“AÑO DEL BICENTENARIO DEL PERÚ”

INSTITUTO DE EDUCACION SUPERIOR TECNOLÓGICO PÚBLICO

“APARICIO POMARES”

“PROCESAMIENTO DE HARINA DE MASHUA PARA ADICIONAR EN LA

ELABORACION DE PAN FRANCÉS”

PROGRAMA DE ESTUDIOS: INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

SEMESTRE: V

INTEGRANTES: Flores Rivera, Cayetana

Espíritu Ochoa, Gabina
Soto Velázquez, Zulema

DOCENTE: Tec. Luis Miguel Huayanay Carrasco

HUÁNUCO – HUÁNUCO – PERÚ

2021
 DEDICATORIA

Este proyecto va dedicado principalmente a Dios quien ha sido mi guía y me bendice en el

transcurso de mi vida.

A mis padres que pese a la adversidad y golpes de la vida me han apoyado

incondicionalmente y me han sabido guiar para llevar a cabo una etapa de mi vida, gracias
por creer en mí y darme la posibilidad de obtener una profesión la que me servirá para el
futuro.

A los docentes por la ayuda y apoyo inmensurable e incondicional que han sido el impulso
más grande para salir adelante.
 AGRADECIEMIENTO

Agradezco a Dios por brindarme los conocimientos con los que cuento y por dejarme
realizar mi proyecto de investigación e innovación tecnológica.

A nuestro Instituto de Educación Superior Tecnológico Público “APARICIO POMARES” por

permitirnos ser parte de esta gran familia.

Al Tec. en Industrias Alimentarias Luis Miguel Huayanay Carrasco por la ayuda que nos ha
brindado en todo momento para así poder realizar el proyecto.
 INTRODUCCION
En la actualidad el consumo y la utilización de las raíces y tubérculos Andinos como la
mashua, muestran una tendencia decreciente, por la influencia del mercado, que por su
propia naturaleza es selectivo y reductor de la diversidad, que tiende a eliminar estos
cultivos subutilizados, a pesar de sus enormes potencialidades de uso en la alimentación y
su alto valor nutritivo.

Este tubérculo es un alimento que tiene un alto contenido de almidón, vitamínico y proteico,
es de suma importancia evitar la extinción del cultivo de mashua, porque es un alimento
nutricional y medicinal que sirve para la seguridad alimentaria de muchos pueblos. En la
actualidad la mashua no tiene muchas alternativas de consumo, la mayor parte de la
población no la consumen y algunas personas que la consumen, lo hacen de manera fresca,
pero requiere de cocción previo.

La mashua tiene un contenido alto de almidón, un balance apropiado de aminoácidos

esenciales y es rico en vitaminas C y B.

Crear una nueva harina de mashua para adicionar en la elaboración del pan francés, puede
ofrecer una gran variedad de alternativas tanto para la población peruana como para los
turistas y posteriormente ayudara a satisfacer las necesidades alimentarias a toda la
comunidad, en especial a los a los niños desnutridos y toda la población en general.

Además, que este producto sirva como motivación para nuestra sociedad, para resaltar los
productos andinos en este caso resaltar la mashua como un producto andino con grandes
beneficios para la salud.

El pan que se va elaborar en el siguiente trabajo de investigación con la combinación de

dos harinas, siendo la harina de trigo la más adecuada ya que permite la formación del
gluten, una pasta que pose plasticidad y elasticidad lo que accede darle una forma
determinada y, al mismo tiempo posibilita que la levadura actúa sobre la misma, haciendo
que esta se hinche, al absorber agua y aire.

Es muy alta en proteínas y vitaminas, conserva el calor en el organismo y la energía el

cuerpo, además tiene características favorables para la panadería y se puede usar junto
con harina de trigo para aumentar el valor nutricional del pan. Con una adecuada utilización
de las diferentes porciones de la harina de mashua en la elaboración de pan francés nos
ayudara a obtener un producto de alto valor nutricional para la comunidad.
 CAPITULO I
I. GENERALIDADES

1.1. TITULO
Procesamiento de la harina de mashua para adicionar en la elaboración de pan
francés.

1.2. INTEGRANTES:
- Espíritu Ochoa, Gabina
- Flores Rivera, Cayetana
- Soto Velásquez, Zulema

1.3. DOCENTE:
- Tec. Luis Miguel, Huayanay Carrasco

1.4. TIPO DE INNOVASION

Tecnológica

1.5. LOCALIDAD
Amarilis- Huánuco – Huánuco

1.6. DURACION DEL PROYECTO

6 meses
 CAPITULO II
II. PLAN DE INVESTIGACIÓN

2.1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

La falta de conocimiento y conciencia sobre la gran riqueza de productos que tiene nuestro
país, son los principales factores por los cuales están en peligro de extinción varias de
nuestras fuentes de alimentación y por el ende la destrucción del medio ambiente. Nuestra
sociedad carece de información sobre las propiedades de la mashua, por ende, el número
de personas con cáncer de próstata, anemia, problemas de los riñones y falta de vitamina
C podrían ser mucho menos si conocen las propiedades de este tubérculo.
La mashua tiene muchas propiedades medicinales y puede ser muy útil si todos conocemos
su valor nutricional.
Por el ritmo de vida tan acelerado que se lleva en estos tiempos se prioriza la producción
de cultivos alterados químicamente afectando la salud de los consumidores de manera
progresiva y se pierde el interés de los productos cultivados naturalmente por nuestros
agricultores disminuyendo la producción y por otro lado su consumo.

2.2. FORMULACIÓN DEL PROBLEMA

2.2.1. Problema general
- Disminución y pérdidas económicas de la mashua por falta de conocimiento de sus
valores nutricionales.

2.2.2. Problemas específicos

- ¿Cuáles serán sus características organolépticas del pan francés elaborado con la
adición de harina de mashua?
- ¿Cuáles serán sus características físico químicas del pan francés elaborado con la
adición de harina de mashua?
- ¿Cuál será su aceptabilidad comercial del pan francés elaborado con la adición de
harina de mashua?

2.3. MISIÓN
La misión de la empresa es llegar a los clientes con un producto de alto valor nutricional,
impulsando la utilización de la mashua de manera natural y económica.
2.4. VISIÓN
La visión de la empresa es que beneficia a toda la sociedad involucrada en este proceso
de crecimiento, como lo serían en primer lugar los consumidores, los vendedores, la
comunidad en general y el posicionamiento de la empresa.

2.5. VALORES
Nuestra empresa nace del esfuerzo por no olvidar o dejar de lado a nuestras raíces, que
lleva como base la voluntad, empeño, honestidad y disciplina. De esta manera con
inteligencia y una decisión comenzar con un plan de elaboración y venta encaminado hacia
el éxito.

2.6. JUSTIFICACIÓN DE LA INVESTIGACIÓN

Tratando de valorizar y rescatar la producción, cultivo y consumo de productos nacionales;
mediante investigaciones se observa que la gran parte de los pobladores desconoce las
propiedades de la mashua y que es un tubérculo con alto valor nutricional de nuestro país.
De esta forma nace el interés por priorizar lo nuestro y de la misma forma ayudar al medio
ambiente produciendo este producto de manera natural como lo hacían nuestros
antepasados.
El mashua además de ser un alimento, sirve para prevenir enfermedades o curarlas de
manera natural ya que contiene vitaminas que la papa no posee.

2.7. LIMITACIONES
• Desconocimiento de la vida útil.
• Falta de contacto con los proveedores de materia prima.

2.8. ANTECEDENTES
“El Instituto Nacional Autónomo de Investigaciones Agropecuarias, INIAP, con el fin de
redescubrir a estos cultivos llevó a cabo estudios, con el fin de elaborar chips de oca y
mashua, conocer sus propiedades nutricionales, su aceptación y evaluar los empaques que
mejor conserven a estos alimentos, este estudio se pretende revertir los factores que van
en contra de la producción y el consumo de estos dos tubérculos, a través del desarrollo de
snacks nutritivos, de textura crocante y sabor exótico.”
2.9. OBJETIVOS
2.9.1. Objetivos generales
• Fomentar el consumo de productos de nuestro país, previniendo su extinción y para ello
se ha escogido el mashua cultivado de forma natural para aprovechar todas sus
propiedades nutricionales.

2.9.2. Objetivos específicos

• Realizar un proyecto sobre el procesamiento de la harina de mashua para adicionar en
la elaboración de pan francés.
• Recolectar información sobre: origen, descripción, usos, factores nutricionales sobre la
mashua.
• Realizar una encuesta de evaluación sensorial en el mercado para la aceptación del
producto.

III. MARCO TEORICO

3.1. Mashua (Tropaeolum tuberosum)
3.1.1. Origen de la mashua

Se le conoce con diferentes nombres, así como: Añu, yanaoca, isaño, kayacha. La mashua
es al parecer originaria de los andes centrales; su cultivo se habría extendido por
migraciones del hombre precolombino hasta Colombia y el norte de argentina y chile. A
pesar de su rusticidad no existe referencia de su introducción en otros países, posiblemente
porque el sabor del tubérculo resulta poco agradable a quien lo prueba por primera vez. La
mashua es una planta herbácea semirrecta de 20 a 80 cm de alto. Sus tallos aéreos son
cilíndricos, delgados, ramificados, de color purpura o violeta purpura obscuro. Sus
tubérculos son cónicos. Su color, por el contrario, es bastante variado. La mayoría de las
colecciones tienen tubérculos amarillos claros de azufre, con ojos negruzcos o anaranjados.
Las formas colombianas son inconfundibles no solo por su color blanco en el extremo distal
pigmentado difusamente de lila o violeta, sino también por ser delgados y estar provistos
en los ojos de raicillas filamentosas. Estos caracteres no aparecen, en ninguna región de
los Andes. En Colombia Perú y Bolivia hay otro color de tubérculos muy llamativo y
hermosa, en el que sobre un tono verdoso o amarillo aparecen líneas de un color rojo muy
obscuro, unas veces cortas y gruesas, cerca de los ojos y otras veces muy finas y 5
profusas, dando la impresión de una superficie marmórea. En el sur de Perú y en Bolivia
hay también mashuas de tubérculos violeta obscuro.
3.1.2. Ecología y adaptación

La mashua es muy rustica por ello puede cultivarse en suelos pobres, sin uso de fertilizantes
pesticidas, aun en estas condiciones, su rendimiento puede duplicar al de la papa. La
asociación con melloco, oca, ya papas nativas se explicaría por los principios de color
nematicidas e insecticida que posee la planta. Requiere de suelos sueltos, de pH
ligeramente acido entre 5-6, aunque también se desarrolla entre pH5, 3-7,5.

3.1.3. Cultivo de la mashua

Su cultivo es similar al de la papa. Se lo cosecha entre los 6 y8 meses. Los tubérculos se
lo pueden almacenar hasta 6 meses en lugares fríos y ventilados. Es de alta productividad
y crece mejor entre los 2400 y 4300 metros.

3.1.4. Variedades de mashua

Se han reconocido más de 100 variedades de mashua. Existen colecciones de
germoplasma en Ecuador y Perú. Por el color se reconoce muchas variedades como:
Occeañu, yanaañu, pucaañu, yuracañu, ckelloañu, sapalluañu, checcheañu y muruañu.

3.2. Principales variedades de mashua

En el Perú existen las siguientes variedades o eco tipos:

✓ Mashua grande amarilla tardía o quilla–zapallo: Tubérculos grandes, gruesos,

apreciada por su alto rendimiento y buen sabor.
✓ Mashua amarilla chaucha: Ciclo vegetativo más corto (5 meses), pequeño, de
piel más lisa y menos ojos, señala virtudes medicinales.
✓ Pulsito o puzungo: Con una coloración roja sobre la piel amarilla
✓ Mashua blanca: Es una variedad rara.
✓ Rodilla de Jesucristo o sangre de Jesucristo: Manchas o lágrimas de sangre
sobre la carne amarilla.
✓ Morada aguachenta: Dura para la cocción.
3.3. Clasificación taxonómica de la mashua

Desde el punto de vista agronómico la mashua es muy rustica por que se cultiva en suelos
pobres, sin usos de fertilizantes y pesticidas. Pertenece a la familia de las Tropaeolaceae,
al Genero Tropaeolum.

Tabla N° 01: Clasificación taxonómica de la mashua

REINO Plantae
DIVISIÓN Magnoliophyta
CLASE Magnoliopsida
ORDEN Brassicales
FAMILIA Tropaeolaceae
GÉNERO Tropaeolum
ESPECIE T. tuberosum
Fuente: elaboración propia

3.4. Composición química de la mashua

El análisis químico de la mashua (Tropaeolum tuberosum) el estado fresco revela que
presenta importantes compuestos como: vitaminas, proteínas, grasas, carbohidratos y
calorías que son muy importantes para el consumo, así también podemos observar valores
de humedad, fosforo y Ac. Ascórbico. Demostrando así que es un tubérculo importante para
la dieta diaria.

Cuadro N° 02: Composición química de la mashua

COMPONENTE CANTIDAD
v. energía (cal.) 52
Humedad (%) 86
Proteínas (g) 1.6
Grasas (g) 0.6
Carbohidratos (g) 11.6
Fibras (g) 0.8
Cenizas (g) 0.8
Calcio (g) 7
Hierro (g) 1.2
Fosforo (g) 42
Tiamina (g) 0.06
Riboflavina (g) 0.08
Niacina (mg) 0.6
Ac. Ascórbico (mg) 67
Fuente: elaboración propia
3.5. Valor nutritivo de la mashua
La mashua tiene un contenido alto de almidón balance apropiado de aminoácidos
esenciales y es rico en vitamina C y B. Además, posee un alto contenido de proteínas,
carbohidratos, fibras y calorías. Su valor nutritivo supera el de algunos cereales y de la
papa. Además, tiene propiedades medicinales. Se recomienda el consumo de mashua a
personas con problemas renales y hepáticos. Y su aplicación típica en casos de eccemas
y manchas. A la mashua también se le adjudica características anafrodisiacas y en ratas se
ha observado que produce bajos nieles de hormonas masculinas, pero sin reducción de la
fertilidad.

La planta de mashua posee gran resistencia a las plagas. Los tubérculos se conservan
fácilmente a temperatura ambiente por seis meses.

3.6. Usos de la mashua

3.6.1. Alimento

Los tubérculos, los brotes tiernos y las flores se comen cocidos como verduras. Si se
consume mucha mashua con poco aporte de yodo se puede adquirir el bocio.

3.6.2. Medicinal
Se la utiliza contra los cálculos renales. Como antibiótico contra Candidaalbicans,
Esherchiacoli y staphylococcus. Bueno contra la dolencia génito urinarias y la anemia.
3.6.3. Antiafrodisiaco
Disminuye la cantidad de testosterona y de hidrotosterona en la sangre. Se dice que reduce
el instinto sexual y se cuenta que las tropas de los incas llevaban la mashua como fiambre
para olvidarse de sus mujeres.

3.7. Disposiciones relativas a la calidad

En todos los productos alimenticios sean estas frutas, hortalizas y tubérculos las tolerancias
permitidas según el Codex Alimetarius, deberán ser:
✓ Enteras; de consistencia firme
✓ Sanas y exentas de podredumbre o deterioro que haga que no sean aptos
✓ para el consumo.
✓ Limpias y prácticamente exentas de cualquier materia extraña visible;
✓ Prácticamente exentas de magulladuras;
✓ Prácticamente exentas de plagas y daños causados por plagas;
✓ Exentas de humedad externa anormal, salvo la condensación consiguiente a su
remoción de una cámara frigorífica;
✓ Exentas de cualquier olor y/o sabores extraños.
✓ Prácticamente exentas de manchas.
✓
3.8. Flujograma del proceso de elaboración de la harina de mashua

La secuencia de la elaboración de la harina de mashua se realiza de acuerdo con

el flujo de operaciones que a continuación se indica.

Mashua RPM

PESADO

LAVADO

CORTADO O
RODAJADO

BLANQUEADO 92 °C x 3 min

SECADO

REPOSO

MOLIDO

TAMIZADO

PRODUCTO
FINAL

Figura N° 01: flujograma del proceso de elaboración de harina de mashua

3.9. Descripción del proceso de elaboración

✓ Recepción De Materia Prima

Para la elaboración de harina de mashua se utiliza mashua seleccionados de la mejor
calidad para obtener productos que van a satisfacer la necesidad de los clientes.

✓ Pesado
Se realiza con la finalidad de tener pesos exactos para realizar una formulación exacta y
determinar los costos de producción.

✓ Lavado

Una vez recogida la materia prima se procedió a la limpieza del producto mediante tres
aguas diferentes para eliminar todo tipo de residuos.

✓ Cortado o rodajado

La mashua fue cortada en slice, las cuales midieron de 3 – 4 milímetros de espesor cada
uno.

✓ Blanqueado

Se introdujo la materia prima en agua a 92ºc por un lapso de 3 minutos luego se realizó un
choque térmico en agua con hielo para detener la cocción.

✓ Secado

Se colocó las mashuas en bandejas, dicha bandejas constaban con orificios de 1 cm de

diámetro, cada orifico con separación de 2,5 cm, la dimensión de la bandeja era de 65 X 45
cm. Finalmente se colocó las bandejas en el sol a una temperatura de 60 – 65ºC por un
tiempo de 3 días.

✓ Reposo

Se dejó reposar la materia prima por una hora aproximadamente equilibrando así la
temperatura de la misma.

✓ Molido

Una vez seca la mashua se procedió a moler en porciones de una libra para obtener un
molido adecuado.

✓ Tamizado

El producto molido paso por un tamiz fino de mimbre con dimensiones de 16 x 28 cm para
obtener una harina limpia sin impurezas y libre de grumos.

✓ Producto final

Después de haber pasado todos los procesos se obtuvo una harina de grano muy fino libre
de impurezas y lista para ser utilizada en la elaboración de pan.
3.10. Trigo

El trigo está representado por dos especies monocotiledóneas, las cuales son de carácter
anual y pertenecen a la familia de las poáceas (gramíneas); la más importante,
TriticumaestivumL., corresponde al trigo harinero, el cual se utiliza básicamente en la
producción de harina para pan, galletas y repostería. La harina de trigo es la materia prima
por excelencia en todos los procesos panarios. Conocer su composición y los efectos que
cada una de estas materias pueden aportar durante la elaboración de los productos en el
obrador es básico para el profesional, puesto que la calidad de esas elaboraciones
dependerá de la correcta interrelación de los elementos constitutivos de la harina.
Igualmente, la harina como tal tiene una serie de propiedades y requiere de una atención
especial a la hora de su almacenamiento y conservación.

3.11. La harina

Aunque cualquier producto procedente de la molturación de un cereal puede denominarse

harina, se hará referencia exclusivamente a la procedente del trigo. Solamente, el trigo y el
centeno producen harinas directamente panificables, para lo que es precisa la capacidad
de retener los gases producidos durante la fermentación, que ocasiona el volumen de la
masa.

3.11.1. Composición de la harina

La composición media de una harina de trigo para una tasa de extracción del 76% es la
indicada.

Cuadro N° 03: Composición de la harina

COMPONENTE PORCENTAJE
Almidón 60 – 72
Humedad 14 – 16
Proteínas 8 – 14
Otros compuestos nitrogenados 1–2
Azucares 0–2
Grasas 1.2 – 1.4
Minerales 0.4 - 0.6
Fuente: Procesos de elaboración de alimentos y bebidas.
3.11.2. Propiedades de la harina de trigo

La apreciación del color nos informa la presencia de partículas de salvado, o sea, que a
mayor cantidad de salvado más obscura será la harina.

El olor y el sabor están relacionados con el estado sanitario de la harina. Una harina normal
y de reciente fabricación debe de dejar un sabor de cola fresca y un olor característico y
agradable, por el contrario, si la harina es vieja suele dejar un sabor

ligeramente picante, debido a un grado de acidez elevado. En síntesis:

✓ Color: La harina puede ser blanca o de un color crema suave.

✓ Olor: Una harina normal tiene un olor propio, ligero y agradable. Las harinas
alteradas poseen, por lo general, un olor desagradable.
✓ Sabor: Su gusto tiene que ser a cola fresca.

3.12. Materias primas

3.12.1. Harina de trigo

Extraída del grano de Trigo, que es el Cereal más importante y el único capaz de dar por sí
mismo harinas panificables. Este alimento muy utilizado en la empresa alimentaria,
pertenece al grupo de los cereales y derivados. La molienda del Trigo tiene como finalidad
básica la obtención de harinas a partir de los granos de trigo, para la fabricación de Pan,
pastas alimenticias o galletas.

3.12.2. Azúcar

El azúcar es un edulcorante natural, conocido normalmente en forma de cristales

solidificados de sacarosa, y puede ser producido utilizando diferentes materias primas: la
caña de azúcar, (saccharumoffifinarum) o la remolacha azucarera (beta vulgaris).

Sus funciones del azúcar en la panificación son los siguientes:

✓ Sirve de alimento para la levadura.

✓ Ayuda a una rápida formación de la corteza del pan debido a la caramelizarían del
azúcar permitiendo que la temperatura del horno no ingrese directamente dentro del
pan para que pueda cocinarse y también para evitar la pérdida del agua.
✓ El azúcar es higroscópico, absorbe humedad y trata de guardarse con el agua. Le da
suavidad al producto.

3.12.3. Sal

Tiene la propiedad de mejorar el sabor, fortalece el gluten, puesto que le permite a la masa
retener el agua y el gas. Por otro lado, la sal controla o reduce la actividad da la levadura,
ejerce una acción bactericida no permite fermentaciones indeseables dentro de la masa.
3.12.4. Grasas

Para productos panificados, las grasas utilizadas con mayor frecuencia son la mantequilla,
la margarina, la manteca y los aceites.

✓ Función de las grasas

Las grasas brindan el aporte más significativo al sabor, al color, a la textura y riqueza
del producto final. En la masa o batidos inhiben la formación de cadenas largas de
gluten, lo que permite obtener un producto blando y suave. Las grasas sólidas ayudan
al crecimiento de la masa ya que atrapan burbujas de aire, que se expanden cuando se
someten al calor del horno.

3.12.5. Levadura

Las levaduras son un grupo de hongos, microorganismos unicelulares que realizan un

proceso metabólico que genera gases, transforman los azúcares (tanto de la harina como
el azúcar adicional, en etanol y dióxido de carbono (C6H12O6 → 2 C2H5OH + 2 CO2 una
molécula de glucosa produce dos moléculas de alcohol y dos moléculas de dióxido de
carbono.

3.13. El pan

Se define como el producto perecedero resulta de la cocción de la masa obtenida de la

mezcla de harina de trigo, sal comestible y agua, fermentada por la acción de levaduras
activas. El pan se caracteriza principalmente por la esponjosidad de su textura que se
desarrolla por la fermentación provocada por las levaduras.

Otras de las características importantes vienen marcadas por las materias primas
empleadas en su elaboración, así como el comportamiento de estas durante los procesos
de ejecución, puesto que son los encargados de dar a la masa la textura, consistencia y
estructura final.

3.13.1. Tipos de pan

✓ Pan común: son los siguientes:
• Pan bregado
• Pan flama

✓ Panes especiales: son los siguientes:

• Pan integral
• Pan moreno
• Pan con salvado
• Pan francés
3.14. Flujograma del proceso de elaboración de pan francés con adición de harina
de mashua
La secuencia de la elaboración de pan con la adición de harina de mashua se realiza
de acuerdo con el flujo de operaciones que a continuación se indica.

Harina de trigo y
RPM
mashua

✓ Harina de trigo PESADO

✓ Harina de mashua
✓ Huevo
✓ Levadura
✓ Sal MEZCLADO
✓ Azúcar
✓ Manteca

AMAZADO

FERMENTACION

BOLEADO

REPOSO Y
DIVISION
200 °C x 20 min

HORNEADO

PRODUCTO
FINAL

Figura N° 02: flujograma del proceso de elaboración de pan francés con la

adición de harina de mashua.
3.15. Descripción del proceso de elaboración

✓ Recepción De Materia Prima

Para la elaboración del pan francés con la adición de harina de mashua, se utiliza harina
de trigo seleccionados de la mejor calidad para obtener productos que van a satisfacer la
necesidad de los clientes.

✓ Pesado
Se pesó los ingredientes para realzar el pan en este caso la harina de mashua con la de
trigo y los ingredientes de acuerdo al pan sea este.

✓ Mezclado
Una vez pesado los ingredientes procedimos a mezclarlos todos hasta obtener una mezcla
uniforme.

✓ Amasado
Una vez pesado los ingredientes procedimos a mezclarlos todos hasta obtener una mezcla
uniforme.

✓ Reposo
Se dejó reposar la masa para ayudar a que se termine de fortalecer la red de gluten por 20
min y evitar la evaporación del agua, se cubrir la masa con una funda plástica para impedir
la formación de costra.

✓ Boleado
Se boleó porciones de 60gr cada uno con el fin de darle forma a la masa y atrapar aire en
las mallas gluten.

✓ Fermentación
Se produce debido a la presencia de levadura la cual favorece a la maduración y la de
producir gas para airear la masa además de todas las características en cuanto a sabor,
aroma y estructura interna de la masa debido a la transformación de los azúcares en gas
carbónico y alcoholes.

✓ Horneado
Se procedió a colocar en bandejas metálicas para la cocción por tiempos de 25 a 30 minutos
de acuerdo al tipo de pan a una temperatura del horno entre 180ºC y 200ºC.

✓ Producto final
Después de haber horneado por el tiempo de 20 a 30 minutos tenemos nuestro producto
final que es el pan cumpliendo todas las características adecuadas de un pan color olor
sabor y textura óptimos.
 CAPITULO IV

4.1. BENEFICIARIOS DEL PROYECTO DE INNOVASIÓN TECNOLÓGICA

Todos los habitantes del Distrito de Amarilis, Departamento de Huánuco.

4.2. PROCESO DE INNOVASION TECNOLÓGICA

La innovación tecnológica, ya sea de producto o algún proceso organizacional en las

industrias agroalimentarias adquiere características peculiares. Está sujeta a restricciones
específicas asociadas a la base natural de su producción, al carácter biológico de la
actividad agropecuaria y a las características del consumo de alimentos. En este trabajo se
analiza la innovación tecnológica en la empresa de elaboración de panes, rama que
presenta las características de la industria alimentaria de bienes diferenciados.

El presente trabajo se propone analizar los procesos innovativos en la industria elaboradora

de pan, considerando que la innovación fue la estrategia seguida por las empresas que
crecieron o se sostuvieron en el sector, las hipótesis que guían el proyecto de investigación
son:

✓ Una de las estrategias comunes de la empresa de panes que crecieron o se sostuvieron

en el sector fue una activa conducta innovativa.
✓ Como en toda industria de bienes diferenciados, en los panes la innovación de producto
alcanza mayor importancia relativa que los otros tipos de tecnologías.
✓ En el proceso de incorporación de tecnología de las industrias de esta rama, las marcas,
el envase y la publicidad están fuertemente involucrados.
✓ La costumbre y tradición en el consumo de pan condicionan las características de los
nuevos productos introducidos en el mercado.
✓ Las tecnologías organizacionales son fuertemente incorporadas por esta actividad
productiva, tanto las referidas a la organización interna de las firmas como aquellas que
establecen vinculaciones con clientes y proveedores o entre industrias de la misma
rama.
✓ En estas industrias, la tecnología de proceso se incorpora a través de la adquisición de
bienes de capital.
4.3. MARKETING MIX
4.3.1. PRODUCTO

Aquí se estudia la naturaleza, características del servicio a brindar, por el cual hablaremos
a continuación:

El nombre de fantasía que utilizará nuestro plan de negocios será “EL sabor”, el cual fue
elegido dado que genera una relación inmediata con cualidades como “sabor” y “textura”,
además de ser un nombre fácil de pronunciar y recordar. A su vez trae la connotación de
cercanía, asociándolo a compartir, y a amistad. De esta manera, el nombre “El sabor”
cumple con la función de expresar las cualidades del producto de venta, y con quien
compartirlo.

El logo de “El sabor” representa la importancia de contar con un chef panadero quien será
un componente importante en la búsqueda de innovación, calidad y presentación del pan
francés a base de harina de mashua. Los colores representan el pan francés a base de
harina de mashua.

¡¡¡PARA DARLE SABOR A TU VIDA!!!

Se defines cuatro objetivos de marketing mix para el plan de negocio, son los
siguientes:

✓ Identificar los gustos y necesidades de nuestros consumidores objetivos respecto a los

productos o servicios ofrecidos, obteniendo los factores más relevantes para éstos para
así entregar productos que cumplen con los estándares definidos.
✓ Efectuar un análisis de mercado para conocer la disposición a pagar de nuestros
consumidores y entender los posibles modelos de determinación de los precios para
obtener un precio de equilibrio entre la disposición a pagar de los consumidores y el que
le entrega rentabilidad a la empresa.
✓ De acuerdo al modelo de negocio, la forma de llegar a nuestros clientes será a través
de la distribución de los productos en la sala de venta evaluando continuamente otros
modelos de acceder a nuevos consumidores.
✓ Preparar un plan de marketing que ayude a determinar los canales de preferencia de
los consumidores de forma de direccionar los recursos de forma eficiente para llegar a
estos clientes, con los canales de promoción adecuados a través de campañas de
publicidad atractivas.

4.3.2. PRECIO
Para determinar la estrategia de precios correcta, es importante entender quiénes son los
clientes objetivo al que queremos llegar. En este caso nos dirigimos al distrito de Amarilis -
Huánuco, donde la disponibilidad a pagar se determinará a través del valor percibido del
producto, por lo que nos situamos en un perfil de demanda inelástica donde una diferencia
en el precio no afectará el volumen de compra.

Cuadro N° 04: determinación del precio

Trimestre I II III IV
Tipo TRIMESTRE TRIMESTRE SEMESTRE SEMESTRE
Pan francés 1 200 1 236 1 273 1 311
Pan de yema 2 000 2 060 2 122 2 185
Pan integral 2 500 2 575 2 652 2 732
Pan especial 1 200 1 200 1 200 1 200
Pan de agua 7 500 7 500 7 500 7 500
Fuente: elaboración propia
4.3.3. PLAZA

La planta de producción estará ubicada en distrito de Amarilis, específicamente entre la Av. Perú
N° 835, dado que esta zona cuenta con un buen funcionamiento mercantil, gran afluencia de
personas, servicios básicos y facilidades de acceso.

4.3.4. PROMOCION
✓ Publicidad:

La panadería “El Sabor”, no realiza ningún tipo de publicidad propia debido a que no cuenta
con una imagen que le brinde reconocimiento, la publicidad se realiza a través de las
empresas de los productos complementarios y a través de los mismos clientes con el voz a
voz.

✓ Promoción:

La promoción se realiza directamente con los clientes a través de la presentación de una

carta del producto de la panadería en el punto de venta
4.4. ESTRATEGIA DE INSERCION LA MERCADO (FODA)

Cuadro N° 05: diagnostico FODA

FORTALEZAS OPORTUNIDADES
☺ El producto es innovador. ☺ Debido a la preocupación de las
☺ El producto cumple con los parámetros de personas por consumir alimentos
calidad e inocuidad y es una buena opción saludables los consumidores se
nutritiva. caracterizan por estar abiertos a probar
☺ Este producto es un suplemento de calcio nuevos productos y sabores, lo cual
siendo esta su principal bondad. puede favorecer la venta de nuestro
☺ La materia prima es fácil de adquirir y la producto.
existencia de las empresas procesadoras ☺ Cubrir la demanda insatisfecha con un
de pan en la región hace que podamos producto que cuide la salud y la figura
aprovechar la mashua para el consumo. debido a su alto contenido de calcio.
☺ Se pretende utilizar la harina de trigo en la ☺ Difundir nuestro producto en los diversos
elaboración de pan, con adición de harina medios de comunicación.
de mashua. ☺ Acceder a una tecnología de alta calidad
para mejorar la producción.
DEBILIDADES AMENAZAS
☺ La materia prima como la mashua son de ☺ La existencia de competidores en el
carácter estacional, por lo cual la mercado que se dedican a la misma
producción si será continua. actividad y la presencia de productos
☺ Al ser una empresa nueva no tenemos alternativos.
experiencia en el rubro y no vamos a ☺ Competencia posicionada en el mercado
obtener grandes ganancias. pueden abaratar costos para tratar de
☺ No contamos con un capital suficiente por ofrecer precios más competitivos y
lo que nos veremos obligados a realizar absorber la microempresa.
todos los gastos por nuestra cuenta. ☺ Variabilidad de precios de la materia
☺ Aun no somos un negocio reconocido en prima que utilizaremos en el proceso de
el mercado. elaboración.

Fuente: elaboración propia

 CAPÍTULO V

5.1. HIPÓTESIS GENERAL Y ESPECIFICO.

5.1.1. Hipótesis generales.

Procesamiento de la harina de mashua para adicionar en la elaboración de pan francés.

Tendrá aceptabilidad por los consumidores y así fomentar el consumo de productos de
nuestro país, previniendo su extinción y para ello se ha escogido el mashua cultivado de
forma natural para aprovechar todas sus propiedades nutricionales.

5.1.2. Hipótesis específicas

✓ El procesamiento de la harina de mashua para adicionar en la elaboración de pan
francés cumple con los parámetros establecidos por la norma técnica.
✓ La información sobre: origen, descripción, usos, factores nutricionales sobre la mashua
son de investigaciones y fuentes muy buenas.
✓ Del producto final se realizó una encuesta de evaluación sensorial en el mercado para
la aceptación del producto
✓

5.2. VARIABLES

5.2.1. CONCEPTUALIZACION DE VARIABLE

✓ Variables independientes.
❖ Mashua (Tropaeolum tuberosum):
✓ Variable dependiente.
❖ Características organolépticas, rendimiento y aceptabilidad.

cuadro N° 06: variables, dimensión e indicadores

Variable Dimensión Indicadores

Variable independiente
Harina de Mashua Tubérculo Tubérculo de buena
(Tropaeolum tuberosum): calidad

Variable dependiente Color

Características Análisis sensorial Olor
organolépticas Sabor
Consistencia
Rendimiento Cantidad Flujograma de elaboracion
Aceptabilidad Estudio de mercado Encuestas
FUENTE: Elaboracion propia
5.3.1. DEFINICIÓN
✓ Harina de mashua se identifica el producto que se obtiene después de que
la mashua ha sido secada y molida.
✓ Productos de panadería Se identifica como el resultado que obtenemos del
proceso de panificación ya sean estos de sal o de dulce
✓ Aceptabilidad de los productos. Se identifica como el proceso de selección
del mejor producto de panificación.

5.3. TIPO Y MÉTODO DE ESTUDIO.

La investigación que se realizó para el desarrollo del tema fue de tipo descriptivo
exploratorio porque no existen estudios relacionados para la elaboración de pan con harina
de mashua.

5.4. DISEÑO DEL ESTUDIO.

El diseño de investigación es la estrategia para lograr la solución del problema planteado y
alcanzar los objetivos.
El diseño de la investigación fue experimental debido que en la formulación de pan francés
se adiciono diferentes porcentajes de harina de mashua con la combinación de harina de
trigo.

5.5. POBLACIÓN Y MUESTRA

5.5.1. Población para la materia prima
La población estará conformada por la calidad de mashua provenientes del mercado
mayorista de puelles.
5.5.2. Muestra
Para la obtención de la harina. La muestra estará conformada por la calidad de mashua,
distribuidos en 3 pruebas con diferentes porcentajes de harina de mashua y harina de trigo.
5.6. TÉCNICAS E INSTRUMENTOS DE RECOLECCIÓN DE DATOS.
Para el estudio de mercado
La población estará constituida por todo el consumidor potenciales tanto como niños,
jóvenes, adultos y ancianos. La cantidad de muestra a tomar se obtendrá mediante la
siguiente formula

n=
e² (N – 1) + Z² * p * q

N = Población
n = Muestra
p = Probabilidad a favor
q = Probabilidad en contra
z = Nivel de confianza
e = Error de muestra

Z² *p*q*N
n=
e² (N – 1) + Z² * p * q

1.962 X 0.5 X 0.5 X 4 500

n=
0.052 X (4 500 – 1) + 1.962 X 0.5 X 0.5

n= 4 321.80
12.0829
n = 357.68

El tamaño de muestra es 357.

Se encuestarán 357 personas del distrito de Amarilis.
Encuestas
ENCUESTA SOBRE PAN FRANCES CON ADICION DE LA HARINA DE MASHUA.
Estimados consumidores los invito a participar en esta encuesta de estudio de
mercado.
1. Apellidos y Nombres

2. Sexo
Masculino.
Femenino.

3. Lugar de procedencia.
Huánuco
Amarilis
Otros

4. ¿Usted consume mashua.?

Si
No
5. ¿Cuántas personas en su casa consumen pan?
Mayoría
Minoría
Nadie

6. ¿Cuántas veces a la semana compran pan?

2 veces por semana
3 veces por semana
Mayor de 3 veces por semana.

7. ¿Qué tipo de pan es su favorito?

Pan dulce
Pan Salado
Ninguno

8. ¿cuántos panes comes por día?

Uno
Dos
Mas de dos

9. ¿Qué aspectos es el más importante cuando compras pan?

Calidad
Precio
Sabor
Servicio

10. ¿Cuál es el monto por cada unidad de pan que compra?

0.10 céntimos
0.20 céntimos
Mas de 0.50 céntimos
 CAPITULO VI

ASPECTOS ADMINISTRATIVOS

6.1. ORGANIZACIÓN DE RECURSOS HUMANOS

GERENTE
GENERAL

DEPT.
RECURSOS
HUMANOS

DEPT. DE DEPT. DE DEPT. DE

COMPRAS PRODUCCION ADMINISTRACION

DEPT. DE DEPT. DE DEPT. DE

VENTAS CONTABILIDAD ALMACEN

6.1.1. ESPECIFICACIÓN DE FUNCIONES

a. Gerente General.

Es el representante legal de la empresa. Se encargará además de planear y coordinar las

actividades del área administrativas y del área operativa, así como de las relaciones
públicas de la empresa.

• Tendrá como tarea asegurarse del cumplimiento de los objetivos, misión, estrategias y
políticas de la organización.

• Vigilara y evaluara cualquier cambio que se de en el entorno.

• Se encargará de controlar el cumplimiento de las normas de la empresa.

• Además de diseñar un plan estratégico para la organización, será el encargado de

administrar de la manera más eficiente los recursos de la empresa y velará por el buen
cumplimiento de las disposiciones de la misma.
b. Departamento recursos humanos

La gestión de un departamento de recursos humanos se hace indispensable para el buen

funcionamiento de una empresa, pues este trabaja con el pago y los derechos de los
trabajadores (salarios, compensaciones y beneficios), también vela por la contratación de
buenos colaboradores (reclutamiento) entre otras funciones.

algunas de sus principales funciones:

• Planificación de personal.
• Selección de personal.
• Contratación de personal.
• Formación de personal.
• Gestión de nóminas, prestaciones y beneficios del personal
• Evaluación del personal.
• Gestión de procesos disciplinarios. Otra

c. Departamento de compras

• Principales funciones del departamento de compras.

• Estudiar las tendencias del mercado.
• Analizar los envíos de los proveedores.

• Buscar alternativas para optimizar los costos de la empresa y realizar una labor conjunta
con las demás áreas de la compañía.

• Mantener relaciones eficientes con todos los proveedores y escoger los más
competitivos.
• Adquirir materia prima con la calidad idónea para los procesos en los cuales va a ser
empleada.
• Mantener al mínimo los inventarios.

d. Departamento de producción.

Es el encargado de prever, organizar, integrar y controlar las operaciones de las áreas

productivas para garantizar el cumplimiento de los planes de producción, mediante la
administración eficiente de los recursos, dentro de los estándares de productividad y
calidad.
 i. Departamento de administración.

El departamento de administración tiene unas funciones de carácter administrativo dentro

de la empresa. Por eso, es el departamento que se encarga de recibir las facturas de los
proveedores y emitir las facturas a los clientes. Así, cuando un departamento como el de
compras solicita la adquisición de materias primas, tecnología o incluso capital humano,
administración tiene que dar el visto bueno y es el encargado de recibir la factura y pagarla.

f. Departamento de ventas.

Las funciones específicas del departamento de ventas van más allá de lograr la venta de
un producto o servicio, pues asume roles de planeación, ejecución y control de actividades
para el mejor funcionamiento del área. Conoce cada una a continuación:

• Establecer los objetivos

• Planificar las estrategias
• Atender a los clientes
• Promover a la empresa

g. Departamento de contabilidad.

Este departamento es el responsable de instrumentar y operar las políticas, normas,

sistemas y procedimientos necesarios para garantizar la exactitud y seguridad en la
captación y registro de las operaciones financieras, presupuestarias y de consecución de
metas de la empresa. Una definición más terrenal sería decir que es el departamento
responsable del control de gastos e ingresos y de la situación financiera de la empresa,
además de saber los cobros y pagos pendientes.

Funciones del departamento de contabilidad

• El cierre del ejercicio: aquí se ocupa de preparar:

• Balance
• Cuenta de pérdidas y ganancias
• Memoria de cuentas
• Las obligaciones registrales: la legalización y el depósito de libros y cuentas
• La preparación de impuestos
h. Departamento de almacén.
• La recepción de todos los productos que comprendan la actividad industrial de la
empresa propietaria del almacén
• La ejecución de un control de calidad inmediato
• El control e inventario de los productos almacenados
• El almacenamiento correcto de las mercancías
• La preparación de los pedidos con destino a los almacenes regionales, a los clientes o
a ambos
• La expedición eficiente de los pedidos
6.2. ORGANIZACIÓN DE PRESUPUESTO
6.2.1. Costo flujo de caja, TIR VAN

Cuadro N° 07: Flujo de caja, TIR VAN

1. Detalles de ingreso I Trimestre II Trimestre III Timestre IV Trimestre

1.1. Ingreso por ventas 18,000 20,000 23,000 25,000

1.2. Cobro de deudas 2,000 1,000 9,000 5,000

1.3. Otros ingresos 1,000 400 850 1,000

Total de ingresos 21,000 21,400 32,850 31,000

2. Detalle de egresos I Trimestre II Trimestre III Timestre IV Trimestre

2.1. luz 310 380 365 381

2.2. agua 60 65 62 65

2.3. telefono 150 150 150 150

total de egresos 520 595 577 596

2.4 compra de mercaderia 3,000 4,000 9,000 10,000

2.5 salarios 2,500 2,000 3,500 4,000

2.6 admin y Ventas 1,500 1,000 2,000 2,000

2.7 impuestos 1,000 1,000 1,500 1,000

2.8 amortizaciones 0 0 0 3,000

2.9 interes 3,500 3,500 3,500 3,500

total de egresos operativos 11,500 11,500 19,500 23,500

2.0 Total de Egresos 12,020 12,095 20,077 24,096

3.0 SALDO NETO 8,980 9,305 12,773 6,904

4.0 SALDO ACUMULADO 8,980 18,285 31,058 37,962

 IV
0 Trimestre I Trimestre II Timestre IIITrimestre Trimestre

INVERSION INICIAL 30,000

FLUJO DE CAJA -30,000 8,980 18,285 31,058 37,962

COK 10%

VAN S/ 42,538.10

TIR 34%

6.3. CRONOGRAMA

Detallar las actividades a realizarse desde el diseño del proyecto de investigación

hasta la emisión del informe final y su publicación.

Cuadro N° 08: Cronograma de actividades y diagrama de Gantt

FASES ACTIVIDADES 1 2 3 4 5 6 7 8 9

IDEA x
FORMULACION DEL PROBLEMA
PROBLEMA x

ESTABLESER OBJETIVOS ANALIZAR DATOS x x

JUSTIFICACION x

MARCO TEORICO x x x

HIPOTESIS X

PRESENTACION X

Fuente: elaboración propia

 Se recomienda utilizar el diagrama o carta de Gantt, mencionando cada una
de las actividades en función del tiempo.
PROYECTO DE PROCESAMIENTO DE HARINA DE MASHUA PARA ADICIONAR EN LA ELABORACION DEL PAN FRANCES

NOMBRE DE ACTIVIDAD FECHA DE INICIO DURACION DE DIAS FECHA FINAL

1 formulacion del titulo 20/05/2021 8 30/06/2021
2 Recopilación de datos e imformacion 27/05/2021 6 1/07/2021
3 planteamiento del problema y formulacion 3/06/2021 5 5/07/2021
4 realizar el marco teorico 10/06/2021 4 13/07/2021
5 formulacion de la materia prima e insumos 17/06/2021 3 21/07/2021
6 formulacion del proyecto 24/06/2021 6 29/07/2021
7 ejecucion y desarrollo del proyecto 1/07/2021 2 4/08/2021
8 elaboracion y presentacion del imforme 8/07/2021 3 12/08/2021
9 elaboracion del producto de innovacion 15/07/2021 2 27/06/2021
10 descrpcion del proceso de elaboracion 22/07/2021 3 23/08/2021
11 evaluacion de las caracteristicas organolepticas 29/07/2021 4 31/08/2021
12 realizar degustaciones con panelistas 5/08/2021 3 8/09/2021
13 resultados de las degustaciones de cada panelista 12/08/2021 2 14/09/2021
14 Presentación y sustentación del informe final 19/08/2021 2 21/09/2021
15 entrega del proyecto final 26/08/2021 4 29/09/2021

Inicio del proyecto 44336.00

fin del proyecto 44468.00

Título del gráfico

20/05/2021 9/07/2021 28/08/2021
formulacion del titulo

planteamiento del problema y formulacion

formulacion de la materia prima e insumos

ejecucion y desarrollo del proyecto

elaboracion del producto de innovacion

evaluacion de las caracteristicas organolepticas

resultados de las degustaciones de cada…

entrega del proyecto final

Fuente: elaboración propia

 CONCLUCIONES

☺ Al procesar la mashua con los procesos adecuados se obtuvo una harina de calidad
cuyas características fueron que su textura fue fina y libre de grumos.
☺ Al elaborar el pan con las diferentes mezclas de harina de trigo con un 75% y harina de
mashua del 25%, la utilización del 25% es la adecuada para realizar pan de sal y con el
20% es adecuado para realizar el pan de dulce.

RECOMENDACIONES

☺ Se recomienda que al realizar harina de mashua se realice todos los procesos de

elaboración como es selección lavado cortado blanqueado secado correctamente para
obtener una harina adecuada.
☺ Se recomienda realizar los análisis bromatológicos de la harina de mahsua, después de
haber obtenido para determinar el valor nutricional.
☺ Se recomienda que al elaborar el pan de mashua se utilicé en el pan de dulce hasta un
20% y en el de sal un máximo del 25%de harina de mashua, caso contrario
obtendremos un pan pesado ya que la harina de mashua no tiene gluten.
☺ Se recomienda realizar la medición de nivel de aceptabilidad en horario diurno en
horario de 10:00 am.

7. BIBLIOGRAFIA O WEB BIBLIOGRAFIA

• http://repositorio.uchile.cl/bitstream/handle/2250/117248/Rojas%20Hormazabal%20Isa
ac.pdf?sequence=2 - producto
• https://repository.unilibre.edu.co/bitstream/handle/10901/16409/PLAN%20ESTRATEGI
CO%20DE%20MARKETING.pdf?sequence=1&isAllowed=y - producto
• https://red.uao.edu.co/bitstream/handle/10614/7326/T05330.pdf;jsessionid=3972BC61
4F0B9CCE01509A79AB8353E3?sequence=1 – plaza
• http://dspace.espoch.edu.ec/bitstream/123456789/9914/1/84T00349.pdf.
• HARINA DE MASHUA.pdf
• MASHUA.pdf