REPÚBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA

MINISTERIO DEL PODER POPULAR PARA LA EDUCACIÓN

LICEO NACIONAL “ALBERTO FURZÁN”
SANTA ANA DE CORO, ESTADO FALCÓN

ELABORACIÓN DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS A BASE DE YUCA (Manihot

Escolenta)

AUTORES:
Caldera, Carlos.
Colina, Denny.
Colina, Deivis.
Chirino, Wuisergift.
Escobar, Armani.
Ventura, Antonio.

SANTA ANA DE CORO, JULIO DE 2019

1
 INDICE GENERAL
Pag.
INTRODUCCIÓN iii
CAPÍTULO I: EL PROBLEMA
1.1 Planteamiento del Problema 6
1.2 Objetivo General 8
1.3 Objetivos Específicos 8
1.4 Justificación 9
1.5 Bases Legales 9
CAPÍTULO II: MARCO REFERENCIAL CONCEPTUAL
2.1 Antecedentes de la investigación 12
2.2 Bases Teóricas 13
2.3 Definición de Términos 20
2.4 Operacionalización de las Variables 21
CAPÍTULO III: MARCO METODOLÓGICO
3.1 Diseño de la Investigación 23
3.2 Población y Muestra 23
3.3 Técnicas e Instrumentos de Recolección de Datos 24
3.4 Técnicas de Procesamiento y Análisis de Datos 24
3.4.1 Elaboración de Buñuelos a base de Yuca 24
3.4.2 Elaboración de Empanadas a base de Yuca 25
CAPÍTULO IV: ANALISIS DE RESULTADOS
4.1 Análisis e Interpretación de los Resultados 27
CAPÍTULO V: CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
5.1 Conclusiones 30
5.2 Recomendaciones 30
ANEXOS
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

INTRODUCCION
ii
2
 La elaboración de alimentos ha sido una tarea de todos los seres humanos
desde tiempos muy remotos. La preocupación por innovar el arte culinario se ha
convertido en una necesidad imperante en la sociedad, pues la búsqueda de
nuevos sabores ha hecho que el ser humano incluya muchos químicos a los
alimentos. Nuestros países latinoamericanos tienen una cultura arraigada, dicha
cultura es herencia ancestral de nuestros indios e indias que supieron aprovechar
los productos que nos brinda la madre naturaleza. De dichos productos
preparaban muchos platos alimenticios que, hasta hoy son una referencia en la
cocina, especialmente en la venezolana.

El perfeccionamiento de la agricultura se ha venido dando al pasar de los

años con la introducción de nuevos métodos y técnicas de siembra, la
implementación de equipos y maquinarias, y el estudio constante de los cultivos
para su debida evaluación, en busca de la mejora de las cosechas. Ello trae
consigo una nueva forma de vida hecha posible gracias al progreso que da como
resultado el mayor conocimiento de la ciencia, aportando beneficios propios y
económicos a la sociedad.

Son muchos los cultivos realizados hoy en día, y de acuerdo a

investigaciones uno de los cultivos más efectuados desde épocas remotas es el
de la yuca, el cual tiene mucho tiempo de existencia, y se cultiva para lograr el
desarrollo de consumo diario, porque da como resultado diversos derivados que
son utilizados por el hombre, principalmente para su alimentación.

En Venezuela se cultiva yuca para consumo y beneficio propio, así como

para la venta a intermediarios; pero, poco se utiliza como materia prima, al igual
que sus derivados para realizar otros productos, como son: casabe, buñuelos,
tortas, yogurt, empanadas, etc. El producto más elaborado con yuca amarga es el
casabe, y la yuca dulce es consumida de forma directa.

Tomando en cuenta lo expresado anteriormente, hay que resaltar las

empanadas que tradicionalmente se conocen, las cuales son muy populares y
adquiridas por el hombre, y forman iii parte de la alimentación diaria de la

3
población, principalmente como desayuno, es de allí que se origina la elaboración
del nuevo producto como son las empanadas a base de yuca, como su nombre lo
indica su vital ingrediente es la yuca, lo cual permite disminuir en gran porcentaje
el uso de la harina.

El propósito de estudiar la elaboración del producto y su aceptación en la

comunidad es dar a conocer su importancia, resaltando sus beneficios y usos, y el
aprovechamiento de un producto tan sembrado y accesible en las comunidades.
Este proyecto de investigación ha sido dividido en cinco capítulos: el primero
comprende el planteamiento, objetivos generales y específicos, y la justificación; el
segundo capítulo contiene los antecedentes y las bases teóricas que sirven como
fundamento para el proyecto; un tercer capítulo que describe el tipo de
investigación, población y muestra, y la técnica e instrumento de recolección de
los datos; un cuarto capítulo que engloba la presentación y análisis de los
resultados, y por último el quinto capítulo que abarca las conclusiones y las
recomendaciones.

iv
4
 CAPÍTULO I
EL PROBLEMA

CAPITULO I
EL PROBLEMA

5
1.1. Planteamiento del Problema.
La naturaleza es la fuente de todos los alimentos que el ser humano
consume a lo largo y ancho del mundo. Practicar la agricultura significa domesticar
la naturaleza, esto es preparar la tierra, seleccionar la especie a cultivar y recoger
el fruto deseado. El origen de ésta actividad se ubica unos diez mil años atrás y
constituyó uno de los acontecimientos más trascendentales en la historia de la
humanidad debido a su impacto en la forma de vida de los seres humanos.

Algunos autores consideran que el desarrollo pleno de la agricultura como

actividad económica especializada fue una consecuencia de la consolidación de
las aglomeraciones urbanas y del surgimiento de un excedente económico que
generó el mercado para que esta actividad tuviera sustento. La agricultura es una
actividad primaria que provee las materias primas que pueden ser procesadas de
múltiples formas. En la agricultura se originan los alimentos que directamente o
con posterior procesamiento nos brindan la energía que nos permite vivir, sin ésta
actividad no estaría seguro el pan nuestro de cada día.

Las actividades agrícolas ofrecen diversos productos de gran

importancia como lo es el cultivo de la Yuca. La yuca es originaria de América.
Está constituida por un arbusto de características leñosas, pudiendo alcanzar una
altura de 4 a 5 metros dependiendo del cultivo. Posee tallos ramificados y las
hojas son lobuladas, palmadas y de color que varía del verde al rojizo. Las raíces
son tuberosas variando en número de acuerdo con el cultivar y generalmente
presentan un crecimiento en dirección oblicua. Miden de 20 a 40 cm de longitud y
de 5 a 20 cm de diámetro. El color externo es café y el interno puede ser rosado,
blanco, o crema amarillo. La profundidad del sistema radicular alcanza hasta los 2
metros ocupando las raíces reservorias los primeros 50 cm, empleada en
Sudamérica desde mucho antes de la Colonia, como parte importante en
la alimentación de las tribus, se cree que es originaria de Brasil. Es una raíz de

6
forma alargada cubierta por una cáscara áspera de color rosado/café; su densa y
fibrosa pulpa es de color blanco.

La yuca es un cultivo perenne con alta producción de raíces reservantes,

como fuente de carbohidratos y follajes para la elaboración de harinas con alto
porcentaje de proteínas. Las características de este cultivo permiten su total
utilización, el tallo (estacón) para su propagación vegetativa, sus hojas para
producir harinas y las raíces reservantes para el consumo en fresco o la
agroindustria o la exportación.

Los avances logrados en los últimos años en el desarrollo de variedades de

yuca con alto potencial de rendimiento ayudan a mejorar la productividad y
la competitividad del cultivo y le permiten entrar en diferentes mercados,
especialmente en los servidos por las industrias de alimentación animal y usos
industriales (almidón y pegantes).

El ser humano ha utilizado instrumentos que van desde el más simple

artefacto de piedra o madera, pasando por el uso de la energía animal en el arado,
hasta llegar a modernas tecnologías aportadas por la ingeniería genética, los
fertilizantes químicos o el control aéreo de plagas. En los tiempos actuales la
agricultura tiene una razón de ser muy simple, la cual es proporcionar alimentos a
una población creciente que cada vez se dedica menos a producir lo que come.

Hoy en día el tema de la alimentación ha sido elevado a la condición de

derecho universal de la humanidad. En consecuencia, la seguridad alimentaria
pasa a ser una preocupación política de los gobiernos nacionales y de los
organismos supranacionales. La yuca ha sido utilizada como cultivo de
amortiguación de la pobreza rural, pues ha demostrado su ventaja comparativa en
zonas marginales donde, debido a que se adapta a condiciones extremas en
comparación con otros cultivos alternativos, es uno de los más rentables.
Asimismo, la yuca es importante como cultivo de subsistencia por su alta
producción de calorías por unidad de área, por la cantidad de mano de obra
requerida en el cultivo, por la estabilidad de sus rendimientos y por el largo
período de cosecha potencial.

7
 Por ser una fuente barata de calorías, tiene gran acogida entre los
consumidores rurales y urbanos de bajos ingresos. Es la cuarta fuente de calorías
en las zonas tropicales después del arroz, el azúcar y el maíz, pues contiene hasta
el 35% de su volumen en carbohidratos y hasta 1,5% en proteínas. Por estas
razones, se ha considerado como un producto prioritario en
la seguridad alimentaria mundial.

Actualmente en Venezuela, el consumo de yuca se ha incrementado debido

al elevado costo de la harina de maíz precocida la cual constituye la principal
fuente de alimentación del venezolano, convirtiéndose ésta en uno de los rubros
de mayor demanda por los consumidores quienes se ven en la necesidad de llevar
el sustento a la mesa. De allí parte la creciente creatividad de la población
venezolana, personas quienes para variar la presentación de tan importante rubro
en su dieta diaria, elaboran diferentes productos alimenticios a base de yuca para
complacer gustos y sobre todo disfrutar de una sana y nutritiva comida.

Después de generalizar el problema en los párrafos anteriores, los autores

de la investigación se proponen las siguientes interrogantes:

¿Qué tan productivo resulta elaborar alimentos a base de yuca?

¿Qué tan factible resultan los alimentos para el consumo diario humano?

1.2. Objetivo General.

Elaborar productos alimenticios a base de yuca.

1.3. Objetivos Específicos.

- Analizar las propiedades alimenticias de la yuca.
- Seleccionar los ingredientes a utilizar para los alimentos.
- Elaborar minuciosamente diversos productos alimenticios a base de
yuca.
- Determinar cuan factible y nutritivos resultan los alimentos elaborados
para el consumo humano.

8
1.4. Justificación.

La yuca es un cultivo importante en Venezuela y en América Latina,

principalmente por su participación en los sistemas agrícolas, y por su aporte a la
dieta de la población tanto humana como animal. Las principales ventajas de la
yuca son su mayor eficiencia en la producción de carbohidratos en relación con los
cereales y su alto porcentaje de almidón contenido en la materia seca.
Adicionalmente es un cultivo que se adapta a ecosistemas diferentes, pudiéndose
producir bajo condiciones adversas y climáticas.

La necesidad latente del venezolano en elaborar productos alimenticios a

base de yuca es considerada una alternativa importante ya que, en estos
momentos en donde se hace cuesta arriba cubrir en un 100% la dieta del
venezolano la yuca y sus derivados resultan económicamente accesibles para la
población.

Es por ello la necesidad de los autores de ésta investigación hacer del

conocimiento que se pueden elaborar productos alimenticios a base de yuca que
resultan nutritivos, sanos y fáciles de preparar para cubrir de una manera
autóctona la comida diaria de la población venezolana. Además, esta investigación
resultaría una buena propuesta que ayudaría a próximos trabajos que continúen
con la misma línea de investigación.

1.5 Bases legales.

El presente proyecto de investigación tiene su base legal amparada en el

artículo 305 de la Constitución de la República Bolivariana de Venezuela del año
1999. Claramente expresa:

“El estado promoverá la agricultura sustentable como base estratégica del

desarrollo rural integral, a fin de garantizar la seguridad alimentaria de la
población; entendida como la disponibilidad suficiente y estable de alimentos en el
ámbito nacional y el acceso oportuno y permanente a estos por parte del público
consumidor. La seguridad alimentaria se alcanzará desarrollando y privilegiando la
9
producción agropecuaria interna, entendiéndose como tal la proveniente de las
actividades agrícola, pecuaria, pesquera y acuícola. La producción de alimentos
es de interés nacional y fundamental para el desarrollo económico y social de la
nación. A tales fines, el estado dictará las medidas de orden financiero, comercial,
transferencia tecnológica, tenencia de la tierra, infraestructura, capacitación de
mano de obra y otras que fueran necesarias para alcanzar niveles estratégicos de
autoabastecimiento. Además, promoverá las acciones en el marco de la economía
nacional e internacional para compensar las desventajas propias de la actividad
agrícola”. (CRBV, 1999, 217). 

10
 CAPÍTULO II

MARCO REFERENCIAL CONCEPTUAL

CAPITULO II

MARCO REFERENCIAL CONCEPTUAL

2.1. Antecedentes de la investigación:

11
 Entre los antecedentes que respaldan esta investigación se encuentran los
siguientes:

Sánchez y otros (2015), realizaron un trabajo que tenía como objetivo

elaborar empanadas caseras a base de yuca en el sector Concordia del Municipio
Miranda en el Estado Falcón. Enmarcada en una investigación experimental de
campo los resultados arrojaron que es factible preparar dicho producto alimenticio,
ya que es económico para la población adquirir los ingredientes además de lo
nutritivo y delicioso del producto. El trabajo de Sánchez y otros se toma como
referencia puesto que concuerda tanto con la línea de investigación así como el
propósito de la investigación de los actuales autores la cual es elaborar productos
alimenticios con dicho tubérculo.

Gutiérrez y otros (2014), realizaron un proyecto que lleva por nombre

elaboración de pasapalos de hojuelas de yuca en la comunidad del Parcelamiento
Cruz Verde en el Estado Falcón. Siguiendo la línea de investigación descriptiva de
campo, los autores utilizaron la yuca para producir pasapalos y describir su
elaboración. Los resultados demostraron que la yuca también sirve para elaborar
meriendas que pueden ser consumidas como pasapalos. La investigación de
Gutiérrez y otros sirve de antecedente al trabajo de los presentes autores, ya que
coinciden en el objetivo general el cual es la elaboración de alimentos a base de
yuca.

Méndez Sosa y otros (2011), evaluaron el cultivo de la yuca al sur de

Honduras en la población de El Progreso. El trabajo estuvo enmarcado en la línea
descriptiva de campo. La población estuvo conformada por 15 hectáreas de yuca
del Cultivo San José y la muestra la conformó una hectárea de dicha siembra. Los
autores antes mencionados evaluaron las condiciones del terreno y las
propiedades de la yuca, así como las posibles plagas que invadían la plantación.
Los resultados demostraron que un terreno bien preparado, las condiciones
climáticas y el riego regular de plaguicidas contribuyen a una siembra exitosa de
tan importante tubérculo para el consumo humano y animal. La investigación de
Méndez Sosa y otros, guarda estrecha relación con el presente trabajo puesto

12
que, dicta que para incluir la yuca en la dieta de una población es necesario
conocer las condiciones que sean aptas para el cultivo de la misma y así
aprovechar sus propiedades en la elaboración de productos alimenticios.

2.2. Bases Teóricas.

La Agricultura.

La producción agrícola en Venezuela está repartida de forma irregular al

igual que su población. Las principales zonas de cultivos agrícolas en Venezuela
las encontramos en los valles de las cordilleras de los Andes y de la costa,
además de las laderas de las mismas. En las zonas de baja altitud predominan los
cultivos tropicales y subtropicales, mientras que los cultivos del trigo y la papa se
realizan a una mayor altura. Pero donde se concentra gran parte de la producción
agrícola del país es en los valles de Carabobo y Aragua, ya que apenas
encontramos regiones planas y extensas, al disponer de un clima suave lo que
permite cultivar una gran cantidad de productos.

En general, Venezuela no es un país donde la agricultura sea

especialmente buena. La fertilidad de las tierras en muchas ocasiones se echa a
perder lo que provoca movimientos migratorios de los habitantes, al igual que
hacían los antepasados, para intentar eludir el riesgo de perder la producción de
un año para otro. Antes de la aparición del petróleo en Venezuela, la economía del
país se basaba en la agricultura para asegurar la alimentación de sus habitantes.
En esa época previa al petróleo la mayoría del territorio era rural y apenas existían
infraestructuras para repartir entre la población elementos básicos para la
alimentación.

En general, Venezuela no es un país donde la agricultura sea

especialmente buena. La fertilidad de las tierras en muchas ocasiones se echa a
perder lo que provoca movimientos migratorios de los habitantes, al igual que
hacían los antepasados, para intentar eludir el riesgo de perder la producción de

13
un año para otro. Antes de la aparición del petróleo en Venezuela, la economía del
país se basaba en la agricultura para asegurar la alimentación de sus habitantes.
En esa época previa al petróleo la mayoría del territorio era rural y apenas existían
infraestructuras para repartir entre la población elementos básicos para la
alimentación.

La producción de yuca en Venezuela presenta un comportamiento muy

particular durante las dos últimas décadas. En el lapso 1984-1986 la producción
anual promedio fue de 317.966 toneladas métricas, permaneciendo casi
inalterable una década después, puesto que en el lapso 1994-1996 la producción
promedio sólo alcanzó las 306.853 toneladas métricas.

A partir de 1997 la situación cambió, registrándose un aumento

considerable en la producción, quizás por el impacto que puede haber tenido la
instalación de varias plantas procesadoras de yuca en la introducción de
variedades mejoradas y en el aumento del rendimiento, puesto que se redujo la
superficie cosechada, pasando de 40% en 1984-86 a 31% en el lapso 1994-1996.
Uno de estos complejos agroindustriales es la Agropecuaria Mandioca, situada al
sur del Estado Monagas, que se dedica, desde 1961, al cultivo de la yuca,
utilizando una tecnología empresarial, y al procesamiento industrial del producto. 
Se observa así un aumento importante en el rendimiento promedio del cultivo, que
pasó de 7.865 Kg./ha en 1985, a 8.502 Kg./ha en 1992, y luego a 13.383 Kg./ha
en 1993. La producción de yuca en Venezuela ha estado históricamente
concentrada en la región oriental, principalmente, así como en los llanos
occidentales y en los estados Zulia y Bolívar, aunque se observan plantaciones de
menor significación en el resto del país.

En Venezuela el consumo de yuca está asociado a parrilla, pollo en brasa o

la broaster y sopas. Pero de un tiempo para acá la yuca se ofrece no solo en
restaurantes y franquicias de comida rápida, sino que es utilizada en comedores y
comercializada en supermercados y abastos. Ante la escasez de papas fritas en
restaurantes y locales de comida rápida, la yuca es utilizada como una opción

14
para acompañar sus productos. Palitos de yuca, arepitas de yuca y dados de yuca
son frecuentes en estas cadenas de comida.

Entre los obstáculos que tienen que vencer los productores de yuca es la
inexistencia en el país de una cadena que establezca la capacidad de
procesamiento y distribución del rubro. En este sentido, solicitan al Ministerio de
Alimentación y el Ministerio de Las Comunas que incluyan este tubérculo en sus
planes de abastecimiento alimenticio a los hogares venezolanos, debido a que el
crecimiento del consumo en el país es reciente, no existe todavía un empresariado
en capacidad de satisfacer en el corto plazo la creciente demanda de productos
derivados de la yuca, por lo que se hace necesario que surjan grandes, medianas
empresas empaquetadoras, así como empresas artesanales.

La Yuca (Manihot Escolenta).

La yuca o mandioca es una especie de origen americano, que se ha

extendido en una amplia área de los trópicos americanos desde Venezuela y
Colombia hasta el Noroeste de Brasil, con predominio de los tipos de yuca dulce
en el norte y en la zona de Brasil los amargos. Según Rogers, las especies
silvestres del género Manihot tienen dos centros de origen: uno en México y
América Central y el otro en el noroeste de Brasil.

La yuca es originaria de América. Está constituida por un arbusto de

características leñosas, pudiendo alcanzar una altura de 4 a 5 metros
dependiendo del cultivo. Posee tallos ramificados y las hojas son lobuladas,
palmadas y de color que varía del verde al rojizo. Las raíces son tuberosas
variando en número de acuerdo con el cultivar y generalmente presentan un
crecimiento en dirección oblicua. Miden de 20 a 40 cm de longitud y de 5 a 20 cm
de diámetro. El color externo es café y el interno puede ser rosado, blanco, o
crema amarillo. La profundidad del sistema radicular alcanza hasta los 2 metros
ocupando las raíces reservorias los primeros 50 cm, empleada en Sudamérica
desde mucho antes de la Colonia, como parte importante en la alimentación de las

15
tribus, se cree que es originaria de Brasil. Es una raíz de forma alargada cubierta
por una cáscara áspera de color rosado/café; su densa y fibrosa pulpa es de color
blanco.

La yuca es un cultivo perenne con alta producción de raíces reservantes,

como fuente de carbohidratos y follajes para la elaboración de harinas con alto
porcentaje de proteínas. Las características de este cultivo permiten su total
utilización, el tallo (estacón) para su propagación vegetativa, sus hojas para
producir harinas y las raíces reservantes para el consumo en fresco o la
agroindustria o la exportación.

Los avances logrados en los últimos años en el desarrollo de variedades de

yuca con alto potencial de rendimiento ayudan a mejorar la productividad y
la competitividad del cultivo y le permiten entrar en diferentes mercados,
especialmente en los servidos por las industrias de alimentación animal y usos
industriales (almidón y pegantes).

Para competir en estos mercados, los costos de producción se deben

mantener tan bajos como sea posible. El cultivo de la yuca demanda una cantidad
apreciable de uno de ellos, la mano de obra, especialmente en las labores de
siembra y cosecha. En países como Brasil y Tailandia, se ha avanzado mucho en
el desarrollo de sistemas mecanizados de siembra y de cosecha de la yuca, y
éstos han reducido apreciablemente el costo de producción de este cultivo.

La yuca seca puede ser utilizada como sustituto del maíz forrajero en la

producción de alimentos balanceados para animales. El maíz, cereal más
completo en términos nutritivos para las dietas de cuido, puede ser sustituido
en valor nutritivo en 70% a 75% por yuca.

Generalidades de la Yuca.

La yuca pertenece a la familia Euphorbiacea y al género Manihot, que

cuenta con más de 180 especies, siendo la de importancia económica la Manihot
Esculenta Crantz. También conocida como mandioca o casava, es un arbusto

16
perenne originario de Suramérica y actualmente difundido en zonas tropicales de
cerca de 90 países de América, Asia y África. Las raíces son la principal parte
comestible de esta planta, aunque su follaje se aprovecha para alimentación
animal en algunas zonas y, en África, se utiliza como verdura fresca para consumo
humano.

El producto industrial más importante elaborado con base en yuca es el

almidón, que se usa en las industrias alimenticia y textil y en la fabricación de
papeles y adhesivos, aunque también tiene potencial en la producción de dextrosa
y múltiples derivados, sin contar con su potencial para producir alcohol, como se
ha hecho en Brasil para sustituir petróleo.

Las características nutricionales de la raíz y sus precios relativos, así como

las condiciones agroecológicas, climáticas y tecnológicas requeridas para su
cultivo, hacen de la yuca un producto popular entre pequeños agricultores de
regiones de bajos ingresos en Latinoamérica, el Sudeste Asiático y África. La yuca
es apreciada porque presenta adecuada adaptación a diferentes ecosistemas,
alta tolerancia a la sequía, gran fortaleza frente a las plagas y amplias facilidades
de almacenamiento, por ejemplo, bajo tierra.

La yuca ha sido utilizada como cultivo de amortiguación de la pobreza rural,

pues ha demostrado su ventaja comparativa en zonas marginales donde, debido a
que se adapta a condiciones extremas en comparación con otros cultivos
alternativos, es uno de los más rentables. Asimismo, la yuca es importante como
cultivo de subsistencia por su alta producción de calorías por unidad de área, por
la cantidad de mano de obra requerida en el cultivo, por la estabilidad de sus
rendimientos y por el largo período de cosecha potencial.

Por ser una fuente barata de calorías, tiene gran acogida entre los
consumidores rurales y urbanos de bajos ingresos. Es la cuarta fuente de calorías
en las zonas tropicales después del arroz, el azúcar y el maíz, pues contiene hasta
el 35% de su volumen en carbohidratos y hasta 1,5% en proteínas. Por estas
razones, se ha considerado como un producto prioritario en
la seguridad alimentaria mundial.

17
 La Yuca para el Consumo Humano.

En los últimos años, el consumo de la yuca fresca en el país ha mostrado

una tendencia decreciente debido a las dificultades para su conservación, a su
precio y al precio de algunos sustitutos calóricos como el plátano y la papa.

Otra alternativa para estimular el consumo es difundir, a nivel nacional e

internacional, presentaciones como la yuca congelada, como pasabocas o como
croqueta prefrita, que se está comercializando desde 1997, reconociendo las
tendencias de consumo de los hogares en los cuales el menor tiempo de cocción
es un factor de demanda por parte de los consumidores. La yuca prefrita también
puede convertirse en una alternativa a la papa ofrecida por las cadenas de comida
rápida. En el ámbito internacional, la demanda de esta presentación se encuentra
en crecimiento dado que la población de origen latino y su capacidad de consumo
han aumentado en los últimos años en los países desarrollados, y con ellos
el interés de comercializadores por productos étnicos.

La Cocina Venezolana.

La Yuca tiene propiedades nutrientes que la hace importante como alimento

nutritivo y vía externa según por los conocimientos de mis abuelos en siembra
sirve de forma de emplastos de hojas de yuca, para casos de eccemas y
quemaduras de sol, enfermedades de la piel y dermatitis. En Venezuela la yuca es
reconocida por excelencia como ingrediente principal en la preparación de muchas
recetas como las arepas de yuca, buñuelos, yuca cocida y frita, entre muchas
más.

La gastronomía de Venezuela es muy variada, y es el resultado de la

mezcla cultural y gastronómica procedentes de Europa (especialmente
de España, Italia, Francia y Portugal) y África (a través de las poblaciones de
esclavos llevados por los españoles) con la gastronomía de los pueblos indígenas
de Venezuela. En su conjunto ha recibido influencias notables de la gastronomía
mediterránea. Quizás el plato más conocido es la arepa, una especie de bollo
asado circular de masa de maíz que se consume rellena con otros alimentos o se

18
utiliza como acompañante. Otros platos muy conocidos también son el pabellón
criollo, la hallaca, el sancocho, la carne a la parrilla, el asado negro, el mondongo,
la cachapa y el pollo en brasas.

Los platillos venezolanos pueden variar depende de la zona geográfica del

país. La gastronomía venezolana es variada, y en ocasiones puede resultar de la
mezcla de culturas que en el pasado habitaban el país, como lo son la de los
indígenas y luego la llegada de los europeos que desde sus tierras trajeron
consigo diversidad gastronómica como la española, italiana, francesa y
del mediterráneo. Algunos de los ingredientes más comunes en las preparaciones
son cereales como el arroz y el maíz, lentejas, caraotas, arvejas, frijoles y otros
granos, tubérculos como la papa, el ñame y la batata; raíces tuberosas como
la yuca, el ocumo y el ocumo chino, carnes como la de res, pollo, gallina, carne de
chivo, cochino (cerdo), chigüire (capibara), venado y una gran variedad de
pescados y mariscos. Es importante también la variedad de frutas tropicales como
el mango, el cambur, la lechoza, la guayaba y la parchita.

Venezuela tiene varios platos representativos de carácter nacional como lo

son, la arepa, el pan de jamón, el tequeño, el pabellón criollo y la hallaca típica en
la época de navidad. Entre los platos regionales más representativos están
la pisca andina, patacón, asopado de mariscos, tostada caroreña, arepa andina, el
pelao guayanés, entre otros. Debido a la extensión territorial, la diversidad de los
recursos agropecuarios y a la pluriculturalidad propia del pueblo venezolano, la
gastronomía varía según la región del país de la que se trate.

2.3 Definición de Términos Básicos.

La Yuca: La yuca es un tubérculo de cultivo perenne con alta producción de

raíces reservantes como fuente de carbohidratos y follajes para la elaboración de
harinas con alto porcentaje de proteínas.

19
La Agricultura: La agricultura es la actividad humana tendiente a combinar
diferentes procedimientos y saberes en el tratamiento de la tierra, con
el objetivo de producir alimentos de origen vegetal, tales como frutas, verduras,
hortalizas, cereales, entre otros.

Productos Alimenticios: Son las sustancias nutritivas, sólidas o líquidas, que

sirven para cumplir las funciones vitales de los seres vivos.

2.4 Operacionalización de las Variables.

Variables Definición Definición Dimensiones Indicadores

Conceptual Operacional

20
 La yuca es un Tubérculo con
cultivo de características Carbohidratos.
tubérculos comestibles Proteínas Sabor.
Independiente perenne con destinado a la Color.
La Yuca alta producción elaboración de
de raíces que comidas.
poseen
carbohidratos
con alto Económica Costo
porcentaje de Accesible a la
proteínas. compra
(Enciclopedia
Larousse,
2001)
Es todo aquel
producto cuyos Comida con
componentes
características
pueden
Dependiente nutritivas Arepas
incorporarse al
Productos factible para Comidas Empanadas
organismo que lo
Alimenticios ingiere y asimila, el consumo Buñuelos
es decir, todo humano
tipo de producto
diario.
íntegramente
comestible, sea
sólido, líquido,
natural o
transformado,
que tenga o no la
consideración de
alimento. (Doc
on line, 2019)

21
 CAPÍTULO III

MARCO METODOLÓGICO

CAPITULO III

MARCO METODOLÓGICO

22
3.1 Diseño de la Investigación.

El diseño de ésta investigación se enmarca en un estudio descriptivo.

Tamayo y Tamayo (1990) define la investigación descriptiva como un tipo de
investigación que comprende la descripción, registro, análisis e interpretación de la
naturaleza actual, composición o procesos del fenómeno o problema a investigar,
trabaja sobre realidades de hechos y su característica fundamental es la de
presentarnos una interpretación correcta del problema.

Por otro lado, adopta la investigación de campo, ya que la misma se inicia

con el conocimiento de la realidad y de la problemática. El texto técnico de
documentación e investigación de la Universidad Nacional Abierta (1990), expone
que éste tipo de investigación se aplica cuando la estrategia que cumple el
investigador se basa en métodos que permiten recoger los datos de forma
directamente de la realidad donde se representa, definiéndose así los datos como
primarios; con ello se intenta conocer de forma precisa el entorno de una situación
con el propósito de investigar la opinión de los elementos estrechamente
relacionados con el tema.

3.2 Población y Muestra.

Tamayo y Tamayo (1990:92) definen la población como la totalidad del

fenómeno a estudiar en donde las unidades de población poseen una
característica común, la cual estudia y da origen a los datos de la investigación. La
población de estudio en esta investigación la conforma la yuca, dicho tubérculo es
el indicado para aportar los datos requeridos para el proyecto objeto de estudio.

La muestra no es más que un sector de la población que se escoge para

realizar una investigación. Se dice que es un subconjunto de elementos que
pertenecen a ese conjunto definido en sus características llamado población.
(Hernández y otros, 1997). La muestra de ésta investigación está conformada por
los productos alimenticios elaborados con la yuca. En este sentido, la muestra a
manipular será elegida utilizando un muestreo de tipo probabilístico al azar simple,

23
donde todos los elementos que conforman el universo tienen la misma
probabilidad de integrar la muestra.

3.3 Técnicas e Instrumentos de Recolección de Datos.

Sánchez y otros (2002), definen técnicas como las distintas maneras de

obtener información durante todo el proceso investigativo, por ejemplo la
observación directa, la encuesta en sus dos modalidades (entrevista y
cuestionario), el análisis documental, el análisis de contenido, entre otros. Las
técnicas aplicadas para la investigación en cuanto al proceso de recolección de
información serán la observación directa y el análisis documental.

Sánchez y otros (2002), definen instrumentos como los recursos materiales

que se utilizan para recoger y almacenar la información, tales como la ficha, los
formatos de cuestionario, las guías de entrevista, lista de cotejo, grabaciones de
audio o videos, fotografías, entre otros. Los instrumentos a emplear por los
investigadores serán el registro descriptivo y la fotografía, ya que se servirán de
evidencia probatoria ante la elaboración de los productos alimenticios de los
investigadores.

3.4 Técnicas de Procesamiento y análisis de datos.

3.4.1 Elaboración de Buñuelos a base de Yuca:

Se coloca en un recipiente grande un (1kg) kilo de yuca previamente ya

cocinada. Luego se le añade (1/2kg) medio kilo de ocumo también molido al
recipiente. Se le echan 2 huevos, 3 cucharadas de mantequilla, una cucharada de
harina de trigo y una cucharada de queso rallado. Esos ingredientes se amasan
hasta lograr una buena consistencia. Se cortan los trozos de la masa en un
tamaño considerable en forma de bollitos. Caliente un caldero con aceite
comestible y fría los buñuelos hasta obtener un color dorado.

Para preparar el dulce, se disuelve media panela en una taza de agua y se

lleva a fuego lento. Después ese dulce se mantiene en una cacerola. Luego de
freir los buñuelos, se vierten en la cacerola con el dulce y se mantiene en la

24
nevera. Finalmente sírvase en un plato pequeño los buñuelos bañados en el dulce
de panela y deguste.

3.4.2 Elaboración de Empanadas a base de Yuca:

Se debe lavar, pelar y picar la yuca para sancocharla durante media hora
aproximadamente hasta que quede blanda. Luego que la yuca haya pasado por el
proceso de cocción, se debe triturar y moler hasta que quede como puré. Después
amase el puré agregándole una amarilla de huevo, una taza de harina de maíz
precocida y una cucharada de mantequilla. Al enfriarse la masa, se agarra una
cantidad, se redondea y se extiende con harina de trigo para que no se pegue
sobre un plástico previamente untado con clara de huevo. Después se le añade
una cucharada de carne molida o cualquier comida que sirva como relleno a la
empanada, se dobla a la mitad y se forma la empanada. Se vierten las empanadas
en un caldero con aceite comestible, se fríen hasta que agarren una coloración
dorada. Finalmente se sirven y se degusta la comida.

25
 CAPÍTULO IV

ANÁLISIS DE LOS RESULTADOS

CAPITULO IV

ANALISIS DE LOS RESULTADOS

26
 Luego de pasar por el proceso de elaboración de los productos, y de analizar
cuidadosamente las variables de estudio, los investigadores obtuvieron los
siguientes resultados:

Gráfico: Elaboración de Productos

Alimenticios a base de Yuca

3%
Efectividad
Rechazo

97%

4.1 Análisis e interpretación de los resultados.

En este proceso, se estudiaron y se explicaron diferentes técnicas que

llevaron a la resolución de los objetivos específicos y por consiguiente a la del
objetivo general. Principalmente en el objetivo específico número uno que fue
analizar las propiedades alimenticias de la yuca para elaborar los alimentos, se
tomaron en cuenta las propiedades de los ingredientes. Con esto se pudo
comprobar lo apto que estaban los mismos para realizar tanto las empanadas
como los buñuelos.

Tomando en cuenta lo anterior, se procedió a la ejecución del objetivo

específico número dos, seleccionar los ingredientes adecuados para elaborar
minuciosamente las muestras de los productos, en este proceso se sometieron los
ingredientes a la medición de las cantidades requeridas y el procedimiento para su
elaboración final.

27
 Más adelante se procedió a la ejecución del objetivo número tres, elaborar
los productos para comprobar su factibilidad. En esta se suministró cierta cantidad
de muestra a varias féminas y se observó que el producto casi en la totalidad fue
del agrado y aceptación de las féminas en observación, además de que el mismo
tenía un periodo de duración en el rostro como los productos de marca comercial,
habiendo cumplido así con lo que se esperaba de él. Esto comprueba la
factibilidad que tiene el elaborar un producto artesanal con materiales netamente
naturales, sin aditivos químicos que a la larga pueden causar daños a la piel del
rostro.

28
 CAPÍTULO V

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

CAPITULO V

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

29
5.1 CONCLUSIONES:

La principal conclusión a la que llegan los investigadores de éste proyecto

es que la yuca es un tubérculo que posee muy buenas propiedades alimenticias y
que si puede formar parte de la dieta alimentaria de los seres humanos.

Los productos alimenticios elaborados con la yuca pueden incorporarse

tanto como en dulces así como en entremés (puré de yuca) en las comidas.

La elaboración de estos productos, aunque es minuciosa, resulta

significativa al m omento de la práctica.

5.2 RECOMENDACIONES:

Se recomienda incorporar más a la dieta alimentaria diaria la yuca, no solo

para consumirla sola, sino como postre y merienda.

Los investigadores de este proyecto recomiendan reducir el consumo de

masa de maíz por la masa de yuca, debido a que esta no incluye en su proceso la
cal, ya que esta permite que el grano de maíz se desprenda de la concha y por
tanto puede afectar el estómago causando daños estomacales en el individuo.

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ANEXOS

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32
33
34
35
 REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

 ENCICLOPEDIA LAROUSSE. (2001). Primera edición. Editorial Monte

Albán. Caracas.
 GUTIÉRREZ Y OTROS. (2014). Elaboración de pasapalos de hojuelas de
yuca en el sector Parcelamiento Cruz verde. Proyecto de investigación.
Coro, Falcón.
 HERNÁNDEZ Y OTROS. (1997). Metodología de la investigación. Módulo
de lectura.
 MÉNDEZ SOSA Y OTROS. (2011). Cultivo de la yuca en la población El
Progreso, Honduras. Proyecto de investigación.
 SÁNCHEZ Y OTROS. (2015). Elaboración de comida casera a base de
yuca. Proyecto de investigación.
 SÁNCHEZ Y OTROS. (2002). Manual para la elaboración de proyectos.
U.N.E.F.M.
 TAMAYO Y TAMAYO. (1990). El proceso de la investigación científica.
Segunda edición. Editorial Limusa.

Documentos on line:

BENEFICIOS DE LA YUCA. (2019).

https://www.monografias.com/trabajos88/produccion-yuca/produccion-yuca.shtml

LA COMIDA VENEZOLANA. (2019).

http://www.elbuensabor.com/comida_venezolana

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