Hostelera y Turismo

Cocina creativa o de
autor
UT3: Elaboracin de
productos culinarios a
partir de un conjunto de
materias primas

Productos culinarios.

Definicin
Es un laboratorio de ideas donde la creatividad y el pensamiento libre llevan a la
elaboracin de propuestas que rompen con los moldes establecidos y siempre dan como
resultado una sorpresa gustativa. Es la aventura de la imaginacin.
Estos chefs tienen una estrategia renovadora tanto de combinacin de ingredientes como
de procesamientos, de manera que el producto final es diferente en calidad y
ciertamente delicioso. Las propuestas bsicamente tienen un carcter dado por las
materias propias de la regin o del pas don de radica el autor y en trminos generales
los periodos de coccin son cortos.

Historia de la cocina de Autor

Para poder entenderla hay que saber sus races, donde nace, el porque aparece, es por
eso que hay que detenerse por un momento en la Nuovelle Cuisine y en la Cocina
Fusin.

Nouvelle Couisine
En los ltimos aos de la dcada de los sesenta la ciencia y el progreso lo invadan todo.
Se cambiaba el estereotipo de mujer hermosa de ms bien de lneas redondas, a una de
silueta mucho mas esbelta, en el fondo se vea venir un cambio en la gastronoma
bsicamente motivado por la distincin entre lo bueno y lo sano. En 1970 dos crticos
gastronmicos franceses, Henry Gault y Christian Millau, lanzaron la denominacin
Nouvelle Cuisine para identificar una corriente nueva promovida por algunos jvenes
cocineros que comenzaban a liberarse de lo que consideraban la rutina y las normas
rgidas impuestas por Escoffier para la gran cocina o cocina de restaurante, entre los que
estaban Michel Gurard y Paul Bocuse, quien a la larga sera el mas representativo.
Aducan que la cocina deba ser menos rica, se propona el uso de menos grasa, la
frescura y el sabor mas natural de los ingredientes, especialmente de los vegetales que
se deban cocinar al dente, as mismo del pescado que deba servirse ms firme, se
sustituyen las harinas por crema para engrosar las salsas, se aceptaba la introduccin de
ingredientes y de prcticas orientales y se prestaba mucha atencin a la presentacin, o
mejor, a la decoracin del plato que se llevaba a la mesa.
En la prctica, adems de esos principios, se agreg el uso de platos de gran dimetro,
para darle ms importancia al arreglo y decoracin de los platos, aceptando el uso de las

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manos para el manejo de los alimentos que iban a la mesa en haciendo hincapi en la
higiene, se aceptaban los dibujos con salsas y con la utilizacin de flores, vegetales
crudos y/o cocidos.
Se da gran importancia a la influencia de la comida en la salud. Proliferan las tiendas de
productos naturales y dietticos y los restaurantes de comida vegetariana. La nouvelle
cuisine, como movimiento perdi fuerza pronto, pero dej influencias, quizs la ms
importante la liberacin de los cocineros de lo que consideraban como ataduras o
limitaciones de las estrictas normas de Escoffier.
Otro punto que cabe destacar, es el redescubrimiento del cuerpo, donde el sentido del
gusto pasa a ser tan importante como el odo, la vista o el tacto, dndosele mayor
valoracin al tener unas buenas papilas gustativas y un paladar sutil.

Cocina Fusin
Este movimiento o estilo de cocina nace en Oceana, especficamente en Australia. La
cocina Australiana se caracteriza por los sabores limpios, mezclas culinarias
inteligentes, abundante uso de verduras y frutas acompaando a los guisos.
Los australianos ven como algo muy sagrado y respetable la riqueza de los alimentos
autctonos que les brinda la tierra. En los ltimos aos se ha producido una tendencia a
revalorizar la comida aborigen, sobre todo el territorio del Norte. Tambin la cercana
de la cultura Asitica hace que los cocineros comiencen a utilizar productos trados de
todas partes de Asia para incorporarlos a sus platos. El resultado es una cocina de tan
ilimitada capacidad de absorcin ante propuestas exticas y diversas. Es una
gastronoma distinta, ligera, simple, fresca, poco estructurada, exuberante, influenciada
en gran medida por la dieta mediterrnea y asitica. Los australianos disfrutan hoy en
da de una variada y colorida cocina hecha a base de platos de prcticamente todas las
nacionalidades del mundo, generalmente sansimos y bajos en grasas. As por ejemplo
incluye el aceite de oliva de los pases mediterrneos o el aceite de cacahuetes de los
pases asiticos.
Se comenzaban a crear platos tradicionales con un toque distinto y con sabores que la
gran mayora no haba probado, siempre con la idea de hacer preparaciones con
elementos que casaran entre si y no mezclar por mezclar. No tard mucho para que este
movimiento se esparciera por todo el mundo, quizs ya haba pasado un poco en la
Nouvelle Cuisine, en el sentido de utilizar productos orientales, pero no del mismo
modo, ni con la misma fuerza. Esto daba rienda suelta a hacer lo que se quisiera en la

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cocina, lo que mas marc, fue sobretodo el impulso a la creatividad y la utilizacin de

nuevos productos de todas partes del mundo.

Caractersticas de la cocina de autor

El concepto de Cocina de Autor lo aplicaba Pepe Carvalho para referirse a aquellos
cocineros o restauradores no cocineros que diseaban una estrategia culinaria singular y
renovadora, mas o menos basada en el gusto tradicional, pero tan innovadora que
representa un salto cualitativo con respecto a la cocina anterior.

Filosofa
Es una simbiosis de varios estilos, cada cocinero prepara lo que mejor le parece y lo
presenta as u manera, siempre respetando lo que al fin y al cabo se trata la alta cocina,
presentar una necesidad (alimentarse) con buen gusto, en todo el sentido de la palabra.
El punto ms importante a destacar es ver la comida no solo como una necesidad, sino
que ms a modo de un placer, as, el comer ser un todo que envolver los sentidos por
completo, no solamente el gusto.

Servicio y personal
El chef deja de ser una persona inculta que trabaja en las penumbras de los fogones.
Hoy, en da es una persona que tambin debe saber cocina, administracin, higiene,
nutricin etc., la mayora de las veces es el dueo del establecimiento. Va a la cabeza y
necesita una sincronizacin perfecta con todos, camareros, cocineros, matre, etc.
El personal de servicio tambin ha sufrido cambios tienen que tener un trato correcto
con la gente, saber aconsejar y saber explicar cada uno de los platos que estn en la
carta.

Men Degustacin
En l se sirven pequeas porciones de platos que aparecen en la carta, cantidad que
flucta entre las cinco hasta las veinte pequeas porciones, para as dar a conocer mayor
cantidad de sabores, que el deleite se prolongue y sea ms variado. Se dice que esto es
renovar, pero se asemeja mucho a los banquetes que se ofrecan en la Edad Media
donde se colocaban en la mesa muchas preparaciones distintas. Los platos han de estar
en armona unos con otros, que no se repitan productos, tipos de cocciones, salsas u
otros elementos de cada plato. Muchas veces tambin se agregan platillos o bocadillos
que no pertenecen en si al Men Degustacin, se sirven como entrantes o entremeses.
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Es necesario mencionar tambin que se han rescatado los petit fours que tanto gustaban
y se haban perdido.

Montajes y presentaciones
El montaje es la presentacin del producto ante los ojos del comensal, se le da gran
importancia. El fin es llegar a lograr una personalidad marcada, que con el solo hecho
de ver un plato saber de quien es y que se reconozca su estilo. Se han de seguir ciertos
puntos en cuanto al montaje y presentacin; deben haber distintas texturas, se juega con
la armona de los colores por lo general, tiene que existir volumen, no es necesario
recargar los platos, no se aceptan elementos no comestibles como guarniciones, la
simpleza es muy importante por que da la sensacin de limpieza, pureza y dar a
entender de que nada esta puesto al azar, sino que cada elemento en la preparacin es
consecuencia y complemento a la vez.

Deconstruccin
Entendemos por deconstruccin la separacin de cada uno de los elementos utilizados
para la elaboracin de un plato y reagruparlos de una forma diferente a la original de
manera que se pueda restituir en la memoria del comensal el sabor del plato original.

Reconstruccin
Si a partir de una preparacin como podra ser un helado de cebolla estofada, la
juntamos con el resto de los ingredientes, patata y huevo bsicamente, de forma que
podamos crear un plato con los mismos ingredientes que una tortilla de patata tpica,
pero con sabores distintos, estamos reconstruyendo este plato.

Nuevas maquinarias
Pacojet: Estudiar por el libro de texto, tema n 3 pg 99
Mquina de vaco
La maquina de vaco es una de las mejores opciones para conservar productos lo mas
frescos posible. Los alimentos se descomponen por que existen las condiciones
necesarias para que los microorganismos se reproduzcan, esto significa una temperatura
adecuada, alimento, humedad, una acidez o alcalinidad y aire. El vaco es un mtodo de
conservacin por recubrimiento y es precisamente del aire, de donde aislamos en un
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99% el producto envasndolo al vaco, as estamos evitando la reproduccin de los

microorganismos. Los alimentos se disponen en bolsas especiales y se colocan dentro
de la maquina la cual se cierra y comienza el proceso de vaciar todo el aire existente
(hasta un 99%) tanto en el alimento como en la bolsa, para que una vez completado el
proceso, se cierre la bolsa sellndola hermticamente. Al mismo tiempo estamos
evitando que haya una contaminacin por bacterias que pueden estar en el aire o una
contaminacin cruzada y adems el alimento casi no se oxidar por la ausencia de
oxigeno. Si a esto le agregamos las cmaras frigorficas o congeladoras segn el caso,
estamos haciendo un proceso de conservacin casi optimo, ya que los alimentos no se
queman por exceso del fri, no adquieren olores ni tampoco se resecan por el aire que se
utiliza en todas las cmaras tanto frigorficas como congeladoras.

Hornos mixtos
Los hornos mixtos, vendran siendo adems de dos hornos en uno, ya que funcionan con
aire caliente o vapor, un horno mixto, que combina el calor seco con el calor hmedo.
Estos hornos han revolucionado bsicamente el sistema de catering, pero tambin han
aportado mucho al rea de restaurante o alta cocina ya que dan muchas facilidades y
adems tienen esta funcin de combinar el tipo de calor que se le aplica al alimento por
tanto, abre una nueva puerta en cuanto los tipos de coccin. Los hornos mixtos van a
partir de cocciones con calor seco y golpes de humedad, hasta los que se le programa el
porcentaje de humedad que se requiere en el momento deseado de la coccin del
alimento. Estas cocciones con calor mixto principalmente se ocupan para evitar que los
productos se resequen durante la coccin de manera que permite cocciones mas largas
con temperaturas mas bajas, as se obtiene un producto ms suave y tierno como en el
caso de las carnes. Algunos de estos hornos tambin traen un sensor que se les introduce
a los productos de manera de medir la temperatura del ncleo, as se puede programar
para que las cocciones no se pasen y obtener un resultado final optimo.

Thermomix
Esta diseada para preparar comidas sin tener que utilizar cazos o sartenes ya que se
pueden cocinar en el mismo recipiente debido a que tiene un controlador de temperatura
hasta los 100C. Sin embargo, el uso principal que se le da a la Thermomix en la alta
cocina (en un principio se diseo esta maquina para uso casero para tener varias
maquinas en una) es el de pulverizar o triturar de algunos alimentos o preparaciones y
adems se pueden emulsionar con temperaturas constantes. Debido al diseo del
recipiente y de las cuchillas, los alimentos quedan literalmente pulverizados. Tiene
cuatro cuchillas, dos que cortan el alimento por abajo y dos que cortan los alimentos
que estn por encima. Funciona a altas revoluciones por lo que el alimento al ser
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triturado con las cuchillas de abajo, se eleva por los bordes del recipiente para luego
caer, de manera que al ir cayendo al fondo nuevamente, las cuchillas que cortan los
alimentos que estn por encima, van cortando tambin. De esta forma, alimentos que
contienen piel, al ser triturados, no es necesario colarlos o pasarlos por cedazo,
manteniendo mucho ms vitaminas, minerales y en algunos casos conservando mucho
ms el color y sabor.

Termostato Roner: Estudiar por el libro de texto, tema n 3 pg 99

Sifn: Estudiar por el libro de texto, tema n 3 pg 98
Cocktailmaster
El aceite y el vinagre son el mas claro ejemplo de lo que el Cocktailmaster puede hacer
con los lquidos. Este aparato juega con las ms bsicas leyes de la fsica, separar o
dividir sustancias que poseen una distinta densidad. Se utilizaba principalmente en
coctelera y ahora se ha incorporado a la cocina para ofrecer cremas, sopas o caldos en
un formato distinto ya que adems no tiene complicaciones en mezclar lquidos de
distintas temperaturas. Como regla general, los fluidos de mayor densidad (los ms
azucarados o con pulpa) debern ir abajo y los de menor densidad (ms aguados o con
ms alcohol) arriba. Hay que tener en cuenta que tambin se le puede modificar la
densidad a los lquidos aadindole ms azcar o calentndolos, o sea entre mas fri y
mas azcar el lquido ser ms denso y entre mas caliente y con mayor cantidad de
alcohol, el lquido ser menos denso.

Microboleador
No es ms que un sacabolas pero reducido a su mnima expresin. Se obtienen unas
pequeas bolitas de 5 mm de dimetro del producto que se desee, siempre y cuando
tenga la consistencia adecuada.

Cuentagotas y pipetas
Sirven para contar gotas. Se utilizan para agregar un liquido (aceite, vinagre, salsa de
soja o cualquier otro) con precisin.

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Spray Mixto
Se trata de un vaporizador que funciona como un spray. Tiene la misma forma que un
aerosol, lo nico que cambia es que este es desmontable, se le bombea el aire
manualmente para que exista una presin suficiente de manera que el liquido salga y se
rellena con cualquier liquido. Una vez que se le ha bombeado el aire, se puede utilizar
10 segundos de forma continuada, luego hay que volver a bombearle aire. Por lo general
se utiliza para vaporizar aceites y vinagres, pero tambin se utiliza para aplicarle sal
liquida (agua de mar) a las ostras como uso alternativo.

Ralladores Micropane
Son ralladores de distintos calibres que tienen la virtud de dar una consistencia mucho
ms area a los productos gracias a sus rendijas muy afiladas y mucho ms delgadas que
las comunes. As el queso parmesano o frutos secos adquieren una consistencia distinta
a la normal.

Preparacin de los alimentos y elaboraciones

La coccin de los productos da un importante giro y un paso adelante. Los mtodos de
coccin los que ms se ocupan o que antes no se utilizaban simplemente por que no
existan son:

Vapor
Esta tcnica se adopta de la cocina oriental donde el producto no se maltrata tanto y as
se pueden conservar mejores sus propiedades. Siempre se ha dicho que al hervir las
verduras, es conveniente luego tirarlas y tomarse el caldo, por que es ah donde quedan
todas las vitaminas y minerales. Otro punto importante es que los productos no se
resecan ya que es un calor hmedo que no supera los 100 C.

Conveccin
Los hornos a conveccin son aquellos que cocinan un gnero mediante aire caliente
producido por un ventilador. Con los hornos a gas no siempre se consigue una
temperatura uniforme sobre el gnero que esta dentro ya que el calor viene de abajo por
lo general y pasa hacia arriba, por lo que hay partes que estn a diferentes temperaturas.
Los hornos a conveccin resecan ms los productos, pero en comparacin con un horno
a gas, la coccin es mucho mas uniforme y precisa.
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Mixto
Hablamos anteriormente de la coccin a vapor y a conveccin, la coccin mixta es
solamente la unin de ambas para obtener un resultado ms optimo. Los alimentos no se
resecan o bien un alimento que se cuece con vapor, despus se le puede dar un golpe de
aire caliente para que el genero dore por fuera.

Vaco: Estudiar por el libro de texto, tema n 3 pg 113

Plancha
Las planchas o sartenes son las tcnicas que no se han perdido, sin embargo han
aparecido nuevos materiales como el tefln o el cromo en las planchas, para evitar que
los productos se peguen ya que una de las tendencias es conservar el producto de la
mejor manera durante la coccin. Lo que se busca es crear una costra por fuera
mediante un calor directo muy fuerte para dar sabor y textura.

Fritura
A pesar de que se tiende a preparar una cocina ms saludable, la fritura es algo que a
muy poca gente no le gusta y se ha conservado, adems que ofrece muchas
posibilidades. Las temperaturas van siempre sobre los 100 C y dependiendo de la
textura que se quiera conseguir. El sistema de la fritura no ha cambiado casi en nada,
solo han aparecido maquinas que funcionan con agua y aceite para darle una mayor vida
til al aceite gracias a que en el agua se depositan todos los restos que siempre quedaban
al fondo quemndose. De esta manera los alimentos que se cuecen en este, no toman ese
sabor a aceite muy usado.

Liofilizacin
Esta tcnica se utiliza para realizar una deshidratacin profunda del alimento. Este
proceso se realiza mediante una desecacin al vaco y a temperaturas bien bajas lo que
hace que al no utilizarse temperaturas altas, hay menor prdida nutricional y
organolptica. Estamos hablando de un proceso ms industrial que domstico, en el que
los alimentos se congelan y luego son introducidos en una cmara de vaco, donde el
agua es separada por sublimacin.

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Nitrgeno lquido
Popularizado por Ferran Adri, consiste en utilizar este gas noble en su punto de
ebullicin (195 C) para cocer los alimentos con los que contacta, mantiene las texturas
y condiciones del producto que otras tcnicas no respetan. Completar por el libro de
texto, tema n 3 pg 110.

Esferificacin
Tcnica culinaria empleada por el cocinero Ferran Adri para la elaboracin de ciertos
platos en los que se desea imitar una forma, y textura, muy similares a las huevas de
pescado. La encapsulacin con texturas de gelatina es una tcnica que hace que los
sabores aparezcan repentinamente en la boca. La tcnica se emplea desde los aos 90 en
la alta cocina en la elaboracin de diversos alimento (generalmente lquidos) como
puede ser vinos, zumos de frutas o verduras, etc. De esta forma se puede obtener, caviar
de manzana (zumo de manzana), caviar de oporto (elaborado con vino de oporto),
caviar de t (elaborado con t verde), caviar de caf, etc.
La tcnica consiste en aplicar el espesante natural procedente de las algas pardas
denominado alginato sdico (E-401) y el cloruro clcico (E-509) en ciertas
proporciones con el objeto de provocar la gelificacin parcial del lquido, y que ste
acabe poseyendo diversas formas. La idea es disolver el alginato en el zumo por una
parte, mientras que se elabora una disolucin de cloruro clcico en agua por otra. La
tcnica para generar formas similares a las huevas consiste en poner la mezcla de
alginato y zumo en un recipiente como jeringuillas, tubos, pipetas, etc., y verter poco a
poco gotas sobre la disolucin de cloruro clcico. Al entrar en contacto la disolucin
con alginato la superficie del lquido se gelatiniza, y provoca el "encapsulado" del
lquido en forma de esferas. El alginato clcico debe poseer una acidez lo ms cercana a
pH 6 para que gelatinice. En algunas ocasiones se acidifica artificialmente el lquido
(empleando citrato de sodio E-331). A veces se produce el mismo efecto mediante el
empleo de goma xantana o agar-agar (E-406).
Se suele dividir el proceso de esferificacin en dos categoras:
Esferificacin bsica:
Es la aplicacin del espesante alginato al lquido que se desea esferificar y que mediante
la accin de la disolucin del cloruro clcico produce la gelificacin y la forma de
esfera. En resumen: alginato sdico + lquido se introduce en disolucin de cloruro
clcico. Ejemplo esferificacin de zanahoria
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Esferificacin inversa:
Se define como la aplicacin inversa de la anterior, si el lquido que se desea esferificar
contiene calcio (por regla general cualquier lcteo), en este caso se sumerge en una
disolucin de alginato. Pero si el lquido no posee calcio y se le aade gluconolactato de
calcio puede procederse de igual forma mediante este proceso inverso. En resumen:
gluconolactato de calcio + lquido se introduce en disolucin de alginato. Ejemplo
esferificacin de yogur.
Completar por el libro de texto, tema n 3 pg 100.

Gelificacin
Son sustancias que dan textura a un lquido mediante la formacin de un gel. Podemos
encontrar muchas gelatinas desde las ms tradicionales como la gelatina y la pectina, a
algunas ms novedosas como el agar, la goma gellan, el alginato, la metilcelulosa o los
carragenatos. El agar o agar-agar es un polmero (molcula formada por la unin de
varias molculas) que tiene su origen en varias especies de algas rojas. Este gelificante
se utiliza en Oriente desde hace ms de trescientos aos y su uso en la industria
alimentara est ampliamente extendido como estabilizantes para helados y para dar
textura a sopas, postres, etc. El agar forma geles duros y quebradizos que resisten
temperaturas de hasta 80C. Esta caracterstica hizo posible que, en 1998, Ferrn Adri
crease la primera gelatina caliente.Tambin se utiliza para la elaboracin de velos.

Utilizacin: Se vierte el polvo de Agar- agar sobre el agua y se agita hasta su

completa dispersin. Se calienta hasta la ebullicin y se agita para que se diluya
completamente. Se deja enfriar.
Las proporciones son:

Textura muy blanda: 0,8 g/ 500 ml (0,16%)

Textura blanda: 1,5 g/ 500 ml (0,3%)

Textura dura: 5 g/ 500 ml (1%)

Textura muy dura: 7g/ 500 ml (1,4%).

Completar por el libro de texto, tema n 3 pg 100

Empleo de lecitina de soja en aires

Podemos encontrar la lecitina de soja en tiendas de diettica y cada vez en ms
supermercados, se suele presentar en pequeos grnulos y se consume fcilmente
aadindola a la leche, al yogur, a los cereales del desayuno, a las sopas, a las salsas. Su
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sabor es ligeramente dulce y agradable. La gastronoma molecular o la cocina actual

tambin nos ha enseado que la lecitina de soja es un componente que nos permite
hacer presentaciones ricas y llamativas, lo que conocemos como aires. La lecitina de
soja en polvo permite incorporar fcilmente aire en una mezcla. Con los lquidos
adicionados con este fosfolpido y batidos enrgicamente obtenemos aires con sabores.
Completar por el libro de texto, tema n 3 pg 109

Crujientes
Cada vez se utilizan ms los crujientes dando a los platos un toque original. Nos
sorprenden las recetas de autor con crujientes de puerros, de aceituna, de arroz, de
avena, de jamn, de boniato, de queso, etc. Un sinfn de ideas que dan vistosidad al
plato. Se pueden conseguir con cualquier ingrediente tanto para guarnicin de platos
con el fin de conseguir una buena combinacin de texturas entre los ingredientes, como
para postres excepcionales.
Pueden realizarse:






Mediante fritura, como es el caso de los vegetales, como en el caso del crujiente
de puerro, de espinaca o de perejil;
Mediante coccin en horno seco entre silpat con peso a 80 C, ejemplo carnes y
pieles de pescados
Mediante coccin en horno seco entre silpat con peso a 80 C y algo de azcar,
como sucede con las frutas, manzana etc.
Tambin pueden realizarse con purs hmedos, mezclndose con miga de pan
amasada y en silpat.
E incluso a base a queso, triturndolo, extendindolo sobre dos silpat con peso y
siguiendo el mismo procedimiento

Mtodo cru (crudo)

A principios de 2003, el laboratorio de El Bulli observ que al envasar la fruta al vaco
en un almbar ligero se modificaba su estructura fsica. Ello se debe a que, al hacer el
vaco, el lquido penetra en la fruta para ocupar el espacio del aire. Entonces, dicho
procedimiento, llamado smosis, se realiza tambin en todo tipo de frutas y verduras. El
verdadero secreto est en que el alcohol penetre dentro de la fruta, una tcnica sencilla y
fcil que, para su elaboracin, slo se necesita una mquina al vaco. Para elaborar un
cctel con este sistema, hemos de disponer de una bolsa de plstico al vaco y la fruta
escogida a gajos, pelada o sin pelar, aadir el jarabe. Poner a mxima presin y
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atmsferas la mquina y hacer el vaco. Dejar reposar en fro unas horas para que el
jugo penetre bien en la fruta. Para acabar, abrir la bolsa, escurrir la fruta y servir.

Materias primas ms utilizadas

Como en toda cocina, lo principal para una preparacin es contar con las materias
primas necesarias y adecuadas. Es imposible nombrar cada uno de los ingredientes
utilizados por cada cocinero que practica una Cocina de Autor. Veremos los productos
que predominan.

Fondos de cocina
Lo ms comn en la cocina de autor es el empleo de reducciones de fondos o glasas. En
general, se abandonan las salsas pesadas, sustituyndolas por otras de nueva creacin o
variantes a partir de las ms pesadas, sustituyendo los roux por otros tipos de ligazn,
como el almidn. Esto es ms habitual en las salsas emulsionadas, como las vinagretas,
donde ya se introduce la expresin de autor. Otra de las variantes aparece en la
presencia de licuados y coulis, generalmente dulces o agridulces, como los de mango,
frutas del bosque, etc., generalmente asociados a carnes de caza y postres.

Pastas
Es comn el uso de pastas de procedencia fornea como la filo o la brik.

La pasta filo es una masa empleada en la gastronoma del Medio Oriente, del
Magreb, de Turqua y de los Balcanes, y que se caracteriza por ser muy delgada,
casi translcida. Se usa a menudo en finas capas superpuestas que recuerdan a
un hojaldre, aunque su elaboracin sea muy distinta. Tiene mltiples usos: frita
despus de ser doblada o enrollada sobre un relleno, cocida mezclada con otros
ingredientes, o asada en una plancha. Sirve para elaborar muchos postres, como
el Baklava, as como comidas saladas como los briks.
La pasta brick tiene la forma de una crepe redonda de 30 cm. de dimetro. Es
una pasta fcil de utilizar y se emplea en la elaboracin y confeccin de rollitos,
flores, tringulos etc. Se puede cocinar tanto en el horno como en fritura

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Frutas
Se suelen emplear frutas exticas, ms presentes en nuestros mercados gracias a la
mejora de las comunicaciones; lichis, papaya, banana, carambola, mango, el haba tonka.

Condimentos
En el apartado de condimentos se presta especial atencin al aceite; generalmente de
oliva virgen; y a sus derivados, los aceites compuestos. Los aceites compuestos siguen
dos lneas de elaboracin, la infusin y la maceracin. Los aceites obtenidos por
maceracin son generalmente los vegetales (aceite de romero); los aceites por infusin
son los que se elaboran a partir de ingredientes animales (aceite de langostinos).
Lo mismo podemos observar con los vinagres compuestos, o el gran uso del Balsmico.
Los ingredientes y especias forneas como el cous cous, la crcuma, el wasabi, las
algas, las sales y las sales compuestas: Sal negra de Hawai, Sal rosa del Himalaya, Sal
Maldon.

Germinados
Los germinados o micro vegetales son hoy en da indispensables en la alta cocina y cada
vez son ms solicitados por el pblico en general. El mercado actualmente est limitado
a unas pocas variedades, de las que algunas son excepcionales. Los germinados se
presentan en pequeas macetas con un substrato de celulosa, un material que permite
mayor higiene en nuestra cocina. Las plantas se pueden mantener en perfectas
condiciones durante diez das, siempre que se respete la necesidad medioambiental de la
variedad de la planta, sta se indica en cada pequea macetita y no representa ninguna
complicacin. Hasta 16 variedades distintas y muy selectas se encuentran a nuestro
alcance cualquier da del ao, como son plantas recin germinadas, todas ofrecen una
gran delicadeza que contrasta en algunas ocasiones con la intensidad del aroma y sabor
que proporcionan. Los ms comunes son los de soja, lenteja, cebolla, lombarda, ajo,
alfalfa, mostaza, rucula, acelga roja y esprrago.

Flores
Las flores comestibles son otras de los alimentos de los cuales el hombre ha aprendido
en lo largo de su vida a comer. Algunas las consumimos a diario en nuestra dieta y no
nos damos por ejemplo el alcaucil (alcachofa), el coliflor, el brcoli, dentro de las
especias el clavo de olor y el azafrn, no tan usual en nuestra cocina pero s en otras, las
flores de calabaza o zuchini, en dulces las rosas y el saco. Aparte de estas se pueden
incorporar toda una variedad de flores comestibles a los platos de forma decorativa
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productos culinarios a
partir de un conjunto de
materias primas

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como las flores de varias hierbas. No todas las flores son comestibles, hay algunas que
son hasta peligrosas, por esto solo se debe de comer las flores comestibles que ya
conocemos, las ya probadas.
Otro aspecto a tener en cuenta es que no pueden tener ningn producto txico o tipos de
contaminantes para la salud, como los herbicidas, pesticidas y algunos tipos de
fertilizantes.
Las flores comestible ms utilizadas son las rosas y tambin las flores amarillas de las
calabazas aunque tambin se pueden preparar platos con amapolas, claveles, azahares,
crisantemos, malvas, pensamientos, jazmn, gladiolos, salvia o violetas, entre tantas
otras. Las flores de la calabaza tienen un sabor muy delicado y dulce, son utilizadas en
muy diversos platos en Italia y en Mxico. Todo este tipo de flores comestibles son muy
conocidas y sumamente utilizadas en el uso culinario.
Otras de las flores comestibles son las calndulas las cuales tiene un sabor un poco
amargo y estas se usan junto con sus hojas para bebidas. Es utilizada para su uso
medicinal en pomadas y en su poder cicatrizante, son amarillentas, naranjas, marrones o
tambin pueden encontrarse bicolores. Se utilizan crudas en varias ensaladas dulces o
tambin saladas y con postres los como budines y flanes.
Las rosas otras de las flores comestibles son utilizadas para preparaciones dulces como
la conocida rosa mosqueta, que es utilizada en tartas, ensaladas de frutas, y tambin
como ingredientes en salsas de mariscos.
Los geranios son originales de frica y estas aportan sus toques de fragancias a las
tortas y a los pasteles. Se deben utilizar siempre las flores ms frescas ya que pierden
rpidamente su aroma.

Oro y plata
Estn teniendo una gran relevancia en los ltimos aos por su uso en la gastronoma de
alto nivel en la presentacin de cuidadas preparaciones culinarias a las que dan un toque
realmente espectacular. Todas estas cualidades han sido aprovechadas por grandes chefs
del momento en nuestro pas, que usan el oro (tambin la plata) como ingrediente de
lujo para hacer ms sugestivos los platos. El famoso cocinero italiano: Gualtiero
Marchesi, tiene un plato histrico que es su risotto (ya de por s dorado por el azafrn) al
que magnificaba con una lmina finsima de oro comestible que cubra parte del plato.
Ni el oro ni la plata aportan sabor al plato, ya que su sabor es neutro; se utilizan sobre

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todo para embellecer y en algn caso para provocar algn que otro brillo o destello. En
la cocina podemos trabajar con oro y plata en polvo, en spray o con lminas.

Sntesis de la cocina del Bulli (23 puntos)

1. La cocina es un lenguaje mediante el cual se puede expresar armona,
creatividad, felicidad, belleza, poesa, complejidad, magia, humor,
provocacin, cultura.
2. Se da por supuesta la utilizacin de productos de mxima calidad, as como
el conocimiento de la tcnica para elaborarlos.
3. Todos los productos tienen el mismo valor gastronmico,
independientemente de su precio.
4. Se utilizan preferentemente productos del mundo vegetal y del mar;
predominan tambin productos lcteos, frutos secos y otros productos que
en su conjunto configuran una cocina ligera. En los ltimos aos se hace
muy poco uso de la carne roja y de aves en grandes piezas.
5. Aunque se modifiquen las caractersticas de los productos (temperatura,
textura, forma, etc.), el objetivo es preservar siempre la pureza de su sabor
original, salvo en los procesos en los que haya una coccin larga o se
busquen los matices resultantes de reacciones como la de Maillard.
6. Las tcnicas de coccin, tanto clsicas como modernas, son un patrimonio
que el cocinero debe saber aprovechar al mximo.
7. Como ha sucedido a lo largo de la historia en la mayora de los campos de la
evolucin humana, las nuevas tecnologas son un apoyo para el progreso de
la cocina.
8. Se ampla la familia de los fondos y, junto a los clsicos, se utilizan fondos
ms ligeros que ejercen idntica funcin (aguas, caldos, consoms, jugos de
verduras clarificados, leches de frutos secos, etc.).
9. La informacin que da un plato se disfruta a travs de los sentidos; tambin
se disfruta y racionaliza con la reflexin.
10. Los estmulos de los sentidos no slo son gustativos: se puede jugar
igualmente con el tacto (contrastes de temperaturas y texturas), el olfato, la
vista (colores, formas, engao visual, etc.), con lo que los sentidos se
convierten en uno de los principales puntos de referencia a la hora de crear.
11. La bsqueda tcnico-conceptual es el vrtice de la pirmide creativa.
12. Se crea en equipo. Por otra parte, la investigacin se afirma como nueva
caracterstica del proceso creativo culinario.
13. Se borran las barreras entre el mundo dulce y el mundo salado. Cobra
importancia una nueva cocina fra, en la que sobresale la creacin del
mundo helado salado.
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14. La estructura clsica de los platos se rompe: en los entrantes y en los postres
hay una verdadera revolucin en la que tiene mucho que ver la simbiosis
entre el mundo dulce y el mundo salado; en los segundos platos se rompe la
jerarqua "producto-guarnicin-salsa".
15. Se potencia una nueva manera de servir la comida. Se produce una
actualizacin del acabado de platos en la sala por parte del servicio. En otros
casos, son los comensales los que participan en este acabado.
16. Lo autctono como estilo es un sentimiento de vinculacin con el propio
contexto geogrfico y cultural, as como con su tradicin culinaria. La
comunin con la naturaleza complementa y enriquece esta relacin con el
entorno.
17. Los productos y elaboraciones de otros pases se someten al propio criterio
de cocina.
18. Existen dos grandes caminos para alcanzar la armona de productos y
sabores: a travs de la memoria (conexin con lo autctono, adaptacin,
deconstruccin, recetas modernas anteriores), o a travs de nuevas
combinaciones.
19. Se crea un lenguaje propio cada vez ms codificado, que en algunas
ocasiones establece relaciones con el mundo y el lenguaje del arte.
20. La concepcin de las recetas est pensada para que la armona funcione en
raciones pequeas.
21. La descontextualizacin, la irona, el espectculo, la performance, son
completamente lcitos, siempre que no sean superficiales, sino que
respondan o se conecten con una reflexin gastronmica.
22. El men degustacin es la mxima expresin en la cocina de vanguardia. La
estructura est viva y sujeta a cambios. Se apuesta por conceptos como
snacks, tapas, avant postres, morphings, etc.
23. El conocimiento y/o la colaboracin con expertos de los diferentes campos
(cultura gastronmica, historia, diseo industrial, etc.) es primordial para el
progreso de la cocina. En especial, la cooperacin con la industria
alimentara y la ciencia ha significado un impulso fundamental. Compartir
estos conocimientos entre los profesionales de la cocina contribuye a dicha
evolucin.

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