Machu Picchu para el Mundo”

“Década de la Educación Inclusiva 2003-2012“

“Decenio de la Educación para el Desarrollo Sostenible 2005-2014”

INSTITUCIÓN EDUCATIVA : “PURÍSIMA CONCEPCIÓN”

PROYECTO : FORTALECIENDO LA NUTRICIÓN Y

SALUD CON PROBIÓTICOS Y
PREBIÓTICOS

CATEGORÍA : “C”

ÁREA : AGROINDUSTRIA

ALUMNOS EXPOSITORES :
 Jorge Eduardo LÓPEZ CAMARGO
 Thalia Lisbeth VILCHEZ QUISPE

ASESOR(A) :
Prof. Lida Anita VÉLIZ DE MEZA

PACCHA – PERÚ / 2011

I.E. “Purísima Concepción” – ASESORA: Prof. Lida Anita Véliz De Meza Página 1
I.E. “Purísima Concepción” – ASESORA: Prof. Lida Anita Véliz De Meza Página 2
 DEDICATORIA

“Agradecemos a Dios por

la seguridad de su gracia,
es nuestro creador,
ayudador y nuestra
fortaleza”.

A todas las personas que

hicieron posible el
presente proyecto.

I.E. “Purísima Concepción” – ASESORA: Prof. Lida Anita Véliz De Meza Página 3
 ÍNDICE
Pág.

DEDICATORIA 2

RESUMEN 4

I. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA 5

I.1. PROBLEMA DE LA INVESTIGACIÓN 5
I.2. OBJETIVOS DE LA INVESTIGACIÓN 5
I.3. JUSTIFICACIÓN DE LA INVESTIGACIÓN 5

II. POBLACIÓN BENEFICIARIA 6

II.1. PLANES DE DESARROLLO LOCAL 6
II.2. PLANES DE DESARROLLO REGIONAL 6
II.3. PLANES DE DESARROLLO NACIONAL 6

III. MARCO TEÓRICO 6

III.1. ANTECEDENTES DEL PROBLEMA 6
III.2. DEFINICIÓN DE TÉRMINOS BÁSICOS 7
III.3. FORMULACIÓN DE HIPÓTESIS 9

IV. METODOLOGÍA 9
IV.1. MODIFICACIONES REALIZADAS POR EL AUTOR 10

V. RESULTADOS 10

VI. DISCUSIÓN 11

CONCLUSIONES 14

BIBLIOGRAFÍA 15

ADDENDA 16

I.E. “Purísima Concepción” – ASESORA: Prof. Lida Anita Véliz De Meza Página 4
 RESUMEN
El presente proyecto es un reto para cumplir con la NUTRICIÓN y SALUD de
nuestra población, combinando, clasificando y estudiando cuatro
LACTOBACILOS PROBIÓTICOS estables: Lactobacilos Acidophilus,
Lactobacilos Delbruecki, Strepto Cocccus y Lactobacilus Bulgaricus (L. Caseí, L.
Reuteri, L. Plantarum) con un PREBIÓTICO, raíz nativa altoandina llamado
CHICURO, recuperando y valorando su utilidad nutritiva, alimenticia y terapéutica
para obtener una producción de derivados lácteos, que es una buena alternativa
para el desarrollo de una microempresa. Para que una bacteria pueda ser
utilizada como agente probiótico es necesario que sea estable ante los ácidos
biliares, posea adherencia a las células del intestino y tenga capacidad de
multiplicarse en el tracto intestinal humano.

El componente PREBIÓTICO, el CHICURO, es una raíz con alto contenido de

Fructo-oligosacárido (FOS) contiene ingredientes no digeribles, fibras que
benefician el crecimiento de las BIFIDOBACTERIAS LACTIS, que favorecen la
producción del complejo de la vitamina B1 y el ácido fólico, aminoácidos que
inhiben el crecimiento de las bacterias malignas. Los FOS al ser utilizados como
una molécula fermentable por la flora intestinal permite una disminución del PH en
el colon aumentando la solubilidad de otros compuestos minerales.

La forma de vida actual el estrés, las deficiencias alimenticias y el consumo

incontrolable de antibióticos ha llegado a eliminar del intestino tanto las bacterias
patógenas como lácticas benéficas. Esto fundamenta nuestro trabajo de
investigación porque es vital ingerir bacterias de tipo láctico para adquirir
inmunidad a las enfermedades y fortalecer el sistema inmunológico de nuestro
organismo. En nuestra localidad se dedican a la actividad pecuaria (crianza de
vacas) con buenas perspectivas de la lechería (leche entera), es la razón por la
que nos proyectamos a la elaboración de pastel, manjar, queso y YOGURT
BATIDO CON CHICURO PROBIÓTICO mejorado con cuatro cepas, innovando la
elaboración, producto nutritivo calorífico y su alto valor proteico, agregado en
calcio y nutricional mejorando el poder nutritivo.

Los productos PROBIÓTICOS elaborados CON CHICURO, regeneran la flora

intestinal reforzando el funcionamiento del intestino que absorberá fácilmente los
aminoácidos, pentaciclina, leucina, valina que es curativo para el mal de la fiebre
estomacal, es importante por el contenido de vitaminas A, B 1, B6, C. por lo tanto,
se determina que los mencionados productos son altos potenciales curativos de la
temida gastritis, úlcera estomacal, cáncer de colon, previene y cura el artritis,
previene osteoporosis, cicatriza de manera efectivas heridas internas y externas
(por su elevado contenido de yodo y aminoácidos), alivia afecciones bronquiales,
fiebres, dolores de parto, cicatrización de hemorroides, etc. Y lo más importante
FORTALECE EL SISTEMA INMUNOLÓGICO. Esta es nuestra propuesta para
iniciar una cadena de Producción de Productos Industrializados de productos
PROBIÓTICOS enriquecidos con el CHICURO, teniendo en consideración la
escasa condición económica de una gran parte de nuestra población local y
regional.
LOS AUTORES

I.E. “Purísima Concepción” – ASESORA: Prof. Lida Anita Véliz De Meza Página 5
I. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

La forma de vida actual el estrés, las deficiencias alimenticias y el consumo

incontrolable de antibióticos ha llegado a eliminar del intestino tanto las
bacterias patógenas como lácticas benéficas. Esto fundamenta nuestro
proyecto porque es vital ingerir bacterias de tipo láctico para adquirir
inmunidad a las enfermedades y fortalecer el sistema inmunológico de
nuestro organismo.

Muchos de los hogares desconocen las propiedades proteicas y terapéuticas

de los productos PROBIÓTICOS y PREBIÓTICOS (Chicuro).

Por la escasa condición económica de gran parte de nuestra población Local

produciremos con nuestros estudiantes (“APRENDER HACIENDO Y
ENSEÑAR PRODUCIENDO”) productos como Yogurt PROBIÓTICO con
CHICURO para mejorar su calidad de vida.

I.1. PROBLEMA DE LA INVESTIGACIÓN

¿Se pueden obtener y difundir productos PROBIÓTICOS enriquecidos
con los PREBIÓTICOS (CHICURO) manteniendo su valor nutritivo, su
poder regenerativo de la flora intestinal, su propiedad de fortalecer el
sistema inmunológico y así prevenir diversas enfermedades, y mejorar
la calidad de vida de nuestros estudiantes?

I.2. OBJETIVOS DE LA INVESTIGACIÓN

 Obtener un producto de bandera regional que favorezca la
NUTRICIÓN Y SALUD CON PRODUCTOS PROBIÓTICOS Y
PREBIÓTICOS (CHICURO) generando la industrialización
innovadora y mejorando la calidad de vida de nuestros
pobladores.

 Difundir los diversos beneficios de salubridad natural que nos

brinda el chicuro y los productos derivados, disminuyendo así la
mala inversión en medicamentos altamente químicos.

 Generar la productividad de biohuertos cultivando el chicuro y

mantener una posición reconocida en el mercado referente a la
salud con una adecuada nutrición.

I.3. JUSTIFICACIÓN DE LA INVESTIGACIÓN

Dar a conocer a nuestros estudiantes, la población del Distrito de
Paccha y Provincia de Yauli–La Oroya, que quieran prevenir y proteger
su salud y por ende su vida, este producto innovador Yogurt
PROBIÓTICO con CHICURO que favorece la NUTRICIÓN Y SALUD.

I.E. “Purísima Concepción” – ASESORA: Prof. Lida Anita Véliz De Meza Página 6
II. POBLACIÓN BENEFICIARIA
II.1. PLANES DE DESARROLLO LOCAL
A NIVEL LOCAL, la visión de la I. E. “Purísima Concepción” es
promover una educación productiva de calidad, utilizando los productos
del entorno (leche y chicuro), con la única finalidad de industrializar el
producto de bandera que favorecerá en la SALUD y NUTRICIÓN de la
población de nuestro Distrito y Provincia.

II.2. PLANES DE DESARROLLO REGIONAL

A NIVEL REGIONAL, organizarnos con los microempresarios para
distribuir nuestro producto innovador.

II.3. PLANES DE DESARROLLO NACIONAL

A NIVEL NACIONAL, inscribirnos y patentar en INDECOPI nuestra
cadena productiva, por ende nuestros productos medicinales.

III. MARCO TEORICO

III.1. ANTECEDENTES DEL PROBLEMA
Las industrias alimentarias ofrecen productos derivados lácteos, al
igual las Universidades mediante las Facultades de Industrias
Alimentarias.

La Universidad Nacional Agraria La Molina

Facultad de Industrias Alimentarias: - Yogurt batido con pulpa de frutas.
- Yogurt aflanado
- Yogurt líquido

INFORMACIÓN NUTRICIONAL
SLNG3 8.5
PROTEINA 3.0
ACIDEZ NL4
CONTENIDO EN FRUTA 5.00

GLORIA S.A. Yogurt batido con sabor de:

Fresa
Lúcuma
Vainilla
Sauco

INFORMACIÓN NUTRICIONAL (Vaso de 200 ml)

PROTEÍNAS(g) 6.2 g
CARBOHIDRATOS 30.8 g
GRASA(G) 5.6 g
CALSIO(mg) 232.0
FÓSFORO(mg) 200.00
ENERGÍA(kcal) 198.0

I.E. “Purísima Concepción” – ASESORA: Prof. Lida Anita Véliz De Meza Página 7
 EMPRESA PACHACUTEC SAAC(vaso 125ml)
Yogurt batido sabor a:
- Fresa
- Lúcuma
- Vainilla

INFORMACIÓN NUTRICIONAL DEL CHICURO EN 125 ml

PROTEÍNAS 4.7 g
CARBOHIDRATOS 18.7 g
GRASA 3.8 g
CALCIO 177.0mg
FÓSFORO 148.0 mg
ENERGÍA 128.0 kcal

Investigando los boletines de los fabricantes se puede elaborar un yogurt

con mayor contenido PROBIÓTICO Y PREBIÓTICO (CHICURO) que es un
producto andino poco conocido pero de gran poder nutritivo que favorezca la
NUTRICIÓN y la SALUD ya que ayuda al buen funcionamiento del estómago
y fortalece el sistema inmunológico.

Institución Educativa “Purísima Concepción” del Distrito de Paccha,

con el Proyecto “Yogurt con Chicuro” presentado el año 2009.

III.2. DEFINICIÓN DE TÉRMINOS BÁSICOS:

 NUTRICIÓN.- Acción y efecto de nutrir. Preparación de los
medicamentos, mezclándolos con otros para aumentarles la virtud
y darles mayor fuerza.

 SALUD.- (Del lat. salus, -ūtis). Estado en que el ser orgánico

ejerce normalmente todas sus funciones. Condiciones físicas en
que se encuentra un organismo en un momento determinado.
Precaverse de un daño ante la más leve amenaza.

 PROBIÓTICOS.- Precursor para el desarrollo de los

microorganismos.

 PREBIÓTICOS.- Copndiciona el crecimiento de la flora

microbiana del intestino.

 YOGURT.- Producto lácteo, obtenido de la fermentación de la

leche previamente pasteurizada y algo concentrada.

 FERMENTACIÓN.- Degradación anaeróbica de los compuestos

orgánicos realizados por las enzimas de ciertos microorganismos
llamados fermentos.

 FERMENTO – ENZIMA.- Microorganismo capaz de producir

fermentaciones en condiciones anaeróbicas.

I.E. “Purísima Concepción” – ASESORA: Prof. Lida Anita Véliz De Meza Página 8
  FERMENTAR.- Producir un proceso químico por la acción de un
fermento.

 ANAERÓBICA.- Biol. organismo que no precisa un ambiente con

oxígeno libre molecular para desarrollar su metabolismo.

 ENZIMA.- Biocatalizador proteico que actúa sobre el metabolismo

celular. Las enzimas se clasifican en hidrolasas, isomerasas,
oxidorreducasas, transferosas, liasas y ligasas.

 ENZIMOLOGÍA.- Rama de la bioquímica que trata del estudio de

las enzimas, características, función, cinética y aplicación.

 BIOCATALIZADOR.- Sustancia orgánica utilizado por un

organismo vivo para catalizar una reacción química de un
metabolismo.

 CATALIZADOR.- Agente o sustancia capaz de acelerar o retardar

una reacción, sin alterar el resultado final de la misma.

 PASTEURIZACIÓN o PASTERIZACIÓN.- Tratamiento

bactericida selectivo, por medio del calor. Solamente destruye los
microbios nocivos que suelen ser más sensibles a la temperatura.

 PASTEUR LOUIS (1822 - 1895).- Químico biólogo – investigo

sobre la fermentación, descubrió un neurosistema de
esterilización de microorganismos útiles al hombre
(pasteurización), descubrió microorganismos que producen
enfermedades.

 ESTANDARIZACIÓN.- Acción y efecto de estandarizar.

 ESTANDARIZAR.- Tipificar, ajustar a un tipo, modelo o norma.

 ESTÁNDAR.- Tipo, modelo, patrón.

 CULTIVO.- Acción y efecto de cultivar. Siembra y cría de

bacterias u otros microorganismos.

 INCUBACIÓN.- Mantenimiento en un aparato adecuado y a una

temperatura constante de cultivos microbianos, embriones o
recién nacidos prematuramente. Proceso de cuidado.

 HONGOS.- La mayoría son pluricelulares, algunos son lácticos

que provocan fermentos y se utilizan para preparar queso, yogurt.

 MICROORGANISMOS.- Organismo de dimensiones (0,1 mm) al

ojo humano y (0,14) micros al microscopio – la minoría causan
I.E. “Purísima Concepción” – ASESORA: Prof. Lida Anita Véliz De Meza Página 9
 enfermedades, otros suelen ser beneficiosos, indispensables para
el equilibrio de los elementos en la naturaleza para ciertos
procesos industriales, medicina, alimentación, etc.

 MICROBIOLOGÍA.- Ciencia que estudia los microorganismos

desde el punto de vista morfológico, fisiológico, genético de
cultivo, médico y de aplicación.

 BACTERIAS.- Son organismos procarióticos y tienen una

estructura más sencilla que las células eucarióticos. Hay bacterias
perjudiciales y aeróbicos y bacterias anaeróbicas. Es necesario
ingerir las bacterias de tipo láctico para adquirir inmunidad. Las
bacterias de ácido láctico (LAB) se han asociado a efectos.
Beneficios para el cuerpo, como la protección contra bacterias
patógenas, la regulación del sistema inmunológico y la estabilidad
de la mucosa intestinal. Para que una bacteria pueda ser utilizada
como agente probiótico es necesario que se estable ante los
ácidos biliares, posea adherencia a las células del intestino y
tenga capacidad de multiplicarse en el tracto intestinal humano.
L. acidophilus, L. delbruekii. L. casei, L. reuteri y L. plantarum son
algunas de las bacterias que se incorporan a la gran variedad de
alimentos.

III.3. FORMULACIÓN DE HIPÓTESIS

Los productos probióticos enriquecidos con CHICURO, previenen y
curan diversas enfermedades, manteniendo su valor nutritivo, su poder
regenerativo de la flora intestinal y su propiedad de fortalecer el
sistema inmunológico.

IV. MÉTODOLOGÍA
Se ha utilizado el método científico – tecnológico (Ver Addenda), ya que el
procedimiento que utiliza es la ciencia para lograr el conocimiento con una
cadena ordenada de acciones, que permite avanzar hacia la adquisición de
componentes benéficos de este producto establecido, para esto seguimos
los procedimientos:

 Descubrimiento del problema.

 Planteamiento preciso del problema.
 Búsqueda de conocimientos.
 Tentativa de solución del problema.
 Promover nuevas ideas.
 Solución exacta.
 Establecimiento de la hipótesis.

IV.1. MODIFICACIONES REALIZADAS POR EL AUTOR

El yogurt comercial contiene el bacilo denominado lactobacilus
bulgaricus y se usará para la siembra, la reproducción o la
conservación de la leche en un nuevo derivado.

I.E. “Purísima Concepción” – ASESORA: Prof. Lida Anita Véliz De Meza Página 10
 AGREGADO NUTRICIONAL DEL YOGURT DE CUATRO CEPAS
(L. ACIDOPHILUS, L. DELBRUECKI. L. STREPTO COCCUS, Y
L. BULGARICUS) ENRIQUECIDO CON STANGEA HENRICI (CHICURO)

YOGURT
YOGURT CHICURO STANGEA
PROBIÓTICO CON
NATURAL HENRICI
CHICURO
Comestible 100% 100% 100%
Energía 83,00 Kcal 359,08 Kcal 442,08 Kcal
Carbohidratos 12,00 gr 18,7 gr 30,70 gr
Grasas 0,00 gr 4,7 gr 4,70 gr
Proteínas 8,00 gr 38,75 gr 46,75.gr
Fibra -- -- --
Colesterol 0,00 gr 0,00 gr 0,00 gr
Hierro -- -- --
Calcio -- 12,00 gr 12,00 gr
Fósforo -- -- --
Ceniza -- 6.2 gr 6,2 gr
Hierro -- 2,9 gr 2.9 gr
Vitaminas -- A, B1, B6 y C A, B1, B6, y C
Materia seca -- 127,4 gr 127,4 gr

EL CHICURO:
Es un producto nativo, su nombre científico “STANGEA HENRICI”, con valor
nutritivo científico y con poder afrodisiaco superior a la maca, los incas lo
consumieron tan igual que a las otras plantas alimenticias, con la llegada de
los españoles, esta especie ha sido exterminada; por que llegaron a saber
que tenia excelentes propiedades ya descritas.
INFORMACIÓN DEL ANÁLISIS BROMATOLÓGICO DEL CHICURO:
Por el contenido de los aminoácidos, pentaciclina, leucina, valina, treonina,
metionina, aspargina, clisina, glutamina y senina, es curativo para el mal del
cólera, fiebre intestinal, previene el cáncer de colon, tomando esencia
del pétalo y semilla.
Es importante por el contenido de vitamina A, B1, B6 , C y Calcio 2n
Estudio Bromatológico del Chicuro UNMSM – Ciplant@hotmail.com

V. RESULTADOS:
Se entiende por yogurt al producto de la leche coagulada obtenida por
fermentación láctica mediante la acción del STREPTOCOCCUS
THERMOPHILUS Y LACTOBACILLUS BULGARICUS, a partir de la leche
pasteurizada, leche entera en polvo. Con el enriquecimiento nutritivo de dos
cepas adicionales: LACTOBACILOS ACIDOPHILUS Y LACTOBACILOS
DELBRUECKI.

I.E. “Purísima Concepción” – ASESORA: Prof. Lida Anita Véliz De Meza Página 11
VI. DISCUSIÓN
VI.1. COMPARACIÓN DE DATOS:

PREVIENE EL CÁNCER AL COLON

(con el Proyecto anterior: Yogurt con Chicuro)

FORTALECE EL SISTEMA INMUNOLÓGICO

(con el Proyecto Actual: YOGURT PROBIÓTICO CON CHICURO)

I.E. “Purísima Concepción” – ASESORA: Prof. Lida Anita Véliz De Meza Página 12
 FLUJOGRAMA PARA LA ELABORACIÓN DEL YOGURT PROBIÓTICO CON
CHICURO

RECEPCIÓN
RECEPCIÓN DE
DE LA
LA LECHE
LECHE

ESTANDARIZACIÓN
ESTANDARIZACIÓN

2.3% leche en polvo (37°)

PASTEURIZACIÓN 80°C x 30 min.

PASTEURIZACIÓN

ENFRIAMIENTO
ENFRIAMIENTO 43°C

Adición de cultivo 1.5 a 3%

(4 Cepas)

INCUBACIÓN
INCUBACIÓN 42°C x 6 a 8 hrs.

ENFRIAMIENTO
ENFRIAMIENTO 15°C

FRUTADO
FRUTADO

6 a 10% pulpa en trozos

BATIDO
BATIDO

ENVASADO
ENVASADO

ALMACENAMIENTO 4.8°C
ALMACENAMIENTO

I.E. “Purísima Concepción” – ASESORA: Prof. Lida Anita Véliz De Meza Página 13
 COSTO DE PRODUCCIÓN

PRODUCTO COSTO S/.

20 litros de leche 36.00
2 Kg. de azúcar 4.00
Cultivo 2.50
Sorbato 0.50
Combustible 3.00
Envases (100 vasos) 9.00
TOTAL 54.00

COSTO PARA EL CONSUMIDOR

100 Vasos a S/. 1.00 c/u S/. 100.00

UTILIDAD PARA EL CONSUMIDOR

COSTO DE VENTAS S/. 100.00 -
COSTO DE PRODUCCIÓN 54.00
UTILIDAD S/. 46.00

I.E. “Purísima Concepción” – ASESORA: Prof. Lida Anita Véliz De Meza Página 14
 CONCLUSIONES

 El CHICURO “PREBIÓTICO”, tubérculo andino, posee un alto porcentaje de

aminoácidos, pentaciclina, leucina, valina, treonina, metionina, aspargina,
glisina, glutamina y serina, vitamina A, B1, B6 , C y Calcio 2n es curativo
para el mal del cólera, fiebre intestinal, previene el cáncer de colon,
fortalece el sistema nervioso con una buena sinapsis, ayuda a
cicatrizar las heridas, previene la osteoporosis, artritis y anemia, y en
combinación con el yogurt “PROBIÓTICO” fortalece el sistema
inmunológico.

 Este proyecto está elaborado teniendo en cuenta las necesidades

económicas de muchas personas ya que los medicamentos de hoy en día
son muy costosos y en su mayoría existen hospitales particulares muy
costosos que a la vez desconocen las bondades del CHICURO
PREBIÓTICO para el restablecimiento de la salud.

 Los productos PROBIÓTICOS elaborados con el CHICURO “PREBIÓTICO”

son: YOGURT, PASTELES, MANJAR, QUEQUE, etc. Que con creatividad
serán productos para la INDUSTRIALIZACIÓN con sólo un poco de
inversión, nuestros estudiantes (a través de “APRENDER HACIENDO Y
ENSEÑAR PRODUCIENDO”) mejoran su calidad de vida con la elaboración
y comercialización de los productos mencionados

 Nuestro producto bandera el YOGURT CON CHICURO ahora mejorado

como YOGURT PROBIÓTICO CON CHICURO es un producto de buena
calidad por el contenido de energizantes y las proteínas, un producto andino
que en el mercado local tiene aceptación, el consumo de este producto de
una elaboración diferente a los otros yogures sin perder el sabor y el gusto
de los otros productos que provienen de las fábricas, con el valor agregado
del enriquecimiento de CUATRO CEPAS PROBIÓTICAS que fortalecen el
Sistema Inmunológico.

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 BIBLIOGRAFIA:

 Proyecto-, Biodiversidad, CHICURO, L.V.D. y I.E. PC.

 Internet (Plantas Nativas - CHIJURO).
 Nutrición y recetas peruanas.
 www.casopiopea.com/paginacast/...losprobioticos.html
 “Derivados lácteos” Universidad Nacional Agraria La Molina. Mg. Fanny
Ludeña Urquizo
 “Elaboración de Yogurt”. Cadenas productivas de lácteos.
 Ministerio de Agricultura Yauli La Oroya.
 Nutrición en el antiguo Perú Antúnez de Mayolo.
 Nueva crónica y buen Gobierno Huamán Poma de Ayala. Cronista Indio.

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