ENCICLOPEDIA

DE ESPECIAS
 ACHIOTE

El annatto es la semilla del achiote, un árbol americano, que se usa fundamentalmente como
colorante alimenticio de color rojo/naranja.
El achiote o annatto es la semilla del achiote, un árbol de las regiones intertropicales de américa. Esta
semilla, de un tamaño de unos 3 milímetros de largo y de un color rojo o marrón, se usa
fundamentalmente como colorante dado que su sabor es muy suave. Algunos libros hablan del
annatto como el azafrán de las américas pero sólo por su capacidad de dar color anaranjado a los
guisos, en particular los de arroz.
En Estados Unidos se ha utilizado mucho el polvo de annatto para dar color a los quesos cheddar y
simular con ello un mayor contenido en grasas que ayudaría a incrementar ventas (el queso cheddar
es más naranja cuanto más contenido en grasa tiene).
El annatto se vende ya molido o en grano, en cuyo caso deberemos molerlo nosotros antes de usarlo,
o sino no obtendremos el color deseado además de llenar nuestro guiso de semillas duras difíciles de
comer. O como alternativa, si freímos annatto en aceite, este se impregnará de su color que se
transmitirá posteriormente a lo que guisemos con él.
AGRACEJO
El agracejo (Berberis Vulgaris) es un fruto rojo que viene de un arbusto espinoso que se
encuentra en Europa Central, Asia occidental y norte de África, aunque originario de Japón. Las
bayas que da el fruto tienen un sabor ácido y delicioso, además de ser rico en vitaminas y ser
muy beneficiosas para la salud. Las bayas enrojecen al madurar y son ovaladas.
Suelen comerse como fruto seco, aunque también es común encontrarlo en ciertos platos de la
cocina Iraní y otras zonas del suroeste de Asia para acompañar arroces y carnes. También se
empleaba tradicionalmente para hacer mermeladas en Europa, y a día de hoy en repostería como
los pasteles de sémola, bizcochos o crumbles. También se puede usar macerado para obtener
vino.
El Agracejo ha sido utilizado como planta medicinal desde hace siglos, aunque sólo utilizando la
raíz y los frutos, ya que el resto de la planta es venenosa.
AJENUZ
El ajenuz o kalonji es una planta de origen mediterráneo, muy usada en la India para elaborar
naan, sazonar legumbres y algunos currys.
El ajenuz, también llamado nigella sativa, o kalonji por su nombre indio, es una planta originaria
del este del Mediterráneo cuyo cultivo se ha extendido desde hace siglos a la India donde se usa
su semilla como especia en una gran variedad de recetas. Esta semilla, de color negro y de
forma triangular tiene un alto contenido de grasas por lo que si la tostamos en una sartén para
sacar todo su sabor veremos como libera parte de esos aceites.
No es una especia que se pueda encontrar fácilmente en España (salvo en Cocinista.es), sin
embargo es de uso común en la India donde además de la elaboración de currys, o legumbres
(dal) también es usado en la confección de algunos panes tradicionales como el naan.
Su sabor recuerda a la pimienta, aunque es bastante amargo por lo que deberemos usar con
moderación y preferentemente en platos que incorporen dulzor. De hecho, otro de los usos de la
semilla de ajenuz es la elaboración de licores y de dulces y chucherías.
AJOWÁN
El Ajowán (Ajwan o Ajwain por su nombre indio o Carom por su nombre latino) es una especia originaria de la
India y Pakistán y actualmente muy extendida en distintas zonas de Asia y de África.
El Ajowán es de la familia del apio y lo que se utiliza es su fruto, de reducido y de apariencia parecida a una semilla
motivo por el que a veces se habla (incorrectamente) de la semilla de Ajowán. Tiene un sabor muy característico,
mezcla entre tomillo y apio, extremadamente intenso. Debe usarse con mucha moderación si no quieres estropear el
guiso. Se puede usar también para dar sabor a panes y tortas y en general en productos horneados. En la cocina india,
es casi un imprescindible en los platos vegetarianos de legumbres y patatas, sobre todo para las lentejas a las que
complementa muy bien. En estos casos, es aconsejable saltear primero el Ajowán en un poco de aceite o mantequilla.
 Que no te asuste lo que hemos dicho sobre su sabor muy potente: usado en las cantidades correctas, es una especia
muy rica. Puedes molerla o añadirla directamente al guiso.
Conserva tu Ajowán en un frasco cerrado herméticamente y te durará años. Si con el tiempo perdiera algo de aroma,
basta con añadir un poco más a  tu receta.
Supuestamente tiene un montón de propiedades beneficiosas para la salud, pero como suele ser costumbre en
Cocinista, preferimos no entrar en este campo.
ALBAHACA
La albahaca es originaria de la India, pero se ha convertido en especia fundamental de las cocinas italiana y tailandesa.
También muy usada en China
La albahaca es una hierba aromática procedente de la India donde se ha podido documentar su consumo hace más de 5000
años. Aunque es bastante común como ingrediente en los currys indios, curiosamente, la albahaca es más conocida por ser
ingrediente habitual en dos países relativamente lejanos a la India. Me estoy refiriendo a Italia, donde una variedad llamada
albahaca dulce se encuentra en muchos jardines de especias de las casas para condimentar pastas y hacer salsas tan
conocidas como el pesto. Y el segundo país es Tailandia donde son muchos los currys que se preparan con albahaca fresca
cuyo sabor y aroma predomina claramente, mezclado con dulces y cítricos (además del consabido picante).
Aunque existen distintas variedades de albahaca, en general todas ellas tienen un característico olor parecido al anís, muy
dulzón. La hoja es de un verde intenso y puede cocinarse o comerse simplemente cruda, añadida al final de un guiso o sobre
una ensalada. Es muy versátil pudiendo acompañar todo tipo de alimentos (carnes, pescado, pasta, verduras) pero también
se usa en repostería en algunos países asiáticos, y también en infusiones.
Es relativamente fácil plantar albahaca en casa como planta de interior (en un tiesto, con bastante luz, bastante agua y
temperaturas medias-altas) y es una alternativa muy a tener en cuenta dado que la albahaca seca, aunque se puede adquirir y
consumir, pierde gran parte de su aroma y propiedades. Es por tanto aconsejable consumir siempre que se pueda albahaca
fresca, ya sea comprada en el supermercado, o de nuestro pequeño jardín de especias casero. La albahaca fresca puede
conservarse en la nevera durante varios días.
ALCARAVEA
La alcaravea es una semilla aromática parecida al anís usada mayoritariamente en repostería y
para hacer licores, aunque también para algún plato salado.
La alcaravea es una planta de floración bienal que se encuentra en extensas regiones de África,
Europa y Asia. En cocina se utiliza su semilla que tiene un potente aroma que recuerda al del
anís y el hinojo y es ligeramente picante.
Se usa para la elaboración de licores, panes, repostería y también para algunos platos salados y
encurtidos, aunque ha de usarse con moderación dado su intenso sabor. Es bien conocido el uso
de la alcaravea para aromatizar el chucrut.
ANGÉLICA
De origen nórdico, la angélica es una hierba parecida en sabor al apio. Se usa para acompañar
pescados, sopas, ensaladas. Sus semillas y raíces se usan para elaborar licores.
Originaria de los países nórdicos, la angélica es una hierba que se cultiva en distintas áreas de
Europa por su valor terapéutico y culinario. Con un sabor muy especial, muy parecido al del apio
y bastante dulzón, se consumen todas las partes de la planta, desde las raíces, los tallos, las hojas
y las semillas.
En la cocina es más habitual usar las hojas y los tallos que deberemos consumir frescos. Es
también posible encontrar hojas de angélica secas que conservan bastante bien el sabor original
de la planta. Posiblemente inspirados por el dulzor natural de la planta, se elaboran unas
golosinas naturales con los tallos de la planta caramelizados.
La angélica parece más adecuada para dar aroma a pescados y sopas en general. También es muy
agradable añadir hojas y tallos frescos en una ensalada.
Las raíces y las semillas, además de distintos usos homeopáticos se usan en la elaboración de
licores, como es el caso del Benedictine.
ANÍS
El anís es una planta originaria del Sudoeste Asiático y del litoral este del Mediterráneo. Su
semilla se usa habitualmente en repostería, pero también en diversas recetas asiáticas.
Originario de sudoeste Asiático y del este del Mediterráneo, el anís es una hierba que crece en
matas y que llega a alcanzar el metro de altura. Si bien todas las partes de la planta son
comestibles cuando esta es joven, lo más preciado es su semilla que tiene forma ligeramente
alargada y una longitud de unos 4 mm de media. No debe confundirse el anís con el anís
estrellado, que si bien tienen sabores parecidos, proceden de plantas distintas.
El anís se usa de forma extensa en la elaboración de licores. Sólo por mencionar algunos: el
Pastis y el Anisette franceses, el Raki turco, el Ouzo griego, la sambuca italiana y por supuesto
los anises, cazallas y chinchones españoles. Todos ellos parecidos y a la vez muy distintos al
variar el licor de origen y su graduación, los métodos de producción y los ingredientes, donde
pueden estar presentes además otras especias como la badiana (anís estrellado), el hinojo, el
regaliz...También varía el nivel de azúcar utilizado, dándose el adjetivo de "seco" a licores con
poco o sin azúcar y pocos añadidos aromáticos.
Elaborar anís en casa no sería excesivamente complicado si tuviéramos acceso a alcohol etílico. Basta con
dejar macerar una docena de granos de anís en 500 ml alcohol etílico durante al menos 15 días. Pasado el
tiempo lo filtramos. Preparamos un almíbar muy ligero con 800 ml de agua y 350 gramos de azúcar y
cuando ha enfriado, lo mezclamos con el alcohol que hemos filtrado previamente y ya tendríamos un anís.
Se podría pensar en hacer mezclas similares, pero con menos agua, partiendo de destilados o incluso de
orujo. Desgraciadamente, la venta de alcohol etílico en España está muy regulada y está prohibida para
particulares. La alternativa sería partir de un orujo de sabor suave que sí se puede adquirir en comercios.
El anís es también un ingrediente habitual en la repostería donde por conveniencia se suele recurrir al licor
para dar aroma a la masa. Pero también es posible hervir semillas de anís en agua para extraer su aroma e
incorporarlo a nuestra receta.
Finalmente, el anís es un ingrediente muy habitual en los currys de todas las regiones. De hecho son
especias como el anís, él anís estrellado, el hinojo o la canela, entre otros, que le dan ese carácter afrutado a
la mayoría de los currys. Cuando hagamos mezclas de currys, no nos olvidemos nunca de añadir alguna de
estas especias o varias a la vez. No hay que poner demasiada cantidad pero han de estar presentes. Los
granos del anís no deberían dejarse en nuestro guiso para ser masticados, por lo que o bien debemos
retirarlos antes de servir o bien incorporarlos en la receta debidamente molidos.
ANÍS ESTRELLADO
El anís estrellado procede de Vietnam y China. Es muy utilizado también en la cocina india y en
muchos de sus curris.
El anís estrellado tiene un sabor muy parecido al del anís, pero la planta de la que procede, la
badiana, no tiene ningún tipo de parentesco con la anterior. El nombre le viene de la
característica forma de estrella que tiene la semilla de la planta. En occidente se usa cada vez
más en la elaboración de licores anisados, mezclado con granos de anís. Pero es Asia el lugar de
origen de esta especia (Vietnam, China) y es allí donde se usa regularmente en la cocina, no sólo
para hacer repostería sino también para platos salados. El anís estrellado es uno de los
ingredientes de la famosa mezcla china de "5 especias". Es también ingrediente habitual en los
currys Indios, siendo ingrediente entre otros de mezclas como el Garam Masala.
El anís estrellado puede hervirse con la salsa de nuestro guiso, pero una vez ha dado todo su
sabor, debe retirarse para evitar que un comensal lo ingiera por error. Otra alternativa,
posiblemente la más utilizada es incorporarlo a nuestra receta molido (con un molinillo de
especias o de café). Con esto nos evitamos el tener que ir repescando las semillas de anís
estrellado antes de servir el plato.
El anís estrellado se conserva muchos meses en su envase, sin perder cualidades aromáticas. De
hecho, si alguna precaución hemos de tener con esta especia es que deberemos usar muy poca
cantidad dada la intensidad de su aroma. Por dar un ejemplo, una estrella para un guiso de curry
para 6 personas debería ser suficiente.
APIO
De sabor intenso y único, el apio es un ingrediente imprescindible para multitud de recetas.
El apio es un vegetal ampliamente consumido en todo el mundo. En España su uso es cada vez
más popular y la prueba es que es fácil encontrarlo fresco en prácticamente cualquier
supermercado o verdulería. 
Tiene un sabor muy intenso y cálido aunque ligeramente acre y apreciarlo requiere cierto
acostumbramiento. En guisos, es recomendable usarlo en pequeña cantidad si no queremos que
se apropie del sabor general de nuestra creación tapando los demás sabores.
Del apio se come todo, desde su raíz, sus tallos, sus hojas y sus semillas. Todos aportan un sabor
parecido aunque con ciertos matices. Lo más fácil de encontrar en el supermercado son los tallos
(el cogollo) de apio fresco. Muy fibroso y jugoso se puede comer directamente crudo como
aperitivo (con una salsa roquefort, por ejemplo) o añadirse picadito a ensaladas o como
acompañamiento a un cocktail con zumo de tomate.
Tanto tallos como hojas pueden añadirse a cualquier tipo de guisos, quedando especialmente
bien en sopas, cremas mezclado con otros vegetales y en guisos de carnes rojas o aves. En este
caso es cuando hemos de usar el apio con moderación si no queremos que domine todos los
demás sabores. Pero también es posible cocinar los tallos de apio al horno y gratinados y en este
caso el sabor a apio será el único protagonista.
La raíz de apio que tiene forma esférica es muy popular en la cocina del centro y norte de
Europa. Se debe pelar bien con un cuchillo y luego partirse en cubitos para añadirla a sopas,
guisos, purés, saltearse e incluso freírse como si de patatas se tratara. Aporta un sabor muy
parecido a los tallos aunque algo más dulzón. A pesar de su aparente dureza, tarda menos de lo
que pueda parecer en cocinarse.
Finalmente podremos también disfrutar del sabor del apio a través de sus semillas. En este caso,
el sabor viene muy concentrado y es más acre y agrio que el de los tallos o la raíz. debe por
tanto usarse la semilla de apio en pequeñas cantidades.
Uno de los inconvenientes del apio fresco es que la cantidad que sirven en los supermercados es
normalmente superior a lo que vamos a consumir en un plazo breve. Es decir, que a menudo
compramos un cogollo grande de apio y nos acaba sobrando teniendo que tirar una gran parte a
la basura pasados varios días. La mejor forma de tener a mano apio siempre, sin tener que
recurrir al apio fresco a las semillas de apio, es disponer de apio deshidratado en polvo. Con una
vida muy larga, bastará que añadamos una cucharadita a nuestro guiso para darle un delicioso
sabor a apio. El apio en polvo suele obtenerse de tallos de apio secados y luego molidos. Y si lo
mezclamos con sal, tendremos una rica sal de apio!
AZAFRÁN
El azafrán parece ser originario de Asia central. Muy usado en las cocinas de España,
Marruecos, La India e Irán.
Se usa la palabra azafrán para referirse tanto a una flor (el Crocus Sativus o rosa de azafrán)
como a sus estigmas que son los que, una vez separados de la planta y secados a baja
temperatura se usan como especia aromática a la vez que colorante. La planta, el Crocus
Sativus, sería originaria de Asia Central aunque en la actualidad dicha planta prácticamente ha
desaparecido en su forma silvestre y se mantiene gracias a su cultivo. Este tiene lugar sobre todo
en la cuenca del Mediterráneo destacando España como primer productor mundial seguido de
Irán. También se produce Azafrán en otros países como Italia, Turquía, India, Francia, Estados
Unidos e incluso Nueva Zelanda, entre otros muchos.
El proceso de separación del estigma de la flor es manual lo que en parte explica su elevado coste,
pero en su precio influye también la gran superficie necesaria para generar una producción
relativamente pequeña: dependiendo de la calidad del suelo, se pueden producir entre 10 y 25 kg por
hectárea cultivada. El coste del azafrán hace que también se refieran a él como el oro rojo o el oro en
hebras.
El azafrán se comercializa en forma de hebras (el estigma entero) o en polvo. Esta segunda
forma suele ser más económica dado que es más propensa a contener impurezas que reducen el
contenido total de azafrán. Por ello es aconsejable comprar siempre azafrán marcas de toda
garantía. Además, existe un importante mercado de azafrán ilegal (generalmente azafrán
procedente de Irán pero vendido como Azafrán Español) y también hay casos de productores
con pocos escrúpulos introduciendo algún tipo de fibra parecida al estigma para aumentar su
producción. Nada peligroso para la salud, pero una estafa en cualquier caso. ¡Tened cuidado!
El azafrán en hebras deberá ser disuelto en un poco de líquido (agua caliente, o mejor aún, algo
de licor si encaja con nuestra receta) durante media hora antes incorporarlo al guiso para extraer
todo su sabor y color y de paso garantizar que se distribuye bien por todo el alimento. Es
también habitual tostarlo previamente envuelto en un poco de papel de cocina y puesto
directamente sobre una sartén caliente. Luego se machaca en mortero y se sumerge en líquido
como indicaba antes.
Si bien es cierto que el precio del azafrán es elevado, la buena noticia es que las cantidades que
debemos incorporar a nuestras recetas son realmente pequeñas, a menudo unas 5 hebras por
ración. Su intenso aroma, exótico y ligeramente amargo, hace que no sea recomendable exceder
estas cantidades.
Esta especia es muy versátil y puede combinarse con legumbres, verduras, carnes, pescados e
incluso se usa en repostería y en la elaboración de licores (sí, algunas ginebras llevan azafrán, al
igual que algunas variedades de Chartreuse). Pero es sin duda con los arroces donde el azafrán
cobra todo su esplendor, siendo condimento imprescindible de arroces tan importantes como la
paella española, el chelow kabab iraní o los pilaf indios, entre otros muchos. Es también habitual
en la cocina marroquí
En España tiene especial fama el azafrán de la Mancha, pero también hay producciones muy
importantes y de mucha calidad en Teruel y en el Levante, entre otros.
Conservad siempre el azafrán en su recipiente original que debe ser hermético, lejos del calor y
de la luz. En estas condiciones, podremos conservar el azafrán durante un tiempo prolongado.
CANELA
La canela es originaria de Sri Lanka, usada en la actualidad en la repostería de todo el mundo
y habitual en la cocina salda asiática.
La canela es la corteza del cinamomo verdadero, un árbol miembro de la amplia familia del
género cinnamomum, de hoja perenne que crece hasta los 15 metros de altura y es originario de
Sri Lanka. En la actualidad se cultiva en países del mundo tan diversos como la India, Brasil,
Zanzíbar, y Egipto entre otros muchos, aunque Sri Lanka es con diferencia el primer productor.
Para el cultivo y producción de canela en rama, suele utilizarse una técnica curiosa: se talan los
árboles cuando tienen unos 2-3 años de edad y del tronco restante, casi a nivel de suelo, salen
una docena de vástagos. Al cabo de otro año cuando los vástagos han alcanzado un tamaño de
más de un metro se les quita la corteza y se deja secar 24 horas. Pasado este tiempo, se separa de
la corteza la capa interior que es la que se consume como especia. Se deja que siga secándose y
durante ese proceso se enrollará sobre sí misma dándole la forma característica de la canela en
rama.
En occidente la canela es conocida mayoritariamente como un ingrediente utilizado en
repostería, y en España se usa muchísimo en recetas como la leche frita, el arroz con leche, las
torrijas y un larguísimo etcétera... En Estados Unidos son en ingrediente principal de un plato
nacional, los rollitos de canela cuyo aroma a veces un poco empalagoso invade aeropuertos y
zonas comerciales. En muchos países asiáticos sin embargo es un ingrediente habitual de la
comida diaria. En la india, un gran número de currys tiene canela.
En china, la conocida mezcla de 5 especias tiene a la canela como una de ellas. Es ingrediente
importante de la cocina Turca e Iraní, aunque también en España se usa en algún plato salado,
como por ejemplo en la exquisita morcilla de Aranda.
Lo cierto es que una cantidad pequeña de canela en un plato da un toque de dulzor y de aroma
muy agradable que no es en absoluto incompatible con los sabores salados. La clave está por lo
tanto en la cantidad de canela que añadamos a nuestra receta asegurándonos de que no
excedemos ciertos límites. El aroma a canela se puede sacar directamente de la "rama" mediante
infusión, pero es más recomendable en cocina utilizar canela en polvo, y si puede ser recién
molida, mejor. Para ello usaremos como siempre nuestro molinillo de café convertido a la sazón
en molinillo de especias.
Además de la canela, existe otra corteza, al de casia, que tiene un sabor muy parecido aunque
menos refinado.
La casia es más oscura (más marrón). Es más económica que la canela real, por lo que debemos
tener cuidado para que no nos engañen aunque si os ocurriera, os diré que la casia tampoco es
un mal producto y sabe muy rica.
Finalmente decir que la canela es también un ingrediente habitual para dar aroma a las
infusiones. Por ejemplo, las mezclas de té y especias indias, en las que destacaremos el Masala
Chai.
CARDAMOMO
El cardamomo es originario de la India. Ingrediente indispensable de muchos currys, biryanis, té
chai, ...
El cardamomo es originario de la India, aunque su uso se ha extendido a muy diversas partes del
mundo, formando parte de recetas importantes en Oriente Medio e incluso en algunos países
nórdicos. Cuando hablamos de cardamomo nos solemos referir a la especia, que no es sino la
semilla de una planta de la familia del jengibre. La semilla es de un tamaño y apariencia similar a
la de un pistacho sin cáscara.
Como a la mayoría de especias, se le atribuyen cualidades medicinales. La homeopatía tradicional
dice del cardamomo entre otras cosas que es un buen digestivo y una ayuda contra el
estreñimiento, que es un potente desinfectante recomendado para infecciones en la boca y que
ayuda a reducir la congestión pulmonar cuando tenemos bronquitis.
De lo que no cabe ninguna duda es que el cardamomo es un ingrediente exquisito y único. Tiene
un aroma muy característico, intenso, sofisticado y afrutado y nada más olerlo nos transporta a la
India, haciéndonos pensar en sus currys, en sus tés y en su repostería.
Existen diversas variedades siendo el cardamomo verde el más habitual y sabroso. Existe
también cardamomo negro, de mayor tamaño y con un sabor ligeramente amargo. Finalmente,
existe una variedad blanca, de semillas más pequeñas y con un sabor algo menos intenso. En
algunos casos, las semillas de cardamomo se ahúman durante el proceso de secado para darle un
sabor aún más particular. Esto suele hacerse sobre todo con el cardamomo negro.
Se utiliza para todo tipo de recetas saladas, para repostería y para enriquecer el sabor del té
(chai). Para las primeras, se puede consumir con el grano entero o molido. La semilla entera del
cardamomo aporta un sabor y aroma único a nuestra receta, pero en sí, no es aconsejable
comerla dado que se mantiene muy dura y sobre todo, tiene un sabor demasiado intenso e
incluso agrio. Por ellos, en caso de usar el grano entero, hemos de retirarlos antes de servirlos o
avisar a los comensales para que lo hagan ellos y no los coman.
El cardamomo es ingrediente indispensable de la mayoría de currys y biryanis indios, y por lo
tanto encaja muy bien en guisos de carne, pescado, verduras. En repostería se suele utilizar en
polvo mezclado en la masa. Es curioso como el cardamomo adquiere una personalidad distinta
cuando se utiliza en recetas dulces. Lo mismo pasa con la preparación del té Chai, que además
de té negro incorpora distintas especias, entre ellas el cardamomo, que se hervirá durante unos
minutos y luego retirará. El chai, que suele consumirse dulce, es un agradable y digestivo y una
buena alternativa a nuestro café o té tradicional de todos los días.
CAROM
De origen Indio, es una espacia con sabor parecido al tomillo aunque más intenso. Usado en
platos de verduras y encurtidos en la India.
El ajwain, también llamada en España la mala hierba del obispo, es una hierba de la familia del
perejil cuyos frutos se desecan y consumen como especia. Su sabor recordaría al del tomillo
pero mucho más intenso y penetrante y con un trasfondo ligeramente amargo. Por esta razón
deberemos utilizarlo con (mucha) precaución dado que un exceso de ajwain en un guiso anulará
en gran medida el sabor de los otros ingredientes.
Se utiliza fundamentalmente en la cocina India donde acompaña normalmente platos de
verduras aunque también se usa para hacer encurtidos por sus potentes cualidades para
conservar los alimentos.
Ahora sólo me queda saber qué Obispo le dio el nombre y por qué.
CASIA

La casia es un árbol aromático y su corteza es muy parecida a la canela aunque de menor

calidad.
La casia (cinnamomum aromaticum) es un árbol de la familia de la canela cuyo nombre
botánico es cinnamomum zeylanicum. No se considera como canela auténtica el parecido en
sabor y en apariencia es enorme por lo que es posible que hayáis consumido corteza de casia
pensando que era canela. 
La corteza de casia sería de una calidad algo inferior pero sigue siendo exquisita y muy
aromática y perfectamente válida para repostería, o para hacer curris y similares, es decir, sirve
exactamente para lo mismo que sirve la canela.
CEBOLLA DESHIDRATADA
Es cebolla desecada cortada en tiras finas o en polvo. Excelente ingrediente con un delicioso y
refinado sabor a cebolla.
La cebolla deshidratada conserva francamente bien el aroma a cebolla e incluso el proceso de
desecado lo hace más elegante y sutil que el de la cebolla cruda. Se trata de un ingrediente muy
utilizado en la industria alimenticia y creo que es un excelente ingrediente para usar en casa
también.
Se puede incorporar a todo guiso que tenga un nivel de humedad suficiente y veremos que se
rehidrata muy rápido. Es ideal para sopas, para añadir a una carne picada, a cualquier salsa, a la
masa de un pan, incluso a una ensalada si esta tiene suficiente aliño. No aconsejo intentar freírla
después de rehidratarla dado que se nos deshará y además es que no hace falta dado que como
he dicho la cebolla desecada tiene ya de por sí un excelente sabor.
Se presenta cortada en tiras finas o molida. Yo personalmente prefiero la que viene en tiras ya
que parece que conserva mejor el aroma.
La cebolla deshidratada no debe confundirse con la cebolla frita deshidratada, que también es un
excelente producto pero que tiene un sabor y unos usos bien distintos.
Si queremos hacer cebolla deshidratada en casa, deberemos contar con una buena fuente de
calor contante (el sol, un horno suave) o mejor aún, un deshidratador, que además se puede usar
para otras verduras, frutas en incluso carnes. Se puede hacer cantidades grandes ya que se
conserva muy bien (siempre que esté perfectamente seca).
CEBOLLINO
El cebollino es una planta de la familia de la cebolla cuyo tallo es usado como hierba
aromática. Aporta un sabor parecido a la cebolla, aunque más suave y elegante.
El cebollino es una planta del mismo género que la cebolla y el ajo cuyos tallos, finos y huecos,
se consumen como especia. Tiene un marcado sabor a cebolla, pero más suave y elegante. 
Se come normalmente crudo y es un excelente aditivo a una ensalada, a una sopa, una tortilla o
cortado y espolvoreado encima de un pescado o un ave al horno. En Francia, donde el cebollino
es un ingrediente habitual en infinidad de guisos, hacen por ejemplo una mezcla de mantequilla
con cebollino que luego dejan derretir encima de carnes a la parrilla recién hechas. El cebollino
es también delicioso espolvoreado encima de una vichyssoise, la gran crema francesa hecha a
base de puerro, patata, caldo de carne y nata. Muchos cocineros valoran tanto su aroma que lo
usan frecuentemente para aromatizar aceites y vinagres.
Se puede cultivar en casa en una maceta de tamaño medio, y si se nos olvida comerlo y lo
dejamos crecer hasta la floración nos dará unas bonitas flores violetas. Se puede encontrar
fresco en ramilletes en muchos mercados de nuestro país y también se puede comprar
deshidratado y guardado en frasco. En este último formato pierde aproximadamente la mitad de
su sabor comparado con su equivalente fresco, pero aun así sigue manteniendo su característico
aroma que hace que siempre valga la pena tener cebollino deshidratado en casa.
Y si tenemos cebollino fresco de sobra, lo podemos conservar durante una semana en la nevera.
Es mejor no lavarlo hasta que lo vayamos a usar dado que el exceso de humedad acelera su
descomposición. También lo podremos deshidratar para lo que bastará con lavarlo bien, cortarlo
en trocitos de aproximadamente 2 mm de largo y dejarlo secar en un plato sin que esté
amontonado. En 2 o 3 días deberíamos tenerlo ya seco y listo para pasarlo a un frasco
hermético. Y como alternativa a la deshidratación, siempre podremos guardar el cebollino en el
congelador. En este caso es mejor picar el cebollino primero, guardarlo en bolsitas hechas con
papel de cocina y congelarlo.
CHILE
Los chiles son americanos de origen aunque hoy sus muchas variedades se cultivan y utilizan
mundialmente variedades. Se precia su sabor pero sobretodo su picante.
El chile (o el pimiento chile) es una denominación genérica que damos al fruto del extensísimo
género denominado Capsicum. Tienen también en común un atributo que los hace a la vez
temidos y muy buscados: su picante. Pero no todos los chiles pican lo mismo, y para las
costumbres de un español, relativamente poco habituados al picante, es importante entender qué
variedades existen y cuánta capsaicina, el ingrediente activo que provoca la sensación de picor,
contienen.
Existe una clasificación, llamada de Scoville, que ordena los distintos tipos de chile en función de su
concentración de capsaicina. Esta escala viene a indicar cuántas veces tiene que diluirse el picante en
cuestión en agua para dejar de ser detectable por el paladar humano. De hecho, la medición de un
picante en grados Scoville la realiza un panel de "catadores", motivo por el cuál siempre se dan
rangos de fortaleza y nunca números absolutos dado que cada catador tendrá siempre una
sensibilidad distinta.
Aunque en España es difícil tener acceso a los chiles más picantes, es bueno saber que los más
potentes, como algunas variedades del chile habanero, no sólo pican y mucho, si no que pueden
provocar incuso heridas o ampollas en las mucosas si entran en contacto con él. Por dar órdenes de
magnitud, decir que un jalapeño tiene un grado de picante de entre 2,500 y 5000 unidades Scoville.
Un chile tailandés, entre 50.000 y 100.000 unidades Scoville. El habanero entre 100.000 y 350.000.
Y por encima de eso, existen algunos chiles naturales pero también preparados artificiales utilizados
para la guerra química. Los aficionados al picante saben que las salsas hechas a base de chile suelen
anunciar su "potencia" utilizando esta escala. Por ejemplo, la salsa Tabasco tiene una fuerza de entre
2.500 y 5.000 unidades Scoville.
Pero no quiero asustar a nadie con el uso del picante en general y de los chiles en particular en la
cocina. Todo lo contrario. El picante, utilizado en cantidades que puedan tolerar bien los
comensales, realza el sabor y le da a la comida una nueva dimensión inesperada. De hecho
existen muchas teorías que explican que el consumo de substancias picantes genera la
segregación de endorfinas, lo que supone una fuente más de placer para el comensal. No en
vano son muchos los pueblos que usan el picante casi a diario (los mexicanos, tailandeses e
indios son posiblemente los más conocidos) y sus cocinas son conocidas y apreciadas
mundialmente. También decir que existen otras fuentes picantes posibles, como el rábano, el
wasabi, la pimienta en grano, el jengibre, pero todos ellos aportan además del picante su sabor
propio y muy marcado, siendo por ello los chiles la mejor opción para aportar picante sin
cambiar el sabor de nuestro guiso.
CHILES MEXICANOS
Chiles de origen mexicano, usados profusamente en la cocina de ese país para hacer todo tipo de
salsas y guisos.
Es sorprendente la enorme cantidad de chiles (pimientos más o menos picantes) que se cultivan y
consumen en México. No en vano, el chile es claramente uno de los ingredientes más
emblemáticos de su cocina. En este artículo de Cocinista, sólo voy a describir unos pocos, con
especial foco en los que se pueden encontrar en España, ya sea frescos (la minoría) o secos.
Para cada chile, doy el nivel de picor en escala Scoville, que supuestamente refleja la
concentración de capsaicina, el ingrediente básico que provoca el picor. La escala Scoville usa un
método pseudo científico que depende de un grupo de catadores humanos, pero que sí es una
forma razonablemente fiable para saber cuánto pica un tipo de chile. Normalmente se suele dar
un rango de valores para cada pimiento dado que factores como el tipo de cultivo, la tierra, y
otros afectan notablemente al nivel de picante. Y también afecta el hecho de que esta escala use
catadores humanos lo que de por sí hace que existan márgenes distintos de apreciación del
picante.
Cuando trabajemos con chiles picantes, no olvidemos nunca que el picor nos puede fastidiar
notablemente durante el proceso de cocinado. Hay que evitar tocar las pepitas y los nervios con
las manos y sobre todo, no rascarse los ojos con una mano que ha tocado un chile. Si ocurriera
por accidente, lavad el ojo con agua abundante, pero aún con eso, preparaos a llorar un rato.
Chile ancho: es el chile poblano seco. El más consumido en México. De color rojo y de gran
tamaño, se rehidrata bien y es relativamente poco picante con entre 1.000 y 1.500 unidades
Scoville. Es un clásico imprescindible de la cocina mexicana.

Jalapeño: de forma cónica alargada, este pimiento es de tamaño medio, con un largo que oscila
entre los 5 y los 8 cm. A muchos españoles ya les parece el sumun del picante, pero para un
mexicano entrenado, es más bien un pimiento suave. De hecho, se come encurtido como
nosotros comeríamos una guindilla de Ibarra. Su picor oscila entre 2.500 y 5.000 unidades
Scoville.
Chile serrano: De entre 5 y 7 cm de largo, con forma alargada cilíndrica. Con un nivel de
picante de entre 6.000 a 20.000 unidades Scoville. Este ya es de los "peligrosos". Aunque el
chile serrano se puede encontrar seco, también lo podemos comprar en lata, donde conserva
mucho mejor su sabor y su picante.

Chile árbol: es el que más se parece a la guindilla pequeña española. Alargado y de unos 7 cm

de largo. Dependiendo de su estado de madurez, puede ser verde o rojo. Es bastante picante
teniendo entre 15.000 y 30.000 unidades Scoville.
Chile chipotle: cuidado, que el pequeño tamaño de este chile no os engañe. Es una pequeña
bomba picante que puede llegar a las 50.000 unidades Scoville. Como he dicho, es pequeño, de
unos 5 cm de largo y es de color marrón oscuro cuando está seco. Fresco es de color rojo. Es
habitual deshidratar y ahumar este chile para dar lugar a uno de los ingredientes más
maravillosos de la cocina mexicana.

Chile habanero: es un campeón del picante, con entre 100.000 y 300.000 unidades Scoville. Es
pequeño y chato, casi esférico. Sólo se consume fresco e ignoro si se puede encontrar en
España, aunque dado su nivel de picante a lo mejor tampoco importa.
 
CILANTRO
El coriandro o cilantro es una hierba cultivada en todos los continentes, muy usada en la cocina
asiática, India, Latinoamericana. Algunos lo llaman el perejil chino.
Empecemos por decir que los términos coriandro y cilantro se refieren a la misma planta de la
que se consumen tanto las hojas, que son parecidas al perejil en apariencia aunque no en sabor,
como las semillas. Algunas fuentes dicen que en gastronomía se suele usar la palabra coriandro
para referirnos a la planta y a sus semillas y la palabra cilantro para referirnos a las hojas. Y mi
mención anterior al perejil se debe a que en algunos sitios llaman al cilantro ?perejil chino?,
aunque el sabor, como ya he dicho, es muy distinto.
Las hojas de coriandro (o cilantro) son muy utilizadas en la cocina tailandesa y en algunos
países de Latinoamérica (por ejemplo, es ingrediente habitual de un ceviche de pescado
Peruano). Su sabor es muy particular, intenso, algo picante y suele provocar una reacción
bastante negativa al que lo prueba por primera vez. Sin embargo, los que han adquirido el gusto
por esta hierba, la valoran y la aprecian mucho. Debe consumirse fresca, dado que aunque se
puede deshidratar, al hacerlo perderá prácticamente todo su sabor. Y aunque se puede cocinar, lo
habitual es que se sirva cruda, cortada finamente y espolvoreada sobre el alimento.
La semilla de coriandro sin embargo sí que se suele consumir desecada, y su sabor es bien
distinto al de la hoja. Es muy aromática y ligeramente anisada y dulzona. Es ingrediente habitual
de los currys indios, y si se usa es recomendable molerla dado que por mucho que se cocine, el
grano entero siempre permanece bastante duro.
Finalmente, decir que también se consume la raíz de la hierba, que tiene un sabor incluso más
intenso que la hoja. Es habitual encontrarla en algunas recetas asiáticas donde se valora mucho
el especial sabor del coriandro.
CLAVO
El clavo es originario de Indonesia, usado en la cocina de todo el mundo por su gran aroma
El árbol del clavo es originario de las islas Molucas en Indonesia y aunque todas las partes del
árbol son aromáticas, lo que conocemos como clavo aromático o clavo de olor son los botones
florales de la planta, recogidos antes de que la flor se abra y secados posteriormente.
El botón de flor así recogido tiene la forma de un clavo pequeño y es extremadamente
aromático. Es una de las especias que yo definiría como ?peligrosas? en el sentido de que un uso
excesivo puede arruinar un plato, y no hace falta demasiada cantidad para llegar a este extremo.
Como norma general, decir que en un guiso para 6 personas se utilizarán entre 4 y 6 clavos, y si
excedemos esa cantidad corremos el peligro de que nuestro plato sólo sepa a clavo,
enmascarando todos los demás sabores. Existen algunas excepciones a esta regla y casi todas
suelen venir de la India donde muchos currys llevan cantidades de clavo muy superiores siendo
el caso por ejemplo del Garam Masala, la mezcla base de muchos curry.
El clavo es una especia realmente única y mágica. Usada en cantidades adecuadas, realza el
sabor tal y como lo hace la pimienta o la nuez moscada (otra vez, cuidado si usas clavo,
pimienta y nuez moscada a la vez en una misma receta que es posible que te excedas con el
sabor. Usad con moderación o sólo una de las especias). Se pueden incorporar los clavos enteros
a nuestra receta aunque luego no se deben masticar. En España y Francia hay costumbre de
pincharlos en una cebolla (oignon piqué) para luego poder ?repescarlos?. También podemos
incorporar el clavo molido, con el único inconveniente de que es más difícil así medir la
cantidad adecuada, que en cualquier caso será muy poco.
El clavo se usa como medicamento, como cosmético, se hacen licores, postres e incluso hay
cigarrillos con aroma a clavo, pero es sobre todo un condimento utilizado en la actualidad en
casi todos los recetarios del mundo. Esa característica aromática y de realce de sabor es en gran
medida la culpable de que el clavo haya traspasado su región de uso original (Indonesia, India) y
hoy sea ingrediente habitual en la cocina Europea, Americana, Africana?
Se conserva increíblemente bien durante años manteniendo su aroma perfectamente, sobre todo
si el clavo está entero y no molido.
COMINO
El comino es originario de la cuenca del mediterráneo, presente hoy en día en las cocinas de
una gran variedad de regiones de todo el mundo
Lo que conocemos como comino es la semilla seca de una hierba de la misma familia que el
perejil. Dicha semilla es alargada, de aproximadamente medio centímetro de largo y es
extremadamente aromática y con una personalidad que la hace única. Originario de la cuenca
mediterránea, esta antiquísima especia ha visto cómo se expandía su uso a todos los continentes.
Hoy es ingrediente principal en muy diversas cocinas del mundo, como la Española, pero sobre
todo la Marroquí, la Egipcia, la India, la Mexicana entre otras muchas, siendo protagonista en
mezclas tan importantes como el adobo moruno, el sazonador para fajitas, el Garam Masala y
otros muchos currys. En general es una especia muy bien aceptada por la gran mayoría de
comensales, incluidos los niños.
El comino se encuentra en grano o molido. En ambos casos, tenemos que tener claro lo que
queremos hacer con el plato. En pequeñas cantidades le va a dar un sutil aroma a nuestra receta,
agradando al comensal pero sin que sean capaces de identificar el origen del sabor. Con mayores
cantidades, el plato va a quedar definitivamente marcado por el sabor a comino, algo muy
deseable en muchas ocasiones. El comino se puede freír (por ejemplo como parte de un adobo
para una carne) y es costumbre en la India el tostarlo antes de usarlo en una sartén caliente sin
aceite, para así resaltar su sabor. Como vemos, tolera bien las altas temperaturas. También se
puede incorporar a líquidos y salsas que van a hervir, y se puede usar para aromatizar aceites a
baja temperatura. Finalmente, también se usa para dar un aroma muy especial a quesos.
CÚRCUMA
La cúrcuma (o turmérico) procede del sudeste asiático, presente mayoritariamente en la cocina
India e Iraní, como colorante
Aunque a efectos culinarios es posible que usemos indistintamente las palabras cúrcuma o
turmérico para referirnos al mismo ingrediente, lo cierto es que la cúrcuma es un género vegetal
relativamente amplio que cuenta con más de 80 especies, una de las cuales es el turmérico. Es
originario de las zonas tropicales de Asia donde se beneficia de las altas temperaturas y elevada
humedad.
Del turmérico tiene interés culinario y económico su rizoma, fundamentalmente por sus potentes
características como colorante. Se usa en cosmética, en la preparación de tintes para ropa y telas
y por supuesto, como colorante alimentario.
En esta última faceta, es ingrediente habitual de muchos currys dando un color anaranjado
intenso, muy agradable a la vista, aunque se usa también para dar color a bebidas o a platos de
repostería. Esta raíz o rizoma se puede consumir fresco, pero normalmente la encontraremos en
forma deshidratada y en polvo, no habiendo perdido por ello sus cualidades colorantes.
ENEBRO
El enebro es la baya de un árbol presente en casi todo el mundo. Deshidratada se usa para hacer salsas o
dar aroma al chucrut.
El enebro es un árbol del que existen un gran número de variedades repartidas por prácticamente
todos los continentes.
Su fruto, la baya del enebro, es el ingrediente principal con el que se hace la ginebra, a la que
por cierto no sólo le da sabor sino también el nombre: en alemán enebro se dice "genever",
término del que deriva la palabra ginebra. Además de otros licores e incluso cervezas, el enebro
se usa para aromatizar salsas y para dar un sabor único al chucrut. Tiene un sabor intenso y
ligeramente amargo y agrio por lo que suele utilizarse para acompañar platos de sabor fuerte.
ENELDO
De origen mediterráneo, el eneldo es muy utilizado en países nórdicos para pescados,
ahumados, encurtidos. También habitual en la cocina tailandesa, india e iraní.
El eneldo es una hierba muy aromática de la misma familia que el perejil y originaria del este
del mediterráneo y sur de Rusia. Su sabor, ligeramente dulzón y anisado con un fondo
ligeramente amargo, es característico y muy fácil de identificar. Debe usarse con moderación si
no queremos introducir en nuestro plato un sabor excesivo.
En cocina se utilizan tanto las semillas como las hojas. Estas últimas se pueden conservar
desecadas manteniendo una buena parte de su sabor, aunque el eneldo fresco es aún más
aromático. Existe también la posibilidad de adquirir eneldo en pasta, en unos tubos que se
comercializan en la zona de refrigerados.
El eneldo es utilizado sobre todo en la cocina de países nórdicos y Alemania, y también está
presente en la cocina india, tailandesa e iraní. Se suele combinar fundamentalmente con
pescados (el salmón ahumado aromatizado con eneldo es una maravilla) y también se usa
mucho para hacer salsas (con yogur o mayonesa) o para encurtidos, como por ejemplo los
pepinillos en vinagre alemanes que llevan frecuentemente eneldo para redondear y endulzar su
sabor. Dado su intenso aroma es también fácil aromatizar aceites o vinagres con él, siendo
suficiente con introducir eneldo fresco en el líquido en cuestión a temperatura ambiente durante
varios días.
EPAZOTE
Esta planta herbácea de gran tamaño proporciona uno de los ingredientes más típicos y
característicos de la cocina mexicana.
La palabra epazote proviene del Maya y se usaba para referirse a una planta muy abundante en
grandes zonas de México y de otros países de América Latina. Se trata de una herbácea de gran
tamaño cuyas hojas y tallos se usan en cocina y también en medicina natural. Su aroma es muy
intenso y muy característico a la vez que difícil de describir. Tiene un toque dulzón que recuerda
al hinojo y aromas cítricos y a menta.
Con él se hacen infusiones que supuestamente son digestivas y son una ayuda para problemas
estomacales, entre otros, reduciendo los gases.
Pero es sobre todo un importantísimo ingrediente típico de la cocina mexicana. En zonas de
aquel país se adquiere fresco en los mercados y se consume a diario. En España nos tendremos
que contentar consumiendo epazote deshidratado pero afortunadamente conserva muy bien su
aroma (de hecho, la forma deshidratada tiene un aroma más intenso que la fresca).
Se suele añadir a las legumbres, especialmente los frijoles aprovechando su sabor y su
capacidad de reducir los gases. Es también ingrediente habitual de moles, quesadillas, arroces,
sopas y bastará una pizca (no más) para dar un sabor único y exótico a nuestro plato. De forma
general, lo recomendaríamos para dar aroma a platos de aves y de carnes y en cantidades
pequeñas para pescados.
ESTRAGÓN
El estragón es una hierba aromática originaria del oeste asiático cuyo uso se ha extendido a
varias cocinas, sobre todo la francesa.
El estragón es una hierba aromática de la que se consumen las hojas, normalmente desecadas.
Su aroma es intenso, anisado y con alguna reminiscencia a la pimienta. Es una hierba que
tendremos que usar con moderación dado que un exceso de cantidad puede arruinar un plato.
Sin embargo, utilizada en cantidades bien medidas es una hierba exquisita y es uno de los
ingredientes fundamentales de la cocina francesa al ser una de sus "fines herbes", es decir, finas
hierbas. Entre otras muchas recetas, es uno de los ingredientes de la salsa bearnesa, que se usa
tanto para acompañar carnes como pescados. Son muy ricos también los vinagres y aceites
aromatizados al estragón que luego podremos utilizar para ensaladas. Finalmente, el estragón se
encuentra a menudo en algunas mezclas de Herbes de Provence, y digo alguna, porque no hay
una versión oficial de lo que es la mezcla de hierbas de Provenza.
Como he dicho, el estragón se suele adquirir desecado, pero también es posible encontrarlo
fresco. Si nos sobrase estragón fresco, se puede congelar durante varios meses guardado en una
bolsita hermética.
FENOGRECO
El fenogreco es usado en la India y otros países asiáticos para currys y salsas. También usado
en algunas recetas de oriente medio y áfrica.
El fenogreco (o alholva) es una planta originaria de oriente medio de la que se consumen
prácticamente todas sus partes. En países asiáticos es habitual consumir sus hojas y sus tallos
frescos o secos, e incluso se cultivan brotes de fenogreco para añadir a ensaladas una vez
alcanzan unos poco centímetros de tamaño. En España es más probable que encontremos sólo
las semillas de fenogreco ya que no existe apenas tradición de consumirlo fresco. Las semillas
constituyen una especia muy aromática, con un sabor parecido al del apio con un ligero fondo
dulzón y a la vez amargo. Son de color marrón y son muy duras, por lo que es recomendable
molerlas antes de incorporarlas a nuestra receta. Es habitual tostar las semillas de fenogreco para
potenciar su sabor y luego molerlas. Si no se quiere moler las semillas, habrá que ponerlas a
remojo el día anterior para ablandarlas.
También se comercializa harina obtenida de la semillas del fenogreco que añadida a la harina de
trigo le dará a nuestro pan o a nuestra torta un sabor increíble.
El fenogreco es ingrediente habitual de la cocina India (donde es uno de los ingredientes de la
mezcla de especias llamada panch phoron y también ingrediente habitual de currys) y de otros
países asiáticos, pero también es muy utilizado en varios países de oriente medio y África. Es en
estos países donde también es habitual hacer infusiones de fenogreco siendo considerado por
algunos como un sustituto del café.