Investigación

MINIMALISMO GASTRONOMICO

La gastronomía minimalista “Lo minimalístico es lo poco, se caracteriza por platos grandes y

porciones pequeñas de alimentos llenas de detalles” Chef. Fiorella Falco La gastronomía
minimalista es como su nombre lo indica, pequeña pero un tanto detallista y con muchísimos
sabores en cada bocado. El tema es experimentar distintos sabores y texturas en el mismo plato
pero en diferentes bocados, por lo tanto, los alimentos deben de medir no más de 5 centímetros,
además de tener figuras geométricas muy básicas. Juega mucho con platos muy grandes y con
los colores blanco y negro.
La deconstrucción en cocina consiste en utilizar y respetar armonías ya conocidas, transformando
las texturas, formas y temperaturas de los ingredientes. Un plato deconstructivo conserva el “gen”
de cada uno de los productos e incluso incrementa la intensidad de su sabor pero tiene una
presentación novedosa. El resultado es un comensal que al probar el platillo relaciona el sabor
con la receta clásica, a pesar de no haberlo reconocido a simple vista. Es decir, la gastronomía
deconstructivista permite jugar con formas y con texturas de los platos y de los alimentos a
consumir. Es una presentación futurista de una receta un poco antigua, su presentación cambia de
tal manera que es casi imposible reconocerlos a simple vista y sin utilizar el sentido del gusto.

Cocina de autor
Un minillapingacho con polvo de chorizo, salsa de maní dulce y una yema de huevo confitada es
la versión que ofrece el restaurante La Pizarra del llapingacho, un plato típico de la sierra del
Ecuador, que en este lugar lleva el nombre de llapingachín.
Este plato fue creado por Juan José Morán, chef que apostó por la cocina de autor, y quien
además es el propietario de este restaurante que ofrece comida típica servida en tapas con estilo
gourmet.
Cocina de autor es el término para describir las creaciones de un chef que no proceden de algún
país específico o que no tienen una técnica culinaria fija, sino que se basan en la experiencia del
chef, en expresar un estilo propio por medio de una propuesta personal que demuestra su
madurez creativa.
A nivel internacional existen algunos referentes de la cocina de autor como los chefs Ricardo
Campos y Ferran Adrià (españoles), Thierry Blouet (francés), Igles Corelli (italiano), Cristian
Morales (mexicano), entre otros, que al igual que los chefs de estos locales prefirieron este estilo
de gastronomía, apostando por su creatividad.
Dentro del concepto de cocina de autor también está el uso de artefactos diferentes que permiten
una forma de cocinar distinta; es así como en Zeru, a través del cilindro y la caja china, se
preparan ciertas carnes del menú.
Este mismo esquema se aplica en Masamadre, una pastelería/panadería que abrió a inicios de
mayo de este año. Aquí es la línea de postres la que se apega al concepto de cocina de autor.

Cocina fusión
Por cocina fusión se entiende la mezcla de estilos culinarios de diferentes culturas, entre ellos la
mezcla de ingredientes, condimentos y/o especias y prácticas culinarias de otros países. La
cocina fusión se puede llevar a cabo a través de diferentes vías o influencias. En muchos casos
las motivaciones son simplemente la creatividad y las ganas de experimentar con el producto local
de calidad con el que se cuenta.
No existe una limitación de platos predefinida para trabajar sobre este tipo de cocina ni en cuanto
a la elección sobre pescados, carnes o verduras, aunque, si la motivación de la fusión se basa en
la simple migración o las influencias geográficas o económicas directas, es obvio que los estilos
culinarios de esas culturas destaquen por encima de otros (como se puede observar en la
gastronomía estadounidense). El único límite lo establecen la creatividad en la cocina y el sabor.
Incluyendo condimentos y especias de otras culturas cualquier tipo de materia prima es viable, o
mezclando verduras y frutas de importación con las locales, sin olvidar la importancia de las
técnicas culinarias precisas.
El concepto de cocina fusión aparece en los años 70 en Estados Unidos, experimentando con
platos de contraste entre occidente-oriente y buscando la sorpresa del comensal. En Vilagarcía se
inició con una influencia marcadamente asiática, pero no solamente: también se está trabajando
sobre platos de culturas como la griega, árabe, latinoamericana e hindú, entre otras.
Esta práctica no se limita a la comida sólida ya que también se pueden fusionar bebidas. En este
campo se suelen recomendar vinos nacionales “diferentes” o una amplia selección de cervezas
nacionales, artesanas y de importación. Aquí, lo importante es el maridaje y, cómo no, la
preferencia o el gusto de cada comensal.
También existen postres en la cocina fusión. La repostería es parte imprescindible de la
gastronomía pero todavía se está comenzando en este campo, con frutas tropicales o postres
artesanos con té.
En cuanto a los comensales que demandan estos platos, cualquier perfil encaja. En general, lo
que prima son las ganas de comer bien y al mismo tiempo dejarse sorprender tanto por el sabor
como por la presentación de los platos.

La Cocina creativa

La cocina creativa es aquella que introduce nuevas técnicas, busca innovar, quiere ser original en
cuanto a colores, sabores, texturas, aromas y además, tiene en cuenta el emplatado. La
investigación es un elemento fundamental en aquellos cocineros que buscan nuevos estilos y ello
les obliga a conocer muy bien el producto, como las técnicas que emplean para cocinarlos.
Las técnicas novedosas más destacas en cocina creativa son:
• La deconstrucción. Se aíslan los ingredientes de un plato y se reconstruyen pero con un
aspecto y textura diferentes al tradicional, aunque conservando su sabor original.
• El gastrovac: Consigue platos basados en aromas y perfumes, ya que los alimentos
absorben los líquidos que tiene alrededor.
• La cocina al vacío: Mantiene las propiedades y nutrientes de los alimentos, pero reduce los
tiempos de cocción.
• Gelificación: Consiste en convertir líquidos en geles.
• Espesamiento: Consiste en incrementar la viscosidad de los líquidos
• Terrificación: Se toman líquidos o pastas de base aceite y se convierten a una textura de
tierra.
• Esferificación: Consiste en encapsular líquidos en esferas de capa gelatinosas.
También en la cocina creativa tienen importancia los utensilios nuevos como:
• Vaporizadores y sifones: Consiguen mantener el sabor de frutas y verduras pero a través de
espumas y nubes.
• Alguinatos: Permiten crear esferificaciones ya que son capaces de cocinar por contacto.
• Cuchara perforada: Muy utilizada en esferificaciones.
• Cuchara dosificada: Permite ajustar las cantidades de ingredientes en polvo a las diferentes
medidas de las cucharas.
• Equipos para la deshidratación: Consiste en extraer el agua mediante su evaporación.
• Equipos para cocina criogénica: La técnicas empleada es el enfriamiento flash, que consiste
en retirar de forma rápida calor de la superficie de los alimentos.

Recopilado por José Luis