MODULO GASTRONOMIA

MODULO 1: Manipulación de Alimentos

Duración 4 semanas: Total horas 12 (8 horas teoría, 4 horas práctica)

Tema Teoría Práctica

Principios de higiene alimentaria 2 horas 1 hora
Contaminantes y peligros de los alimentos 2 horas 1 hora
Enfermedades de transmisión alimentaria 2 horas 1 hora
Métodos adecuados de prevención de los riesgos 2 horas 1 hora

MODULO 2: Métodos de cocción de los alimentos, elaboración y presentación de

platos peruanos

Duración 3 semanas: Total horas 12 (3 horas teoría, 6 horas práctica)

Tema Teoría Práctica

Métodos de cocción de los alimentos 1hora 2horas
Elaboración de comidas peruanas 1hora 2 horas
Presentación de platos peruanos 1hora 2 horas

MODULO 1: Manipulación de Alimentos

Objetivos del curso de manipulador de alimentos

- Los principios a seguir para conseguir una correcta higiene alimentaria.
- Los tipos de contaminantes y los peligros asociados a ellos.
- Las distintas enfermedades de transmisión alimentaria.
- Los métodos adecuados de prevención de los riesgos.

1. Higiene alimentaria
Del mismo modo que una buena alimentación supone un factor determinante para
mantener y mejorar nuestra salud, otra forma de evitar enfermedades es prevenir que
los alimentos que tenemos a nuestro alrededor se contaminen. Para ello, es
fundamental mantener una correcta higiene alimentaria.

2. Contaminación de los alimentos

Este es uno de los temas del curso de manipulador de alimentos más importantes. La
contaminación de alimentos se produce cuando un agente extraño al alimento produce
una consecuencia adversa para la salud del consumidor.
La presencia de estos agentes extraños en los alimentos puede producirse de forma
natural (gusanos en la fruta o verdura), o de forma accidental (pelo en sopa, mosca en
ensalada…), y esta presencia depende del manipulador de alimentos.

3. Enfermedades de transmisión alimentaria

Una de las causas más frecuentes de enfermedades de transmisión alimentaria son
los microorganismos, que son seres vivos tan pequeños que resultan invisibles al ojo
humano.

4. Métodos adecuados de prevención de los riesgos

Conservación y almacenamiento de los alimentos
La conservación tiene como objetivo aumentar la vida útil de los alimentos, que es
el tiempo máximo en el que conserva todas sus propiedades organolépticas,
nutricionales y sanitarias.

Higiene de los manipuladores

Para evitar riesgos, los manipuladores deben cuidar: su salud, higiene personal,
ropa de trabajo y deberán seguir ciertos hábitos higiénicos en el puesto de trabajo
(como lavarse las manos, no fumar…).

Limpieza e higiene
En lo referente a limpieza e higiene, no hay que tener en cuenta solo la limpieza de
los manipuladores, sino también la limpieza de todo lo que va a rodear al alimento,
desde los utensilios hasta las instalaciones.

Prevención de COVID-19 en la manipulación de alimentos

Ante la pandemia de COVID-19, es fundamental conocer y aplicar las medidas
recomendadas para reducir las posibilidades de transmisión de la enfermedad por
medio de los alimentos.
MODULO 2: Métodos de cocción de los alimentos, elaboración y presentación de
platos peruanos

1. Métodos de cocción de los alimentos

¿Cuáles son los diferentes métodos de cocción?
Tienes que saber que no todos los métodos usan la misma cantidad de aceite,
temperatura y tiempo de cocción, estas características suelen ser muy diferentes.
- Salteado. ...
- Rehogado. ...
- Fritura. ...
- Enharinado. ...
- Rebozado. ...
- Empanado.

Cocción en medio acuoso:

consiste en utilizar algún líquido para realizar la preparación de los alimentos, algunos
ejemplos son: agua hirviendo, baño maría, caldos o preparaciones con el vapor del
agua.

Escaldar
En este tipo de preparación, se introducen los alimentos en agua hirviendo por poco
tiempo para posteriormente pasarlos por agua fría, de esta manera los sabores se
integran y el alimento se cuece de distinta manera.
Hervir:
Esta preparación tiene lugar al sumergir los alimentos en agua o caldo, existen dos
formas en las que podemos hervir nuestros ingredientes: desde el frío, colocando los
líquidos y la comida juntos para llevarlos al punto de ebullición; desde el calor, se
hierve el agua y una vez lista se agrega el alimento para cocinarlo, de esta manera
logramos mantener los nutrientes.

Escalfar:
Escalfar es cocinar un alimento utilizando cualquier tipo de líquido, una de sus
principales características es que el agua o caldo debe estar por debajo de los 100
grados o en su punto de ebullición. Con esta técnica puedes preparar pescados y
carnes, pero cuida que la cocción sea precisa para que no pierdan sus nutrientes.
Cocción al vapor
Esta técnica consiste en preparar la comida por medio del vapor del agua; no
obstante, los alimentos no deben tener contacto con el líquido para que se considere
así. Si quieres que tu comida no pierda vitaminas ni nutrientes, es la técnica indicada,
ya que no requiere de muchos ingredientes y es saludable para toda la familia.

Cocción en medio graso

También existe el método de cocción por medio graso, que como su nombre lo indica,
utiliza aceites y grasas para cocinar los alimentos, algunos ejemplos son la comida
frita, salteada y rehogada.

Tienes que saber que no todos los métodos usan la misma cantidad de aceite,
temperatura y tiempo de cocción, estas características suelen ser muy diferentes.
Salteado
El salteado es una técnica culinaria que cocina los alimentos a fuego muy alto, para
realizarlo utiliza un sartén muy grande con el propósito de que puedas remover
constantemente los alimentos sin que se quemen o caigan, facilitando así el proceso.
Una de mis mayores recomendaciones es cortar los alimentos en pequeñas porciones
y con tamaños similares, de esta forma será más sencillo que les des la vuelta dentro
del sartén para que tengan el mismo tiempo de cocción, por lo general salteamos
verduras y carnes para poder mezclar distintos ingredientes.

Rehogado
Por otro lado, el rehogado utiliza poco aceite o grasa, para realizarlo se debe colocar
el alimento a fuego lento sin que se alcance a dorar. El principal objetivo del rehogado
es que los ingredientes tomen algo de grasa y pierdan un poco de líquido para añadir
posteriormente un caldo, salsa u otro ingrediente líquido que finalice la receta.

A pesar de su parecido con la fritura y otros métodos, la técnica del rehogado no se

debe confundir, pues realizarlo correctamente te dará un resultado único.

Fritura
Este método de cocción se da cuando sumerges los alimentos en aceite o grasa
caliente. Es una forma rápida de cocinar tanto alimentos crudos, como cocinados
previamente. Si quieres un mejor resultado usa aceite de oliva, ya que no es tan
absorbente y puede resistir mejor las altas temperaturas.

Podemos realizar distintos tipos de fritura, de esta forma le darás un sabor único a
cada comida. Algunas de las frituras que puedes experimentar son:.

- Enharinaado
 - Rebosado
- Empanado

Enharinado
En esta técnica pasamos los alimentos por harina y posteriormente los introducimos
en aceite caliente para cocerlos.

Rebozado
El rebozado consiste en sumergir los alimentos en harina y luego en huevo para
posteriormente freírlos.
Empanado
Se utilizan tres ingredientes para este proceso, primero las comidas se sumergen en
harina, luego en huevo y por último en pan rallado. Este tipo de fritura te dará una
consistencia más gruesa y crujiente.

2. Elaboración de comidas peruanas

Platos de selva
Inchicapi de gallina con maní
Juane de gallina

Platos de Costa
Ceviche de pescado
Rocoto relleno

Platos Sierra
Picante de cuy
Patasca

3. Presentación de platos:

Reglas básicas del emplatado

- Cuida el equilibrio. ...

- El color es importante. ...
- Respeta el punto de atención. ...
- Cuida las dimensiones. ...
- Las texturas también cuentan. ...
- Salsas y decoraciones.

¿Qué quieres contar con el menú?

Para lograr el emplatado perfecto, debes concretar qué historia quieres transmitir a
través de la comida, haciendo girar todos los componentes del evento en torno a la
narración. Imagina que deseas sorprender a tu pareja con una cena romántica en
casa. No solo tendrás que diseñar un menú acorde –por muy buenas que estén,
unas lentejas no suelen ser la mejor arma gastronómica de seducción-, sino que la
vajilla, el mantel, el empleo de velas y luces tenues, la música de fondo y hasta tu
vestimenta deben ser acordes con la idea. Ahora bien, si el homenajeado es tu
hijo, el menaje será más colorido; las recetas, más sencillas; y sustituirás los
candelabros por globos.

¿Qué tipo de evento es?

No es lo mismo una comida informal entre amigos que la cena de Nochevieja con
la familia. Por tanto, tanto el público como las expectativas que debes cumplir son
esenciales a la hora de elegir las técnicas de emplatado acertadas.

¿Dónde se celebra el acto?

El espacio es otro de los elementos clave a la hora de presentar el menú. Por

ejemplo, en una casa rural, lo ideal será que apuestes por una decoración
tradicional, con elementos naturales, mientras que en un piso en mitad de la
ciudad puedes optar por un emplatado más vanguardista, con una estética
minimalist
¿Cómo puedes lograr un efecto visual atractivo?
El plato
Lo primero será escoger el plato correcto: cuanto más neutro y sencillo, mejor;
ello no le restará protagonismo a la comida ni a la decoración.
Los platos amplios evitarán que las comidas tengan aspecto de desbordarse y
por tanto ayudarán a presentar una composición más armónica, si bien
dependerá de la cantidad a servir.

El color
El color es fundamental para la dinámica del emplatado y una herramienta
clave para captar la atención del cliente y seducirlo desde el primer instante.
Por eso, la teoría del color es parte del menú.
Lo más aconsejable es utilizar tonos claros para zonas amplias del plato y
colores oscuros para resaltar pequeños detalles, aunque todo depende de qué
se persiga.
Colores cálidos: Estimulan el apetito. La gama de va desde el rojo hasta el
amarillo con toques de verde.
Colores fríos: Suscitan calma y relajan los sentidos. Los colores fríos se sitúan
entre el verde y el violeta rojizo.
Contraste. Si desea crear contraste, puede contraponer colores de las gamas
de cálidos con fríos o combinar colores complementarios.

o Rojo/Verde.
o Azul/Naranja.
o Amarillo/Morado.

Composiciones:

Simétricas. Reflejan equilibrio y armonía, dando la sensación al comensal de

orden y proporción.

Asimétricas. Otorgan al plato dinamismo y estimulación, llamando así la

atención del cliente. Dentro de ellas.