SESIÓN SOPAS, ADEREZOS Y SALSAS

CONFERENCISTA

Jaime Alzate Londoño

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INDICE

La cocina es ciencia o es arte 5

Algunas reglas para cocinar bien. 6

Sazonado de las preparaciones 7

Concepción de un plato 11

Presentación de los platos 12

Las salsas 13

Taller 17
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LA COCINA ES ARTE o ES CIENCIA

La cocina en sus orígenes se reducía a una labor mecánica de subsistencia que con el
tiempo se fue mejorando, debido al encuentro de nuevos ingredientes y a la mejora en
sus sistemas de preparación. Al analizar los platos de la cocina de antaño encontramos
que las circunstancias que los hicieron posibles tenían que ver con una mezcla de las
condiciones impuestas por la naturaleza y de la creación de fiestas o vigilias creadas por
el hombre. Hoy, al igual que ayer, las cocinas de todas las regiones están marcadas por
una serie de factores entre los que se destaca el cultural pero, a su vez, el mercado ha
entrado a determinar poderosamente los lineamientos de la cocina moderna. La carencia
de algunos productos hace que se tenga que mirar hacia otros y aplicarles toda la técnica
e imaginación posibles para que sean preparaciones que se disfruten al comerlas.

El hombre tiene una necesidad intrínseca de crear para poder avanzar, para descubrir
nuevas cosas, para no aburrirse de la monotonía diaria, para no quedarse en el tiempo,
para volverse más competitivo y en ésta necesidad de creatividad cada uno crea un
estilo que lo caracteriza. Cada cocinero tiene unos rasgos particulares de sensibilidad y
estilo que transmite al producto final y que lo diferencian de los otros cocineros.

Pero la producción de buenas comidas no es solo el resultado de la combinación y

manipulación artística de los alimentos ya que el desarrollo de texturas y aromas
agradables involucra la interacción de los diferentes productos y métodos de
preparación utilizados. El conocimiento es necesario para la creación y éste se adquiere
con el estudio, con la recolección y organización de conocimientos acerca de los
productos y de sus técnicas de elaboración. Se puede afirmar, sin lugar a dudas, que la
Cocina es Ciencia y es Arte.

Sin embargo, aunque el conocimiento es básico para la creación, no es suficiente. La

condición esencial para cocinar bien es el interés, que nace del amor que se le tiene al
oficio. Las que son apasionados de verdad avanzan mucho más que los que se dedican a
asimilar y a asumir una actitud pasiva y de ahí que sea frecuente encontrar aficionados a
la cocina que tienen más conocimientos que muchos profesionales que se la pasan todo
el tiempo frente a la estufa.
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ALGUNAS REGLAS PARA COCINAR BIEN

1. Existen dos elementos claves para cocinar bien:

 El cuidado que se ponga al cocinar que nace del amor con que se cocina.

 La calidad de la materia prima con que se cocina que depende de la capacidad

que se tenga para escoger productos de óptima calidad. Hay que disponer del
tiempo necesario para realizar el rito y la ceremonia de comprar las materias
primas que se necesiten para cocinar.

2. Hay que simplificar los menúes y hacerlos más ligeros sin sacrificar su calidad.

3. Hay que dejar que los productos sepan a lo que deben saber, que conserven su
sabor original, lo que implica evitar las salsas muy consistentes.

4. Evitar complicaciones innecesarias en la cocina. Acortar los tiempos de

cocción y no utilizar acompañamientos (“garnituras”) complicados.
Gran cocina no quiere decir cocina complicada.

5. Cocinar es un arte como pintar y escribir música en el cual se debe emplear

tanto imaginación como el sentido común.

6. Existen normas y reglas que conllevan al aprendizaje pero hacer y hacer recetas
lo hace a uno un copiador mecánico mas no un cocinero. Saber cocinar es
la clave.

7. Es necesario dejar algo en la cocina a la improvisación. No podemos sentirnos

esclavos de los libros y las recetas.

8. Siempre y cuando haya habido años de ejercicio continuo, de experimentación y

de estudio, llega un momento en que las ideas fluyen por sí mismas.
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9. Estudiar toda la vida, hasta que se tengan 90 años. Investigar las últimas
técnicas. Leer libros de cocina como una novela: por placer. Al leer un libro de
cocina el placer debe ser tal que estimule el apetito.

10. Es necesario conocer las cocinas de otros países para tomar lo mejor de ellas.

SAZONADO DE LAS PREPARACIONES

Las propiedades organolépticas de un alimento son aquellas que son percibidas por los
sentidos tales como: la apariencia, la textura, el aroma, el olor y el sabor.

La apariencia es la apreciación visual que tiene que ver con el color, la forma y el
tamaño.

La textura se percibe por la lengua (arenoso, harinoso, aceitoso y fibroso) o por el tacto
(duro, blando, semi-blando y jugoso).
El aroma es la percepción olfativa recibida al degustar un alimento. El olor puede
definirse como la percepción olfativa que se siente al oler un alimento.

El sabor tiene cuatro sabores básicos que son: dulce, salado, ácido y amargo y cada uno
se percibe con mayor intensidad en una parte de la lengua.

De los 5 sentidos que tiene el ser humano, el olor y el gusto están directamente
relacionados, se detectan simultáneamente porque la boca y la nariz comparten el
mismo conducto.

La sensación de dulce se detecta en la punta de la lengua, mientas que el salado se

detecta al frente de la lengua, el ácido a ambos lados de la lengua y el amargo en la
parte trasera de la lengua.

Rara vez se encuentra un solo sabor en un producto y un plato bien preparado será aquel
que tiene un equilibrio entre los cuatro sabores básicos. Para detectar mejor el sabor el
plato debe estar a una temperatura igual a la del cuerpo ya que las papilas no detectan
los sabores a temperaturas extremas.

Sazonar
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Es realzar el sabor natural de los productos sin alterarlos. Para sazonar bien un plato es
necesario observar algunas normas importantes como son:

Al sazonar una preparación se busca realzar el sabor del producto principal y no

esconder su sabor o tapar la comida mal preparada.

Las preparaciones líquidas se suelen sazonar al final del proceso de cocción sobre todo
cuando el líquido se tiene que reducir.

El sazonar las preparaciones al final produce un mejor efecto si los alimentos tienen
poco aroma como es el caso de las papas fritas.

Los líquidos que se reducen tienden a concentrar los sazonadores, intensificando su

sabor.

Cuando se preparan piezas sólidas es mejor sazonarlas al comienzo.

La sal deshidrata razón por la cual no se le debe poner a las carnes antes de su
preparación.
Aromatizar

Es agregar un nuevo aroma o sabor a un producto alterando su sabor original (vinos,

vinagres etc.) Para aromatizar se usan hierbas aromáticas, que se prefieren frescas,
especias y condimentos cuyo uso es prácticamente ilimitado.
Para aromatizar y mejorar el sabor de algunas carnes se usan marinadas generalmente
preparadas con un ingrediente ácido (vinagre, vino), hierbas aromáticas y especias. Las
marinadas no sólo cumplen ésta función ya que también se usan como un medio para
conservarlas y ablandarlas.

Aromáticas

Se entiende por aromáticas (hierbas aromáticas) las sustancias vegetales que exhalan
aromas y un sabor característico dulce y agradable, tienen un olor suave, ligeramente
perfumado y un poco penetrante. Se utilizan para perfumar, mejorar el gusto, el color y
presentación de los platos. Pierden su aroma rápidamente y si se usan secas deben
guardarse en recipientes cerrados herméticamente por un tiempo máximo de 6 meses.

Las hierbas frescas se conservan mejor dentro de la nevera, colocadas en un frasco con
agua y tapadas con un plástico. Albahaca, apio, cebollín, cimarrón, eneldo, estragón,
cilantro, guacas, guascas, hierbabuena (o yerbabuena), hinojo, laurel, mejorana, menta,
orégano, perejil, romero, salvia, tomillo etc. Para conservar las hierbas aromáticas lo
mejor es mantenerlas con agua en un lugar fresco.

Especias
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Las especias son las partes secas de las plantas aromáticas (hojas, botones florales,
bayas, granos, cortezas). Se utilizan solas o mezcladas y tienen como finalidad perfumar
y colorear, transmitirles un sabor particular a la vez que le acentúa el suyo. Las especias
se deben usar en pequeñas dosis debido a su pronunciado sabor acre, picante y a veces
quizás violento y es mejor agregarlas al final del proceso de cocción.

Las especias deben mantenerse en recipientes cerrados herméticamente por un período

no superior a los 3 meses. Ajonjolí, allspice (pimienta dulce), anís, anís estrellado,
azafrán, canela, clavo de olor, cardamomo, comino, coriandro (semillas de cilantro),
cúrcuma, chile en polvo, jengibre, mostaza, nuez moscada, páprika, pimienta, semillas
de amapola etc.

Condimentos

Los condimentos son sustancias a la vez aromáticas y especiadas, o asociaciones de

sustancias aromáticas adicionadas no solo para aromatizar los alimentos sino también
para acentuarles y resaltarles su sabor. Este término también se aplica a los productos
que se le adicionan a los platos en la mesa tales como ketchup de tomate ("salsa" de
tomate”) pepinillos, mostaza, vinagres etc,. Para conservar los vinagres es necesario
mantenerlos en refrigeración después de que se han destapado.

Algunos usos de las hierbas aromáticas

Consultar libro Guía Profesional de Cocina Páginas 35 a 42

Albahaca Queso, ensaladas, pescado blanco, ternera, pollo mariscos, huevos,

tomate, pesto y otras preparaciones para pasta.

Apio Sopas, carnes, aves, pescados, salsas para pasta.

Cebollín Huevos, pescado, queso, ensalada, cremas (sopas), papas.

Eneldo Salmón y pescados suaves. Ternera, pollo, zanahoria, pepino cohombro,

papas, mayonesa, crema agria y quesos blandos.

Estragón Pollo, huevos, tomate, salsas (Bernesa, finas hierbas, al estragón)

Cilantro Preparaciones de la cocina colombiana, asiática, mejicana y del medio

oriente. Zanahorias y tomate. Ensaladas con yogur.

Guascas Pollo y sopas especialmente el ajiaco.

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Hierbabuena Ensaladas, en cocina árabe (quibbes, tabule), tomates y cohombro.

Hinojo Sopas de pescado. Cerdo, mariscos, huevos.

Laurel Sopas, fondos, estofados, braseados y asados al horno. Salsas

especialmente la Bechamel.

Mejorana y Carnes asadas, pollo, salsa de tomate, huevos,

Orégano queso, marinadas, embutidos (morcilla) y aceites aromatizados.

Menta Pepino cohombro, papas, arveja, queso, melón, cordero y yogur.

Perejil Huevos, pescado, sopas, aves, carnes.

Romero Cordero, pollo, cerdo, papas, pan.

Salvia Cerdo, ternera, pato, pavo, hortalizas, huevos, queso ricotta, queso
parmesano, arroces (risotto), pasta.

Tomillo Asados de aves y carnes. Estofados y braseados. Papas asadas.

Usos de algunas especias

Adobo árabe Platos árabes (Quibbes)

Azafrán Aromatizar y colorear preparaciones: sopas (Bullabesa), arroces

(risotto, paella), papas, salsas, carnes.

Anís estrellado Platos orientales, cerdo, pato, pollo, mariscos, postres.

Canela Platos de oriente medio, pastelería, panadería, arroces.

Cardamomo Preparación de curry, pastas, panadería, pastelería, platos

orientales.

Cinco especias Platos de la comida china

Clavo de olor Caldos, vísceras(callos), jamón, cerdo, pastelería, frutas,.

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Comino Platos colombianos, de la India y Méjico. Carnes, quesos, sopas.

Coriandro o semillas de cilantro secas. Utilizadas para carnes rojas, caza,

especialmente en patés y salsamentaria.

Cúrcuma Por su color amarillo se usa para colorear el curry. Arroz, platos
de hortalizas y en chutneys.

Curry Mezcla de especias (cúrcuma, cominos, coriandro, clavo de olor,

nuez moscada, pimienta etc.) usada en la comida de la India.

Jengibre Platos orientales y de la India. pollo, cerdo, hortalizas, algunas

frutas como melón , pastelería.

Mostaza Carnes, aves, hortalizas, encurtidos, salsas y adobos.

Nuez moscada Rellenos, pastas, bechamel, pastelería, puré de papa.

Páprika Carnes y aves, especialmente en platos de Europa oriental

(Goulash). Huevos, hortalizas, salsamentaria, queso crema.

Pimienta En platos salados y en algunos dulces con fresas y sorbetes.

Semillas de ajonjolí Platos orientales. Panadería. Ensaladas.

Semillas de amapola Panadería, pastelería, pastas, ensaladas, huevos, salsas para carne
y pescado

CONCEPCION DE LOS PLATOS

Lo más importante para crear un plato es tener INTERES en crearlo, en hacer cosas
nuevas. Los conocimientos de cocina que se tengan, por buenos que ellos sean, no son
suficientes pues sin el interés por trabajar en este sentido nada se podrá lograr.

Otro punto importante en la creación de platos es la búsqueda de la sencillez, descubrir,

como dice Berasategui “el placer de la sencillez bien hecha”. En la cocina actual
predominan unos principios que tienen que ver con el respeto de los productos en
cuanto a sus características se refiere, o sea conocerlo muy bien antes de trabajarlo y
conocer y respetar la cocina del entorno, la cocina regional, ya que el gusto de nuestros
clientes va íntimamente ligado a este hecho.
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También es importante aplicar las técnicas modernas de preparación de platos cuyas

reglas básicas tienen que ver con la reducción de los puntos de cocción, la ligereza o
suavidad de los platos, con resaltar el sabor natural del producto y evitar complicaciones
innecesarias.

Técnicas de creación de los platos

No es lo mismo pensar en un plato con dos o tres elementos que en uno con muchos
elementos y si estos van mezclados entre sí o se van a comer por separado pues forman
conjuntos de contrastes, texturas y temperaturas diferentes.

No hay que olvidar que “ Una idea no es más ni menos que una nueva combinación de
elementos viejos” y que cualquiera que sea la situación requiere primero probar nuevas
combinaciones para después analizar los resultados y poder así reducirlos a lo esencial.
Siempre habrá algo de improvisación en la creación de un nuevo plato y para garantizar
el éxito se tendrá que analizar y evaluar muy objetivamente para poder pulirlo y llegar a
un resultado interesante.

Los cocineros modernos proponen tres sistemas de creación de platos: a partir de una
técnica o a partir de un producto o a partir de un contraste de sabores conocidos o
intuidos. En el caso de la creación usando una técnica se escoge esta y se busca qué
productos se pueden preparar de esta forma; en el caso de partir de un producto se
escoge este y se buscan las técnicas más apropiadas para prepararlo. En cuanto al
método de contraste de sabores se trata de usar esa misma armonía de sabores en otras
preparaciones.

PRESENTACIÓN DE LOS PLATOS

Por encima de una cocina tradicional o moderna, vanguardista o popular, china o

mediterránea, solamente se encuentra la cocina buena o la cocina mala, pero una buena
cocina mal presentada pierde todo su valor. Lo bonito no riñe con lo bueno. La forma en
que se presenta un plato está limitada solo por la imaginación del cocinero quien tiene
un estilo característico con rasgos cargados de sensibilidad que imprime a cada una de
sus preparaciones y que generalmente son pequeños detalles que logran dar apariencia
de rusticidad, sencillez, complicación, orden o aparente desorden.
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La buena presentación de un plato no lo es todo pues la comida no se sirve a la

temperatura correcta pierde todo su valor. La comida caliente se sirve en platos calientes
y la comida fría en platos fríos.

No todos los platos necesitan aderezos ("garnituras") y por regla general es mejor una
presentación sencilla lograda con métodos de preparación que brindan una gran
cantidad de texturas y con combinaciones de vegetales y frutas cuyo colorido contribuye
a mejorar el aspecto de los platos.

El tamaño de las porciones es un elemento fundamental en la presentación de las

comidas y debe ir de acuerdo al tamaño del plato. De igual manera se debe prestar
atención a la armonía de los alimentos entre sí que deben complementarse ya que en el
gusto del cliente están siempre presentes todos y cada uno de los sabores de los
alimentos que conforman el plato. Tanto la comida fría como la comida caliente hay que
llevarla a la mesa tan pronto se sirve pues, como se dijo antes, la temperatura de los
alimentos cuenta tanto como su forma, textura, tamaño, color y aroma.

Las formas y la disposición de los alimentos son aspectos fundamentales en la

presentación de los platos. Los elementos que componen el plato pueden ser simétricos
o asimétricos pero se deben utilizar formas geométricas de dimensiones diferentes. A
pesar de que habrá quien siga pensando en la concepción de un plato como la formada
por un elemento principal, una guarnición (“garnitura”) y una salsa, la realidad marca
otras reglas bien distintas, más encaminadas a la construcción general del plato. Es
decir, como conjunto de contrastes, de sabores, texturas o temperaturas.

Partiendo de esta máxima, nos encontraremos con que estos contrastes estarán
representados en muchos casos por platos formados de dos o tres elementos, y en otros
casos, de una docena. Todo dependerá en última instancia del resultado que persiga el
creador que influirá de forma fundamental en la distribución final de los elementos en
función de la forma en la que deban comerse, para poder sacar el máximo rendimiento
al plato y a la vez, para que adquiera sentido. Es decir, dependerá de si los elementos se
tendrán que mezclar conjuntamente, sólo una parte de los mismos, o comerlos por
separado.

LAS SALSAS

Es por las salsas que se reconoce a un buen cocinero. No se es buen chef si no se es

buen salsero, afirman con razón los chefs de cocina quienes insisten en la importancia
que tiene para una cocina contar con un buen salsero, persona imaginativa que es capaz
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de sacar el mayor partido a los sabores y aromas de los productos para conseguir salsas
que realcen el gusto de los alimentos que acompañan.

Podemos decir que una salsa es un líquido que se utiliza para acompañar preparaciones,
especialmente carnes, aves, pescados, etc; una mezcla sutil de una ligereza absoluta,
poco ligada (espesa) que respete el gusto y sabor original del producto que acompañe.

No se puede hacer una buena salsa si su preparación de base no es perfecta; la verdadera

cocina, la del cocinero profesional exige preparaciones de base de gran calidad. Los
fondos de la cocina moderna son diferentes a los de otras épocas y aunque algunos los
llaman fumets, esencias, jugos o infusiones de cocción es sólo problema de terminología
pues lo que realmente ha cambiado es la forma de prepararlos ya que se prefieren:

 Cocciones más cortas, bien desengrasadas y transparentes.

 Elementos para espesar (ligazones) más ligeros que se utilizan con mucho mayor
discreción
 Fondos enriquecidos con elementos gelatinosos para aportarles suficiente
untuosidad al final de la reducción y evitar así al máximo el uso de agentes para
espesar.
 Salsas que no enmascaren o dominen el producto sino que lo destaquen, que
sean su elemento revelador.
 Salsas preparadas al momento del pedido, hechas especialmente por desglasado
del recipiente en el que se ha hecho la preparación y las cuales se reducen
enseguida para concentrar los aromas y sabores así como para solubilizar los
azúcares.
 Las salsas se suelen emulsionar al momento de servirlas con un poco de crema o
mantequilla aromatizada.
 Las aromáticas y las especias juegan un papel cada vez más preponderante en las
salsas de la cocina moderna: cebollín, perejil, hojas de hinojo, menta o
hierbabuena, salvia, albahaca, coriandro (semillas de cilantro), jengibre, anís,
curry, pimientas, etc., se utilizan pero buscando una armonía discreta, un sabor
matizado y sin agresividad cuya impresión y efecto sea fugaz.

CLASIFICACION DE LAS SALSAS

En la cocina internacional existe una gran variedad de salsas, algunas de las cuales son
absolutamente indispensables para lograr el abanico de las salsas clásicas y se las
conoce como Salsas Madres o de Base. Simplemente quitando o agregando ciertos
elementos o variando las aromáticas, especias y/o condimentos se obtienen
innumerables salsas derivadas de estas bases.

En la cocina internacional existen una gran variedad de salsas, pero casi todas ellas
tienen una base a la cual se adicionan diversos elementos que le dan a cada una su sabor
característico.
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Las salsas de base clásicas se pueden clasificar en:

1. Salsas hechas a partir de un fondo oscuro:

Jugo ligado, Salsa española, Salsa demi-glace.

2. Salsas hechas a partir de un fondo blanco de ternera o ave

Velouté de ternera, Velouté de ave, Salsa de tomate

3. Salsas hechas a partir de un fondo de pescado.

Velouté de pescado. Salsa americana

4. Salsas elaboradas a partir de leche

Bechamel

5. Salsas emulsionadas calientes

Salsa holandesa. Salsa bearnesa.

6. Salsas emulsionadas frías

Mayonesa. Vinagreta. Coulis

Salsas modernas

En los años 70 nació en Francia un movimiento denominado la Nouvelle Cuisine como

una reacción frente a la cocina clásica y que proponía unas preparaciones más suaves y
delicadas, salsas menos pesadas, vegetales menos cocidos y una presentación más
artística para las comidas.

Este movimiento ha tenido una gran influencia en la cocina moderna como han sido la
preferencia por productos y sabores frescos, mayor hincapié en el uso de aromáticas
frescas, el reemplazo de la harina de trigo como espesante de las salsas que a partir de
entonces se prefieren más livianas.

Aunque en ese entonces la Nouvelle Cuisine fue toda una revolución ya ha sido
reemplazada por una cocina posmoderna denominada Cocina Molecular cuyos máximos
exponentes son Ferrán Adriá, Heston Blumenthal y Homaro Cantu.

Según la enciclopedia Wikipedia, “La Gastronomía Molecular es la aplicación de la

ciencia a la práctica culinaria y más generalmente al fenómeno gastronómico. El
término fue acuñado por el científico francés Hervé This y por el físico húngaro
Nicholas Kurti. Ambos investigadores trabajaron sobre la preparación científica de
algunos alimentos: Nicholas Kurti dio una charla en el año 1969 en la Royal Institution
denominada "The physicist in the kitchen" - "La física de la cocina").”

“Quizás es más conocida por los chefs que emplean de forma práctica estos resultados
de gastronomía molecular en algunos restaurantes, y son Pierre Gagnaire (Paris,
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Londres, Tokyo) y Ferran Adrià, conocido internacionalmente por su restaurante "el

Bulli" en Rosas, España.”

“Numerosos chefs del mundo han empezado a emplear algunos de estos conceptos de la
gastronomía molecular en sus cocinas de esta forma se conoce a Heston Blumenthal en
The Fat Duck (Berkshire, Inglaterra), Homaro Cantu en Moto (Chicago), Wylie
Dufresne en wd-50 (NYC), Grant Achatz en Alinea (Chicago), José Andrés Minibar
(dentro el Café Atlantico, Washington DC), Jeff Ramsey en su Tapas Molecular Bar
(Mandarin Oriental Hotel Tokyo), Kevin Sousa en Alchemy en Bigelow Grille
(Pittsburgh), y Richard Blais en Barton G. (Miami), así como Hector Santiago en Pura
Vida (Atlanta)”

BIBLIOGRAFIA

Alzate, Jaime. 2002

Guía Profesional de Cocina. Bogotá
Jaime Alzate Editor

Peterson, James. 1991

Sauces. New York.
Van Nostrand Reinhold.
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TALLER COCINA
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1. ALGUNAS SALSAS CLASICAS

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1.1 Salsa a la pimienta verde

30 gr Mantequilla
100 gr Cebolla cabezona roja picada
100 c.c Vino blanco seco
50 c.c Vinagre de vino
1½ lt Fondo oscuro ligado
10 gr Pimienta verde machacada
5 gr Estragón
Sal y pimienta

1.2 Salsa de mostaza y vino blanco

30 gr Mantequilla
80 gr Tallos de champiñón de Paris
60 gr Cebolla cabezona roja picada
½ cdita Polvo curry
10 c.c Brandy
200 c.c Vino blanco seco
B.G
200 c.c Fondo blanco de ave
300 gr Crema de leche
10 gr Mostaza en polvo
3 cuch Mostaza en grano
Sal y pimienta.

1.3 Salsa mousseline

10 gr Mantequilla
1 cuch Cebolla cabezona picada
1 cdita Pimienta blanca en pepa
2 cuch Vinagre de vino blanco
4 cuch Agua fría
4 u yemas
250 gr Mantequilla
Sal, pimienta y jugo de limón
3 cuch Crema de leche
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2. ALGUNAS SALSAS MODERNAS

2.1 Salsa fría emulsionada de tomate

½ lb Tomate muy maduro

15 c.c Ketchup de tomate (Salsa de tomate )
30 gr Pasta de tomate
1 cucharadita Azúcar
100 c.c Aceite de oliva
Vinagre, ají tabasco y cilantro (Opcional)

2.2 Coulis de puerros al curry

2 u Filete de róbalo de 250 gr c/u

40 gr Mantequilla
250 gr Puerros tiernos
½ cdita Curry amarillo en polvo
125 c.c Fondo de ave
150 gr Crema de leche
1 cdita Mostaza
Sal y pimienta

2.3 Coulis de tomate con orégano y aceite de albahaca

4 u Porciones de lomito de 250 gr c/u

1 lb Tomate chonto muy maduro

200 c.c Fondo blanco
40 c.c Vinagre balsámico
1 cuch Hojas de orégano frescas
Sal y pimienta
30 c.c Aceite de girasol
30 c.c Aceite de oliva virgen extra
10 gr Hojas de albahaca frescas

2.4 Salsa Vietnamita

250 c.c Caramelo (con 250 gr azúcar)

250 c.c Vinagre blanco
20 gr Pimentón picado en brunoise
10 gr Jengibre picado en brunoise
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5 gr Ajo picado en brunoise

10 c.c Aceite de girasol
½ cdita Pimienta roja (de cayena)
1 cdita. Salsa de pescado
1 cdita Aceite de ajonjolí
1 u Limón tahití
2.5 Salsa oriental de cítricos

60 c.c Jugo de limón

30 c.c Aceite de girasol
30 c.c Aceite de ajonjolí
30 c.c Salsa de soya
16 gr Mostaza de Dijon
16 gr Azúcar oscura
60 gr Jengibre
70 gr Ajo
Cebollín y cilantro picados.

2.6 Salsa de vino tinto con balsámico

1 lt Vino tinto
70 c.c Vinagre balsámico
150 gr Azúcar
1 rama Hierbabuena
1 u Astilla canela
1 u Cáscara de naranja
1 cuch. Fécula de maíz (Maizena)
Sal y pimienta

2.7 Salsa de yogurt

1 taza Yogurt natural (sin dulce)

½ u Cebolla cabezona roja rallada
½ u Taza de hierbabuena fresca picada
1 u Limón (Jugo)
Sal y pimienta.

2.8 Salsa Teriyaky

250 c.c Salsa soya

160 gr Azúcar
3 gr. Jengibre
1 u Diente de ajo
50 c.c. Vino blanco
15 gr. Maizena
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2.9 Pesto

½ taza Hojas de albahaca

¼ taza Aceite de oliva
¼ taza Queso parmesano rallado
½ cuch. Piñones
½ u Diente de ajo
Sal

3. SOPAS

3.1 Cremas y veloutés ligados con harina

Crema de champiñones

2 lt Bechamel
1 lb Champiñones frescos.
50 gr Mantequilla.
1 u yema de huevo
100 c.c Crema de leche
50 c.c Vino blanco seco (Opcional)
Sal y pimienta.

Velouté de pescado

3 lt Fondo de pescado
180 grs. Harina de trigo
120 grs. Mantequilla
3 cdas Curry
1 taza Puré de tomate
2 cdita Ajo
3 cdita Jengibre fresco
2 astillas Canela
½ taza Leche de coco
2 cda Miel
3 lb Filete de pargo, róbalo etc…
1 u Yema huevo
60 c.c Crema de leche
½ taza Albahaca morada
Sal-pimienta
50 c.c. Vino blanco seco (opcional)

3.2 Cremas ligadas con puré de vegetales

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Crema de calabacín

3,0 kg Calabacín (Zucchini) verde

2 lt Agua
230 gr Queso cremoso (Ricotta- Pasco)
Sal y pimienta
50 c.c Crema de leche
20 c.c Vino blanco seco (opcional)