CARNES, AVES Y CAZA

Clase 3:

Platos elementales a base de carnes, aves, caza y despojos

Platos elementales más divulgados y sus elaboración

Bajo la denominación de carne se entienden una gran cantidad de productos a los que es
posible aplicar un elevado número de elaboraciones, con guarniciones, salseado y
decoración adecuados a cada uno. No hay que lanzarse a hacer las cosas de cualquier
forma, sino estudiar las indicaciones para cada producto y analizar la ficha técnica para
poder montar el primer paso de cualquier elaboración: una mise en place estricta y bien
diseñada.

La selección de una serie de platos representativos de diferentes elaboraciones y carnes

que estudiaremos no es aleatoria, sino que trata de enseñar al alumno distintos tipos de
platos y cómo trabajar las técnicas de cada uno. Es por este motivo por el cual se dividen
las recetas según la carne de procedencia, vacuno, porcino, ovino, ave, caza y despojos.
A continuación, citaremos los platos elementales más divulgados.

Los de vacuno son:

Carpaccio de ternera

Buey con guarnición de verduras

Osobuco

Hamburguesas

Filetes empanados

Albóndigas en salsa

Roast beef

Los de porcino son:

Solomillos de cerdo con puré de patatas

Lomo de cerdo a la sal

Caldo madrileño
Los de ovino son:

Pierna de cordero asada

Estofado de cordero

Los de aves son:

Blanqueta de pavo

Escabeche de pechugas

Terrina de pollo y foie

Brochetas de pollo aromáticas

Suprema de pollo

Pavo de Navidad

Los de caza son:

Conejo estofado

Solomillo de corzo

Perdiz en escabeche

Los de despojos son:

Brocheta de hígado

Callos con garbanzo

Guarniciones, salsas y otras preparaciones adecuadas para acompañar platos con carnes,
aves, caza y despojos

Las diferentes técnicas de cocina y las carnes a las que se aplican requieren para completar
el buen proceso culinario que se apliquen guarniciones, salsas y otras preparaciones
adecuadas para acompañar platos o elaboraciones concretas. Por ejemplo, las carnes
estofadas que sen han guisado con hortalizas y líquidos hay que naparlas con una salsa a
base de líquido de cocción, que es el que lleva todo el sabor de la carne, y la guarnición
será de verduras o patatas salteadas, arroz o pasta, mientras que no es adecuada una
guarnición de ensalada.
Las carnes de caza admiten sabores y salsas fuertes, con mucha personalidad, mientras
que las aves necesitan guarniciones y salsas más ligeras y delicadas. En cambio, una carne
preparada a la plancha o asada, encajará bien con cualquiera de las guarniciones
anteriores, pero no con una salsa de estofado.

La guarnición es el acompañamiento de un plato, el complemento con el que debe

armonizar. No se deben poner las mismas guarniciones a todos los platos, un defecto que
se ve en muchos sitios y en el que no conviene caer, ya que cada preparación es única y
requiere unos complementos adecuados a ella.

Guarniciones

Para cualquier tipo de carne: arroz, hortalizas torneadas, escalonias caramelizadas,

puerros fritos, calabacín, todo tipo de patatas, setas, pastas, ñoquis, ensaladas, picadillos
de verduras.

Para carne de estofado: patatas, menestras, verduras salteadas, arroz, pastas, sémolas.

Para piezas de vacuno a la plancha o asadas: patatas, cebollas, verduras parrilla, y

pimientos asados.

Para piezas de cerdo: agridulces y cítricos, puré de manzana, patatas, verduras torneadas,
chucrut, ensaladas tibias, ensaladas frescas y guarniciones con queso.

Para piezas de cordero y caprino: patatas, verduras torneadas, salteados de verduras y

menestras, verduras rellenas.

Para aves: patatas, higos, piel de cítricos caramelizadas, ñoquis, setas salteadas, chalotas,
puré de castañas. El foie en cualquiera de sus formas.

Para las piezas de caza de pelo: setas, higos, frutos secos, castañas, membrillos o batatas,
arroces, patatas.

Para piezas de caza de pluma: cebollitas francesas, nabos y zanahorias glaseadas,

castañas, berros, canónigos, salteado de lombarda, manzana y chalota, patatas, picatostes.

Para los despojos: patatas, verduras cocinas o salteadas, buñuelos, cuscurros de pan frito.

Salsas

Son elaboraciones complejas que por sí mismas pueden ser un plato importante. Su
presencia en un plato explica la necesidad de los buenos fondos y bases de cocina, y son
muestra de la buena mano que puede tener un cocinero, dominando los matices de los
diferentes productos.

Para carnes estofadas: la salsa (triturada o no) del propio proceso de estofado, también
salsa de tomate, salsa española, bordalesa.

Para piezas de vacunos asadas: su propia glasa o salsa española.

Para piezas de vacunos a la parrilla: media glasa o salsa Madeira.

Para carnes de porcino: estas salsas se elaboran bien en los estofados, con su propio jugo
y la salsa de estofar, también se pueden estofar con salsa de tomate.

Para las carnes de cordero: lo más conveniente es cocinarlo con su propio jugo y el
desglasado de la bandeja de asado, mezclado con media glasa.

Para las aves: mantequillas condimentadas, velouté de ave, bechamel, Cumberland.

Para las carnes de caza: Cumberland, salsa de tomate, salsa de trufa, salsa de
champiñones, salsa cazadora, Salmís, salsa Madeira, de trufa, española.

Para despojos: salsa Madeira, salsa de Jerez, mantequillas compuestas, mayonesas

compuestas.

Salsas calientes

Las salsas calientes son el grupo más importante de las salsas de carne. De forma general,
se puede decir que siempre necesitan una base o un fondo de algún tipo. La calidad del
fondo, del extracto o la glasa con que se elabore la salsa será decisiva para su calidad y la
del plato en su conjunto. Existe una enorme variedad de salsa, pero en este caso concreto
se estudiarán las fundamentales, teniendo en cuenta que pueden existir muchas
variaciones de cada una de ellas.

Bechamel: el cálculo básico de los ingredientes de la bechamel es de 70 gr de harina, 100

gr de mantequilla y 1 litro de leche. Sus derivadas son: salsa Mornay, Soubise, Aurora.

Velouté: es similar a la bechamel, pero realizada con una parte de fondo de verdura o ave.
No debe hacerse velouté con fondos grasientos. Sus derivadas son: Chaud-froid,
Suprema.

Holandesa: hay que prepararla y consumirla en el mismo día, debido a la presencia de

huevo. Sus derivadas son: Muselina, Nantúa, Cardinal, Bearnesa.
Sofritos y salsa de tomate: la base el la cebolla rehogada, a la que se le puede agregar ajo,
puerro o pimiento. Si se añade tomate en cantidad suficiente se tendrá una salsa de tomate.

Media glasa (Demiglas): es una de las salsas más importantes de la cocina, base de todo
tipo de salsas, además, sirve para enriquecer otras salsas.

Salsas frías

Se dividen en dos grupos, que son las salsas emulsionadas como la mayonesa y sus
derivadas, y las vinagretas, que pueden ser emulsionadas o no emulsionadas.

Mayonesa: es muy popular, ya que sirve como guarnición de una gran variedad de platos.
Sus derivadas son: salsa rusa, mayonesa de ajo, muselina fría, tártara, remolade, salsa
rosa, andaluza, salsa verde.

Vinagretas: se usan como aliño, guarnición, maceración y decoración.

Vinagretas emulsionadas son aquellas que incorporan entre sus ingredientes un elemento
que proporcione estabilidad al batido.

Vinagretas no emulsionadas son aquellas que no harán emulsión, por lo que hay que
agitarlas cada vez que se utilizan.

Además de las salsas calientes y frías, es importante destacar algunas salsas adecuadas
para carnes, aves, caza y despojos. Son: ravigotte, romesco, finas hierbas y sus
variaciones.

TALLER 3:

Dicho taller se elaborará teniendo en cuenta las nociones adquiridas en esta clase.

Se elaborarán las siguientes recetas:

Asado de cabezal de cerdo. Salsa chimichurri. Salsa pimienta.

EXAMEN:

1- Defina guarnición.
2- ¿Qué es una vinagreta no emulsionada?
3- ¿Cuáles son los dos tipos de salsas frías más divulgadas?
4- ¿Cuáles son las guarniciones más adecuadas para las aves?
5- ¿Qué es una media glasa?
6- ¿Cuál es el cálculo básico para elaborar una bechamel?
7- ¿Qué tipo de guarniciones van bien para las piezas de caza de pelo?
8- Cite tres ejemplos de derivadas de la salsa holandesa.
9- ¿Cuáles son los ingredientes de una vinagreta básica?
10- Explique cómo elaborar una velouté básica.