Concepto de gastronomía Gastronomía es el estudio de la relación del hombre con su alimentación y su medio ambiente o entorno.

Gastrónomo es la persona que se ocupa de esta ciencia. A menudo se piensa erróneamente que el término gastronomía únicamente tiene relación con el arte culinario y la cubertería en torno a una mesa. Sin embargo ésta es una pequeña parte del campo de estudio de dicha disciplina: no siempre se puede afirmar que un cocinero es un gastrónomo. La gastronomía estudia varios componentes culturales tomando como eje central la comida. LOS 10 FUNDAMENTOS DE LA COCINA TECNOEMOCIONAL Estos son los 10 argumentos de la Cocina Tecnoemocional segun Pau Arenós. 1. La cocina es un lenguaje con el que el cocinero quiere expresarse. El cocinero crea para sí mismo, aunque su deseo es el de compartir su obra y que su público la aprecie. 2.El cocinero asume riesgos: sabe que su propuesta puede no ser comprendida. Los riesgos tecnoemocionales son mayores que en otros movimientos culinarios. 3.El cocinero no crea plato a plato: se propone abrir caminos con la ayuda de las técnicas y los conceptos. 4.Las elaboraciones se crean con la voluntad de estimular todos los sentidos. Cobra relevancia el tacto, a través del trabajo con las texturas y las temperaturas. 5.El hecho culinario supera lo físico, los sentidos, y se dirige a lo emocional y a lo intelectual. Hay un placer intelectual que se expresa con el humor, con la provocación, con la reflexión... 6.El creador se vale de la interrelación con otras disciplinas para conseguir los puntos anteriores. En ese sentido también se apoya en las nuevas tecnologías. 7.El comensal no es un ser pasivo, sino activo. El acto de comer requiere, de su

El espíritu que debe acompañar estas realizaciones es el de probarlo todo. un negocio. para ser reemplazados por la simulación química de la comida. 10. Estas recetas que he recopilado.. Miles de años de cultura gastronómica son reemplazadaos por alimentos de producción altamente tecnificados. simplemente.Se entiende la cocina como una forma de vida. así podríamos apreciar con mayor seriedad el grado de civilización que hemos alcanzado. . Introducción El arte de la buena mesa se está perdiendo. la hamburguesa es el gran símbolo de la practicidad y la gimnasia el de la salud. No son una comida cotidiana. desde que comenzó a preparar los alimentos hace miles de años.Desaparecen las fronteras entre el mundo dulce y el salado. etc. y entre el ingrediente principal y los complementos.Todos los productos tienen el mismo valor gastronómico. La forma de expresión idónea es el menú degustación.parte. las salsas. deben acompañar los grandes momentos de la vida. 8. En un mundo marcado por la velocidad y los carbohidratos. son precisamente parte de esa memoria y como tal. La verdadera historia de la humanidad debiera hacerse a partir de la cocina. Memoria de la Gastronomia: El hombre. La apariencia delgada de las mujeres convertida en obsesión dietética y la indiferencia de la juventud han terminado con los placeres de la mesa. 9. Así han desaparecido de la mesa moderna los deliciosos conejos. así como el de la conversación. los hígados. El restaurante no es. el cordero. ha desarrollado gustos sorprendentes y a través de los siglos ha conservado la memoria de los grandes platos que se repiten y se perfeccionan en cada generación. una determinada disposición y concentración.

OPERACIONES BÁSICAS DE COCINA ¿Qué funciones realiza? Función principal Preelaborar alimentos. técnicas y normas básicas de manipulación. preparar y presentar elaboraciones culinarias sencillas y asistir en la preparación de elaboraciones más complejas. evolutiva y colectiva). tanto en grandes como en medianas y pequeñas empresas. empresas dedicadas al almacenamiento. En pequeños establecimientos de restauración puede desarrollar su actividad con cierta autonomía. ejecutando y aplicando operaciones. envasado y distribución de productos alimenticios. tiendas especializadas en comidas preparadas. preelaboración y conservación culinarios. Asistir en la elaboración culinaria y realizar y presentar preparaciones sencillas. en su marco. como auxiliar o ayudante. Sectores en los que desarrolla su actividad  Esta cualificación se ubica. como sería el sector de hostelería y. en sectores y subsectores productivos y de prestación de servicios en los que se desarrollan procesos de preelaboración y elaboración de alimentos y bebidas. los subsectores de hotelería y restauración (tradicional. preparación y conservación de alimentos. ¿Dónde trabajan? Ámbito en el que desarrolla su actividad  Desarrolla su actividad profesional. Tareas   Ejecutar operaciones básicas de aprovisionamiento. principalmente. principalmente del sector de hostelería. etc. También en establecimientos dedicados a la preelaboración y comercialización de alimentos crudos. Ocupaciones asociadas      AUXILIAR DE COCINA AYUDANTE COCINA EMPLEADO DE PEQUEÑO ESTABLECIMIENTO DE RESTAURACIÓN ENCARGADOS DE ECONOMATO Y BODEGA (HOSTELERÍA) PINCHES DE COCINA .

59. la kulebiaka. La PRODUCCIÓN CULINARIA: el conjunto de los platos. preparado para las recepciones solemnes. El PRODUCTO CULINARIO: el producto alimenticio o la combinación de los productos llevados hasta la preparación culinaria. La GUARNICIÓN: la parte del plato dado al componente básico con el fin del aumento el valor energético. el semiproducto: el producto alimenticio o la combinación de los productos unos que han pasado o plusieurs fases del tratamiento culinario sin el completamiento hasta la preparación. 56. A los productos de harina culinarios llevan. El PLATO DE ENCARGO (Ндп. los pastelillos.5. 53.<порционное блюдо>): el plato exigente la preparación individual y la formalización después del recibo el encargo del consumidor. порционированное y formalizado. 51. por ejemplo. El PLATO DE FIRMA: el plato preparado en base al nuevo recetario y la tecnología o el nuevo tipo de las materias primas y que refleja el carácter específico de la empresa dada. La nota. El SEMIPRODUCTO CULINARIO del GRADO ALTO de la PREPARACIÓN: el semiproducto culinario. El PLATO: el producto alimenticio o la combinación de los productos y los semiproductos llevados hasta la preparación culinaria. El SEMIPRODUCTO CULINARIO. . El PLATO DE BANQUETE: el plato con la formalización original. los productos culinarios y los semiproductos culinarios. de que como resultado de las operaciones necesarias tecnológicas reciben el plato o el producto culinario. una variedad del gusto y el aspecto exterior. sometido el refrigeramiento intensivo. 50. en la mayoría de los casos con el picadillo. La producción culinaria 49. беляши. 52. los buñuelos. la pizza. El PLATO ENFRIADO (el PRODUCTO CULINARIO): el plato (el producto culinario). El PRODUCTO DE HARINA CULINARIO: el producto culinario de la forma dada del test. 57. 58. 54. 55.

salsas o sopas. Generalmente significa picado en cuartos sin importar que no tengan una forma artística definida porque la mayor parte de las veces una vez cumplida su función de dar sabor son sacados y desechados. Decimos de cualquier alimento porque de pronto podemos ver en una receta "pechuga de pollo cortada en julianas" o tocineta. Brounoise (se pronuncia Brunua) Se usa para la confección de sopas y algunas . hortalizas o vegetales. en tiras muy finas. usado durante la preparación del plato o dado a él para el mejoramiento del gusto y el aroma. La SALSA (Ндп. Recordemos que fue Francia la cuna de la gastronomía): Es el corte de cualquier alimento. Tipos de cortes básicos en la cocina Estos son términos culinarios que solo nos hablan de cómo deben ir cortados los alimentos y verduras. Es por ello que a continuación los definiremos para su facilidad en la preparación de los alimentos.60. подливка>): el componente del plato que tiene la consistencia distinta. La Mirepoix: Es solo el corte en forma irregular de los vegetales que utilizamos para la preparación de fondos. Juliana (Viene del francés Julienne.<подлива. jamón queso cortado en juliana y no es mas que una forma de decir en tiras muy finas. Los vegetales cortados en juliana y salteados en mantequilla pueden servir de acompañamiento o guarnición de un gran plato. principalmente las verduras.

endivias. el cebollin y el ajo porro. tienen tamaños diferentes. espinacas. Concassé: Es un picado de tomates crudos que han sido escalfados. es como una brunoise pero se diferencia en el tamaño que es mucho mas grande. haciendo cortes limpios y delgados. Paisana: Son triángulos pequeños y de diferente tamaño de vegetales que son ingredientes de algunas sopas. Macedonia: Son verduras o frutas cortadas en dados grandes aproximadamente de 1cm.salsas. o sesgadas como el plátano para freír o la papa estilo Ruffles. Este corte lo utilizamos para hacer la ensalada de gallina. Corte a la jardinera: Es una forma de cortar vegetales como la zanahoria o la papa en bastones o tiras grandes de al menos 3cm. Se cortan en cubos pequeños tipo brunoise. mezcladas entre si. Rodajas: Cortes en forma de tajadas y dependiendo del alimento pueden ser redondas como en las cebollas. . acelgas y otras. es un corte muy fino de tiras alargadas como cabellos y se realiza enrollando la hoja muy apretada. de largo. las coles o repollos. pelados y se les ha quitado la semilla. Es el corte en dados o cubos muy pequeños de menos 3 mm y se utiliza generalmente en hortalizas de raíz como las cebollas. tradicional en la mesa navideña venezolana. o en tubérculos como la papa. Chifonada: Se utiliza en los vegetales de hoja o verduras de hoja como la lechuga.

cuando cortamos los pedazos con el pelapapas. se utiliza generalmente . y es cuando picamos una cebolla por la mitad y luego cada mitad en lonjas finas. Doble cincelado: Se utiliza en las cebollas. También para elaborar sopas y algunas otra preparaciones o ensaladas. Parmentier de papas: Son cortes en dados de 2 centímetros.5 cm de lado aproximadamente. o algunos vegetales mas grandes.Generalmente el cortar así las hojas las usamos para ponerlas como una cama o colchón de vegetales sobre los cuales colocar alimentos asados como carnes. horizontal y verticalmente. o con un laminador como la mandolina Peligro en la cocina Cortes básicos de la cocina Estos son algunos de los cortes de cocina básicos que vimos y practicamos en la última clase y algunos más: Mirepoix Se trata de un corte en cubos de 1. Se diferencia de la juliana en que solo se hace con hojas y que las tiras son tan finas como cabellos. aves o pescados enteros. generalmente lo oímos de los quesos madurados como el parmesano. También se les dice Plumita Fetas: Los alimentos cortados en láminas.

de ancho por 2 mm. de largo. Bastones o Jardinera Se trata de un corte de unos 5 a 6 mm de ancho por 6 cm. etc. Juliana Se trata de un corte del grosor de un fósforo 2 mm. .en verduras que luego serán salteadas en aceite o manteca clarificada a fuego suave y utilizadas como base de salsas o caldos. Brunoise Se trata de un corte en pequeños cubos de 2 mm de lado. Chiffonade Se utiliza para cortar verduras de hoja. consiste en enrollar varias hojas y cortarlas en forma transversal (como anillos) con un grosor de unos 5 mm. de espesor y un largo no mayor de 6 cm.

Se emplean en carnes. Clasificación de las Salsas Las salsas se clasifican en:      Grandes salsas básicas. Los aromáticos: Son los elementos que mejoran. cada salsa tendrá sus características propias. Las ligazones: Son los elementos que dan cuerpo y consistencia a las salsas. olores. aves. Componentes de las Salsas Los componentes básicos de las salsas son:    Los fondos: Constituyen la parte líquida de las salsas y están presentes en todas ellas. Salsas derivadas. Están presentes en todas ellas. Pequeñas salsas básicas. modifican o dan un sabor característico a las salsas. olor y consistencia de acuerdo a sus ingredientes. hortalizas. elementos nutritivos y gelatinosos de los ingredientes que la constituyen. Técnicas cocina} Las salsas varían en composición. Su proceso de preparación es corto y son las más numerosas. . preparados mediante un proceso de cocción lento y cuidadoso. mariscos. En tal sentido. jugosidad y sazón a los manjares. Salsas emulsionadas Salsas Dressing Salsas derivadas: Son las que se elaboran a partir de una salsa básica grande o pequeña. sabor. color.Paisana Se trata de cortar los vegetales en cubos de 1 cm de lado por 1 mm de espesor Tipos de salsas y su clasificación Salsas. a fin de concentrar al máximo los sabores. Las salsas son alimentos líquidos espesados. pastas y una gran variedad de preparaciones culinarias. Con las salsas se da cuerpo. preparación y al uso a que se le destinen.

La palabra demiglacé en francés significa la mitad del glacé en otras palabras por ejemplo cuando tenemos un litro de salsa española y hervimos hasta la mitad lo que queda es el demiglacé por esta razón se hierve la salsa por seis horas. Salsa Diabla (Diable): Es una demiglace con una reducción de escaloñas picadas. Existen dos formas o procedimientos para la preparación de la salsa demiglace: Procedimiento: 1. Salsa Champiñones (Champignons): Es una demiglace con una reducción de fondo de champiñones según el vino que se le añade. ligándolo con harina tostada y grasa (roux oscuro) y cocinando durante una hora. cebolla. entrecote. se utiliza en escalopes. o en su preparación se puede añadir vino tinto. champiñones y finas. Salsa Cazadora (Chasseur): Es una demiglace con una reducción de vino blanco. hierbas. . Salsa Borgoña (Bourguignonne): Es una demiglace con una reducción de vino tinto de Borgoña con escaloña picada.GRANDES SALSAS BÁSICAS Las grandes salsas básicas: Son aquellas que tienen un proceso de preparación largo y minucioso. Veloutés. con harina (ligazón) reemplazando el roux oscuro. sirven como base para la preparación de otras salsas. se sirve aparte. chuletas de ternera. SALSA DEMIGLACE Es una salsa originaria del norte de Italia que es a base de un fondo de res o ternera oscuro. purés. se utiliza para entrecotes. Los principales derivados de la salsa demiglace son:       Salsa Bigarrade: Es una demiglace con una reducción de azúcar. 2. aves. carnes. Tomate(concasse) 1. se denomina salsa champiñones al chablis. jugo de naranja o limón y juliana de estos frutos. Se utiliza en pollo grillé. huevos. se termina con un punto de pimienta de cayena. filet mignon. 2. etc. Forma se procede como en el fondo oscuro. Consiste en reducir un fondo oscuro hasta que concentre su sabor. puede usarse también de cerdo. 4. Se utiliza para carnes.(ave y pescado) Bechamel. 1. ajo. Demiglace. 3. vinagre. de aves y animales de caza. añadiendo harina a los huesos y cocinando aproximadamente entre 8 a 10 horas. gotas de salsa inglesa. vinagre o vino blanco y pimienta blanca en granos triturada. al oporto. trozos de tomate. se emplea para pollo. Salsa Bordelesa (Bordelaise): Es una demiglace con una reducción de vino tinto de burdeos y escaloña picada finamente con tuétano blanqueado. de esta misma salsa si hervimos otra vez a la mitad se llama glacé de vellonde que significa en francés glacé de carne.

Los ingredientes son semejantes a los de la bechamel. lengua escarlata. . Salsa Bonne-Femme: Salsa vino blanco con champiñones en rodajas. Salsa Albufera: Es una salsa suprema ligeramente coloreada con glace de carne y mantequilla de pimiento añadida. cortados en rodajas. Salsa Duglere: Salsa vino blanco con escalonia. Se usa para aves. Colada por la estameña.     Salsa Estragón: Es una demiglace con una reducción de vino blanco. Salsa Alcaparra: Salsa alemana con alcaparras. Se utiliza para aves. se emplea para aves en vol-au-vent. terminado con crema de leche y yema. Salsa Cardinal: Salsa vino blanco montada con mantequilla de bogavante o langosta. Salsa Champiñones: Salsa suprema con champiñones cocidos. perejil finamente picado y champiñones en rodajas. aves. Salsa Chivry: Salsa alemana con finas hierbas. etc. sazonar y cocer por 1 hora a fuego suave. Salsa charcutera: Es una demiglace con cebolla picada sudada en mantequilla y Juliana de pepino agrio. Salsa Italiana: Es una demiglace con una reducción de vino blanco. remover. SALSA VELOUTÉ Es una salsa que dependiendo del fondo empleado en su preparación. Los principales derivados del Velouté de ternera son:      Salsa Alemana: Fondo de aves o blancos con una ligazón de yema y crema. Salsa Poulette: Salsa alemana con la reducción de la cocción de champiñones y zumo de limón. champiñones. Salsa Bercy: Salsa vino blanco con escalonia y perejil picado. Salsa Aurora: Es una salsa suprema atomatada. trufas (opcional). Los principales derivados del velouté de pescado son:       Salsa Vino Blanco: Velouté con la reducción de la cocción del pescado. Hacer un roux. se le clasifica en Velouté de ternera. escalonia picada y perejil finamente picado. con la única diferencia de sustituir la leche por fondo. de aves y de pescado cuando esta ligado. Salsa Breval: Salsa vino blanco con tomate concassé. se termina con perejil picado. se utiliza para huevos. con jamón magro y champiñones cortados en trocitos. añadirle el fondo. entrecote. Salsa Oporto: Es una salsa demiglace perfumada con oporto. pastas. escalonia. Salsa Estragón: Salsa suprema con estragón en hojas blanqueadas. Salsa Zíngara: Es una demiglace con una reducción de vino blanco con escaloña picada y pasta de tomate con juliana de jamón cocido. perejil picado y tomate con cassé. estragón y escaloña picada. voulavents. vino blanco y vinagre cuando está ligado. 2. Los principales derivados del velouté de aves son:      Salsa Suprema: Velouté de ave adicionada con crema de leche.

adicionada de crema de leche. queso rallado suizo o parmesano y yemas de huevo. Las pequeñas salsas básicas son: 1. napolitana bologna y barbiquiu. remover. sal. Las salsas emulsionadas se dividen en dos: frías y calientes. Vinagretas (normal. y sirven como base para otras salsas. 3. pescados y para preparar otras salsas. Es una salsa de varios usos en la cocina. sazonar y cocinar durante 1 hora aproximadamente. harina y mantequilla (roux blanco). 80 – 125 gramos de harina. Salsa Normanda: Salsa vino blanco. si es necesario. Su consistencia varía según el uso a que se le destine. Holandesa 3. Los principales derivados de la salsa bechamel son:    Salsa Crema: Es una salsa bechamel con crema de leche. . Se utiliza para cubrir hortalizas. dándole el espesor adecuado según la preparación a que se destine. Salsa Thermidor: Salsa vino blanco con escalonia. yemas de huevo y queso gruyere. 80 – 125 gramos de mantequilla. SALSA TOMATE (CONCASSE) La salsa tomate se compone por una mirepoix. pimienta y nuez moscada. PEQUEÑAS SALSAS BÁSICAS Son las que tienen un corto tiempo de preparación. añadirle la leche caliente. perejil picado. Preparación Se realiza con un roux blanco al que se añade leche. Hay salsas de pescado que se preparan con vino tinto y tienen el mismo procedimiento que las salsas elaboradas con vino blanco. fondo y una pizca de azúcar. mostaza. sazonamiento. montado con mantequilla de cangrejo de río (ecrevisse) terminada con crema de leche. 4. perfumada con cebolla sudada en mantequilla. Mayonesa 2. perfumado con esencia de ostras y champiñones. carnes. Salsa Soubise: Salsa bechamel con crema de leche. española) SALSAS EMULSIONADAS Se denominan así porque son levantadas a través de 1 ó mas elementos en suspensión por otra en movimiento. recortes de tocineta. Hacer un roux. sus derivados son: provensal. Salsa Mornay: Es una salsa bechamel. Salsa Nantua: Salsa vino blanco. pasta de tomate.    Salsa Dieppoise: Salsa vino blanco con mejillones y camarones pequeñitos. 1 litro. de leche. SALSA BECHAMEL Se compone esencialmente de leche.

Salsa CocktaiI o Golf: Mayonesa con salsa ketchup de tomate. finalmente adicionar sal. perifollo previamente blanqueado y licuado. la cual se prepara de la siguiente manera: Ingredientes:     Yemas de huevo Mostaza Vinagre Salsa inglesa Preparación Mezclar en un recipiente adecuado los huevos (yemas) con la mostaza. Todos los elementos deben estar a la misma temperatura. 1 cucharadita de alcaparras. pimienta u otros condimentos según las salsas a ser derivadas de ella. SALSA TÁRTARA Ingredientes      1 tazón pequeño de mayonesa casera. removiendo constantemente para una mejor emulsión. Si la salsa . huevo cocido y perejil todo esto muy picado. Salsa Tártara: Mayonesa con pepinillos agrios. y lo removemos bien hasta que se mezcle. seguidamente. posteriormente agregar aceite en pequeñas cantidades. alcaparras picadas y finas hierbas. sal y pimienta al gusto. gotas de salsa inglesa. Algunas de las salsas derivadas de la mayonesa:         Salsa Andaluza: Mayonesa atomatada con dados de pimentón dulce.Salsas emulsionadas Frias: Son preparaciones a base de aceite. jugo de limón. Salsa Chantilly: Mayonesa con crema de leche montada. vinagre. Perejil. hasta obtener el espesor deseado. adicionar vinagre blanco. rojo. 3 pepinillos. Preparación Se toma mayonesa y se le agrega pepinillo en vinagre. fuerte de mostaza con esencia de anchoas (opcional). 1 diente de ajo. Salsa Verde: Mayonesa coloreada con perejil. Salsa Remoulade: Salsa tártara. Mezclar hasta homogeneizar todos los ingredientes. brandy. alcaparras en vinagre. MAYONESA La base de las salsas emulsionadas frías es la mayonesa. Salsa Mil – Islas: Salsa tártara con salsa ketchup y brandy. cebolla. añadir el aceite poco a poco. espinaca. Salsa Gribiche: Salsa tártara con estragón y huevo duro picado finamente.

1 cucharada estragón picado Preparación Reducir el vinagre con la echalotte picada. 2 yemas. 1/4 Kg. yemas de huevos. la diferencia radica en que las yemas se montan sobre una reducción de vinagre de estragón. SALSA HOLANDESA Esta salsa se debe preparar a baño maría. mantequilla. Ingredientes       1/4 mantequilla. Ingredientes       blanca molida. vinagre. 1 cucharada zumo limón. teniendo el agua por debajo del punto de ebullición. 2 echalotte 2 yemas. BEARNESA La elaboración de esta salsa es similar a la holandesa. estragon. echalotte y pimienta. Montar las yemas con el agua y el zumo de limón o vino blanco a baño maría. vinagre blanco. 1/2 dl. Una vez que esté preparada hay que meterla en la nevera hasta su utilización. Salsa mouseline: Salsa holandesa con crema de leche montada. Salsa charon: Es una salsa bernesa pero atomatada. vino. vinagre de vino. Preparación Clarificar la mantequilla.      Salsa bernesa: Reducción de escalonias. Es ideal para acompañar platos de pescado. añadir una cucharadita de agua hirviendo. Se emplea para hacer salsas derivadas. hasta que ésta quede en seco. Pimienta blanca molida. pimienta jugo de limón y sal. Retirar del calor e incorporar la mantequilla a chorro fino sobre las yemas montadas. sin dejar de batir. Salsas Emulsionadas Calientes Sus ingredientes son mantequilla clorificada. Se termina añadiendo estragón picado.estuviese demasiado espesa. Salsa fayot: Es una salsa bernesa pero con glace de carne. 2 cucharadas vinagre de estragón. Sal. Salpimentar. Salsa maltesa: Salsa holandesa con jugo de naranja y cortezas. aderezar pescados y hortalizas hervidas. agua. Salsas derivadas de la holandesa. Consumir o conservar bien templado durante el servicio. Dejar enfriar casi .

1 dl.totalmente. 3 dl. 50 g cebolla. pimienta blanca molida. Montar a baño maría y cuando espese retirar del fuego. 25 g mostaza. En cambio. aceite. endibia. aceite. Generalmente. vinagre. aceptarán más vinagre. aceite. Sal. a chorro fino sobre las yemas montadas. huevos. 10 g perejil picado. si lo que predomina son los ingredientes ácidos. salpicones de mariscos. Vinagre balsamico. . llevará menos. añadir las yemas y algo de agua. Sal. Pimienta. Incorporar la mantequilla clarificada. VINAGRETA Las proporciones normales son siempre de 1 parte de vinagre por 3 – 4 partes de aceite. sal y pimenta) Vinagreta española (ingredientes: 3 dl. ortiga). El aceite y el vinagre pueden sustituirse por otros ingredientes. si los ingredientes son más amargos (escarola. 25 g pimiento. sin dejar de batir. Aceite. Se emplea como acompañamiento de hortalizas. 1 dl. carnes.) Vinagreta francesa (ingredientes: Amarilla de huevo. Las vinagretas son:    Vinagreta tradicional (ingredientes: vinagres. Mostaza. Añadir el perejil picado. 25 g mostaza. Opcional: 25 g alcaparras o pepinillos. pescados hervidos fríos. Jugo de frutas (opcional)) Se emplea como aliño de ensaladas y ensaladillas. vinagres sal. 1 huevo duro (opcional). Como zumo de limón y nata o grasa de tocino (como es típico en la ensalada de diente de león). Salpimentar.

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