Levadura casera

Para crear nuestra propia levadura tan solo necesitamos una harina integral, ya que esta contiene
todo el grano del trigo incluida la corteza, donde suelen estar las levaduras, y agua, a poder ser
mineral para que no influya el cloro que pueda tener un agua del grifo.

El proceso, tal y como hemos comentado anteriormente tarda unos 3 días y para ello buscaremos
un frasco de cristal de boca ancha porque resulta más cómodo a la hora de sacar y meter nuestro
“inquilino”. En él pondremos una pequeña cantidad de harina integral (50 gr) y agua mineral (50
gr), lo mezclaremos bien para obtener una especie de papilla, lo taparemos para que no entren
mosquitos ni polvo y lo dejaremos en nuestra cocina en algún lugar tranquilo hasta el día
siguiente.

Al cabo de 24 horas refrescaremos la papilla con más harina y más agua (100gr+100gr),
mezclaremos bien y volveremos a dejar el frasco en su lugar. En mi caso, a partir del segundo
refresco usé harina de fuerza porque al ser blanca sirve para la preparación de panes blancos y de
otros tipos. Es posible que al tercer día se noten algunos pequeños cambios, algunas burbujitas
pequeñas en la superficie de la papilla, volveremos a refrescar la mezcla con más harina y agua
(100gr+100gr), mezclaremos bien con lo que ya tenemos y dejaremos tapado. Hay que ir vigilando
pues en el frasco ya empieza a haber una colonia bastante considerable de levaduras y en
cualquier momento puede reproducirse de tal manera que no quepan en el frasco y haya que
trasladarlas a otra “casa” más grande.

En el momento en que sean capaces de doblar su volumen en unas horas, nuestras levaduras
están listas para poder utilizarlas en hacer nuestro pan. Si no las vamos a necesitar las
guardaremos en un frasco cerrado de cristal en la nevera. Para usarlas, hay que activarlas con un
nuevo refresco de harina y agua templada, dejamos que hagan su ciclo de subida y bajada y ya
están listas para preparar masa de pan.

Para comenzar mezclemos 1/4 de taza de agua con 1/4 de taza de harina de centeno en un
pequeño recipiente opaco a la luz. La luz solar destruye la levadura. Personalmente uso
recipientes de cerámica o acero inoxidable con tapa que no dejen entrar la luz.
Cada día haremos una mezcla nueva con ¼ de taza de harina de centeno y ¼ de taza de agua y le
añadiremos un poco de la mezcla anterior, algo así como una cucharadita de té colmada.

Desecharemos el resto de la mezcla anterior.

Seguiremos el proceso por unos diez días renovando o refrescando la mezcla cada noche.

Al principio la mezcla tendrá un olor feo después de un día de fermentación. Esto es normal por
tratarse de una fermentación descontrolada hasta el momento. El olor proviene de unas bacterias
que producen un gas maloliente y que, al producir algunas burbujas, semejan el trabajo de la
levadura.

Después de unos días comenzará a tener un olorcito agrio como de yogurt. Esto indicará que la
fermentación está comenzando a efectuarse bajo control. Cuando tenga un olor rico de yogurt
natural, debido a la presencia de ácido láctico, producido por el lactobacilo, y se la vea viva y
burbujeante por la mañana, ya estará lista para usar.

Esta es la forma de levadura natural tradicional. El pan resultante del uso de esta levadura tendrá
un sabor más o menos agrio. Algunos gustarán de este sabor, otros no. Más adelante presento mi
propuesta para una levadura más activa, que resulta en un pan de mejor sabor, sin acidez, que es
el que personalmente prefiero.

Fermentación Controlada

¿En qué sentido decimos que ahora la fermentación está controlada?

Veamos cuán maravillosamente la naturaleza misma se encarga de controlarla:

La levadura produce alcohol, el cual es muy conocido como desinfectante. Este alcohol producido
por la levadura en cantidades crecientes va matando todo tipo de bacterias y levaduras
indeseables que acabarían pudriendo la mezcla. También el ácido láctico producido por el lacto
bacilo actúa como antibiótico eliminando, por su parte, una cantidad de bacterias y levaduras
extrañas en adición a las que destruye el alcohol de la levadura.

Es interesante comprobar que el bacilo láctico es muy resistente al alcohol de la levadura y que
ésta, por su parte, es muy resistente al ácido láctico del bacilo. Otro hecho interesante es que la
levadura y el bacilo láctico no compiten por el alimento. Esta levadura se nutre de los azúcares
naturales existentes en la harina, y el bacilo de la maltosa, es decir, un azúcar que se produce en la
mezcla como resultado del desdoblamiento de los almidones por la acción catalizadora de ciertas
enzimas de la harina en un medio húmedo. El bacilo no toma nada de los azúcares naturales de la
harina, y la levadura ignora la maltosa.

De esta manera se produce una convivencia exclusiva en la que sólo pueden vivir el bacilo láctico y
la levadura. Este fermento, o levadura madre, puede seguir refrescándose por días, meses y años
sin que cambie su equilibrio entre levadura y bacilo. Podríamos decir que es una simbiosis que
cuida de sí misma. Esto es, si se efectúan los refrescos periódicos. Abandonada a sí misma, sin
refrscar, la mezcla acabaría descomponiéndose con el tiempo.

La levadura silvestre común en este caso es conocida con el nombre de Candida Milleri y viene con
la harina misma desde los campos. (No confundir con Candida Albicans, otra levadura responsable
de irritaciones e infecciones en zonas húmedas de la piel y en ciertas mucosas humanas.)

En la elaboración del pan, la producción de alcohol en la masa no tornará alcohólico el pan, ya que
los tiempos de fermentación son mucho menores que en el caso del vino y la cerveza y todo
alcohol en la masa se evapora y disipa durante la cocción.

Lo que sí nos interesa es alcanzar un máximo de anhídrido carbónico para lograr un pan liviano, y,
en general, un bajo tenor de ácido láctico y de ácido acético a fin de que la masa no tenga un
sabor agrio. Lograr un pan liviano y de rico sabor con levadura natural es un arte y los métodos son
numerosos. Presentaré, al fin de este artículo, mi sugerencia práctica al respecto.

Notemos algunos hechos interesantes respecto de la fermentación:

Formas de fermentación: Según el microorganismo que tiene la preeminencia en la mezcla, la

fermentación puede ser: Alcohólica, Láctica, Acética o Butírica. Las dos últimas formas
mencionadas no tienen aplicación en la elaboración del pan.

La mezcla fermentada de nuestro experimento tiene una forma alcohólica-láctica. Para obtener un
buen pan, sin acidez, debemos movernos hacia una forma alcohólica, con un mínimo de ácido
láctico.

Para ello tendremos en cuenta los siguientes hechos:

1.- La levadura trabaja a temperaturas más bajas que el bacilo ácido. Por lo tanto, haremos la
mezcla con agua fría y la pondremos a fermentar en el lugar más fresco y oscuro de la casa. De
ninguna manera la llevaremos a un lugar tibio, ya que eso la tornaría más agria.

2.-La levadura se alimenta de los escasos azúcares naturales que vienen con la harina. El bacilo
ácido, en cambio, se alimenta de la maltosa que se produce por el desdoblamiento de los
almidones de la harina por efecto de enzimas naturales en la harina llamadas Amilasa Alfa y
Amilasa Beta. Esto significa que la levadura muy pronto perderá su poder al acabársele el escaso
alimento de que dispone en la harina. El bacilo ácido, en cambio, tendrá más y más maltosa en
tanto haya almidón en la harina. De modo que deberemos aumentar los azúcares de la harina
mediante el añadido de muy pequeñas cantidades de azúcar común, miel, melaza, jugos de frutas
o cualquier producto semejante .

3.-La levadura necesita de un leve tenor ácido en la mezcla para despertar y reproducirse. Al
comienzo la mezcla es más bien neutra, de modo que la levadura debe esperar hasta que el bacilo
ácido le provea dicho tenor ácido. A su vez, el bacilo ácido debe esperar hasta que las enzimas
desdoblen los almidones y produzcan maltosa. Este hecho resulta contrario a nuestro propósito.
Ese tiempo de espera le da ocasión al bacilo ácido a dominar el campo y a reproducirse antes de
que la levadura haya logrado un máximo de poder. Por este motivo nos adelantaremos al bacilo
introduciendo en la mezcla una muy pequeña cantidad de vinagre o el jugo de una fruta ácida.

Este sencillo recurso permitirá a la levadura desarrollarse y tomar control del medio antes de que
el bacilo se multiplique y mueva la fermentación a la forma láctica. Debemos mantener nuestro
fermento en la forma alcohólica si queremos obtener los mejores resultados.

Otras formas de Levadura Madre:

La forma de levadura madre que acabo de describir es la de consistencia blanda, conocida en

inglés como Sourdough (masa agria). Esta modalidad es muy usada en América del Norte y Europa.

En América del Norte se la prepara con harina de trigo blanca con un poco de harina integral.

En el norte de Europa se la prepara con centeno en lugar de trigo ya que el centeno prospera
mucho más que el trigo en climas fríos y es por cierto más abundante y accesible.

Para el uso casero, en tiempos de nuestras bisabuelas, se guardaba un poco de la masa de un

amasijo para el amasijo de la semana siguiente.

Era común la práctica de guardar un trozo de masa del último amasijo, en forma de una bola del
tamaño de una nuez dentro del saco de harina. Esto se hacía para evitar la total deshidratación de
la masa y la consiguiente muerte de la levadura.

Al momento de usarla, se disolvía la levadura en agua algo tibia, se le añadía harina y se formaba
una pasta como la que he descrito anteriormente. Se dejaba fermentar esa mezcla durante el día
por unas 10 horas o más, dependiendo de la temperatura ambiente.

A la hora de acostarse se la aumentaba con partes iguales de agua y harina (en volumen) y se la
dejaba fermentar durante la noche. Temprano en la mañana—según la temperatura ambiente—se
le añadía más harina y sal y se amasaba hasta formar la masa definitiva del pan. Se la dejaba
levantar por unas horas hasta vérsela bien crecida, luego se formaban los panes, se los dejaba
crecer en lugar tibio, y se los horneaba. El proceso total tomaba más de 24 horas.

Por cierto, en estos tiempos puede abreviarse mucho este proceso guardando un trozo de masa
en el refrigerador, encerrado en un recipiente hermético.

Existe otra forma de levadura madre que es en todo igual a la que hemos descrito pero que lleva la
mitad de agua: 2 tazas de harina blanca por cada taza de agua. Se le añade también un poco de
harina integral. La masa es firme. La usan los franceses para elaborar el Pain au levain. He
trabajado en una panadería donde se producía este tipo de pan. Debo decir que no es de mi gusto
personal por su sabor marcadamente agrio.

También se utiliza una levadura madre hecha con dos partes de harina integral de trigo y una de
agua (en volumen). Es una costumbre originaria de Flandes (Bélgica) que lleva el nombre de
Desem, que en neerlandés significa lo mismo que levain en francés (esto es, levadura madre.) Se la
usa para elaborar un pan de trigo integral 100% que lleva el mismo nombre, liviano y de agradable
sabor

Día 1 
Mezclaremos la misma cantidad de harina y agua. ¿Cuanta? depende de  
tu bote. Simplemente intenta que el bote no quede lleno más que por la  
mitad (más tarde verás el por qué). El agua no tiene que estar fría ni  
caliente, a temperatura ambiente va bien. Puedes usar agua de botella o  
simplemente dejar la del grifo reposar un rato para que pierda el cloro. 
Usaremos harina integral ya que las levaduras están en la superficie de 
los alimentos (cáscara de los granos de trigo, piel de las uvas, etc.); 
a la harina “blanca” le han quitado la cáscara, así que es menos  
probable que tenga los bichitos que nos interesan. La harina de las  
fotos es de trigo, la de centeno va aún mejor. 
Mezclamos la harina y el agua y lo dejamos reposar en un sitio  
tranquilo (no debe estar en un lugar caliente). Esta masa madre la he  
hecho en un tibio diciembre barcelonés (en la calle había de 9º a 17º,  
en casa algo más, claro). 

 
Yo hago la masa madre por la noche, cuando la casa está tranquila.  
Durante los cuatro días que dura el proceso me es fácil recordar que  
tengo que alimentar la masa antes de acostarme. 
Día 2 
Después de 24 horas no hay grandes signos de actividad. La masa se ha 
asentado un poco, y algo de líquido marrón flota en la superficie. Si  
nos fijamos con muchas ganas, se pueden ver pequeñísimas burbujas en la  
masa (pero hay que fijarse mucho). 
  
Tiramos la mitad de la masa y añadimos harina y agua hasta que el  
bote esté otra vez lleno hasta la mitad (como ayer), revolvemos bien.  
Volvemos a dejar la masa reposar durante un día en un lugar tranquilo.  
Este día (en previsión de lo que se avecina) hago una marca en el bote  
con un rotulador negro; veamos lo que sucede. 
Día 3 
El día 3 ya hay señales de vida. La masa está llena de burbujas y se  
ha hinchado notablemente, el nivel ha subido unos 2 cm sobre la marca  
que hice la noche anterior; esto marcha. Además, hay un olor, “ese”  
olor. No es un olor desagradable, es un olor a vida, un olor nuevo e  
inolvidable. 

 
Al igual que el día anterior, desechamos la mitad de la masa y  
rellenamos, de nuevo, el bote hasta la mitad con harina y agua. Como,  
seguramente, no hayas llenado el bote hasta exactamente la marca de  
rotulador del día anterior, bórrala y haz una nueva raya en el cristal. 
Día 4 
El día 4 es un gran día, un día que no olvidaremos nunca. Hoy hemos  
conseguido, por fin, tener la masa madre a punto. 
  
El aspecto del bote es espectacular, la masa ha duplicado su volumen, 
y amenaza con salirse del bote. La marca que hicimos con el rotulador  
es tan sólo un recuerdo en mitad del cristal. Grandes burbujas de gas  
son apreciables por todo el bote, ¡ya es nuestra! 

Ahora que ya tenemos la masa madre lista para darnos deliciosas  

hogazas de pan, podemos hacer varias cosas: 
- Usarla, tal cual, en la elaboración de un pan. 
- Meterla a la nevera hasta que queramos usarla (antes de meterla al  
frigo, la volvemos a alimentar y esperaremos a que burbujee). Con el  
frío de la nevera, la masa madre se “adormece” y no necesita ser  
alimentada a diario. Así puede aguantar meses. Es totalmente normal que  
se asiente y se cree una gruesa capa de líquido grisaceo. Cuando  
queramos usarla, sólo tendremos que volver a ponerla a temperatura  
ambiente y alimentarla. 
- La tercera opción es ir “aclarándola” con harina “blanca” para que sea 
más versátil: una masa madre blanca hace panes blancos e integrales;  
una masa madre integral sólo hace panes integrales, ya que mancha los  
blancos (no es que no se pueda hacer). 

Yo he optado por aclararla, para que sea blanquita, así podré hacer 2 
tipos de panes diferentes desde el principio; panes blacos y panes  
integrales, más densos y oscuros. Para aclararla, simplemente tiramos  
otra vez la mitad de la masa y rellenamos el bote con harina y agua.  
Igual que los días anteriores, pero esta vez con harina blanca. 

Cosas que pueden pasar 

- La masa madre está demasiado líquida y se separa el agua de la  

harina. Muy sencillo, al día siguiente corrige las cantidades poniendo  
menos agua. La masa estará más espesa. 
- La masa madre está muy densa y se crea una corteza muy seca. Muy  
sencillo, al día siguiente reajusta las cantidades poniendo más agua. La 
masa estará más líquida. Puede que esté en un sitio demasiado caliente y 
por eso se haga la costra. 
- No sucede ningún cambio durante 3 días (o más) y huele mal. Puede que  
“bichitos” malos se hayan apoderado de tu masa madre. Tranquilidad, no  
pasa nada, tíralo todo a la basura y vuelve a empezar (nos ha pasado a  
todos). Si al de 3 ó 4 intentos ves que nunca lo consigues, puedes  
probar a poner una cucharada de yogur natural (desnatado) en la mezcla  
inicial. El yogur es ácido y mantendrá a los bichos malos a raya hasta  
que lleguen los buenos. 
- Hace mucho calor y la masa madre reacciona muy rápido (no le hacen  
falta las 24 horas para completar cada fase del proceso). Esto puede  
pasar si es verano o tienes la calefacción muy alta. En este caso  
tendrás que ir adelantando los pasos. Es más engorroso porque puede  
requerir estar más pendiente de la masa (alimentarla 2 veces al día). No 
obstante, aunque veas mucha actividad, la primera vez intenta seguir  
los pasos descritos y luego saca conclusiones.