INSTITUCIÓN EDUCATIVA “CARLOS GUTIÉRREZ MERINO”

JEC ANCÓN - UGEL N°04

“Año del Fortalecimiento de la soberanía Nacional”

PROYECTO:

“REDUCIENDO EL INDICE DE
OBESIDAD A TRAVES DEL CONSUMO
DE PAPA DESHIDRATADA”

➢ ÁREA : Investigación científica

➢ GRADO : ………….
➢ SECCIÓN : ………….
➢ DOCENTE : …………………………………………………………………
➢ LUGAR : ……………………………………
➢ ESTUDIANTE : …………………………………………………………………
…………………………………………………………………

…………………………………………………………………

…………………………………………………………………

…………………………………………………………………

2022

Prof. Brener Pacheco R.

 Índice
I. RESUMEN .............................................................................................................................. 2
II. INTRODUCCION ..................................................................................................................... 3
III. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA .................................................................................... 4
IV. JUSTIFICACION................................................................................................................... 5
V. OBJETIVOS ............................................................................................................................. 6
5.1 Objetivos generales ....................................................................................................... 6
5.2 Objetivos específicos..................................................................................................... 6
VI. HIPOTESIS .......................................................................................................................... 6
VII. MATERIALES Y METODOS.................................................................................................. 7
7.1 Operavización de variables ........................................................................................... 7
7.2 Lugar de ejecución ........................................................................................................ 7
7.3 Definición de la materia prima ...................................................................................... 8
7.4 Materiales ...................................................................................................................... 9
7.5 Descripción del proceso de elaboración ........................................................................ 9
7.6 Diagrama de flujo ........................................................................................................ 10
7.7 Definición del producto. .............................................................................................. 10
VIII. RESULTADOS ................................................................................................................... 12
IX. DISCUSIÓN ....................................................................................................................... 13
X. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS ........................................................................................... 15
XI. APENDICE O ANEXOS....................................................................................................... 16

1
Área CyT Prof. Brener P.
 I. RESUMEN

La deshidratación es la alteración de agua y sales minerales en el plasma de un cuerpo,

esto se produce por estar en una situación por mucho calor. La deshidratación no solo es
útil para alargar la vida de nuestros alimentos sino también nos facilita el almacenaje,
transporte y manipulación de los mismos.

La presente investigación no es ajena a esto, ya que, a la preferencia por el alto consumo

de papa en nuestra alimentación, creemos conveniente consumir en una presentación
mucho más saludable y nutritiva como alternativa.

La investigación tiene como finalidad promover el consumo de la papa deshidratada para

reducir los índices de obesidad, se evaluó el tiempo y la temperatura que tarda en
deshidratarse torrejas de papa en un horno de cocina, así como empaquetarlo y presentarlo
como producto comestible 0% colesterol, para todo tipo de persona y en especial para
aquellas que les ha prohibido el consumo de frituras ya que el producto no contiene
ningún tipo de grasa o adictivo.

2
Área CyT Prof. Brener P.
II. INTRODUCCION

Actualmente se está revalorizado la importancia de la Papa, ya sea a través de spots

publicitarios o ferias regionales e internacionales, pues el Perú muestra como legado
mundial a estos productos, la celebración del Año Internacional de la papa en el año 2008
fue una ocasión para hacer una contribución válida y eficaz al cumplimiento de los
objetivos de Desarrollo del Milenio de las Naciones Unidas.

La conservación de la Papa como tubérculo, es un tanto dificultoso, pues el ciclo de

regeneración es espontáneo, por ello se hace necesario plantear formas que permitan
conservarlo como alimento mínimamente procesado.

El secado de los alimentos es uno de los métodos más antiguos que ha utilizado el
hombre para conservar sus alimentos. El hombre primitivo utilizó la energía solar que
calentaba el medio ambiente, para secar sus alimentos al aire libre. Actualmente el secado
de frutas y hortalizas es un proceso industrial muy importante en la preservación de la
calidad de los productos agrícolas. El secado o deshidratación consiste en la extracción
del agua contenida en los alimentos por medios físicos hasta que el nivel de agua sea
adecuado para su conservación por largos periodos.

Por lo mencionado, se pretende elaborar papas deshidratadas y evaluar el tiempo y la

temperatura de la papa (Solanum tuberosum), en variedad “Amarilis”.

En la primera parte de proyecto se ha desarrollado el planteamiento del problema, la

justificación los cuales están ligados con los objetivos generales e específicos.

Seguidamente se menciona los materiales y métodos, el cual consiste en los aspectos

conceptuales a donde se apoyará el proyecto. En este apartado también se menciona a las
variables que intervinieron en la investigación.

Finalmente se presenta los resultados frente a la hipostesia que se planteó, y las fotografías
de la ejecución del proyecto.

3
Área CyT Prof. Brener P.
III. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

La papa es uno de los tubérculos que viene elaborando un alto % de producción,

considerándose dentro de los principales productos de la canasta familiar a nivel nacional.

El abastecimiento proviene principalmente de Huánuco (30%), Junín (22%) y Lima

(21%), según datos del Minagri. Gutiérrez explica que los paperos envían la papa a Lima
en camiones de intermediarios de confianza, quienes reciben su paga entre tres y cuatro
días después de colocada.

Al Gran Mercado Mayorista de Lima llegan cuatro grandes grupos de papa. La papa
blanca, que es la más usada y comprende variedades como la perricholi, conforma cerca
del 63% de lo que ingresa al mercado. Luego está la papa yungay, con un 23%, seguido
de la amarilla (tumbay, peruanita) con un 12%.

Los valles secos, es una de las principales zonas ecológicas apropiadas para la producción
de papa, con buenos rendimientos por la existencia de amplios agro ecosistemas con
altitudes de 2500 a 3000 msnm, agua permanente, aunque insuficiente y productores con
vasta experiencia en la producción; así como la existencia de familias productoras
dispuestas a participar en acciones de producción y comercialización.

Por otro lado, este producto se vende a bajo precio ocasionando al agricultor una pérdida
de su capital y obteniendo menores ganancias en recompensa a su sacrificio, esto se da
por la falta de conocimientos en ideas innovadoras que generen un valor agregado a
nuestro producto.

En el mundo las personas están acostumbradas a llevar dietas desequilibradas, por la falta
de tiempo y los abundantes quehaceres dejando la alimentación de lado para darle
prioridad a otras cosas. Muchas veces compran solamente alimentos “chatarra” que solo
llevan a su mala nutrición y con el tiempo a la obesidad; estado patológico que se
caracteriza por un exceso o una acumulación excesiva y general de grasa en el cuerpo.

4
Área CyT Prof. Brener P.
IV. JUSTIFICACION

Es por ello que el procesamiento del deshidratado de la papa se presenta como una de las
mejores alternativas para mejorar las condiciones económicas de la cadena productiva de
la papa, en uno de los varios productos.

Por otra parte, al existir más de 2 000 variedades de papas entre nativas y clones de ellas,
estas presentan coloraciones o tonalidades que van desde el color blanco hasta el morado,
esto se debe a la presencia de componentes denominados funcionales, que entre otras
funciones actúan como secuestradores de radicales libres, causantes de la oxidación
celular y por ende del envejecimiento y adquisición de males o enfermedades.

Como una alternativa para mantener este producto seria presentarlo con papitas
deshidratadas, aportando así sus componentes nutricionales y bioactivos.

Es por ello, que el presente trabajo de investigación se dio por inicios de los estudiantes
como alternativa de generar un valor agregado a este tubérculo, así como también ofrecer
a aquellas personas que sufren de enfermedades de obesidad y colesterol, ya que el
producto no contendrá ningún tipo grasas, evitando cualquier tipo de enfermedad.

5
Área CyT Prof. Brener P.
V. OBJETIVOS
5.1 Objetivos generales

Evaluar el tiempo y la temperatura de la deshidratación de papa de variedad “Amarilis”,

en nuestra comunidad de Ancón. Proporcionando a nuestra alimentación un valor
agregado sobre nuestros hábitos de consumo de la papa, generando así la disminución de
los índices de obesidad.

5.2 Objetivos específicos

➢ Medir en que tiempo se deshidrata la papa

➢ Evaluar con que temperatura se deshidrata la papa
➢ Evaluar las propiedades sensoriales (Sabor, Color, Olor , Apariencia ,
Consistencia )
➢ Analizar los resultados obtenidos
➢ Ofertar y Presentar el producto como “Papitas Light”
➢ Despertar habilidades en los estudiantes de nuestra institución.

VI. HIPOTESIS

El deshidratado la papa (Solanum tuberosum) de variedad Amarilis, demorara 10 minutos

en una temperatura de 150° C.
Las Papitas Light presentaran cualidades sensoriales aceptables y similares a otros
productos.

6
Área CyT Prof. Brener P.
VII. MATERIALES Y METODOS

7.1 Operativización de variables

Tabla 1
Presentación de tabla de variables con los instrumentos utilizados
Variable Tipo de variable Indicador (es) Instrumento
INDEPENDIENTE
Temperatura Cuantitativa Grado Celsius Horno
Tiempo de Cuantitativa Minutos Cronometro
deshidratado de
papa
DEPENDIENTE
Propiedades Cualitativa
sensoriales Sabor Evaluación por
Color panelistas no
Olor entrenados
Apariencia
Consistencia

Fuente: Elaboración Propia

7.2 Lugar de ejecución

El desarrollo de la investigación se realiza en el entorno de nuestra comunidad de Ancón.

Figura 1: Ubicación Geográfica de ejecución de la investigación

7
Área CyT Prof. Brener P.
 7.3 Definición de la materia prima

Según, Muñoz (2014) la papa es nutritiva, relativamente baja en calorías, prácticamente

de libre de grasas y colesterol, y alta en potasio y vitamina C, la cual tiene una capacidad
de combate de resfríos y gripes. La papa es una rica fuente de almidón, por lo que es una
buena fuente de energía. Los carbohidratos son necesarios para prevenir la fatiga y
desbalances nutricionales, siendo la papa una fuente de carbohidratos que contiene menos
calorías y grasas que otras fuentes de estos compuestos, como son el pan, las pastas o el
arroz.

Tabla 2
Aporte de compuestos nutritivos de la papa en comparación con las pastas y el arroz.
Nótese la menor cantidad de grasas, calorías y mayor contenido de vitaminas de la
papa.

Fuente: Instituto Nacional de Innovación Agraria (INIA)

a). Formas de uso

Consumo habitual: Sancochada sopas, asada y fritas. (Cosio et al., 2005).

b). Composición

Para Villacres et al., (2012), el aporte promedio de nutrientes de las papas nativa con
relación a la RDR (requerimiento diario por ración) es de: Energía 398.56 Kcal/100g,
Proteína 10.62g/100g, Grasa 0.68 g/100g, Fibra 5.07 g/100g, Ceniza 2.4 g/100g y
Carbohidratos 81.23 g/100g, con un contenido de proteína biológicamente incompleta, es
decir contiene una cantidad de aminoácidos esenciales inferior al patrón de referencia.
8
Área CyT Prof. Brener P.
7.4 Materiales
a.) Ingredientes
− Papa de variedad Amarilis
− Sal
b.) Materiales
− Cuchillo
− Cubiertos
− Chiflera
− Papel aluminio
− Gas
− Bolsas de papel de azúcar
− Horno
− Fuentes
− Platos
c.) Implementos de higiene
− Mandil
− Guantes quirúrgicos
− Tapa bocas
7.5 Descripción del proceso de elaboración
7.5.1 Recepción de materia prima: Se seleccionó papas libres de picaduras de
insectos y otros defectos.
7.5.2 Lavado: Se realizó con el fin de eliminar tierra y materiales extraños como
piedras y otros, ajenos a la materia prima. El lavado se realizó manualmente
por inmersión en agua.
7.5.3 Pelado: este proceso consiste en retirar la cascara de la pulpa.
7.5.4 Cortado: se realizó manualmente con un chiflera de acero inoxidable, en
forma de rodajas trasversal y considerando los mismos espesores para todas
las rodajas. Las pipitas cortadas fueron colocadas en una fuente que
encontraba forrada con papel aluminio.
7.5.5 Deshidratado: la fuente que contenía las papitas se colocó en el interior
del horno de la cocina a una temperatura de 220° por un tiempo promedio de
15 minutos.

7.5.6 Enfriado: Una vez extraído del horno se llevó al enfriado colocando las
papas en bandejas de acero inoxidable, exponiéndolo a temperatura ambiente.
7.5.7 Etiquetado: Consiste en pesar el producto en sus respectivas bolsas hasta
lograr el contenido necesario, para luego colocar la etiqueta de la presentación
final.

9
Área CyT Prof. Brener P.
 7.6 Diagrama de flujo

Figura 2: Flujograma del proceso de elaboración

7.7 Definición del producto.

“Papitas Light” es el nombre de papitas deshidratadas embolsadas, que se caracterizan

por ser naturales, saladitas, crocantes y de forma ovalada, estas mantendrán siempre su
forma inicial no estarán propensos a que el producto sea desmenuzado, y no tener ningún
saborizante adicional. Son a base de papas de nuestro caserío de Lugar.

10
Área CyT Prof. Brener P.
 a) Forma y marca
El empaquetado de las “Papitas Light” es una bolsa de papel de azúcar, donde se
encuentra la figura del contenido a brindarse ya que será de esta forma las papitas, serán
también saladitas y crocantitas donde en la parte superior tiene un logo de “Papitas Light”,
el precio, peso, en la parte posterior va la imagen viva de la materia prima (papa de
variedad amarilis).
El tamaño de la bolsa para el mercado es de:

b) Precio-Cantidad
Tabla 3
Presentaciones de diferentes tamaños, con precios que fluctúan entre S/1.00 sol y
los S/5.00 soles.
CANTIDAD PRECIO

30g S/.0.50
50 g S/. 1.00

c) Diseño de la etiqueta
La etiqueta del producto se elaboró Adobe Photoshop es un editor de gráficos y luces
especiales desarrollado por Adobe Systems Incorporated.

11
Área CyT Prof. Brener P.
VIII. RESULTADOS

Tabla 4
Peso de producto antes del deshidratado
Producto Peso

Papa 2.9 g

Fuente: Elaboración propia

Tabla 5
Peso del producto después del deshidratado
Producto Peso
Papa 0.8 g
Fuente: Elaboración propia

Tabla 6
Tiempos y temperaturas del deshidratado de papas
Producto Tiempo Temperatura
Papa 180 minutos 150 °C
90 minutos 220°C
60 minutos 250 °C

Tabla 7
% de Humedad perdido en la deshidratación
Producto %
Papa 27.59%
Fuente: Elaboración propia
Tabla 8
Cambio físico

12
Área CyT Prof. Brener P.
 Fuente: Elaboración propia

Color Aroma Tamaño Sabor

Fresco Seco Fresco Seco Fresco Seco Fresco Seco

Papa Amarillo Amarillo Intenso Débil/mejor Estándar Hubo Desabridas Crocante y

claro ámbar reducción saladitas

IX. DISCUSIÓN

El agua es uno de los componentes principales en la mayoría de

los productos alimenticios. Su importancia radica en que sirve de transporte para
sustancias, además de ser clave en el desarrollo de microorganismos, principales agentes
de deterioro de los alimentos. La disminución del agua presente en un alimento ha sido
una estrategia utilizada desde la antigüedad para conservar la calidad durante los períodos
de almacenamiento.

La temperatura, es el factor que afecta directamente la calidad de la papa deshidratada.

Las altas temperaturas degradan el color y provocan un encogimiento en la textura del
tubérculo, dando una apariencia poco agradable.

Al trabajar bajo condiciones en temperaturas variables en diferentes tiempos, el producto

muestra una mejor presentación y propiedades sensoriales aceptables.

Finalmente en la tabla 8 muestra las características iníciales físicas de la papa, antes de

ser sometidas al proceso de deshidratación y los cambios físicos después del proceso. Los
Cambios más comunes fueron: Cambio de Aroma, Reducción de Tamaño, Cambio de
Coloración.

Razones por las cuales los consumidores alrededor del mundo están prefiriendo
el consumo de alimentos deshidratados:

13
Área CyT Prof. Brener P.
1. Gran sabor, tienen un sabor increíble.

3.Son Nutritivas y le ayudan a estar en forma.

4. La pérdida de nutrientes es mínima y no requiere de conservantes

5. Le dan economía los alimentos pueden adquirirse en épocas de abundancia y rebajas

para disfrutarlos después.

6.Se conservan muy bien por largos períodos

7.Económicas de almacenar, no requieren de congelador o refrigerador para almacenarse.

8.Compactas utilizan poco espacio en los estantes o incluso en su cartera

9.Livianas ideales para llevar de paseo, camping o en actividades externas pues no pesan,
ideal para los deportistas.

10. Convenientes, no se derriten ni deshacen.

14
Área CyT Prof. Brener P.
X. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

Muñoz.M(2014). Composición y aportes nutricionales de la papa. Revista Agrícola.pag

36-37. Recuperado de http://www.inia.cl/wp-
content/uploads/2014/09/revista_agricola_octubre_36-37.pdf

Villacres, E.; Quilca, N.; Monteros, C.; Reinoso, I. (2012). Valoración nutricional y
funcional de papas nativas. Estación experimental Santa Catalina. Facultad de
Ingeniería Química y Agroindustria. Escuela Politécnica Nacional.

Cosio P.; Álvarez S.; Ponce J.; Camargo J. (2005). Variabilidad de papas nativas en seis
comunidades del Cusco. ARARIWA. Cusco Perú.

15
Área CyT Prof. Brener P.
XI. APENDICE O ANEXOS

16
Área CyT Prof. Brener P.