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Rulo de pierna de
cordero lechal
cocinado a baja
temperatura
deshuesado y puré
de manzana asada
con aceite ahumado
y miel con trufa.
& 3 enero, 2018 ' blu!ant ( 0 Comentarios )

baja temperatura, compota manzana asada, cordero,

jugo de ternera, rulo

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Receta de lo más sencilla y todo un éxito, la

base es una buena materia prima y nada
más.

Ingredientes para 6 buenas raciones

1,6 kg de pierna de cordero lechal

6 manzanas reinetas para asar.
mantequilla salada
aceite ahumado
miel con trufa de calidad
sal y pimienta

Se requiere de máquina de envasado al vacío

y máquina de cocción controlada para
elaboraciones a baja temperatura,
preferiblemente.

Al ataque

En primer lugar, salpimentamos los trozos de

pierna y los doramos a fuego vivo, solo
queremos dorar el exterior, así que unos
minutos bastarán, una vez dorados, dejamos
atemperar la preparación, mientras tanto
ponemos a precalentar nuestra máquina de
cocción al vacío a 65º.

Atemperada nuestra preparación la

envasamos al vacío y la introducimos en la
máquina de cocción que ya habrá alcanzado
al temperatura durante 23 horas; esta opción
es la que mejor resultado me ha dado, si no
tenemos tanto tiempo se podría poner a 80º
durante 10h, pero el resultado no es tan
bueno, optar siempre que sea posible por la
cocción larga para mejor resultado.

Terminada la cocción , abrimos las bolsas y

recuperamos todo el jugo (salsa y guarnición
explicados al "nal del post), es ahí donde nos
daremos cuenta que el dorado inicial le ha
dado otra dimensión al jugo, dejamos enfriar
los trozos para que puedan ser manipulados
y simplemente con las manos se deshará
fácilmente, no utilizamos cuchillo, lo
desmigamos.

Ponemos papel "lm (varias capas) y

formamos una «morcilla» con él, vamos
rellenando desde el centro y añadimos un
poco de la gelatina que se ha formado en las
bolsas, no mucho porque sino esta se
derretirá con el calor y se desmoronará,
aprisionamos bien y como si estuviésemos
haciendo un caramelo le vamos rulando
sobre si mismo, con un palillo podemos hacer
3 o cuatro agujeritos para dejar escapar las
bolsas de aire, presionamos bien fuerte y
reservamos en la nevera unas 24 horas
(quizás con 12 sobraría, pero se compacta
muy bien con 24 horas). como veis es una
receta que se puede hacer con tiempo,
incluso congelar una vez precortado y
regenerarlo al último momento.

Transcurrido el tiempo nuestro rulo estará

bien compacto, cortarlo en 6 trozos y
envasarlos de dos en dos en bolsas al vacío
quitándoles el "lm, no se deberían
desmoronar ni deshacer, de ahí la
importancia de dejarlo bien compactado. una
vez en las bolsas al vacío seguirán guardando
la forma gracias a la presión del vacío y los
dejaremos preparados para regenerarlos,

Llegado el momento de regenerarlos para

servirlos, ponemos 20 minutos antes las
bolsas con los rulos a 70 grados y los
regeneramos; importante este tipo de
preparaciones donde no salen de un horno
bien calientes (de ahí la baja temperatura)
requiere que nuestros platos estén bien
calientes para que la preparación aguante el
transcurso del emplatado el servido y la
espera hasta que nos ponemos a degustarlo,
por eso debemos poner nuestros platos al
horno (120 grados) que estén bien calientes,
con bastante antelación avisando al comensal
que estan «muy calientes».

El emplatado es sencillo, sacamos

cuidadosamente el rulo de la bolsa, lo
depositamos en el plato caliente, salseamos
(salsa explicada más adelante) ponemos la
guarnición y se sirven de inmediato.

Salsa, hay do maneras de preparar la salsa o

el jugo, la primera y es la que más me gusta
es preparando un buen fondo de ternera; en
mi caso prepara bastante para guardarlo
congelado en bolsitas, a este jugo de ternera
le adicionamos bien desgrasado el jugo de las
bolsas del cordero, la mezcla de estos dos
jugos lo lleva a otra dimensión, el sabor
potente del cordero con la sutileza del jugo de
ternera, la otra y más sencilla es es no
preparar jugo de ternera y utilizar el de las
bolsas, lo desgrasamos bien, no "ltramos
bien y lo espesamos un poco con maizena si
nos gusta con más consistencia, y listo.

Breve explicación del jugo de ternera;

preparar un buen fondo de ternera es muy
sencillo, ponemos a dorar una buena bandeja
de horno llena de huesos de ternera de todo
tipo con dos pies de ternera, rodilla, pata
etc… (le aporta gelatinosidad) una vez bien
tostados le añadimos un puerro bien cortado,
2 carlotas cortadas en rodajas gordas y una
rama de apio cortada en trozos grances, lo
dejamos junto los huesos 10 minutos más en
el horno y los traspasamos todo a una olla
bien alta, desglasamos la bandeja de horno
con una copa de vino blanco rascándola bien
y lo añadimos a la olla, llenamos de agua y un
ramillete de hiervas aromáticas (romero,
tomillo, salvia y estragón) y lo dejamos hervir
al menos una hora y media o dos horas, debe
de reducir considerablemente más o menos
la mitad, contra más reducido más fuerte en
gusto y más espeso, pero pierde sutileza, se
desgrasa muy bien antes de utilizarlo, para
ello lo mejor es utilizar una jarra
desgrasadora (muestro en la foto) y ya lo
tenemos.

Para la guarnición de manzana asada, es tan

sencillo como asar las manzanas quitándoles
el corazón con un poco de mantequilla salada
en el centro de ellas, una vez asadas, las
deshacemos chafando con un tenedor, añadir
un poco de aceite ahumado, pimienta, un
poco de sal (ojo con la sal porque la
mantequilla es salada) y miel de trufa, queda
una compota deliciosa que acompaña
perfectamente con este plato.

Es demencialmente delicioso, fácil y se puede

preparar todo con mucha antelación.

Máquina de envasado
al vacío muy
recomendable, la
utilizada en la receta

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Máquina de cocción al
vacío utilizada, de gran
calidad.

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