se pone medio cocer el lomo de puerco; se
abrey se rellena con huevos endurecidos tajados,
todo recado y especias, y se cose con una pita:
luegose le echa caldo de ngeles y se sirve en
pedazos regulares.
-

36

NOVISIMO ARTE

51. Frijoles en portugues.

Se frien en manteca jitomates y cebollas, se
muelc clavo, canela, cominos, chiles pasillas des
venados y tostados, y unos pocos de frijoles; y
frito este caldo se le echa vinagre, costillas de
puerco, longanizas y chorizos fritos: todo esto se
echa en los ayacotes fritos aparte, con aceite,
aceitunas, cebolla cruda picada un poco de queso
de Flandes aejo molido.

52. Pollos en fricas.

2.
Se pica menuda la cebolla y se frie; aparte se
frie peregil y se deja subir de color: se cortan los
pollos y se les echa lo antedicho y el caldo de
ellos: se les pone ademstorrejas de jamon coci
do, chorizos, canela, clavo y azafran;unas yemas
de huevos batidas en vinagre zumo de limon, y

esto junto se pone al fuego hasta que hierva,y

despues de sazonado se sirve con aceitunas y tor
nachiles.

53. Aguacates rellenos.

Se mondan y se parten por el medio los agua.
cates: se hace un picadillo de carne de puerco
maciza cocida: se le echa azafran molido, pimien.
ta, clavo, cominos, ajos, alcaparras,tomates, man
teca, sal y peregil, se frien con huevos batidos y
se sirven con caldo de especias.

DE COCINA.

37

54. Harina de ave carne de puerco.

Se cuece la carne con dos granos de pimienta

gorda y se frien unos ajos; luego que estos estn,

se echa harina en la manteca en que estos se frie
ron, y se menea sin cesar para que no se pegue:
luego que est frita, se le echa caldo, organo y
culantro en polvo; vino tinto, y si agrada, duraz
nos, manzanas, camotes ypltano largo.
55. Salsa gustosa para el puchero.
Desflemado en agua de sal y desvenado el chile
ancho, se muelen con pan frio, almendras limpias,
un clavo y canela, un pedazo de azucar, sal y un
poco de vino.
56.

Estofado de carnero.

Se mechan las pulpas crudas, con clavo, canela,

pimienta,jamon y ajo; esto se pone cocer, aa
dindole mas especias molidas, en una olla bien

tapada con un plato y masa para que no se eva

pore; se le echa para cocerla agua,vino y vinagre
en igual porcion;un viscocho duro molido, un pe
dazo de pan tostado,peregly organo de China.

57. Angaripola de aves.

Se cuecen los pollos gallinas con agua y sal;
luego se despedazan y seguidamente se frien ajos,
se muelen jitomates, sal y una poca de azucar, y

38

NOVISIMO ARTE

en estos se echan los pedazos de las aves con al

gua caldo del en que ellas se cocieron: se les
agrega canela,pasas sin granos, almendras lim
pias y azafran molido: si fueren cuatro las galli
mas ocho los pollos, se les pone medio cuartillo

de vino tinto y media taza caldera de vinagre de

Castilla: se cuecen tambien y se les agregan
chorizos, jamon, y al servirlas aceitunas y torna
chiles rajados.
r

58. "Manchamanteles de gallinas.

Se desvena un chile ancho y se tuesta; luego
se pone en remojo y se muele con ajos, cominos y .
jitomates; esto se medio frie en poca manteca y
se le ponen cebollas cocidas,pia, pltano largo,
camote, durazno y cacaguate en tajadas; organo
y chcharos cocidos: se hace pedazos la gallina

despues de cocida, la carne de puerco, y se le

pone sal y un terron de azucar, ypara servirlo se
le aaden aceitunas y tornachiles.

59. Guisado de pichones o codornices.

Se frie cebolla picada,y en la misma manteca
se ponen freir las aves crudas, enteras en cuar.
tos: medio freirse se les echa un puado de al

mendras tostadas y otro de alcaparras, ambas co

sas molidas; dos cucharadas de vinagre de Casti
lla, todas especias molidas, escepto azafran, un

poco de tutano de vaca, chqrizosy jamon cocido.

39

DE COCINA

60, Harina guisada de pollos, carnero.

,

. Se muelen jitomates, clavo, y canela; estoes,

pone freiremanteca, y en este frito se echa el
Jamon, la carne, alcaparras, sal, azcar, vinagre,
clayo y ganela molidos: se friela harina hasta
que quede de color de canela y se le echa caldo,
del guiso, un poco de vino blanco, camote, plta
no largo, pia, pasas y almendras: esto se sazona
y se sirve.

...

, z" .

61. Cardenal. dea 7pollos.

. Se hace unefrito con pollos en pedazos, chori.

zos cocidos,jamon,jitomate, clavo, canela y ajos
molidos: se cuecen betabeles con panecillo, clavo
y canela; estosse muelen y se deja espeso el mo.
lido,y al servir el frito se le echanestos betabe
les,vino, dulce, y ajonjol tostado.
: :
y
62. Potage que llaman loco.
Se cuecen pollos, carnero, carne de puerco;
se pican ajos, jitomates y chilotes, y se ponen

freir en manteca; se les echa clavo, canela, aza

fran molido, cebollas cocidas, camote, durazno,
manzanas, habas verdes, y

chcharos cocidos, se

le echa la carne un poco de azucary sal, y al

servirlo aceitunas y tornachiles rajados.

63. Capones borrachos. "

A dos capones se les agrega media libra de ja

40

NOVISIMO ARTE

mon y dos reales de lomo de puerc, todo cocido:

el caldo se hace con medio real de vino y un po

cillo de vinagre: se muelen clavos, pimienta, ca
nela y sal: las carnes se clavetean con las espe
cias mencionadas, y se ponen en el caldo, que ha
de estr en una olla untada con manteca: despues

de cocidotodo esto se le agrega alcaparras, ypa

ra servirlo aceitunas y tornachiles.
64. Pollos sin huesos.

Estos se cueoen y se les quitan los huesos des.

pedazndolos en un tamao regular: se pican jito
mates en abundancia,tomates de cscara, ajosy
chilchotes; esto se pone freir en manteca, y
luego que est, se sazonar con azafrn, clavo,

pimienta y canela, todo molido: se unta una ca

zuela con manteca y se le echa una capa de caldo
y otra de pollos deshuesados; bastante peregil pi
codo, alcaparras, pasas almendras, vino tinto,
aceitunas y tornachiles.
"

65, Pollos gachupines.

Se frien unos ajos hasta que se doren; luego se

sacany en su lugar seponen los pollos crudos en
pedazos, para que se frian; se pica cebolla y se
echa tambien en el frito; este se le agrega una

poca de agua para que se cuesan los pollos; se

pica peregil, una corteza de pan dorado al fuego

con aceite y especias finas, escepto azafran: se

pica jamon crudo y alcaparras y se echa en el

===

DE cocINA.

41

caldo: al sacarlo del fuego se le echa aceite, acei

tunasy tornachiles.
66. Pollos de nogada de nuez.
Se cuecen los pollos con vinagre, canela, clavo,
sal y manreca: luego se despedazan y se frien con
huevo batido: se muelen nueces, un migajn de
pan remojado y ajos: la hora de servirlos se les
echa la nogada y por encima alcaparras y bastan.
te aceite.

67. Envinado de pollo.

Se asan los pollos y se hacen pedazos; se des.
hace una panocha en agua, se pican ajos yjitoma
tes cocidos; se le agrega esto ajonjol tostado,
pasas, almendras y alcaparras: esto se le echa
los pollos y se ponen entre dos fuegos cocerlos;
aadindoles pimienta, canela, clavo, azafrany
sal, todo molido: se espesa con pan tostado moli
do; se le echa bastante vino tinto,vinagre yuna
poca de azucar al servirlos.

68. Pollos en pebre.

Se cuecen chiles y organo verde; se agrega
cebolla cocida en rebanadas; se muelen tomates

de cscara y se frien con ajos y cominos molidos:

luego se le echa esto caldo y pimienta molida,
vinagre, y al servirlo aceite.

NovsiMo ARTE

42

69. Otros en peregil.

Se tuestan almendras y nueces, y se muelen
con los hgados de los pollosyun poco de peregil:
se frien ajos juntos con los higados molidos, y se

echa caldo de los pollos, clavo, canela y pimienta

molida: se hacen'tajadas los pollos y se sazonan

con sal: despues de reposado este guiso se le pone

aceite al servirlo.

" "

" " " "

.

-n

na.

...

".

70. Mole gallego de gallinas o guajolote.

Se desvena el chile pasilla y se tuesta en man
teca para molerlo con bastante canela, clavo, un
puado de piones, otro de nueces limpias, otro de
ajonjoltostado y muchas almendras; todo esto se
frie en manteca,y despues de frito se le echa den
tro la gallina guajolote cocida, un terron de
azucar, sal y vino blanco.

71. Pollos de pitiflor.

Estos se cuecen en presas y se ponen en una
cazuela con todas especias molidas, vino, vinagre,
almendras, acitron, piones, nueces,pltanopasa
do y ajos: todo se pone en infusion en una olla
bien tapada con un plato y masa,y al cocerlo se

le echa mas vino. .

72. Otros mestizos,

Se pican y se frien cebollas. ajos y jitomates:

43

DE COCINA,

se le echa este frito caldo del en que se coci.

ron los pollos y unas almendras limpiastostadas;

alcaparras y peregil, molidas juntas especias sin

azafran: se echan en esto lospollos con, alcapar
ras yvinagre.
)

73. Otros en pepitoria.

-

"

"

Se asan y se muelen jitomates con ajos, azafran

y cominos: se cuecen los hgados, molleja y ma."
dre de la gallina, se pican bien menudos; luego
se echa en l lo antedicho y se frie todo junto; se

le agrega alcaparras, peregil picado, vinagre, to.

millo, almoradux y una poca de mantequilla: se

espesa con pan frio remojado, y sal,

-

74. Otros en salsa de aceite,

Se frien ajos y se muelen con panremojado,

clavoy canela: esto se vuelve freir en la misma
grasa sin que se haga engrudo, y se le echa un
poco de ealdo de los pollos pichones enteros:
peregil picado y aceite al servirlos.
75. Ctros en almendrado.

" ,
.

Se ponen freiruna cebolla y ajos picados;

esto se le echa caldo de los pollos y todas especias
molidas, escepto azafran; almendras limpias tos

tadas; se espesa el caldo con pan molido, y poco

antes de servirlo se le echan las aves con Vino
blanco.

44

NOVISIMO ART

76. Estofado de pollos o carnero.

Se mechan conjamon, clavo, canela, pimienta,
ajos, almendras partidasypasas: luego se ponen
cocer con mas especias molidas, sal, manteca,
agua y vinagre bueno, tapado con un plato yma
sa por las orillas: se cocern jitomates sin las pe
pitas,y luego de cocidos se frien en manteca: se
ponen los pollos carne en esta salsa, con pan
tostado molido: se le echa un poco de vino y re
banadas de camote.
77, Gallinas rellenas.

Se toma para cada gallina una libra de azuca

y esta se hace almibar y se clarifica; esta se l
echan seis vizcochos de horno molidos, clavo, ca
nela, azafran, piones y almendras tostadas en
pedazos; ocho huevos batidos, cuatro onzas de

queso aejo molido y un poco de vino blanco:

todo esto se mistura y se pone al fuego hasta que
se cuezan las huevos: las gallinas se cuecen apar
te con sal, canela y vino,y se rellenan con lo an
tedicho: luego se meten en el horno se ponen
entre dos fuegos, y se les echa mas vino, canela,
clavo, almendras,pasas, piones y ajonjol: luego
se frien en manteca para dorarlas, y se sirven.
78. Otras de dulce.
A

una libra de azucar clarificada se le echa una

libra de carne de puerco picada y cocida, medio

DE COCINA

45

cuartillo de vino blanco, un poco de sal, una cuar

ta de onza de canela molida, clavo, pimienta, me
dia libra de queso aejo, pasas deshuesadas, al
mendras, dos onzas de ajonjoltostado yuna po
ca de agua de azuar: se le aaden esto dos ye

mas de huevos; se baten seis claras y tambien se

la echan: si le faltare dulce se le echa mas azucar

en polvo: se vuelve poner al fuego para que se

cueza con el huevo: se sancochan las gallinas

con agua,vino, canela y clavo: despues se relle
nan con lo dicho y se ponen en el horno entre
dos fuegos para que se pongan tiernas y doradas.
79. Almendrado de aves carnero.

Se muelen almendras con cscara, una rebana

da de pan tostado, dos yemas de huevos duras;

peregil picado, cebella y ajos: esto se sancocha y
se le echa caldo da las aves carnes; se muele

clavo, canela y alcaparras; se le echa un poco de

vino, vinagre y un terron de azucar, y se procura
espesar el caldo.

80. Mole poblano.

A un guajolote grande se le ponen dos codillos
y un real de lomo de puerco, dos reales de chile
pasilla y un real del ancho, se desvenan y se tues
tan en un comal, bien dorados y sin que se que
men: un real de tomates de cscara, los que se
les dar un hervor, medio de clavo especia, me

dio de canela, unos granos de pimienta fina, un

46

NovisIMo ARTE

poco de culantro tostado, lo que se pueda tomar

con los tres dedos de la mano de pepitas de chile
tostadas, y medio de ajonjol tambien tostado, se
muclen juntas las especias y el chile, se rocea con
agua hasta que est molido y despues sa aparta y
se ponen en su lugartomates y se majan bien las
pepitas: este mole se sazona ponindolo en una
cazuela grande untada con manteca de puerco y
puesta la lumbre; luego que est caliente se le
echa el guajolote en presas regulares y el codillo
lomo: despues de esto se le echa el chile des

hecho en agua, para que se fria con larne hasta

que empiece salpicar: entoncesse echan losto
mates molidos tambien deshechos en agua, y se

le echa la carne el agua suficiente para que que

de cubierta,y sal;y se deja hervir hasta que se
ablande la carne y se espece el caldo: se sirve
con ajonjol por encima.
81. Pollos rellenos de mole.
Se muelen chile pasilla y ancho desvenados,
con clavo,pimienta ytomates cocidos; esto se frie
en manteca: se asan los lomos de puerco que lla

man de en medio, se hacen pedazos pequeos y

luegose echan con bastante ajonjol tostado y mo
lido en el mole,y esto se sazona con sal y dems
necesario: se rellenan los pollos gallinas cru
dos de este picadillo,y se ponen asar en un asa
dor; mientras estos se asan se les unta manteca
con una pluma hasta que se doren: se sirvan en
"teros y con cogollos de lechugas.

DE ,COCINA,

47

82. Pichones o pollos asados.

Estos se limpian y seponen en una cazuela con
agua suficiente para cubrirlos; sal, ajos mondados,
peregil deshojado, organo verde y manteca: esto
se pone entre dos fuegos, y despues de haberse
consumido la mayor parte del agua, se le echa
clavo y canela; loshgados de las aves se muelen
con agua y vinagre: esto se frie con organo
verde picado y se le echa las aves por encima
con cogollos de lechugas.
83. Escabeche de pollos.

Se cuecen los pollos y se enjugan; se hacen

presas regulares y se les despolvora una poca de
harina, se hace el caldo con agua de azucar y

vinagre, cosa que quede agrio dulce: se frien las

presas de pollos en manteca y luego se le hace el
caldo de aceite: se le ponen hojas de naranjo, re
-vanadas de lima agria y cocidas aparte.

84. Otros en higados.

Se medio frien cebollas picadas, jitomates y ore
gano picado: se muelen los hgados de las avesy
se frien en la grasa de la cebolla; luego se le echa
esto clavo, pimienta y canela molida: despues
de frito se le echa caldo de los pollos, sal, aceitu
nas, tornachiles rajados yvino blanco para ser
virlos.

48

NOVISIMO ARTE
. .. . . . .

85. Otros en blanquillo.

=

Se cuecen tomates de cscara,se frien ajos y

cebollas no muy picada, y peregl deshojado;se le
echa un poco de caldo, pan tostado hgados de
aves molidos, clavo, canela, pimienta y culantro

en polvo; aceitunas y tornachiles al servirlos.

86. Febre.
Se frien unos ajos, y luego en la misma mante
ca se frien tomates cocidos enteros, los que se ma
chucan en la freidera con la cuchara chata: en es

to se echa caldo de la carne, clavo, canela, pi

mienta, un pedazo de pan tostado remojado y sal,

todo molido: se sazona y se sirve.

87. Asado frances degallina.
Se hace caldo con vino y vinagre bueno; una
poca de azncar, sal, azafran y todas especias mo
lidas, de modo que les sobresalga el gusto: se le
aade manteca, y en esto se pone la gallina entera
manida, y entre dos fuegos se pone cocer; y
luego se le ponen aceitunas, tornachiles y le
chugas.
88. La genovesa de carnero gallina.
Se frien en manteca unas ojas de rbano y
otras de peregil en mayor nmero; jitomates y
ajos,todo molido: se le echan esto un poco de

49

DE COCINA.

caldo de la carne, un poco de vinoy todas espe.

cias, menos azafran, chiles en vinagre, aceitunas
alcaparras ypedazos de jamon; se deja cocer l, a
carne en el caldo, despues de sacarla del fuego
se le echa aceite.
89. El discreto.

Se frie bastante peregil, jamon y ajos limpios:

en esto se echan especias molidas, escepto azafran,
un poco de caldo y la carne, sal y aceite al ser.
virlo.
90. Clemole castellano.

Se toma una gallina, un real de lomo de puer.

eo, longanizas, chorizos y morcon: se tuesta en
manteca medio real de chile pasilla desvenado, sc

tuesta un poco de ajonjol, almendras con cscara,

pepitas de calabaza mondadas y cacaguates; esto
se frie en manteca hasta que esta salga; entnces

se le echa el chile bien molido: luego que est

todo frito, se le pone dentro la gallina, el lomo
&c.; caldo, sal y se sazona.

91. Morisqueta de aves, carnero, lomo de

puerco.

Se pone cocer en agua y sal, con todas espe

cias molidas, jitomates picados y cebollas rebana
das: luego que hierva se echa all arroz limpio y
remojado desde la noche anteriorpara que se cue
4

56

NO VIS1MO ATTE

za todo junto; so le agrega una gallina, carnero,

lomo de puerco, chorizos, longanizas, aceitunas,

tornachiles en rajas, alcaparras y huevos endure

cidos, en pedazos: se baten huevos y en ellos se
revuelve todo lo dicho, y todo se pone en una tor
tera con manteca, entre dos fuegos para que
cuaje.

92. El cautivo de gallina.

Estas se cuecen y en el caldo se pican las mo

llejas, los hgados, chorizos, lengua de vaca car

nero, y jamon: se mue le camote, clavo, canela,
pinienta, azafran y pia en pedacitos, vinagre y

un poco de ajonjol; y al servir las se les agregan

aceitunas y tornachiles.

...

"

93. Gallina marisca.

Se asa la gallina polla, y se hace presas: se

frie jamon gordo en pedacitos y luego cebolla pi
cada: se pone encima de esto el ave sobre la que

se le echan especias molidas, cogollos de lechugas

y demas dicho, caldo en abundancia para que
cubra las aves, un poco de vino y vinagre: esto
se deja dar dos hervores para que quede un poco
agrioy espeso.
94. Alcaparrado de aves.
Se muelen almendras tostadas con cscara, al.

caparras, todas especias, hgados pan tostado:

DE COCINA.

51

esto se frie en manteca con una poca de cebolla

picada; luego se le hecha caldo, organo, vino tin
to, culantro en polvo, chorizos, pasas y almen
dras, y al servirlo aceitunas, tornachiles y ajonjol.
95. Entomatado de carne de puerco.

Se cuecen tomates en agua: se pican cebollas y

ajos y se frien, y luego los tomates enteros se
machucan con la cuchara en aquella grasa para

que se deshagan: luego que est caldo este con

especias molidas, cebollas cocidas aparte y un

poco de vinagre, se le echa la carne de puerco en
pedacitos, y sal: se sazona y se deja hervir.
96. Salmorejo de gallina.

Se despedaza la gallina y se frie en manteca:

se tuesta un pedazo de pan punto de quemarse,

y se asan ajos; esto se deshace en vinagre y se

echa en un poco de caldo del en que se coci la

gallina; se le agrega una poca de azucar, cebo.

llas cocidas aparte, aceitunas, tornachiles y aceite
al servirlo.

97, Guineo de pollos.

Se frien ajos en manteca, se le echa esto una

poca de agua caliente, sal, pltano guineo, pera,
ealabaza de Castilla y camote: se baten unas ye
mas de huevo en zumo de limon y se echan en

el ealdo; este se revuelve yse pone hervir; en

32

NOVI3IMO ARE

tnces se echan los pollos asados en presas, cho

rizos cocidos, aceitunas y tornachiles tajados.
98. Gallinas que, llaman blanca.
Se limpia la gallina y se pone en una eazuela
con manteca, aguay sal,y se pone entre dos fue
gos hasta que est bien dorada: se le echan seis
jitomates y cebollas, todo tajado: cuando est casi
asada se le echa culantro, pimienta, clavo y sal
molido: se sazona y luego se sirve con aceite por
encima.

99. Otra la inglesa..

Se le echan al caldo en que se coci la gallina
jitomates rebanados, ajos, rebanadas de pia des
flemada, clavo, canela, pimienta, cominos y aza.

fran molido; alcaparras, chorizos, vinagre: la ga

sina se echa en presas y se sazona, y al servirla
le le pone accite.

100. ngaripola de pies de puerco.

Se ponen cocer el dia anterior los pies de
puerco, y el mismo dia lomo y pulpa tambien de
puerco, chorizos y gallina: todo esto se pone

cocer en agua, sal y manteca: luego se hace pe

dazos y se pone en una cazuela embarrada de
manteca, y encima de este frito se echan jitomates

en ruedas, ajes, hojas de peregil, alcaparrs, acci

tunas, y chilotes en viagre; sobre esto se pone

33

DE COCINA,

azafran molido, pimienta clavo, un poco de cu

lantro tostado: se pone la cazuela entre dos fue

gos hasta que consuma el agua, y as se sirve.

101. Guizado de mostaza, de gallina.
Se frie una rebanada de pan; luego que esta se
saque, se frien en la misma grasa unos jitomates

rebanados, ajos y peregil: junto todo esto con la

mostaza y pan molido,se pone freir yse le echa
caldo de la carne de puerco de la gallina: as
que est todo frito se le echa una poca de canela,
otra de pimienta y de clavo, todo molido: se sa
zona con sal y se sirve.
-

102. Guajolote en pipian verde.

Se tuestan pepitas de calabaza peladas, y luege
se muelen con sus cscaras; luego tomates de

cscara; chilotes yunospocos de cominos; se pro

porcionan las cantidades de pepitas, de tomates
crudos,y de chilote remojado, para que solo d
gusto de picante: tambien se le echa papada de
puerco junto con el guajolote galina bien co.
cida; se sazona con sal y se sirve.

103. Asado de perdices, pichones pollos.

Estas aves se hierven enteras y se frien en man
teea; se les echa all jitomate molido, unos ajos

picados, una poca de pimienta molida, culantro

en polvo y vinagre: esto se pone entre dos fuegos
hasta que se dore, y se sazona con sal.

54

NOVISIMO ARTE

104. Pollos tudescos.

Se frien jitomates molidos, cebollas picadas y

njos: en cazuela separada se frien los pollos en
presas, yse les echa el frito y un poco de caldo,
peregil, jamon, pimienta, culantro en polvo, un
poco de vinagre y sal para sazonarlo.
105. Mole de caraqueo de carnero.
Se tuestan, se desvenan y se frien iguales por

ciones de chile pasilla y ancho: luego se tuestan

las pepitas de los mismos chiles y se muelen con
cacahuate, clavo y canela; esto se pone freir y
all se deshace el chile: luego de estar todojunto,
se le echa agua caliente y sal;se cuida de que no
quede aguado, y en seguida se echa la carne coci
da para que hierva.
-

106. Clemole de palacio de carne.

Se desvena y se tuesta media cuarta de arroba
de chile pasilla; esto se le echa media libra de
cacao colorado, otra media de almendras, ambas
cosas tostadas, y media onza de canela: se muele

el chile conjitomates asados y pelados,y en segui

da el cacao, la canela y las almendras: todo esto
se frie en manteca yse deshace en agua caliente,
sin que se corte: luego se frie con la carne, jamon
y chorizos; se sazona con saly un terron de azu
car, y se sirve.

D.II

COCINA.

l07. Pollos enchilados rellenos.

Se pica como para longaniza lomo de puerco

manido; se muele un poco de chile ancho des
venado, raspado y tostado; todas especias y vina

gre: se le echa jamon, chorizos y almendras, y

todo sepone espeso para rellenar los pollos; estes
se cuecen enre dos fuegos con bastante manteca

y el agua necesaria: se hace la salsa de cebolla

picada, desflemada y esprimida, sal, vinagre, al
caparras, aceite y una fritanga por encima, que

se hace de jamon,chorizos higadillas.

108. Asado de aves con chilote famoso.
Se hace un caldo de vino,vinagre, sal,un ter
ron de azucar, todas especias molidas y manteca:
se ponen las aves en un trasto competente, y en

tre dosfuegos se deja que se consuma el caldo ne

cesario, se vuelven de uno otro lado hasta que se

doren, y con unas plumas se les unta yema de

huevobatida con un poco de vino, azafran molido
y canela: se sirve con el chilote siguiente: jito
motes picados bien fritos, todas especias picadas,
vino, vinagre, azucar, sal, jamon, chorizos fritos,

alcaparras, alcaparrones, aceitunas, tornachiles,

piones y peregil: esto es peso sirve para tedo asa
do torta seca de arroz.
109. Guisado de

salsa de tortilla.

Se tuesta una mas tortillas y se muelen bien

6s

NOVI8IMO ARTE

con clavo y canela: luego se echan en el caldo de

la carne: se les agrega vinagre, azucar, un poco
de peregil, chorizos, jamon,la carne y sal; se sa
zona y se sirve.
110 Otra de yemas de huevos.

Se cuecen gallinas pollos en agua, sal y man

teca; luego se sacan del caldo y este se deja en
friar; as que se haya enfriado, se le echarn to
das especias molidas sin azafran, pasas, almendras
aceitunas, tornachiles, alcaparras, acitron, ajonjo

l tostado,y seis yemas de huevos para cada ave;

estas yemas de huevos se baten en vinagre y una

poca de azucar molida: se pone todo hervir con

las aves, se sazona y se sirve.
111. Enchiladas,

Se desvena y se tuesta el chile pasilla; se muele

con tomates cocidos y se frie en manteca: esto

se le echa todas especias molidas menos azafran,

la carne y sal: se pone hervir y luego se sirve.
112. Guisado de higados de ave.
Se frien pedazos de ajo con peregil deshojado;
esto se muele con los hgados cocidos,pan tosta
do, vinagre, agua y sal: luego que esto est sazo
nado se le echan las aves y alcaparras, y se pone
hervir.

DE COCINA.

S7

113. Otro de pollos.

Se frien unos dientes de ajo, luego se sacan de
la manteca, y en ella se ponen los pollos cocidos

con agua, sal, pimienta molida, en una cazuela;

se les pone un poco de su caldo y se hacen pre
sas: se les echa azafran molido y vinagre: al irlos

servir se les ponen unas yemas de huevos deshechas en vino y se dejan dar un hervor.

114. Salmonejo.
Se cuecen jitomates, se remojan y se desvenan
chiles gordos y se muelen con los jitomates; una
poca de canela, un clavo y cominos: esto se frie

bien en manteca y se le ccha un poco de caldo de

la carne y un poco de vino al servirlo.
115, Aren en frito.

Se asan y se deshuesan las aves: luego se frien

en presas con huevo batido y se les echa la salsa
siguiente: se muele una nuez moscada con pan
frio y se frie hasta que se dore; luego que est se

les echar un terron de azucar,un poco de vino,

clavo y canela en polvo, y las presas fritas en el
caldo para que hierva; se sazona y se sirve.
116. Estofado bien hecho.

Se mecha una pierna de carnero, despellejada la

noche ntes, con granos de pimienta, clavo, cane

58

NOVISIMO ARTE

la, jamon y ajos: se pone en una olla agua, una

taza caldera de vino tinto, media id. de vinagre
bueno y azafran molido: se le tapa la boca la

olla con un plato y maza, se le echa ntes una po.

ca de manteca y sal y se pone al fuego, cuidando
de que si se consume el caldo antes de cocerse se
le eche un poco de agua caliente, una cebolla co

cida, calabazas pequeas, pera bergamota, todo

cocido.

117. Pollos gallinas mechadas.

Se toman unas lonjas de jamon gordo, unos ji.
tomates cocidos, clavo, canela y pimienta: se po

ne el jamon en el fondo del trasto en que"se ha de

hacer estoy se pone cocer dos fuegos, la sal
sa se hace de jamon magro, frito en su misma man

teca y machucado con la cuchara en la freidera;

un vaso de vino, un poco de vinagre y caldo del
de las mismas aves: se sazona y se sirve.

118. Pepiton en dulce la espaola.

Se pica carne de puerco, carnero, jamon, unos
dientes de ajo, cebolla, unos terrones de azucar y
organo de Castilla polvoreado por encima de es
to; huevos endurecidos tajados, rebanadas de ja
mon, chorizos, longanizas, pasas, almendras, al.
caparras, avellanas, piones, nueces, nabos reba

nados, aceitunasy vino: se hace una bola de to

do esto y se pone en una cazuela, en cuyo fondo
se colocan unas lonjas dejamon magro, y encima

DE COCINA.

59

lo mismo con una poca de manteca,y se pone

cocer entre dos fuegos mansos: la salsa se hace

con aceite, cebolla picada y peregil; y se espesa

con un poco de pan remojado; esto despues de
de molido se frie en el aceite,y se le echa luego
un poco de vino, vinagre ysal.
119. Guisado de perdices., pollos.
Se cuecen enteras con jamon, saly cebollas; se
les echa vino, vinagre, alcaparras, alcaparrones,
clavo, canela, pimienta yperegil, molido todo, y
espesito, yun poco de organo: se pone cocer
y se tapa la olla.
120. Pebre gachupin.
Se frien cebollas, pereglajes gordos, una taza
de aceite y otra de vinagre: esto le hecha un

pollo crudo en pedazos, algun picante, especias

molidas y sal: esto se pone al fuego hasta que se

ablande,y luego se sazona,

121. Xapulco como para pipian.
Se desvena y se tuesta el chile, se muele con

cacaguate, se le echa caldo y sal despues de ha.

berse frito el chile con el cacaguate: lomo de
puerco, gallina,jamon, helotes desgranados, pa.
pas en trocitos y camotes; todo esto cocido se le
echa y se sazona.
122. Pollos substanciales,

Se euocen y se ponen en una cazuela: se les

06

Novismo ARr

echa clavo, canela, pimienta, nuez moscada y eu

lantro tostado, todo esto molido; diez y ocho ye.
mas de huevos endurecidas, sal y manteca; esto
se cuece con los pollos, y despues se les echa

peregil picado con zumo de limon por encima y

pedacitos de nuez comun tostada; se sazona y se
SITV0,

123. Pollos especiales. .

Se frien ajosy se sacan de la manteca: se cue.
cen los pollos con agua, sal ypimienta molida:un
poco antes de apartarlos del fuego se les echan
unas yemas de huevos batidas con vino y vinagre,
antes se leshabr echado un poco de azafran mo
lido: los pollos se hacen pedazos regulares y se
echan en la manteca; sazonados se sirven.

124. Guiso de peregil.

Se frien en manteca cebolla y ajos; se muele
peregil en abundancia y se echa en el frito, con
vinagre y alcaparras: se echan en esto los pollos
con algun caldo de ellos mismos y sal, esto se es
pesa con pan molido,se deja hervir y se sazona.
125. Modo de rellenar un guajolote deshuesado.
Este se limpia; se le corta la cabeza, las patas
y el orificio,ypor esta parte se le sacan las tri
pas; se le deja la molleja, por no estirarle el bu
che: esta operacion se hace con un palo, y se le

bE COCINA.

61

quiebran los huesos; estos se sacan con la tmano

por el orificio, sin descomponer la forma de gua
jolote, se pica lomo de puerco,jitomates de cs
cara y ajos; se echa en la carne jamon crudo en
trocitos, clavo, canela, pimienta y cominos, todo

molido; ajos, nnas pasas, almendras, alcaparras,

aceitunas, un poco de peregil picado y azafran
molido: despues de estar esto revuelto se le echa
un poco de vino y vinagre: luego que elguajolote
est bien limpio se rellenar y se coser el agu.
jero con pita; se pone cocer en un traste capaz
de cojerlo, con agua y especies molidas de la mis.
ma clase que las del relleno: se cuece, y en se

guida se manda al horno para que se dore: la sal

sa para servirlo se hace con jitomates, tomates
y ajos picados; esto se frie en manteca con un po

co de caldo del en que se coci el guajolote; se le

pone mas especias molidas, alcaparras, aceituna,
trocitos de jamon cocido, azafran molido, peregil
picado,un poco de vino y manzanas rebanadas.
Todo esto sirve igualmente para pollos, gallinas
y piernas de carnero, con la sola diferencia que
estas se rellenan con asadura picada, chcharos
verdes cocidos, aceite de comer, cebollas cocidas

aparte y organo; pero las otras aves se les ha

ce el mismo relleno que al guajolote.
126. Pollos guisados en ajonjoli.
Se les esprimen las pepitas unos jitomates
asados cocidos: se desvenan diez chiles secos,

si los jitomates son ocho, y se doran; se le agrega

62

NOWISIMO ARTE

una taza caldera de ajonjol tostado y este se mue

le con el chile; se pone freir en manteca con
diez nuecos ypiones: despues de estar esto frito
se le echa agua caliente,un poco de ajonjol ente
ro acitron,tornachiles, canela vinagre y los pollos
carne de puerco, que es mejor para este guiso;
sal y servirlo.

127. Otros con agralipol.

Se pican porcion de jitomates; se asan unos
ajos y se les echan los jitomates, con los pollos
en presas, bastante jamon cocido, chorizos, pasas,
almendras y alcaparras: si los pollos son cuatro,
se les echan dos cuartillos de vino y uno de vina
gre; todas especias molidas, sal y peregil desho

jado por encima: se sazonan con almendras lim

pias, aceitunas, tornachiles rajadosy sin agua.
128, Mancha manteles.

Se les quitan las pepitas los jitomates crudos

maduros, se muelen con chile seco remojado,

canela, clavo y pimienta: esto se pone freir en

manteca; se le echa una poca de agua tibia, los
pollos carne de puerco, chorizos cocidos, acei
tunas,tornachiles rajados,vinagre, sal, un terron
de azucar, camote, pltano largo, cacaguates y
e alabaza de Castilla.
129. Granadino.

Segun sca la cantidad de pollos se les pondrn

DE COCINA.

6S.

de jitomates,y se muelen sin pepitas;y estos se

frien dejando el caldo espeso: all se echan los

pollos la carne, pasas, almendras, clavo, canela,

pimienta y azafran, todo molido; sal, granada y
ajonjol tostado por encima al servirlo.
130. Prietecito que sirve para salsa cual.
quier asado.

Se frien en manteca cebollas yjitomates menu

dos; se tuesta pan frio casi quemado sin que
amargue; este se remoja y se muele con clavo,
canela y pimienta; todo esto se deslea en una poca
de agua: luego se pone freir con una poca de
cebolla, peregil y ajos picados, y se deja espesar
para echarle vinagre, alcaparras, alcaparrones,
aceitunas y sal; se sazona yse sirve.
131. Pollos en agri-dulce.

Estos se cuecen con lomo de puerco y jamon;

se nuelen jitomates colorados y se frien en man.

teca; luego se les hecha caldo de los pollos, los

pollos, la carne, chorizos y jamon cocido en
pedazos, un teron de azucar, sal, acitron en

pedazos, pasas, almendras, aceitunas, vinagre,

clavo, canela, azafran molido y vino; y luego de

reposado se sirve.
132. Tamales de dulce.

Se lava bien el nistamal y se enjuga con ua

64

NOVISIMO ART

pao; se muele y se cierne bien; luego se le

echan nueve onzas y media de azucar, una libra

de manteca y sal, agua tibia y anis: todo esto se

bate bien, se hacen lostamales y se pone en una
olla una poca de agua; sobre esta se forma un

tapestle de la lea seca en disposicion que no se

mojen los tamales, que sobre l se han de poner,
para que con el vapor de dicha agua se cuezan:
esto se hace con los tamales de dulce y lo mismo
con los de chile y especia, con la diferencia que
estos ltimos no llevan azucar.

133. Vanason de cualquier carne buena,

Se mecha la carne con jamon tajado, clavo,
eanela, pimienta, ajos y peregil picado: hecho
esto, se pone en infusion de vino blanco, vinagre,
organo en abundancia, yerbabuena, tomillo, lau.
rel, peregil, ajos, cebollas, especias molidas, ta
jadas de jamon, narajas rebanadas y limas agrias,
lo mismo esto se pone junto con la carne, y al
dia siguiente esta se seca para cocerla en agua y
manteca hasta que el agua se consuma; entnces

se saca yse rebana, se pone en un platon, y con

lo antes dicho se srve.
134. Un cochinito en salchichon.

Se le quita todo lo intil y se lava dejndolo

bien blanco; se deshuesa con sutileza sin que

pierda la forma: se le echan por dentro y fuera

de todas especias, menos azafran y cominos; se

65,

9E COCINAs

rosia con vino, y se le embuten las especias con

pasas, almendras y alcaparras;se pone coeer
con vino, agua y sal; pero antes de esto se cose
con una hebra de pita.
135. Pollos sapos.

Se cuida que no se despellejen los pollos al

pelarlos; se limpian y se desuellan con cuidado
de que el pellejo y los alones les salgan enteros:

se pican cebollas y ajos, y se frien con jitomates

tambien picados; se frie aparte jamon y chorizos
en pedazos;y se pone con alcaparras, almendras,
acitron en pedacitos, todas especias molidas,
piones, un poco de vinagre, ajonjol y sal para
sazonarlo; con estose rellenan los pellejos de los
pollos, yluego se cosen sin desperfeccionar la
forma de los pollos; estos se ponen cocer en
agua, vinagre, todas especias molidas y sal; as
que se consuma el primer caldo, se le echa bas
tante vino de parras; luego que se hayan cocido
bien se frien, y se sirven con la salsa de canela
molida,pan idem,jugo de naranja para aguarlo,
azucar y ojonjol tostado por encima.

136. Hgado de puerco inchado.

Se lava el hgado y se mecha con clavo, cane

la,pimienta, lomo de puerco, jamon, ajos y to

millo: se envuelve en un redao de puerco, y se

unta una tortera con manteca para ponerlo all,

echndole sal, vino blanco y vinagre, y se pone

cocer en el horno.
5

NOVSIMO AN

33

137. Conejos asados.

-

* Se asan los conejos con manteca; se frie una

poca de cebolla menuda,una poca de pimienta
molida; se le echa vinagre, organo y sal: des
pues de bien sazonado esto, se despedaza el co.
nejo y se pone en este frito con almendras y al
caparras,yya para servirlo se le echa esto: este
e aldo puede servir para pollos gallinas en dis
y tinto guisado.
138. Albndigas estofadas.
Se pica lomo y corne de puerco magra para
bacer las albndigas; se les echa adentro jamon,
pasas, almendras, acitron y huevos duros; as se

ponen cocer, y despues de cocidas se frien con

huevos batidos: el caldo se hace de pan quemado

nolido, y jitomates asados que se muelen con el

pan y se faien en manteca; esto se le echa cal
do de las albndigas, canela nuez moscada, cla
vo y sa"; se sazona y se sirve.

139. Jamon asado.

Se pone en remojo uno de pierna, y con el
cuchillo y una cscobeta se refriega hasta dejarlo
bien limpio: se toma un poco de mejorana, ro
mero verde, salvia, toronjil,laurel,tomillo, cane
la en ragitas, nuez moscada, clavo y rebanadas

d limon, cocido aparte; de esto se hace una

mueca, se cuece suelto en nina olla con agua;

DE COCINA.

67

se le agrega una libra de azucar y un cuartillo

de vino de color: se echa el jamon y se tapa bien

para que se cueza, paocurando que consuma el

caldo: luego se saca solo y se vuelve poner al
fuego con otra libra de azucar y un cuartillo de

vino, sin agua; se le pone fuego encima y se deja

hasta que se consuma este vino, y se le hace la
costrada con yemas de huevos: luego se le haco
el betun con azucar, canela molida y clara de
hnevo, y se pone en un platon; se adereza con

torrijas como las del asado, cubiletes y hueves

hilados.
140. Pebre blanco.

Se remoja pan; se tuestan unos ajos en man

teca; se pica un poco de peregil, cebolla yuna
pechuga de gallina: todo esto se mue le y se po
ne freir junto; esto se le echa caldo de las

gallinas pollos,pimienta, canela y nuez mosea

da,todo molido; las aves en presas y sal; al ser
virlas se les ponen aceitunas y tornachiles.
"

141. Ctros tamales.

A tres libras de maiz cacaguacentle se le pe

nen mas de tres de manteca: el maiz se pone co
mo para atole, bien lavado,y se enjuga con un
lienzo para ponerle secar al sol: luego se mauele
y se cierne en un ayatito; se le echa nna poca de
agua quebrantada, batindolo hasta que haga eo

no ampolla2, y azucar molida; se hace espesar

la

63

NOVISIMO ARTE

masa, porque el azucar la hece aguarse: para

saber si est buena, se hace una bolita de la ma
sia y se echa en agua, y si esta sube es que es.

t buena: el relleno se hace de yemas de huevos

eocidas, azucarmolida, piones, acitron, canela y
ajonjol: se ponen las hojas escurrir desde la

maaaa para que no estn mojadas: se ponen los

tamales cocer en una olla, y en el fondo de esta
se le pone un pepesclito de palitos y zacate, y se

le echa agua en cantidad que no llegue los

palitos: asi que los tamales suenen aventados

y se les despeguen las hojas es que estan cocidos:

csta masa sin azucar y con sal puede rellenarse
de chile, especias &c.
142. Mas tamales.

Se toman tres libras de maiz cacaguacentle,

maedia idem de manteca derretida, ocho yemas de
huevos, el dulce necesario y una poca de agua
e aliente; esto quedar ni aguado ni muy espeso;
se bate todo sin que haga espuma; se le echa
bastante canela, pasas, piones, almendras, nue
ces y ajonjol: luego se ponen cocer en hojas
como los anteriores; se tapa bien la olla con mas
zacate hasta que se cuezan. Los de arroz se ha

een del mismo modo, con la diferencia de poner

arroz en lugar de maiz.

143. Conejos.
Se frien en manteca chiles verdes, echndoles

D.

COCINA,

(9)

un poco do caldo, culantro molido, cominos, ela

vo y pimienta idem: en esto se echan las pre
sas del conejo, un poco de vinagre y aceite al
servirlo.

-Q7)=
TRATADO IV.
CUISADOS DE PESCADOS Y VIGILIA.

1. Bacallao blanco.

Se frien en aceite unos ajos, y en este aceite se

echa un poco de pan molido y pimienta en pol
vo: luego que esto estfrito se le echa el bacallae
eocico, en lonjas: se sirve con un poco mas de

aceite, peregil picado, aceitunas y tornachiles,

todo por encima.
-

2. Ajo de bacallao.
Se pone remojar la nochc antes,y se desvena
un poco de chile ancho; al dia siguiente se muele
con unosajos, pimienta,y clavo; y esto se pone
freir en aceite, y el chile en manteca; luego que

estn ambos fritosse pondrnjuntos con el caldo

mencionado, en el que se echar el bacallao crn

do: esto junto se cuece y se espesa con pan re

mojado molido; se sirve echandole por encima
un poco de aceite, peregil picado, aceitunas y
tornachiles en pedazos.

79

NOVISIMO A

3. Bobo en empanada.
Se pone medio cocer el bobo; se ponen en
otra olla cocer cebollas; se pican cebollas cru.
das, ajos y tomates de cscara: esto se pone
freir en manteca, y entonces se le echa especias
molidas, sin azafran; se unta una cazuela con

manteca y en ella se pone una capa ae bobos en

lonjas, enteros si son pequeos, otra de frito y

espccias,y otra de cebollas cocidas; se le echa

una poca de agua del cocimiento de los bobos, y

un poco de vinagre; se ponen entre dos fuegos

que se sazonen, y se deja hasta que casi se con

suma el caldo seponga espesito; entonces se le

echan unas alcaparras, organo seco, mas aceite,
aceitunas y tornachiles en pedazos.
4. Guisado de bobos.

Si son tres los bobos, se toman tres cebollas

grandes y ajos: se frien bien unos jitomates asa
dosy se les echan todas especiasimolidas, sin aza
fran: se ponen los bobos cocer en esta salsa,

cscamados y limpios; se toma un puado de al

caparras frescas y se muelen,estas se les echan
los bobos, con una cucharada de las de plata de
vinagre bueno: as que estn para separarlos
delfuego,"se les eeha una mantequilla, tomillo y
almendras: al servirlos se adornan con peregil

muy picado, aceitunas y tornachiles tajados: se

procura que no se deshagan los bobos.
5. Otros asados.
Despues de limpios los bobos,se toma un pu

ex cocinA.

7 .

ado de alcaparras pica las y otro de peregil lo

mismo; se les echa un poco de pimienta y sal: to
do esto se revuelve con aceite, y los bobos se re
llenan con ello; despues se echa un poco de acei

te y vino blanco en un platon,y en el se cocern

envueltos en papel hasta que se doren: esto se
hace fuego manso, y as que estn asados so
desenvolvern y se pondrn en otro platon con

mas aceite, un polvo de pimienta, alcaparrasypo

regil picado por cncima; aceitunas ytornachiles
rajados; y mientras no se sirvan, so tendran al
vapor de una olla.
6. Otros tambien asados.

Se ponen freir en aceite cebollas, ajos y pe.

regil picado menudo; se le echa esto una poca
de agua y los bobos para que estos se cuezan
fuego manso: se advierte que cada tres bobos
regulares se les echa medio cuartillo de aceite,
medio idem da vino blanco, todas especias, menos

azafran, yuna corteza de pan dorado que se mue

le para con ella espesarel caldo,el que no se de.
ja ni muy aguado ni muy espeso: se les echa un
poco de almoradux, romero, unas pocas de alca

parras enteras, aceitunas y tornachiles al servir

los: tambien se adorna el platon con coliflor co
cida con sal y aceite.
7. Otro de cubierto.

Segun el nmero de bobos se toma una poreioa

72

NovIsIMo ARTE

de almendras, las qumc se tuestan con cscara, se

muelen y se faien con sal en mantequilla clarifi
cada; despues de limpios los bobos, se rellenan

con lo dicho y se ponen cocer fuego manso,

eon mantequilla: se baten yemas de huevos con
una poca de harina,para que esto se pegue los
bobos que deben de cubrirse con las yemas de
huevos; despues de bien fritos se ponen en un

platon: se les hace una salsa de almendras lim

pias y molidas, que antes se habrn remojado, y
se ponen hervir con mantequilla y sal; esto se
deja espesar modo de nogada y se le echa por
encima los babos: se adorna, si se quiere, con
romanitas, alcachofas y alcaparras.
8. Bobo robalo en caldo.

Este se limpia y se desala:sc pican ajos y bas

tantes jitomates; se frien en manteca, y se les
echa clavo molido, canela idem, azafran, alcapar.
ras, pasas, almendras, bastante vino t!nto, una
taza de vinague, sal y azucar: luego de sazo

nado, se le agregan aceitunas y tornachiles.

9. Guisados de bobos otros pescados.
Se frien ajos en manteca; esta se le echa pan
frio desmigajado y unos chiles molidos: el pes
eado se cuece aparte y luego se pone en este
ealdo: al servirlo se pone aceite yvinagro
10. Bobos enbarrados. -

Se embarra una cazuela con manteca, y se lo

7g

De COCINA.

eeha bastante aeceite: si no son frescos los bobos

se desalan y se hacen lonjas: se limpian unas al

mendras y se tuestan mucho para luego molerlas
se frien en manteca chiles anchos desvenados y

una poca se pimienta; luego de estar esto bien

frito, se muele con un poco de clavo y canela, se
pone una capa de bobo y se le polvorea la almen
dra y demas cosas molidas; sobre esto va otra

capa de bobo y se pone cocer entre dos fuegos

mansos, echndole una poca de sal,si fuere ne
cesario; y para servirlos aceitunas y tornachiles
rajados.

".

11. Jicote de pargo.

Se pone en remojo el pargo asado, y luego se
cuece y se pica: se frien unos ajos,y en esto se
echa el pargo, canela, clavo y alcaparras, todo
molido;vino y vinagre: luego que est sazonado
se le pondrn aceitunas, tornachiles, cogollos de

lechuga, yemas de huevos fritas en manteca,pa

sas, almendras y especias que se le echarn cuan
do hierva el caldo.

12. Bobo en nogada de mostaza.

Se muele yse cierne la mostaza hasta quitarle
el picante: tambien so muelen almendras, canela
y clavo, y se le echa aceite y vinagre en abunden
cia, alcaparras, aceitunas y tornaehiles: despues
de cocido el bobo se le echa la mostaza y se sir
ve frio.

74

novsimo Arra
13. Torta de eamarones.

Se pican ajos y jitomates y se frien en mante

en; se muele clavo, azafran, canela y pimienta
despues de estar sazonado el caldo se le echa
alcaparras,pasas, almendras, sal,vinagre,un ter
ron de azucar, peregil deshojado y los camarones
limpios y cocidos: despues de estar esto sazona
do; se aparta del fuego, se baten huevos y se
aevuelve con ellos la pasta; se unta una tortera
eon maeteca, y en esta se echan huevos y la pas
ta; sobre eata se ponen betabeles en rucdecitas

cocidos; en seguida jitomates y cebollas rebana

das: esto se cubre con el resto de los huevos y
pasta, y se pone cocer entre dos fuego; al ser.
virle se le agrega chile corriente.

14. Coles borrachas.

Se pican las coles y se cuecen en agua de te
quesquite y anis: se frien en manteca unos ajos y
se les echa clavo, canela, azafran y cominos, to
do molido; entouces se echan las coles con un

poco de vino, otro poco de vinagre, manzana,

pltano largo, camote, piones limpios, aceitunas

tornachiles y granada al servirlas.

l5. Guisado de papas para vigilia.
Se limpian las papas crudas y se rebanan: se
muelen y se frien cn manteca, jitomates, ajos y
todas especias molidas: se pone una capa de pa

DE COCINA.

pas, otra de queso y otra de las especias molidas,

as se ponen cocer entre dos fuegos, y al ser
virlas se les echa peregil picado.
16. Torta que llaman de nada, de adobe. "
/

, Se desvena y se remoja un poco de chile an

cho molido, se muele con unos ajosy cominos,y
se frie en manteca: luego se muele un poco de

pan frio renojado, al que se le echa el chile y se

pone hervir: luego que est espeso se batera
unos huevos, y en ellos se echa todo lo mencio

nado, enun sarten con manteca: se pone entre dos

fuegos que se cuaje y se sirve seca con chilo
te de jitomate.
17. Escabeche de bobo, pescado de Veracruz.
Se limpia,y hecho lonjas crudas, se frie en
manteca hasta que se cueza bien y se dore: se
ponen hervir agua y vinagre, eniguales porcio
nes, con sal: se muele pimienta, canela y culan
tro tostado; estas especias se le echarn al callo.

proporcionadas al agua y vinagre que tenga; tam

bien se le ponen unas hojas de laurel; y todo esto
se pone en una cazuela al fuego para que hierva
estando frio el pescado se le polvorea cada lon
ja de las especias molidas; y se rocian con el agua
y vinagre tibios y se ponen en un cuete en una
olla,para echarle en cada capa de pescado de este

vinagre y agua, laurel, cspecias y un posillo de

73

OVISIMI OATI

aeeite de comer: se le puede echar cebolla piea.

da al servirlo y aceitunas sevillanas.
18. Torta de berengenas y chcharos.
Se cuccen ambas cosas y trocitos de pescado:
se hace un picadillo con esto, huevos duros taja.
dos y jitomates fritos: esto se echa en huevos

batidos, un poco de queso aejo rallado molido;

pan del mismo modo y se sirve seca con chilote.

19. Torta de garbanzos remojados.

Se ponen el dia anterior en agua tibia con una

poca de ceniza; luego se cuecen en agua de te

quesquite; as que estn sin hollejos se moleran

eon un poco de vizcocho, pan tostado y queso

aejo: esto se ccha en cuatro huevos bien batidos
para que cuaje en una tortera con manteca: se
sirve con especias, ajos cominos.
20. Otra de papas.
Despues de peladas y cocidas se pasan por el
netate: lo mismo se hace con un poco debizcocho
y queso aejo: se baten huevos y en ellos se echa
esto; se pone entre dos fuegos en manteca para
que se cuaje,y se sirve en especias.
21. Otra de chcharos.

Se cuecen los chcharos; se muele un poco de

DE COCINA,

7y

bizcocho tostado y queso aejo; se baten nnes

huevos y en ellos se echa todo lo dicho; esto se

pone en una tortera con manteca, entre dos fue

gos, hasta que se cuaje,y se sirve en especias.
22. Otra de huevos de pescado en variosguisos.
Se martaja una cuartilla de hueva tostada, dos
bizcochos duros y un pedaso de pan tostado: es
to se echa en cuatro huevos batidos y se pone
cuajar en manteca al fuego. Se puede servir
en mole, como comanmente se hace de chile y
tomates molidos: seca, en aceite y vinagre, con a
ceitunas, tornachiles rajados, cebollas rebanadas

y lechugas deshojadas: en escabeche compues

to de partes iguales de vinagre y agua; rebana
das de lima agria cocida aparte y hojas de naranjo,
23. Otra de ostiones.

Estos se cuecen; tambien se cuecen habas ver

des, camotey papas; luego se pica todo y re re

vuelve en huevos batidos: esto se pone entre dos

fuegos,y se le aade una poca de sal: luego que

se cuaje se sirve seca con caldo de ngeles.
24. Pescado guisado.

Este se cuece en lonjas; se asan jitomates y

se entregan con la mano como para chilote; se le
echa cebolla cocida aparte, aguacates monda
dos en rajas y un polvo de pimienta: esto se re

78

NOVISIMO ART:

vuelve yse echa en el traste en que ha de servir.

se, y encima una capa de presas del pescado; lue.
go tornachiles tajados, aceitunas, aceite, vinagre,
organoy un polvo de pimienta: esto se sirve
frio.

25. Otra de bacallao.

Este se cuece despues de desalado y limpio;

se le hace el caldo con chile ancho remojado y
desvenado, y esto se muele con ajos, cominos,
pimienta, clavo y cancla: se pone al fuego una
eazuela con manteca, y despues de estar esta ca

liente, se echa el chile para que se fria hasta que

salte; entonces se le echa una poca de agua, y de
all un rato se aparta del fuego y se le pone den
tro elpescado, cuidando que se empape bien: en
este estado se le echa aceite, vinagre, cebolla co
cida cruda picada, organo, y cuando se est
friendo aceitunas y tornachiles tajados.
26. Fricas de pescado.
Se pone un sarten al fuego con mantcquilla,
y se le echa un poco de peregil picado, una poca
de harina, que se menea sin cesar, clavo, canela
molida y vino: esta salsa se le echa por encima al
pescado, el que debe de estar cocidoy hecho pre
sas; se sirve con tajadas de huevos duros.

27. Pebre prieto de bobo otro pescado.

se frien cebollas cortadas en gajos:luego se lo

DE COCINA.

79

echnn esto agua,sal y un chile crudo, desvenado

remojado ymolido; en seguida el bobo otro pes
cado en presas, clavo, canela,pimienta y ajos mo
lidos: esto se pone , hervir; luego se asan unos

ehiles anchos desvenados, se muelen bien y se e

chan en el pescado; se le polvorea por encima
una porcion de organo, zanohorias en pedazos,
alcaparras,y fuera del fuego aceitunas y aceite.

28.

Otro

modo de guisar ambos pescados.

Se hace presas el pescado; se rebanan cebollas

y jitomates delgados; se pone una capa de esto y
otra de pescado; encina de estas capas se ponen
chiles anchos, sin venas, medio tostado y peda
zados; sobre este chile se echa canela en polvo,
clavo y pimienta idem; organo despedazado, una
tasa caldera de aceite y otra de vino bueno: este
guiso se hace en un lebrillo y se pone en rescolda,
al igual del pescado con un comal y lumbre enci

na; se sazona con sal y se deja hasta que est

cocilo.

29. Escabeche de pescado la espaola.

Se frie el pescado en manteca; se frien ta

bien unos ajos en aceite y se machucan en la fei.
dera con la cuchara; se rebanan cebollas y ss
frien con organo; luego se le echa clavo,pimien.

ta molida y vinagre: asi que est cocido, se le po.

no por encima del pescado todo lo dicho.

89

OVISIMO ART

Bagres en escabeche.
Se toman diehos pescados, y despues de
bien limpios y quitado el pellejo, se enjugan,
fin de que no le quede alguna agua, se ha
ce presas, se rebanan cebollas, ajos, y jitoma
tes, todo en pedazos delgados: se pone una
capa de sto y otra de pescado; encima de s
tas capas se ponen chiles anchos, sin venas,
medio tostados y despedazados; sobre este chi
le se echa canela en polvo, clavo y pimienta
idem; organo, laurel y tomillo despedazado,
una taza caldera de aceite y otra de vino tin

to: este"guiso se hace en una cazuela y se po

ne en rescoldo al igual del pescado; muy bien
tapado fin de que no se vapore, con un co
mal y lumbre encima; se sazona con sal y se
deja hasta que est cocido. Advirtase que los
mejores bagres son aquellos que no pasa su ta
mao de una tercia de vara.

Otro de pescado bobo.

Se frie en manteca y aceite de comer en
iguales cantidades, se le echa sal, medio
cuartillo de vino tinto, clavo, canela, pimien
ta y cominos molidos, algunas rebanadas de
lima agria,y ntes de servirle se echarn al

eaparras, aceitunasy chilesverdes, se sazona

como el anterior y se sirve.

tba ccIA

81

30. Otro escabeche otro pescado.

Se frie en manteca y se le hace la salsa de a

gua, sal y vinagre; clavo, canela,pimienta y co

minos molidos: el pescado se echa en esta salsa
con rebanadas de limas sin amargo; despues de

hervir se le echan alcaparras, aceitunas y chiles

verdes: se sazona y se sirve.
31, Pastel de garbanzos para vigilia.
Se cuecen los garbanzos en agua de tequesqui
te; en seguida se lavan con agua caliente y se
muelen con un poco de pan frio, de modo que

queden en granosmenudos; se frie el pan en man

teca sin tostarlo: se muelen unas yemas de hue
vos duros con mas pan frio, y se hace una masa

con esto y los garbanzos: la pasta relleno

se hace de jitomates, tomates y cebollas, todo
bien picado y frito en manteca, con peregil, or
gano, clavo, canela, pimienta, azafran y cominos;

todo esto molido se echa con el antedicho picadi

llo; pasas y pescado en pedazos chicos: asi que
esttodo bien frito y espeso se unta una tortera

con manteca, y se le estiende en elfondo y cos.

tados de esta un pedazo de masa, manera de
tortilla, hasta cubrir su centro: entnces se le

pone lumbre por encima un comal y se deja co

cer la parte de arriba; luego se le pone la pasta
del relleno, y se cubre con otra tortilla de la mis

ma masa; en seguida se vuelve poner el comal

con lumbre: luego que est todo cocido se ador

nar por encima con figuritas de la misma masa.

S2

NOVISIMIO ARTE

y del mismo modo se dejan cocer: esto se sirve

con azcar y canela molidas, por encima.
32. Otro pastel de pescado la francesa.
Despues de limpiar bien el robalo se le polvo
rea harina por encima,yse frie en aceite,se pi
can jitomates, cebollas y peregil: esto se frie con
harina,y se le echa una poca de agua, vinagre,
alcaparras, alcaparrones y aceitunas: se echa en
esta el pescado y las especias molidas de clavo,
canela, pimienta y unos pocos de cominos: se re

banan unos huevos duros y se les agrega sal: se

hace la masa de harina,sal, azafran molido yhue.
vos; se amasa fuertemente hasta ponerla en pun
to: entnces esto se hace veinte partes, se unta
una tortera con manteca y se van tendiendo diez
pedazos de la masa en ella, hojaldrndolas con
bastante manteca y harina; despues de estar co

locados esos diez pedazos de masa delgados, se

les pone encima el relleno del pescado y recaudo:
con los otros diez se cubre el pastel y se pone en
el horno.

33. Pastel de pmpano

Se frie el pmpano solo en manteca: luego se

frie en mantequilla el recaudo, ajos, cebollas, pe
regil y organo,todo picado menudito: se muelen
alcaparras con vino, y despues de estar aquello fri
to, se le aade vinagre, el pmpano, mas alca par

ras, alcaparrones y aceitunas, todo entero: se ha

ce la masa de harina, mantequilla, yema de lue

DE COCINA

83

vo, sal y vino en lugar de agua: despues de bien

amasada, se estiende con el palote y se unta con

mantequilla derretida: de este modo se doblan los

pedazos para que hagan hojas despues de cocidos;
no se harn muy delgadas para que no se rom
pan: el un pedazo sirve para forrar el centro
fondo de la tortera, que se habr untado con man

uequilla ntes de poner la masa, y el otro para cu

brir el pastel: en el centro entre los dos pedazos
de masa se pone el relleno del pmpano y demas
mencionado: esto se unta con unas plumas moja
das en huevo batido; y en seguida se le pone en
cima el otro pedazo de masa y se mete en el
horno.

34. Gaspacho.
Se pican jitomates y peregil; galletas pan
tostado en rebanadas: se pone una capa de cada
cosa, y entre ellas se pone una poca de yerbabue

na deshojada, azcar polvoreada, vinagre bueno,

y una poca de pimienta en polvo: despues de sa
zonado se sirve frio.

35.

Bobos sudados.

Se envuelven los bobos en papel muy mojado,

y entre dosfuegos mansos se cuecen sin dejarlos
de voltear: luego que se conozca que se han co
cido, se les escurre la manteca que hayan tomado
y se les quitan los papeles: se les hace el caldo
con alcaparras molidas, fritas en un dedo de man

teca y desaladas ntes; sal si les falta, cebollas

84

NOVISIMO ART

cocidas, un poco de vinagre, aceitunas, tornachi

lesy aceite en abundancia: esta salsa se pone se.
parada en la mesa: tambien se sirven secos estos

bobos con chilote separado.

36, Huevos en peregil.
Se pica y se frie peregil muy menudo: luego
que este se haya frito se le desbaratan unas ye
mas de huevos en vinagre; se le echa clavo, ca.
nela, pimienta y sal;todo esto bien batido se le
echa al peregil, con unos huevos endurecidos par.
tidos por la mitad,y se le da un hervor para
servirlo.
37. Pmpano asado.

Este pescado se hace lonjas y entre ellas se po

ne peregil picado, ajo molido y aceite untado con
unas plumas: as se pone asar en unas parrillas

y en seguida se coloca en el traste en que se ha de

freir: en este se le echa jugo de naranja, ajos,pe
regil picado y frito; salsa de una poca de agua, un

polvo de pimienta y jugo de naranja: esta salsa sir

ve para toda clase de pescado asado.
38, Pescado blanco fresco otro,
Se le quitan las espinas al pescado, se frie en
manteca y se pone cn un platon: se lepone enci
malo que sigue;dos puados de peregil, una reba
nada de pan remojado, molido con medio jitomate

E COGINA,

83

grande, dos clavos, diez granos de pimienta, una

poca de nuezmoscada ysal: todo esto se frie, y
bien caliente se agua con un poco de caldo de ga
llina carnero, sin azafran, y esto espesito se lo
echa al pescado por encima.
39. Espinacas.
Se asan y se muelen jitomates, y luego se frien
con ajos y cebollaspicadas: esto se le echan las
espinacas molidas picadas,garbanzos desholle
jados, cocidos aparte en agua de tequesquite; pa
pas mondadas, cocidas ypartidas por la mitad; un
poco de vinagre, sal y un terron de azcar al ser
virlas.

40, Allocctes portugueses.

Se tuesta un pedazo de pah en manteca; se

muele con unos pocos de frijoles, pimienta y ela.
vo: asi que esto se haya molido se pone 6 freir en
bastante manteca: luego que esto se haya freido

se le echa en porciones iguales agua y vinagre,

entendindose que esto sea proporcionado la

porcion de frijoles: todo esto se pone hervir y

se le echa organo y sal y al servirlo queso ae.
jo martajado, aceite, chile y aceitunas.
====

na cocINA.

S7

de la referida masa: despues se picarn jitomates

y ajos; se le hecharn alcaparras, pasas deshue
sadas y almendras, yteniendo dispuesta la carne
de puerco cocida y partida para picadillo, se re

volver con todo lo dicho, agregndole un poco

de vino y vinagre; clavo de comery azafrn; pe
dazitos de jamon y chorizo frito; aceitunas ytor
nachiles en pedazos, peregil y piones; y con to
do esto echado en dicha sarten se formar el

pastel, cubrindolo con su correspondiente tapa

de la misma masa; ponindolo cocer dos fue
gos, y as que est, se le echar encima su cor

respondiente azucar y canela molida,

3. Otro de maiz relleno de carne, leche y frijol.

Se lava bien el nistamal y se le escurre el a

gua: luego de estar seco se muele y se cierne por

un canastito limpio; se echa el maiz en una sar
ten con manteca y se frie; se cuida que no se

queme,pero que se fria bien: este maiz unido al

frijol, se moler bien en un metate, agregndole
algunas yemas de huevos cocidas proporcion de

la masa, echndole su correspondiente sal, az

car, clavo: todo esto unido dicha masa, se mo

ler muybien hasta que quede muy suave. Si se

ha de rellenar de carne, se har con la de puerco

que bien cocida y partida como para picadillo se

le echarn pedacitos de jamon, chorizos, alca.
parras, vinagre, clavo. canela, azafrn, ajos par

tidos en pequeos pedazos, con su correspon

diente sal; y con lo dems molido sueltecito se
pondr cocer. Si se rellena de leche, se le e

36

NOVHSIMO ANTE

char esta un poco de arrozmolido,para que se

espese y quede con menos punto que el manjar
blanco; y as que se quiera quitar del fuego, se le
echarn unas almendras molidas, una poca de a
gua de azahar y el correspondiente dulce de az
car. Si es de frijol el relleno, se tomarn estos

cocidos,sin mucho tequesquite y bien lavados, se

molern en el metate con un poco de clavo y ca

nela,y luego se freirn en manteca, y menendo

los se les echar un poco de vino blanco; y lue
go que se quiten del fuego, otro poco, con su sal,
nzcar, pasas, almendras y piones: la sarten se

untar con mantequilla manteca comun; se sa

carn totopos de la masa para cubrir todo el cen
tro de la sarten, y se cocer dos fuegos hasta
que se dore, y entnces se echa el relleno cu

briendo el pastel con la misma masa, ponindolo

cocer de nuevo con fuego solo por arriba que
se le pondr en un comal: de esta manera segui
rn las capas que se quieran echar de relleno y

totopos hasta la ltima qae podr adornarse de

distintasfiguras delgadas hechas de la propia ma
sa, la que estando ya cocida se le pondr encima
su azcary canela molida: si se quiere que la
masa salga mas sabroca, al tiempo de cocerla se
untarn los totopos con unas plumas, de mante
quilla bien lavada, derretida que se tendr preve
mida al efecto;y la misma operacion se puede ha
cer si fuere cen manteca comun.

4. Masa relleno para hacer un pastel de gusto

que llaman de rejilla.
A tres libras de harina de flor se le echan una

__-------

DE

COCINA.

89

libra y dos onzas de manteca, seis onzas de az.

car molida, cincoyemas de huevos, sal yun pozi
llo de agua si la masa la necesita: todo esto mis
turado se apua y se hace una tortilla de un
grueso regular: esta se corta en tiras,con las que
se hace un enrejado para cubril el pastel: se for
ra una tortera yse cuece este forro para echar en
l el relleno, el que se hace del modo siguiente:
se hierven dos reales de leche, con una rajita de
canela, hasta que se haya cocido bien; se hace
almibar clarificada con dos libras de azcar blan

ca, y cuando esta hierva, se le pondrn doce ye

mas de huevos envueltas en una servilleta lim

pia, para que as se hilen en el almibar, y luego

esto se le echar la leche: se limpian y se mue
len con una poca de agua dos reales de piones,

y estos se le echan la leche sin deshacer los

huevos hilados: luego se ponen diez huevos como
para freir, se baten y se revuelven con la leche
con el mismo cuidado que se ha dicho: esto se
pone en una sarten tortera entre dos fuegos

mansos para que se cuaje;yse le echarn poco

poco mas huevos batidos,segun se vaya cuajando
por los lados por el medio: luego que se haya
cuajado, se volcar en un traste limpio y se deja
r hasta el dia siguiente; en cuyo dia se rellenar
el pastel con esta masa y se le enrejar la cara
con la masa como se dijo arriba.
5. Pastel de harina.
A una libra de harina se le hecha otra de man

teca, un huevo, una poca de agua de tequesquite

90

NOVISIMO ARTE

asentada, y sal; esto se amasayse palotea: se un.

ta una tortera con manteca y se cubre el centro

con la masa paloteada, la que se cuece dos fue

gos, sin dejarla quemar: luego se le echa el pi

cadillo que sirve de relleno y se cubre con la

misma masa paloteada: se cuece con lumbre so
bre el comal;y se le echa azcary canela mo
lida al servirlo.

6. Otro ojaldrado de mantequilla.

Se embarra una tortera con mantequilla sin sal;
se forra la parte interior de esta con la masa que

llaman hojaldrado: luego se pone una capa de

mamon y otra de mantequilla; azcar y canela
molida; piones y acitron en pedacitos; mas ho
jaldrado encima,y se pone en el horno cocer
entre dosfuegos, sin quemarlo.
-

7. Otro pastel de leche y huevos hilados.

Se clarifican medio puntotres libras de az
car; se hilan en ella doce llemas de huevos bati

das en una pichancha, hasta que tengan punto de

hebra: se cuecen dos reales de leche para revol
ver en ella los huevos hilados, y unos piones

molidos: todo lo dicho se echa en doce huevos

batidos y se pone entre dos fuegos en una sarten
con manteca para que se cuaje: estopuede hacer
se con la anticipacion de un dia.
8. Masa de pastel cacahuacentle.
A una libra de cacahuacentle hecho harina se

DE COCINA

91

le echan seis yemas de huevos, media libra de

manteca, azcar, ysal la que acomode: se sacan
n metate totopos, como se ha dichoya en los
anteriores,y se rellena segun se quiere, cocin
dolo entre dos fuegos.
9. Otro de frijoles.
Se hce la masa con nistamal y pan liso frio,
ambas cosas molidas; y se amasa con manteca sin

agua; dulce al gusto y sal: el relleno se hace de

frijoles cocidos y molidos, y se ponen conser
var en almbar, echndoles canela molida y frien

dolos: luego que esten fritos se apartarn del fue

go y se les ccharn pedacitos de acitron, pasas y
almendras: se untar una tortera con manteca y
se le forrar el interior con la masa dicha; se cu
brir con la misma masa, y se pone cocer entre

dos fuegos; para servirlo se le pone encima az

car y canela molida.

10. Pastel de masa fina de harina.

Se toma harinay se amasa con yemas de hue
vos, una poca de azcar molida y manteca fria:
se unta una tortera con manteca, y sobre esta se
pone la masa paloteada y delgada: el relleno ser
de venason picadillo, y leche;y se cubrir de
la misma masa: se pone cocer en el horno en
tre dos fuegos, y se sirve en la misma tortera.
11. Pastel de moda.

Se hace la masa de harina, mantequilla,vino y

92

NOVISIMO ARTE.

una poca de sal: se pica un poco de carnero ma

cizo y crudo,yse sazona con especias molidas,
mnos culantro y cominos; cebolla picada, ajos
y jitomates;pedazos de pollos, rebanadas de car
ne de puerco frita, chorizos, alcaparras y acei
tunas: esta masa se le pone manteca por arriba
y abajo y se cuece entre dos fuegos.
12. Otro de la paloma volando.
Se cuecen y se frien dos poyos y dos picho.
nes: luego se frie tambien en esta manteca una

poca de harina y tres dientes de ajos: se rebana

una poca de cebolla; se muele ajenjibre, clavo,
canela, pimienta y sal: se cuece y se muele carne
de puerco y carnero y todas especias, ademas de
las del guisado: se hace la masa con tres libras
de harina y siete onzas de mantequilla;yemas de
huevos, un vaso de vino y una poca de agua ca
liente: se unta una torter recogida con mante

quilla;se forra por dentro con masa y se le echa

una poca de carne pieada compuesta con el cal
do, y encima de esto se ponen las aves fritas y
luego mas picadillo: esto se cubre con la misma
masayse pone cocer en el horno: se hace apar
te una especie de sombrerillo de la misma masa
de modo que este pueda cubrir un pichon vivo
para que al servir el pastel se le quite el sombre
ro yvuele el pichon.
13. Pastel de quilites.
Estos se cuecen y se les mudan tres aguas,

D.

COCINA

93

luego se pican estos, papas cocidas, jitomates y

ajos fritos; sal y cebolla cocida;y con masa igual
la anterior, se compondr en una tortera untada
con manteca, y se pone en el horno.
14. Otro pastel hojaldrado de harina.

Se toma una libra de harina de flor, y se aparta

de esta una poca para polvorearle la masa: se

toma un huevo, agua tibia con sal, una poca de

agua de tequesquite asentada y otra poca de
mantequilla; todo esto junto con la harina se a
masa hasta que haga ojos ytruene: luego se es.
tender, palotendola, comouna tortilla de un
grueso regular, yse le pondrn con el dedo va
rios embarrones dedazos de manteca; se le

polvorea la harina que se apart para esto y se

envuelve: lo mismo se hace con el resto de la

masa que llaman hojaldrado: hecho esto tres ve.

ces con la masa se embarra una tortera con man

teca y se le pone el suelo y rededor de masa:

esto le sigue el relleno que se le quiera hechar,

pues si es de carne,ser elpicadillo comun; si de
vigilia, el que le pertenece;y si es de dulce, co
mo se acostumbra: cualquiera que sea el relleno
se cubre con masa estendida como se hace en el

fondo; de este modo se pone cocer en el horno,

entre dos fuegos: se cuida de untarle manteca
eon unas plumas, desde que se empiece dorar
hasta que se halla cocido: para servirlose le he.
cha azcar y canela molida por encima: no se o
mitir nada de esto para que la masa sea de gusto.

94

NovSIMo ARTE

15. Masas para pastel, bizcochos postre de

dulce.

A dos libras de harina se les hecha una libra

de aacar blanca bien molida, cuatro yemas de

huevos y dos huevos enteros, una poca de agua y
azcar, y lo que cabe de mantequilla en una taza
caldera, todo esto se revuelve sin fuerza, y luego
que todo se haya incorporado bien, se puede usar
esta masa en lo que se quiera hacer: si se hacen
bizcochos, se les harn unas rayas por encima con

un cuchillo como al pan de manteca: de este mo

do se meten en el horno.

16. Galinas asadas en papel.

Estas se sancochn y se rellenan de picadillo
de carne de puerco, del que comunmente se usa:
se amasa harina como para hojuelas, se hace
una masa como la anterior; esta se estiende, de

modo que quede muy delgada, y con esto se en

vuelve la gallina y se pone cocer en el horno:

se sirve con azcary canela por encima.

17. Biscotclas mamones.

Se baten veinte claras de huevos con libra y
media de almidon cernido por un taniz; luego

que esto est bien crecido, se le echan las vein

te yemas y una libra de azcar;Testo se seguir
batiendo junto al horno, el que estar caliente, y
con la otra mano se le ir polvoreando el almi
don: as que este se probar el horno con una ca

DIE COCINA,

95

jita pequea, la que se le echa un poco de

huevo, y compuesto se mete en el horno que es.
tar barrido: segun sea el cocimiento que saque

esta pequea prueba, se dispondr hacer el todo

de los mamonesgrandes en cajas de papel segun
Sus tamaos.
18. Otros mamones.

Se muele y se cierne por un tamiz una libra

de almidon, y separadamente otra de azcar;
luego se baten en el almidon diez y seis claras
de huevos, y con el azcar las diez y seis yemas
esfo se bate a la boca del horno, que estar ya

caliente y se revuelve todojunto: se va echando

en las cajitas de papel con una jicarita,ypor en
cima se les echa ajonjoli crudo: as se meten en
el horno.
19. Otros mamones.

Se baten cuatro onzas de almidon cernido,

cuatro idem de azcar lo mismo, y cuatro huevos

bien batidos: esto se pone en las cajas junto al

horno, el que debe de estar caliente para meter
las en l.

20. Suspiros de yemas de huevos.

Se muele y cierne el azcar, se le echan es.

ta yemas de huevos y se revuelve de modo que

con la mano se puedan hacer figurita torta: en
estas tortas figuras no se cuesen en el momen
to de hechas, pues si se hacen por la maana, se

93

NOVI8IMO ART

cuecen por la tarde, y por consiguiente si se ha.

cen por la tarde, se cuecen al otro dia por la ma
ana: el horno estar templado para meter los
suspiros, los que se cuecen y se revientan muy
pronto.

(-INTERESANTE.0
A Los seores 8UscRIToREs DE LA

COCINEIRAMEXICANA.
-=-3-Q

Habindose detenido la publicacion del tercer

cuaderno de esta obrita, se les hace presente que

con motivo de haberse trasportado la imprenta

de donde se publicaron los primeros nmeros, ha
sido la causa de no entregarse con la puntualidad

prometida; pero estando ya arreglada la imprenta,

en lo succesivose les entregar sin demora nin
guna los dias sealados, pues los editores tienen
empeo en no dejar comprometido ningun cua
derno como lo ratifican los Viages de Antenor.

Las estampas prometidas en los prospectos que

muchos seores suscritores las ecsijen en los pa

rages donde se han suscrito, no se pueden entre

gar hasta que no llegue cuaderno y nmero que
le toque: al mismotiempo se les suplica no hagan
dar de vueltas los repartidores por tan corta
cantidad de un rea".

De cocINA.

97

. 21. Masa para cubiletes.

En dos libras de harina de flor se echan cuatro

yemas de huevos, un real de vino blanco, una

mantequilla manteca derretida, caliente, que
se echar cuando est suave la masa. una poca de .

agua tibia y sal: esta masa se estiende y se palo

tea,polvorendole harina al mismo tiempo, como
para ojaldrado,y se hace delgada como para o
juelas: luego se le ponen estas tortillas mon
toncitos demantequilla manteca, se envuelven y
se apartan un lado: lo mismo se hace con toda

la masa;y la pasta se har con marquesote

mamon desmoronado, azcar en polvo y tuetano
de vaca: todo esto se revuelve, se amasa y palo
tea como se ha dicho, se cortan los forros de la

parte de adentro con una taza, y estos se les po.

nen los moldes de los cubiletes, los que se un

tan con manteca mantequilla ntes de poner la

masa: sobre esta primera capa se echa la pasta,
cubrindola con otra tortilla de la misma masa:

asi se ponen cocer en el horno, y luego que lo

estn,se sacany sirven con azcar y canela mo

lida por encima:tambien se rellenan con otra pas
ta, que se compone de cuartos de pichones,
s de carnero en rebanadas, pedacitos de

pies de puerco y lengua; esto se cuece ntes,y

luego se pone de relleno:tambien sirve este relle
no para pastel, segun lo que se quiera hacer con
esta IIma Sa.

1) E C. CINA.

99

pues bien fito esto,se le echan alca parras, azafran

clavo, canela,pimienta y sal; todo molido: un pe
dazo de azucar, pasas, alimendras y medio pozillo
de aceite: con esto se rellenan las empanadas y

se les ponen aceitunas, pedazos de tornachiles y

bobo otro pescado cocido y sin espinas: luego
que se hayan hecho, se ponen en papeles y se ne
ten en el horno, el que no debe estar muy calien
te,pues se metern despues de haberle sacada el
pan: tambien se rellenan de leche, para lo cual se
hace manjarblanco, alfajor, pues ambos son
particulares.
24. Masa para gaznales, hojuelas
Se toma una porcion"de harina de flor, igual
la que cabe dos veces en ambas manos, seis yemas
le huevos y una poca de sal:todo esto se revuelve
hasta suavisar la masa; en seguida se pal otean

losgasmates hojuelas, que sern del tamao que

se quiera; se frien en manteca bien caliente, y
los ganastes se rellenan de pasta de almendra,
1urron de clara de huevo de cajeta,y las hojue
las se sirven con alinvar por encima.

25. Masa para hojuelas

empanadas

fritas.

Se hace una masa de cuatro libras de harina,

escudilla y media tle manteca no muy caliente,

media idem de vino, una poca de almbar blanca,
un poco de aceite de comer, cuatro huevos yuna

poca de levadura deshecha en agua, que cst mas

100

NOVISIMO ARTp

fria que caliente: de esta masa se hacen hojuelas

y al hacerlas se polvorea una poca de harina por

cncima para que no se peguen: de este modo se
frien en manteca: tambien de esta masa se hacen

gaznates rellenos de cualquiera pasta cajeta y

las empanadas de manjar blanco que se frien y
se sirven con azcar molida encima,

26. Masapara gaznates.

Se hace una masa sin agua con media libra de
harina de flor, doce yemas de huevos, una poca

de saly otra poca de mantequilla: esta masa se

estiende con el palote y sefrie enroscada en man
teca
templada;y se rellenan de la pasta que se
quiere.
,

27. Puches de Guamantla.

Treinta yemas de huevos bien batidas con siete

onzas de azcar bien molida y medio real de vino
blanco: por separado se batirn las treinta claras,

dejndolas reposarhasta que les quede el asiento

con espeso suficiente para poder untar encalar
las, puches, luego que esten en disposicion como
continuacion se dir: despues de haber echado

el vino las yemas, se le agregarn siete onzas

de manteca y una poca de sal molida, y echndo
lo en cuatro libras de harina, de flor, se batir

bien, debiendo quedar la masa muy suelta, y en

caso necesario se le echar otra poca mas de ha

rina, sobndola bien hasta que haga ojos dicha

masa; y de ella se harn las puehes: se tendr

DE COCINA

10

prevenido un perol con agua hirviendo, donde se

irn echando hasta que se lebanten suban arri
ba, y entnces se sacan ponindolas entre dos
manteles secar para despues meterlas al horno

mantenindolas all hasta que se perciva el olor

de ellas, que es la seal de que ya estan cocidas
y se sacarn para untarlas encalarlas con los

acientos de las claras de huevos, las que se le

echarn tres libras de azcar molida.
28. Bizcochos de huevo.
Se hace la masa con tres librns de harina de

flor, tres claras de huevos batidas y bien espesas,

treinta yemas de idem, cuatro onzas de manteca

cuatro idem de azcar molida yun real de aguar

diente de Castilla: luego que esto se haya amasa
do hasta tronar, se empiesan hacer los rsque
tes chicos y se ponen en papeles untados de man

teca, en hojas de lata: en seguida se ponen en

el horno.
-

29. Otros bizcochos de huevo.

A libra y media de harina se le echan veinte y

cuatro yemas de huevos y dos claras, que se ba

ten primero hasta que se levanten bien y se espe

sen; luego se le echan esto cuatro onzas y me
dia de azcar molida, cuatro idem de manteca, la

cuarta parte de un cuartillo de aguardiente Cata

lan yuna poca de sal: todo esto se amasa hasta
que truene,y de esta masa se hacen rosquetes

102

N0VISIMO ARTE.

pequeos, los que se meten en el horno como se

ha dicho en los anteriores.

30. Otros rosquetes que llaman pasados por agua.

A tres libras y media de harina de flor se le
echan cuatro yemas de huevos, dos mantequillas
derretidas y un real de vino blanco seco: esto se

bate y se apua bien, se hacen los rosquetes yse

tiene el horno bien fuerte para en l meterlos.
Se hace almbar con cinco libras de azcar, la

que se le d el punto necesario; y con ella se van

untando los rosquetes uno uno al salir del hor.
no, se les d lustre, esceptuando el suelo,

31. Otros rosquetes dehuevo.

A seis libras de harina de flor se les echan cua.

tro onzas de manteca, cuatro de azcar ytodos

los huevos que resista esta masa; separando de
dichos huevos seis claras que servirn para haccr
el betun que se les ha de poner por encima los

rosquetes; despues de bien amasado esto, se ha.

cen los rosquetes y se meten en un perol con a
gua hirviendo, hasta que se suban arriba: mien
tras estos se enfrian, se apronta el horno, y su
tiempo se meten en l, y se tienen hasta que esten

del punto de pan caliente: para entnces se habr

ya hecho el betun con las seis claras de huevos y
el azcar molida que estas resistan, media lima a
gria, una poea de agua de azahar; y con el se van
untando los rosquetes y echndoles gragea, para

Ds cocinA.

103

en seguida volver los meter en el horno para

que se les seque el betum, que para este tiempo
estar ya frio.

32. Biscocho de regalo.

Estos se hacen de seis ibras de harina, seis id.

de levadura, libra y media de manteca, otra y do

ce onzas de azcar y diezy seis huevos: despues

de amasado,y hechos los bizcochos se meten en
el horno.

33. Otros bizcochos de regalo.

Estos se hacen del modo siguiente: ocho libras
de harina, dos huevos con yema y clara, seisye
mas mas de idem, doslibrasy media de manteca,
tres idem de azucar molida, una libra de levadura,
si es fuerte, y si no libra y media; una poca de a

gua de azahar, vino y ajonjol: despues de bien

amasado, se hacen los bizcochos y se meten en
el horno.
34. Bizcochos duros.
A cinco libras de harina se les echan tres hue.

vos con clara y yemas, y seis yemas solas; diez

onzas de azcar molida, una libra y dos onzas de
manteca, una idem de levadura, sal al gusto, ya

gua para suavizar la masa, la que se har fuer

za de puo, y en estando los bizcochos, se pon

104

NOVISIMO ARTE

drn
al sol hasta que se espongen, y luego se me
ten en el horno.
35.

Bizcochos

de cacahuacentle.

A seis libras y cuatro onzas de este maiz hecho

harina y pasadoporun tamiz, se les echan cuatro
huevos conyema y clara, y diez y seis yemas so
las; dos libras de azcar y dos y media de mante.
ca: esto se amasa junto, se hacen los bizcochos en

nolde y se ponen cocer en el horno.

36. Rodeo colorado.
A una libra de harina se le echa una libra y
dos onzas de manteca, seis onzas de azcar moli.

da, cinco yemas de huevos, una poca de sal y tres

pozillos de agua:todo esto se a masa y se palotea,

y en moldes de hoja de lata se hacen los bizcochos
de un alto regular; se ponen en papeles y se me
ten cocer en el horno, echndoles por encima

azcar molida con panecillo ntcs que se cuesan.

37. Rodeo blanco.

A diez libras y media de harina de flor, se les

echan dos libras de levadura, tres libras de az.
car molida, veinte y dos yemas de huevos, cuatro

libras y media de manteca,una poca de sal moli

'a y agua: esto se amasa y se palotea, se sacan

los bizcochos con molde y se ponen en papeles

para meter los en el horno.

105

DE COCINA.

38. Bolas de huevo modo de molletes.

A seis libras de harina, una de azcar molida,
una idem de manteca, otra idem de levadura fuer

te y espesa y una poca de sal, se les echarn

quince huevos y quince yemas mas en el rden
siguiente: las quince yemas de huevos se le echan

solas,y los quince huevos se baten para echarles

el azcar dicha, luego la levadura, en seguida la
manteca y la sal, con un real de vino blanco se
co, y el jugo de dos naranjas agrias: todo esto se

mezcla bien para irle echando la harina, y en se

guida amasarlo hasta que se ablande: luego que
est suave la masa se irn haciendo las bolitas y
ponindolas en papeles por separado, y en una ta

bla, en la cocina donde permanecern toda la no

che cubiertas con manteles, para que con el ca

lor del brasero se leuden: al dia siguiente se me

1en en el horno y ntes se les hace una sajadura
por encima no muy profunda.

39. Otro rodeo mas fino.

A seis libras de harina se le echan dos libras de

manteca, diezyemas de huevos, doce onzas de a

zcar molida, una poca de agua y sal: esto se a
masa se apua y despues se palotea: se hacen

tortillas iguales, de medio dedo de grueso, y los

bizcochos se sacan en moldes de hoja de lata de
diversas figuras: estos se ponen en papeles, la
brndolos encima lo que se quiera con azcar y
panecillo molido; se meten en el horno, el que
8

106

NOVISIMO ART

no debe de estar muy caliente para que no se

que men.
-

40. Molletes de leche.

Estos se hacen de cuatro libras de harina de

flor, doce huevos, seis con clara y seis sin ella;

doce onzas de azcar molida, media libra de man.

teca, una libra de levadura, la mitad de medio

cuartillo de vino y la leche que sea necesario pa

ra amasa lo: luego de hechos los molletes, se me.

ten en el hurno.
41, Tortillas de lebillo.
Se toman tres libras de harina, una de mante.
ca, otra de azcar molida, cuatro huevos bien ba

tdos, tres onzas de almidon bien molido y la

manteca necesaria, fria, para amasar esto: se ha
cen las tortillas y se meten en el horno.
42. Pan de la vida.

A dos libras de masa de pan se les echa media

Hibra de azcar molida, siete huevos, cuatro con

claray los demas sin ella; cuatro onzas de leva

dura y media libra de manteca: todo esto se batir
hasta que se haga ampollas,y se pondr en cajas
de papel, mas altas que las de mamon: se untan
de manteca y se ponen al sol; luego que se hayan
asoleado, se meten en el horne, cuidando que no
se que nen.

DE

COCINA

107

43. Hojaldres.
Estos se hacen del modo siguiente: se toman

seis libras de harina de flor, una y cuarta de man

teca, una idem de azcar molida, una y media de
levadura, diez huevos con clara y yema y ocho

yemas solas, y el agua necesaria para hacer la

masa: despues de haber hecho esta, ni muy sua

ve ni muy dura, se le llenan los agujeros de man

teca fria, y en unos papeles untados de manteca

se ponen al sol; luego que se hayan leudado, se

les echa por encima, la boca del horno, azcar,
canela, pastilla molida y pedazos de acitron y al

mendras si se quiere.
44. Otro pan de la vida.
A cuatro onzas de arroz hecho harina, y esta
cernida, se les echan cuatro onzas de almendras

bien molidas, otras cuatro de azcar lo mismo, y

siete claras de huevos bien batidas: todo esto se

revuelve con una poca de aguay se pone en unas

cajetitas vidriadas, untadas de manteca, las que no
se llenarn mucho por lo que levantan en el hor
no al cocerse: luego que estn dorados estos pa
nes, se sacarn del horno. Se advierte que las

almendras han de estar limpias y blancas.

45. Costras y bizcoekos.

Se toman cuatro libras de harina de flor, una

de levadura, otra de manteca, seis huevos, doce

110

NovisiMo ART

teca, que no est muy caliente, para baar estos

buuelos, y se cuezan: se sirven con almbar y
canela molida por encima.
51. Buuelos de queso por encima.
Se muele queso fresco y se amasa con harina,
recendola con una poca de agua, hasta que la
masa no est muy salada, y s suave: en este es

tado se palotea como tortilla, para que de ella so

corten con un molde las figuras que se quieran,

las que se irn friendo en manteca bien caliente,

y se sirven con almbar por encima.
52.

Buuelos de almidon.

A un cuartillo de leche de vaca se le echan

dos onzas de almidon, la tercera parte de medio

cuartillo de vino blanco, dos granitos de sal de la

mary un poco de ajonjoli: esto se amasa hasta
que truene, y echos los buuelos se estienden so
bre una servilleta limpia, en la rodilla, manera

de tortillas muy delgadas: luego se frin en man

teca muy caliente,y se sirven con almbar me
lado por encima.
53. Buuelos tendidos
A una libra de harina de flor se le echan ocho

huevos,una poca de manteca tibia, agua, sal y a

guardiente: todo esto se bate hasta que haga ve

jigas, y luego se golpea en un metate tablon,

DE cocINA.

111

para que sobre una servilleta limpia se estienda

en la rodilla, procurando que las orillas de los bu.
uelos no salgan gruesas: de este modo se irn
friendo en manteca bien caliente,y al sacarlos se
les escurre bien la manteca; se sirven con alm

barpor encima, se hacen humildcs,frios echa

dos en agua caliente.
54. Otros buuelos tendidos.
En tres libras de harina se echan catorce on

zas de manteca,una idem de queso aejo molido

una poca de agua de tequesquite asentada, un po
co de anis, sal, ocho yemas de hucvos, y un pe
dazo de levadura del tamao de un huevo: todo

esto se revuelve hasta que no se pegue en la ba

tea y haga ampollas la misma masa, fuerza de
anasarla; entonces se irn estendiendoy friendo
los; y como los anteriores se sirven.

55.

Otros buuelos tendidos

En libra y media de harina de flor se echan sie.

to onzas de manteca, seis yemas de huevos un

puado de queso aejo de Flandes molido,

una poca de levadura, sal, anisy agua de teques.
quite asentada: asi se hace una masa sueltecita,

de modo que se pueda azotar en un metate hasta

que haga ampollas: se estienden los buuelos pa
ra freirlos y se sirven como los anteriores, con al
mbar humildes.

112

NOVISIMO ARTE

56. Otros buuelos tendidos.

A una libra de harina se le hechan seis huevos;

una escudilla de manteca derretida, agua de anis

tibia, sal deshecha en esta y como media libra da

levadura: todo esto se amasa hasta que haga ojos

y suene bien; entnces se embarra una olla con

manteca,para en ella echar la masa y tenerla alli

como cuatro horas, ponerla al sol para que su
de, tapndola con una servilleta: luego se hacen
los buuelos tendidos y se frien en manteca ca

liente; al servirlos se les agrega por encima alm

bar, azcar y gragea.

57. Buuelos de queso fresco que se hacen con mol

des bartolitos.

Se muele bien el queso fresco, se amasa con

harina v se rocea con una poca de agua, de modo
que se desale algo y se suavice la masa en el me
tate; esta se puede palotear, y con moldes bar
tolitos se irn cortando y friendo en manteca bien
caliente.

58. Buuelos de camote.

Se muele bien el camote blando cocido, se le

echa harina hasta que tome cuerpo, y unas yemas

de huevos: luego que se halla amasado y tenga el

punto necesario, se harn de ella modo de ros
quitas, las que se freirn en manteca bien calien
te, y se sirven con almibar.

DE COCINA.

113

59. Buuelos de pasas.

Se cuecen pasas, se deshuesan bien y se mue
len: se baten huevos y se les echa unpolvo de ha
rina y las pasas molidas; esto se frie en manteca
caliente, y en seguida se le echa almbar, una po

ca de agua de azahar, gragea y ajonjol tostado

por encima.

60. Buuelos de atole de cacahuacentle.

A medio real de maiz hecho nescomil como pa

ra atole, se le echan como tres cuartillos de le

che y una poca de agua: despues de misturadoto

do esto, se cuela y se pone cocer en un cazo;
estando hirviendo se le echa una poca de agua
de anis hervidoy se menea hasta que de puro es
peso se haga una bola masa; esta se deja de un
dia para otro y se muele para que no le queden
granos: en este estado se echan diezy ocho hue
vos, de los cuales tres solamente han de llevar cla

ras; despues de bien incorporados los huevos con

Io antedicho, con una cuchara pequea se va to
mando de esta pasta yfriendo en manteca que es
tar fuego lento: despues de haberse frito, se

metern en almibar de mediopunto, para que den

un hervor, y este almbar se le habr echado u

na poca de agua de azahar: para servirlos se les

echa canela molida por encima.
61. Buuelos de queso fresco.
Se hace una masa con dos onzas de queso mo
9

114

NOVISIMO ARINE

lido, una libra de harina de flor, un pedasito de le

vadura, agua de anis, flor de tequesquite asentada,
manteca yseis yemas de huevo; todo esto des
pues de amasado hasta que haga ojos, se frie en

manteca, manera de rosquetes, y se les pone al

mbar.

62. Tortilitas de maiz

Se hacen las tortillas de un dia para otro en la

forma siguiente: se tomauna libra de maiz hecho
harina y cernida, seis onzas y media de manteca,
cinco yemas de huevos duras, uno idem entero,
cinco onzas azcar molida, medio pozillo de agua
de azahary una poca de sal molida, todo esto se
revuelve y se hace una masa, y de ella las torti
llas, que al dia siguiente se vuelven revolver en
el metate dos tres veces: despues de hechas
tra vez, se meten en el horno luego que halla sa
lido el pan blanco, pues este es el modo de que
saque buen gusto ybuen cocimiento: se cuidar
que no se quemen y que todas queden igualmen
te doradas.

63. Torta de leche.

Se hierve un real de leche con unas rajitas de

canela y el azcar necesaria: se toma una caja de

mamon,valor de dos reales,y este se rebana,y

se ponen capas en una tortera untada de manteca:
se baten cuatro huevos y se revuelven con la le

che, para irle echando esto las capas de mamon;

DE COCINA,

115

se pone cocer entre dos fuegos, y para saber si

est cocido se le mete un popote, que si sale lim

pio, se puede retirar del fuego,pues es que ya es

t cocido: si se quiere servir seca, se le echa por

encima azcary canela molida, y si no almbar.

64. otra de Manzanas ygarbanzos.

Se mondan y se cuecen manzanas dulces; lo
mismo se hace con una porcion de garbanzos,
igual la de las manzanas: esto se junta y se le
echa almbar al gusto, canela, una poca de pi
mienta, sal y azafran, todo molido, se embarra
una tortera con manteca,y en ella se echa todo
lo dicho, con huevos bien batidos; se pone cocer

entre dos fuegos,y se sirve con azcar y canela

por encima.

65. Otra de pa.

Se rebana la pia y se pone desflemar en a.

gua de sal;luego se lava bieny se muele para re
volverlo con mamon desmigajado, azcar molida
pastilla de olory canela molida: todo esto se mis
tura con los huevos suficientes batidos, y se em
barra una tortera con manteca para echarlo en

ella: se pone cocer entre dos fuegos, y se sirve

con canela y azcar molidas.
66. Otra de arroz con leche.

Se toma una libra de arroz bien limpio, y lava

116

NovisiMo ART

do en agua fria; se echa en una olla de agua hir.

viendo con un dedo de manteca y un grano de
sal; se deja cocer, y cuando le falte poco, se le
echan dos reales de canela yun real de leche, con
el azcar necesaria: asi que haya consumido esta
leche, se cuela otro real y se le echa: el punto se
conoce volteando la cazuela, pues si esta masa no
se cae, es porque tiene el necesario: entonces se

aparta del fuego y se pone en un platon para que

se enfrie, menendolo para que no crie nata: se
baten seis huevos, y estando bien crecidos se les
echarn la pasta, y todo puesto en una tortera

mntada con manteca se pone cuajar entre dos

fuegos: se hace almibar con azucary canela mo.
lida, y se le echa por encima al servirla.
67. Torta de mantequilla.
Se unta de mantequilla una tortera que no haya
servido con graza, se ponen en ellas rebanadas de

mamon:se derrite en otro traste mantequilla y a

zcar molida para echrsela la tortera del ma
mon; esto se pone entre dos fuegos no muy fuer

tes que se cuaje,procurando que el mamon se

empape bien en la mantequilla derretida y as que
la torta est durita, se apartar del fuego por es
tarya cocida: se hace una encaladilla para echar.
sela encima del modo siguiente: se baten unas cla

ras de huevos, con azcar blanca molida y cerni

da,hasta que se pongan bien blancas y espezas;
entonces se les echar sobre la torta de modo que

la cubran toda, y se le salpica con gragea para

118

NOVISIMO ARTE

que se moja el mamon, y en seguida se ponen

cuajar.

71. Torta de leche y carne para el almuerzo.

Limpiay remojada una libra de arroz, se mue
le y se pone cocer con seis cuartillos de leche,
coladaporun cedazo, con el azcar necesaria, y
hasta elpunto de manjar blanco: se cuecen dos
reales de carne de puerco maciza y picada, y des
pues se vuelve picar;se frien unos dientes de
ajo, y en esa manteca se echa el picadillo, una

poca de agua, canela, clavo molido, vino blanco

cubierto, piones, pasas deshuesadas, almendras
y dos reales de bizcochos duros molidos:se unta
una tortera con manteca y se le polvorea un poco
de bizcocho molido; se le pone una capa de leche
polvoendole mas bizcocho, otra capa del picadillo
con bizccho, como la anterior, hasta que se pon

gan tres capas de leche y tres de picadillo en le

rden espresado: la ltima capa ha de ser de leche
sobre la que se echa mas bizcoho;y en seguida se
pone entre dos fuegos mansos cocer, en el
horno: luego que se haya cuajado, se pondr en
cima azcary canela molida, y se srive fria.
72. Otra del cielo.

Se hace almbar clarificado y sueltecito con

dos libras de azcar; asi que se halla enfriado,
se desbastarn en ella treinta yemas de huevo y
una libra de almendras martajadas, revolvindolo

120

NOVISIMO ARTE

molida la necesaria, canela ypastilla de olor mo.

lida, al gusto: todo esto se revuelve y se pone en
tre dos fuegos que se cuaje: despues de cuaja.
do se le pone por encima azcar y canela, ambas
cosas molidas.

76. Otra de piay huevos.

Se mondan las pias la noche anterior y se po.
nen en agua de sal; luego se lavan bien y se cue
cen quitndoles los corazones; se muele y se les
echa una libra de azcar, olores y canela mo
lida; se baten once huevos y se revuelven con to.

do lo dicho; se pone calentar en una tortera una

poca de manteca, y en ella se pone todo cuajar,
ponindole encima un comal cen lumbre: se
bate otro huevo eon olores y se pone sobre la
OT1a.

77. Otra de leche y yemas de huevos.

A medio real de leche se le

pone una caja de

mamon rebanado y doce yemas de huevos batidas

esto se pone en una tortera untada con manteca

y con el azcar necesaria: se advierte que se po

ne primero en la tortera elmamon para irle echan

do la leche por encima, y se pone cocer cntre

dos fuegos.
78. Otra de arroz.

Se toma medio real de arroz cocido, un real de

DE cocINA.

121

lomo de puerco idem, y como para pastel con

dulce, hecho picadillo; diez huevos batidos, pri
mero las claras y luego lasyemas; azcar, clavo,
canela y azafran todo molido: todo esto se revuel
ve con jamon y chorizos cocidos; se unta una ca
zuela con manteca,y despues de puesto en ella,

se deja cocer entre dos fuegos, y luego que lo

est, se le echar por encima una poca de espu
ma de huevo; se sirve seca.
79. Otra del cielo.

. Se toma una libra de almendras limpias marta

jadas, una y media de azcar molida, dos pechu
gas de gallinas asadas, tres tazas calderas de na
tas de leche, una poca de canela molida, una man

tequilla, un pedazo de mamon desmigajado y los

huevos necesarios para que se esponje todo: se
pone en nna tortera con manteca entre dos fuegos
para que se cuaje.
80. Otra clase de torta del cielo.

Se toma una libra de almbar de color subido;

esta se le van echando dos reales de mamon frio

molido: esto se pone que d dos tres hervores

hasta que se haga una pasta; luego que se haya
enfriado se pone en una tortera y se mete en el
horno se pone entre dos fuegos que se cuaje,
81. Otra de requeson.
Este se desbarata en una cuchara, se baten u
-

] ()

122

NOVISIMO ARTE

nos huevos y se revuelven con l; esto se pone en

uua tortera, que se pone al fuego con manteca ca

liente y un comal con lumbre por ensima; luego

que se haya cuajado se echar en almbar con pa
sas y almendras.

82. Torta de pion.

Se toma una libra de piones limpios, otra de

almendras sin cscaras remojadas por seis horas
lo menos, ambas cosas molidas; dos libras de a
zcar, media libra de natas de leche,seis yemas
de huevos duras y majadas, media onza de canela

un poco de clavo yun pedazo de nuez moscada,

todo melido: se toma una tortera untada con man

teca y se le pone una poca de harina, sobre la

que se pone toda la composicion, y ensima un en.

rejado de cualesquier masa de harina; de este mo

do se mete en el horno.

83. Otra de gudi torrijas.

Se derrite medio real de tutano de vaca con

media mantequilla; esto se revuelve con nna libra

de harina de flor; se baten diez huevos con una

li

bra de azcar molida, yse juntan con lo antedi

cho: luego se unta una tortera con mantequilla, y

se echa todo en ella para ponerla entre dos fue

gos que se cueza bien: si se quiere hacer torri
jas, se rebanarn en proporcion y se envolvern
en huebos batidos para freir la en mantequilla y
echar las en almbar, pues son muy sabrosas: de

1E cocINA.

123

otro modo, los pedazos sin el huevo en almbar

que son esquisitos.
84. Otra de leche y mamon.

Se toma un real de leche y se cuela con doce

yemas de huevos deshechas, azcar al gusto y
canela; se pone hervir hasta que tenga punto de

pasta; luego se aparta de la lumbrey se ponen en

un platon capas de mamon rebanado ysobre ellas
pasta: de este modo se pone al vaho de una olla
para que se cuaje, con un comaly lumbre encima
hasta que se dore.

85. Otra de natas de leche.

Se muele bien el mamon frio y se revuelve con

natas de leche, doce yemas de huevos, pastillas
de olor, y agua de azahar: esta pasta se pone en
un platon untado de manteca y se pone cocer
fuego lento, cuidando de untarle manteca con u.
nas plumas; despues de cocida, se le echa az.
cary canela molida.
86. Otra de requeson y huevos.
Se hace almbar espeso con media libra de az.

car, y despues de fria se le echa un requeson con

un bizcocho duro molido y se bate bien; se le
echa canela molida y seis huevos batidos, y todo
bien revuelto, se pone en una tortera con manteca

y entre dos fuegos para que se cuaje: se sirve con

almbar.

124

NOVISIMO ART

87. Otra de almendras y agua de azahar.

Se muele una libra de almendras sin cscaras

y otra de azcar; se rocean con agua de azahar,

se les echan unos huevos batidosyuna mantequi
lla, en su falta manteca: despues de bien batido

se pone en una tortera platon con ajonjol ensi

ma,y se pone cuajar entre dos fuegos; luego
que lo est, se le echa canela por encima.
88. Otra llamada monjibelo.

Se limpian y se cuecen ocho pies de puerco, se

les sacan los huesos y se pone la carne despeda
zada que d un hervor, con una raja de canela;
luego se saca y se escurre; se le echan cuatro ta
zas calderas de leche, y veinte yemas de huevos
batidas: despues de estar todo junto, se pone en

una tortera untada de manteca y sta en el horno:

se sirve con azcar y canela molida por encima
89. Otra de camote
Se muele el camote con dos bizcochos duros,

la azcar necesaria con agua de azahar y huevos

batidos: despues de revolver todo esto, se pone en

una tortera con poca manteca y que se cuaje
entre dos fuegos.
90. Tortilla de huevos,

Se muelen bastantes yemas de huevos duras

DE COCINA

125

con canela y almendras limpias: despues de estar

hecha esta masa, se baten mas huevos y se re

vuelven las tortillas en estospara freirlas en man

teca con cuidado: luego se echan en el almbar
compuesta con vino, almendras, piones, ajonjol
tostado y canela molida; as se sirven.
.

91. Chongos poblanos de mantequilla.

Se hace una aimibar subido de una libra de a

zcar, y cuando se vaya enfriando se le echar

una mantequilla de medio que se derrita: se
baten cinco huevos, separadamente las claras de
las yemas, y se revuelven con el almbar despues
de haberse enfriado: se rebana una torta de me

dio de pan de la vida frio, y se muele un poco de

queso fresco: se pone en una tortera untada de
mantequilla, una capa de pan de la vida con un
poco de queso encima, trositos de mantequilla,un
polvo de canela, pasas, almendrasy ajonjol tos
tado: sobre esto se pone hasta que lo cubra el al
mibar con huevo; de este modo se siguen ponien
do capas, y la ltima ser del almbar y huevo

para que aga cara: en seguida se pone entre dos

fuegos lentos para que se cuaje: para saber si es
t cocido se le mete por el medio la punta de un
cuchillo, que si sale limpio puede retirarse: se sir
ven con canela molida por encima.
92. Otros corrientes de mantequilla.

Se cortan rebanadas delgadas del pan de la so

126

NOVISIMO ARTE,

pa y se tuestan en un comal para luego freirlas en

mantequilla bien caliente: se muele queso aejo
fresco y se pone en una tortera capas de rebana
das fritas con un polvo de quezo y almbar de me
dio punto hasta cubrir el pan: la ltima capa se
carga mas de quesoy ajonjoltostado; se pone
fuego manzo sin menearlo, y se deja que d un
hervor: se sirven frios y si se qniere se hacen de
miel sueltecita y de panocha blanca que es muy
sabrosa.

93. Buuelos de viento,

Se toma una poca de harina, y proporcion de

esta anis y sal; se revuelve, se pone cocer en
manteca hasta qne se cuaje, y se voltea como tor
tilla de huebos: luego que se haya cocido, se deja

enfriar para revolverlo con unas yemas de hue.

vos, de modo que se hagan bolitas, las que se

frien y se sirven con almbar.

94. Otros de viento de requeson.

Se cuese el requeson con un poco de clavo, ca.
nela molida, almbar, almendras martajadas y un
biscocho duro molido;cuidando que no quede es.
to muy entero: se baten doce yemas y seis claras
de huebos, y en esto se echa todo lo dicho; se va

tomando con una cuchara y friendo en manteca

bien caliente, dejndolos levantar cuanto quieran
luego que se hayan frito, se sacarn de la mante.

DE cocinA.

12

ca y se echarn en almbar con canela molida

polvoreada por ensima.
95. Torta del cielo con huevos.
Se hace almbar clarificado con tres libras de
azcar, este se le echa una libra de almendras

limpias y molidas para que se conserven; luego

que lo est se les echarn cuarenta y dos huevos
batidos, se baten con las almendras conservadas

hasta que se deshagan: esto se echa en una torte

ra untada con manteca, y se pone cocer en el

horno entre dos fnegos;y para conocer si est

bastante cosida, se le mete un popote, que si sale
seco es que est bueno,y si no, le falta cosimien
to: se sirve con azcary canela molida.
96. Otra de almendras.

A dos libras de azcar clarificada con punto de

espejo, se le echa media libra de almendras lim
pias y martajadas, y se pone hervir hasta que
est espeso: se baten veinte y cuatro huevos, o
cho con claras y los otros sin ellas; se revolver

la pasta con estos huevos y se pondr todo en un

tortera embarrada de manteca que se cuaje en
tre dos fuegos.
97. Hojuelas paletinas.
Se hace una masa bien hecha con dos libras de

harina, medio real de vino blanco, cuatro onzas

de manteca, cuatro de azcar, agua de sal y ocho

128

NOVISIMO ARTE

yemas de huevos: esto se pelotea y se cortan las

hojuelas: se doran por ambos lados en un comal
caliente, y se sirven con almbar.

98. Fapilla de harina

En un poco de almbar de medio punto se echa
camote bien molido y se pone al fuego hasta que
tome medio punto: se martajan unas pocas de al
mendras y se le echan con unas yemas de huevos

y canela molida, dndole el punto de cajeta: esto

se pone sobre mamon martajado en vino, y olor
para servirlo.
99. Sopa dorada
Se clarifica almbar de mediopunto yse le echa
clavo, canela y culantro doradito, todo molido con
un poco de vino: se aparta del fuego y se tiene
pronto pan frio de la sopa, rebanado bien delgado

y frito, dorado en manteca mantequila para e

charlo con el almbar en uu traste, con pasas, al
mendras y tajadas de jamon fritas por encima: se
pone entre dos fnegos que se sazone, y se le e
cha mas almbar al servirla.

100. Otra sopa dorada.

Se tuestan rebanadas delgadas del pan frio de
la sopa: se toma caldo, azcarblanca, azafran, ca

nala, pimienta, cuantro tostado, sal, dos yemas de

huevos duras, todo molido y con una poca de man

129

DE COCINA

tequilla: se embarra una tortera con mantequillas,

para en ella ir poniendo una capa de las tostadas
de pan, otra de pasas, almendras, acitron y pe
dacitos de naranja, cubierta: de este modo se po
nen las demas capas, echndoles del caldo para
que se empapen bien: se pone entre dos fuegos y
se aparta as que cuaje: se les pone entre las ca
pas, se acomoda chorizos, pechugas y pedazos de
jamon, todo cocido.
101. Buuelos de leche.
Se desbarata una libra de almidon en un real

de leche sin agua; esto se cuela y se le echa

una poca de sal con una cucharada grande de
manteca: esto se pone cocer como masa de bu

uelos de viento hasta que suene comotamal; en

tnces se deja enfriar y se le eehan poco poco
los huevos y ajonjol; de este modo se frion en
manteca caliente.

102. Otros buuelos.

Se muele y se cuela como atole con nistamal

de cacahuacetle, dejndolo asentarpara vorver,
colar aquel asiento con leche: luego se le echa
sal molida, manteca y anis;se pone freir pa
ra echarle dos huevos y freir los buuelos en
manteca caliente.

103. Otros de viento.

Se pone hervirtres tazas calderas de agua co

11

130

NO VISIMQ.

ARTE

cida con sal y anis, con una cucharadagrande de

manteca: luego se aparta del fuego y se le va e
chando una libra de harina para que se incorpore;
despues se pone cocer en un cazito fuego man
so hasta que se despegue, pues en su punto, y se

quita de la lumbre; se le echan doce huevos y se

pone freir en manteca.
104. Modo de hacer los mostachones.

Se toman seis claras de huevos, las que se ba

tirn hasta que suban cuanto sea posible, y agre

gndole sus yemas y un real de clavos bien moli

dos, igualmente se le agregar una libra de az
car blanca molida y otra de harina de flor;todo
esto se estira bien con un carrizo paleta de ba
tir hasta que esta masa est encerada y algo suel
ta, yponiendo unospliegos de papel se irtoman
do de ella con una cuchara de plata palo la can
tidad suficiente,para irformando sobre dichos pa
peles unas pastillas del tamao de una nuez, echn
dole encima un poco de ajonjol, advirtiendo que
el cocimiento de ellos en el horno debe de hacerse

despues de cocido pan en l.

105. Otros mostachones.

A tres y medias libras de azcarse le echa me

dio cuartillo de miel vrgen, todo clarificado y en
punto de melcocha; despues se toma una libra de
almendras molidas, un real de bizcocho duro idem,

treinta yemas de huevos, una onza de canela

DE CUCINA

131

y media de clavo, tambien molidos, una man

tequilla de medio, yun poco de vino blanco; to

do esto se pone en un cazo lumbre, batindo
le bien hasta que la masa que se forma no se

pegue al cazo; despues se deja enfriar, formando

de diversas figuras, y sobre una poca de azcar
molida se irn poniendo sobre una mesa, y si se
quiere que lleven betum, se har este con azcar
molida,claras de huevos y unas gotas de limon,
pintndolasprimero por un lado, y luego que ha
yan ya cuajado por el otro: para cocerlas se pue
de hacer en comal en horno que no est muy
caliente.

106. Masa de pastelitos.

Se toma una libra de arina de flor, un huevo,
una poca de manteca, otra de mantequilla, agua
y sal: esto se amasa sin que quede muy duro ni
blando, y se estiende con palote,para de este mo
do ponerle pedacitos de mantequilla y hacerla
muchos dobleces; se vuelve estendery se le ha
ce la misma operacion, hasta que la ltima vez se
deja de un grueso regular para hacer pasteles
grandes chicos: si se quiere poner el picadillo
de carne, se har como comunmente, y si de dul
ce,con cualquier pasta cajeta: en seguida se po
ne en el horno.
107. Miamones de almendra.

Se muele una libra de almendras peladas con

clara de huevo para que no se asienten: tambien

NovisIMo ARr

132

se bate una libra de azcar molida con veinte y

cuatro yemas de huevos, hasta que haga ojos, y
luego las claras como para freirlas: seguidamento
se junta todo, echndo le una cucharada de las de

tlaco, de almidon cernido;prontamente se bate

esto la boca del horno y se va echando en caje
titas de papel, metiendo estas en el horno, que
estar de buen temple para que solo se doren.
108. Merengues.

A una libra de harina con punto de quebrar se

le echan seis claras de huevos, batidos como para
freirlas, y dos limones rallados: todo esto se bate

y con una cucharita se pone en papeles. para de

este modo meterlos en el horno que se doren.
109, Torta de natas.

Se toman tres reales de natillas, un real de le

che y ocho yemas de huevos: se unta un platon

con mantequilla y se van poniendo en l rebana
das de mamon humedecidas con leche hervida en

dulzada con azcar y con las yemas de huevos; y

as se van poniendo capas una de mamon y otra
de natillas, las que tambien irn compuestas con

azcar y canela molida: se advierte que laltima

capa de arriba ha de ser de natillas: luego se pon
dr elplaton entre dos fuegos para que se cuaje,y
servirlo.

110. Otra de natas mejor.

Para hacer un platon mediano, se toma una li

DE

COCINA

133

bra de almendras molidas, tres libras de azcar

en polvo, dos reales de natillas y veinte y una ye.
mas de huevos; incorporado todo se bate muy
bien, y untado el platon,para que no se pegue con

la masa que se le va poner, se toma una poca

de harina y se le echan tres huevos, dos con cla

ra yuno sin ella, y una poquita de manteca; sa

amasa todo muy bien hasta que quede tierno v

suave: de esta masa se pondr una tela muy del

gada al platon,y continuacion se le echar el
relleno hecho de las natillas y se tapar con una

tela delgada de dicha masa, salpicndolo por en

cima con pedacitos pequeos de mantequilla,
ponindolo dos fuegos mansos y cuidando
que no se queme: as que est cocido se har

un betun compuesto de dos claras de huevos y

una cuarta de onza de canela molida, y bien ba

tido se le untar con unasplumas por encima,po

nindolo otra vez entre los dos fuegos hasta que
se entiece se seque dicho betum.
111. Torta que acompaa al manjar blanco en
funciones.
A media arroba de harina de flor se le echan

cincuenta huevos, los veinte y cinco con claras y

el resto sin ellas, batindolo. bien en una olla has

ta que se incorporen los huevos con la harina: se

toma una poca de agua tibia,tres libras de mante.
ca derretida, la azcar molida correspondiente,

una poca de sal y el tanto de una taza caldera de

LE CUCINA

135

que vaya hirviendo; estando as, cada libra de

azcar se le echar un real de natillas,y entn
ces se le dar el punto como de cajeta que des
pegue del cazo: se rebanar mamon, y para mo
jar este se har almbar de punto alto y se her
vir una poca de leche, con azcar y canela en

rajitas;se revolver con el almbar para ir mojan.

do el mamon, y se pondr una capa de stey otra
de la pasta hasta la ltima que se adornar con
pasas, almendras y cancla nolida por encima de
cada una; y si se quiere, la ltima capa puede
cubrirse de turron y hacerse de claras de huevos,
con solo el adorno de ajonjoltostado.

2. Ante de frijol blanco.

Cocido el ayocote y molido, se toma una libra
de l, yteniendo prevenido almbar clarificado de
medio punto, se toma otra libra de ella, en la que
se echa la de ayocoto, dos mantequillas de me
dio, una poca de canela molida, doce yemas de
huevos; todo esto bicm incorporado se pone, la
lumbre hasta que tome punto de lajalea que se
quitar del fuego; se tendr prevenida una poca de
leche cocida para mojar en ella suspirosgordos,
y poner capas de estos y de la pasta.
3. Ante de leche y canela.
Se pondr hervir la leche para irle sacando la
nata, y as que est muy espesa se le volver
echar agregndole un cantidad de canela moli

136

NOVISIMO ARTE

da correspondiente la leche, en trminos que sobresalga su color: tambien se le echarn unos po

cos de clavos y de agua de azahar: se tonatn biz

cotelas mojadas en almbar de medio punto, y se

seguirn poniendo capas de estas y de la pasta,

para que entre al horno hasta que se cuaje, y
cuando lo est se le pondr encima pastilla.
4. Ante de mantequilla hilada.
Derretida la mantequilla se lilar en agua fria,
y teniendo en un platon namon rebanado, se ir
poniendo sobre l echndole igualmente encima

de unoy otro almbar de punto alto, canela, az

cary pastilla molida.
-

5. Ante de leche.

La cantidad de leche que quepa en un cntaro,

se pone cocer en un perol fuego manso, y hasta
que d el primer hervor, se le echarn cuatro li
bras de azcar, menendola bien hasta que se es

pese como atole, cuyotiempo se bajar del fue

go; y as que est fria, se echarn unos huevos
bien batidos y la cscara de un limon, y vol
vindolo poner al fuego se meter muy bien,
echndole dos onzas de mantequilla; y as que se
haga como granizo, se volver apartar del fue
go y seir echando en el platonuna capa de ma
mon y otra de pasta, la ltima que ser con
azcar y canela molida.

6, Ante de leche y pechugas de gallina.

Cocidaslas pechugas con agua y sal,se echarn

127

nn cocinA.

n infucion de agua de azahar por una noche; al

dia siguiente se sacarn y enjugarn para picar
las tan menudas como si fueran molidas, y se e.
charn en leche correspondiente al tanto de las

pechugas, yuna poca de almendra molida con su

correspondiente dulce;todo lo que se pond r al
fuego para que se espese, y as que est frio, se
ir poniendo en la tortera una capa de mamony
otra de esta pasta,y la ltima capa se pon de
natas de leche batidas con yemas de huevos y a

zcar;y puesto cocer entre dos fuegos lentos,

se sazona; y echndole su canela molida se sirve.
7. Ante de almendras.
A una cuarta de arroba de azcar blanca, he.

cha almbar clarificado de medio punto, se le e

charn dos libras de almendras bien limpias y
martajadas,batindolo mucho hasta que blanquee
y empanice: por separado se tendr almbar a

guado para en l mojar el mamon, y as se pone

drn capas de este y de la pasta en un platon hon
do, y puesta la ltima, se le pondr encima un

com al con lumbre y se le har cara la pasta pa

ra servir la

8. Ante de huevos y almendra.

Clarificada una cuarta de arroba de azucar se

separa algun almbar para mojar el mamon, y el

otro se pondr que tome medio punto, y se le
echarn la yemas de huevos necesarias, batindo
12

lg8

NOVISIMO ARTE

las bien con medio cuartillo de yino y una bril

de almendra martajada: todo esto se volver a
ponerla lumbre menendole bien para que no
se quene,y ya que no sepa huevo crudo sino
cocido, se quitar del fuego; se rebanar ma
non, y mojndolo en el almbar aguado con vino
blanco, se irn ponindo capas de este y de la
pasta, y despues se meter en el horno para que
se dore.

0, Ante de mamey.

Se toman mameyes de los mas colorados, y

quitndoles la cscara y huesos, se muelen y se
echan en almbar clarificado para que se conser
ve: despues se le echa una onza de canela, una
cuarta de onza de clavo, todo molido y una poca
de agua de azahar, y se pone al fuego hasta que

se espese; despues se irn poniendo capas de

mamon seco y de la pasta que estar ya fria, ador.
nando la ltima con pasas deshuesadas.
10. Otro ante de mamey.
Segun el tamao del platon que va hacerse,se
toman tres cuatro libras de azcar y se hace el

almbar, colndole y apartando de l un poco pa

ra mojar el mamon; lo demas se le da elpunto
de hebra, y despues se muele la carne de los ma
meyes mas colorados, echndola en el almbar
lasta que se haga pasta de buena manera: se irn

poniendo capas de mamon rociado con el almibar

DE coornA.

139

separado, vino blanco y capas de la pasta, y en.

tre unas y otras se echarn sus polvos de canela
molida,y la ltima se adornar con almendras

tostadas y pasas, clavndolas encina de la pasta

11. Otra de mamey con tantos.
A cada libra de carne de mamey molida,se le
regula una libra de azcarhecha almibar clarifi
cado, y echando igual cantidad de uno y otro, se
le da el punto regular y se pone enfriar: des.

pues se toma un poco de almbar espeso, echn

dole un poco de vino blanco para mojar el mamon
que se ir poniendo una capa de este y otra de la

pasta, y entre cada una de ellas se echarn sus

polvos de canela molida, hasta la ltima que se

adornar lo mismo que en el anterior.

12. Ante de huevos moles.

A una libra de almibar clarificado estando ya

frio, se le echarn diez yemas de huevos bien
desbaratadasy coladas por una servilleta,en union
del almbar que estar suelto, ponindole despues
la lumbre hasta que tome punto subido de pas
ta, y as que est fria se irn ponindo capas de
bizcotelas rociadas con almbar y otras de pasta,
echndoles unas y otras sus polvos de canela
molida, y la ltima capa se betunar con claras
de huevos como se ha dicho en otras ntes.
13. Otro ante de huevos moles.

A una libra de azcar se le regulan diez yemas

NovisIMo ARTE.

130

de huevos; as que est el almbar de medio pun,

to, se colarn las yemas por una servilleta; se e.
charn en dicho almbar que debe estar tibio, y
volvindole poner la lumbre se menear sin
cesar hasta que se despegue del cazo, que se qui
tar del fuego:se tendrn prevenidas las natas de
leche, y en un platon se irn poniendo capas de
mamon rociado con leche endulzada y otra de
pasta, despolvorandole su canela molida, otra de

mamon como estya dicho, y sobre esta las natas

que estarn batidas con azcar y canela, siguien.
do as las capas hasta la ltima que ser de la

pasta de huevos para que entre dos fuegos se do

rey se sirva fria.
14. Ante de betabeles.

Se cuece el betabel y se muele junto con pl.

tano largo; de este modo se pone concervar en
almbar: esto se le echan tres clavos de co

mer, canela y agua de azahar al gusto; se pone

hervirhasta que est de punto de pasta: rebana
do mamon, se ponen capas de l mojadas en vino,
y de la pasta, hasta la ltima que llevar canela
molida con gragea para que tome un color es
trao.

15. Ante de pepitas de calabaza.

Se ponen hervir dos reales de leche con cua.
tro libras de azcar; luego que esta se haya des
hecho se cuela por una servilleta y se vuelve

IDE COCINA.

131

poner al fuego, con una libra de pepitas de cala

baza, peladas y molidas, hasta que tome punto de
cajeta: se moja el mamon rebanado en leche co
cida con azcar, y se ponen capas de esto y pas
ta con canela molida.
16. Ante de huevos moles.

A dos tazas de almbar de punto frio se le echa

una taza de vino blanco, y con esto se baten qiun

ce yemas de huevos; se pone al fuego y se menea

hasta que tome punto depasta: se ponen rebana
das de mamon y se hace con ellas capas,ponien
do la pasta en el mismo rden con un poco de
azcar y canela.
17. Ante de jcana yzanahoria.
Ambas cosas cocidas y ralladas eniguales par.
tes, y la zanahoria sin corazon, se echarn en al

mbarpara que se conserven, con olores y punto

de pasta: se rocea mamon rebanado con almbar

y se ponen capas de este y de la pasta,y en la l

tima se le pondr ajonjol tostado.
18. Ante de almendras y cacahuates.

Se muele una libra de almendras peladas con

un puado de cacaguates sin cscara, libra y me
dia de azcar, clarificada de punto, y media onza
de canela molida:todo esto revuelto se pone la
lumbre hasta que tome punto de cajeta; se reba

142

NovrsIM ARTE

na mamon y se moja en almbar con vino, se le

va echando encima la pasta y huevos hilados.

19. Ante de ropa de damas.
Se limpian y se martajan almendras, y se echan
en almbar regular con un poco de vino blanco:
se unta una tortera con manteca, y en ellas se po
nen cpas de mamon rociado con vino,y otras de

la pasta, pues de esta ha de ser la ltima para un.

tarla con el betun que agrade:se cuece en el hor
no entre dos fuegos, y se le echa azcar y cane
la por encima.
,

"

20. Ante de requeson.

En tres libras de almbar clarificado, se echar

media onza de canela molida y dos reales de re

queson; todo esto se batir para que se cueza al
fuego, yya que est, habr separado almbar cla
rificado sueltecito, al que se le echar una poca
de agua de azahar, con la que se irn mojando las
rebanadas de mamon, poniendo una capa de estas
y otra de la pasta del requeson, hasta llegar la
ltima que se le pondr almbar con claras de
huevos batidos, y cocindolas as se betunar el

plato por encima echndole canela en polvo.

21. Ante de nueces.

Estas limpias se remojan para quitarles el ho

llejo, se moleran para echarlas en almbar clarifi

DE COCINA.

14s

cado con canela molida y agua de azabar,una o

dos tunas coloradas que se echarn por cedazo,y
asique tenga punto de empanizado, se quitar de
la lumbre y se irn poniendo en el platon reba
nadas de mamon mojadas en almbar, que tenga
agua de azahar,y encima de esta capa se pondr
otra de la pasta de nueces siguiendo as hasta la
ltima que ser de dicha pasta, que se aderezar

con pasas, almendras y acitron; pero antes de es

to se le pondrun comal con lumbre encimapara
que se dore,yse sirva frio.
22. Ante de manzanas.

Cocidas y limpias sin hollejo, se pesan tres li

bras de esta fruta y dos de azcar hecha almbar
clarificado: se echan en ellas las manzanas para
que se conserven, con una poca de canela y cla
vo molido, una mantequilla lavada, ponindolo
todo al fuego hasta que tomo el punto de pasta:
despues se toman rebanadas de mamon rocen

dolo con almbar y vino blanco: se pondr una

capa,y sobre esta otra de la pasta de manzana,
hasta la ltima que se betunar con almbarba
tido con claras de huevos en la lumbre,las que se
cocern sin dejarlas de batir, aun quitadas del
fuego; y ya que estn algo frias, se betunar con
el ante por encima, echndole polvo de ca
II6la.

23. Ante de duraznos.

Se tomarn duraznos concervados en almbar,

134

NovisIMo ART

echndoles pasas, almendras, nueces, piones, a

vellanas, cacaguates, ajonjol y un poco de clavo

y canela molida; y asque est espesa esta pasta,
se ponen capas de mamon rebanado mojadas en
almbary vino, y otra de la dicha pasta hasta lle

gar la ltima sin ponerle aderezo alguno.

24. Ante de naranjas.
Las naranjas agrias se mondarn, quitndoles
las pepitas,ponindolas cocerhasta que suelten
todo el agrio; despues se molern, y echndolas
en almbarpara que se conserven, se pondrn
la lumbre hasta que tomen punto de pasta, y des.
pues se ponen enfriar: se toman rebanadas de
mamon roceado con almbar y vino, y poniendo
una capa en el platon, se le echa otra encima de
la pasta, siguiendo as hasta la ltima que se ador
nar con pasas y almendras.
25. Ante de albrchigo albcricoque.
Deshuesada la fruta se moler,y cada dos li
bras de ella se le echarn dos lbras de almbar

clarificado para que se conserve en ella; y puesto

la lumbre se cocer hasta que tenga punto de
pasta: despues se rebana una bizcotela; rocen
dola con almbar y vino tinto, para irponiendo
capas de ella y de la pasta, echando entre unas y
otrassus polvos de canela hasta llegar la ltima,
que ser de pasta, clavetendola con pasas y al
mendras y su polvo de canela.

DB

CCCINA

137

26. Ante frances.

Almendra, pepitas, coco, y huevos molos: unido
esto con la pasta hecha de las tresprimeras cosas,
se unir todo fin de que qude hecha una sola
pasta,y partiendo una bizcotela en rebanadas ro
ceadas con vino blanco, se pondr otra de la pasta,
teniendo cuidado de echar cada una de ellas su
cnnela en polvo hasta llegar la ltima a la, que
se de bizcotela, y se adornar por encima con
alimendras tostadas y piones.
27. Ante de camote y pia.
Para una pia se tomar un real de camotes, los
que se rallarn molern sin que les queden he
bras, y cada libra de estas frutas, se le echar

libra y nedia de azcar: todo se pondr al fuego

hasta que tome punto de pasta, que es el de ne
pegarse en el cazo: se har almibar de medio
punto con un poco de vino blanco, para rocear con

ella el namon rebanado, del que se pondr en el

platon una capa,y otra de la pasta hasta llegar
la ltima, la que se le echar canela molida.
28. Ante de pasas.
Se endulza un poco de vino tinto con azcar,
echndole pasas deshuesadas, y as que estn bien
remojadas se ponen en un plato, echndoles canela

molida por encima: us se si ven.

13

138

sovismo

ARTE

29. Guisado de leche quemada,

-A un real de leche se le echar un puado de

arroz limpio y bien molido, azcar y yemas de

huevos al gusto; todo se colar ponindolo la

lumbre con una rajita de canela hasta qme tome.

punto, y este debe conocerse echando un poco en
un plato -seco,y que no se pegue en l: ntes de
quitarlo del fuego se le echarn unas cascaritas de
limon y medio de almendras molidas; despues se
echar en el platon, polvorendole encima azcar
molida, y con una paleta cuchara de hierro he

cha ascua,se ir quemandola azcar que se le ha

polvoreado, para as servirlo.

so. Leche francesa.

A una poca de leche se le echa el azcar cor
respondiente, y espesndola con harina de flor, se
cuela por un cedazo, ponindola cocer con unas

rajitas de canela; y as que est para quitarla del

fuego, se le echar una tablilla de chocolate, ad
virtiendo que ha de quedar de medio punto de
manjar blanco para que as se sirva enplatos
31. Manjarblanco de leche.
A ocho cuartillos de leche se les echar una li

bra de arroz remojado, limpioy bien molido, con

el azcar correspondiente;todo se colar por un
cedazo, y echndole veinte y cuatro yemas de
huevos, unas rajitas de canela y dos clavos en.

DE COCINA

139

teros de comer, se pondr la lumbre sin de

jar de menearlo, y poc rato se le echar un
real de almendras limpias martajadas; ya que es
t en punto que se despegue del cazo al menear
lo, se quitar del fuego,echndole un poco de vi
no blanco, y se vaeiar en el platon en que se
ha de servir.
32, Postre de leche.

A dos reales de leche se les echar un poco de

arroz limpio y bien molido, con el almibar cor
respondiente; todo se cuela por un cedazo, y
echndole diez y ocho yemas de huevos y seis
claras, se menear bien para que se incorpore,
y agregndole una poca de almendra limpia ymar
tajada, se pondr hervirtodo junto hasta que
tome punto de pasta y se aparta del fuego;y po
niendo en un platon unas capas de bizcotela mo.

jadas en almibar,y otra pasta del tamao que se

quiera formar, se servir fria.

33. Frijoles blancos en leche.

Cocidos bien los frijoles sir tequesquite, se echa.

rn en la leche con unas rajitas de canela, una
poca de almendra molida y el dulce correspon
diente; quedando con un caldo espesito, y al tiem

po de servirlos se lespondrn encima polvos de

canela.

112

NOVISMO ANTE

pondrcocer con una poca de nuez almendra

picada y unas rajitas de canela, dndole el punto
mas alto que al manjarblanco, y as que est, se e
char en un platon dejndolo enfriar bien para
despues ir cortando con un cuchillo unos cocolitos,
sacndolos con cuidado para que no se rompan, y

ponindolos en otro plato con un polvo de harina

muy sutil: despues se pondr la lumbre un sar

ten con mantequilla bien espumada, y en ella, se

irn dorando lon cocolitos, teniendo cuidado que
no se quemen ni sedeshagan, y ponindolos bien
en un platon con
se servirn.
40,canela
Arrozmolida
de leche.
.

A seis cuartillos de leche se les eclma una libra

de arroz limpio y remojado desde la noche ante

ior; el dulce ser al gusto, yse pondr cocer
menendolo con una palita sin cesar, para que no

se pegue ni se queme, y echandole unas rajitas

de canela se dejar hervirhasta que est espeso.
41. Oro gudi.
En arroz anterior en leche, es el principio de
este guisado, cuidando de que estando medio
cocer, se le echar clavo, canela y azafrn,todo
molido;separando ntes un poco de arroz en le
e he, que se pondr enfriar, para echarle unas
yemas de huevos, que se revolvern muy bien,
para unirlo con el otro arroz, y que asi hierva
- hasta que est bien cocido, sin que se deshaga el
roz: quitado de la lumbre, se le echarn al

DE COCINA

143

mendras limpias despedazadas, pasas, piones y

nueces; pero ntes de quitarlo del fuego, se le
echar una poca de mantequilla bien lavada: con
la misma seuntaruna tortera y en ella se echar
una capa del arroz,y encima otra de bizcocho du
ro molido; sobre este otra capa de natas de le

che; sobre esta unos polvos de azcary canela,

y as se continuar hasta la ltima capa, que ha
de ser de arroz, la que se le pondr una poca
de mantequilla,tambien lavada, para qne con e.
lla se dore entre dos fuegos mansos: si se quiere
que esta ltima capa sea cubierta, se tomarn u
nas yemas de huevos batindolas bien y echndo
les una poca de leche, almendras molidas y az
car; con esta pasta se cubrir, y ponindole un co

mal con lumbre rescoldo encima hasta que se

cuaje, adornndola despues con un poco de ajon.
jol tostado, pasas, almecdras, piones, todo lim
pio.
42. Jigote nevado de leche.

Se pone hervir una poca de leche endulzada

eon azcar, cuidando de irle sacando las natas

que crie: despues se picarn pcchugas de gallina

cacida, deshacindolas en agua dulce: se pondr
en un platon una capa de mamn, otra del jigote,
y encima otras de las natas de la leche, teniendo

euidado de que la del jigote se le ponga encin

canela molida, pasas, almendras,piones, nueces
y ajonjol tostado.

l44

NO VISIMQ) ARTE

43. Jigote real de mantequilla.

Se untar una tertera con mantequilla, ponin.
dose en ella mamon rebanado, con unos trocitos

de mantequilla encima,y se hacejigote, echndo

le un polvo de pimienta, pedacitos de pion, de
acitron,pasas y almendras:sobre esto se eclarn

natas de leche y luego otra capa de pamon, que

se procurar tostar, y con la leche se rellenarn

todos los huecos para srrvirlo frio.

44. Otro manjar real de pechugas de gallina.
Una pechuga de gallina cocida,puesta en agua
desde la noche anterior, se moler con media li.

bra de almendras limpias, y echndole en dos li.

bras de almibar clarificado, se pondr hervir

hasta que se haga pasta, cchndolo luego en pla

tos para servirlo flo.

45. Otro manjar real con miel virgen y bizcochos.

En tres libras de azcarse echar una taza cal

dera de miel vrgen,y junto se pondr clarificar

y echndole media libra de almendras limpias

inartajadas y ponindola hervir; ser su punto

cuando cuaje en el agua; entonces se quita del

fuego, echndole seis bizcochos duros tostados,

tambien martajados,y se echa en un platon para
servirlo.

fE coc INA.

145

45. Mangar papin.

Se lava una libra de arroz con agua fia y otra
vez con ngua caliente; luego se estiende en un

rasie para que se seque, y en seguida molerlo

bien; esto se le echan seis cuartillos de leche,

y uzcar al gusto; se pone al fuego y se menea

bien, y as que herva se le echarn llez vemas
de huevos deshechas en leche cruda y colada por
un cedazo, una poca de agua de azahar y carmin

de panecillo para que le de color: el punto es que

se despega de la cuchara y se echa en platon para
servirlo frio.

47. Verdadero majar blanco.

Dos dias consecutivos se lava bien el arroz, y
bien seco se muele y cierne por taniz; doce
cuartillos de leche se le echar una libra de este

arroz, dos granitos de sal de la mar, y la azcar

competente, dos pechugas de gallina cocidas y
molidas; todo esto junto se pone cocer sin de

.jnir de menearlo hasta que tome punto,y se cono

cer echando un poco en un plato de plata y no

se pegue, en cuyo acto se echar en un platoa

hondo para que se enfrie y as se sirve.
48. Jiricaya.
Se pone hervir la leche con rajas de canela y
el azcar correspondiente; luego que est cocida

se quita del fuego, sin dejar de menearla para qus

14

148

NQvIIIs ART

gen y se contina batindolo hasta que se ponga

nuy blanco, y as se sirve.

52. Leche batida.

A cada cuartillo de leche se le echa una libra

de azcar blanca martajada; se deshace en la le

e he y se cuela por una servilleta: luego se pone

cocer hasta que salie, dndole el punto de agua,

es decir, se hace una bolita la gota que en ella se
che; entonces se aparta del fuego y se bate nu
ho. echndole algunas gotas de sumo de limon;
luego se vuelve poner hervir, y se sirve fria en
platon.

53. Leche de amendras y huevos.

Se pone a cocer leche con arroz molido y cer.
nido, unas almendras molidas, azcar al gusto y
unas yemas de huevos: antes de quitarlo del fue

go, se le echa una poca de agua de azahar, se le

da punto regulary se sirve en platon,
54. Leche de croma,

Se toma medio real de leche, diez yemas de

huevos, un buen puado de harina, unas rajas de

canela, las cscaras de un limon sin grio y dulce;

se le da punto alto y se sirve.
55. Gudi de arroz corriente.
Se pone cocer enun cazo medio real de leche.
con bastante azcar; luego que se haya enfriado,

0 K - CINA

l 19

se le revuelven seis huevos batidos: esto se pone

en una cazuela untada eon nanteca entre des fue

gos, y el arroz tendr algunas pasas; el fuego de

abajo ser lento para que no se queme.
56. Lampreado.
Se parten manones en cuartos, se les echan
almendras y pasas, se envuelve esto en huevos
batidos, se fren en nanteca y se echan en almi

bar con bastante canela molida para as servirlo.

57. Otro lampreado superior.
Se cuece jamon magro y lomo de puerco, se
pone enfriar, y en seguida se pica muy bien: se
razona con un poco de azafran molido, pimienta
iden, clavo tostado y canela; se le agregan pasas,
almendras, piones y bastantes huevos como pa
ra hacer bocadillo: se tiene un cazo con manteca

en el fuego y se van friendo con los huevos, dn

doles dos tres capas de ellos; luego que estn
fritos se ponen en el calde, que es compuesto de

almibar, bastante canela, pimienta y clavo, todo

en polvo; un poco de vinagre, ajonjoltostado.
pasas, almendras limpias,y as se sirve.
58.

Postre de lomo de puerco salado.

Para un renl de lomo de puerco cocido, se mue

le un real de bizcocho duro, canela y ajonjol tos.
tado: todo esto se revuelve y se echa en lhuevos

153

DE COCINA

sas, almendras limpias, acitron en pedacitos y ca

nela molida por encima.
G7. Tamales de leche.
Se toman cuatro libras de harina de cacahua.

cintle pasadas por tamiz,y se les echa media li

bra de manteca, seis yemas de huevos, una poca

de sal, y leche en lugar de agua: esto se bate

con una cuchara nueva hasta que haga vejigas,
entnces se envolvern los tamales en hojas,
echndoles adentro acitron, pasas y almendras,

para de este modo cocerlos con tapestle, sin que

les toque el agua, solo al vaho: tambien se relle
man de frijoles, de leche espesa de almendras, y
con otras muchas pastas de dulce.

68. Postre de nueces rellenas.

Se amasa una libra de harina de flor con me

dia libra de manteca y ocho yemas de huevos;

luego que se hayan amasado bien, se harn boli
tas del tamao de una nuez, rajndolas por el
medio lo necesario para meterles el relleno de

pasta de almendra, que para este tiempo estar

ya hecha y bien conservada: luego que se hayan
rellenado estas, se encerrarn y se envolvern
cada una en un papel, para de este modo irlas
friendo en manteca caliente; no se les quitarn

los papeles hasta despues de frias: se sirven de

postre.

15

154

NovisIMo Arra
69. Frailes y monjas.

Se harn miel tres panochas y se les echarn

tres mantequillas de medio: se baten ocho cla

ras de huevos y despues las yemas; se les echa
medio de bizcochos duros martajados y un poco

de clavo molido: despues de estar esto junto y

la miel con la mantequilla hirviendo, esta sepo
ne en el rescoldo para que una persona le eche
los huevos y otra lo menee sin cesar; luego se

pone entre dos fuegos que se acabe de cocer.

70. Escapiroletas parapostre.
Se toma el almibar clarificado de dos libras de

azcar con punto alto,se revuelve con ella una

libra de almendras limpias y bien molidas; se po
ne al fuego con doce yemas de huevos,y se me
nca continuamente hasta qne se haya cocido.
71. Muganos americanos.
En una libra de harina de flor se echan trein

ta yemas de huevos, una poca de sal, una cucha

rada de aceite de comer, tres de agua de teques
quite asentada yun poco de anis: esto se amasa
bien, para ir estendiendo en una tabla como ce

rillitos de la masa,y dejarlos all que se oreen:

la miel se har con una y media libra de azcar,
otro tanto de panocha ytres cuatro cucharadas
de miel vrgen; junto este dulce, se clarifica y se

pone de punto de palanqueta, batndolo hasta

DE COCINA

155

que se empanice: luego que se hayan frito los

cerillos como se pusieron orear, doraditos, se
echarn en el empanizado, en una tabla mojada,
revolvindolos tambien con las manos mojadas:

de este modo se aprietan bien, hacindolos como

una torta, la que se le echa ajonjolpor enci
ga, y se parten sin que estn frios ni calientes
para que no se despedacen.
72. Miga obispal.
Se remoja una noche antes una torta de pan
frio floreado, se frien unos ajos en manteca, y
luego que se saquen se echa en ella el migajon
del pan esprimido para que se fria bien,pues la
seal de estarlo es cuando se despega del cazo:
se muelen cuatro bizcochos duros, bastante ca

nela, un poco de clavo, azcar, un poco de vino

blanco y agua de azahar; todo esto revuelto con

el engrudo del pan, se pone en una cazuela tapa

da con una servilleta, y con un poco de ajonjol
tostado: al dia siguieute se batirn unos huevos,
lo guardado, piones ynueces limpias, para que
despues de incorporado se ponga cocer entre

dos fuegos, y luego servirlo con azcar y cancla

molida.

73, Torta" de

varias frutas.

Se toma mamey, pltano largo,"peras, calaba

za de Castilla y bizcochos duros, todo molido; olo

156

NOVISIMI() ATE

res, agua de azahar, canela, clavo, pasas, alimen.

dras, piones, azcar, ajonjolpor encima y los
huevos necesarios batidos: esto se pone que se
cuaje en una tortera untada con manteca, entre

dos fuegos; se pone en rebanadas con almibar por

encima.

74,

Docado rcal.

Se toma na libra de almendras molidas"y una

y media de azcar idem; agua de azahar, pastilla
de olor y ajonjol tostado; esta pasta se deja en
disposicion de poderse tender sobre rebanadas de

mamon: esto se frie con un poco de huevo batido,

es decir, entre las rebanadas de mamon se pone
la de pasta y se frie modo de torrijas: luego se
les echa almibar compuesto de miel virgen, un
poco de vino blanco, agua de azahar, pasas, a l.
mendras, acitron y ajonjol tostado, para poner

capas de mamones fritosy otras de almibar y su

compuesto.
75. Ante de manzanas.

Se mondan las manzanas y se les quitan los co

razones, se echan en almbar de medio punto, y
en estando espesitas se irn poniendo cada una
en un plato: se hace almbar con tres libras de
azcar, y estando de punto de mugano, se le

echar una libra de coco de agua rallado,bajn

dola en seguida del fuego y echndosela las
manzanas con pastilla de olor y ajonjol tostado.

COCINA

157

76. Ante de mamey.

Regasele cada mamey grande media libra

de azcar hecha almbar de medio punto; despues

de apartar esta del fuego, se muele mamey, ca

nela, clavo y culantro tostado, de modo que le

sobresalga; esto se desbarata bien en la almbar

y se pone la lumbre para que tome punto do
despegarse del cazo: luego que esttibio, sepon

dr sobre el mamey rebanado mojado en el alm

bar y ajonjol.
77. Jgote de natas de leche.
Se cuecen y se les quitan los pellejos las pe
ehugas de pollos gallinas, se lavan en agua fria
y se pican: se ponen rebanadas de mamon, natas

de leche encima, el jigote de pechugas y el alm

bar de punto con canela y pastillas de olores, en
tre estas capas, que sern cuantas se quiera.
78.

Lampreado.

A cuatro libras de azcar molida se les echan

cuarenta huevos, pimienta, clavo y una onza de

canela, todo molido;una taza caldera de miel vr.
gen, ajonjol y pastilla de olor: batidos los hue
vos con la azcar molida hasta que corten la bn

ba, se pondr un cazo en la lumbre con una cu

charada de manteca y bizcocho del que llaman
bazo molido; se echar en los huevos con un cuar
---

158

NOVISIMIO ART

tillo de "agua, menendolo bien para que la masa

salga blandita: despues de bien revuelto todo, se
echar en la manteca para que se cuaje, y as
-que se despegue del cazo se apartar del fuego
para que se enfrie: luego se hacen como bollitos

y se echan en la almbar compuesta con un poco

de vino, vinagre yfruta seca.
79. Manjar blanco.
Este se hace con doce cuartillos de leche, tres .

libras de azcar,una libra de arroz molido y cer.

nido, una pechuga de gallina coeida, sal molida

en metate limpio, agua de azahar y el punto cor

Ileate.

80. Ante de leche y huevos.

Para cada taza de lechefresca, se le regulan
tres yemas de huevos, la azcar y pastillas de

olor necesaria, ytodo bien batido se pone a co

cer: luego que est espesito se toma mamon re

banado untado en almbar, y sobre este se va po

niendo la pasta con pasas, almendras, nueces y

ajonjoltostado, ponindolo en el rescoldo y con

un comal con lumbre encima.

81. Postre de pan de loo.

Se clarifica, se cuela y se hierve un cuartillo

de miel vrgen y siete libras de azcar: luego que

DE

COCINA

159

se eche una gota de esto en agua fria y se cuaje,

puede apartarse del fuegoy batirse, echndole
media libra de arroz molido y tatnizado, cuatro
onzas de almendras limpias en pedacitos y ajon
jol tostado: se ponen en una tortera rebanaditas
de jamon cocido, capas de mamon y pechugas
cocidas, ni muy molidas ni enteras: se baten en
una olla, claras de huevos con leche, azcar, bas

tante pastilla de olory un pedacito de queso ae

jo molido; esto se ir poniendo por encima e
chndoselo cada capa;y as se mete en el hor
no con pastilla molida encima.
82. Huevos moles.

A dos tazas calderas de almbar fria de punto,

se les echar una taza de vino, y con esto se ba

tirn quince yemas de huevos, se pondrn en el

fuego y se menear hasta que tome punto, y as
se irn poniendo sobre mamon, con azcar y ca
nela molida por encima.

83. Tortillitas de huevo.

Se molern bastantes yemas de huevos duras
con unas pocas de almendras enun metate, y con
esto se harn unas tortillas: se batirn huevos y

se irn friendo con estos y manteca; se tendrya

hecho almbar con vino, almendras, piones y
ajonjol tostado, en la que se echarn con cane
la molida por encima.

161 .

DE COCINA

87. Arequipa de almendras.

A cuatro cuartillos de leche, se les echa una

libra de azcarblanca,tres onzas de almendras

molidas,y una idem de almidon molido y pasado
por tamiz; se pone hervir junto hasta que tome
el punto regular.
88. Natas reales.

Se pone hervir dos reales de leche, diez y

seis yemas de huevos, dos puados de arroz mo
lido y azcar al gusto; as que quiera tomar pun
to, se le echar un real de natillas, y se sirve con
polvo de canela encima.

89. Voliu ingles.

Se pone una torta de pan frio remojar en le
che; se baten doce huevos como para freirlos; se
bate con estos una mantequilla grande, fresca y

tibia; se saca el pan de la leche y se desbarata

bien para revolverlo con los huevos, se le echa
una libra de azcar bien molida, media onza de

canela, pasas, almendras y acitron: hecho esto,

se estiende una servilleta untada con mantequilla

dura,se echa en ella todo lo dicho,yjuntando las

cuatro puntas, se ata y se pone en un cazo de agua

hirviendo para que se cueza; as que est duro

como tamal, se sacar y se harn rebanadas de
16

l64

NovisIMo ARTE

95. Cafiroletas.
A seis libras de azcar hecha almbar clarifi

cado de medio punto, se le echa una libra de al.

mendras limpias, tostadas y molidas; catorce ye

mas de huevos, y diez cajas de mamon frio mo

lido: todo esto se pone al fuego para que tome el

punto regular, y se le echa canela en polvo por

dentro y fuera.

96. Caspiroleta.
A cuatro y media libras de azcar hecha alm
bar, clarificada y muy blanca, se les echa una
libra de camote blanco, antes de tomar el punto

cl almbar; as que este quiera tomarpunto, se le

echar una libra de almendras, otra de coco y dos

reales de natillas; entnces se le da el punto al

to, bajo si es para capas: en seguida sepone

sobre

mamon rebanado con el adorno corriente.

97, Caspirolonga.
A tres libras de azcar clarificada de medio

punto, se les echan dos cocos rallados moli

dos, y se pone esto que d un hervorcito: lue
.go se apea del fuego y se deja enfriar; se le echan
diez yemas de huevos, medio de vino blanco, y
una poca de agua de azahar: se vuelve poner

al fuego para que tome el punto de pasta, se e

cha en un platon y se le pone un comal con lum

DIE

COCINA

163

bre por encima para que se dore,y luego ser

virlo.
98. Dtiles,

A tres libras de azcar clarificadas de punto,

se les echan treinta yemas de huevos, una libra
de almendras peladas, medio cuartillo de miel
vrgen, medio de bizcochos duros,una onza de
canela y media de clavo, todo molido; esto se

le da el punto de que se despegue del cazo: se

deja enfriar de un dia para otro,y se hace un s
mil de dtils, y estos se revuelven en canela
molida.
99. Pudin.

En un real de leche se desbaratan dos cajas

de marquesote mamon frio, de real cada una;
azcar al gusto,pasas, almendras, acitron, pio
mes y canela molida; esto se pone cocer, y

cuando lo est, se apartar del fuego y se dejar

enfriar para echarle diez huevos y diez yemas
mas de idem batidos altos; se unta un platon con
manteca y se le echa todo lo dicho, agregndole
medio de tutano cocido separadamente y en pe

dacitos chicos: se pone entre dosfuegos para que

se cuaje,y se sirve con azcary canela en polvo.
100. Postre de natas y almendras.

Se ponen al fuego seis libras y media de az.

car clarificada, una y media de camote blanco

molido, y media idem de almendras tambien mo

160

NOVIIMQ

ART

lidas; se hace la pasta, y ya que vaya tomando

punto, se le echarn dos reales de natillas; as
que lo haya tomado, se echar en un platon, que
para l se tendr prevenido, y un mamon des
noronado para echrselo sobre la pasta y canela
molida.

101, Slvias de Portugal.

A una poca de pasta de almendra,se le echa
cajeta de durazno, canela, clavo y pimienta en

polvo: se hace masa de hojuelas, estendindola y

no muy delgada para cortar de ella en forma de
guion; se le echa esta la pasta encima y se cu

bre con otro estendido de aquella misma: estas

capas se juntan con pinzas, y as se frien en man

teca y se van echando en almbar de punto alto,

en cuya espuma se meten y se sacan con el al
mbar para revolverlas en azcar y canela moli

da; se comen frias y duran mucho tiempo.

-a

TRATApo viI.
IE CAJETAS DIFERENTES,

coNSER

vAs, y oTRos DULCES FINos.

1. Cajeta de arequipar ypia.

En siete cuartillos de leche, se echan dos libras

de azonar, cuatro onzas de almendras y una de

DE CGCINA

167

almidon: de esto sale "una cajeta de un peso:

as que haya tomado punto, se le echa otra libra
de azcar y una pia molida y colada por una
servilleta; se vuelve poner hervir hasta que

tome el punto para echarla en el cazo.

2. Olra de limon real.
Se toman limones sin cuescos ni cscaras, se

asolean, se les mudan aguas por ocho dias; luego

se cuecen yse rallan; y cada ocho libras de es
to, se les echan cuatro libras y media de azcar
hecha almbar clarificado: esto se tie con tunas

coloradas,y su punto de cocimiento es el que no

se caiga de la cuchara.
3. Otras de cidra.

Esta es lo mismo que la anterior, con la dife

rencia que una libra de cidra se le echa otra

de azcar,pero el punto es el mismo.

4. Otras de jicama y coco.

Se rallan y se cuecen luego dos libras de jca

ma, se conservan, se les echa media libra de co

co rallado y conservado aparte; se echa esto en

tres libras de azcar clarificada, luego se le echa
una poca de agua de azahary se le da el punto
como las anteriores.

1 (6

NOVISIMIO ARTR

5. Otras de habas.

Se pone remojar en agua tibia una libra de

habas secas; se limpian y se ponen en una servi
lleta para cocerlas; luego se muelen bien, y se
deshacen cinco libras de azcar en cinco cuar

tillos de leche, y se les echa una onza de almidon

tamizado; esto se cuela y se pone cocer con las
habas, y despues de cocido se le echa una libra
de almendras no tan molidas como las habas: se

les da el punto como las anteriores.

. Otras de limoncillos. .

Se parten por el medio los limones verdes yse

ponen cocer en agua fria; se tiene agua calien
te en una olla grande, para que as que den un
hervor, se les quite aquella agua y se les eche de

la caliente, con una poca de sal de la mar y un

manojito de paja: de este modo darn otro hervor
y se hace la misma operacion por tres veces,
cuyo tiempo se apartarn del fuego, y solo se les
mudar agua caliente hasta que se les haya qui.
tado todo el amargo: entnces se muelen bien, y
cada libra de limon se le echa una de azcar

hee ha almbar clarificado, de medio punto y frio;

se bate bien el limon con esta para que se des
haga; as que se haya deshecho, se le echa bas
tante agua de azahar, y se vuelve poner her
vir para darle el punto de que se vea el fondo del

perol por entre la pasta: aunque los limones es

170

NOVISIO ARTE
..

azcar blanca, agua de azahary almendras moli

las: se le d el punto corriente y regular.
10. Otra de camote y pia.

A seis libras y media de azcar hecha almbar

clarificada, se les echa una pia molida sin cora
, zon ni cscara, y seis libras de camiote cocido,

limpio y molido sin hebras: sto se pote hervir

y se menea incesantemente con una eucha a para
que no se pegue al cazo, y hasta que tone el pun
to de tomar una cucharada, enfriarla y que no se

waiga: as que se enfrie se echar en lus cascos.

ll. Id. de mermelada.

Se cuecen membmillos sin cscara ni corazon;

se muelen y se ciernen por un cedazo de cerda;

luego se toman dos libras de estos, y se les echan
tres libras de azcar machucada en un perol, se
pone al fuego hasta que tome el punto de despe
garse en el agua: entnces se quita del fuego y
, ee bate sin empanizarlo; se echa tibio en los cas
eos. Del mismo modo se hacen los de duraz

- nos y manzanas; pero los duraznos se muelen

bien, y cada libra y media se le echa una libra
de azcar, y el punto el de que se despegue del
casco y no caiga de la cuehara.
12. Otra de mermeladas.

A eada libra y media de almbar empanizado

lo E.

COCINA

171

se le echa una libra de mombrillo bien molido:

as se echa en los cascos.

13. Id. dejadea de membrillo.

Se pone agua hervir y se le echan los mem
brillos sin cscaras ni corazones, partidos por el

medio: luego que se hayan cocido, se apartarn

del fuego yse sacarn del cazo con una cuchara
de palo: el punto se conoce tocndolo con los de
dos que estar baboso; se echan en un canasto

para que escurran el agua,la que se colar por

un cedazo, y se medirn de ella catorce cuarti

llos, que es la jalea; si est muy aguada,se le

echar una arroba de azcar hecha almbar clari

ficado, con claras de huevos,y se vuelve colar

para ponerla la lumbre, y as que empiece

saltar como narquesote de rosa,se le meter una
cuchara, y si cria tela, ya est de punto.
14. I. de manzanas.

Lavadas las manzanas, se ponen cocar y se

mnchucan luego; en seguida se vuelven hervir

y se les da el mismo punto que las anteriores,

con la diferencia que se revuelve el caldo de la
manzana con el del membrillo.

15. Id. de mermelada de cambray.

Mondado el membrillo, se cocer echndolo

en agua hirviendo; as que est, se apartar del

172

NOWISIMO

ART

fuego y se sacar del agua para hacer lo mismo

que se hizo con las antecedentes.
16. Id. de uvate.

Se toma la uva desgramada y se pone hervir

un poco; se aparta del fuego y se deshuesa: se

echa el azcar clarificada en el agua en que hir
vi, la uva, y esta se echa en la misma: estando
de medio punto, se quitar de la lumbre y se de
ja hasta el dia siguiente, que se volver poner
al fuego para darle punto de jalea y echarla ti
bia en los cascos.

17. Turron de claras de huevos.

En seis libras de azcar hecha almbar clarifi

cada, se echa un cuartillo de miel vrgen; el pun

to del almbar ser el de que se quiebre; se baja

delfuego el almbary se deja reposar un rato pa

ra irle echando poco poco veintiuna claras de
huevos batidas, de modo que no se cuezan todas

de una vez;y se van batiendo en el perol del al

mbar, hasta que quede muy blanco: despues se
vuelve poner el perol la lumbre, cuidando de

menearlo con frecuencia para que no se queme;

y para saber si ya est,se toma un poco con la
punta del cuchillo,y luego que se enfrie se ver
si no pega: luego se bajar del fuego y se vaciar
en lo que se quiera, echndole encima ajonjol

tostado, almendras idem, ypiones limpios.

174

QVISIMIG

ARTL.

y se dejan enfriar: el que salgan de buen color,

consiste en escoger la pitalla que tenga la csca
ra negra.

21. Modo de hacer jamoncillo.

Hecho el almbar de punto de hebra, se mi.

den dos jcaras luego que se haya apartado del

fuego: se les echan estas, dos jcaras de pepitas
bien molidas, y esto se bate bien para volverlo
poner la lumbre, batindolo incesantemente
hasta que tome punto de cajeta; entnces se saca

del fuego y se bate en el suelo: se echa en el ca

joncito hasta la mitad, la otra mitad deljamonci.
llo,se teir prontamente con panecillo en polvo,
para as echarlo en el tablerito, y que el jamonci.
llo quede colorado y blanco.

22. Pasta de pepita para de ella hacer frutas.

A dos libras de nzcar, se les echa una libra de
pepias de calabaza, peladas y molidas sin holle
jos, verdes: se le dar el color de jamoncillo con
panecillo grana, con limon; se revuelve con es
ta pasta y canela molida,

23. Modo de hacer el alfeique.

Se clarifica nzcar blanca con limon y clara
de huevo; se cola: , separando de ella una poca

en una olla que no haya servido con grasa: el otro

DE

COCINA

175

almbar se pondr la lumbre para que hierva,

sin meterle cuchara, y as que est muy espeso,
se le echar un pedacito de sebo del tamao de

medio garbanzo,yunas gotas de zuno de limon:

as que est muy tupido el hervor,se mojar la
mano en agua fria, y violentamente se sacar un
poco con el dedo, para ver si ya quiebra, pues
en quebrando se quitar del fuego, echndolo en
un lebrillo de los de Xuchimilco, que deber estar

nojado y escurrido, en el que se le dar vuelta

uodio el almbar sin que se empanice: de esto se
"sacar para hacer las figuras del tamao que se
quiera, cuidando de ir los poniendo en una servi
lleta limpia que se enfren.
2. Manzanas mechadas.

Se ponen cccer las manzanas dulces, sin mon

darlas; se cuida de que no se deshagan, y despues

de cocidas se les sacarn los corazones con un

cauto de lhoja de lata hecho al intento; as por

el esterior de cada una se les clavarn pedacitos

de canela y clavos de comer: ya se tendr el alm

bas dispuesto para echarlas en l y que den un

hervor, conservndolas sin deshacerlas: de este

modose sirven en tazas, platos platones.

25. Peras bergamotasparticulares.

Se advierte qu si es un trcio de peras, se le

echar una arreba de azcar,una onza de cane.
la y otra de clavo de comer, pero poco mas me

76

xovisinio Arte

nos se tiene computado lo siguiente: una libra de

peras maduras mondadas, se le echan dos libras
y cuatro onzas de azcar: se hace almbar clari
ficado; este se le echa la tercera parte de una
cuarta de onza de clavo, especia y otro tanto de

cinela, todo entero: dispuesta la miel en estos

trminos, se pondrn las peras en el almbar fue

go lento hasta que se hayan conservado: ya que

el dulce se les haya introducido bien, se dejan en
el hasta que se espece macho y se quede aquel al
mibar como para cubrir: despues se van sacando

las peras y ponindolas sobre una verguera, que

es al nodo de un coy red, tirante en palos fir

mes,un embarcinado para que asse asoleen bien

hasta que se sequen y no escurran ninguna miel:
entnces se moler azcar y canela, revuelto to

do: se pondrn en un tamiz, y en l se irn revol

viendo las peras y apretndolas en las manos
basta que queden bien aprensadas y cubiertas de
aquel polvo, se empapelarn ada una de por s:
son tan especiales que ademas de ser agradables
al paladar, duran un ao mas hmedas, y como

si fuesen hechas de poco tiempo.

26. Conserva de azalar o limon.

Se"cuecen con ceniza, si se quiere hacer mas

pronto, con tequesquite los limones; se tapa la
olia en"que hierven con zacate de aparejo: se les
mudara el agua, siempre caliente y repetidas ve
ces; se destripan enteramente los limones y se

tendrn hasta que pierdan e! amargo; ya que no

pe cocinA

17r

tengan ninguno, se echarn en el almbar que

se conserven lo necesario.

27. Otra de berengenas.

Se les cortarn las puntas de los capullos de
arriba y sin espinas,se cortan en cruzpor la co.
ronilla y se punzan con una aguja de rria: se la
van bien con agua de sal, y luego se echan en
una olla de agua hirviendo, tapndole la boca
con zacate para que as den un hervor, sin que se
deshagan: luego que se hayan coeido, se pondrn
en un chiquehuite que escurran el agua; y ca
da berengena se le echarun cuartillo de almbar
antes que tenga punto,y frio:se pondrn cocer
fuego manso para que no se deshagan, echndo
les clavo, canela y ajenjible, todo molido: si se
quiere que tengan mejor gusto,se les echar al.
mendra y ajonjol.
-

28, Peras

bergamotas rellenas de natillas.

Estas se pelan crudas y se les quitan los cora

zones: se baten natillas de leche con azcar y una
onza de canela molida: con esto se rellenan las

peras y se ponen en almbar clarificado de punto,

dejndolas cocer fuego lento para que se con
serven: despues se quitan de ly se dejan por a
quel dia en el mismo almbar: al dia siguiente se
vuelven poner al fuego para darles el punto alto
1S

178

NOVI8IMQ. ART

y ponerlas en el traste, echndoles azucar y ea

mela por encima.
29. Conservas de uvas.

Se desgranan y se echan. en agua hirviendo

golpe para que suelten el hueso, se sacarn con
una cuchara y se tendr el almbarpreparado,
bastante clarificado para conservarlas en l, y dar

les el punto corriente.

30. Huevccitos de faltriquera.

A una libra de azcar hecha almbar clarifica

do de medio punto estando frio, se le echan diez

y seis yemas de huevos batidas y se pone al fue

go, menendolo sin cesar: se le da el punto de que
se despegue del cazo: tambien puede hacerse e
chndole al almbar leche en lugar de agua, agre
gndole, si acomoda, unas pocas de almendras
bien molidas: esto se hace en forma de hueveci.

tos envueltos en azcar molida: as que se hayan

enfriado, se pondrn en papeles cada uno de
por s.
31. Higos cubiertos.
Los higos negros sin estar maduros, se mondan
y se cuecen; se irn tapando al sacarlos del agua
para que no se aireen, se pasmen se endurez

ean: as se escurren: luego se echan en almbar

elarificado de medio punto para darles un hervor

DE COCINA

179

todos los dias fuego lento, hasta que se hayan

conservado bien, se revuelven en azcar molida y
cernida.
32. Castaas fingidas.

A tres libras de azcar, se les echa una de al

mendras peladas no muy molidas, y se le da el
punto de que se despegue del cazo: se deja enfriar
para echarlo sobre polvo de azcar,y luego se
van figurando las castaas: al otro dia se hacen,
untndoles yemas de huevos.

33. Espejuelo de membrillo.

Se mondan los membrillos yse van cortando
tiritas muy delgadas de ellos para irlas echando
en agua hirviendo: luego que se hayan cocido, se
echarn en agua fria con sal de la mar, y se le
mudar esta agua y sal tres veces: se tendr al
nbar clarificado y se echarn los membrillos en
l que tome punto: las porciones sern de una
libra de membrillo, otra de azcar, de que sale

un dulce regular.
34. Pera que dura un ao.
A una arroba de pera bergamota mondada en
seco y sin corazones, se le echan veinticuatro li

bras de azcar clarificada y de punto: esto se po

ne fuego violento, mencndolo continuamente

hasta que tenga el punto de que haga arrugas por

180

NOVIS1MO ARTI.

encima de la cuchara: entonces se baja del fuego

yse echa en una cosa ancha de barro para que se
enfrie; luego se echa en vidrio,
35. Turron de almendra,

Se toman seis libras de azcar y seis cuartillos

de miel vrgen: se clarifican ambas cosas juntas

y luego que el todo est muy blanco y claro, se

cuela por un lienzo tupido y se pone que tome
el punto de caramelo, que es meterle el dedo mo

jado y sacar un dedal del almbar que se quiebra

como vidrio: nterin toma este punto, se baten

dos claras de huevos, dejndolas muy duras;para

echarle estas,se bajar aquel del fuego para que
se entibie un poco: se le echan los huevos y se

bate todo muybien, para en seguida volver po

nerlo la lumbre mansa: as que est bien blanco
se le echa una libra de almendras enteras moli

das, sin cscaras, se revuelve bien y se echa en

obleas para hacer libras de este turron.

36. Pasta de almendraspara hacerfiguritas para

los refrescos.
Se toma una libra de almendras, se desholleja

en agua caliente, se pone que se le seque la hu

medad que tenga y se muele, dejndole el grano
menudo: lo mismo se le hace al azcar, y se le

deja el grano gordo: nada de esto se toca con la

DE

COCINA

131

mano,sino que se despega del metate con un cu

chillo: se unen ambas cosasy se ponen en el me
tate para molerlojunto incorporado, y esto se
tomar con una cuchara: luego que est bien mo

iido, se inorporar con agua de azahar, y enton

ces se forarn las figuras que se quiera:

TRATADO VIII,

REFRESCOS, HELADOS Y JALETINAS

DE SU8TANCIA.

1. Cautos nevados de leche.

Se toman tres cuartillos de leche, se les echa

bastante azcar, se deshace en la leche y se cuo.

la: se baten siete yemas de huevos con dos onzas
de canela molida, y se deshace bien en la leche:

luego se pone cocer hasta que est bien espeso

como atole; entnces se aparta del fuego, y as

que est frio se echar en los cautos de hoja de

lata, con el cuidado de taparles las hendiduras de

las tapas con cera, ponindolas dentro de una ba

tea con nieve por abajoy por encima, de modo que
esta los cubra: se pone sobre la batea un petato
con una piedra encima para que les haga peso:
luego que se haya cuajado lo que contienen los
cautos, se pondr en platos la hora que se ha
de servir: lo mismo se hacen otras frutas heladas.

iss

NOVISINIO ARTE

2. Leche nevada.

Se cuece bien la leche tres dias antes, se le deja

criar bastante nata y agriarse un poco: los tres

dias se le echar mas leche, habindole separado

la nata y el azcar necesaria, se poe al fuego
para que d un hervor: luego se deja enfriar, y

asque lo est, se le echarn las natas que se sa

caron de aquella leche; se batirn bien con ella,
y conforme vaya haciendo espuma, se ir echan
de en platos con pastilla polvoreada por encima.
3. Jaletina sustanciosa.

Se cuecen las manitas de carnero y se les qui

ta toda la carne y el pellejo, de suerte que se

quede la canilla pelada solo con el tutano; estas

se majan con patas de pollos y gallinas, y se po
nen cocer en una olla con agua y azcar suf
ciente, rajas de canela,y dos tres clavos de co
mer enteros: se le tapa la boca la olla con un
plato y masa, para que no se evapore la sustan
cia y hierva hasta que se conozca que h consul
mido la tercera parte del agua; entnces se qui

tar del fuego para que repoce un rato, y antes

que se enfrie, se ata una servilleta por las cuatro

puntas mojada los pies de un taburete vuelto y

eon un traste debajo para eolar aquel caldo de pa
tas cocidas: esto se har aun estando el caldo ca

liente para que del mismo platon traste se eche

a cscaras de naranjas sin cido, en cascarones

"DE cocNa
-

183
-

de huevos en lo que se quiera: se le echa enei

ina gragea y canela en polvo.
4. Otros cautos nevados.

Para doce cautos, se toman trece yemas de

huevos, medio puado de arroz molido y pasado

portamizy unas pocas de almendras molidas:es
to se desbarata bien y se cuela, echndole az
car al gusto: luego se pone cocer y se menea

hasta que est como natillas, algo espeso; as que

est frio, se llenarn los cautos para que se cua
jen con nieve como se ha dicho.

5. Pastillas de limon para refrescar.

Se toma media arroba de azcar bien molida y
se le echa medio cuartillo de zumo de limon cola

do;se incorpora bien echndolo en el azcar po

co poco para que se haga una masa: para sa

ber el tamao de que se deben hacer las pastillas,

que endulcen un cuartillo de agua, se endulzar
uno primero, cuidando de ver la cantidad de pas

ta que se le ha echado: luego arreglado esta, se

hacen las pastillas, modo de tablitas de chocola

te, que puestas secarse, se guardan y sirven pa

ra camino &c.

6. Tintura o jarave de clavel.

Se deshoja y se pone cocer hasta que se que

de blancoy haya soltado todo el color en el agua:

184

NovisIMo ARTE

se aparta de la lumbre y se sacan las hojas: en esa

agua teida, se echa el azcar correspondiente
para que quede como jarave, y se pone al fuego

para darle el punto; pero antes se le habr echado

zumo de limon con una cuchara de plata, dndo
le al mismo tiempo el color alto bajo segun aco
mode,

7. Jarave de orchata.
Se muele bien una libra de pepitas de melor

eon agua; se cuela y se vuelve moler y colar

por un cedazo como atole: esto se le echa la
correspondiente almbar clarificado y colado,y
se pone al fuego para darle el punto dejarave:
este se usa echndolo en un vaso despues como la

da el tiempo; se refresca con l y no se cor

rompe.

8. Otro de limon.

A seis libras de azcar clarificada y en punto

de cubrir, se les echa un cuartillo de zumo de li.

mon colado; y en cerrando el hervor, se quita

del fuego, y despues de frio, echarlo en frascos.

IO

185

COCIA,

SUPLEIMENTO.

--os-,

G U ISOS .
1. Guiso de ave.

Se calienta bien la manteca, se le echa harina

6 pan seco molido, se dora, y segun el color que

se le quiera dar, se frien ajos picados y cebolla;

estando frito, antes, se le echan pedacitos de
jamon, el ave carnero, y se sazona con las es
pecias que se quiera.

2. Otro dejitomates.
Se embarra un cazo con manteca, se le echa

ajo, cebolla, jitomate picado, clavo,pimienta y

peregil por encima: se sancocha la carne y se le
echa por encima el recado dicho con mas man
teca, mantequilia, clavo ypimienta: se pone dos
fuegos, y estando se le echa el caldo.
3. Pebre blanco para frito.

Se dora una poca de harina, se le echajamon,

se frien ajos con este, se le echa organo, caldo,
grio, un poco de azafrn, pimienta, pocos comi
nos y nuez: se le echa la carne,tornachiles, acei
tunas, organo y aceite, todo por encima.
19

186

NOVISIMO ARTE

4. Salsa turquesca.
Se frien en manteca unas cscaras de almen

dras, unos dientes de ajos yunas rebanadas de

pan; esto se muele bien con pimienta, clavo y ca

nela; se le echa caldo,se deslie y se sazona, de

jndolo espeso.
5. Viudo.

Se frie un morcon en mantequila, y cn la mis

ma se frien ajos; se muele el morcon y se lava el
metate con vino de parras; se le echa canela,
clavo y pimienta; se le echa ave carnero, ch.
charos,pia, betabel rebanado y cebolla en cuar
1O8.

6. Guiso de pies de puerco.

Despues de haberlos cocido, se fienzanaho- .

rias cocidas: se hace el caldo con chorizos, ja

mon, pasas, almendras, ajos, tornachiles, aceitu
nas, chilotes, vinagre, cebollas y tomates en cuar

tos; se pone dos fuegos capa de uno y capa de

Otl 0.

7. Cla luena.

Se lava la carne, se echa en la olla con sal, se

espuma bien, se le echan garbanzes, dos cabezas

de ejos, jamon, pies de puerco, un pedazo de pa.
pada, unos sulchichones, aves, una col y una ca

DE COCINA

187

labaza de Castilla: una hora antes de apartarla,

se le echan las verduras, chcharos, habas verdes

y cebollas; se sazona con azafrn y demas espe

cias.

8. Estofado espaol.
Se pone la carne en la olla con manteca, se le
echan unos trocitos de jamon, cebollas enteras,
unos dientes de ajos, peregil, tomillo, laurel, cla
vo, pimienta, canela, vinagre vino el necesario,
se le tapa la boca muy bien y se deja fuego
IIDS0.

9. Asado dos fuegos:

Se pone la carne sin lavar en el cazo con sal y
agua, cocer con fuego arriba y abajo,y estan.
do cocida se le quita el caldo que tenga, se pone
dorarse con manteca y mas fuego encima que
abajo.
10. Idem en adobo.

Estando como el de arriba, en lugar de agua

se le echa adobo, que se compone con vinagre y
agua, si este est fuerte, chile, cominos, ajenji
ble, ajos molidos, tomillo y organo; para dorar
lo se le quita el adobo yse le pone una poca do
manteca y est: no se le echa de lo mas espeso

del adobo, y al repartirlo se le echa un poquito y

no"mas.

133

NOVISIH). ARTE

ll. Cabrito en leche asado.

Se pone en un cazo con adobo y se mete en el

horno entre dos fuegos para que se ase pronto;
si se quiere se hace el guiso de especias, de cual
quiera de los que van aqu.
12. Jamon, piernas de carnero o guajolote adoba

do confiambre.
A cada pierna de carnero se le hacen seis aber
turas por cada lado con la punta de un cuchillo;
se le mete en ellas jamon, ajos, sal, clavo, cane

la y pimienta,proporcionado al agujero: hecho

esto, se ponen en una olla de barro de cobre;
se les echa encima vino vinagre, limones parti
dos naranjas, ajos, cebollas, laurel, sal y sus
mismas especias enteras: se tapa bien para poner
las al fuego, y estando cocidas se sacan con cui
dado y se dejan enfriar; antes de ponerlas en los
platos se hacen rebanadas: lo mismo se hace con
el jamon.
13. Costillas.

Se cortan cada una de por s, y con el revez

del cuchillo se les machuca lo gordo; luego que

estn todas, se meten en vinagre y sal: esta car
ne se deja escurrir, y en ella se va rebanando y
echando el relleno; se van empapando en huevos
y se envuelven en pan; se ponen en la tortera,
que ya estar prevenida, untada con manteca,

con ajos, cebollas, peregil, y unas hojas de lau

pr: cocINA

189

rel; se van poniendo capas, y cada una se le va

poniendo lo mismo, aadindole pimienta, y en

estando se ponen al fuego sin caldo que se do

ren: luego que lo estn se les echa vinagre y cal
do, y se dejan con masfuego arriba que abajo.

14. Costilas cmpapeladas.

Se ponen cocer con sus cabezas de ajo, vi
nagre, tomillo, laurel, mejorana, sal suficiente; y
as que ya estn cocidas, se revuelcan en pan ra

llado y peregil picado, y se empapelan, y as em

papeladas se frien en la manteca, y de este modo

su sirven despues en la mesa: tambien se asan as

las colas de carnero.

15. Guiso de piernas de milanes.

Se les quitan los pellejos las piernas de car

mero, vaca ternera; se rebanan contra hebra y

se muelen golpes con el lomo del machete, y

despues otros golpes de plano para que se estien
dan, y luego que lo esten se toma cada una de

por s y se van empapando en huevos, aunque es

to no es muy preciso; se embarra una tortera cota
manteca, se le echan ajos picados, cebollas, jito
nates, clavo, pimienta y canela: se van poniendo
capas de rebanadas bien estendidas y otras de re

cado; luego que esto est, se le eche sal y se po

me dorar entre dos fuegos; luego que lo est se

le echa vio avinagrado y caldo: se deja con mas

fuego arriba que ubajo.

190

NQVISIMQ. ARTE

16. Bizcotela bolos.

Hechos rebanadas como en el anterior, se en

vuelven en la mano como longanizas, se empa
pan en huevos, si los hay, y en pan seco molido
rallado; se embarra el cazo con manteca y se
ponen en l con ajos picados, cebollas,peregil,
hojas de laurel y pimienta; se pone una capa de
bollos muy finos y otra de recado; se dora dos

fuegos, y estando, se le echa unpoco de vinagre,

caldo y sal; y se deja con mas fuego arriba que
abajo.

17. Mechado para aves.

Se limpian las aves, se meten en agua hirvien
do, y luego se sacan una una: se tiene el jamon
pronto, anchito, y despues de limpio se mete en
la aguja; se va vistiendo el ave con esto desde el
pescuezo hasta la rabadilla, inclusos los alones y
las "piernas: estas se dan rellenas, mechadas sin

salsa, asadas en el horno dos fuegos, en a

sados.

-.

18. Calabacitas y

cebollas rellenas.

Se pica menuda la carne, ajos, cebollas, pere

gil, yerbabuena, jitomates crudos, un migajon de
pan remojado en caldo, clavo, pimienta, pasas,

almendras, alcaparras y queso rallado: rellenas

las calabazas,y en la tortera, se puede hacer co
mo en los bollos otra cualquier salsa y ponerla
fuego manso.

DE CoCINA

191

19. Sustancia para sopa de carne.

Se echa manteca en el cazo segun la cantidad
que se ha de hacer; estando bien caliente se le
echa cebolla rebanada, ajos enteros y la carne
en pedazos medianos, huevos y jamon: esto se

pone fuego recio, sin dejarlo quemar;se menea

bien hasta que tome color de asado; luego que lo
est, se le echa caldo, chcharos verdes y alguna
ave; se sazona con canela, clavo entero y sal; se
deja cocer fuego manso, se le quita la carne y
se hace la sopa, echndole encima peregil.
20. Torta cuajada.

Se toma un lomo de puerco, se muele, se pi

can unos jitomates, bastante peregil y ajos; se

pone freir todo con el lomo que se hace picadi

llo; se le echa pimienta, clavo, canela, alcaparras,
pasas, almendras, acitron y azafrn; se quita y se
pone enfriar este picadillo; se cuecen unos ch
charos, pies de puerco y una lengua, chorizos,pa
pas, habas verdes,y un pedazo de jamon; se ba

ten bastantes huevos y se echa el picadillo; se

unta una cazuela con manteca, y se echa todo es.

to cocido, y se van haciendo las capas hasta lle

nar la cazuela, que se pondr dos fuegos cua
jar: se har un poco de caldo de jitomates para
echarle por encima.
21. Id. de carnero.

Se pica carne, y si hay alguna de puereo que

192

NOW ISMO

ARII.

est cocida; se le echan ajos bien picados, cebo

lla, sal, pimienta, cominos, alcaparras, aceitunas,

huevos crudos y pan rallado: se rocia con vina

gre, se junta bien y se pone en una tortera. embar
rada de manteca, con mas fuego arriba que aba.

jo: esta se da con la salsa que se quiera. 22. Id. de arroz.

Despues de cocido el arrozy sazonado con sal,
rominios y azafrn, y que salga bien seco, se em
barra con la mano una tortera con manteca; se
pone una capa de arroz debajo, y encina se lo
echa el recado frito y la carne; el recado ser de

njos, cebollas, tomillo, peregil,yerbabuena, ajen

gible, cominos, tornachiles y aceitunas; se cubre

e on arroz y se pone con poco fuego debajo y mu

lo encima.
23. Ternera en adobo.

Se muele chile remojado,ajos,organo, e emi

nos, ajenjible, laurel y tomillo, aunque no hacen

futa los ltimos; vinagre y sal: estando el adobo
heeho y cortada la ternera, esta se lava y se va
omiendo en barriles capa de carne y capa de ado

bo; se le echan rebanadas de limon para que sal

ga tras gustoso.

24. Id. en tasajo.

Se lava y se le quitan los huesos, se va hacien

ne cocia

I93

do tiras con el cuchillo yse mete en su cuero; en

l se le echa sal y rebanadas de limon, y se deja
veinticuatro horas: luego se cuelga en un mecate
al sol, y estando curada se guarda: esta solo es
gustosa en clemole; en otra cosa no sirve.
25. Salpicon de vaca.
Se cuece bien la carne de vaca y jamon, se ha

cen pedazos ambas cosas, se les echa cebolla pi

cada, pimienta, sal, alcaparras,peregil, aceite y
vinagre; se pone en los platos, y por adorno se le
pone rebanadas de cebolla y peregil.
26,

Cochino.

Se toma el hgado, se maja con almendras tos.

tadas con cscara, y pan tostado y remojado en
caldo; se maja bien y se cuela; se sazona con

clavo, canela, pimienta y nuez; se le da un her

vor con azcar y limon: si se quiere variar, en lu

gar del limon y el dulce, se le echa ajo asadoy

queso rebanado.
27. Morcillas blancas de ternera.

Se toma rionada, se le quitan bien los pelleji

tos, se pica, se le echa pan rallado y jamongordo;
en este se frien cebollas menudas, se le echa az.

car, canela, clavo,pimienta, nuezy huevos, como

quien hace una masa blanda para buuelos; se le

echa sal y leche hasta que la masa est blanca; se

20

194

NOVISIMO ARTE

hacen las morcillas y se van echando en el agua .

caliente, para que se cuezan; se pican ntes para

que no se revienten,y se dan asadas en parrillas.

28. Fiambre de casa.

Se cuecen lenguas, manitas de puerco, espaldi

llas y gallinas; luego que se hayan cocido bien se
enfrian para hacerlas pedacitos: se echa ensalada
en los platos y cada cosa del fiambre; se le echa
por encima alcaparras, pimienta, peregil, torna
chiles picados y aceite.

29. Asadura de carnero.

Despues de cocida se rebana; se calienta man- .

teca, y en ella se frien ajos molidos y la asadura
para que se fria, pero con bastante manteca: es

tando frita se apartay se le echan tornachiles pi

cados, peregil, sal y organo; y lo ltimo sumo

de limon.

"

30, Salsa de tomillo.

Se dora el pan en manteca, se le echan dados

de jamon, se frien ajos y cebollas, y estndolo se
le echa caldo y carne asada picada;se menea y
se le aade pimienta, sal, clavo, tomillo, peregil
en rama y se deja fuego manso.
-

si. Jdem de higadillas.

Se maja la higadilla con ajos y peregil; se le
-

DE COCINA

195

echa un nigajon de pan remojado, y se desle en

vinagre y una poca de pimienta; se frie una poca
de cebolla, y en ella se desle eso; se sazona con

al,y se pone fuego manso.

32. Salsa de yemas:

Se pone en el cazo peregl picado, nuez nos
cada y sumo de limon de naranja; se le van e
chando las yemas de huevos, se menea y se des

hace todo junto una mano para que no se corte,

y luego se le echa el caldo, se sigue meneando al
fuego manso como se ha dicho,y estando de pun
to se tapa se aparta: lo regular es seisyemas
para cuatro raciones.

33. Guiso de cabeza.

Se cocer una cabeza de termera con agua y sal,

partida por enmedio y sacados los sesos; luego
que est, se le quitarn los huesos, se har una

salsa con bastante cebolla menuda, ajos pieados

yjamon; todo esto se echar en la manteca que
se fria, y as que est se le echa todas especias,
menos azafran, un pedacito de azcary un po
zuelo de vinagre; ya que est cocido y se vaya
servir, se le echar vino blanco: se advierte, que
la cabeza no se pondr en la salsa, sino que se
saca de la olla en que est, ponindola en los
platos y encima la salsa.

196

NOVISIMO ART

34. Guisado de pichones gallinas.

Se picar una porcion de pereg, cebollas, u
nos jos y un poco de jamon; ya que est todo
bien picado, se echar en la manteca freir, y

as que est se le echa un poco de caldo de las

mismas aves con todas sus especias, y un pedaci

to de azcar,un poco de vinagre, sus pasas, al

mendras, un poco de vino blanco y ajonjol por
encima: se advierte, que nunca se le eche vino

ningun guisado cuando est hirviendo,sino cuan

do se vaya servir.

35. Idem de gallinas.

Se cojen unos chiles tostados y otros remoja
dos, tantos de unos como de otros: se muelen con
unos jitomates asados y una poca de nuez; todo
esto se pone freir, y as que est, se le echa el

caldo de las gallinas con sus correspondientes es

pecias, un poco de azcar, pasas y almendras por

encima, nuez tostada y ajonjol.

36. Idem guisado.
Se cojen unas pulpas de carnero y otras de
puerco; se picar todojunto y se le revolver u
nos huevos crudos, echndole todas especias, pa

sas, almendras, ajos picados,todo menudo, ajon

jol; concluido esto,se cogen unos papeles yse le
unta manteca, y all se le va echando de esta car.
ne, cosa que puedan envolver, y se amarran con

lJE (COCINA

197

unos hihtos con mueho cuidado: se ponen en un

asador, y se meten al fuego, en donde se estarn

volteando sin cesar hasta que est bien cocido y
algo dorado: entonces se le quitan los papeles, se
hacen unas rebanadas y se echan en el caldillo de

especia hecho de lo mismo que queda.

37. Pierna mechada.

Se coje la pierna, se limpia, se corta hasta la

rodilla, se echa un poco de tiempo en agua; des.
pues se le encajan con la aguja de mechar jamon,
dientes de ajo revolcados en polvo de pimienta y
sal: se pone cocer con una poca de manteca,
vinagre, mejorana, laurel, tomillo, su sal suficien

te, unos dientes de ajo, pimienta y clavo molido;

y as que ya est cocido se dora en la manteca.
3, Escabeche de lonos.

Se parte el lomo en pedazos, se pone en una

olla, y se le echa un tanto de vinagre y otro de a.
gua, su romero, hojas de naranjo, laurel y unos
ajos machucados: se revuelve todo muy bien, y
se le echa canela, clavo, cominos,pimienta y o.
rgano; ya que est el lomo cubierto, se deja as
cuatro dias en infusion, menendose todos los

dias tres veces y se tiene bien tapado; despues

de pasudo este tiempo, se pone freir en mante.
ca con su caldo hasta que quede bueno,y no se

le echar todo sino un poco.

199

DE COCINA;

estn cocidas, se enjuagan en agua tibia para que

se les quite lo amargo: luego se pone freir en
aceite una poca de harina,y se le echa un poco
de pimienta, clavo y canela,y un poco de vina
gre y azcar, y all se echan las alcachofas y sa
ponen con lumbre arriba y abajo,

43. Pechos rellenos. "

Se pican cuatro lomos anchos, medio de chori.
zos, un poco de peregil, y todo esto se le echa
azafrn y demas especias, ajo molido en polvo y
la sal necesaria; as que se revuelva todo esto, se
le echan huevos y se abren los pechos de carne.
ro: han de estar crudos,y abiertos como bolsas,

se echa el picadillo dentro de los pechos, y se co.

cern las bocas; para esto se hace en una olla un

poco de caldo fingido, compuesto de unos ajos

molidos, agua, sal, manteca, azafrny todas espe.

cias; as que est hirviendo se echan los pechos
all cocer, y as que sea hora de comer, se sa
can que se enfrien, y despues de frios, se par.

ten en rebanadas para que salgan: los pechos van

en lugar de torrijas.

44. Jamon costrado.

Se toma un poco de jamon y se lava bien; se

le quita el pellejo y se hace rebanadas, siempre

dejando el cimiento de abajo entero: se pone en
un cazo sancochar con un poco de vino de par
ras y agua,y se echan unas cscaras de limon, un

2011

DE COCINA

ENSALADAS.
1. Ensalada revuelta.

Se muelen chiles remojados y ajq; se cuecen

calabacitas, coliflor, botabeles, zanahoriasy ce
bolla; se revuelve en el chile molido y se le echa
canela, pimienta y unas manzanas en cuartos; pa

sas, almendras, organo, aceite yvinagre.

2. Otra de manzanas.

Despues de mondadas las manzanas, se lavan y

se dejan en agua toda la noche; al otro dia se
echan en chiquehuite que se escurran; se ponen
en una cazuela; se muele pia y naranja,y des
pues de coladas se le echa aguardiente, azcar
molida y bastante canela, que quede el gusto: se

aaden pasas, almendras ygranada,y cuando se

sirvan los platos, su canela por encima.
3. Otra de cebollas rellenas.

Despues de cocidas las lechugas, zanahorias y

betabeles, se pican y sazonan con aceite y vina

gre: se le echa coliflor tambien cocida, aguacate,

granada, almendras y pasas; todo esto revuelto.
Las cobollas ya cocidas se rellenan de esta ensa.

lada y se ponen en los platones, con nogada por

encima, bastante aceite, almendras,pasas ygra
gea.
21

DE COCIN.A.

203

de cajeta, se deshace un poco de panecillo en a

gua y se tie la pasta del color que uno quiera, y
se le echa canela, clavo y pimienta; se aparta lue
go del fuego, se le revuelve ajonjol, yse van for

mando capas de esto y de mamon mojado en miel.

2. Otro de marquesote.
Se muelen cocos, y se echan en infusion en
agua de azahar hasta el dia siguiente en que se
hace el almibar; luego que est de medio punto,
se le revuelve el coco, y contina hasta que quede
de punto regular para que se le agregue ajonjol
tostado, piones y avellanas mart jadas, debien.
do quedar el punto jugoso: continuacion se par
ten los mamones en pedacits, de modo que que
pa el relleno, y se ir colocando en un platon
fuente, cubrindolo con dicho almbar espeso, con

vino: concluido todo, se adorna con gragea pas.

tilla por encima,
BOCADILLOS.

3. Bocadillo de requeson.
A una libra de este, libra y media de azcar;
hecha almbar esta y clarificada, se aparta y bate
hasta que haga espuma: batido el requeson apar
te, se echa en la mel y se est revolviendo para

quo no haga tolondro; se vuelve per la

lumbre, y se sigue batieudo hasta que se hga ba

204

NOVISIMo ART

la y tome punto para apartarlo y echarlo en el ca.

jon con su gragea por encima.

4. Otro de pion.
A cinco libras de azcar clarificada de punto
de espejo, se echa una de pion molido, media de
camote y media de almendra: todo esto revuelto
se pone cocer hasta que hace tez, luego se a

parta, se bate y se echa en el cajon, con su gra

gea por encima.
CUBILETES.
5. Cubiletes de canela.

A dos libras de azcar clarificada, una de al

mendra molida que quede de punto bajo: se cue

ce media libra de jamon gordo, se muele, se echa

en la pasta: se baten catorce yemas de huevos, se
les echa una libra de azcar bien remolida, un

poco de pan abizcochado iden, y onza y media

de canela; revueltos todos estos ingredientes la
pasta, si se advierte que queda muy espesa, se

echa otra poca del mismo almbar y se deja repo

sar; la masa se hace con una poca de harina, hue
vos y manteca,todo proporcion de que despues
de bien amasada quede tierna para irse estendien
do y untando con manteca fria; se echa el relle

no y se cubre este con una hojita delgada de la

misma masa, su ajonjol por encima, y se nete
en el horno que no este muy caliente.

DE COCINA.

205

G. Otro de arroz.

A medi de arroz cernido y molido, se echan

cinco claras y diez yemas, tantita sal y cuartilla
de manteca: amasado esto muy bien, se esten
de, se untan los cubiletes con manteca fria; se
echa el relleno de la pasta picadillo segun se
quiera; se cubre con la misma masa delgada y

untados con manteca derretida, y se meten al

horno.

7. Otro de mantequilla.

A una libra de farina de flor, se echan dos hue.

vos enteros, tantita agua tibia y sal; se amasa es.

to bien hasta que quc de suave; estendido palo

te, se le van poniendo unas pelotitas de mante
quilla fresca bien lavada, se dobla la capa, se
echa sobre esta mas mantequilla, se vuelve do

blar la capa, y cince seis dobleces en los mis.

nos trminos, vuelve palotearse y se estiende

para ir cortando los cubiletes y echarles el relle

no de carne, cajcta pasta; se tapa con su res
pectiva capa de la masa, se unta con mantequi

lla y se meten en el horno.

8. Idem de amendra.

Una libra de alimendra mondada y molida en

poca agua, nueve claras de he vo batidas hista
que eston duras, diez y ocho yemas, un puo de
azcar moda, y utidos los olics con maint

DE COCINA,

207.

cate de carbon en el fondo, y encima de ellas con

tequesquite en el agua: as que estn bien coci

das se mondan y se pesan, y cada libra y me

dia, se clarifica el almbar y se le echa jalea de

durazno, la que bastare que tome cuerpo; y es

tando de medio punto, se echan lasperas y se le

da el punto en dos dias.

11. Iden de cidra.

Se cogen las cidras ydespues se rallan, apar

tn o"e las tripas; se echan en un cotence y se
nmarra, cosa que quede flojo; se echan en una

batea y se lavan con agua,untndole jabon; se

refriega como la ropa hasta que larga el amargo,

y despues se enjagua con muchas aguas hasta que
ya no sepa jabon: se tiene clarificado el almibar
de medio punto, se le echa la cidray se le da el
punto que se quiera.
12. Iden de limones.

Se toman los limones grandes y se van picando

con un fisto"; se echan en agua donde se tienen ,

por nueve dias, mudndosela diariamente; des

pues se ponen cocer con sal, que estn blandi
tos, se van mondando sutilmente, se vuelven
echar en agua hasta que no amargen, y siempre

qie en los nueve dias se les muda el agua, se pi

can de nuevo con el fitol: elarificado el almbar

necesario, conforme la cantidad de limones, se po

208

No VIs IMto Apr

ne de punto de espejuelo, y all se va echando, y

fuego manso van conservndose en tres dias.
13. Idem de durazno.

Se buscan los duraznos nas maduros y colora

dos por fuera, pero que estn tiese citos; se hace

la cernada de ceniza, que ya asentada se pone

hervir el agua,y se van echando los duraznos po
co poco porque no se machuquen: as que se ha
yan cocido bien, se van sacando y pelando con

los dedos, y echndolos en agua fria: el almbar

de azcar muy blanca se clarifica, y se pone de

punto de medio espejuelo, y lavado muy bien el

durazno en agua fria se echa el almban: as que
dn dos tres hervores, se a partan del fuego has

ta otro dia que darn otros dos tres hervo es,y

se apartan: al tercer dia se les acaba de dar el

punto de medio espejuelo.

l4. Idem de calabaza de Castilla.

Estas se mondan y destripan, y de la carne se

hacen tiritas, se ponen cocer con tantita sal; se

echan en agua tibia que se desalen,luego en el

almbar clarificado de medio punto, y despues que

hayan hervido, se les echa una poca de jalea de

tejocote, manzana, durazno, y al otro dia se les
da el punto de espejuelo.
15. Idem de higos.

Se cogen los ligos de sazon, cosa que les sel

209

n: COCINA

ga la leche al cortarlos, y estos se ponen cocer;

as que estn muyblandos, se echan en el alm
bar de medio punto, y en tres dias que vayan hir

viendo fuego manso se les da el punto alto.

16. Idem de jicama, almendra y camote.
Despues de cocido el camote se muele, como
tambien la jcama y almendra, y estando todo mo
lido se revuelven las tres cosas en iguales partes:

luego se pesa, y libra de esta masa se le echa

un cuartillo de almbar de medio punto y se po
ne hervir, hasta que tomando punto que echa

do en un plato haga corteza: luego se acha en las

cajas y se asolea.
JALEAS.

17. Jalea de pia.

A un tanto de esta jalea, otro de la de manza

na durazno, y cada cuartillo una libra de az
car: puesta al fuego, se espuma muy bien y se le

da el punto que la guayaba; despues se asolea.

18. dem de guayaba.

Se les sacan estas las tripas yse cuelan en

un ayate cedazo, y un tanto de esta jalea y otro
de la de manzana, se miden para que cada cuar.
tillo se le eche una libra de azcar, ponindola

despues al fuego y espumndola hasta que toms,

22

210

NOVISIMo Ar

punto que se despegue de la cuchara; luego se

echa en la caja y se asolea el tiempo necesario.
19. Idem de barquillos.
Se hace un relleno compuesto de requeson,
nzcar molida en polvo, pastilla encarnada, cane

la, almendras, avellanas tostadas, pasas, acitron y

agua de azahar, todo esto bien revuelto y amasa.
do: se toman los barquillos, se rellenan con esta

pasta y se van friendo con huevo batido en man

teca bien caliente, y se tendr prevenida una ca
zuela con su respectivo almbar para irlos echan

do, adornndolos de pasas, almendras, piones,

acitron,y ajonjol dorado.
20. Torta de almendra.
A una libra de almendra libra y media de az
car; se amasa bien esta pasta que quede ralita:
en un platon 6 cazuela se unta manteca y se po
ne una capa de mamon mojado en almbar agua

do, y otra de la dicha pasta; as se van formando

las dems capas, de modo que la ltima sea de
pasta: se pone entre dos fuegos suaves que in
corpore,y estando ya de buen cocimiento, se cos
tra con betn yemas de huevo.

21. Pasta de requeson.

A seis librns de azcar clarificada de medio

punto, se le echa un coco,una libra de almendra,

e -

DE CQCINA

211

un requeson de dos reales,y media libra de ca

mote; todo esto bien desecho y moldo se pone al
fuego hasta que despega del cazo: luego se apar.
ta y se acomoda en un platon,ponindole capas
de mamon solo.
22. Huevos hilados.

Hecha el almbar de mediopunto, se baten ya

mas de huevo, cosa que quede duro, el que echa
do en un ayate se ir colando en dicho almbar
caliente hasta que cueza para irlo sacando ypo
miendo encima de lo que se ha de adornar con l,
sobre pastel ante.
-

23. Escudilla de ngeles.

Para cada libra de arroz, una de azcar y otra
de almendra; lavado muy bien el arroz con agua
tibia, se enjuga en unos mantelesy se cierne en
un cedazo de harina: se pone hervir un poco de
agua y se echa la almendra que remoje para ir

la mondando y echndola en agua fria;luego se

muele y se cuela por una servilleta limpia, apu

rndola que d toda la leche que pueda, la que se

echa en una olla nueva juntamente con la azcar,
y se pone entibiar hasta que se derrita; luego se

coge la harina del arroz y se deshace muy bien

en una poca de esta leche para incorporarla con

la demas, y contina hirviendo fuego lento hasta

que quede espesa, y pierda el sabor de la harina,

21.

NOVIS1MIO ART

para echarle al ltimo una onza de canela en

polvo.
-

24. Castaa cubierta.

Se cogen estas frescas, se les quita el pellejo

prieto, dejndoles el amarillo, se ponen cocer
yse les quita el segundo; luego se echan en el al
mbar clarificado hasta que haya concentrado bien
para cubrirlas en otro almbar nuevo.
25. Calabaza cubierta,

Se mondan estas, se hacen trozosy se cuecen;

luego se sacan y se van poniendo en una tabla nl
sol que escurran bien y queden blancos; des
pues se echan en la miel hasta que concentren pa
ra irlos cubriendo.
4

26, Esperiqueta delicada.

A cuatro libras de azcar de punto que cuaje
en la agua, media libra de camote blanco, media

id. de almendray medio coco, todo esto bien re

molido; asque est de punto regular, se le echan
dos reales de natillasy sevan formando capas de
esto y de mamon rebanado en una fuente; des
pues se adorna con pasas, almendras y piones,
27, Manzanas mechadas.

Se les saca estas por arriba una tapaderita y

luego el corazon, y se van mechando con clavo y

DE COCINA

213

canela; el relleno ser de pasta de almendra, a

zcar molida y unas gotas de agua de azahar; se

ponen las tapaderas, afirmndolas con unos po

potes clavados y se echan en el almibar que

conserven fuego manso, no menendolas con
cuchara,sino con el propio cazo: luego que hayan
concentrado bien el almbar, se les echa vino

blanco, agua de azahar y canela.

28. Peras

rellenas.

Se mondan estas que sean bergamotas, se les

snca el corazon y se ponen cocer; se echan
despues en almbar clarificado y aguado hasta
que concentren bien para rellenarlas conpasta de
almendra molida, natillas sin componer,bizcocho
de torta molido, azcar suficiente y canela; es
tando de medio punto el almbar para darle buen
gusto, se deshace un poco de la misma pasta en
ella, y contina hirviendo hasta que d tres

cuatro hervores mas para que quede espesa,in

mediatamente irlas colocando en un platon y e

charles su canela por encima.

29. Cocada.

A una libra de azcar hecha almbar y clarifi.

cada, de punto mas alto que el de panocha, un

coco rallado, media libra de almendra pelada y

molida, y un real de natillas: se pone al fuego

que d unos hervores y se aparta que enfrie pa
ra que se le echen catorce yemas de huevo bati

215

IDE COCINA

ea, haciendo la misma operacion cinco ocasiones:

se pone una hoja de esta masa en un platon, la
que se cubro con pasta, cajeta compuesta pica
dillo, ponindole encima otra capa de dicha masa
con "trocitos de manteca arriba, para meterlo al

horno y darle despues su betn con clara de hue

vo batida.
2. Otro de maiz.

Molido y cernido el maiz cacahuacintle por un

nyate, se vuelve remoler con un poco de azcar
y se a masa, echndole los huevos enteros necesa.
rios; despues se afloja con una poca de manteca
y se tiene prevenido picadillo muy bien sazonado
con todas sus especias, jamon, huevos duros &c.:
se unta un sarten con manteca, se ponen los to

topostles de masa, despues el picadillo y encima

la tapa que debe cubrirlo de la misma masa; se
pone dos fuegos que cueza por parejo, tenien
do cuidado de untarle de cuando en cuando man

teca con unas plumas hasta que est de buen co

cimiento; y se sirve con azcar y gragea por en

CIIIll.

3. Idem de la queretana.

Se hace un cerco de harina en una mesa, que

dando bien cubierto el centro, se baten dos hue

vos, separadas las claras de lasyemas, despues se

revuelven con dos onzas de azcar molida, se e
chan en el centro de dicha harina con dos onzas

216

NOVISINIO Apr

de manteca derretida, media taza de levadurn a

guadita yse va revolviendo con la harina que sea

sufieiente que embeba lo de adentro, sin echar

le agua sino un poquito de vino, media naranja

esprimida, sal al gusto y tantita agua de azahar;
Juego que est la masa de punto, se van haciendo
los pastelitos y friendo boca arriba.
De esta manera se hacen las tortas compae.

ras del manjar blanco: se cuece un chilacallote,

despues se limpia sin dejarle pepita alguna, se
muele y revuelve, con media libra de almendra
dos cocos molidos; el almbar se har con cua

tro seis libras de azcar, en que se echan estas

pastas,y seyerve, no dejndolo de menear hasta
que tenga punto de cajeta: se unta una tortera que
haya estado dos dias en aguay dos en el sol con
manteca, en la que se estiende una capa de la ma
sa arriba espresada; encima de esta la pasta, y se
cubre con unas tirillas como enrejado de dicha

masa para meterlos despues en el horno.

4. Iden de tutano de vaca.

Se echan los tutanos en agua, de un dia para

otro, se enjugan en una servilleta, se

revuelven

con un mamon, vino, canela, clavo, pimienta, un

poco de culantro y ajonjol tostado y su olor: a

masado muy bien esto,se irn formando los pas
telitos de las masas arriba espresadas con esta

pasta, ponindolos cocer entre dos fuegos, un

tndoles huevo y nzcar por encima.

217

DE COCINA.

Tambien se pueden rellenar manzanas mem

brillos de dicha pasta, con la diferencia que estos
se ponen cocer en caldo de vino y agua, cubrin
dolos al ltimo con azcar molida.

5. Empanaditas de horno.
---.

A doce libras de harina, veinticinco yemas de

huevo, cuatro de manteca, una taza de aceite y
otra de agua, sal competente: el relleno se hace

de esta manera: se pica bastante cebolla ygito

mate, se frie con todas las especias, una poca de
agua para, que quede espeso, y bastante aceite;
as que se haya concluido todo, se echa el pesca
do bien cocido y se van haciendo las empanadas
bien repulgadas para que no se vacen; antes de
meterlas en el horno, se les unta una poca de man

teca revuelta con unasyemas de huevo y ajon

jol.

6. Masa para cubiletes o empanaditas.

Se amasa una libra de harina con manteca der

retida, la que embebiere, cuatroyemas de huevo,

un pozuelo de agua rosada, tantita sal, y sise
quiere una poca de azcar cernida; se soba bien

hasta que est suave yse labra lo que se quiera,

sea cubiletes empanadas, para meterlas en el
horno.

MASAS PARA BUUELOS.

1. Buuelos de jeringa.
En medio de leche se deshace poco mns de un
23

28

NOVISIMIO ARTE

cuartillo de almidon, se cuela ypone cocer con

un poco de ans hasta que despega y hace bola;
se aparta y deja enfriar para echarle catorceye
mas de huevo, deshacindolas muy bien para que
no quede tolondron; despues se echa en la jerin
ga y arrempuja con el palo para que caiga en la
manteca caliente, culebrendolo para que forme

labores y echarlo luego que hierva en la miel

con su gragea por encima.

2. Otros de leche.

A medio de leche, nueve onzas de almidon, se

cuela, se le echa un poco de sal y se pone co

cer, estndolo meneando hasta que despega y ha
ce bolas; luego se aparta yse deja enfriar para
echarle veinticinco yemas de huevo batidas: se
forman bolitas de esto, y van echando en la man

teca que no est muy caliente hasta que revien

ten, y vaciarlos en la miel que hiervan.
3. Otros de rosquete.
En ocho pozuelos de harina bien apretados, se
vacan en un cazo y se echan cuatro de agua,uno
idem de manteca derretida, sal y un poco de ans;

puesto la lumbre se est meneando que des

cubra la suciedad que tenga la harina y demas
ingredientes para quitrsela: luego que est bien
cocida, se aparta yvaca en una batea, en que so
le revuelven diez huevos enteros y se amasa para
que incorpore bien: el modo de hacerlos es el si

De cocINA.

219,

guiente; se ponen dos sartenes con manteca, la

una medio fuego y la otra fuego entero; se un
ta la mano con una poca de manteca desleida, se
hace una bolita de la masa y luego un rosquete;

se echa esto en la manteca medio temple para

que d el cocimiento necesario por igual la ma

sa para que no se queme, teniendo cuidado de
voltearlo con unos plitos; despues se pasa la
manteca ealiente para que dore; y de este modo
se siguen haciendo los demas, para que la con
clusion de ellos pasen al almbar.
4. Otros de maiz.

Molido y cernido el maiz cacahuacintle, como

para tamales, se deshace en leche, proporcionan
do el tanto que quede espeso, y se le echa tan "
tita sal y un dedo de manteca: se pone esto co
cer hasta que haga una bola dura; despues se a

parta y se deja enfriar para echarle los huevos que

necesite hasta que quede la masa muy suave, la

que se ir labrando del modo que se quiera,ha
cien lo piezas que puedan freirse en manteca tem

plada,y hacer uso de ellos con su almbar por en

CIII13l,

5. Otros de almendra.

A una libra de almendra pelada y molida con

tantita agua, se les desmorona otro tanto de ma

mon,un poco de canela en polvo, yse revuelven

huevos creciJos cuantos sean necesarios lq

220

NOVIIMO ARTE

tantos anteriores: puesta una cazuela con mante

ca fuego manso, se van echando freir: con.
tinuacion se hace el almbar,y luego que est de
punto, se divide en dos tantos: uno se le echa

un poco de agua, vino blanco y canela que que

de aguadito para ir echando los buuelos: asi que

hayan penetrado el almbar, se sacan escurrh

en un platon, y la miel que haya quedado, incor

porada la otra mitad que se apart, se le vuelve

dar el punto necesario para echrsela por enci.

ma con su gragea y canela molida. .

MASAS PARA ROSQUETES.

1. Rosquetes de la libertad.
Se baten sesentayemas de huevos y se les echa
catorce onzas de azcar, otras tantas de manteca,

una taza de agua de azahar,y la harina que pi

diere, quedando la masa tan blanda que se pegue,
y puro amasar se le echa su ajonjol por encima,

no dejndolos que se fermenten porque no lo ne

cesitan, sino inmediatamente se meten al horno,

el que ha de tener el mismo temple de las puehas.

2. Manones.

Se baten ocho huevos con claras en una olla

grande hasta que hagan ojos, se le echan ocho

onzas de almidon molido y asoleado, y otras ocho

de azcar molida y cernida; luego que se haya

DE COCINA.

221

incorporado bien todo, se van untando los moldes

con manteca y se echa este batido en ellos hasta

la mitad para que se metan al horno que est

templado, pues en l suben con el calor y llenan:
luego se sacan de los moldes y se tapan con una

servilleta que no les d el aire para que no se

apelmacen.

3. Masa especial para bizcochos.

Se pone al fuego un puchero nuevo con agua:
as que est hirviendo se aparta y echa una libra
de almendra de esperanza y un puo de la amar
ga, para jue afloge la cscara,se mondan y echan
en agua fria que se limpien, se enjugan cn una
servilleta hasta que queden secas, y se muelen en

un metate limpio, no con agua, sino que se echan

seis claras de huevo en un plto, y conforme se

va moliendo se roca eon dicha clara para que no

se aceite; esto ha de ser por tres cuatro ocasio
nes, pues ha de quedar la masa muy suave,yse
vaca en una porcelana otro traste que sea vi
driado: despues so mue le en otro metate seco una

libra de azcar dos tres veces hasta que quede

hecha polvo; esta se une la almendra en tres

particiones: la primera se incorpora bien con una

cuchara de palo nueva, despues sigue la segunda
y luego la tercera: continuacion se parten vein
ticuatro huevos, separando las claras, y las yemas
se irn echando poco poco la alimendr con
forme se vaya meneando con la cichara, para que
quele bieu utido: despues se llena un pocillo de

222

NOVISIM0 ART

raspadura de limones reales, y sino fuere su tiem.

po, de los comunes, y se le echa en los mismos
trminos anteriores. Se mandan hacer unos ca

joncitos de hoja de lata de mas de cuarta de an

cho, en cuadro, y cinco dedos de alto: estos se

les pone unos papeles en el fondo y costados un

1ados de mantequilla de vaca para que no se pe
gne el bizcocho, se echa el batido dejando dos

dedos cada uno sin llenar,porque con el fuego

templado, es el que necesitan para cocerse: al
cabo de una hora, para saber si estan, se les
mete un popote y pasan los dedos en l; estando
seco se sacan inmediatamente del fuego; mas si
conserva alguna humedad dicho popote,se dejan
hasta que la consuman. Luego que, hayan salido,
se dejan enfriar y sacan de los moldes, enteros,
para irlos poniendo en un platon, y este dondo
O haya humedad,
4. Mostachones.

Clarificadas dos libras de azcar sin darle pun

to subilo, se baten en un cazo, y echa una libra de
bizcocho molido, menendolo bien hasta que in
corpore; se vuelve al fuego echndole media li
bra de almendra molida, menendolo hasta que d
nn hervor; se aparta y sigue batiendo echndole
cuatro huevos, bastante canela, elavo, el olor

que se quiera,"y un pedazo de mantequilla para

ponerlo otra vez al fuego hasta que tome punto;
luego se quita y deja enfriar, y en un tablero em
polvado de harina floreada se vaca todo que que

de este dilo, y van haciendo los mosta chones

DE cocINA.

223

del modo que gusten, revolcndolos cn harina de

azcar y canela,y envolvindolos en papel.
BEBIDAS FRESCAS,
Chicha.

A doce cuartillos de ngua, libra y media de a

zcar, catorce limones partidos por mitad y es

primidos; con el bagazo se forma una muequi

lla en un lienzo, y se le echa nuez noscada, cane

la, clavo y una poca de pimienta, todo machaca

do se envuelve y echa en la olla, tapndola con
una servilleta: se pone al sol y al sereno por ocho
dias, mas, que fermente bien, y al tiempo mis

mo de destaparla se er dulza con azcar y cancla

en polvo por encima.
Nobleza.

Se pone hervir en una olla vidriada con cua

tro cuartillos de agua,una onza de canela, medio
de clavo, cuartilla de pimienta, una nuez noscada
y un real de cornin de lmina, todo que est bien

remolido, y tapado con un cotence para que no

evapore; luego que haya dado tres cuatro her
vores se le echan ocho cuartillos de agua, tres li

bras de azcar,un cuartillo de chinguirito refino,

mas, y medio cuartillo de zumo de limon: se

rebota muy bien y se deja reposar tapado que

condimente para que se sirva.
Operpope.
A un cuartillo de aguardiente Cataln, se ba
ten ocho yemas de huevo,y van echando poco

204

NovisIMo Antre

poco para que no se cuezan, y signe batindose

el aguardiente; despues se le echa el dulce al gus

to, un real de canela en polvo, una poca de agua
de azahar, medio de almendras molidas, y se le
da reposo. A proporcion de los tantos, se pue

de hacer la cantidad que se quiera, aumentn

dolos.
CHOCOLATES,

Chocolate de tres cortado de 18 y 19.

, Tres libras de Maracaibo y cuatro de Guaya
quil, libra y media de azcar en cada libra de ca
cao: canela onza y media: bizcocho medio, ma
mon de medio.

Chocolate de cuatro.
Seis libras de Guayaquil y una libra de Mara
emibo de Jamn, de azcar media arroba, canela
media onza. Bizcocho de cinco un real.
Idem de cinco.

Siete libras de Guayaquil, de azcar catorce

libras: una libra de cacao dos de azcar corta

do de 18 y 19.

Bizcocho de cinco, un real.

Idem de seis.

Siete libras de Guayaquil y de azcar quince

libras cortado de 20.

Bizcocho un real.

En todas estas moliendas, en cada libra una ye

ma de huevo.

225

pE COCINA

ARTE DE

T RINc HAR

Y ser VIR LAS VIANDAS.

-

El arte de trinchar y servir las viandas no se

considera en el dia como parte esencial de la ins

uruccion de los jvenes bien educados, porque un

hombre de tono, no es ningun ujier de vianda;

pero como al mismo le es muchas veces necesa

rio este conocimiento para obsequiar en un ban

quete al sugeto que lo diere; creo tilensear eo.

no se deben trinchar y servir las principales pie

zas que deben presentarse en una buena mesa.
Para que nadie recuse mi autoridad, he tomado

porguia al autor del Manual de los amphytriones

que dice con la mayor formalidad.

El arte de trinchar bien, era tenido por nues.

tros padres como tan esencial, que entre los no.

bles y ricosse consideraba el complemento de una

buena educacion. El ltimo maestro que se le
ponia un jven era el de trinchar; este le daba
lecciones diarias, reuniendo la prctica con el e.

jemplo los preceptos, y no cesaba su instruccion

hasta no haber impuesto al discpulo en el curso

completo de este dificil arte, y haberlo familiari.

zado en todos aspectos con las viandas de carni.
cera, y todas las coyunturas de la caza y vola.
teria."

Sin darle tanta importancia este arte, esplica.

r los primeros preceptos con el fin ya indicado.
24

226

NOVISIMIO ART

ARTE DE TRINCHAR.
DEL COCIDO,

Es necesario cortar siempre la carne cocida al

traves, fin que al comerla se encuentre corta,

quitndole antes del todo los huesos, nrvios y

cordura intil. Cuando el que ha cocinado la
pieza es diestro, con facilidad se conoce el hilo de
la carne, y por lo tanto se ve igualmente por don

de conviene meter el cuchillo para partirla en

rebanadas delgadas, aunque no demasiado si est
muy (cocida, con el fin de que no se desbarate.
El que sirve, har de suerte que cada uno de
los que quieran de aquel plato, les toque un po

quito de gordura, entendindose esto lo mismo de

cualquiera parte del animal; y en cuanto al pe
cho, como las costillas es la parte mas delicada,
se cuidar de dividir las bien sirvindose una en

cada plato.
DEL ESTOFADO DE VACA.

El estofado se corta como el cocido, encontrn- .

dose para este menos dificultad, porque un pe

dazo hecho rebanadas est limpio de los huesos y

los nrvios; pero es necesario tener cuidado que

el partirlo sea de modo, que las lonjas del jamon

queden cortadas al sesgo.

227

DE COCINA

DL COSTILLAR DE TERNERA,

(Lm. 1.)
"Hay dos modos de trinchar un costillar de ter
nera. El primero consiste en cortar separada
mente las costillas perpendicularmente y de mo

do que cada una contenga la porcion de solmo,

.. igualmente del rion que tiene unidos ella: es
te mtodo, que es el antiguo, ya casi no se halla
Cm U180.

El segundo mas usadoy elegante, consiste en

levantar desde luego el solomo, y se le parte en

pedazos de diversos tamaos, haciendo lo mismo

con el rion; en seguida se dividen las costillas,
al rededor de las cuales deber aun quedar bas

tante carne y pellejo bien fritopara que de ellas

escojan las seoras lo que gusten.
DE LA CABEZA DE TERNERA.

(Lm.

1. e

Los bocados mas delicados son: primero los

ojos, luego los carrillos, en seguida las sienes,

despues las orejas, y en fin, la lengua, que se le
pone corrientemente asar sobre las parrillas, y
se sirve cubierta de pan rallado y con una salsa

propsito, teniendo cuidado al hacer los platos, el

echar con cada uno de los bocados arriba dichos

una porcion de la meollada que se saca del cr

ngo, cuya parte superior deber habrsela quita

2283

NOVISIIO ARTE

do antes de ponerse en la mesa. Se servirn los

ojos con la cuchara:se parten bien los carrillos,
las sienes y las orejas, y no se usa jams del cu
chillo con la meollada. Todo esto debe hacerse

con deliradeza y prontitud, pues la cabeza de ter

nera ha de conerse bien caliente, ypara servir la

hac de ser con el pellejo, sin el cual jams se
presehtan en las buenas mesas, no ser que no
estn. rellenas.

Hay otras que son las mejores en su clase,

rincipalmente por sus adherentes y salsa con que
as rodean, que las hace tan recomendables.
En estas se sirve, como en las dems, los ojos

y sesos, acompaando cada pedazo una porcion

de relleno y de salsa, con el cuidado que cada uno
de los de la mesa, tenga de todo como son mo
lleja conjugada, guila, leche de carpa, pichones
de cuchara, criadillas de tierra. pastel ternera,

con setasy alcachofas, horgos &c., pues todo es

to se encuentra en una cabeza de ternera de las

espresadas, que son mas fciles de servir, que las

que se componen como es corriente.
DE LoMo.
(Lm. 1.)
Para trinchar el lomo, se empieza por separar

le el filete de la parte interior que es la mas tier

na y delicada; se contina haciendo lo mismo por
la parte mas carnosa que es la esterior,y se le
nombra corrientemente la tajada de los clrigos;

LAMINA PRIMERA,

LAMINA SEGUNDA.

229

DE COCINA

es menos tierna que el filete, pero tiene mejor

gusto.

No es corriente en el dia presentar en una me

sa un lomo entero, pero s, el filete que se hace

asar despues de haberle picado y aderezado en el
asador, sirvindole con una salsa picante y pro

psito. Es muy facil despues el partirlo, pues

siempre se hace al travez y en ruedas mas me
nos gruesas.

Lo mismo que queda dicho para partir el file

te se hace para la lengua, teniendo presente que
en esta, la parte de enmedio es la mejor y nas.
delicada.

DE . LA PIERNA Y ESPALDILLA DE CARNER).

Dos modos hay de trinchar una pierna: el pri

mero es mas usado, y consiste en tener con la ma.
no izquierda el mango hueso de ella, y con la .
derecha cortar perpendicularmente las rebanadas
desde la coyuntura hasta el hueso del filete; en

seguida el msculo dejunto la pierna; despues

volvindola del otro lado, se separan los pedazos
de detrs.

El segundo mtodo consiste (teniendo siempre

el mango con la mano izquierda) en cortarla ca.
si horizontal mente como se cepilla una tabla; cui
dando que las rebanadas sean tan delgadas cuan
to no puedan deshacerse.

L , que hemos dicho de la pierna, puede aplicarse igualmente la espaldilla, que se trincha
4

230

NOVISIMO ART

del mismo modo, ya en rebananas horizontal

mente. La carne mas prcsima los huesos es
la mas tierna, como tambien la del omoplato; y
la parte esterior el lomo de la espaldilla es gor

da y tiene mejor gusto que la interior.

DEL LECHON.

Es necesario de un solo tajo con cuchillo bien

afilado, cortarle la cabeza en el momento que se

le ponga sobre la mesa, porser este el solo medio

de comer su piel coscorruda, que si n se reblan

dece; esta precaucion es muy necesaria, porque

este pellejo dorado coscorrudo y entero, es el
bocado mas delicado y distinguido de un lechon.
Se le quita la piel de cada cuarto, teniendo cui
dado de que lleve pegada alguna carne estas

porciones de pellejo, haciendo lo mismo en

el

lomo y piernas; en cuyo caso se le han quitado

los mejores bocados, y toda la demas carne que
le queda, es desabrida, inspida y de dificil di
gestion.
DEL CORDERILLO Y DEL CABIRITO.

Un cuarto de cabrito se trincha lo mismo que

el del corderillo, cuando est separado el cuarto;
pero antes, si est el animal entero, se le divide

en dos partes iguales lo largo; se separa cada

cuarto, y luego de costilla en costilla de dos en

DE COCINA.

231

dos; tambien se separan las piernas,y se parten

rebanadas,

El bocado mas delicado del corderillo, son las

costillas, de las cuales, cada una deber dejr

sele un poco del solomo;y la parte mejor del ca

brito son las rebanadas de las piernas.
IDE LA GAL LINA COCIDA,

El modo de trinchar las gallinas cocidas esin

finitamente simple; pero se necesita un cuchillo
bien afilado para ejecutar eon aseo esta disec
cion.

Por de contado que debe estar colocada de es

paldas sobre el platon, presentando la pechuga;

al reves de las asadas que deben colocarse con la

pechuga para abajo; se le sirve sin cabeza para

que las alas estn mas descubiertas: despues se

coloca el tenedor con la mano izquierda en la

pierna izquierda de la gallina, la que se levanta
r con precaucion, evitando con cuidado desgar
rar el pellejo; en seguida se separar el ala,pro
cediendo lo mismo en el otro lado. Despues se
partir la rabadilla, se levantar la pechuga y

quebrar el caparazon; y despues de haber divi

dido las alas y las piernas en dos partes, el que
trincha dar el plato para que se sirvan los cn
currentes. Todo esto debe ejecutarse lo mas

pronto posible, pues una de las mejores circuns

tancias que debe tener, es el que sea servido ca

liente. El bocado mas delicado es la carne pe

gada al hueso de la pierna,

232

NQ VISIMo ARTE

DE LA POLLA ASADA Y DEL CAPON,

(Lm. 2. * ).
El modo de trinchar un capon y una polla es
infinitamente simple; consiste en quitarle sucesi
vamente las piernas, los alones, el sabroso boca
dio de encima de la rabadilla y la pechuga, qui

tar aquella y dividir horizontalmente el capara

... 2

I}.

Es necesario proceder con la mayor presteza,

agilidad y primor posible, dividiendo cada pierna
ca dos partes y cada alon en tres; las pechugas se
a dejan enteras, procurado hacer seis pedazos de l

caparazon y rabadilla; despues se ha: lo mas

pronto posible, por colocar estos diversos peda
zos con simetra, y de modo que ninguno oculte
otro; en seguida pasar el lato, y cada uno se
servir su gusto.

El que quiere manifestar su destreza en el arte

de trinchar,y conseguir mientras trabaja la aten
cion de los concurrentes,hace todas estas opera
ciones en el aire.

Para hacerlo as, se clava fuertemente el trin

chante con la imano izquierda en la espalda de la

polla del capon, que se levanta como unas seis
pulgadas sobre el plato; despues con el cuchillo
que deber tenerse con la mano derecha,se pai
en las piernas y las alas sin desprender estas en

teamente, de la parte superior de la pechuga.

En tal estado se pasa el pollo al que se halla jun

to, y acaba este de separar el pedazo que mas le

. 233

DE COCINA.

ngrade colocndolo en su plato. De este modo

contina dando vuelta al rededor de la mesa, man

tenindolo siempre cogido con el trinchante, con

cuyo mtodo quedan poco todos servidos.

Este es adaptable con las perdices y con toda

especie de caza que no se parte en tiras rebana

das lo largo de las hebras de la carne,
DEL POLLO.

El pollo se trincha del mismo modo que el ca

pon y la polla; es decir, que despues

de haberlea

quitado sucesivamente las piernas y los alones,

se divide en dos partes el caparazon y la rabadi
lla, cosa que las seoras prefieren ordinariamen.
te al alon, que es sin embargo el bocado de pre
ferencia en un pollo,por lo tanto convendr de
jarlo su eleccion.
DE LA LIEBRr.

(Ln. 2.)
Esta se sirve un poco manida, asada con ja
mon sobre el lomo, pero mas corrientemente del

primer modo. La
mas delicada es el lo
mo, que se parte desde la espaldilla hasta el naci
niento de las piernas, en seguida el hueso del lo

mo, que es lo que las seoras prefieren. La

parte superior y carnosa de las piernas, que se
trinchan en forma de embudos, no estampoco des
prcciable, y puede por tanto ofrecrseles tambien
las seoras.
"-

25

2.

NovisIMo ARTs
DEL PICHON ASADO,

Cuando los pichones estn bastante gordos se

les parte en cuatro partes, de modo que cada miem
bro lleve consigo la porcion del cuerpo que es
t unido. Se parten tambien en dos pedazos, de
los cuales el uno lo componen las dos alas, y el
otro las dos piernas. Algunas veces se parten
lo largo, de modo que cada una de las dos mita
des lleve la pierna y ala de un mismo costado.
Este mtodo casi no se practica sino en las comi
das de ceremonia.
DE LA TRUCHA,

(Lm. 2, - )

La trucha se sirve con una cuchara de pesca

do, trazando una lnea desde la parte inferior de
la cabeza hasta algunas pulgadas de la cola, y
otras que partiendo de esta, se terminan en la cir

eunferencia del pescado;se van quitando con pri

mor los pedazos comprendidos entre estas lneas,

y se sirve siempre sobre la misma cuchara cada

uno de los concurrentes: cuando se ha repartido
la parte del vientre, se volver la trucha para ser
vir la parte del lomo.
DEL sollo.

Para servirlo se empieza por separar con la

cuchara la cabeza del tronco del cuerpo; las se

----

235

DE CQCINA

horas dan la preferencia la cabeza por ser el

bocado mas delicado, y para servir este pescado
despues de haber tirado una lnea de la cabeza
la colabastante profunda para despojarle de su

gruesa espina, se le dividir por los lados, de mo

do, que cada pedazo participe del vientre y lomo
al mismo tiempo. Este pescado es dificil de ser
virse bien, en atencion lo fino de sus espinas y
su gran nmero; pero se consigue elfin con un
poco de costumbre y destreza.
DEL ROMBO.

(Lm.

2,

c3

Para servir bien el rombo es necesario tener

una cuchara de pescado de plata sobredorada,

al menos de plata, bien afilada, y tener presente
que jams debe hacerse uso del cuchillo para
partir el pescado. Despues de haber formado
una cruz sobre el viente del rombo profundizando
hasta la espina, se tiran lneas transversales desde

el medio hasta las espinas del lomo, quitando con

destreza con la punta de la cuchara la parte com
prendida entre estas lneas, poniendo una para
cada uno de los de la mesa, y concluido de este
modo con el vientre, se quita "a espina; conti

nuando del mismo modo con el lomo, que aunque

sin duda es menos delicado, tiene tambien su m
IIt0.

INDICE,

- 289

Otra de ternera venado. . . . . . . . . . . . . . .

19

Asadura de carnero verde. . . . . . . . . . . . . . . . 20

Idem de puerco estofada. . . . . . . . . . . . .... 20

Chafaina de Maria Marcela... ... . . . . . . . . 21
ldem de asadura de carnero. . . . . . . . . . . ... 2 l

Menudo la espaola.......... .......... 21

Cabrito, con nombre de liebre, frances---.. 2:2

Albndigas de Maria Marcela......... . .. . 22

Otro albondigon de papel... ...... .. . .. . . 22
Albndigas reales.............. . .. . . 23
Otras albndigas. . . . . ........ 23
Otras idem de pechugas de aves. . . . . . . . ... 24
Relleno de Estremadura. . . . . . . . . . . . . . ... 24

Gmiso especial de carnero ternera. . . . . . . . 25

Fricas de carnero carne de puerco... .... 25
Carnero moro... ... . . . . . ... ...... 25

Chiles rellenos en nogada de neces.... ... 26

Otros chiles rellenos con especias, . .. . ..... 2

Torta de arroz. . 25

Otra de sesos para el almuerzo... ........ 27

Otra que llaman nelia.... . . . . . . . . . . . . . . 28

IIuevos revueltos con longaniza....... ... 28

Cuajada de lomo y carne de puerco...,.... 29
Otra de pies de puerco. ...... .......... 29
Otra de damas... ... ... . . . . . . . ...... . . . 30

Lengua de vaca en adobo la francesa...... 30

C)tra idem de vaca mechada. . . . . . . . . . . . . . 30

Otra idem guisada. ................. 3

Otra idem de vaca en fiambre............. 31
Otra iden de vaca guisada.... ....... .... 31
Bola de chan faina la inglesa... ..... . ... 32

Gudn de carne......................... 32

240

IxmICE.

Ginves de carne de puerco.

Guiso de culantro y carne de puerco---

33
33
33

Alcaparrado.......
Mosta chon de mostaza.

34
34

Jamon cocido en vino. - *

Otro lo mismo la francesa. --

84

Puchas de jamon la espaola --------

35

picand6 de termera. **

El galn de lomo

de puerco. . . . . . . .

Fijoles en portugus.
Pollos el fricas. . . . . . ------
Aguacates rellenos... ******

Inrina de nve carne de puerco

salsa gustosa para tomarla en el puehero...

35

36
36
36
37
37
37

Estofado de carnero.
37

Angarpola de aves. " " " "

anchamanteles de gallina. --------
Guisado de pichones codorices. -------

Ilarina guisada de pollos carnero. . . .

ardenal de pollos. . . . . . . . .
Potage que llaman loco...

capones borrachos.
I, los sin hueso. . . . . . ------ "

Pollos gachupines..

38
33
39

3)
39
40
4)
4l

en de negada de nuez--
41

vinado de pollos. . . . . ---------

polis en pebre. . . . . . . . . . . . ---- " " " *

41
42

ytros en peregil... . " " " "

M4, le patrgo de gallias guajolote. . . . . . . .
, los de pit flor. . . . . . . . . ---------

42
42
42

C)tres nues 7

. . ... . . . . .- -
43

Otros en pipior. .. . . .. .. . . . -

INDIE.

241

Otros en salsa de aceite...... ... ....... 43

Otros en almendrado. . . . . . . . . . . . . . . . ... 43

Estofado de pollos carnero. .... .. ...... 44

. Gallinas rellenas... 44

Otras de dulce... 44

Almendrado de aves carnero.. .. .. . . .... 45

Mole poblano... 45
Pollos-relienos de mole.... ........ ...... 4

Pichones pollos asados. .. .............. 47

Escabeche de pollos. . . . . . . . . . ... .... ... 47
Otros en hgados... 47
Otros en blanquillo. 4
Pebre. 48

Asado frances de gallina...... ........ ... 48

La genovesa de carnero gallina... ....... 48

El discreto. 49
Clemole castellano. ... ........ 49

Morisqueta de aves,carnero lomo depuerco 49

El cautivo de gallina.................... 50
Gallina morisca.. . . ......... 50

Alcaparrado de aves.................... 50
Entomatado de carne de puerco... .... 5l
Salmorejo de gallina..... ............... 5l
Guineo de pollos. ... .............. 5l
Gallina que llaman blanca.......... ..... 52

Iden la inglesa. ....... ... ...... 52

Angarpola de pies de puerco. ... ......... 52
Guisado de mostaza de gallina............ 53
Guajolote en pipian verde........ ........ 53
Asado de perdices, pichones pollos....... 53
Pollos tudescos......... .......... .... 54
Molo caraqueo de carnero.............. 54
Clemole de palacio, de carne............. 54
26

242

INDICE.

Pollos enchilados rellenos.....

Asado de aves con chilote famoso. . . . . . . . . .
Guisado de salsa de tortilla. . . . . . . . . . . . . . .

Otra de yemas de huevos. . . . . . . ..... . . . . .

Enchilado........

Guisado de hgados de aves... .....

Idem de pollos...
Salmorejo...
Aves en frito... ....
Estofado bien hecho... ... . . . . . . . . . . . . . . .

Pollos gallinas mechadas... . . . . ........

Pepiton en dulce la espaola....
Guisado de perdices pollos. . ... ........
Pebre gachupina....
Xapulco como para pipian... .... ...
Pollos sustanciales... ...

Idem especiales...
Guiso de peregil. ....

Modo de rellenar un guajolote deshuesado..

Pollos guisados en ajonjol...
Otros con agra lipol ..... ...
Manchamanteles... .. ... ....

Granadino...
Prietecito que sirve para la salsa cualquier
asado.

Pollos en agridulce........... ...

Tamales de dulce..... ... ......

Venasen de cualquier carne buena, .... . . . .

Un cochinito en salchichon.......... .....

Pollus sapos.
Hgado de puerco hinchado..... ......
Conejos asados. ...............
Albndigas estofadas. . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

65

INDICE,

Jamon asado..
Pebre blanco... . . . . .

"

243

66
7

Otros tamales. . . . . . . . . . . . . . . . 67

Mas.tamales,.... ... . . ....

68

Conejos... ..... 6
-

**

TRATADO IV.
GUISADDS DE PESCADOS Y VIGILIA.

Bacallao blanco. . . . . .... . . . 69

Ajo

de bacallao. . . . . . . . . . . . . . . (69

Bobo en empanada....... T
Guisado de bobos.......... 7
Otros asados................ ..- 7

Otros que tambien son asados........ 71

Otro de cubierto............. 71
Bobo robalo en caldo....... ... ...... 72

Guisado de bobos otros pescados../..... 72

Bobos embarrados........... ... 72

Jigote de pardo...... 73
Bobo en nogada de mostaza......... ..... 73
Torta de camarones..... .... ... . . ...... 74
Coles borrachas. ... ........ .... 74

Guisado de paps para vigilia.......... ... 74

Torta que llaman de nada, de adobo.... .
Escabeche de bobo pescado de Veracruz.. 75
Torta de verengenas y chcharos.......... 76
Idem de garbanzos remojados... ... ... ... 76
Idem de papas...... 7
Idem de chicharos...... 76

Idem de huevos de pescado en varios guisos.. 77

Iden de ostiones.......... ........ 77
Pescado guisado, . . . . . . . . . . . . . . .

244

INDIUE.

Otro de caballo. --... .. ... 78

Fricas de pescado.. . . . 78

Pebre prieto de bobo otro pescado....... 78

Otro modo de guisar ambos pescados. ..... 79
Escabeche de pescado la espaola, ...... 79
Otro modo de escabeche otro prescado..... 81

Paste de garbanzos para vigilia........... 81

Otro pastel de peseado la francesa....... 82
Pastel de pmpano. .... 82
Gazpacho... 83
Bobos su lados. 83
Huevos 2I) peregil 84
Fnpano asado. 84

Pescado blanco fresco otro. ........... 84

Espinacas. - 85
Ayocotes portugueses... .......... .... ... 85
v*

TRATADO V.
MASAs PARA PASTELEs, B1zcCHos, BUNUELos
Y T)"TAS,

Pastel de leche ............... ..... 85

Otro de pan frio............ ........ 86
Otro de maiz relleno de carne, leche y frijol. 87

Masa relleno para hacer un pastel de gusto

que llaman de rejilla..... . . . . .... 88
Pastel de harina....... .......... 89

Oro de hojaldrado de mantequilla......... 90

Otro pastel de leche y huevos liados.... ... 90
Masa de pastel de cacahuacintle... ...... 90
Otro de frijoles. ................ 91
Pastel de masa fina de harina........... 91

Otro pastel de moda. 91

-

343

INDIC3,

Otro de la palomavolando, , ,

y.

Otro de que lites, , , , , ,

y.

y.

Otro pastel hojaldrado de harina, , y.

Masaspara pastel, bizcochos postre de dul

93

ce, 3 3
y
5
9
3
Gallinas asadas en papel, ,
Bizcotelas mamones, , y. 3.
Otros maniones, , , , , ,
Otros iden, , , , , , , ,

94

y.

94

9.

9
9

95

95

Suspiros de yemas de huevos,

Masa para cubiletes, , , , ,
Empanaditas de Gernima la Fl
Masa de empanada de aceite, bolo otro
pescado, , , , , , , ,

95
97

98

Masa para gaznates hojuelas,

99

y.

y.

y.

Masa para hojuelas empanadas fritas, ,

Masa para gaznates, , , , ,
Puches de Guamantla, , , ,
Bizcochos de huevo , , , ,

y.

y
y

98

99
100

y.

100

Tortillas de lebillo, , , , ,

101
101
102
102
103
103
103
104
104
104
105
105
106
106

Pan de la vida, , , , , ,

106

Otros bizcochos de huevo, ,

y.

y.

Otros rosquetes que llaman pasados por agu$l

Otros rosquetes de huevo, ,
Bizcochos de regalo, , , ,
tros bizcochos de regalo, ,
9

Bizcochos duros, , , , , ,
Bizcochos de cacahuacintle,

Rodeo colorado, , , , , , , "

Rodeo blanco, , , , , , ,

2
y.

Bolas de huevo modo de molletes,

Otro rodeo mas fino, , ,

Molletes de leche, , , , ,

24r

1NDICE.

Otra de almendras, , , , , , , , , 119

Otra de pia y huevos, , , , ,
Otra de leche y yemas de huevos,
Otra de arroz , , , , , , ,
Otra del cielo, , , , , , ,
Otra clase de torta del cielo, , ,
Otra de requeson , , , , , ,
"Torta de pion, y y 9 " y y 3
Otra de gud torrijas, , , ,
Otrn de leche y mamon, , , ,
Otra de natas de leche, , , , ,

,
,
,
,
,
,

,
,
,
,
,
,

,
,
,
,
,
y

120
120
120
121
121
121

122

, , , 122
, , , 123
, , , 123

Otra de requeson y huevos, , , ,

Otra de almendras y agua de azahar,
Otra llamada monjibelo, , , , ,
Otra de camote, , , , , , , ,

,
,
,
,,

Tortilla de huevos, , , , , , , ,

,
,
,
,

123
124
124
124

, 124

Chongos poblanos de mantequilla, , , , 125

Otros corrientes de mantequilla, , , , , 125

Buuelos de viento, , , , , , , , , 126

Otros de viento, de requeson, , , , , , 126
Torta del cielo con huevos, , , , , , 127
Ora de almendras, , , , , , , , , 127

Hojuelos paletinas,
Papilla de harina, ,
Sopa dorada, , , ,
Otra sopa dorada , ,
Buuelos de leche, ,

,
,
,
,
,

,
,
,
,
,

, , , , , 127
, , , , , 128
, , , , 128

, , , , , 128
, , , , , 129

Otros buuelos, , , , , , , , , , 129

Otros de viento,

129

Modo de hacer los mostachones, , ,

1S0
3

y.

Otros mostachones, , , , , , , , , 130

Masa de pastelitos, , , , , , , , , 180
Mamones de almendras, , , , , , , 13l

248

1ND1 ce.

- "

Merengues , , , , , ,
Torta de natas, , , ,

Otra de natas mejor,

132
132
132

Torta que acompaa al manjar blanco en

funciones , , , , , , , , , , , 183
34
Postre de arroz molido, ,
y
3

-->

TRA"1"ADO VI.
1b

ANTEs, GUIsADos IDE LECHE y P0 sTREs DIS

"TNTOS,

Ante
Otro
Otro
Otro

de
de
de
de

natillas y yemas de huevos, y.

frijo! blanco, , y
y.
y.
y.
leche y canela, , , , , , ,
mantequilla hilada, , , , , ,

134
135
135
13

13 (3
] 30
, , 127
, , 127
, , 128
, , 128
, , 129
, , 129)
y" 129
13
,,
, , 13
, , 131
, , 131
131

Otro de leche , , , , , , , , , ,
Otro de leche y pechugas de gallina, , ,
Otro de almendras, , , , ,
Otro de huevos y alimendra, ,
Otro de mamey, , , , , ,
Otro ante de maney, , , ,
Otro de mamey con tantos, - ,
Otro de huevos moles, , , ,

,
,
,
,
,
,

Otro ante de huevos moles, ,

,
,
,
,
,
,

Otro de betables, , , , , , ,

Otro de pepitas de calabaza, , , ,

Otro de huevos moles, , , , , ,
Otro de jcama y za ahoria, , , ,
Otro de almendas y cacahuates,
y
y
Otro de ropa de damas, ,
y
Otro de requeson, y. s y.
9

y
3

Otro de nueces, , , , , , , , , ,
Otro de manzanas, , , , , , .
2

132

132
132
133

249

NDICE.

otro de duraznos, ,
Otro do naranjas,

I33

134

Otro de albrchigo albericoque, , , , 134

Otro frances, , , , , , ,

, ,

, 137

Otro de carnote y pia, , , , , , , 137

Otro de pasas, , , , , , , , , , 137
Guisado de leche quemada, , , , , , 138
Leche francesa, , , , , , , , , , 138

Manjar real de leche, , , , , , , , 138

Postre de leche, , , , , , , , , , 139
Frijolesblancos en leche, , , , , , , 139
Gud de arroz en leche, , , , , y. , l40
Guisado de leche y calabacita de Castilla, 140
Papilla de la reina , , , , , , , , 140

Sol dorado de leche, , , , , , , , 141

Yemas en leche , , , , , , , , , 141
Encarbonadas de leche , , , , , , , 141.
Arroz de leche, , , , , , , , , , 142

Otro gud, , , , , , , , , , , , 142

Jigote nevado de leclie, , , , , , " , 143
Jigote real de mantequilla,
, 144
Otro manjar real de pechugas de gallina, , 144

Otro manjar real con miel virgen y bizcochos, 144

Manjar papin, , , , , , , , , ,
145
y

Verdadero manjar blanco, , , , , , , 145

-

Jiricaya

, , , ,

, , 145

Leche inglesa muygustosa, , , , , , , 146

Arroz en leche almendrado , , , , , , 147
Requeson batido,

, , , , , , , , , 147

Leche batida, , , , , , , , , , , 148

Leche de almendras y huevos, , , , , 148
Leche de crema,
, , , , , , , 148
Gud de arroz corriente , , , , , , , 148
-

27

250

KNDIC,

149

Lampreado,
Otro lampreado superior,
Postre de lomo de puerco salado,

149
149
150
150
150
151
151
151
152
152
153
133
154
154
154
155
155

Bienmesabe,

Postres de Jcamay zanahorias,

Punche que se toma caliente,
Torrijas de almidon,
TPostre de calabaza,
Idem de chicharrones,

Torrijas reales,
Postre de molletes rellenos,
Tamales de leche,
Postre de nueces rellenas,

Frailes y monjas,
Escapiroletas para postre,
Muganos americanos,
Miga obispal,
Torta de varias frutas,
Bocado real,

156
156

Ante de manzanas,

157
157
157
158
158
158

Idem de mamey,

Jigote de natas de leche,

Lampreado,

Manjar blanco,
Ante de leche y huevos,
Postre de pan de loo,
Huevos moles,

l59
159
16O
16()

Tortillitas de huevo,
Postre de huevos,

Tortas de almendras y pechugas,

Ante de mantequilla,

l60
161

Arequipa de almendras,

Natas reales,

161

251

INDICE,

Voli ingles,
Ante de leche nevada,

Leche imperial,
Manjar real del Per,
Leche quemada con huevos,
Biennesabe,
Cafiroletas,

, 161
, 162
, 162
, l62
, 163

,
,
,
,
,

Caspiroleta,
Caspirolonga,
Dtiles,
Pudin,

Postre de natas y almendras,

Slvias de Portugal,

163
164
164
164
165

, 165
, 165

, 166

TRATADO VII.

on nrsTINTAs cAETAs, consERvAs, DULCEs FINos.

Cajetas de arequipar ypia,
Otras de limon real,
Otras de cidra,

Otras de jcama y coco,

Otras de haba,
Otras de limoncillos,

Otras de jalea de tejocote,

, 166
, 167
, 167
, 167
, 168
, 168
, 169

Otras cajetas de alfajor con miel virgen, , 169

Otras de huevos,

, 169

Otras de camote y pia,

, 170
, 170
, 170
, 17l

Otras de mermelada,
Mas otras de mermelada,

Otras de jalea de membrillo,

Otras de manzanas,

, 17l

Otras de mermelada de cambray,

, 17l
, 172

Otras de uvate,

e:52

INDIC.

Turron de claras de huevo,

, 172

Turron de almendra,
Bocadillos de leche,

, 173
, 173
, 173
, 174

Bocadillos de pitalla,
Modo de hacer jamoncillo,
Pasta de pepita de calabaza, para de ella
hacerfrutas, y dar color al jamoncillo quo
se hace de esta pasta,
, 174
Modo de hacer alfeique,
, 174
Manzanas mechadas,
, 175

Peras bergamotas particulares,

, 175

Conserva de azahar limon,

,
,
,
,

Otra de berengenas,
Peras bergamotas rellenas de natillas,
Conserva de uvas,

Huevecitos de faltriquera,
Higos cubiertos,
Castaas fingidas,
Espejuelo de membrillo,
Pera que dura un ao,
Turron de almendra,

176
177
177
178
178
, 178
, 179
, 179
, 179
, 180

Pasta de almendras para hacer figuritas para los refrescos,

, 180
***

TRATADO VIII.
IFFRRscos, HELADos, JALETINAs DE susTANCIA.

Cautos nevados de leche,

Leche nevada,
Jaletina sustanciosa,

, 181

, 182
, 182
, 183

Otros cautos nevados,

Pastillas de limon para refrescar,

, 183

Tintura jarave de clavel,

, 183

INDICE.

3
184
184

Jarabe de orchata,
Otro de limon,
Guiso de aves,

185
185
185
186

Otro de jitomates,

Pebre blanco para frito,

Salsa turquesca,
Viudo,

186
183
186
187

Guiso de pies de puerco,

Olla buena,

Estofado espaol,
Asado dos fuegos,
Idem en adobo,
Cabrito en leche asado,

Jamon, pierna de carnero, guajolote ado

bado con fiambre,
Costillas,

Otras costillas empapeladas,

Guiso de piernas de milanes,
Bizcotela bollos,
Mechado para aves,
Calabacitas y cebollas rellenas,

Sustancia para sopa de carne,

Torta cuajada,
Idem de carnero,
Idem de maiz,
Ternera en adobo,
Idem en tasajo,
Salpicon de vaca,
Cochino,

Morcillas blancas de ternera,

Fiambre de casa,
Asadura de carnero,
Salsa de tomillo,

y.

254

INDICE,

Idem de higadillas.

I94

Otra idem de yemas.

195

Guiso de cabeza.

Otro de pichones gallinas.

Otro guisado.
Pierna mechada.

197
. 197

Escabeche de lomos.

Nogada.

. 195
. 196
196

, 198
198

Salchichons.
Cabritos rellenos.

. 198
. 198

Alcachofas.

. 199
199
200
200

Pechos rellenos.
Jamon costrado.
Hdem en vino.

Coles empinadas,
Ensalada revuelta.
Otra de manzanas.
Otra de cebollas rellenas.
Otra de betabeles.
Otra de calabaza.

3l
201
202
.. 202

*y

VARIAS.

CLASES 1) E LULCES

Ante de pltano.

Otro de marquesote.
Bocadillo de requeson.
tro de pion.
Cubiletes de canela.

Otro de arroz.

Otro de mantequilla.
Otro de almendra.

Conserva de naranja.
Otra de pera bergamota.

ESPIECIALES,

2O2.
... 203
203
204
204
205
205
205

... 206

206

27

Otra de cidra.
. "

_
_

_
_