AYUDAS O BASES DE COCINA Las ayudas de cocina son preparaciones compuestas de diversos ingredientes, y con las cuales se preparan

productos culinarios acabados. De la calidad de los ingredientes y del cuidado observado en su preparacin va a depender el gusto, la contextura y la presentacin de comidas tales como salsas, sopas o cualquier alimento que requiera su compaa. Ayudas de cocina son preparaciones que ayudan a realzar el sabor de las comidas, otras sirven para espesar salsas, refinar sabores, etc. En las ayudas de cocina encontramos la siguiente clasificacin. a) FONDOS b) AGENTES ESPESANTES Y LIGAZONES c) AROMTICOS a) FONDOS: Se le llaman fondos a los ingredientes lquidos base de todas las salsas y sopas, que por lo general, caracterizan el sabor y y le dan el nombre a la preparacin. Fondos claros: Se les llama tambin caldos de carne, y son el resultado de la coccin lquida de carnes o aves (con o sin sus carcazas o huesos) con verduras y aromticos. Los mejores resultados para obtener este caldo son las cocciones lentas y prolongadas, ya que una coccin violenta enturbia a los caldos claros, lo que hace inapropiado para ciertos tipos de preparaciones. Un buen fondo debe ser transparente e incoloro y tener un gusto pronunciado al alimento que se hierve. Lo ideal es que al enfriarse tenga una consistencia gelatinosa. Los principales platos que se preparan a base de fondos claros son las sopas claras o consoms, las sopas ligadas (potages o veloutts), salsas de tomates o alguna otra salsa a base de fondo, vino y reduccin. Fondos oscuros o rubios: Se preparan a base de carne y huesos de res, ternera o aves. Se comienza la coccin sellndolos en una materia grasa, para luego agregar verduras y hierbas y finalmente agregar agua fra para terminar la coccin con un hervor suave y prolongado. Los fondos preparados a base de ternera o aves poco tostadas son fondos rubios; los que llevan huesos de res, muy tostados en su composicin, son fondos oscuros. Fondos de caza: Se preparan a base de carne, recortes y huesos de caza de pelo o pluma. A veces se adiciona vino tinto a la coccin. Estos fondos se preparan para servir de base en salsas calientes que acompaarn carnes y aves de caza. Fondos de pescados y mariscos: Son caldos blancos que se preparan a base de carne, recortes y espinas de pescado. La coccin se hace en agua y a veces, con la adicin de jugo de limn o vino blanco. El tiempo de coccin no excede los 60 minutos. Estos fondos se utilizan para escalfar pescados. Tambin se usan para la preparacin de sopas, o como base de salsas o cremas para pescados o mariscos. Fondos de verduras: Se preparan a base de vegetales y hierbas a partir de agua fra. 1

AGENTES ESPESANTES: Son mezclas de alimentos que sirven para espesar o ligar ciertas preparaciones como salsas, sopas, budines, cremas, sufls, etc. Los ms utilizados son: Roux: Mezcla de harina mas materia grasa preparada sobre el fuego. Se utiliza para espesar salsas y cremas. Puede presentarse en 3 variedades rubias, blancas y oscuras dependiendo del tiempo de coccin de la margarina con la harina. Cantidades usadas para sopas o cremas: 30 gramos de materia grasa por 40 gramos de harina por litro de lquido. Cantidades usadas para salsas: 60 gramos de materia grasa por 80 gramos de harina por litro de lquido. Preparacin:Calentar materia grasa, una vez que est derretida agregar harina de golpe, mezclar con cuchara de madera hasta obtener una consistencia de arena mojada. Luego agregar el lquido a utilizar. Dejar cocer 20 a 25 minutos o hasta que la salsa pierda el sabor a crudo. Si el roux est fro el lquido debe ir caliente, y si el roux est caliente, el lquido debe ir fro. Beurre manie: Es una mezcla que se prepara en fro con mantequilla en forma de pomada ms harina en iguales proporciones. Se utiliza para ligar pequeas cantidades de salsas o cremas. Esta mezcla se agrega sobre un lquido en ebullicin, trabajando enrgicamente con un batidor. Sirve para espesar un lquido desde la base o tambin para terminar de dar consistencia a una preparacin que no alcanz el espesor deseado. Preparacin:Trabajar la mantequilla apomada con una cuchara de madera, agregar el harina y seguir trabajando. Debe quedar con una consistencia que no se pegue en las manos. Liaison: Mezcla de crema fresca y yema de huevos, se utiliza para refinar y ligar cremas y salsas. Proporcin: Para un litro de sopa o crema: Una yema de huevo por 100 cc de crema. Para un litro de salsa: 2 a 4 yemas de huevo por 200 cc de crema. Ligazones de huevos, sangre y otros emulsionantes: La yema de huevo y la mostaza se utilizan en ligazn de diversas preparaciones. Yemas de huevo es la ligazn ms fina y emplea como tal en salsas finas como Salsa holandesa, Salsa bernesa, Salsa mayonesa. La mostaza preparada tiene uso en la confeccin de salsas de condimentacin para ensaladas. El huevo entero y la clara sirven como liga en flanes, masas, carnes y pastelera. La sangre se emplea como liga en la preparacin de cecinas, y en salsas de ragout especiales llamados Civets. Gelatinas: Son productos naturales, obtenido de la coccin de la coccin de la cabeza y las patas del ganado o bien las hay industriales como la cola de pescado (colapez) o la gelatina en polvo. Se utilizan para espesar salsas fras, cremas, mousses, pastas, y productos de pastelera. Las gelatinas mas usadas son las industriales que se encuentran en hojas y en polvo, las que se hidratan, se diluyen al calentarse y espesan al enfriarse. 2

AROMTICOS Son composiciones preparadas en la cocina a base de verduras, hierbas aromticas y especias que se agregan a las carnes, fondos, sopas, salsas y masas con el fin de cambiar mejorar o realzar el sabor propio de estos alimentos. Mirepoix: Conjunto de verduras que se usan en la preparacin de fondos, guisos, braseados, estofados, preparaciones de carnes, aves o pescados u diferentes salsas. Tambin se utilizan en marinadas y salmueras. Cebolla, Pimentn, Puerro, Apio, Perejil y Zanahoria. El mirepoix blanco no lleva pimentn, zanahorias ni perejil. Bouquet garni: Conjunto de hierbas aromticas y condimentos, que van envueltas en una hoja de puerro o cebolla y amarradas. Se compone de tomillo, laurel, romero, clavos de olor, pimienta en grano y ajo. Sirve para aromatizar y dar sabor a cualquier preparacin, especialmente fondos. Sachet d romates: Conjunto de hierbas aromticas dispuestas en un pao limpio y amarrado en un pequeo saquito aromtico. Estos saquitos cumplen su funcin en cualquier preparacin. Y al igual que el bouquet garni, luego de cumplir su objetivo pueden ser desechados. LAS SALSAS MADRES Las salsas son el comestible lquido que se sirve de acompaamiento de platos fros o calientes. Con las salsas se da cuerpo, jugosidad y sazn a los alimentos. Se emplean principalmente en carnes, aves, pescados y mariscos. Algunas sugerencias para preparar salsas perfectas: Utilizar solo materia prima de primera calidad, tales como huesos, recortes de carne, verduras, mantequilla, crema, huevos, aceite, frutas y vinos. Controlar la salsa durante todo el proceso de coccin, y si es necesario, espumar y desgrasar. Cocinar durante un tiempo suficiente, pero no excesivamente. El tostado lento y homogneo de los ingredientes, da a las salsas buen color y sabor. Utilizar slo los fondos correspondientes. Las reducciones y los ingredientes deben solo realzar el sabor de la salsa y acompaar nuestro tem principal, nunca deben dominar. No es la cantidad, sino la calidad lo que le importa al cliente.

Las clasificaremos de la siguiente manera: 1. Salsas oscuras: Salsa espaola (Demi-glace) Salsa de tomates (pomodoro) Salsa Espaola: (Demi-glace) Es una salsa caliente, clsica de la cocina francesa, a pesar de su nombre. 3

Es de base oscura, y se utiliza como acompaamiento de carnes oscuras. Se emplea ms como base de salsas que derivan de ella. Ingredientes: (Para 10 litros aproximadamente) 6 kilos de huesos de vacuno. 1 kilo de mirepoix. 1 Bouquet garni. 100 gramos de materia grasa. 50 gramos de concentrado de tomates o pur de tomates. 2 litros de vino tinto 300 gramos de harina 12 litros de fondo oscuro de vacuno Tocino ahumado optativo. Preparacin: Dorar los huesos en materia grasa, agregar mirepoix y colorear ligeramente revolviendo de vez en cuando. Agregar el concentrado de tomates, espolvorear harina y seguir dorando. Desglasar todo con vino tinto, agregar el fondo y el bouquet garni. Llevar a ebullicin. Limpiar la superficie, dejar cocer a fuego suave por 4 a 5 horas. Filtrar. Principales derivados de las salsa espaola. Salsa Bordalesa: Salsa Espaola ms reduccin de vino tinto, chalotas, mdula y pimienta. Salsa Cazadora: Salsa Espaola ms chalotas, championes, vino blanco, perejil y mantequilla. Salsa Colbert: Salsa espaola ms reduccin de vino blanco, mantequilla, perejil, estragn y jugo de limn. Salsa Madeira: Salsa espaola ms Madeira y mantequilla. Salsa robert: Salsa espaola ms Reduccin de vino blanco, mostaza, pimienta, jugo de limn y vinagre. Salsa Diabla: Reduccin de vino blanco, mantequilla, pimienta de cayena y hierbas picadas. Salsa bigarade: Oporto, jugo de limn, jugo de naranja, zeste de naranja y limn. Salsa Zingara: Cebolla picada, reduccin de vino blanco, concentrado de tomates, juliana de championes, juliana de trufas u otro hongo y juliana de lenguas. Salsa de tomates: (Pomodoro) Es el resultado de la coccin de tomates concass, algo de cebolla, aceite de oliva, azcar y sal. Es una salsa simple, que sirve de base para diversas preparaciones. Puede llevar ajo y laurel. Ingredientes: 20 c.c. de aceite de oliva 1 kilo de tomates kilo cebolla, cucharadita de azcar Sal Derivados de la salsa de tomates: Salsa boscaiola: Salsa de tomates ms championes, callampas, mantequilla y ajo. Salsa puttanesca: Salsa de tomates ms anchoas, aceitunas, alcaparras y ajo. 4

Salsa tutomare: Salsa de tomates ms una seleccin de mariscos, ajo, vino blanco y mantequilla Salsa bolognesa: Salsa de tomates ms mirepoix, carne de res y vino blanco. 2. Salsas blancas: Las salsas blancas se diferencian entre s mismas segn el lquido que lleven (algn fondo o leche). Salsa Suprema Salsa Alemana Salsa al vino blanco. Salsa Bechamel. Fondo de ave Roux VELLOUT DE AVE Refinador SALSA SUPREMA Derivados Derivados de la salsa Suprema: Salsa al estragn: Salsa suprema ms estragn y vinagre de estragn. Salsa de limn: Salsa suprema ms jugo y zeste de limn. Salsa suprema al jerez: Salsa suprema ms jerez u oporto. Salsa de championes: Salsa suprema ms championes blanqueados. Derivados de la salsa Alemana: Salsa de champignon: Salsa alemana ms championes blanqueados. Salsa de alcaparras: Salsa alemana ms alcaparras. Salsa al curry: Salsa alemana ms cebolla, manzana, apio y curry. Salsa de aceitunas: Salsa alemana ms juliana de aceitunas maceradas en jerez. Derivados de la Salsa al vino blanco: Salsa de caviar: Salsa al vino blanco ms caviar blanco y rojo. Salsa de camarones: Salsa vino blanco ms camarones flambeados con coac y ciboulette. Salsa margarita: Salsa al vino blanco ms un surtido de mariscos. Salsa de anchoas: Salsa al vino blanco ms anchoas y mantequilla. Derivados de la salsa bechamel: Salsa aurora: Salsa bechamel ms concentrado de tomates. Salsa mornay: Salsa bechamel ms queso rallado, aj y mantequilla. Salsa chantilly: Salsa bechamel ms crema batida (o salsa muselina) Salsa soubisse: Salsa bechamel ms cebolla estofada, aj y crema batida 5 Fondo de vacuno Roux VELLOUT DE VACUNO Refinador SALSA ALEMANA Derivados Fondo de pescado Roux VELLOUT DE PESCADO Refinador + vino blanco SALSA AL VINO BLANCO Derivados Leche Roux SALSA BECHAMEL Refinador SALSA BECHAMEL Derivados

3. Salsas de mantequilla: Es una salsa fina caliente, que se prepara por emulsin, con mantequilla clarificada, yema de huevo, vinagre y agua. Salsa Holandesa Salsa Bearnesa. Salsa Holandesa: Ingredientes: 5 yemas 20 gramos de chalotas en brunoise 100 cc de vinagre blanco 50 cc de agua 1 gramo de pimienta fresca 500 gramos de mantequilla Preparacin: Clarificar la mantequilla a fuego suave Reducir chalotas, pimienta, vinagre y agua Preparar bao mara no superior a los 50 grados Poner bolo con yemas en bao mara y batir enrgicamente Agregar poco a poco la reduccin y seguir batiendo Agregar poco a poco la mantequilla clarificada Seguir batiendo hasta dejar la consistencia deseada Filtrar Condimentar Servir tibia. Derivados de la salsa holandesa: Salsa de caviar: salsa holandesa mas caviar Salsa muselina: salsa holandesa mas crema batida Salsa de alcaparras: salsa holandesa mas alcaparras Derivados de la salsa bearnesa: Salsa choron: Salsa bearnesa ms pur de tomates y tomates en cubitos La Salsa Bearnesa tiene los mismos ingredientes y preparacin, la diferencia es que esta lleva vinagre y hojas frescas de estragn. 4. Salsas a base de aceite: (Salsa mayonesa) y (Vinagreta)

ANTES DE DESCRIBIR ESTAS DOS SALSAS MADRES FRAS, HAREMOS UNA PEQUEA INTRODUCCIN RESPECTO A EMULSIONES INESTABLES: Emulsiones: Emulsin es la dispersin de un lquido en otro no compatible. 6

Si las gotas del lquido no dispersado son lo suficiente mente pequeas y bien separadas unas de las otras, la mezcla ser ms espesa que cualquiera de los dos lquidos que se monten. Estarn unidos solo por un tiempo determinado. Cmo se estabilizan las emulsiones: Es una tendencia natural que las molculas semejantes se atraigan entre s, si usted mezcla aceite y vinagre en una botella y la agita, formar una emulsin temporal, luego de un momento, las gotas de aceite en la botella comenzarn a atraerse unas a otras, y a medida que se agranden, comenzarn a crecer cada vez ms aceleradamente, hasta formar una sola superficie de aceite en la parte superior de la botella. La forma de hacer una emulsin ms estable, es prevenir que las gotas se junten fsicamente, y esto se puede conseguir utilizando emulsionadores, que podr ser la yema de huevo en el caso de la mayonesa y la salsa holandesa, o la mostaza en el caso de la vinagreta. Los emulsionadotes poseen una propiedad fsica nica que es la de tener reas que prefieren disolverse en ciertas sustancias; esto es conocido como equilibrio HIDROFLICO-LIPOFLICO (adoran el agua, adoran la grasa). La lecitina que podemos encontrar en la yema de huevo es el principal emulsificador en la mayonesa y en la salsa holandesa, funciona porque una parte de las molculas de lecitina atrae al agua, y otra parte el aceite o la grasa. Por qu las emulsiones se cortan? Las razones fundamentales que hacen que las emulsiones se corten, son tres: a) El lquido se agrega muy rpido: Cuando un lquido es agregado muy rpido, puede hacer que la emulsin no se forme, o se corte rpidamente. Esto ocurre porque no se ha dado tiempo suficiente para que el lquido se disperse en su totalidad. b) La mezcla se satura: Cuando una mezcla se satura, lo que ocurre es similar al agregar un lquido muy rpido, la diferencia es que por mucho que se intente, no se conseguir obtener el producto que estaba realizando en buenas condiciones, ya que en la saturacin simplemente hay demasiada grasa o aceite. c) La temperatura no es la ms adecuada: Cuando la protena est dispuesta al calor (friccin) excesivo, pueden destruir o ablandar las molculas de las protenas. Este desenvolvimiento (cambio de forma) es denominado DESNATURALIZACIN Dressing: Es bsicamente un aderezo que se le agrega a las ensaladas. ste trmino viene del ingls to dress, que significa vestir. Al ser una salsa que acompaa las ensaladas, las hace ms apetitosas, las unifica, aumenta su sabor, condimenta y da suavidad. La seleccin del dressing apropiado es de vital importancia, ya que debe tener una relacin directa con la ensalada (gusto, consistencia, color, presentacin). La cantidad de dressing debe ser suficiente para cubrir toda la ensalada, pero sin que quede aguada. Las ensaladas que tiene un gusto pronunciado necesitan un dressing suave, y vice-versa. La mayora de los dressing se sirven aparte o mezclados con la ensalada justo al momento de servir, con la excepcin de las ensaladas de papa, pollo, carne y pescado, ya que mejoran su gusto al mezclarlas y darles reposo. Podemos distinguir tres tipos de dressing A base de salsa mayonesa: A base de french dressing 7

A base de yogurt natural

Salsa mayonesa: Es sin duda, la salsa de aceite ms conocida, y que sirve de base para muchas otras. Normalmente se puede comprar en el mercado de muy buena calidad, sin embargo, el sabor es superior preparndola en la cocina. Se compone de yemas de huevo, vinagre, jugo de limn, aceite, sal, pimienta y mostaza. En su preparacin, para que tenga buena consistencia y no se separe, es necesario considerar ciertos factores y tcnicas. Por ejemplo: Es muy difcil separar el aceite fro en pequeas partculas de materia grasa (/las partculas favorecen la emulsin), por lo que resulta conveniente usar aceite a temperatura ambiente o un poco tibio. Aunque se pueden utilizar huevos enteros en su preparacin, es mejor utilizar solo las yemas como agente emulsionador, ya que tienen la facilidad de absorber las grasas adicionales. Los huevos frescos son mejores que los huevos viejos o refrigerados, con la refrigeracin se vuelven ms lquidos por lo que se necesitar una cantidad mayor que al usar huevos frescos. En la preparacin se baten las yemas, sal, pimienta, mostaza y vinagre para emulsionarlos un poco, y luego agregamos el aceite en finos hilos. Durante el proceso puede separarse la salsa, esto porque: Se agreg demasiado aceite de una sola vez, o demasiado rpido. El aceite estaba demasiado fro y se emulsion de forma deficiente. Derivados de salsa mayonesa: Salsa mousseline: Mayonesa ms crema batida. Salsa trtara: Mayonesa ms huevo duro, pepinillos, alcaparras, perejil y cebolla perla. Salsa remolada: Mayonesa ms pepinillos, alcaparras, perejil, estragn, mostaza y anchoas. Salsa Tyrolienne: Mayonesa ms pur de tomates. Salsa verte: Mayonesa ms extracto de hierbas verdes (berros, espinacas, albahaca, estragn, finas hierbas, etc.) Salsa golf: Mayonesa ms Ketchup, crema batida y whisky. Salsa aioli: Mayonesa ms ajo finamente picado. French Dressing: Comparable con la salsa vinagreta. La composicin de este aceite consiste en tres partes de aceite por una de vinagre, mostaza, sal y pimienta. Estos ingredientes se deben mezclar muy bien para que as el aceite se disuelva en pequeas partculas que se dispersen en el elemento cido para formar una emulsin. Esta emulsin se mantiene temporalmente, pero si se deja durante algn tiempo se separa en capas, sta es la caracterstica de una emulsin inestable, por lo tanto, antes de servir, mezclar nuevamente. La salsa limoneta funciona de la misma forma: Tres parte de aceite, una de limn, mostaza, sal y pimienta. Derivados del french dressing: 8

Chiffonade dressing: French dressing ms perejil, huevo duro, paprika, aceitunas y pepinillos, todo finamente picado. Cream dressing: French dressing ms crema de leche o crema cida. Cheese dresssing: French dressing ms mostaza, salsa Worcester y queso Roquefort finamente rallado. Italian dressing: French dressing ms mostaza, ajo y sal. 5. Salsas-crema o salsas reduccin: Comparable con la salsa mantequilla blanca. Ingredientes: 50 gramos de mantequilla 200 c.c. de crema 100 c.c. de fondo 80 c.c. de vino blanco 30 gramos de chalotas. Sal y pimienta. Preparacin: Reducir vino con chalotas Agregar el fondo y la mantequilla Reducir Condimentar Agregar la crema y el fondo Seguir reduciendo Ligar con algn agente espesante slo si fuera necesario. Una salsa reduccin no debera ser ligada, ya que toma su punto con su sola reduccin. LAS ENSALADAS Las ensaladas han tenido gran aceptacin desde la antigedad por sus propiedades alimenticias. Los egipcios coman los vegetales crudos, con aceite y vinagre, mezclados con hierbas aromticas de oriente. Hay documentos que prueban el consumo de las ensaladas a travs de todas las pocas de la historia. Es muy agradable tener ensaladas en el men diario, ya que sirven para aumentar la variedad, el color, el gusto y el valor nutritivo de la comida. Podemos clasificar las ensaladas de la siguiente forma: 1. Ensaladas como hors doeuvre: Son de presentacin muy atractiva, servido en pequeas porciones antes de las comidas. Su funcin es estimular el apetito. 2. Ensaladas como acompaamiento: Como su nombre lo dice, sirven para acompaar platos de carne, pescados y aves (en general platos proteicos). 3. Ensaladas como plato fuerte: Su principal ingrediente debe ser un alimento rico en protenas, pudiendo ser una combinacin de carne, pescado, frutas, verduras, productos lcteos o pastas. 4. Ensaladas como postre: Son generalmente dulces y se componen de frutas frescas, secas, productos lcteos o gelatinas. Para cada tipo descrito anteriormente, podemos volver a clasificarlo de la siguiente manera: 9

1. Ensaladas simples: Estas se preparan con un solo tipo de verdura, y puede servirse con todos los `platos fros o calientes de carnes, aves, pescados, etc. Por ejemplo: Ensalada de tomate. 2. Ensaladas mixtas: Son una combinacin de dos o ms ensaladas simples. Se sirven sin mezclarse para que el cliente pueda hacerlo a su gusto., naturalmente hay que ofrecer ensaladas que se puedan combinar, por ejemplo: Apio-palta, lechuga-tomate-pepino. 3. Ensaladas compuestas: Es una composicin armoniosa de varios ingredientes que se complementan entre s, por ejemplo: Ensalada Griega, ensalada Csar, ensalada Nicoise, ensalada Raquel. Deben llenar los requisitos de buen gusto y combinacin de colores. Puntos esenciales para obtener una buena ensalada: Calidad de los ingredientes, Presentacin, Sencillez, Pulcritud, Contraste y armona, Buena combinacin de alimentos, Originalidad, distintiva Temperatura Loza adecuada, Humedad adecuada

Ejemplos de ensaladas compuestas clsicas: Ensalada Carmen: Ingredientes: 1 pechuga de pollo cocida cortada en juliana 3 pimientos rojos cortados en juliana kilo de arroz creol 200 gramos de arvejitas cocidas Vinagreta al estragn 150 gramos de jamn de pierna en juliana (optativo) Ensalada Raquel: 8 corazones de alcachofas 200 gramos de championes escalopas 300 gramos de apio juliana 800 gramos de papa juliana 1 tarro de puntas de esprragos o 200 gramos de esprragos frescos Mayonesa (optativo si es mayonesa compuesta) Ensalada Ada: 3 pimentones rojos y verdes 8 fondos de alcachofa eminc 5 huevos duros 1 achicoria 10

200 c.c. de vinagreta a la mostaza 4 tomates medianos pelados y en dientes. Ensalada Siciliana: 8 corazones de alcachofa parmentier 300 gramos de apio parmentier 600 gramos de tomates en dientes 800 gramos de papas parmentier Mayonesa 4 huevos duros en dientes Formar una base de huevos y tomates Mezclar el resto de los ingredientes con una salsa vinagreta o una mayonesa al zumo de limn y acomodar al centro. Ensalada Tosca: 3 pechugas de pollo 200 gramos de championes 300 gramos de apio 200 gramos de queso chanco 250 c.c. de mayonesa Mostaza Anchoas Ensalada de choclo mexicana: kilo de choclos 1 pimentn rojo en brunoise y blanqueados 1 pimentn verde en brunoise y blanqueados 60 gramos de cebolla en brunoise y amortiguada. 60 gramos de zapallo italiano en brunoise y blanqueado 150 gramos de queso chanco en brunoise 2 tomates concass Limoneta al comino y organo. Ensalada Csar: Lechuga Crutones Queso parmesano rallado Salsa csar (Mayonesa con aromas de ajo y anchoas, adelgazada con vinagre y crema o yogurt o agua) Ensalada Griega: Tomates dientes Pepinos parmentier sin pepas Queso de cabra aromatizado al organo y aceite de oliva Aceitunas negras Aceite de oliva Organo, Montar sobre cama de lechugas Ensalada de ave Hawai 300 gramos de pollo 11

100 gramos de pia en tarro 1 manzana verde Mayonesa y Curry Lechuga para hacer base Cerezas o guindas para decorar Ensalada Nicoise: 300 gramos de papas vichy 300 gramos de porotos verdes en juliana 300 gramos de tomates en dientes 200 gramos de pimentn verde juliana 300 gramos de lechuga 10 gramos de perejil 10 gramos de perifollo 5 gramos de estragn 10 gramos de albahaca 1 huevo en dientes para decorar 100 gramos de atn Anchoas, Aceitunas, Vinagreta LAS SOPAS Se puede definir como sopa a una comida lquida, que se sirve caliente o fra, derivada de la coccin de diferentes alimentos, generalmente con un fondo de base. En la cocina antigua, de la poca del siglo XVIII, las sopas no tenan la misma preparacin que ahora, ya que as se llamaban los platos fuertes de carne o pescado cocido con vegetales. Por su grato sabor, y por ser muy econmicas, en muchas casas era el plato principal y como se podr apreciar ms adelante, muchos pases todava tienen sopas nacionales que se sirven como plato nico y tpico. Hoy en da se cambi este concepto y consideramos las sopas como un plato con el cual se da comienzo a una comida, de tal manera que no solo es el primer plato, sino una entrada armoniosa de un men balanceado. Aunque el concepto de las sopas se ha cambiado considerablemente, muchos mtodos de preparacin e ingredientes tienen su base en la antigua cocina y siempre se ha respetado la regla bsica:La base de una buena sopa, gustosa, apetitosa y nutritiva es un buen fondo La cocina actual cuenta virtualmente con una infinidad de sopas diferentes, cuyas normas y principios bsicos estudiaremos a continuacin. Para facilitar la comprensin y establecer al mismo tiempo las normas para prepararlas, hemos clasificado las sopas segn su composicin, de la siguiente forma: 1. SOPAS CLARAS O CONSOM: Los consoms o sopas claras son fondos clarificados. Este proceso de la clarificacin consiste en aislar del fondo los elementos que lo enturbian (albminas de la carne, vegetales, etc.) quedando nicamente un caldo claro. Ingredientes de la clarificacin: 3 litros de fondo a clarificar kilo de mirepoix en brunoise 12

4 claras de huevo kilo de carne molida magra (sin grasa) Condimentos Un pao para filtrar Derivados de consom: Consom Reina (Ave): Juliana de pechuga de ave y perejil picado. Consom brunoise (Ave): Seleccin de verduras en brunoise y perejil. Consom Javier (Vacuno): Huevo batido y perejil picado. Consom dubarry (Vacuno): Royal y gajos de coliflor. Consom diablontina (Ave): Decorado con pequeos crutones, crculos de queso en paprika o piminenta de cayena. Consom Cazador (Vacuno o ave): Decorado con pprika y championes cortados en eminc. Consom Carolina ( Ave): Decorado con arroz creole al momento de servir. Consom Carmen ((Vacuno): Tomate concass, juliana de pimientos y arroz creole. Consom celestino (Vacuno): Decorado con juliana de panqueques. Consom Bavaroise (Vacuno): Decorado con querelles de smola cocidos aparte. Consom Andaluza (Vacuno): Decorado con tomate concass. Arroz creole, juliana de jamn y un poco de concentrado de tomates. Consom juliana (Vacuno): Seleccin de verduras en juliana. Consom argentuil. (Vacuno): Decorado con puntas de esprragos y pimienta de cayena. Consom princesa (Ave): Decorado con royal cocido y juliana de pechuga de ave. Consom Ravioli: Decorado con pequeos ravioles. Consom Royale: Decorado con flan royal. 2. SOPAS LIGADAS O ESPESAS: Se conocen varias clases de sopas espesas. El espesor se puede obtener, ya sea de forma natural por disolucin de las materias con las cuales se prepara, o agregando un agente espesante. Otras reciben el toquen final, al ser espesadas con yema de huevo y con crema. Podemos, de acuerdo a esto, dividir las sopas ligadas en: a) Sopas cremas: Clasificamos en este grupo a las sopas donde se agrega una determinada cantidad de salsa bechamel y posteriormente crema fresca. Adems puede llevar una garnitura especfica. b) Sopas veloutt: Antiguamente se derivaban de la salsa veloutt; hoy da slo va ligado con un espesante (roux o beurre manie) o un refinador como yema de huevo y crema (liaison). c) Sopas potage: Tal como lo indica su nombre, este grupo de sopas reciben su espesor de los purs de vegetales, y adems, adicionalmente, pueden llevar una garnitura de pastas, arroz, verduras o crutones. Se debe mencionar que algunos potages pur estn hechos con recortes de tocino, y debido a que tienen el sabor de las verduras como base, se puede usar un fondo de suave sabor para darle la humedad requerida. 13

3. SOPAS NACIONALES O ESPECIALES: Esta categora de sopas son el producto especial del pas donde se originaron. Como no tienen una preparacin que se pueda relacionar con alguna de las bases anteriores, y su mtodo de preparacin difiere de una a otra, hemos agrupado en esta categora a las principales. Lady Curzn: Sopa de tortuga con liaison, crema batida, curry y jerez. (americana). Menestrn: Sopa de verduras carne y pasta. (Italiana). Oxtail claro: Sopa de cola de buey ligado (inglesa). Bouillabaise: Sopa de pescado (francesa). MISE EN PLACE (MEP) MEP es un trmino mgico y enormemente importante. Significa poner en lugar y se relaciona con preparar el material, la mercadera y el rea de trabajo antes de empezar a trabajar. Se usa de manera general, en todas las secciones de la cocina y en todo tipo de cocina. 1 Ejemplo MEP para la Salsa Mayonesa, disponemos: Aceite Yema Mostaza Vinagre Sal Pimienta

Batidor Bol

Todos estos artculos deben estar preparados antes de comenzar a hacer la Salsa Mayonesa para que pueda ser terminada sin interrupciones. La Salsa Mayonesa es un producto terminado, pero puede formar parte de una MEP para otra preparacin o para otro plato. Los componentes de una MEP pueden ser productos en diferentes niveles de preparacin, es decir desde la materia prima al alimento terminado. Para la preparacin de cada plato es necesaria una determinada MEP. La MEP de un servicio para una comida, ya sea desayuno, almuerzo o cena, est compuesta por el material y la mercadera necesarios para todos los platos que estn incluidos en la lista del men. Cuanto ms precisa la MEP tanto mejor ser la calidad del servicio. Una buena MEP crea un clima de trabajo calmo. El famoso dicho que una buena MEP reduce el trabajo a la mitad se comprueba diariamente. Los trabajos de preparacin de la MEP la realizan todos los aprendices y cocineros pero la controlan y organizan los jefes de las distintas reas. Para una perfecta MEP se necesitan una buena despensa, un sistema de compras bien planeado y una organizacin perfecta. Levantar, ordenar y limpiar despus del servicio son parte de la MEP y tambin el control de los alimentos que todava quedan y de lo que deben ser preparados nuevamente para el prximo servicio. La estructura y las denominaciones de las diferentes mise en place varan de un establecimiento a otro. LOS HUEVOS Y SUS METODOS DE COCCION LA COCCION DE LOS HUEVOS CON CASCARA Mollets: 5 minutos A la copa: 3 minutos Duros: 10 minutos Las recetas derivadas de la coccion de huevos con cascaras 14

DUROS Chimay: Cortar el huevo duro por la mitad. Extraer la yema y molerla. Agregar a esta, la misma cantidad de duxelle. Rellenar las claras con la mezcla. Cubrir con salsa mornay y dorar al horno. Aurora: Cortar el huevo duro por la mitad. Extraer la yema y molerla. Agregar a esta, la misma cantidad de duxelle. Rellenar las claras duras con la mezcla. Cubrir con salsa bechamel tomatada, dorar al horno y repartir yema molida sobre la preparacin. Portuguesa: Cortar el huevo duro por la mitad. Colocar la mitada del huevo sobre la mitad de un tomate cocido con aceite. Cubrir con salsa de tomates. Tripe: Armar el huevo duro en rodajas. Cubrir con salsa soubisse. MOLLETS: India: armar el huevo mollet sobre un nido de arroz. Cubrir con salsa de curry. Enrique IV: armar el huevo mollet sobre un crouton de molde frito. Cubrir con salsa bearnesa. Montrouge: armar el huevo mollet sobre un champignon grande lo cual esta frito en mantequilla. Cubrir con salsa suprema mezclada con pure de champignon. Sans gene: armar el huevo mollet sobre un fondo de alcachofa. Cubrir con salsa bordalesa y decorar con una lamina de medula pochada. LA COCCION DE LOS HUEVOS SIN CASCARA Y CON MEZCLAR Omelettes Huevos revueltos Las recetas derivadas de la coccion de huevos sin cascara y con mezclar. OMELETTES: Con finas hierbas: mezclar los huevos batidos con ciboulette, perifollo, estragon y perejil, todo fresco y finamente picado. Con panitas de ave: envolver el Omelettes incorporando panitas de ave salteadas con mantequilla. Con jamon: mezclar los huevos con juliana o brunoise de jamon. Con queso: mezclar los huevos con queso rallado. Americana: envolver el Omelettes incorporando tomate cocido. Colocar una lonja de tocino ahumado grille sobre la Omelettes. Campesina: mezclar los huevos con brunoise de papa y tocino ahumado salteados con mantequilla, juliana de espinaca derretido con mantequilla y finas hierbas. La Omelettes tiene que ser plana. Espaola: mezclar los huevos con una guarnicin de tomate cocido, morron y cebolla laminadas los cuales se fren previamente con aceite o mantequilla. Adornar con morron finamente picado. La Omelettes tiene que ser plana. HUEVOS REVUELTOS: Provenzal: mezclar los huevos con una guarnicin de tomate en brunoise, organo, sal y pimienta. LA COCCION DE LOS HUEVOS SIN CASCARA Y SIN MEZCLAR Coccion en sarten 2 a 3 minutos Coccion en paila 3 a 4 minutos Coccion en bao maria Coccion pochado Las recetas derivadas de la coccion de huevos sin cascara y sin mezclar 15

COCCION EN SARTEN: Diablo: Durante el curso de la coccion de los huevos, dar la vuelta a estos. Pasarlos en un plato y cubrir con mantequilla moisette (mantequilla rubia) y un poco de vinagre. Mantequilla negra: Cocer los huevos en un sarten sin romperlos, pasar los huevos cocidos a un plato y cubrir con mantequilla negra y un poco de vinagre. Espaola: Cortar el huevo cocido en sarten con un cortapasta redondo. Colocar el huevo sobre la mitad de un tomate grille. Acompaar con cebolla frita. Rachel: Cortar el huevo cocido en sarten con un cortapasta redondo. Armar el huevo sobre una rebanada de pan de molde frito del mismo tamao del huevo. Colocar una lamina de medula pochada de vacuno y una lamina de trufa sobre el huevo. Acompaar con un poco de fondo oscuro ligado. COCCION EN PAILA: Bacon: Acompaar con una lamina de tocino salteado. Bercy: Colocar choricillos alrededor del huevo con un poco de salsa de tomates. Portuguesa: Colocar un poco de tomate sobre la clara cuajada. Turco: Colocar panitas de pollo salteadas sobre la clara cuajada. Acompaar con un poco de fondo oscuro ligado. COCCION EN BAO MARIA: A la crema: Al termino de la coccion colocar un poco de crema reducida sobre la clara cuajada. Bordalesa: Colocar laminas de medula en los pocillos antes de incorporar el huevo. Al termino de la coccion del huevo, colocar un poco de salsa bordalesa sobre la clara cuajada. Perigueux: Al termino de la coccion colocar un poco de salsa perigueux sobre la clara cuajada. Portuguesa: Colocar un poco de tomate cocido antes de incorporar el huevo en el pocillo. Al termino de la coccion, colocar un poco de salsa de tomate sobre la clara cuajada. COCCION POCHADO Aurora: Al termino de la coccion, colocar un poco de crema caliente y reducida sobre la clara cuajada. Benedictine: Colocar laminas de medula en los pocillos antes de incorporar el huevo. Al termino de la coccion del huevo, colocar un poco de salsa bordalesa sobre la clara cuajada. Bragance: Al termino de la coccion colocar un poco de salsa perigueux sobre la clara cuajada. Aspic: Colocar un poco de jamon cocido brunoise en un pocillo. Agregar el huevo pochado. Adornar con estragon, trufas picadas y brunoise de tomate. Agregar la gelatina para completar el pocillo. Servir bien frio desmoldando el aspic en un plato. Al termino de la coccion colocar un poco de salsa de tomate sobre la clara cuajada. MANIPULACIN DE LOS CUCHILLOS Es de vital importancia estudiar el uso correcto de los cuchillos que se utilizan en cocina, ya que, con frecuencia, tanto un chef como los cocineros se juzgan por la forma en que manejan sus herramientas. Principalmente se debe decir que los cuchillos deben estar siempre en buen estado y bien afilados. Un cuchillo bien afilado permite hacer un trabajo en forma rpida y con un mnimo de esfuerzo. Por otra parte, un cuchillo en mal estado y sin filo puede ser: Causa potencial de accidentes Falta de uniformidad en cortes y presentacin. Control deficiente del porcionamiento Prdida de tiempo y energa.

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Debemos tener la precaucin de utilizar la herramienta adecuada al tipo de tarea que estemos realizando (dependiendo de la calidad y el tipo de producto), y as ayudaremos a que el filo del cuchillo tenga mayor duracin. De toda la gama de cuchillos que se pueden encontrar, el cuchillo francs es el ms importante; es la herramienta principal de trabajo para estudiantes y profesionales de la gastronoma. Para manejarlo adecuadamente, es importante tener una posicin correcta al trabajar. 1. La persona debe pararse derecha pero relajada, con el peso del cuerpo distribuido equitativamente sobre ambos pies. Se debe ubicar lo ms cerca posible de la mesa de trabajo, sin llegar a tocarla con el cuerpo. 2. Los pies deben ir en un ngulo de 20 aproximadamente, con un espacio de unos 15 centmetros entre talones. Puesto que una mano servir de gua para realizar los cortes (normalmente la izquierda), debemos recordar que: La mano gua va sobre la tabla de trabajo, apoyndola sobre las uas. El pulgar debe ir detrs de los dems dedos.

Por su parte, la mano derecha sostiene y controla los movimientos del cuchillo siguiendo las direcciones de la mano izquierda que lo gua. Realizando de esta forma los cortes a aplicar. La hoja del cuchillo se mantiene en posicin vertical apoyndola contra los dedos, teniendo cuidado de no subir el filo sobre las coyunturas, ya que existe el peligro de cortarse. Distinguiremos dos tcnicas fundamentales de corte: 1. Punto pivote: En este caso la punta del cuchillo se mantiene fija sobre la mesa de trabajo mientras se realizan los cortes.

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2. Movimientos libres: Al aplicar esta tcnica, se levanta todo el filo del cuchillo, permitiendo al chef, ms libertad de movimientos, usando el filo del cuchillo en cualquier ngulo.

Podemos distinguir tres movimientos bsicos del cuchillo: De arriba hacia abajo

De abajo hacia delante

De abajo hacia atrs

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Es muy importante tener la prctica en todas las tcnicas de corte para trabajar con mayor eficiencia. Sin embargo, al realizar el trabajo debemos tener en cuenta algunas precauciones: 1. En todo momento se debe estar alerta, evitando que el filo del cuchillo se tope con las coyunturas o con los dedos. 2. Utilizar siempre una tabla para picar y cortar, con un pao que la inmovilice, debajo de sta. 3. Guardar siempre los cuchillos en el mismo lugar cuando no se estn utilizando. Este lugar debe estar cerca del rea de trabajo. 4. Nunca dejar los cuchillos en el lavadero o donde no se vean claramente. 5. Tener en cuenta que un cuchillo afilado es ms seguro que uno sin filo. 6. Si ve un cuchillo caer, no tratar de agarrarlo, slo retirarse y dejarlo caer al suelo. 7. Los cuchillo no son abrelatas, por lo tanto, nunca utilizarlos como tales. 8. No llevar un cuchillo en la mano cuando se transporte otros objetos. LOS CORTES BSICOS DE COCINA Los cortes son procedimientos aplicados a los alimentos, frutas, verduras, carnes y otros productos alimenticios. Se utilizan con la finalidad de diferenciar preparaciones que llevan los mismos ingredientes, para dar una mejor presentacin al men y en algunos casos para reducir los tiempos de coccin. ANGLAISE: Torneado en forma de barril, debe pesar 40 grs. OLIVETTE: Torneado pequeito, igualmente con forma de barril. Su tamao debe recordar a una aceituna. CHIFFONADE: Es un corte alargado de unos 4 cm. Aproximadamente y mucho ms fino que la juliana. PAJA O HILO: Tiras con dimensiones entre el chiffonade y el fsforo. PLUMA: Es ms bien un corte juliana o chiffonade aplicado a la cebolla. JULIANA: Tiras finas de aproximadamente 0.5 cm de grosor por 4 cm de largo. BASTN: Corte rectangular de unos 6 a 7 cm de largo por 1 cm. de ancho. Se utiliza generalmente en papas Para frituras, y en otras verduras como acompaamiento. EMINC: Tiras gruesas de 1 cm de grosor por 4 cm de largo. FSFORO: Tiras finas y delgadas que se aplican, por ejemplo, a las papas. Deben ser iguales a un fsforo de chimenea. BRUNOISE: Cubos pequeos de aproximadamente 0,5 cm por lado. PARMENTIER: Cubos de aproximadamente u1 cm por lado. CASCOS: Tambin se le llama cuartos, generalmente se usa en productos semi o totalmente esfricos. CONCASSE: Se refiere, principalmente, al tomate pelado y sin semillas. GAUFRETTES: Tiene forma de rejilla, se obtiene con la ayuda de una mquina llamada mandolina. NOISETTE: Son bolitas pequeas del tamao de una avellana, que se obtienen con la ayuda de un sacabocados. 19

PARISIEN: Son tambin bolitas, pero un poco ms grandes que el noissette. PAISANO: Tajada rectangular de aproximadamente 1 cm de largo por 0.5 cm de grosor. CHIPS: Tajadas redondas muy finas, ms que el rondell. RONDELLE: Corte exclusivo para verduras alargadas, cnicas. Son tajadas de 3 a 5 mm de grosor. Tambin se llama VICHY. MTODOS DE COCCIN Son todas las tcnicas que se emplean para procesar alimentos crudos por accin del calor. Los comestibles se cuecen con el fin de hacerlos mas aptos para el consumo; con la coccin los productos se vuelven tiernos y digestibles, adquieren un gusto determinado y en gran parte quedan esterilizados. Se distinguen cuatro tipos bsicos: 1. Coccin rpida o por calor seco 2. Coccin lenta por calor hmedo 3. Coccin mixta 4. Coccin Ultrarrpida DEFINICIN DE SELLAR: Aplicar calor por contacto directo, donde los poros del alimento al hacer contacto con el calor de grasa, o del agua hirviendo, se contraen y se cierran hermticamente al instante, manteniendo dentro el jugo propio del comestible. COCCION RAPIDA O POR CALOR SECO O POR CONCENTRACIN Es aplicable a todos los productos tiernos, cuyas hebras son blandas y fciles de atravesar. En los mtodos de calor seco se produce ms el cambio de sabor por la coccin del jugo de los alimentos que el ablandamiento del mismo. A. ASAR AL HORNO : En el horno los alimentos se cuecen mediante las aplicaciones de aire caliente y a veces tambin con la grasa caliente. En este ultimo caso la grasa ayuda para que el producto pueda formar una costra de coccin sobre toda la superficie del producto, a medida que se aplica el calor, este penetra hacia el ncleo del alimento y refuerza la costra anterior. El comestible queda en su punto cuando el calor ha alcanzado el centro de la carne. Se usa aceite de oliva, materias grasas o tocino para sellar Se distinguen tres modalidades para asar al horno y se emplean segn el tipo de alimento a procesar: Asar al horno alimentos frescos Hornear masas batidas Hornear pastas B. GRATINAR : En el gratinado, el calor es transmitido por irradiacin de un metal caliente y acta directamente sobre la superficie del comestible, para ello se requiere un equipo especial llamado SALAMANDRA . Por lo general los alimentos que se gratinan vienen precocidos o totalmente preparados y recubiertos con un alimento que facilite el gratinado (queso, crema, salsa - no necesita queso necesariamente-) y que forme una capa protectora de alimento evitando que este se seque. Segn el grado de coccin a que se someta se diferencian 3 modalidades: Gratinar completo: Proceso de coccin en todo el alimento Gratinar ligero o tostado: Se aplica calor en la parte superior del alimento. 20

Glasear o abrillantar: Es slo para dar brillo, se utiliza generalmente en productos elaborados.

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C. SALTEAR : Es el proceso de tostar y cocer comestibles en materias grasas muy calientes. Durante este procedimiento, aplicado principalmente a carnes crudas, los poros del alimento al hacer contacto el calor de grasa, se contraen y se cierran hermticamente al instante, manteniendo dentro el jugo propio del comestible, la sobre coccin y la demora en el servicio inmediato endurece el producto y por consiguiente baja la calidad. D. FREIR EN SARTN: La temperatura empleada en este mtodo de coccin es menor que en el salteado, pero a diferencia del anteriormente descrito, ste emplea mayor cantidad de materia grasa, la razn de emplear la materia grasa a menor temperatura, es para producir un dorado parejo, y sta no debe cubrir todo el producto, solo de ste. Debemos considerar que la sobre coccin de los productos por ste mtodo, endurecen el producto E. COCCIN EN PLANCHA: La coccin de ste mtodo se logra por contacto del producto con el metal caliente, es decir, por un calor alto-directo, y no por fuego directo, se sella el producto por ambas partes, permaneciendo los jugos en su interior, causando la coccin por concentracin, debemos utilizar una pelcula de materia grasa para evitar que el producto a procesar se adhiera al metal. F. ASAR EN PARRILLA: Es cocer alimentos en barras de metal, que pueden estar calentadas por diferentes medios de calor, como son el gas, carbn, electricidad, lea, etc. Se debe considerar la particularidad de sabor y aspecto que toman los alimentos procesados por ste mtodo, el cual puede ser carnes de vacuno, cerdo, aves, pescados, etc. Tambin debemos destacar que para lograr un ptimo grillado aparte de considerar los puntos de coccin de los diferentes productos, se debe tomar en cuenta que el calor debe ser potente en un principio formando una costra, para luego, bajar la temperatura y terminar la coccin. G. FRER EN ACEITE HONDO O FRITURA : Consiste en darle coccin en una cantidad de aceite tal que el producto flote en este. El contacto del comestible con la frituras muy calientes (160 a 200 C) evita la salida del jugo propio del alimento, cubrindolo con una fina costra. Debemos frer pocas cantidades a la vez, ya que nuestro producto se encuentra a una temperatura menor a la de la materia grasa utilizada, y esto, como consecuencia, baja la temperatura de fritura provocando que el alimento absorba una cantidad de materia grasa innecesaria para su ptima calidad. Para evitar que el aceite penetre demasiado el comestible, algunos productos se recubren. Aquellos cuya resistencia no resistiran el contacto con el aceite se deben: Apanar : Pasar el alimento , harina ,huevo y generalmente pan rayado o semillas de ssamo, filete de pollo o semillas de amapolas. Rebosar : Cubrir el alimento con una pasta para frer hecha de harina huevos y lquidos. Ejemplo: Batido ORLY

COCCIN LENTA O POR CALOR HMEDO O POR EXPANSIN 21

sta forma de cocinar los alimentos, mas que realzar el sabor, busca ablandar los alimentos. El vapor de agua de los alimentos penetra entre las hebras del alimento rompiendo su consistencia. Con la aplicacin de los mtodos de coccin lenta los alimentos pierden, en parte, su buen sabor y valor nutritivo. Generalmente las sustancias aromticas de los alimentos pasan el lquido transmisor del calor convirtindolo en un caldo o fondo. Los mtodos tradicionales de coccin lenta son: a) HERVIR: Consiste en cocer los alimentos mediante la aplicacin directa del calor a travs de un lquido en ebullicin. Es el mtodo de coccin bsico para la confeccin de todos los fondos y sopas el calor de agua no es suficientemente alto como para encostrar el producto, por consiguiente penetra por los poros del alimento, guisndolo. Los jugos de los comestibles se mezclan con el agua rebajando la calidad del producto y aumentando el valor nutritivo del agua hasta dejarla en un caldo o fondo. b) ESCALFAR O POCHAR : Se llama as a una manera bsica de preparacin, cuyo proceso fundamental podra describirse, si no fuese una paradoja, as: (Hervir alimentos sin hervir) Los comestibles a escalfar no llegan nunca a hervir, sino que se guisan en el punto de ebullicin o sea en la temperatura ms alta del agua antes de que llegue a hervir aproximado a 80 grados aproximadamente, para que no se rompa. Con este procedimiento se guisan ante todo comestibles de alto contenido proteico, que se mantiene en forma compacta, unida y jugosa, mientras el agua no llega a hervir. Generalmente el agua para escalfar se le aade un poco de vinagre y otras especies (excepto sal porque endurece el producto cocido) ayuda al mantenimiento de las protenas y dan sabor al alimento. Si el comestible necesita sal como sazn agregar en pequeas cantidades al terminar el proceso de coccin. Si el agua esta demasiado fra las protenas se disuelven y el producto queda aguado y sin sabor. En caso contrario si el agua se deja hervir las protenas se dilatan, se separan y el producto si no se deshace por completo, queda lleno de perforaciones. c) COCER AL VAPOR: Consiste en procesar alimentos en vapor de agua, el que penetra el alimento hasta llegar al ncleo. Este mtodo tiene la caracterstica de que no destruye las clulas ni se disuelven las sustancias contenidas en el alimento. El calor solo derrite las grasas. d) BLANQUEAR: Coccin de un alimento que consiste en sumergir este, por un periodo aproximado de unos 20 segundos, segn lo que requiere para su utilizacin. Se usa para ablandar tejidos, fijar color para quitar impurezas, para esterilizar y pelar. e) POCHADO EN HORNO: Este mtodo de coccin se realiza entre los 71 C y los 80 C. La temperatura ms baja es para los pescados y la ms alta es para las aves, y los alimentos deben estar inmersos o sumergidos completamente en el lquido de la coccin y colocados en horno precalentado a 190 C por 15 minutos aproximadamente, y previamente tapados con papel mantequilla o papel metlico. COCCIN POR CALOR MIXTO Esta tcnica de coccin se realiza en 3 etapas, alimentos se cuecen a calor seco en una materia grasa al inicio y termina en cocerse por calor hmedo, transmitido por medio de un fondo o del calor de 22

este. Este es un mtodo de coccin lenta que se aplica principalmente a carnes, aves y mariscos de carnes duras. Aparte de la coccin del alimento, en este proceso se obtiene como subproducto, una salsa que acompaa a las carnes. Estofar: Este mtodo es el cual el producto es sellado en poca materia grasa y es cocido en poca cantidad de lquido, utilizando aromticos. La coccin se realizar por el vapor generado por ste, ya que se ejecuta en recipientes semi-hermticos. Guisar: Este mtodo consiste en cocer los alimentos en cortes pequeos y se utiliza poca grasa y mucho lquido, ya sean estos fondos u otros lquidos segn preparacin. Brasear: Este mtodo de coccin se realiza por medio de alimentos que permanecen encerrados en un lquido o salsa en el horno tales como aves, carnes y caza, a una temperatura aproximada de 175 C y bien sellados esta coccin es suave y pareja y normalmente son alimentos de naturaleza dura, y es estas preparaciones el producto termina con un intenso aroma y sabor de los jugos del braseado. COCCIN ULTRARRPIDA Coccin de microondas: Es una coccin muy rpida que se realiza en un horno especial. Los productos se cuecen por medio de hondas de alta frecuencia, que penetran y atraviesan los comestibles. Como la coccin es simultanea en todo el volumen del alimento, prcticamente este no llega a dorarse. La coccin por microondas se utiliza principalmente en el recalentamiento de platos preparados: Fritura a presin : Consiste en frer en aceite hondo y cocer al vapor. Los alimentos se cuecen en una fritura cerrada hermticamente. Esto tiene como consecuencia el vapor de agua que produce la coccin acta como transmisor de calor produciendo presin en el recipiente y penetrando nuevamente en el alimento.

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