HORTALIZAS, LEGUMBRES SECAS, PASTAS, ARROCES Y HUEVOS

Clase 1:

Maquinaria y menaje de cocina

Características de la maquinaria, batería de cocina, utillaje.

Cada producto tiene necesidades de elaboración propia. Las hortalizas, legumbres

secas, pastas, arroces y huevos tienen unas características concretas y necesitan
herramientas específicas para su cocción y tratamiento. En esta clase estudiaremos
cuáles son.

MAQUINARIA

La maquinaria de cocina se divide en cuatro grupos:

-La que genera calor.

-La que genera frío.

-La maquinaria de limpieza.

-La maquinaria de pequeño tamaño.

Veremos qué tipo de maquinaria es la ideal según marcas contrastadas, con fácil
reposición, cómodas para trabajar, ergonómicas y resistentes. Los materiales deben
ser fáciles de limpiar y las piezas fáciles de extraer.

Los alumnos aprenderán a realizar las operaciones de limpieza y mantenimiento de

la maquinaria. Limpieza diaria y semanal.

Estudiaremos dónde se deberán ubicar las maquinarias de frío y calor, con el fin de
que no se produzca interferencia entre ellas.

Maquinaria de calor: Fogones, hornos, microondas, parrillas y planchas, ollas y

sartenes, basculantes, freidoras y campanas de extracción.

Maquinaria de frío: frigoríficos, mesas frías, congeladores, abatidores, Pacojet.

Maquinaria de limpieza: Plonge, fregaderos, lavavajilla, centrifugadora.

Maquinaria de pequeño tamaño u otra maquinaria: Robot de cocina, batidoras de

mano, máquina de vacío, cortadora de fiambre.
Se explicará la función de cada una de ellas.

BATERIA DE COCINA

La batería de cocina está integrada por un conjunto de utensilios fabricados con

distintos metales, que son necesarios para llevar a cabo las elaboraciones culinarias.

Serán polivalentes, irrompibles y de fácil limpieza. De acero inoxidable.

Los alumnos estudiarán las piezas de la batería, para familiarizarse con ellas antes
de empezar a utilizarlas. Braseros, cacerolas, paellas, marmitas fijas, sartenes.

UTILLAJE Y HERRAMIENTAS

El utillaje y las herramientas de cocina son los elementos básicos que se utilizan
para llevar a cabo todo tipo de elaboraciones. Algunos son imprescindibles para
cocinar cualquier tipo de producto.

Se dividen en siguientes grupos:

-De medida

-Para mezclar, batir y extender.

-Para el cribado.

-De corte.

-Otros.

Los alumnos estudiarán el utillaje, para familiarizarse con este antes de empezar a
utilizarlo.

TALLER CLASE 1:

Dicho taller se elaborará teniendo en cuenta las nociones adquiridas en esta clase,
de manera que los alumnos elaboren una receta básica con hortalizas, tras
identificar la maquinaria de cocina y los utensilios que puedan necesitar.

Se elaborarán las siguientes recetas:

Caldo de verduras. Veluté básica.

EXAMEN:

1- ¿Cuáles son los tipos de maquinaria de cocina?

2- De ejemplos de maquinaria de cocina según la zona que deben ocupar.
3- ¿Qué características tienen los hornos de convección?
4- ¿Para qué se utilizan los baños maría?
5- ¿Qué elaboraciones se realizan en el cuarto frío?
6- ¿Cuál es la temperatura mínima exigida en un frigorífico?
7- ¿Se puede volver a congelar un producto crudo que se ha descongelado?
8- ¿Qué función tiene una centrifugadora?
9- ¿Qué es un Paco Jet?
10- La máxima temperatura para trabajar con huevos y lácteos es…