PRACTICA N° 2

DETECCIÓN Y RECONOCIMIENTO DE OLORES

I. OBJETIVO:

- Realizar las pruebas de percepción de olores

II. FUNDAMENTO TEÓRICO:

Olor es la sensación producida al estimular el sentido del olfato. Aroma es la fragancia del
alimento que permite la estimulación del sentido del olfato, por eso en el lenguaje común
se confunden y usan como sinónimos. El sentido del olfato se ubica en el epitelio olfatorio
de la nariz. Está constituido por células olfatorias ciliadas, las que constituyen los
receptores olfatorios. Es un órgano versátil, con gran poder de discriminación y
sensibilidad, capaz de distinguir unos 2000 a 4000 olores diferentes. La importancia de
los aromatizantes radica en la, función que desempeñan. Y así, por ejemplo, puede
mezclarse con el aroma propio del alimento al que se agrega; anulándolo; puede generarse
una mezcla íntima de ambos, produciéndose un nuevo aroma; o bien puede resultar una,
mezcla parcial, manteniéndose las características aromáticas de ambos y desarrollándose
además un nuevo aroma

La presente practica tiene como objetivo conocer si los jueces son capaces de distinguir
olores simples previamente definidos. La prueba consiste en suministrar a cada candidato
una serie de frascos cerrados herméticamente y debidamente codificados con números
aleatorios de tres cifras, los cuales contienen soluciones de sustancias químicas con olores
específicos y relacionado con algún producto conocido, el juez tiene que identificar cada
uno de los olores según el procedimiento que se le indique, ya que existen varias formas
de llevar a cabo la prueba, en dependencia del método que se emplee (directo o retro
nasal).

El método directo de reconocimiento de olor en frasco, ha sido ampliamente empleado.

Se sitúa en el fondo de cada frasco una torunda de algodón y se añade con pipeta cada una
 de las soluciones de prueba, dejando suficiente espacio de cabeza en el frasco para evitar
contacto entre la solución y la tapa del mismo, permitiendo así un equilibrio adecuado de
la presión de vapor en el interior de este. Deben emplearse frascos coloreados o envueltos
en papel de aluminio si alguna de las soluciones utilizadas no es incolora. Se les ofrecen
a los candidatos dos series de muestras, la primera contiene entre 5 y 10 soluciones
debidamente identificadas con el nombre de la sustancia química, para que se familiaricen.
Posteriormente se le presenta la segunda serie con las mismas soluciones, pero sin
identificar, codificadas con números aleatorios de tres cifras, debiendo incluirse muestras
repetidas para evitar respuestas por descarte. Se les pide a los jueces que emparejen cada
una las soluciones y describan la sensación que experimentan. Se consideran aprobados
los jueces que tengan el 80 % de respuestas correctas. Es deseable pero menos importante
que describan las sensaciones percibidas, aunque ello a criterio del responsable del grupo
puede contribuir al análisis de cada candidato. La norma ISO 5496 describe en detalle la
metodóloga a seguir para llevar a cabo la selección y entrenamiento de jueces con relación
a la detección y reconocimiento de olores y establece las sustancias aromáticas que pueden
ser utilizadas para la identificación y descripción de olores (Ver Tabla 1).

Tabla 1. Ejemplo de sustancias aromáticas que pueden ser empleadas en la detección e

identificación de olores (ISO 5496:1990).
III. MATERIALES

- Vasos descartables
- Balanza analítica
- Papel aluminio
- Baguetas
- Soluciones y muestras
- Marcador indeleble
- Ficha de evaluación

IV. MÉTODOS:
Preparar las muestras según el esquema que se presenta en el cuadro colocando 1
cucharada de cada sustancia en vasos plásticos de 180 ml. Utilice algodón para empapar
los líquidos (vainilla y vinagre):
Primer Conjunto Segundo Conjunto
Muestra Descripción Muestra Descripción
392 Café 107 Orégano
139 Canela 298 Vainilla
Cebolas
611 271 Ajo
picada
 789 Vinagre 960 Café
814 Orégano 171 Anís
243 Chocolate 513 Clavo
572 Anís 310 Vinagre
830 Clavo 763 Canela
Cebolla
374 Ajo 357
picada
052 Vainilla 805 Chocolate

Cubrir el vaso con un pedazo cuadrado de hoja de aluminio.

• Sujete el aluminio al borde del vaso.

• Colocar el vaso dentro de otro codificado con el número correspondiente a la muestra de

forma que la hoja de aluminio quede sujeta dentro del segundo vaso.
• Perfore cuidadosamente la hoja de aluminio con un alfiler unos minutos antes de la
prueba. Evitar hacer agujeros grandes que permiten la visualización de la muestra.
• Codificar los vasos con tres dígitos, repartir las muestras para cada panelista junto con
su respectiva ficha:

DETECCIÓN Y RECONOCIMIENTO DE OLORES

NOMBRE: __________________________ FECHA: _____________

Frente a usted hay ( ) muestras con diferentes sustancias. Reconozca el olor de cada una de ellas de
izqui erda a derecha, escriba el código y el nombre del olor detectado
 Para los OLOR panelistas
CODIG DETECTADO
O
V.

CONCLUSIONES

Comentarios:

____________________________________________________________________________________

MUCHAS GRACIAS

VI. RESULTADOS Y DISCUSIONES

Tabla de resultados

Descripción N° de ensayos Ensayos Ensayos

positivos negativos
 Realizar un gráfico en función al número de aciertos y desaciertos para cada
descriptor

VII. CONCLUSIONES

VIII. CUESTIONARIO

- ¿Qué es la anosmia?
- ¿Qué factores modifican el sentido del olfato?
- Defina la hiperosmia
- ¿Existe alguna relación entre el zinc y las disfunciones del gusto y del olfato?
- ¿Cuál es la diferencia entre el olor y el aroma?