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SALSAS Y SUS DERIVADOS

Cuando nos referimos a salsas madres y salsas derivadas estamos hablando de las más utilizadas en la gastronomía del mundo entero. Como su nombre lo dice, las salsas madres son aquellas que funcionan como la base para elaborar otras que se denominan derivadas. No se tiene la certeza del origen de las salsas en la gastronomía, pero se estima que fue en Roma donde se comenzaron a preparar. Los antiguos romanos preparaban el ‘garum’, una salsa preparada con intestinos de pescado que eran marinados en salmuera, fermentados al sol y aderezados con especias. En el siglo XVIII se comienza a ahondar en la elaboración de las salsas, lográndose sabores más elaborados y aromáticos que los de la Edad Media. La importancia de este siglo para la evolución de las salsas madres lo demuestra el nacimiento de algunas de las más conocidas como la Béchamel, la Soubise, la salsa Douxelle a base de champiñones y la mahonesa. En el siglo XIX ya se tenía la certeza de que las salsas conformaban uno de los pilares fundamentales de la cocina y que sin ellas los platos jamás alcanzarían a ser catalogados como una obra de arte.

La creencia más difundida es que las salsas madres nacieron en la gastronomía francesa, por lo menos las principales si lo hicieron. Antonine Carême fue el primero en clasificar las salsas, el distinguió entre salsas frías y calientes; pero fue más allá y distinguió 4 salsas como las salsas madres de la cocina:

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Alemana: Huevo batido y zumo de Bechamel: Harina, mantequilla y Española: Caldos marrones de vaca, ternera, Velouté : Caldos ligeros de pescado, pollo y hasta de

limón. leche etc. venado

Esas fueron las 4 salsas madres de la cocina, hasta que en los albores del siglo XX el chef Auguste Escoffier remplazó algunas salsas y agregó una nueva a la lista. Desde entonces la lista de las 5 salsas madres de Escoffier es la que se toma como valida. Notarás que en la lista hay 6, es que la salsa holandesa y la mayonesa vinieron a suplir a la salsa alemana, al tiempo que se incorporó la salsa de tomate Pomodoro. • • • • • • Recetas de las 5 salsas madres de la gastronomía Bechamel Española Holandesa Mayonesa Pomodoro Velouté

esta salsa es tibia. harina. que se utiliza para mezclar varias de las siguientes salsas y lograr que se liguen. aunque no es fría. mantequilla. jugosidad y sazón a los manjares. tomillo. pimienta blanca y nuez moscada. sal. preparados mediante un proceso de cocción lento y cuidadoso. elementos nutritivos y gelatinosos de los ingredientes que la constituyen. La salsa de tomate: Se elabora un puré de tomate y se le agrega un mirepoix.Como dijimos se considera a estas cinco como las salsas madres de la gastronomía. agua para lograr la emulsión. olores. fondo blanco. Componentes de las Salsas Los fondos: Constituyen la parte líquida de las salsas y están presentes en todas ellas. pimienta y pimienta de cayena. Con las salsas se da cuerpo. a fin de concentrar al máximo los sabores. modifican o dan un sabor característico a las salsas. La salsa bechamel: Leche mezclada con un roux y aderezada con cebolla. aceite vegetal y vinagre o jugo de limón. Las salsas son alimentos líquidos espesados. sal y pimienta. olor y consistencia de acuerdo a sus ingredientes. pastas y una gran variedad de preparaciones culinarias. preparación y al uso a que se le destinen. La salsa mayonesa: Esta se logra emulsionando a base de yema de huevo. Clasificación de las Salsas    . tocino. Las ligazones: Son los elementos que dan cuerpo y consistencia a las salsas. clavo. pero si no logras preparar una de las salsas madres jamás podrás con las derivadas. Las salsas varían en composición. se prepra a fuego lento y contiene yemas de huevo. La salsa velouté: Sobre un fondo claro mezclado con un roux se sazona con sal. Los aromáticos: Son los elementos que mejoran. tocino. mariscos. cada salsa tendrá sus características propias. hortalizas. aves. La salsa holandesa:Similar a la mayonesa. pimienta blanca y nuez moscad. vinagre o limón. En tal sentido. Antes de comenzar a detallarlas digamos que el roux es la mezcla en parte iguales de harina y manteca clarificada. mantequilla. indudablemente en las diversas gastronomías regionales es posible encontrar infinidad de salsas derivadas que son excelentes y muy sabrosas. sabor. sal. sal. Se emplean en carnes. laurel. azúcar y pimienta. La salsa española: Fondo oscuro mezclado a un roux y acompañado de mirepoix. tomillo. color. laurel. Están presentes en todas ellas. ajo.

Los principales derivados de la salsa demiglace son:      Salsa Bigarrade: Es una demiglace con una reducción de azúcar. Se utiliza para carnes. Salsa Borgoña (Bourguignonne): Es una demiglace con una reducción de vino tinto de Borgoña con escaloña picada. al oporto. chuletas de ternera. carnes. de aves y animales de caza. aves. . filet mignon. o en su preparación se puede añadir vino tinto. sirven como base para la preparación de otras salsas. trozos de tomate. hierbas. se utiliza en escalopes. Forma se procede como en el fondo oscuro. 2. ajo. Demiglace Es una salsa originaria del norte de Italia que es a base de un fondo de res o ternera oscuro. La palabra demiglacé en francés significa la mitad del glacé en otras palabras por ejemplo cuando tenemos un litro de salsa española y hervimos hasta la mitad lo que queda es el demiglacé por esta razón se hierve la salsa por seis horas. purés. se emplea para pollo. etc. 1. Salsa Cazadora (Chasseur): Es una demiglace con una reducción de vino blanco. cebolla. de esta misma salsa si hervimos otra vez a la mitad se llama glacé de vellonde que significa en francés glacé de carne. Salsa Champiñones (Champignons): Es una demiglace con una reducción de fondo de champiñones según el vino que se le añade. con harina (ligazón) reemplazando el roux oscuro. huevos. añadiendo harina a los huesos y cocinando aproximadamente entre 8 a 10 horas. puede usarse también de cerdo. Consiste en reducir un fondo oscuro hasta que concentre su sabor. Salsa Bordelesa (Bordelaise): Es una demiglace con una reducción de vino tinto de burdeos y escaloña picada finamente con tuétano blanqueado. champiñones y finas. se utiliza para entrecotes. jugo de naranja o limón y juliana de estos frutos. entrecote. se denomina salsa champiñones al chablis. Existen dos formas o procedimientos para la preparación de la salsa demiglace: Procedimiento: 1. ligándolo con harina tostada y grasa (roux oscuro) y cocinando durante una hora. vinagre. Son aquellas que tienen un proceso de preparación largo y minucioso. Grandes salsas básicas.

de aves y de pescado cuando esta ligado. Salsa Chivry: Salsa alemana con finas hierbas. se emplea para aves en vol-au-vent. vino blanco y vinagre cuando está ligado. voulavents. .  SalsaEstragón: Es una demiglace con una reducción de vino blanco. Salsa Diabla (Diable): Es una demiglace con una reducción de escaloñas picadas. Salsa Breval: Salsa vino blanco con tomate concassé. terminado con crema de leche y yema. vinagre o vino blanco y pimienta blanca en granos triturada. Salsa Poulette: Salsa alemana con la reducción de la cocción de champiñones y zumo de limón. perejil finamente picado y champiñones en rodajas.  Salsa Champiñones: Salsa suprema con champiñones cocidos. 2. etc. Salsa Bercy: Salsa vino blanco con escalonia y perejil picado. Salsa Cardinal: Salsa vino blanco montada con mantequilla de bogavante o langosta. Salsa Bonne-Femme: Salsa vino blanco con champiñones en rodajas. se le clasifica en Velouté de ternera. con jamón magro y champiñones cortados en trocitos. remover.  Salsa Aurora: Es una salsa suprema atomatada. Salsa Alcaparra: Salsa alemana con alcaparras. Los principales derivados del velouté de pescado son:        Salsa Vino Blanco: Velouté con la reducción de la cocción del pescado.  Salsa Oporto: Es una salsa demiglace perfumada con oporto. Hacer un roux. pastas. escalonia picada y perejil finamente picado. con la única diferencia de sustituir la leche por fondo. se termina con un punto de pimienta de cayena.  Salsa Italiana: Es una demiglace con una reducción de vino blanco. se sirve aparte. Se usa para aves. estragón y escaloña picada.  Salsa Zíngara: Es una demiglace con una reducción de vino blanco con escaloña picada y pasta de tomate con juliana de jamón cocido. Veloutés. cortados en rodajas.  Salsa charcutera: Es una demiglace con cebolla picada sudada en mantequilla y Juliana de pepino agrio.(ave y pescado) Es una salsa que dependiendo del fondo empleado en su preparación. Los principales derivados del velouté de aves son:      Salsa Suprema: Velouté de ave adicionada con crema de leche. Se utiliza en pollo grillé. se utiliza para huevos. añadirle el fondo. Salsa Albufera: Es una salsa suprema ligeramente coloreada con glace de carne y mantequilla de pimiento añadida. entrecote.  Salsa Estragón: Salsa suprema con estragón en hojas blanqueadas. se termina con perejil picado. champiñones. Los principales derivados del Velouté de ternera son: Salsa Alemana: Fondo de aves o blancos con una ligazón de yema y crema. sazonar y cocer por 1 hora a fuego suave. escalonia. Colada por la estameña. Los ingredientes son semejantes a los de la bechamel. trufas (opcional). Se utiliza para aves. gotas de salsa inglesa. lengua escarlata. aves.

añadirle la leche caliente. montado con mantequilla de cangrejo de río (ecrevisse) terminada con crema de leche.     Salsa Duglere: Salsa vino blanco con escalonia. sus derivados son: provensal. Salsa Dieppoise: Salsa vino blanco con mejillones y camarones pequeñitos. 4. yemas de huevo y queso gruyere. perfumado con esencia de ostras y champiñones. Salsa Thermidor: Salsa vino blanco con escalonia. Se utiliza para cubrir hortalizas. carnes. PEQUEÑAS SALSAS BÁSICAS Son las que tienen un corto tiempo de preparación. recortes de tocineta. perejil picado y tomate con cassé. adicionada de crema de leche. 3. y sirven como base para otras salsas. Los principales derivados de la salsa bechamel son: Salsa Crema: Es una salsa bechamel con crema de leche. sazonamiento. Su consistencia varía según el uso a que se le destine. Bechamel Se compone esencialmente de leche. Tomate(concasse)  La salsa tomate se compone por una mirepoix. 80 – 125 gramos de harina. Vinagretas (normal. 1 litro. Hacer un roux. Salsa Normanda: Salsa vino blanco. Preparación Se realiza con un roux blanco al que se añade leche. sal. fondo y una pizca de azúcar. perejil picado. Mayonesa 2. remover. Es una salsa de varios usos en la cocina. española) SALSAS EMULSIONADAS . dándole el espesor adecuado según la preparación a que se destine. mostaza. de leche. queso rallado suizo o parmesano y yemas de huevo. 80 – 125 gramos de mantequilla. Salsa Nantua: Salsa vino blanco. pasta de tomate.  Salsa Mornay: Es una salsa bechamel. si es necesario.  Salsa Soubise: Salsa bechamel con crema de leche. sazonar y cocinar durante 1 hora aproximadamente. pescados y para preparar otras salsas. napolitana bologna y barbiquiu. Holandesa 3. Las pequeñas salsas básicas son: 1. perfumada con cebolla sudada en mantequilla. pimienta y nuez moscada. harina y mantequilla (roux blanco).

Se denominan así porque son levantadas a través de 1 ó mas elementos en suspensión por otra en movimiento. adicionar vinagre blanco.  Salsa Mil – Islas: Salsa tártara con salsa ketchup y brandy. Algunas de las salsas derivadas de la mayonesa:  Salsa Andaluza: Mayonesa atomatada con dados de pimentón dulce. pimienta u otros condimentos según las salsas a ser derivadas de ella. gotas de salsa inglesa. añadir el aceite poco a poco. Salsas emulsionadas Frías: Son preparaciones a base de aceite.  Salsa Verde: Mayonesa coloreada con perejil. SALSA TÁRTARA Ingredientes      Preparación 1 tazón pequeño de mayonesa casera. finalmente adicionar sal. rojo.  Salsa CocktaiI o Golf: Mayonesa con salsa ketchup de tomate. sal y pimienta al gusto. la cual se prepara de la siguiente manera: Ingredientes:  Yemas de huevo  Mostaza  Vinagre  Salsa inglesa Preparación Mezclar en un recipiente adecuado los huevos (yemas) con la mostaza.  Salsa Tártara: Mayonesa con pepinillos agrios. alcaparras picadas y finas hierbas. jugo de limón. 1 diente de ajo. Las salsas emulsionadas se dividen en dos: frías y calientes. vinagre. removiendo constantemente para una mejor emulsión. posteriormente agregar aceite en pequeñas cantidades. perifollo previamente blanqueado y licuado. 1 cucharadita de alcaparras. Mezclar hasta homogeneizar todos los ingredientes.  Salsa Remoulade: Salsa tártara. 3 pepinillos. espinaca.  Salsa Chantilly: Mayonesa con crema de leche montada. brandy. fuerte de mostaza con esencia de anchoas (opcional). Todos los elementos deben estar a la misma temperatura. Perejil . hasta obtener el espesor deseado.  Salsa Gribiche: Salsa tártara con estragón y huevo duro picado finamente. MAYONESA La base de las salsas emulsionadas frías es la mayonesa. seguidamente.

sin dejar de batir. echalotte y pimienta. 1/4 Kg. alcaparras en vinagre. Una vez que esté preparada hay que meterla en la nevera hasta su utilización.  2 yemas. cebolla. Si la salsa estuviese demasiado espesa. vino. Preparación Clarificar la mantequilla. maltesa: Salsa holandesa con jugo de naranja y cortezas. vinagre blanco. SALSA HOLANDESA Esta salsa se debe preparar a baño maría. pimienta jugo de limón y sal. vinagre de vino. aderezar pescados y hortalizas hervidas. la diferencia radica en que las yemas se montan sobre una reducción de vinagre de estragón. Montar las yemas con el agua y el zumo de limón o vino blanco a baño maría. Salsas Emulsionadas Calientes Sus ingredientes son mantequilla clorificada. estragon. 2 echalotte . Salpimentar. Salsas derivadas de la holandesa      Salsa Salsa Salsa Salsa Salsa bernesa: Reducción de escalonias. y lo removemos bien hasta que se mezcle. Se termina añadiendo estragón picado. vinagre.  Sal. Ingredientes    blanca molida. Se emplea para hacer salsas derivadas. Retirar del calor e incorporar la mantequilla a chorro fino sobre las yemas montadas. Consumir o conservar bien templado durante el servicio. mouseline: Salsa holandesa con crema de leche montada. huevo cocido y perejil todo esto muy picado. teniendo el agua por debajo del punto de ebullición. Ingredientes  1/4 mantequilla.Se toma mayonesa y se le agrega pepinillo en vinagre. Es ideal para acompañar platos de pescado. BEARNESA La elaboración de esta salsa es similar a la holandesa. charon: Es una salsa bernesa pero atomatada. mantequilla. yemas de huevos. añadir una cucharadita de agua hirviendo.  Pimienta blanca molida.  1 cucharada zumo limón.  1/2 dl. fayot: Es una salsa bernesa pero con glace de carne. agua.

Incorporar la mantequilla clarificada. Sal. aceptarán más vinagre. El aceite y el vinagre pueden sustituirse por otros ingredientes. vinagres sal. ortiga). aceite. a chorro fino sobre las yemas montadas. salpicones de mariscos. En cambio. sal y pimenta) Vinagreta española (ingredientes: 3 dl. Aceite. endibia.)  Vinagreta francesa (ingredientes: Amarilla de huevo. si los ingredientes son más amargos (escarola. llevará menos. 1 dl. sin dejar de batir. Montar a baño maría y cuando espese retirar del fuego. si lo que predomina son los ingredientes ácidos. Pimienta. Generalmente. Dejar enfriar casi totalmente. Jugo de frutas (opcional) Se emplea como aliño de ensaladas y ensaladillas. VINAGRETA Las proporciones normales son siempre de 1 parte de vinagre por 3 – 4 partes de aceite. vinagre. carnes. Mostaza. añadir las yemas y algo de agua. 25 g mostaza. 1 huevo duro (opcional). Sal. 2 cucharadas vinagre de estragón. pimienta blanca molida. aceite. Como zumo de limón y nata o grasa de tocino (como es típico en la ensalada de diente de león). 1 cucharada estragón picado Preparación Reducir el vinagre con la echalotte picada. Añadir el perejil picado. 50 g cebolla. Las vinagretas son: Vinagreta tradicional (ingredientes: vinagres. 25 g pimiento.   2 yemas. hasta que ésta quede en seco. huevos. 1 dl. 10 g perejil picado. Vinagre balsamico. pescados hervidos fríos. Se emplea como acompañamiento de hortalizas. Salpimentar. aceite. 25 g mostaza.   . Opcional: 25 g alcaparras o pepinillos. 3 dl.