TECNICAS DE

EMPLATADO
FUSIONANDO TECNICAS, SABORES Y
TEXTURAS
 INTRODUCCION AL CURSO
 CREATIVIDAD EN LA GASTRONOMIA
 TEORIA DEL COLOR
 CONOCIMIENTO DE TERMINOS
GASTRONOMICOS
 MANEJO Y ELABORACION DE UNA
RECETA DESDE CERO
 MANEJO Y CONOCIMIENTO DEL
ALIMENTO
TEMA : LA CREATIVIDAD EN
LA GASTRONOMIA
 La creatividad es la
capacidad de crear, de
producir cosas nuevas y
valiosas, es la capacidad
de un cerebro para llegar a
conclusiones nuevas y
resolver problemas en una
forma original.
 CREATIVIDAD

 Con la creatividad en si se trata de

innovar y plasmar tus ideas y en el
mundo gastronómico se debe de utilizar,
porque el comensal siempre espera algo
nuevo
 LA CREATIVIDAD EN LA
GASTRONOMIA
 Creatividad - Arte - Cocina - Experiencia - Gusto
– Imagen Sensitiva
 la propia terminología, quizás merezca atención,
en primer lugar, establecer una distinción
 entre “comer para matar el hambre (nutrirse)”
y “comer para degustar”
 ARTE Y LA COCINA
 Cocina de inspiración artística:

“el arte ha estado ligado o se ha inspirado en la

comida y en los procesos culinarios, también ha
sucedido a la inversa…”
EL ARTE EN LA COCINA
ARTE Y COCINA
 PRINCIPIOS CREATIVOS
 1.- El sexto sentido, introducir en nuestra cocina
emociones como la ironía, la provocación, el sentido
del humor y recuerdos de la infancia.

2.- De-construcción: método que consiste en disgregar
cada uno de los elementos de un plato y someterlos a
modificaciones de textura y temperatura. El resultado
es bastante irreconocible pero conserva el genoma
original.
 De-construccion
 La palabra deconstrucción significa
“desmontaje de un concepto o de una
construcción intelectual por medio de su
análisis”, aplicándose éste mayormente en el
mundo filosófico. Sin embargo, en la
actualidad este mismo término se está
utilizando en muchos de los restaurantes del
mundo para denominar la técnica que consiste
en elaborar una receta conocida, de una forma
totalmente distinta en cuanto a su formato
 3.- Adaptación: revisión de recetas de cocina
clásica o tradicional adecuadas a una nueva
filosofía. El resultado es reconocible
comparado con el original.

4.- Minimalismo: método que da lugar a
recetas formadas por el mínimo de elementos
con los que se intenta ofrecer el máximo de
creación en el plato.
 PRINCIPIOS CREATIVOS

5. Productos y elaboraciones comerciales en la

alta cocina: utilizar productos no comerciales que
normalmente no se utilizan en la alta cocina (caramelos
balsámicos, maíz frito, falsas tierras , etc.) o bien
elaborarlas artesanalmente en nuestra cocina
(chupetines, algodón de azúcar).
6. Influencia de otras cocinas: Método consistente en
inspirarse en rasgos propios de las cocinas de otros
lugares del mundo.
 PRINCIPIOS CREATIVOS

7. Los sentidos como punto de partida para crear:

tomar como punto de partida las percepciones a través
de nuestros sentidos (olfato, vista, sabores, sonidos).

8 . Simbiosis del mundo dulce y del mundo salado:

intercambio de elementos, ingredientes,
preparaciones, incluso vocabulario entre ambos
mundos.
(hace referencia a la relación estrecha y persistente entre
organismos de distintas especies).
 TEORIA DEL COLOR
 La tonalidad de los alimentos no sólo es buena
para conseguir un plato más estético, también
está relacionado con la salud.
 Según la nutrición holística es un buen método
para conseguir una dieta equilibrada y muy
saludable.
 Teoría del color
 Según esta teoría, los alimentos rojos, naranjas y
amarillos ejercen un efecto energizante y
estimulante, mientras que los azules, verdes y
púrpura resultan refrescantes y tranquilizantes
 Rojo:
 Son alimentos que más energía aportan. La
mayor parte de las frutas de este color son ricas
en vitamina C; ejemplo de ello son las cerezas,
las frambuesas y las fresas.
 NARANJA
 Naranja:
 El color naranja es sinónimo de buen apetito.
Entre los alimentos de este tono destacan las
naranjas, los mangos, las papayas, los
albaricoques, los nabos, las calabazas, las
nueces, los huevos, las yemas o el jengibre.
 AMARILLO
 Amarillo:
 Cereales integrales, arroz, lentejas amarillas,
frutos secos, pomelos, melones, mantequilla…
Estos son algunos de los alimentos amarillos más
comunes.
 Verde, Azul y Purpura:
 De entre todos los alimentos, los de color verde
son de los más saludables. Basta con decir que
las verduras y las plantas de este color ejercen
una función alcalinizadora en el cuerpo, y
constituyen una buena fuente de fibra natural.
Además, estabilizan la presión sanguínea.
 MINIMALISMO

Hay tres características importantes en el minimalismo, y fueron

estas mismas las que desde un inicio marcaron su camino:

La reducción de las formas a lo elemental.

Predilección por emocionar a través de la mínima expresión.

El orden, la sobriedad y el alto influjo del racionalismo precedente

 MINIMALISMO
 El término minimalista es referido a un plato que:
 Se haya desnudado a lo esencial
 Haya sido despojado de elementos sobrantes
 O que proporciona solo un esbozo de su
estructura.
  Emplatar es la acción de preparar y
presentar con destreza la comida sobre
EMPLATAR la fuente o el plato de comida que se
llevara a la mesa, siguiendo una
decoración.
CREATIVIDAD

 El
. proceso de emplatar ha ganado
importancia en la actualidad, la forma
de organizar y presentar los alimentos se
tiene en cuentan; ya que la comida
primeramente entra por los ojos; la
presentación de las distintas recetas debe
ser atractiva para el comensal.
 UN BUEN EMPLATADO :
- Debe ser armónico
- con sentido estético y atractivo,
- cabe destacar que es la vista el primer sentido
en apreciar una receta
- seguido por el olfato, para luego ser el paladar
quien haga el último examen.
- Por eso la combinación y el orden de
presentación dentro del plato debe lucir apetitosa
 FACTORES DE
PRESENTACION
 Visual: comemos primero con la vista y luego
con el paladar, un plato bien presentado y lleno
de color será un triunfo desde su llegada.

 COMPOSICION GOURMET
 ELEMENTOS VISUALES:

 LA LINEA
 EL PUNTO
 LOS COLORES

 LAS TEXTURAS:
PALPABLE: ELEMENTO DEL PLATILLO COMESTIBLE
 PLANA: FIGURA.
 FACTORES DE
 PRESENTACION
I. DISPOSICION DE LOS ELEMENTOS:

 Composición simétrica. R e f e r i d a a u n e q u i l i b r i o
bilateral y proporcional entre las partes del
plato, con un equilibrio entre el peso de los
diferentes componentes. Existe igualdad de
peso en las dos partes del plato, como alas de
m a r i p o s a . Tr a n s m i t e u n a s e n s a c i ó n d e o r d e n y
armonía procedente de la misma Naturaleza .
 Composición asimétrica. Di v i di mo s l a
c o mpo si c i ó n e n do s pa r t e s a si mé t r i c a s,
una c o n ma y o r pe so que l a o t r a .
Tr a nsmi t e un ma y o r di na mi smo y
t e nsi ó n, di g a mo s ma y o r v i t a l i da d.
 Composición rítmica. R epetición de
elementos principales con alternancia
de otros menos importantes. C rea un
efecto dinámico y estimulante, que
capta mucho la atención.
 Composición oblicua. L íneas
transversales y giradas respecto al
espectador-comensal, que crean un
efecto tridimensional de profundidad,
y que transmite gran dinamismo .
 ELEMENTOS DEL DIBUJO
GOURMET
 EL PUNTO:
 EL PUNTO PUEDE HABLAR DE
RITMO, SONIDO Y TIEMPO.

 PUNTOS A LA MISMA
DISTANCIA Y MISMO
TAMAÑO CAUSAN RITMO
VISUAL.

 A DIFERENTE TAMAÑO
ROMPE EL RITMO VISUAL Y
EL CEREBRO
AUTOMATICAMENTE LO
REPRESENTA COMO NO
ARMONICO.
 EL SONIDO EN EL PUNTO
 EL SONIDO DEL PUNTO:
 EL PUNTO MAS PEQUEÑO DENOTA UN
SONIDO MAS AGUDO UN RITMO AGUDO.

 UN PUNTO MAS GRUESO O GRANDE, UN

SONIDO MAS GRAVE DEPENDIENDO DE
NUESTRO PLATILLO
 LAS LINEAS
 LA LINEA:
Una línea recta
Denota tranquilidad

Líneas oblicuas:
Ritmo y movimiento
 HERRAMIENTAS
 LA CUCHARA
 EL PINCEL
 LA BROCHA
 EL GOTERO
 DISPENSADORES
 ATOMIZADORES
 DECONSTRUCCION
 Principalmente este  Esto consiste, en
concepto fue llamado modificar las texturas, el
descomposición de aspecto, su aroma, todo
platos, no obstante por lo esto para lograr la
mal que sonaba el perfección al estimulo
concepto descomponer, sensorial que producen.
decidieron cambiarlo por  “hacer participar a todos
el actual Deconstrucción los sentidos en el goce
(Concepto utilizado en gastronómico”
arquitectura).
 método que consiste en
disgregar cada uno de
los elementos de un
plato y someterlos a
modificaciones de
textura y temperatura.
El resultado es bastante
irreconocible pero
conserva el genoma
original.
CONCEPTUALIZACION de
UNA RECETA
GRACIAS
MOLECULE - R
 COCINA MOLECULAR
 se define como la fusión de la ciencia de los
alimentos y las artes culinarias. Agentes de
texturas naturales y nuevas tecnologías pueden
ahora utilizarse de construyendo platos y
cócteles, permitiendo que se pueda servir
burbujas de mojito, caviar de Martini, así como
las perlas de vinagre balsámico y spaghetti de
chocolate.
Kits de gastronomía molecular
Cousiño revolución
 Contenido:
 10 sobres de agar –agar
 10 sobres de calcic
 10 sobres de algin
 10 sobres de lecitina de
soya
 10 sobres de goa xantana
 Kito de utensilios:
cuchara zen, jeringa,
pipetas, cucharitas
medidoras